014_ANNISA NUR FITRIASTUTY_HANDOUT KD 3.25 GASTRONOMY MOLECULER

HANDOUT
GASTRONOMY
MOLECULER

XII SMK KULINER
PENGOLAHAN & PENYAJIAN MAKANAN
Authored by: ANNISA NUR FITRIASTUTY

1

GASTRONOMY MOLECULER

MATA PELAJARAN : PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
KELAS : XII ( DUA BELAS )
ALOKASI WAKTU :
JUDUL : GASTRONOMY MOLECULER
KOMPETENSI DASAR : 3.25 MENERAPKAN FOOD GASTRONOMY

INDIKATOR MOLECULER

: 3.25.1 Menjelaskan food gastronomy moleculer
3.25.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan food
gastronomy moleculer
3.25.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk
pembuatan food gastronomymoleculer
3.25.4 Menentukan prosedur pembuatan food gastronomy
moleculer
3.25.5 Menentukan kriteria hasil food gastronomy moleculer

2

GASTRONOMY MOLECULER

Kata Gastronomi berasal dari kata Yunani kuno gastros yang berarti“ lambung” ataupun“ perut”
serta namos yang berarti“ hukum” ataupun“ peraturan”. Kata gastronomi merupakan ilmu yang
berhubungan

dengan bagaimana orang menikmati makanan. Untuk gastronomi sebenarnya kelanjutan dari
pengembangan produk dari kuliner yang dipelajari dari teknologi pangan.
Oleh karena itu, sifat gastronomi adalah multidisipliner, yang terkait dengan awal mula dari sejarah,
masyarakat, budaya dan geografi. Bagaimana seni dapur yang berkembang dan menghasilkan hidangan
itu, serta cita rasa yang akan berdampak pada disebabkan oleh penyantap makanan
itu didalam kehidupan masyarakat, jadi itu pengertian dari gastronomi.
Kemudian arti dari food gastronomi molekuler merupakan riset ilmiah
menimpa gastronomi ataupun lebih lengkapnya merupakan cabang ilmu
yang menekuni transformasi fisiko- kimia bahan santapan sepanjang proses memasak serta
fenomena sensori dikala santapan tersebut disantap.

PRINSIP MEMASAK GASTRONOMI MOLEKULER
Mayoritas perihal yang terjalin sepanjang proses memasak bisa ditafsirkan dengan secara baik
oleh ilmuwan penemu kimia yang dikatakan dapat membuat atom( ataupun atoml)
yang berlainan jadi digabung jadi atom baru ataupun kebalikannya
menurut universal diucap respon kimia contohnya selaku berikut: Pada saat memasak telur rebus,
saya ambil example sangat mudah- Nya buat mangulas pembuatan santapan yang
berasal dari prosedur fisika ataupun jadi kimia. Pada saat telur dikukus,
vitamin telur hendak hadapi denaturasi disaat temperatur melebihi 40o
C( mayoritas vitamin terdenaturasi saat temperatur dekat 40o C)
serta mereka hendak mulai bereaksi bersama buat“ memasak” telur tersebut dikala temperatur mencapai
75o C.Vitamin telur hendak cair hendak berganti jadi padat sebab atom-atom vitamin hendak terhenti
hendak aktif bergeser ( diakibatkan oleh tenaga panas) melilit diantara nya.

3

Sumber: TGON is "Foaming" at the Mouth for Molecular Gastronomy! - The Game of Nerds

MANFAAT
Cara memasak tradisional mungkin tidak memiliki tanggungan kesehatan maupun aturan penyajian
yang masuk akal. Untuk mengatasi pengolahan makanan tradisional,
dimungkinkan untuk meneliti dan mengembangkan yang lebih sehat atau lebih menarik.
Bagi para peneliti, pengetahuan tentang gastronomi molekuler memberi mereka kesempatan untuk
mempelajari
dunia kuliner secara ilmiah untuk diterapkan di masa depan sebagai seni makanan molekuler.
Teknologi dapat menghasilkan makanan baru yang menarik.
Konsumen diharapkan terkejut dan puas dengan porsi yang lebih sehat, lebih enak, lebih menarik dan
bergizi.

FUNGSI GASTRONOMY MOLEKULER

Sumber: https://www.npr.org/tags/338295167/molecular-gastronomy
Awal mulanya, culinary molekuler diantara nya produksi formula,
penilai formula dari turun menurun, menciptakan santapan new, serta memberikan perlengkapan, tata
cara,

4

serta bahan baru bisa digunakan buat menciptakan santapan. Namun akhirnya, pada tahun 2003,

5

ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas, mengesampingkan aplikasi teknologinya dan
menjelaskannya dengan alasan bahwa formula makanan terdiri dari dua bagian utama, yaitu:

A. Pengertian santapan( definition of the dish), dan
B. Presisi kuliner.
Dengan cara ini memasak atom melibatkan pemodelan ketepatan makanan
kemudian melihat ketepatan memasak. Untuk berlatih ini membutuhkan kearifan dalam bidang
ilmu
material dan kimia bahan sehingga kedua cabang pengetahuan ini tertanam
dalam kemungkinan memasak atom.
TEKNIK MEMASAK GASTRONOMY MOLEKULER
Terdapat beberapa teknik khusus dalam memasak makanan gastronomi molekuler,
diantaranya yaitu:
1. Foam / Busa (Emulsification)

Sumber: Carrot Air with Tangerine Granita | Molecular Recipes
Foam ataupun Busa digunakan dalam kemampuan memasak molekuler
buat meningkatkan sentuhan rasa ekstra. Foam dibuat dari soy lesitin emulsification= lecithin
surrounding air bubbles.
Metode lain dalam pembuatan foam, ialah dengan memakai perlengkapan bantu
cream whipper. Busa bisa dihasilkan lebih bertahan lama( lebih normal),
tidak hanya itu bisa pula ditambahkan bahan pembuat gel, emulsifier semacam lesitin,
semacam supaya supaya, alginat.

6

2. Spherification / Bola

Spherificatioan dalam teknik keahlian memasak molekuler yang
biasa dilihat atau dijumpai didalam restoran hotel tertentu.
Metode ini memakai respon dibangun jadi“ bola” yang nampak semacam telur Mutiara ataupun kaviar.

3. Effervescence
Tablet effervescence wujudnya semacam permen pop rock yang Kala dimakan hendak merasakan
sensasi gula yang memiliki karbon dioksida tetapi dalam takaran nyaman
serta cocok dengan jatah apabila digunakan buat food gastronomi molekuler.

4. Gelification

Sumber:
https://moleculargastroid.blogspot.com/2017/10/molecular-gastronomy-additive-series_18.html?m=1
Metode ini digunakan selaku buat mengentalkan air,
tata cara ini buat membuat air jadi gel, proses buat membuat santapan jadi wujud gel.
Bahan dasar yang digunakan yaitu agar agar, carrageenan, gelatin dan gellan gum.

5. Transformation

7

Salah satu teknik gastronomi molekuler paling sering digunakan yaitu “lem daging”,
dengan nama transglutaminase. Transformation digunakan untuk enzim hambar
yang dapat mengikat makanan kaya protein seperti daging.
Teknik ini bisa membentuk daging menjadi (bentuk baru seperti spiral
daging atau bahkan bisa mengikat dua potong tipis yaitu seperti steak flap).

6. Soy Lecithin

Sumber : https://images.app.goo.gl/qJ2aYpXMavQ9vb5s9
Soy lecithin yang sangat terkenal kerap digunakan serta universal
dalam masakan molekul diucap dengan memakai busa buat memenuhi sesuatu hidangan.
Lesitin kedelai bisa digunakan selaku membuat busa keluar dari seluruh bahan cair semacam kecap.

7. Metil selulosa

Sumber: https://images.app.goo.gl/M5zjHpscCWKHzHjG
Metil Selulosa ialah salah satu bahan yang unik, dimana metil selulosa ini bisa berganti jadi gel kala
dipanaskan. Senyawa ini biasa digunakan buat pembuatan pie.

8

8. Liquid nitrogen

Sumber: https://images.app.goo.gl/GrQFpGM47TGj

Nitrogen cair merupakan nitrogen yang terletak dalam kondisi cair pada temperatur yang sangat rendah
mempunyai titik didih pada temperatur- 195, 8o C. untuk cara prmbuatan ice cream dengan memakai
nitrogen cair sebagai berikut ialah Langkah pertama cairan didinginkan terlebih dahulu hingga 0o C
dan kemudian di semprotkan ke dalam nitrogen cair.

Alat yang diperlukan untuk membuat hidangan gastronomi molekuler
Mengingat kalau gastronomi molekuler kemampuan memasak yang kerap mengandalkan ialah
termos pengasap nitrogen cair, jarum suntik, tabletop distilleries, PH m serta rak rak bahan
kimia santapan dengan memakai nama semacam ialah, karagenan, maltodextrin serta xanthan
gum.

Hidangan Gatronomi Molekuler
Hidangan gastronomi molekuler pembuatannya melibatkan beberapa proses kimia dan fisika.
Gastronomi molekuler menggunakan tata cara ilmiah buat menguasai serta mengatur pergantian
molekuler, fisiokimiawi, serta struktural yang terjalin pada santapan pada sesi pembuatan serta
mengkonsumsi. Tipe tipe hidangan gastronomi molekuler digunakan sebagai diantaranya, yaitu
:
a. Klepon

Sumber: https://images.app.goo.gl/2YBYTzE8Md65Wq
Klepon itu bentuknya bulat dan pada saat dibelah dan di makan pasti gula merahnya
meluber dan pecah dimulut. Klepon ini bisa disajikan dengan coconut ice cream gelato
setelah itu disajikan dengan menggunakan sauce pasta rasa mawar dan sorghum sponge cake
yang dibentuk dengan menggunakan buih sabun tersebut.

9

b. Ice cream nitrogen

Sumber: https://images.app.goo.gl/GrQFpGM47TGj
Ice cream nitrogen merupakan suatu hidangan gastronomi molekuler dengan teknik freezing

yang menggunakan nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu - 195,8o C.
c. Kerak telor

Sumber: https://images.app.goo.gl/PGu3Rgt6Sa5nHU
Kerak telor makanan khas dari Betawi yang biasanya dibentuk lebar pipih dibuat oleh

beras ketan, telur ayam dan ebi. Dimasak melalui wajan dan di atas kompor. Mengolah
bahan kerak telor sedemikian rupa dengan konsep habis dalam sekali atau dua kali suapan,
sehingga tampilan luarnya menjadi jauh berbeda daripada yang biasa dijajakan. Cita rasanya
memang seperti kerak telor biasa saja. Tapi menu kuliner nusantara ala gastronomi
molekuler ini bisa membuat pelanggan menjadi penampakan kerak telor yang awalnya biasa
lalu bisa di modifikasi semenarik mungkin.

DISKUSI!

1. Apa yang kalian ketahui tentang hidangan gastronomy moleculer?
2. Apa saja yang harus diperhatikan saat membuat hidangan gastronomy moleculer?
DAFTAR PUSTAKA

10

DAFTAR PUSTAKA:
Aisyah, Y. (2021, Maret 29). Resep Kerak Telor Khas Betawi,
Jajan Tradisional dari Telur Bebek. Retrieved from Kompas:
https://www.kompas.com/food/read/2021/03/29/080400575/resep-kerak-telor-khas-betawi-jajan-
tradisional-
dari-telur-bebek
Global. (2022, Juli 8). Apa Saja Teknik memasak Gastronomi Molekuler?
Cek Yuk! Retrieved from Global Solusi Ingredia:
https://globalsolusiingredia.com/blog/apa-saja-teknik-memasak-gastronomi-molekuler-cek-yuk
Meiskhe. (2021, September 9). Sejarah Klepon. Retrieved from Orami:

https://www.orami.co.id/magazine/klepon
Molecular. (2017, Oktober 18). MOLECULAR GASTRONOMY INDONESIA.
Retrieved from moleculargastroid.:
https://moleculargastroid.blogspot.com/2017/10/molecular-gastronomy-additive-

series_18.html?m=1
Nova. (2014, Mei 30). 5 Teknik Molecular Gastronomy untuk Pemula. Retrieved from Novagrid:
https://nova.grid.id/read/05451068/5-teknik-molecular-gastronomy-untuk-pemula
Nurhayati, N. (2016, Mei 26). Gastronomi Molekuler, Mengolah Makanan dengan Rumus Ilmiah.
Retrieved from Tempo.co:
https://gaya.tempo.co/read/774228/gastronomi-molekuler-mengolah-makanan-dengan-rumus-

ilmiah
Rose, J. (2018, Juni 12). TGON IS “FOAMING” AT THE MOUTH FOR

MOLECULAR GASTRONOMY! Retrieved from The Game of Nerds:
https://thegameofnerds.com/2018/06/12/tgon-is-foaming-at-the-mouth-for-molecular-

gastronomy/
Rudi. (2021, Mei 3). Teknologi Pangan ITERA Kupas Konsep Gastronomi Molekuler
Teknik Memasak Kombinasi Ilusi dan Teknologi. Retrieved from Intitus Teknologi Sumatera (ITERA):

10

https://www.itera.ac.id/teknologi-pangan-itera-kupas-konsep-gastronomi-molekuler-teknik-
memasak-kombinasi-ilusi-dan

teknologi/#:~:text=Gastronomi%20molekuler%20adalah%20teknik%20memasak,pengolahan
%20dan%20keterkaitan%20multisensory%20manusia.
Silviana. (2021, Mei 4). Mengenal Teknik Gastronomi Molekuler, Olah Makanan Tanpa Alat Dapur.

Retrieved from IDN Times:
https://lampung.idntimes.com/news/lampung/silviana-4/mengenal-teknik-gastronomi-

molekuler-olah-makanan-tanpa-alat-dapur

11

12