ศิลปะการจัดตกแต่งอาหาร ปวช.1

1

รหสั วิชา 20404-2006
FOOD DECORATION ART

ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร

ระดับชั้น ปวช.1
โดย อาจารยป์ ฎภิ าณ สอนคาเฟือย

[email protected] 2

PATIPHAN SONKAMFUEAI ลักษณะรายวิชา

รหสั วิชา 20404-2006 ช่ือวชิ า ศิลปะการจดั ตกแต่งอาหาร (FOOD DECORATION ART)
จุดประสงค์รายวชิ า

1. มีความเข้าใจเกีย่ วกับหลกั ศลิ ปะในการออกแบบตกแต่งอาหาร การแกะสลักตกแต่งอาหาร
การจดั ดอกไม้ การเลอื กใชว้ สั ดแุ ละอุปกรณใ์ นการตกแตง่ อาหารและโตะ๊ อาหาร

2. นาหลกั ศิลปะมาประยกุ ต์ใช้ในการตกแต่งอาหารและจานอาหาร
3. มีเจตคติ และกิจนิสัยที่ดีในการทางาน ปฏิบตั งิ านดว้ ยความประณตี รอบคอบ มีความ
รับผดิ ชอบและมีความคิดสรา้ งสรรค์
สมรรถนะรายวชิ า
1. แสดงความรูเ้ กยี่ วกับหลกั การจัดตกแต่งอาหาร และโตะ๊ อาหารตามหลักศิลปะ
2. เลอื กวสั ดุ อุปกรณ์ตกแต่งอาหารและโตะ๊ อาหารตามหลกั การและกระบวนการ
3. ออกแบบและตกแต่งอาหารตามโอกาสต่างๆ

คาอธิบายรายวชิ า
ศึกษาและปฏบิ ัตเิ ก่ียวกบั การใชศ้ ิลปะในการตกแตง่ อาหาร การแกะสลกั ตกแต่งอาหาร

การจดั ดอกไม้ การเลือกใช้วัสดุและอปุ กรณใ์ นการตกแตง่ อาหารและโต๊ะอาหาร การออกแบบ
และตกแต่งอาหาร และโต๊ะอาหารในโอกาสตา่ งๆ

[email protected] 3

PATIPHAN SONKAMFUEAI สารบญั

ศลิ ปะในความหมายตา่ งๆ.......................................................................................... .................1
หลักการจัดองคป์ ระกอบศลิ ป์..................................................................................................... 2

เส้น (Line).................................................................................................................................. 2
ลกั ษณะของเส้น.......................................................................................................................... 3
ความสาคญั ของเส้น.................................................................................................................... 4
รูปรา่ ง รปู ทรง(Shape&Form) ................................................................................................. 4
แมส่ ี (Primary Colour)............................................................................................................. 5
วงจรสี (Colour Circle)............................................................................................................ 5
วรรณะของสี .............................................................................................................................. 6
หลักจิตวิทยากับหนา้ ตาของอาหาร............................................................................................ 7
สที ี่กระต้นุ ความอยากอาหาร..................................................................................................... .7
สที ่ีลดความอยากอาหาร............................................................................................................. 10
หลกั การจดั อาหารใหด้ ูนา่ รับประทาน........................................................................................11
ศลิ ปะเกี่ยวกับการจัดตกแต่งอาหาร...........................................................................................12
ขอ้ ควรคานงึ การใชส้ ใี นการตกแต่งอาหาร................................................................................ ..16
ประโยชน์ทไ่ี ดร้ ับจากการจดั และตกแตง่ อาหาร.......................................................................... 17
เทคนิคทีใ่ ชใ้ นการจัดตกแต่งอาหารคาว..................................................................................... 18
การห่นั แบบสากล....................................................................................................................... 19
องคป์ ระกอบพื้นฐานของการจดั จาน 5 ข้อ................................................................................. 20

[email protected] 4

PATIPHAPNATSIPOHNKAANMSFOUNEKAIAMFUEAIสา สารบญั

ซอส........................................................................................................................... .................21
หนา้ ท่ขี องซอส........................................................................................................................... 22

มาตรฐานคณุ ภาพของซอส......................................................................................................... 23
อุปกรณ์และเครือ่ งมอื ในการตกแต่งจานอาหาร......................................................................... 24
ศิลปะการแต่งจานอาหารดว้ ยซอส และการตกแตง่ จาน............................................................ 28
ประโยชน์ของการแต่งจานอาหาร.............................................................................................. 28
ส่ิงทีต่ อ้ งคานึงถึงและขอ้ ควรระวงั .............................................................................................. 29
เทคนิคการแต่งจานอาหารด้วยซอส........................................................................................... 30
การใช้ของตกแตง่ (Garnisn)ตกแตง่ ใหอ้ าหารสวยงาม................................................................ 34
แผน่ ปะการงั .............................................................................................................................. 35
แผน่ ขา้ วเกรยี บสาคูหมึกดา........................................................................................................ 36
ไข่คาเวียร์จากนา้ ผลไม้............................................................................................................... 37
วทิ ยาศาสตรอ์ าหารสมยั ใหม่...................................................................................................... 38
จัดจาน 5 แบบพื้นฐาน...............................................................................................................40
บรรณานกุ รม.............................................................................................................................42

1

ศลิ ปะการจดั ตกแตง่ อาหาร

ศลิ ปะในความหมายตา่ งๆ

ศิลปะ เปน็ คาที่มคี วามหมายกวา้ ง ๆ ทง้ั นี้ยอ่ มแล้วแต่ ทศั นะของนกั ปราชญแ์ ตล่ ะคน รวมทงั้
ความเช่อื แนวคิด ในแตล่ ะยคุ แต่ละสมยั มีความแตกตา่ งกนั จึงมผี ้ใู ห้ความเห็นหรือคาจากัดความที่หลากหลาย

...ศิลปะ คอื ฝมี ือ ฝมี ือทางการชา่ ง การแสดงซึ่งอารมณ์ สะเทือนใจ ให้ประจักษ์เห็น (พจนานกุ รม
ฉบบั ราชบณั ฑิตยสถาน พุทธศกั ราช 2525)

...ศลิ ปะ คอื ผลแห่งพลังความคดิ สร้างสรรคข์ องมนุษย์ ท่ีแสดงออก ในรูปลักษณ์ ต่างๆให้ปรากฏ
ซ่งึ สุนทรยี ภาพความประทบั ใจ หรอื ความสะเทือนอารมณ์ ตามอจั ฉริยภาพ พทุ ธิปัญญา ประสบการณ์ รสนยิ ม
และทกั ษะของแต่ละคน เพอ่ื ความพอใจ ความรนื่ รมย์ ขนบธรรมเนียม จารตี ประเพณี หรอื ความเชอ่ื ในลัทธิ
ศาสนา (พจนานุกรมศัพทศ์ ลิ ปะ ฉบบั ราชบัณฑิตยสถาน พุทธศกั ราช 2530)

...ศิลปะ คือ งาน อนั เป็น ความพากเพียรของมนุษย์ ซึง่ จะตอ้ งใช้ความพยายาม ด้วยมือและ
ความคดิ (ศาสตราจารย์ศลิ ป์ พีรศรี C. Feroci)

ดงั น้นั จงึ สรปุ ไดว้ า่ ศิลปะ คือ งานฝีมอื ฝีมอื ทางการชา่ ง ความพากเพียร ความคดิ สรา้ งสรรค์
ของมนษุ ย์ซงึ่ จะตอ้ งใช้ความพยายาม ท่ีจะแสดงออก ในรปู ลักษณ์ ตา่ งๆให้ปรากฏ

การจดั คอื กระบวนการคดิ เก่ยี วกบั การปฏบิ ัติต่าง ๆ ในการบรรลุเปาู หมายปน็ ส่งิ แรกที่ตอ้ งทา
เพื่อให้เกิดผลที่ตอ้ งการ เปน็ กระบวนการท่อี าศยั การวางแผน และเปน็ เทคนิคหนึง่ ทมี่ คี วามสาคัญที่สดุ ต่อการจัด
ตกแต่งอาหาร

การตกแตง่ คอื การจดั องคป์ ระกอบต่างๆของอาหารให้เกดิ ความสวยงาม
อาหาร คือ ส่งิ ทบี่ ริโภคเข้าไปแล้วใหป้ ระโยชนแ์ ก่ร่างกาย เชน่ ทาให้รา่ งกายเจรญิ เตบิ โ ต
ซ่อมแซมสว่ นที่สกึ หรอของรา่ งกาย ให้พลังงานแก่ร่างกาย โดยไม่มพี ษิ ภัยหรอื ให้โทษแก่ร่างกาย

ดงั นนั้ ความหมายของศิลปะการจดั ตกแตง่ อาหาร จงึ สรปุ ไดว้ า่ ....
การนาหลักศลิ ปะมาใชใ้ นงานอาหาร เป็นการจดั ตกแตง่ อาหารเพือ่ ใหอ้ าหารเกิดความสวยงาม

นา่ รบั ประทาน ส่งเสรมิ สุนทรยี ภาพดา้ นความประทับใจ และอารมณ์ใหแ้ ก่ผู้บรโิ ภค โดยคานึงถงึ หลักการประกอบ
อาหารและคณุ คา่ ทางโภชนาการทถี่ กู ตอ้ ง ท้ังยังให้พลงั งานแก่ร่างกาย โดยไมม่ พี ิษภัยหรอื ใหโ้ ทษแกร่ า่ งกาย

2

หลักการจดั องค์ประกอบศิลป์ (ธญั พร ขาวใหม่, 2561)

หลกั การจดั องค์ประกอบศิลป์ หมายถึง หลักการจัดวางสง่ิ ตา่ ง ๆ เขา้ ด้วยกนั และเกดิ เป็นศิลปะ
จะเอาองคป์ ระกอบมาจัดทกุ อย่างหรอื บางอย่างก็ได้มาประกอบกนั สิ่งตา่ ง ๆ เหลา่ นั้นมีอย่หู ลายอย่างด้วยกัน
ซง่ึ มนษุ ย์ได้แบบอยา่ งมาจากธรรมชาติ บางคร้ังก็ดัดแปลงข้นึ มาใหม่ แต่บางอยา่ งก็นาธรรมชาตมิ าใชเ้ ลย
สงิ่ ต่าง ๆ ทก่ี ลา่ วมา ไดแ้ ก่ 1. จุด

2. เส้น
3. ทศิ ทาง
4. รปู ร่างและรูปทรง
5. ขนาดและสัดสว่ น
6. ลกั ษณะผิว
7. นา้ หนกั สีอ่อนแก่
8. สี

เสน้ (Line)

เส้น คอื รอ่ งรอยที่เกดิ จากเคล่อื นที่ของจดุ หรอื ถ้าเรานาจุดมาวางเรียงตอ่ ๆ กนั ไป ก็จะเกิดเป็น
เสน้ ข้นึ เสน้ มีมติ เิ ดยี ว คอื ความยาว ไม่มีความกวา้ ง ทาหน้าที่เป็นขอบเขต ของที่ว่าง รูปรา่ ง รูปทรง นา้ หนกั สี
ตลอดจนกลุ่มรูปทรงต่าง ๆ รวมทงั้ เปน็ แกนหรอื โครงสรา้ งของรูปรา่ งรปู ทรง

เส้นเป็นพื้นฐานทีส่ าคัญของงานศลิ ปะทกุ ชนดิ เส้นสามารถให้ความหมาย แสดง ความร้สู กึ และ
อารมณ์ไดด้ ว้ ยตวั เอง และด้วยการสร้างเปน็ รูปทรงตา่ ง ๆ ขน้ึ เส้นมี 2 ลักษณะคือ เสน้ ตรง ( Straight Line) และ
เส้นโค้ง ( Curve Line) เสน้ ทงั้ สองชนิดน้ี เม่อื นามาจดั วางในลกั ษณะต่าง ๆ กัน จะมีชือ่ เรยี กตา่ ง ๆ และให้
ความหมาย ความรสู้ ึกทีแ่ ตกต่างกันอีกด้วย (Elements Of Art , 2013)

3

ลักษณะของเสน้ (Elements Of Art , 2013)

11. เสน้ ตง้ั หรือ เสน้ ดงิ่ ให้ความร้สู ึกทางความสูง สงา่ มน่ั คง แข็งแรง หนกั แน่น
เป็นสัญลักษณข์ องความซอื่ ตรง

2. เส้นนอน ใหค้ วามรสู้ กึ ทางความกวา้ ง สงบ ราบเรยี บ น่ิง ผ่อนคลาย

3. เส้นเฉยี ง หรือ เสน้ ทะแยงมุม ให้ความรู้สึก เคลื่อนไหว รวดเรว็ ไมม่ ่ันคง

4. เสน้ หยกั หรอื เส้นซกิ แซก แบบฟันปลา ใหค้ วามรสู้ กึ คลอื่ นไหว อยา่ งเปน็
จงั หวะ มรี ะเบียบ ไมร่ าบเรยี บ น่ากลัว อนั ตราย ขัดแยง้ ความรนุ แรง

5. เสน้ โคง้ แบบคลื่น ใหค้ วามรสู้ ึก เคลือ่ นไหวอย่างชา้ ๆ ล่นื ไหล ต่อเนือ่ ง สภุ าพ
ออ่ นโยน น่มุ นวล

6. เส้นโคง้ แบบก้นหอย ใหค้ วามรู้สกึ เคลอ่ื นไหว คลีค่ ลาย หรอื เติบโตในทิศทางท่ี
หมนุ วนออกมา ถ้ามองเข้าไปจะเหน็ พลงั ความเคลอ่ื นไหวท่ีไมส่ ิ้นสุด

7. เสน้ โคง้ วงแคบ ให้ความรสู้ กึ ถึงพลงั ความเคล่ือนไหวที่รุนแรง การเปลีย่ นทิศทาง
ทร่ี วดเรว็ ไม่หยดุ น่งิ

8. เส้นประ ให้ความรูส้ กึ ทไี่ ม่ต่อเนอ่ื ง ขาด หาย ไม่ชดั เจน ทาใหเ้ กดิ ความเครียด

4

ความสาคัญของเสน้ (Elements Of Art , 2013)

1. ใช้ในการแบ่งท่วี ่างออกเป็นส่วน ๆ
2. กาหนดขอบเขตของท่ีวา่ ง หมายถงึ ทาใหเ้ กดิ เปน็ รปู ร่าง (Shape) ข้นึ มา
3. กาหนดเส้นรอบนอกของรปู ทรง ทาใหม้ องเหน็ รูปทรง (Form) ชดั ข้นึ
4. ทาหน้าที่เป็นนา้ หนกั อ่อนแก่ ของแสดงและเงา หมายถงึ การแรเงาด้วยเส้น
5. ใหค้ วามรสู้ ึกดว้ ยการเปน็ แกนหรือโครงสรา้ งของรูป และโครงสรา้ งของภาพ

รูปรา่ ง รปู ทรง (Shape & Form) (Elements Of Art , 2013)

รูปรา่ ง (Shape) คือ รูปแบน ๆ มี 2 มติ ิ มีความกว้างกบั ความยาวไม่มคี วามหนาเกิดจากเสน้ รอบ
นอกทีแ่ สดงพน้ื ท่ขี อบเขต ของรูปต่าง ๆ เชน่ รปู วงกลม รปู สามเหลี่ยม หรือ รปู อิสระที่แสดงเน้ือท่ีของผิวท่เี ป็น
ระนาบมากกว่าแสดงปริมาตรหรือมวล

รปู ทรง (Form) คอื รปู ทีล่ ักษณะเปน็ 3 มิติ โดยนอกจากจะแสดงความกว้าง ความยาวแล้ว ยงั มี
ความลกึ หรือความหนา นนู ด้วย เช่น รูปทรงกลม ทรงสามเหล่ยี ม ทรงกระบอก เปน็ ต้น ให้ความร้สู กึ มีปรมิ าตร
ความหนาแน่น มีมวลสาร ที่เกดิ จากการใช้คา่ นา้ หนัก หรอื การจดั องค์ประกอบของรูปทรง หลายรปู รวมกนั

5

แมส่ ี (Primary Colour)

แมส่ ี คือ สที นี่ ามาผสมกนั แล้วทาใหเ้ กิดสใี หม่ ทีม่ ลี กั ษณะแตกต่างไปจากสีเดิม แมส่ ี มอื ยู่ 2 ชนิด
1. แมส่ ีของแสง เกิดจากการหักเหของแสงผา่ นแท่งแกว้ ปรซิ มึ
2. แมส่ ีวัตถธุ าตุ เป็นสีทไี่ ดม้ าจากธรรมชาติ และจากการสังเคราะห์โดยกระบวนทางเคมี

วงจรสี (Colour Circle)

สีข้นั ท่ี 1 คอื แม่สี ได้แก่ สแี ดง สีเหลือง สีนา้ เงนิ

สีขั้นท่ี 2 คือ สีท่ีเกดิ จากสขี น้ั ที่ 1 หรอื แม่สีผสมกันในอัตราสว่ นที่เท่ากนั จะทาให้เกดิ สใี หม่ 3 สี

+= สแี ดง ผสมกบั สเี หลือง ได้สีสม้

+= สแี ดง ผสมกบั สนี า้ เงิน ไดส้ ีมว่ ง

+= สีเหลอื ง ผสมกบั สนี า้ เงนิ ได้สเี ขียว

สขี ั้นที่ 3 คือ สที ีเ่ กดิ จากสีข้นั ที่ 1 ผสมกบั สขี ้ันท่ี 2 ในอตั ราสว่ นทเี่ ท่ากัน จะได้สอี น่ื ๆอีก 6 สี

+= สแี ดง ผสมกับสีส้ม ไดส้ ี ส้มแดง

+= สีแดง ผสมกบั สมี ่วง ไดส้ ีม่วงแดง

+= สเี หลือง ผสมกับสีเขยี ว ไดส้ ีเขยี วเหลือง

+= สนี ้าเงนิ ผสมกับสเี ขียว ได้สีเขยี วนา้ เงิน

6

+= สนี ้าเงิน ผสมกบั สีมว่ ง ไดส้ มี ่วงนา้ เงนิ

+= สเี หลือง ผสมกับสีส้ม ได้สีสม้ เหลือง

วรรณะของสี

สที ี่ใหค้ วามรสู้ กึ รอ้ น เยน็ ในวงจรสีจะมสี รี อ้ น-7 สี และสีเย็น 7 สี ซ่งึ แบ่งท่ี สมี ว่ งกับสเี หลือง ซง่ึ
เป็นได้ทัง้ สองวรรณะ

สตี รงข้าม หรือ สีตัดกนั หรือ สีคู่ปฏปิ กั ษ์ เปน็ สที มี่ ีค่าความเขม้ ของสี ตัดกนั อยา่ งรนุ แรง ในทาง
ปฏิบัติไม่นยิ มนามาใช้ร่วมกัน เพราะจะทาให้แตล่ ะสีไม่สดใสเทา่ ท่ีควร การนาสตี รงข้ามกนั มาใช้รว่ มกนั ทาไดด้ งั น้ี

1. มพี ้ืนทีข่ องสหี น่ึงมาก อีกสหี น่ึงน้อย
2. ผสมสอี ื่นๆ ลงไปสสี ใี ดสีหนึ่ง หรอื ทงั้ สองสี
3. ผสมสตี รงข้ามลงไปในสที ั้งสองสี
สีกลาง คอื สที เ่ี ข้าได้กับสที ุกสี สีกลางในวงจรสี มี 2 สี คอื สนี า้ ตาล กับ สีเทา

เกิดจากสีตรงขา้ มกนั ในวงจรสผี สมกัน ในอัตราส่วนทเี่ ท่ากัน สีน้าตาลมคี ณุ สมบัตสิ าคญั
คอื ใชผ้ สมกบั สีอ่นื แล้วจะทาให้สนี ั้น ๆ เข้มข้นึ โดยไม่เปลี่ยนแปลงคา่ สี ถา้ ผสมมาก ๆ เข้ากจ็ ะกลายเป็นสีน้าตาล

เกิดจากสีทกุ สี ๆ สใี นวงจรสผี สมกัน ในอตั ราสว่ นเทา่ กัน สีเทา มีคณุ สมบตั ทิ ่สี าคญั คือ
ใช้ผสมกบั สอี ่ืน ๆ แล้วจะทาให้ มืด หม่น ใชใ้ นส่วนท่ีเป็นเงา ซึง่ มีน้าหนกั อ่อนแกใ่ นระดับตา่ ง ๆ ถา้ ผสมมากๆ
เขา้ จะกลายเปน็ สเี ทา

7

หลักจติ วิทยากบั หนา้ ตาของอาหาร

“สี” คอื สิ่งสาคัญอย่างมากทีจ่ ะสง่ ผลในเร่ืองของความอยากอาหาร

สีที่กระต้นุ ความอยากอาหาร

สแี ดง

ตามปกตสิ ีแดงสง่ ผลกับอารมณใ์ ห้ความรู้สกึ ร้อน รุนแรงต่ืนตัว แถมยังช่วยกระตุ้นความอยาก
อาหารและความหวิ แตก่ ็มบี าง ทฤษฎีท่ีกล่าววา่ สแี ดงนัน้ แสดงถึงความอันตรายเพราะปูายเตอื นต่างๆ
ก็มกั ใช้สีแดงเป็นสหี ลัก ทาใหส้ มองเข้าใจวา่ อาหารทอี่ ย่ตู รงหน้านน้ั ไม่ ปลอดภยั และไม่น่ารบั ประทาน

ผลสรุปจากงานวจิ ยั หลายๆ ช้ินเกยี่ วกบั เรื่องความสมั พนั ธ์ระหว่างสีและความอยากอาหารกย็ งั
ช้ใี หเ้ ห็นว่าสีแดงนั้นกระตุ้นความอยากอาหารได้จรงิ ๆเพราะทาให้สมองเข้าใจวา่ อาหารมีรสชาติท่ีลิ้มลอง

8

สเี ขียว

ทาให้เราร้สู กึ ว่าไดม้ าจากธรรมชาติ อุดมไปด้วยสารอาหารที่จาเปน็ และปลอดสารพษิ สีเขียวจึง
เปน็ อกี หน่งึ สที ี่ทาให้เราคิดว่าอาหารนา่ รับประทานเป็นอาหารทดี่ เู ฮลทต์ ี้ เพราะผกั และผลไมใ้ นธรรมชาติตา่ งเป็น
สเี ขยี ว จึงให้ความรสู้ กึ อยากกินเพิม่ ข้ึนเพราะดีต่อสุขภาพ รา่ งกายเเขง็ แรง จงึ ทาให้อาหาร ทป่ี ระกอบด้วยสเี ขียว
นา่ กินมากขน้ึ แต่หากสาหรบั คนท่ไี ม่ชอบกินผักเป็นทนุ เดมิ สีเขียว อาจไม่สง่ ใหอ้ าหารน่ากนิ

สเี หลอื ง

เปน็ สีท่ีใหอ้ ารมณ์ความสดใสร่าเรงิ สัมพันธ์กบั อารมณค์ วามสุขแนน่ อนว่า ถา้ เรามีความสุขเรากจ็ ะ
กินอาหารได้มากข้นึ ไง ลองเปรียบเทียบชสี ชนดิ ท่ีมีสเี หลืองเขม้ กับชีสชนิดท่มี สี ีอ่อนกวา่ หรอื สีขาว ไขแ่ ดงกบั ไขข่ าว
หรือแผ่นมันฝรง่ั ทอดกรอบสเี หลืองเข้มกับสแี ผน่ สีซีด อาหารท่ีมสี เี หลืองเข้มน้ันน่ารับประทานกวา่ มาก นจี่ งึ เป็น
ทม่ี าของดอกไมส้ เี หลอื งบนโตะ๊ ของรา้ นอาหารน่ันเอง

9

สีส้ม

จะให้ความรู้สกึ อบอนุ่ สดชนื่ กระฉบั กระเฉง แถมยังส่งผลในด้านอาหารใหร้ สู้ กึ วา่ อาหารอรอ่ ย มี
ประโยชน์ ส่งผลตอ่ ความอยากอาหารมากขนึ้ เพราะในธรรมชาตมิ ผี กั ผลไมห้ ลายชนิดที่มีสสี ้ม ลองจินตนาการถึง
แครอทใหญ่ๆ ส้มลูกโตๆ หวานๆ สิ จงึ ไม่แปลกทส่ี มองจึงจดจาและ ทาให้เราอยากกนิ อาหารมากขนึ้

สขี าว

สีท่ีดบู รสิ ุทธอ์ อ่ นโยนจงึ ทาใหจ้ ิตวทิ ยาของสีกับอาหารมคี วามเช่อื มโยงกันไปดว้ ยอาหารสขี าวทาให้
เรารู้สึกอยากกนิ ก็เพราะเป็นสีที่ทาให้เรารสู้ กึ ปลอดภยั รสู้ กึ วา่ ไม่ก่อโทษตอ่ รา่ งกายมากนกั จนทาให้เราอาจเผลอลมื
นกึ ถงึ แคลลอร่ีของอาหารสีขาวไปโดยง่ายๆลองนึกถงึ ปอฺ ปคอร์นไซส์บ๊ิกเค้กเน้อื เนยี นสีขาวกอ้ นโตที่รสชาตแิ สนจะ
อร่อยแต่พอมานึกถึงจานวนแคลอรีล่ ะบอกเลยว่าจกุ

10

สีท่ีลดความอยากอาหาร

สดี า

อาหารสดี าจะชว่ ยลดความรสู้ ึกอยากกนิ อาหารลดลง เพราะจะใหค้ วามรู้สกึ ว่า อาหารนา่
กลวั ไมป่ ลอดภัย หรืออาจมีพิษได้ ลองนกึ ถงึ ครงั้ แรกที่เห็นเส้นพาสตา้ สีดา เชือ่ ว่าหลายคนถึงกบั ต้องอทุ านว่า “กิน
ไดห้ รอ?” ซึง่ อทิ ธิพลของสีกลมุ่ น้ีนน้ั มีมาต้ังแต่สมัยโบราณ เม่อื บรรพบุรษุ ของเราเขา้ ไปหาอาหารในปุาและพบ
พืชผกั ทีม่ สี คี ล้าแลว้ ก็มกั จะไมเ่ ขา้ ใกลเ้ ลยทีเดียว เพราะเข้าใจว่าสกปรกหรือมีพษิ นจี่ งึ เปน็ อีกหนงึ่ เหตุผลท่ชี ว่ ย
อธบิ ายพฤติกรรมตามธรรมชาตขิ องเราในทุกวนั นีไ้ ด้

สีมว่ ง

สมี ว่ งทม่ี ีความเขม้ มากสามารถลดความอยากอาหารได้ เพราะอาหารท่มี ีสนี า้ เงินหรอื มว่ ง
โดยธรรมชาตนิ ั้นพบได้น้อยมาก นอกเสยี จากผักและผลไม้บางชนิดเท่าน้นั เช่น ผลไม้ในตระกูลเบอรบี่ าง
ชนิด มะเขือมว่ ง เผอื ก และดอกอญั ชญั เมื่อเรามองดอู าหารทม่ี สี สี นั เหล่านจ้ี งึ ทาใหเ้ กดิ ความร้สู กึ ที่วา่ ไม่สมจริงเสยี
เทา่ ไหร่

11

สนี า้ เงนิ หรือสีฟา้

โดยหลกั แลว้ โทนสีนจ้ี ะใหค้ วามรสู้ ึกปลอดโปรง่ สบาย เปน็ อิสระ ผอ่ นคลาย ซึ่งความรสู้ ึกดงั กลา่ ว
เป็นเหตใุ หส้ มองเรารู้สึกผอ่ นคลายเหตนุ จี้ ึงทาใหส้ มองลดความอยากกินอาหารลง สาวๆ หน่มุ ๆ คนไหนทกี่ าลังได
เอทลองเลือกจานสีฟาู หรอื สีนา้ เงนิ ขณะทานอาหารก็ช่วยไดน้ ะ

หลกั การจัดอาหารให้ดนู า่ รบั ประทาน

การจัดวางแบบคลาสสกิ T
 เทคนิคการจดั วางแบบคลาสสิกT จะใช้อาหารพน้ื ฐาน 3 อย่างคือ แปงู ผัก และอาหารหลกั
 เป็นการจัดวางทีเ่ ฉพาะเจาะจง
 แนวทางงา่ ยๆ ในการจดั จานแบบคลาสสิก คือ คิดวา่ จานอาหารเปน็ หนา้ ปัดนาฬิกา

อาหารหลัก: จดั ไว้ระหว่าง 3 ถึง 9 นาฬิกา

แปูง: จัดไวร้ ะหวา่ ง 9 ถึง 11 นาฬกิ า

ผกั : จัดไวร้ ะหว่าง 11 ถงึ 3 นาฬกิ า

12

ศลิ ปะเกยี่ วกบั การจดั ตกแตง่ อาหาร

มอี งคป์ ระกอบศลิ ปะท่นี ามาเกีย่ วข้องในการจัดอาหาร
1. ขนาดและสดั สว่ น (Size and Proportion)
การจดั อาหาร ขนาดและสัดสว่ นนามาเกย่ี วข้องในการจัดอาหารในภาชนะ หากภาชนะมี

ขนาดเลก็ อาหารในจานควรมปี รมิ าณที่พอดี ไมม่ ากจนล้นหรอื เลอะออกมานอกภาชนะ เพราะจะทาใหไ้ ม่น่า
รับประทาน การจัดควรจัดใหพ้ อดกี ับปริมาณการรับประทานดว้ ย ในดา้ นคณุ ค่าทางโภชนาการ ขนาดและสดั ส่วน
ยงั หมายถงึ ปรมิ าณและสารอาหาร ทีผ่ ูบ้ รโิ ภคควรไดร้ ับใน 1 จาน

2. ความกลมกลืน (Harmony)
ความกลมกลืนในการจัดอาหารจะมคี วามสมั พันธ์กนั ดังน้ี

2.1) ภาชนะกับลกั ษณะของอาหารคาว เชน่ การใชถ้ ว้ ยซุปกับอาหารประเภทต้ม
2.2) สสี นั ของอาหารกับเอกลักษณ์ดงั้ เดมิ ของอาหารจานนน้ั ๆ เช่น ต้มขา่ ไก่ ที่มนี ้าแกงเป็นสขี าว
2.3) ความกลมกลืนในดา้ นรสชาตขิ องอาหารที่นามาทานร่วมกัน
2.4) ความกลมกลนื ของวัตถุดิบทที่ ่ีนามาใชใ้ นการตกแตง่ อาหาร

13

3. การตดั กนั (Contrast)
ศลิ ปะในการตัดกนั ของการจดั อาหาร มวี ตั ถุประสงคเ์ พื่อให้ผลงานดูโดเดน่ น่าสนใจ และ
สะดุด แต่ในการตัดกันควรพจิ ารณาถึงปริมาณทเ่ี หมาะสมทาได้โดย

3.1) การตัดกันของภาชนะทใ่ี สอ่ าหารกับตวั อาหาร
3.2) การตัดกันของสใี นอาหารทน่ี ามาเปน็ วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหาร คอื การใชค้ ู่ตรงข้าม
ทาให้เกดิ ความน่าสนใจ

4. เอกภาพ (Unity)
เอกภาพในการจัดอาหาร ทาไดโ้ ดยการจดั อาหารในจานควรจัดใหพ้ อเหมาะไม่แผ่กระจาย

ยากต่อการรับประทาน การออกแบบที่ขาดเอกภาพจะทาให้ขาดการจูงใจในการคิด งานออกแบบท่ีมเี อกภาพ คอื
งานทนี่ าเสนอเร่อื งราวแนวความคิด จุดสนใจเพยี งหนง่ึ เดียว โดยมีสว่ นประกอบอ่ืนมาชว่ ยสนบั สนนุ ใหเ้ กดิ จุดเดน่
ทต่ี อ้ งการนาเสนอให้น่าสนใจ

14

5. การซา้ (Repetition)
การซา้ เปน็ การทาในลักษณะเดิม2ครงั้ ข้ึนไป เชน่ การตกแต่งของจานดว้ ยลักษณะซา้ กนั

แบบเดิมอยา่ งมีจงั หวะ ได้แก่ การวางแตงกวาเรยี งรอบขอบจาน เพอื่ เน้นการจดั อาหารใหน้ ่ารบั ประทานย่ิงข้ึน

6. จังหวะ (Rhythm)
การจดั จงั หวะในการตกแต่งอาหาร ทาไดห้ ลายประการ ทัง้ การจัดจงั หวะของอาหาร หรือ

จดั ตกแตง่ อาหารในภาชนะ เช่น การวางแตงกวาสลบั กับมะเขอื เทศเรียงรอบขอบจาน ในทางศลิ ปะจงั หวะจะ
หมายถึง การซ้า ซ่ึงอาจเปน็ การซ้าของสี น้าหนกั ความเขม้ ของสี สวดลายและเสน้ ซ่งึ มลี ักษณะต่อเนือ่ งซ้าๆกัน
แบง่ จังหวะไดเ้ ปน็ 3 แบบ

6.1) จงั หวะแบบเหมือนกันซา้ กัน
เป็นการนาเอาอาหารท่มี ลี ักษณะเหมือนๆกนั มาเรียงตอ่ กนั ทาให้ดูมีระเบยี บ แต่ถ้ามีมาก

จะทาใหเ้ กิดความร้สู ึกท่ีไมน่ ่าสนใจราบเรียบ
6.2) จงั หวะแบบสลับกันไป

เปน็ การนาเอาอาหารท่ีมลี ักษณะต่างกนั มาวางสลบั การอยา่ งต่อเนอ่ื ง ทาใหเ้ กดิ อารมณ์
สนกุ เรา้ ความสนใจมากกวา่ แบบแรก

6.3) จังหวะซา้ จากเล็กไปใหญ่ หรือจากใหญไ่ ปเลก็
เปน็ การนาเอาอาหารท่ีเหมือนกันมาเรยี งตอ่ กัน แตม่ ีขนาดตา่ งกันโดยเรียงจากเลก็ ไปหา
ใหญห่ รอื จากใหญ่ๆไปหาเลก็ อยา่ งต่อเน่อื ง ทาให้อาหารดมู มี ติ ขิ ึน้

15

7. การเนน้ (Emphasis)
ศลิ ปะการจดั ตกแตง่ อาหารใหน้ ่าสนใจอยทู่ ่ีการเนน้ เพ่อื สร้างจุดเดน่ เพ่ือดึงดูดความสนใจ

การเน้นยงั เกี่ยวขอ้ งกับสีสนั ของอาหาร การตกแตง่ อาหาร เช่น การแกะสลักผัก ผลไม้ หากตอ้ งการใหอ้ าหารที่จดั
น่าสนใจ ควรคานึงถงึ ศิลปะทเ่ี กิดจากความคดิ สร้างสรรค์

8. ความสมดลุ (Balance)
การจัดอาหาร ความสมดุลจะช่วยให้พน้ื ท่จี ัดมีนา้ หนกั ในการจดั วางอย่างลงตัว ไม่หนาแนน่

ในพ้นื ทใ่ี ดพนื้ ทีห่ น่งึ ทาใหง้ ่ายตอ่ การใชส้ อยและงดงามตอ่ การมองเหน็ นอกจากนก้ี ารจดั อาหารในจานควร
คานงึ ถงึ ความสมดลุ เชน่ กนั เพราะความสมดุลจะทา ให้อาหารในจานดเู หมาะสม

8.1) ความสมดุลท่ีเหมอื นกนั ทงั้ 2 ข้าง เป็นการให้ความสมดลุ ขนาดและน้าหนกั ท่ีเทา่ ๆกนั

8.2) ความสมดลุ ทท่ี งั้ 2 ข้างไมเ่ หมือนกนั การจัดความสมดลุ แบบนี้จะเปน็ ที่นิยม เป็นการจดั ทใ่ี ห้
มองสภาพส่วนรวมแลว้ มคี วามถ่วง หรือนา้ หนักเท่ากนั ดว้ ยความร้สู กึ จากการมองเห็น

16

9. สี (Color)
การใชส้ ีตกแตง่ อาหารเปน็ เรอ่ื งงา่ ยกวา่ การใช้สีตกแต่งในเรื่องอ่ืน เพราะอาหารในแต่ละ

อยา่ งจะมีสีสนั ในตวั เอง โดยเฉพาะอยา่ งยิง่ ในอาหารไทย ซ่ึงมีมากมายหลายสี แกงเขียวหวานสเี ขียวออ่ น แกงเผด็
สีสม้ หรือแกงเลยี งสเี ขียว การใช้สตี กแต่งอาหารเพยี งเพ่ือตอ้ งการให้อาหารเกิดความนา่ รบั ประทาน และสรา้ ง
จดุ เด่นของอาหาร ดังน้นั การใชส้ ตี กแตง่ อาหาร จงึ ควรใชส้ จี ากธรรมชาติ เพ่ือความปลอดภยั ในการบรโิ ภค เช่น สี
เขียวจากใบเตย สีมว่ งหรือสีนา้ เงนิ จากดอกอัญชัน หรือสเี หลืองจากฟักทองหรอื ขม้ิน เปน็ ตน้ ถึงแมว้ ่าอาหารจะมี
รสชาติอรอ่ ยเพียงใดแตห่ ากขาดการปรงุ แต่งด้วยสีสนั อาหารนนั้ อาจขาดความสนใจได้เช่นกัน

 ขอ้ ควรคานงึ การใช้สใี นการตกแต่งอาหาร

 การใช้สีคตู่ รงขา้ มเพอ่ื สรา้ งจดุ เด่นควรใชใ้ ห้มนี ้าหนกั ของสที แี่ ตกต่างกนั
แตไ่ มค่ วรเสมอกนั เพ่ือจะทาให้ลดคณุ ค่าของสที ั้ง 2 สนี ้นั ไป เช่น การใชส้ ีเหลือง 70%
และใชส้ มี ่วง 20% ในอาหารจานเดยี วกัน

 การใช้สีเดียวกันแต่มกี ารไลน่ ้าหนกั สเี พ่ือให้งานมีความนา่ สนใจ
 การใชส้ วี รรณะร้อน จะทาให้อาหารมีความนา่ สนใจ ต่นื เต้น กระตุน้ ความอยาก

รบั ประทานอาหารจานนน้ั
 การใชส้ ใี นวรรณะเย็น จะทาใหอ้ าหารจานนัน้ นา่ รบั ประทานเมอ่ื มองแล้วเกดิ
ความรู้สึกผ่อนคลาย แต่ถา้ ใช้สีออ่ นมากเกนิ ไปอาหารกจ็ ะไมมีความนา่ สนใจ

17

ประโยชน์ท่ไี ด้รับจากการจัดและตกแตง่ อาหาร

ดา้ นธุรกจิ การตกแต่งอาหารถือเป็นสว่ นของกลยุทธก์ ารแขง่ ขันทางการตลาด อาหารที่สวยงามจะ
ชว่ ยดึงดดู ใจลูกคา้ ใหเ้ ข้ามารับประทานมากขึน้ ซงึ่ เปน็ สิง่ ที่ช่วยส่งเสริมการขายได้เป็นอยา่ งดี

ดา้ นของศลิ ปะ การตกแตง่ อาหารถอื เป็นงานศลิ ปะชนิดหนึ่งทาใหเ้ กดิ คณุ คา่ ทาง จติ ใจ ผตู้ กแต่ง
อาหารไดถ้ ่ายทอดความรูส้ กึ ลงไปที่การแตกตา่ งอาหารโดยใชห้ ลกั การทางศิลปะ ผูบ้ ริโภคได้รบั รแู้ ละเกดิ ความพึง
พอใจในความสวยงามกเ็ กิดความสขุ ในการรับประทานอาหาร เป็นส่งิ ทชี่ ว่ ยจรรโลงใจทงั้ ผ้ตู กแตง่ และผ้บู รโิ ภค

ด้านวฒั นธรรม ศลิ ปะการจดั ตกแต่งอาหารถือเป็นสิง่ ทชี่ ว่ ยสบื สานเอกลกั ษณ์ประจาชาตขิ อง
อาหารใหค้ งอยตู่ ่อไป เพราะการจัดตกแต่งอาหารนั้นคอื การนาเอนเอกลักษณ์ของอาหารมาสรา้ งความโดดเดน่ ให้
อาหาร

ทม่ี าภาพ : Advancement Theory Design Studio

18

เทคนคิ ทใี่ ช้ในการจดั ตกแตง่ อาหารคาว

การหั่นเพ่ือทาให้เกิดความสวยงาม

1. การหน่ั เปน็ แผน่ หรือช้ินบางๆ ท่ีทากนั โดยท่ัวไปโดยเริ่มจากการแลพ่ งั ผดื และเอน็ ออก
จากชน้ิ เนอื้ กอ้ น แลว้ จึงห่ันเนอื้ ถ้าสังเกตใหด้ ีจะเห็นว่าเนื้อนัน้ มรี ่อง เห็นเป็นเส้นยาวๆ ถา้ เปน็ เน้ือวัวจะสังเกตเห็น
ชัดกวา่ เนอ้ื หมู การแลใ่ ห้แล่ตามยาวของเสน้ ถ้าตอ้ งการ ชน้ิ เนื้อขนาดใหญใ่ หแ้ ลว้ ออกเป็นแผน่ บางโดยไม่ใหข้ าด
ออกจากกนั กลางแผน่ เนอ้ื ออกแล้วแล่เน้ืออกี ดา้ นหนง่ึ ทยี่ งั คงหนาอยูอ่ อกอีกจะไดเ้ น้อื ทมี่ ีแผ่นบางและแผน่ ใหญ่
แต่ถ้าตอ้ งการห่นั เปน็ ช้นิ สาหรบั ผัด นยิ มแลใ่ ห้กว้างประมาณ 2 นว้ิ คร่ึง การหั่นแบบนี้จะทาให้เนือ้ นมุ่

2. การห่นั แบบสเ่ี หลี่ยมลูกเต๋า โดยเร่มิ ต้น การหั่นชน้ิ เนื้อหรอื ผักให้เปน็ ช้ินกอ่ นแล้วจงึ
หั่นตามยาว โดยความกวา้ งเทา่ กับความหนาของเน้อื หรือผักนั้น สว่ นใหญ่จะหั่ นหนาประมาณเศษ 1 สว่ น 4 น้ิว
แล้วรวบเข้าหากนั ห่นั ให้มีความกวา้ งเช่นเดียวกบั ครั้งแรกก็จะไดส้ ่ีเหล่ียมลูกเต๋าตามต้องการ

3. การหัน่ แบบเสน้ โดยหั่นอาหารน้นั ให้เปน็ ช้ินบางตามตอ้ งการกอ่ น แลว้ วางเรยี งกนั
แบบข้ันบันได จากนั้นจะหน่ั เปน็ ชิน้ ท่กี วา้ งยาวสม่าเสมอกนั ไดง้ า่ ย

4. การหั่นแบบสลับไปสลบั มา ผักทม่ี ลี กั ษณะเปน็ หวั หรือลกู เช่น แตงกวา บวบ แครอท
ความรอ้ นเข้าถงึ ช้ากว่าผักใบ การหัน่ จะทาใหผ้ กั สุกเรว็ และคงความกรอบจะหัน่ แบบสลบั ไปมา

5. การหน่ั แบบบั้งเกลด็ ปลา นยิ มทากบั ปลาหมกึ เพราะเปน็ เนอ้ื สตั วท์ ี่ทาให้สุกยาก
จึงตอ้ งพยายามให้มีพ้ืนทีท่ ่ผี ิว ท่คี วามร้อนจะเขา้ ไปด้านในของเนื้ออาหารใหม้ ากที่สุดและเร็วทสี่ ุด

6. การหนั่ แบบตดั เสี้ยว โดยการผ่าครงึ่ ผกั หรือผลไมท้ ม่ี ลี กั ษณะกลมหรือลกู รี เชน่ แตงโม
มะนาว โดยผา่ ครงึ่ ตามความยาวและหั่นออกเป็นชิ้นตามความยาวอีกครง้ั มีลักษณะเหมอื นเสย้ี วพระจันทร์

19

การหนั่ แบบสากล

1. การห่นั แบบพ้นื ฐาน

ห่นั ฝอย (Chiffonade)
หั่นแบบแวน่ (Rondelles)
หั่นแบบวงรี (Diagnals)

2. การห่ันให้มรี ปู ทรงแปลกตาน่ากนิ มากข้ึน

หน่ั แบบ Oblique Cut มักจะใชก้ ับผักท่เี อาไปผดั
หน่ั แบบ Lozenges หรือทรงข้าวหลามตัดท่มี ักจะใช้กับผกั ทเ่ี อาไปใสใ่ นซปุ ใส
หน่ั แบบรกั บ้ี (Tourner) มกั จะใช้สาหรบั หัน่ ผกั ท่ีรับประทานกับสเตก็ เช่น แครอท
หน่ั แบบ Parisiennes คอื การหน่ั แบบลูกกลม
หน่ั แบบเป็นแทง่ Julienne (แบบบาง) และ Batonnet (แบบหนา)
หน่ั แบบสเี่ หล่ยี ม แบบPaysanne

พ้ืนฐานการจัดจาน ในการจดั การน้นั มีเทคนิคและวธิ ีการเพอ่ื ใหอ้ าหารแต่ละจานออกมาใหส้ วยงามแ

ในการจัดจานนน้ั มเี ทคนิคและวธิ ีการเพื่อใหอ้ าหารแต่ละจานออกมาให้สวยงามและคนทานพึง
พอใจมากท่ีสดุ ซ่งึ ในการจัดจานก็จะมคี วามแตกต่างกันออกไป โดยขึน้ อยู่กบั การออกแบบของเชฟแต่
ละคนการจดั จานจึงเป็นศลิ ปะอีกอย่างหน่ึงที่ตอ้ งอยูบ่ นอาหารในแต่ละจาน ละจานมีความแตกต่างกนั
ออกไปโดย

20

องค์ประกอบพื้นฐานของการจัดจาน 5 ข้อใน

สร้างโครงรา่ ง
เริ่มตน้ ทกี่ ารวาดรปู และสเกตซ์เพื่อใหเ้ ห็นภาพจานอาหารท่ตี ้องการ ค้นหาแรงบันดาลใจ
จากรูปภาพหรอื ส่งิ ของต่างๆ รวมจาน “ฝึก” เขา้ ดว้ ยกันเพือ่ ช่วยในการจดั การทาภาพในความคิดของคณุ
ออกมา
เรียบง่ายเข้าไว้
เลือกสว่ นผสมขน้ึ มา 1 อยา่ งท่คี ณุ ต้องการเน้นและใช้พน้ื ที่วา่ งเพ่ือทาใหก้ ารแสดงอาหารดู
เรยี บง่าย ความระเกะระกะจะเบนความสนใจของนกั ทานออกจากองค์ประกอบหลกั ของอาหารของคณุ
และ อาจทาใหน้ ักทานสับสนว่าจะใหค้ วามสนใจกับอะไรอกี ดว้ ย

สรา้ งสมดลุ บนจาน
เล่นสี รูปทรงและเนอ้ื พน้ื ผิวเพ่ือใหม้ ่ันใจว่านกั ทานจะไม่รู้สกึ วา่ เยอะเกินไป การจัดแสดง
อาหารไม่ควรกลบรสชาติและประโยชนข์ องอาหารนนั้

ใช้ขนาดสดั สว่ นท่ถี กู ต้อง
ทาใหแ้ นใ่ จวา่ ส่วนผสมมีปรมิ าณที่ถกู ต้องและตวั จานชว่ ยเตมิ เต็มให้อาหาร สมบูรณโ์ ดยมี
ขนาดไมใ่ หญห่ รอื เล็กเกินไป ใช้สัดส่วนโปรตนี คารโ์ บไฮเดรตและผักท่ถี กู ตอ้ งเพอื่ สร้างสรรคอ์ าหารทไี่ ด้
สมดลุ ตามโภชนาการ

เน้นส่วนผสมหลกั
ทาใหแ้ นใ่ จว่าสว่ นผสมหลกั มคี วามโดดเดน่ ออกมาและให้ความสาคัญกบั “ตวั สนบั สนุน ”
อน่ื ๆ อยา่ งเท่าเทยี มกัน ตัวสนบั สนุนนี้หมายถึงองคป์ ระกอบอืน่ ๆ บนจานเชน่ ของตกแตง่ จาน ซอสและ
แมก้ ระท่งั ตัวจานเอง

21

ซอส ใน

ซอส คอื ของเหลวท่มี ีกลน่ิ หอม โดยมากมลี ักษณะข้นหนดื ใช่เพืม่ รสชาติแกอ่ าหาร

สร้างลกั ษณะเฉพาะในรูปของจุดต่างๆ บนดา้ นข้างของจานหรือทาให้เปน็ เอกลกั ษณบ์ นด้านใด
ดา้ นหน่ึงของจาน เมื่อเทซอส ใหเ้ ทเบาๆ หรอื ทาให้ซอสเป็นละอองบนจาน จะทาไวเ้ หนอื อาหารหรือใต้
อาหารได้

22

หนา้ ทขี่ องซอส น

หน้าทข่ี องซอสซงึ่ จะทาใหอ้ าหารอรอ่ ยและมคี ณุ ภาพมากขน้ึ โดย

เพม่ิ ความชุ่มช่ืนใหแ้ ก่อาหาร

ทาใหอ้ าหารมีสสี นั นา่ รับประทาน

เพม่ิ กล่นิ หอมใหแ้ กอ่ าหารมากยง่ิ ขึ้น

เพมิ่ รสชาติอาหารใหเ้ ข้มข้นมาก
ยิ่งข่นึ

ทาให้อาหารดนู ่ารับประทานและน่าสนใจ

23

มาตรฐานคุณภาพของซอส

1. Consistency and body ไม่มีกอ้ นแปงู เปน็ ก้อนๆ ไมข่ น้ หรือใสจนเกินไป

2. ตอ้ งมีความข้นหนืดพอดีท่จี ะเคลือบอาหารได้

3. Flavor มีความสมดลุ ของกลนิ่ และรส ปรงุ รสได้พอดี

4. ไม่มกี ลิน่ แปงู เลอื กชนดิ ของซอสท่กี ลิ่นรสท่เี ขา้ กบั อาหาร

5. Appearance ทาใหอ้ าหารเงางามน่ารบั ประทานมสี สี วยงามข้ึน

24

อปุ กรณแ์ ละเครื่องมือในการตกแต่งจานอาหาร

อุปกรณแ์ ละเครอื่ งมอื ในการตกแตง่ จานอาหาร คือ อปุ กรณท์ ี่จาเปน็ ทีใ่ ชใ้ นงานการจัดตกแต่ง
อาหารมากทสี่ ุด มอี ุปกรณ์ท่จี าเปน็ ดงั นี้

1. ขวดบีบ

ขวดพลาสติกทมี่ ีหวั บีบปลายแหลมชว่ ยควบคุมซอสให้ไหลง่ายและเปน็ เส้นสมา่ เสมอ เหมาะกบั
ซอสทม่ี คี วามเข้มข้น เชน่ ซอสท่ีมีส่วนผสมของมายองเนส หรอื วปิ ป้ิงครมี โดยควรใชซ้ อสหลายสบี นจานเดียวกนั
เพอื่ ใหม้ ีสตี ัดกันสะดุดตาและสวยงาม

2. แปรงทาซอส

ความสวยงามของลายเกิดจากลกั ษณะของขนแปรงทจ่ี มุ่ ลงในซอสแล้วลากลงบนจาน ซง่ึ ควรใช้
จานสขี าวคู่กับซอสสีเข้ม จะช่วยใหล้ ายซอสดเู ดน่ ข้นึ มา เชน่ ซอสเทอริยากิ หรือซอสท่ีเคย่ี วกบั น้าตาลเพอื่ ใหห้ นดื
เขม้ ข้น

1. ใชแ้ ปรงจมุ่ ซอสให้ชุม่
2. ลากแปรงลงบนจาน กดเลก็ นอ้ ยเพื่อใหซ้ อสติดจาน ถา้ ลายไมช่ ัดสามารถทาซ้าได้อกี ครั้ง

25

3.ชอ้ น,ช้อนเขียนซอส

สามารถใช้ได้ทง้ั ช้อนคาวทใ่ี ชก้ นิ ขา้ วและชอ้ นเขยี นซอส ทาลูกเล่นได้หลากหลาย
ใช้ได้ทง้ั ซอสทมี่ ีสว่ นผสมของนา้ มันอยา่ งเพสโตซอส และครมี ซอส

1. ตกั ซอสแลว้ หยดลงบนจาน
2. ใชป้ ลายช้อนลากซอสเพ่ือให้เปน็ เส้น จะลากตรงหรอื ลากโคง้ ตามชอบใหส้ วยงามกไ็ ด้

4. ไม้ปลายแหลม

ไมป้ ลายแหลมใชข้ ีดหรือลากซอสเพอ่ื ทาลายดอกไมห้ รือลายทีต่ อ้ งการความละเอียดมาก
ข้นึ วิธนี ี้ใช้มากในการตกแต่งขนมหวานและเบเกอรี่ ซอสที่นิยมใช้ เชน่ ซอสวานลิ ลา ซอสสตรอวเ์ บอร์รี ซอส
ชอ็ กโกแลต

1. หยดซอสให้เปน็ จดุ ตอ่ ๆ กัน พยายามใหม้ คี วามห่างเท่ากนั
2. ลากไมป้ ลายแหลมผา่ นซอส โดยเรมิ่ จากจดุ แรกจนถงึ จดุ สุดทา้ ย

26

5.แผ่นหวที าลายหรือแผ่นตดั ก้อนโด

ใชส้ าหรับปาดซอสบนจานอาหารเพอื่ ให้เกิดลวดลายเสน้ ที่เปน็ ช้นั ๆ
6. กระปกุ โรยผงหรือกระชอนร่อนแป้ง

ใช้สาหรับโรยผงเพื่อสร้างลวดลายบนจานอาหารใหเ้ กิดความสวยงามดว้ ยการโรยผงต่างๆ
เช่น ผงโกโก้ ผงปาปิก้า ผงขม้นิ เป็นตน้

7. สปาตเู ล่

ใช้สาหรับปาดซอสเพ่อื สรา้ งลวดลายบนจานอาหารใหเ้ กิดความสวยงามแทนการใชช้ อ้ น

27

8. ฝาหรอื วสั ดผุ วิ เรียบ

ใช้สาหรับกดซอสบนจานอาหารเพ่อื ใหเ้ กิดลวดลายสวยงามเหมอื นลายรากไม้

9. พมิ พ์สาหรับโรยผง

ใชส้ าหรบั เป็นแมพ่ ิมพ์ในการสรา้ งลวดลายอาหารหรือจานอาหารให้เกิดความสวยงามด้วย
การโรยผงตา่ งๆ เช่น ผงโกโก้ ผงปาปกิ า้ ผงขมิน้ เปน็ ต้น

28

ศลิ ปะการแต่งจานอาหารด้วยซอส และการตกแต่งจาน

การตกแตง่ จานอาหารดว้ ยการกรดี การหยด การปาด การราด การขดี การไหล การกด และ
เขยี นลายด้วยซอส เชน่ พูเล่ (Puree) มายองเนส ซอสวานลิ ลา ซอสช็อกโกแลต ในรูปแบบต่างๆ

การโรยผงตา่ งๆ (Powder) เชน่ ผงโกโก้ ผงน้าตาลไอซ่งิ ผงพรกิ ปาปรกิ ้า หรอื ผงสขี องอาหารใน
รูปแบบต่างๆ

การใช้ของตกแตง่ (Garnisn) มาแตง่ อาหารให้สวยงาม

ประโยชน์ของการแต่งจานอาหาร

เพอ่ื เสรมิ ให้อาหารจานนั้นดูสวยงามนา่ รับประทาน
เพ่อื เสริมให้อาหารท่ไี ม่สวยกลบั กลายมามีสีสนั สดใสสวยงามมากขึน้
ช่วยเสรมิ อาหารท่ดี นู อ้ ยกับกลายเปน็ ดูมากและสวยงามเตม็ จาน
ช่วยเพม่ิ ศลิ ปะให้ผูบ้ รโิ ภคไดเ้ หน็ ได้ถ่ายรูปอาหาร นาไปสคู่ วามประทับใจและการตัดสินใจ
เป็นการยกระดบั ทาให้อาหารดหู รู ดูแพง นาไปสู่การเพมิ่ มูลคา่ ของทง้ั อาหารและราคาที่เพมิ่ ขึ้น

29

สงิ่ ที่ตอ้ งคานงึ ถงึ และขอ้ ควรระวัง

ส่งิ ทน่ี ามาตกแต่งควรจะเป็นของทเี่ ขา้ กัน หรือทานด้วยกนั ได้กบั อาหารจานน้ันๆ
ควรแยกการแต่งอาหารให้ชดั เจน วา่ เพือ่ ใชใ้ นการถา่ ยภาพหรือโชวห์ รอื ใชเ้ ซิร์ฟจริงในหอ้ งอาหาร
เพราะต้องคานึงถึงความยากงา่ ย และ Operation ในการทางานดว้ ย
ไมค่ วรตกแตง่ จานเสยี จนมากเกนิ ไปจะทาให้อาหารดูไม่เด่น
ควรตกแต่งให้ดสู วยสะอาดและมรี ูปทรงทช่ี ัดเจนมองออกว่าเราตอ้ งการส่อื อะไร
หากจาเปน็ ตอ้ งทาอาหารให้รกสกปรกขอให้ ดูแลว้ ว่ามนั เป็นศิลปะและไปดว้ ยกนั กับอาหาร และ
เป็นของทานคู่กันเช่นการโรยผงตา่ งๆแตอ่ ย่าให้ไปรบกวน ผู้บริโภค
การตกแตง่ อาหารดว้ ยซอสหรอื ผง ควรใหผ้ บู้ ริโภคเห็นถงึ ความสวยงามไม่ควรวางของทับโดยไม่
จาเปน็ หรอื หากจาเปน็ ต้องวางทบั ขอใหม้ เี หตุผลเพยี งพอและตอ้ งส่ือให้ผูบ้ รโิ ภครวู้ า่ เรามีของตกแตง่ อยู่ขา้ งใต้
ของที่นามาตกแตง่ ตอ้ งคานึงถึงว่า แตง่ เพอ่ื ความสวยงามหรอื สาหรับทานคกู่ ับอาหารถา้ ทานคู่กัน
อาหารควร ใหเ้ พยี งพอ หรือแยกเสริ ฟ์ เพมิ่ เติม
แตง่ เติมช่วยอาหารนั้นดดู ขี นึ้ ไม่ใช่แย่ลงเช่น ซอสเหลวเกนิ ไปเถอะจนไมเ่ ป็นรปู ทรงหรอื ไหลไป
ปนเป้ือนอาหารในจดุ ต่างๆหรอื ซอสขน้ เกินไปจนบีบไม่ออกหรือปาดไมเ่ ป็นรปู ทรงหรอื โรยผงมากเกนิ ไปจนเปรอะ
ขอบจานเสิรฟ์ ไมไ่ ดเ้ ปื้อนถึงผบู้ รโิ ภค
แต่งนอ้ ยไปจนหมูเหมอื นว่ามันไม่มคี วามหมายกบั จานเลย จนลกู ค้าสงสยั ว่าใส่มาทาไม
ไมค่ วรใสข่ องที่ทานไมไ่ ดล้ งในจานอาหารถึงแมจ้ ะทาใหส้ วยงามแตม่ นั ไม่เกิดประโยชนใ์ ด
ของทใ่ี ชท้ านกับอาหารคาว ไมค่ วรใส่ไปตกแตง่ ในจานอาหารหวานหรอื ในทางกลับกันของทใ่ี ชก้ ับ
อาหารหวานก็ไม่ควรใช้ในจานอาหารคาวเช่นเดยี วกนั ยกเวน้ ว่าจะมอี าหารบางชนิดท่ใี ชซ้ อสร่วมกนั ได้
ใช้ภาชนะใหเ้ หมาะสมกบั การตกแต่งจานอาหาร

30

เทคนคิ การแต่งจานอาหารดว้ ยซอส

การตซี อสดว้ ยชอ้ น

การเลอื กสที ่ไี ปในทางเดยี วกบั อาหารหลัก แตแ่ ตกตา่ งกนั ดว้ ยเฉดสี และผิวสัมผสั ของอาหารใน
จาน โดยนาซอสหยดเเลว้ ใช้หลงั ช้อนตี เพอ่ื เนน้ ใหอ้ าหารหลกั เด่น ซอสท่รี าดควรเปน็ ผิวสมั ผัสท่ีเนียน แลว้ จึงวาง
อาหารหลกั ลงไป บนจุดทเ่ี ราใชห้ ลงั ช้อนตี เเละตกเเต่งตวั ผกั อื่นเพม่ิ เตมิ เพยี งเลก็ น้อย

การปัม๊ ซอสด้วยวัตถผุ ิวเรียบ

การเลอื กสีท่ตี ดั กันของอาหารจานหลกั กบั ตัวซอส เปน็ การเลือกสีท่ีตดั กันระหวา่ งสีดาทเ่ี ป็นสีเบส
ตดั กบั ซอสสแี ดง โดยการหยดซอส ลงบนจานพอประมาณ ใชจ้ านก้นแบนเรียบ หรือถว้ ยกน้ แบบเรียบ ท่ี
พอเหมาะสาหรับขนาดของวงกลมทตี่ ้องการ วางทับลงบนซอส แลว้ ยกข้ึน ลวดลายที่ไดจ้ ะเหมอื นรากไม้ วางเค้ก
แลว้ ตกแตง่ เพมิ่ เติมตามชอบ

31

การหยดซอส

การเลือกสีอาหารหลกั กบั ซอสไปในทางเดียวกนั โดยมหี ลายเฉด หลายผวิ สัมผสั นาซอสใสข่ วดบบี
บีบลงบนจานเป็นจุดคละขนาด จนเปน็ วงกลมขนาดสมดลุ กบั อาหารหลัก แล้วจงึ วางอาหารหลักลงไป ตัดดว้ ยสี
เขียวของผกั เล็กนอ้ ย

การปาดซอสดว้ ยพูก่ นั

การเลอื กอาหารท่ีตัดกนั ระหวา่ งเฉดสีค่ตู รงขา้ ม โดยใชส้ ชี มพู แดง ม่วง ขาว และใช้สีซอสเปน็ สีใส
สด ใชเ้ ทคนคิ การทาด้วยพู่กัน โดยใชพ้ ู่กันจุม่ ซอส ทาจากขอบจานดา้ นหนง่ึ ไปอกี ด้านหนง่ึ แล้วจึงวางอาหารหลกั
ลงบนเส้น หรือจะใช้พ่กู บั ปาดเป็นวงกลม โดยใช้เเทน่ หมนุ เคก้ ก็สวยงาม

32

การใช้ชอ้ นปาด

การเลอื กสีที่ไปในทางเดยี วกับอาหารหลกั ดว้ ยเฉดสี และผิวสัมผสั ของอาหารในจาน โดยนาซอส
เทให้เป็นทรงกลมเเลว้ ใช้ช้อนลากใหเ้ ป็นลอ่ งซอสที่สวยงาม เพือ่ เนน้ ให้อาหารหลกั เดน่ ซอสทใ่ี ช้ควรเปน็ ผิวสัมผัส
ทเ่ี นยี น แล้วจึงวางอาหารหลกั ลงไป

การปล่อยซอสไหลตามแรงโน้มถว่ งของโลก

การเลือกสีอาหารหลักกบั ซอสควรมีหลายเฉด หลายผวิ สัมผสั นาซอสใส่ขวดบบี บบี ลงบนจานเป็น
เสน้ ตรง จากนั้นยกจานขึ้นแลว้ เอียงใหซ้ อสไหลตามแรงโนม้ ถว่ งของโลกพอใหเ้ กิดความสวยงามแล้วจึงวางอาหาร
หลักลงไปใหส้ มดุล

33

การวาดซอสเป็นเส้นวงกลมหรือวงรี

การเลอื กสีอาหารหลักกับซอสควรมีหลายเฉด นาซอสใส่ขวดบบี บีบลงบนจานเป็นเส้นวงกลมหรือ
วงรี จากน้นั จึงวางอาหารหลักลงไปใหเ้ กดิ ความสวยงาม

การโรยผงต่างๆ

เทคนคิ การโรยผงนี้ เหมาะสาหรับการจดั ตกแต่งอาหารประเภทของหวาน,เบเกอร่แี ละชากาแฟ
เป็นตน้ โดยผงท่นี ยิ มใชก้ ัน เชน่ ผงโกโก้ ผงกาแฟ นา้ ตาลไอซง่ิ วิธกี ารทาคอื ต้องมีอปุ กรณ์ทจี่ ะทาใหเ้ กดิ ลาย เช่น
ชอ้ น ส้อม มดี หรือ กระดาษตัวลายตามท่ตี ้องการ แลว้ นามาวางบนภาชนะจากนน้ั ก็โรยผงเพ่อื ใหเ้ กิดลายที่
สวยงาม

34

การใช้ของตกแตง่ (Garnisn) ตกแตง่ อาหารให้สวยงาม

การใช้ของในการตกแต่งจานอาหารมีไดห้ ลากหลาย ซงึ่ สามารถแบง่ ออกได้หลัก 3 แบบ ดังน้ี
1. ต้นออ่ น ยอดอ่อนผัก เชน่ ทานตะวนั งอก โต้วเหมยี่ ว ไควาเระ อลั ฟลั ฟาุ ไมโครกรนี เปน็ ตน้

2. ดอกไมท้ านได้ เชน่ ดอกอัญชนั ดอกมะเขอื ดอกพริก พวงชมพู หรอื ดอกไมจ้ ากต้นผกั ที่รบั ประทานได้

3. ของท่ใี ชต้ กแต่งโดยการสร้างขน้ึ เชน่ แผ่นแปูงปะการัง ขา้ วเกรยี บเมด็ สาคูหมึกดา เมด็ ไขป่ ลาคาเวียร์
จากนา้ ผลไม้ หรือทาขนึ้ โดยใชห้ ลักการทางวทิ ยาศาสตร์รว่ มดว้ ย

35

แผ่นแป้งปะการัง (Coral Tuile)

ส่วนผสม 10 กรัม
20 กรมั
o แปูงสาลีหรอื แปูงขา้ วเจา้ 45 กรมั
o นา้ มัน
o น้าเปล่า
o สผี สมอาหาร

วธิ ีการทา

ผสมส่วนผสมท้ังหมดเข้าดว้ ยกันหยดสตี ามชอบ คนให้แปงู ละลายแล้วนาไปทอดในกระทะ
ใชไ้ ฟอ่อน ทอดจนนา้ ในแปูงระเหยหมด แล้วตกั ออก

36

แผ่นขา้ วเกรยี บสาคหู มึกดา

สว่ นผสม 100 กรมั
10 กรัม
o เมด็ แปงู สาคู
o หมกึ ดา

วิธกี ารทา

1. ตม้ เมด็ แปูงสาคูใหส้ ุกเม็ดใส แลว้ นามาล้างน้าผ่านใหเ้ มอื กออกให้หมด
2. นาเม็ดสาคูมาผสมกับหมกึ ดาใหเ้ ขา้ กนั แลว้ นาไปเกลียใสใ่ นถาดบนผา่ นรองอบใหเ้ ป็นแผน่
3. นาเข้าเตาอบ ใชไ้ ฟ 100 องศาเซลเซยี ล ประมาณ 1-2 ชั่วโมง
4. เมอ่ื ได้แผ่นสาคทู แ่ี ห้งแข็งแล้ว กอ่ นนาไปใช้จดั ตกแตง่ อาหารควรในไปทอดโดยใช้ไฟกลาง ให้
แผ่นสาคฟู เู หมือนแผน่ ขา้ วเกรยี บ

37

ไข่คาเวยี รจ์ ากน้าผลไม้

สว่ นผสม 200 มลิ ลลิ ิตร
1 ช้อนชา
o นา้ ผลไม้
o ผงวนุ้
o นา้ มนั ถัว่ เหลืองแชเ่ ยน็

วธิ ีการทา

1. แช่ผงวุ้นไวใ้ นนา้ ผลไม้ ประมาณ10นาที ให้ผงวนุ้ อ่มิ ตัว
2. เมื่อผงวุ้นอม่ิ ตัวแลว้ นาไปต้งั ไฟอ่อนใหผ้ งว้นุ ละลายใสน้าผลไมเ้ ดอื ด
3. ยกลง คนใหค้ ายร้อนพออุน่ ๆ ให้นาไปหยดใสใ่ นนา้ มันที่แชเ่ ยน็ จะไดเ้ มด็ ไขป่ ลากลมๆ
4. เม่ือไดเ้ มค็ ไขต่ ามทีต่ ามการแล้วตกั ออกจากน้ามัน ลา้ งผ่านน้าเปล่า แล้วนา้ ไปตกแตง่ จาน

38

วทิ ยาศาสตรข์ องอาหารสมยั ใหม่

อาหารสมัยใหมท่ ี่เป็น fine dinning นอกจากการปรุงแตง่ รสชาติใหอ้ ร่อย และการจัดแตง่ จาน
อาหารแล้ว ยงั มเี ทคโนโลยีสมยั ใหม่มาประยกุ ตใ์ ช้กับการทาอาหาร เรยี กวา่ Molecular Gastronomy หรือ
อาหารท่ีใช้นวัตกรรมนาวทิ ยาศาสตร์ มาผสมผสานในขัน้ ตอนการทาอาหาร

เทคนคิ การปรงุ อาหารโมเลกุลที่ไดร้ บั ความนิยม ในปัจจุบัน
1. การทาโฟม

โดยนาวตั ถดุ ิบเหลว เช่น น้าผลไม้ นา้ ซปุ มาเติมสารที่ชว่ ยให้คงตวั เช่น วุ้นอะการ์ หรือ เลซติ นิ
แลว้ เติมอาการลงไป โดยใชเครือ่ งตฟี อง

2. การทาสเฟียร์ (Spherification)
เปน็ การสร้างของเหลวคงรูปให้มลี กั ษณะคล้ายไขป่ ลา เม่ือกดั แล้วจะของเหลวไหลทะลกั ออกมา

ซง่ึ ทาได้โดยการเติมผงโซเดียมอลั จเิ นตลงในของเหลวที่ไมม่ ีแคลเซียม เช่น น้าผลไม้ (โดยของเหลวต้องไมม่ ีค่า pH
ต่า เพราะจะไมเ่ กดิ ฟิล์ม) แล้วนาของเหลวหยดลงไปในสารละลายแคลเซยี มคลอไรด์ หรอื แคลเซียมแลคเตท
ของเหลวที่หยดลงไปจะกลายเปน็ เม็ดกลมๆ ทีม่ ผี ิวบางหมุ้ อยู่ เรยี กว่า “ การทาสเฟยี ร์ ”

เทคนคิ Spherification มี 2 แบบ คือ
2.1. Basic Spherification
นาโซเดยี มอัลจิเนตละลายลงในอาหารที่เป็นของเหลว แลว้ นามาหยดดว้ ยหลอดหยอดลง

ในภาชนะที่ใสส่ ารละลายของแคลเซยี มแลคเตท การเกิดเป็นเจลเรม่ิ จากผวิ ทห่ี ่อหุ้มดา้ นนอกเข้าไป จะไดเ้ มด็ เจล
ใส ถา้ ท้ิงไว้จะทาใหแ้ ข็งตวั ขนึ้ เรอื่ ยๆ เนือ่ งจากแคลเซยี มไดซ้ ึมผา่ นเข้าไปข้างใน

39

2.2. Reverse Spherification
การทา Reverse Spherification นิยมใช้กับของเหลวทม่ี แี คลเซยี ม เช่น นม หรอื ที่มี
ความเป็นกรดสูง วีธีการจะสลบั กบั แบบ Spherification โดยนาแคลเซียมแลคเตทละลายลงในอาหารท่ีเปน็
ของเหลว แลว้ นามาหยดลงในภาชนะท่ีมีสารละลายโซเดยี มอลั จเิ นต การเกิดเปน็ เจลจะเกิดข้ึนบรเิ วณผวิ รอบๆ
เทา่ น้ัน ข้างในจะยงั เปน็ ของเหลวไดเ้ มด็ เจลที่ข่นุ

3. การใช้ไนโตรเจนเหลว
เป็นการทาให้วตั ถดุ บิ ต่างๆ กลายเป็นน้าแขง็ ไดใ้ นทันที เนือ่ งจากไนโตรเจนเหลวมีอุณหภูมิต่าถงึ -195.79 ๐ C
นยิ มทาเกล็ดน้าแข็งสาหรับทาของหวานเพราะไดเ้ น้ือละเอยี ด

4. การซูส์วดี ์ (Sous Vide)
การทาซสู ์วดี ์ เป็นการนาวตั ถุดิบ เชน่ เนอ้ื สตั วใ์ ส่ลงในถุงพลาสตกิ หรือขวดแก้ว ไลอ่ ากาศออกใหห้ มด จนได้
สภาพสุญญากาศ แล้วปดิ ผนกึ ใหส้ นิท จากน้ันจงึ นาไปแช่ในน้าทคี่ วบคมุ อณุ หภมู ิใหค้ งท่ี เมอ่ื ทาการปรงุ ใน
อณุ หภูมิตา่ ไดน้ านข้ึน ผลลัพธ์ที่ได้จะไดอ้ าหารท่ีขา้ งในสกุ กาลังดี ผิวดา้ นนอกไม่ไหมแ้ ละเกดิ ความชมุ่ ช้ืนของ
อาหารได้ดขี ้นึ

40

จัดจาน เเบบพ้ืนฐาน ศลิ ปะการจัดจานเเบบต่างๆ 5

แบบท่ี 1 การจัดตรงกลางจาน เป็นการจัดโดยมอี าหารหลกั เปน็ ศนู ย์กลาง อาจตกแต่งรอบ ๆ เพม่ิ เติมได้
เล็กน้อย

แบบท่ี 2การจดั เป็นแนวโคง้ หรือตัวซี เปน็ การจัดโดยมอี าหารหลักเรียงเปน็ แนวโค้ง ขนาดอาหารอาจ
ลดหยอ่ นตามแนวโคง้ เพอ่ื ความสวยงาม

41

แบบที่ 3การจดั เปน็ เส้นตรง เป็นการจดั โดยมอี าหารหลกั เรยี งเปน็ เส้นตรง อาจตกแต่งเพิ่มเติมด้วยซอส
ตา่ ง ๆ เพ่อื ความสมดลุ ของพ้นื ทีภ่ ายในจาน

แบบท่ี 4การจัดเปน็ วงกลม เป็นการจัดโดยมีอาหารหลักเรยี งเปน็ วงกลม ตามแนวขอบจานกลม แทรก
ด้วยผกั หรอื อนื่ ๆ ตามอาหารน้ัน ๆ

แบบท่ี 5การจัดเป็นตัวเอส เปน็ การจดั โดยมซี อสเปน็ ตวั หลัก ในการวาดเสน้ เป็นตวั เอส แลว้ วางอาหาร
หลกั ไวต้ รงกลาง หรอื ปลายหางของตัวเอส ตามความเหมาะสม

42

บรรณานุกรม

พจนานุกรมฉบับราชบณั ฑิตยสถาน. (2525). ความหมายของศิลปะ, สบื ค้นเมอ่ื 8 กนั ยายน 2564.

จาก https://sites.google.com/site/virunphatart/khwam-hmay-khxng-silpa

พจนานุกรมศพั ทศ์ ลิ ปะ ฉบับราชบณั ฑติ ยสถาน. (2530). ความหมายของศลิ ปะ,

สืบคน้ เมื่อ 8 กนั ยายน 2564. จาก https://sites.google.com/site/virunphatart/khwam-

hmay-khxng-silpa

ศาสตราจารยศ์ ิลป์ พีรศรี. (มมป). ความหมายของศิลปะ, สบื ค้นเม่อื 8 กันยายน 2564.

จาก https://sites.google.com/site/virunphatart/khwam-hmay-khxng-silpa

ธญั พร ขาวใหม่. (2561). ศิลปะพ้ืนฐาน – สอนศลิ ป์, สืบคน้ เม่อื 8 กนั ยายน 2564.

จาก https://sites.google.com/site/artkrunang/home/silpa-phun-than

Elements Of Art. (2013). หลักการจัดองคป์ ระกอบศิลป์, สืบค้นเม่อื 8 กันยายน 2564.

จาก https://krittayakorn.wordpress.com/category/elements-of-art/

บรษิ ทั บางกอก โพสต์ จากัด.( 2563). สสี นั กบั ความสัมพนั ธข์ องความอยาก..(กนิ ), สบื คน้ เมือ่ 8

กันยายน 2564. จาก https://www.posttoday.com/life/work-life-balance/620604

scientia.in.( 2563). วิทยาศาสตรข์ องอาหารสมัยใหม,่ สบื คน้ เม่อื 8 กันยายน 2564.
จาก https:// www.scientia.in.th/วิทยาศาสตรข์ องอาหารสมัยใหม่

43
ย

v