อาหารยุโรป

อาหารยโุ รป

นาสาวเพชราภรณ์ อน้ แกว้
รหัสนักศกึ ษา 621222036
สาขาคหกรรมศาสตร์

Roasted chicken and jus
-Principal Ingredients

ไก่ 1 ตวั

ปกไก่ 2 ปก
นามนั พืช 1/4 ถว้ ยตวง
เกลอื ,พรกิ ไทย
ไทรม์
-Jus
หัวหอมใหญ่ 1/2 ลกู
แครอท 1/2 ลกู
หอมแดง 1 หัว
กระเทยี มจนี 2 กลบี
-Garden-style vegetables
แครอท 1 ลกู
หัวไชเทา้ 1 หัว
ถวั แขก 150 กรมั
เซอเรอรี 200 กรมั
เนย 30 กรมั
เกลอื , นาตาล
-Finish วอเตอรเ์ คส

ขนั ตอนการทาํ ไก่

1.ล้างไก่ ใชก้ รรไกรตัดปกปลายแหลมออก ใชม้ ีดสับขาไกส่ ่วนทเี ปน
ตีนออกให้เทา่ กัน
2.ตัดคอไก่ พลิกส่วนหลังไก่ลงแล้วใชม้ ีดกรดี หนั ง ขรหี นั งออกจาก
คอไก่ ใชม้ ีดค่อยๆเฉือนแล้วหักออกทงิ
3.ดึงไขมัน,เครอื งในออกให้หมด พยายามอย่าให้หนั งขาด แล้วเอา
หนั งพาดไว้ข้างหลัง
4.จับตูดแล้วเฉือนตรงทเี ปนสาปไก่ออก อย่าให้แตก 5.เอากระดูก
ส่วนทอี ย่ตู รงอกออก(มีลักษณะเหมือนไม้งา่ ม) ใชม้ ดี กรดี แล้วเอานิ ว
ดึงออก
6.พับปกเข้าไป ดึงขาคู่กัน มัดเชอื กปรม 2 ครงั ใชเ้ ขม็ แทงตรงกลาง
น่ องทะลใุ ห้สุด พับหนั งคอ ใชเ้ ข็มแทงขึนมาทปี กบน แล้วแทงปกล่าง
แทงทะลหุ นั ง แทงปกล่าง แทงปกบน
7.พลิกหันหลัง เอาเข็มออก ตัดให้สัน มัดเงอื นตายเส้นเรมิ ต้นกับเส้น
จบเข้าด้วยกัน 2 รอบ
8.ใส่สมุนไพรลงไปในตูด ใส่ไทรม์ บีลีฟ 1 ใบ กระเทยี มจีน 3 กลีบ
เกลือ พรกิ ไทยลงไป
9.ใชเ้ ชอื กมัด ผกู ปรม ใชเ้ ข็มแทงเข้าไปทนี ่ องส่วนปลาย ทะลอุ กี ข้าง
นึ ง ดึง ใชเ้ ข็มแทงใกล้ตูด พาดเอาตูดเข้าไปแล้วดึง จากนั นเอาเข็ม
ออก จับขาขึนมาแล้วมัด มัดหัวทา้ ย 2 รอบ ดึงให้ตึง
10.โรยเกลือ พรกิ ไทยให้ทวั ตัวไก่ จากนั นใส่ลงไปในหม้อ ตงั ไก่ตะ
แขงข้าง วางปกไก่ไว้ข้างๆตัวไก่ วางเนยบนตัวไก่และปกไก่ อบ 200
องศา ครงั แรก 2 นาที แล้วราดนามันในหม้อ แล้วอบอีก 5 นาที เอา
ออกมาราดนามันแล้วอบอีก 5 นาที เมือครบ 3 ครงั ให้พลิกอกี ข้าง
แล้วทําแบบเดิมอีก 2 ครงั พลิกให้ครบด้าน รอบสุดทา้ ยใส่แครอท
หัวหอมใหญ่ หอมแดง แล้วเข้าอบอีก 5 นาที 3 รอบ
11.พอไก่อบเสรจ็ แล้ว ตัดเชอื กไก่ แล้วดึงออกให้หมด

ขนั ตอนการทาํ จสู
1.พออบไกค่ รบแลว้ เอาตวั ไกอ่ อก แลว้ นํ าผกั และปกไกท่ อี ยู่
ในหมอ้ มาตงั ไฟ รอให้เดอื ดแลว้ กรองนาออก
2.เอาไกก่ บั ผกั ไปตงั ไฟ ใส่นา ตงั ทงิ ไวใ้ ห้เดอื ด พอรดี วิ ปด
ไฟ กรองเอานาตงั ไฟตอ่ ให้ขน้ เชค็ โดยการใชช้ อ้ นจมุ่ ทนี า
ซอส ถา้ เอานิ วปาดแลว้ นาไมไ่ หลคือวา่ ใชไ้ ด้ ปรุงรสดว้ ย
เกลอื พรกิ ไทย ชมิ แลว้ ปดไฟ

ขนั การทาํ เครอื งเคียง
1.ปอกเปลอื กแครอท หัวไชเทา้ เซอเรอรี หันหัวทา้ ยถวั แขก
หันเปนจเู ลยี ตทงั หมด
2.ใส่นาในหมอ้ ตงั ไฟ ใส่เกลอื ลงไป พอนาเดอื ด ตม้ ผกั จาก
สีออ่ นไปสีเขม้ เรมิ ตงั แต่ หัวไชเทา้ เซอเรอรี ถวั แขก แครอท
วางอกี หมอ้ พรอ้ มกระชอนไว้ พอผกั สกุ เทกรองลงไปอกี หมอ้
นึ ง แลว้ น็ อคนาแขง็ ทาํ เหมอื นกนั จนหมด
3.พอจะเสิรฟ์ เอานาตงั ไฟ ใส่เนยลงไป แลว้ นํ าผกั ทลี วกแลว้
มาอุน่ อุน่ ไมอ่ อก
4.พอเสรจ็ ทกุ อยา่ ง นํ ามาจดั ใส่จานแลว้ วางวอเตอรเ์ คตไว้
บนตวั ไก่

Brill fillet in white wine sauce
-Principal ingredient
ปลาตาเดยี ว 1 ตวั
-Fish fumet
หัวหอมใหญ่ 1/4 หัว
หอมแดง 2 หัว
กระเทยี มจนี กบั เห็ดแชมปญอง
เนย 20 กรมั
กานี 1 ใบ
ไวน์ ขาว 100 ml
นาเยน็
ใบไทรม์ เบลฟี
-Cooking garnish
หอมหัวใหญส่ ับละเอยี ด 1/4 หัว
หอมแดง 1 หัว
มะเขอื เทศ 3 ลกู
-Sauce ไวน์ ขาว 100 ml
นาสตอ็ กปลา 400 ml
เนย 80 กรมั
พาสลสี ับละเอยี ด 2 ชอ้ นโตะ๊
-Garnish

ขนั ตอนการทาํ
1.ตดั คลบี ปลาออกให้หมด แลว้ แรป่ ลา(มดี แร)่ เอาหัวออก กรดี ตาม
เส้นกลางเรมิ จากหางไปหัว เอากา้ งทเี หลอื ไปทาํ สตอ็ กปลา ตดั ให้เปน
ชนิ ๆ ลา้ งจนเลอื ดออกหมด(นาใส) พอแรเ่ นื อปลาไดแ้ ลว้ เอาหนั งออก
จบั หนั งแลว้ กรดี จากหางไปหัว กดมดี เอาไปแชต่ เู้ ยน็
2.ทาํ สตอ็ ก ใส่เนยลงหมอ้ สตอ็ ก ใส่กา้ งปลาแลว้ ผดั ให้ขาว จากนั นใส่
แค่รอท หัวหอมใหญ่ เห็ด ผดั พอเกอื บสกุ ใส่ไวน์ ขาว ผดั 3 นาที ใส่การ์
นี นาเปลา่ 1000 ml ตม้ เปนเวลา 40 นาที
3.สับหอมแดง สับหอมหัวใหญ่ กรดี ตดู มะเขอื เทศให้เปนกากบาทแลว้
เอาไปตม้ ในนาเดอื ด 10 วิ ชอ็ คในนาเยน็ แลว้ เอาไปปอกเปลอื กออก
หันครงึ เอาเมด็ ออกแลว้ หันเปนลกู เตา๋ เปดเตาอบรอ 220 องศา
4.เทริ น์ มนั ฝรงั แลว้ แชน่ า แลว้ เอาไปตม้ ในนาเดอื ดใส่เกลอื อยา่ ให้สกุ
เกนิ
5.พับหางพับหัวเนื อปลา เตรยี มกระทะเขา้ เตาอบ ทาเนยทกี ระทะบางๆ
โรยหอมแดงสับให้ทวั หัวหอมใหญส่ ับ มะเขอื เทศสับ โรยเกลอื พรกิ
ไทย เอาเนื อปลาดา้ นตดิ กา้ งขนึ บน ราดไวน์ ขาว ใส่นาสตอ็ กปลา ใบ
ไทรม์ เบลฟี ตดั กระดาษให้เปนวงกลมแลว้ ปดแนบไว้ อบ 200 องศา
30 นาที
6.พออบเสรจ็ เอาผกั ทอี บไปทาํ ซอส เอาปลาทอี บออกใส่จาน
7.เอานากบั ผกั อบไปผดั ซอส ตงั จนนารดี วิ ครงึ นึ ง ชมิ แลว้ เตมิ เกลอื
พรกิ ไทย ใส่เนยแลว้ ปดไฟ ใส่พาสลสี ับละเอยี ด เอากา้ นไทรม์ กบั เบลี
ฟออก
8.จดั จานโดยวางปลาลงไป วางมนั ฝรงั เทริ น์ เลขคี ราดดว้ ยซอส

Beef Tenderloin with red wine sauce
-Principal ingredient
เนื อสันใน 1/2 กโิ ล
นามนั พืช เกลอื พรกิ ไทย
-Red wine Sauce
หอมแดงสับ 40 กรมั
ไวน์ แดง 200 ml เกลอื พรกิ ไทยดําปน ไทรม์ ,
เบลฟี นาสตอ็ กไก่ 400 ml
เนย 40 กรมั
พาสลสี ับ 20 กรมั
-Tomatos provencale style
มะเขอื เทศเนื อ 8 ลกู
เกลด็ ขนมปง 30 กรมั
พาสลสี ับ 5 ชอ้ นโตะ๊
กระเทยี มจนี สับละเอยี ด 5 กลบี
นามนั มะกอก 30 ml

ขนั ตอนการทาํ
1.ลา้ งเนื อสันใน เอาพังผดื ออก แลว้ มว้ นเขา้ หากนั ใชเ้ ชอื กมดั วนปม
สองครงั แลว้ ดงึ ให้แน่ น ตดั เชอื กให้สันพอเสรจ็ แชต่ เู้ ยน็
2.ทาํ นาสตอ็ ก เอาโครงไก่ แครอท หอมหัวใหญ่ เซอเรอลหี ันแบบมบี วั
อบ 250 องศา จนเปนสีนาตาล
3.พออบเสรจ็ เอาผกั ทงั หมดใส่หมอ้ สตอ็ ก ใส่นา แลว้ ตม้ ตอ่ อกี 40
นาที ตม้ เสรจ็ ใชช้ นี ั วกรองใส่หมอ้ อกี ใบหนึ ง ใชท้ พั พีเคาะชนี ั วให้นาสต็
อกไหลผา่ นจนหมด ตวงให้ได้ 400 ml ถา้ ไมพ่ อใส่นาเพิมได้
4.ทาํ ไซดชิ ใส่เกลด็ ขนมปง กระเทยี มจนี สับละเอยี ด พาสลยี ส์ ับ ไทรม์
สับ นามนั มะกอก คนให้เขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยพรกิ ไทย
5.ทาํ มะเขอื เทศ ใชม้ ตี ดั กลางลกู ควา้ นเมด็ ออกให้หมด ตดั ตดู ให้ตงั ได้
นิ ดนึ ง จากนั นโรยเกลอื พรกิ ไทย แลว้ ใส่ไซดชิ ลงไป อบ 180 องศา
อบพอเหลอื ง
6.วอรม์ เตาที 180 องศา เอาหมเู ขา้ เตาอบ ใชเ้ ครอื งวดั อุณหภมู เิ นื อจมิ
ลงไปในเนื ออบให้มอี ุณหภมู ิ 54-55 องศา พอไดอ้ ุณหภมู ทิ ตี อ้ งการ นํ า
ออกจากเตา
7.ตงั กระทะ ใส่เนย พอเนยรอ้ งใส่หอมแดงสับผดั จนใส ใส่ไวน์ แดง
200 ml ใส่เบลฟี 2 ใบ ไทรม์ ตงั จนรดี วิ ออกครงึ นึ ง ใส่นาสตอ็ กไก่
400 ml ตงั ไฟตอ่ รอรดี วิ อกี ครงั

8.พอเสรจ็ เอาหมอ้ มาอกี หมอ้ กรองนาออก ตงั ไฟตอ่ ให้รดี วิ จนขน้
สังเกตโุ ดยการใชช้ อ้ นจมุ่ ลงไปในซอส แลว้ ใชน้ ิ วปาดชอ้ น ถา้ นาซอส
ไมไ่ หลถอื วา่ ใชไ้ ด้ จากนั นปรุงดว้ ยเกลอื พรกิ ไทย ตามดว้ ยเนย พา
สลยี ส์ ับ ปดไฟ 9.นํ าหมอู อกมาตดั เปนชนิ กลม 2 ชนิ จดั จานโดยวาง
Tomatos provencale ลงไป วางหมสู องชนิ ราดดว้ ยซอส โดยดว้ ยพา
สลยี ์

Quiche lorraine
-Short pastry (shortcrust pastry)
แปงตราวา้ ว 200 กรมั
เนย(เยน็ เฉียบ) 100 กรมั
เกลอื 5 กรมั
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
นาเปลา่ 30 ml
-Garnish
เบคอนลมควนั ตดั เปนชนิ เลก็ ๆ 180 กรมั
ชสี กลเู ยอรล์ กู เตา๋ /ขดู 80 กรมั
-Filling
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
ไขแ่ ดง 1 ฟอง (เกบ็ ไขข่ าวไวท้ าแปงทาต)
ครมี 125 ml
นม 125 ml
เกลอื ,พรกิ ไทย
นั ทเมก็

ขนั ตอนการทาํ
1.ใส่แปง เกลอื ใชส้ แกปเปอรค์ ลกุ ๆให้เขา้ กนั ใส่เนยลงไปสับกบั แปง
ให้เหมอื นเมด็ ถวั เขยี ว
2.ใชน้ ิ วลบู ๆให้แปงเขา้ กนั ให้ละเอยี ด(ตใี ห้ไขเ่ ขา้ กนั กอ่ น) ทาํ แปงให้เปน
ภเู ขาแลว้ ทาํ เปนรูตรงกลาง ค่อยๆใส่ไข(่ ถา้ จบั แลว้ เปนกอ้ นกใ็ ชไ้ ด)้ ถา้
ไมไ่ ดใ้ ห้เตมิ นา(ไมต่ อ้ งหมด)
3.เทลงบนโตะ๊ รวบแปงใชอ้ ุง้ มอื 3 ครงั แลว้ รวบเขา้ ไป(ทาํ 2 รอบ) พัก
ในตเู้ ยน็ 15-30 นาท(ี แรปดว้ ย)
4.หันเบคอนลงหมอ้ ใส่นาให้เทา้ กบั เบคอน พอเดอื ด กรองนาออกแลว้
เปดกอ๊ กนา
5.ทอดเบคอนไมต่ อ้ งใส่นามนั ทอดเสรจ็ กรองนามนั ออก
6.ผสมนม ครมี ไข่ 1 ฟอง ให้เขา้ กนั ใส่เกลอื พรกิ ไทย นั ทเมก็
7.ตดั กระดาษ 1 อนั เอาแปงออกมา เอากระดาษไขรอง โรยแปง เอา
แปงกอ้ นลง กด ใชไ้ มก้ รงิ ถา้ แตกใชน้ ิ วชว่ ย รดี ให้ความหนาประมาณ
3-4 มนิ ใชพ้ ิมพ์กะ ตดั ส่วนทไี มใ่ ชอ้ อก ใชส้ แกปเปอรช์ ว่ ยเอาแปงออก
จากโตะ๊ เอาแปงพาดบนไมน้ วดแปงแลว้ วางลงไปในพิมพ์
8.ใชม้ อื ดนั แปงให้เขา้ รอย ใชไ้ มน้ วดตดั แปงทเี หลอื
9.ใชช้ อ้ มจมิ ให้ทวั เปดวอรม์ เตาอบ 180 องศา
10.ใส่กระดาษไขทตี ดั วางทบั แปงพาย ใชข้ า้ วสารกบั ลกู เซรามกิ เททบั
บนกระดาษไข อบ 180 องศา 20 นาที
11.พอสกุ เอาขา้ วกบั ลกู เซรามกิ ออก อบตอ่ อกี 3 นาที เอาออกมาทาไข่
อบตอ่ อกี 3 นาที
12.พอแปงทาตอบเสรจ็ ใส่เบคอน ชสี ฟลลงิ ให้เตม็ อบ 180 องศา 25
นาที พอสกุ เอาออกมาตดั ให้เปนชนิ ๆเสิรฟ์

Omelette
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
เกลอื
พรกิ ไทย
เนย
ขนั ตอนการทาํ
1.ตอกไขใ่ ส่ภาชนะ ตไี ขใ่ ห้เขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยเกลอื พรกิ ไทย
2.ตงั กระทะไฟกลาง ใส่เนยลงไป พอเนยรอ้ งใส่ไขท่ ตี แี ลว้ ลงไป เขยา่
กระทะแลว้ ใชซ้ อ้ มคนในกระทะให้เนื อเนี ยน จากนั นตะแคงกระทะ
สังเกตไุ ข่ ถา้ ไขเ่ รมิ รอ่ นใชไ้ มพ้ ายสิรโิ คนแซะๆมว้ นให้เขา้ กนั แลว้ ใชข้ อ้
มอื ทบุ ไปทดี า้ มจบั ให้ไขม่ ว่ นสวยงาม
3.พอไดไ้ ขจ่ บั ดา้ มให้กระทะเขา้ หาตวั เองแลว้ ควากระทะลงบนจาน
4.ใชเ้ ปเปอรท์ าวจดั ทรงให้มรี ูปรา่ งทสี วยงาม จากนั นทาเนยละลายบน
ไข่ เปนอนั เสรจ็

หัน สับ ซอย
Batonnet
Julienne

Fine Julinenne
Small Dice
Brunoise

Fine Brunoise
Large Dice

สมนุ ไพร

basil ใบโหระพา Bay Leaf

Tarragon Thyme

Chives Chervil

Coriander/Cilantro/ Dill weed(ผกั ชลี าว)
Chinese Parsley

Fennel Mint

Oregano Parsley

Rosemary Sage

Marjoram

เครืองเทศ

Allspice Caraway

Cardamom Cayenne Pepper

Cinnamon Cloves

Juniper Berries Nutmeg and Mace

Paprika Peppercorns

Pepper, Black Pepper, Red

Pepper, White Poppy Seeds

Saffron