portfolio อาหารยุโรป

การหันแบบต่างๆ มขี นาดและ
ชอื เรยี ก ดังนี
1. Julienne (จูเลียน) คือ การ
ซอยบาง ผกั ทีไดจ้ ะมรี ปู รา่ งเปน
เสน้ บางๆ ขนาด 1 มลิ ลิเมตร ยาว
5 เซนติเมตร
2. Brunoise (บรโู นส) คือ การหนั
เต๋าเล็ก ขนาดความกวา้ งดา้ นละ
2 มลิ ลิเมตร
3. Paysanne (เพซาน) คือ การ
หนั ผกั บางประมาณ 1 มลิ ลิเมตร
4. Ciseler (ซซิ าเล่) คือ การหนั
เพอื ซอยหวั หอมใหญห่ รอื
หอมแดง
5. Mirepoix (เมยี รพ์ วั ) เปนคํา
ทัวไปในการเรยี กการหนั ผกั เปน
เต๋าใหญ่
6. Emincer (อิมงั เซ)่ เปนคํากิรยิ า
ทัวไปทีใชใ้ นการหนั บางๆ
7. Turned (เทิรน์ ) จะเปนการปอก
หรอื เกลาวตั ถดุ บิ ใหม้ รี ปู รา่ งเรยี ว
หรอื รี อยา่ งเชน่ การเทิรน์ มนั ฝรงั
หรอื แครอท โดยสว่ นใหญจ่ ะไม่
ค่อยพบในอาหารไทย

34

PRACTICE COURSE

การเรยี นปฏิบตั ิอาหารยุโรป

Quiche Larraine

35

Roasted Chicken And Jus

36

Bwill Filets in wine sauce

37

Beef tenderlain with red wine sauce

38

Omelette Egg

วธิ ที ํา
1. ตอกไขท่ ีละฟองใสใ่ นชาม
2. ตีไขเ่ ขา้ กันจนกวา่ ไขข่ าวและไขแ่ ดงจะรวมเปนเนอื เดยี วกัน
สามารถใชส้ อ้ มหรอื ตะกรอ้ ตีไขต่ ีก็ได้ พอเนอื ไขเ่ นยี นไดท้ ีแล้ว ใส่
เกลือ พรกิ ไทย และสมุนไพรกับเครอื งเทศอืนๆเพมิ ลงไป
3. ทําใหไ้ ขส่ กุ ใชไ้ ฟรอ้ นปานกลางละลายเนยบนกระทะทรงตืน
จากนนั เทไขล่ งไป ใชต้ ะหลิวเกลียเนอื ไขใ่ หเ้ ท่ากัน ถ้าอยากใหไ้ ขฟ่ ู
ขนึ เติมนมหรอื นาํ ลงไปเล็กนอ้ ย
4. ตอนทีดา้ นล่างของไขเ่ รมิ จบั ตัวเปนเนอื เดยี วกัน แต่ดา้ นบนยงั
ค่อนขา้ งเหลวอยู่ ใหเ้ ทสว่ นทีเปนเครอื งยกเวน้ ชสี ดา้ นบนไข่ แล้ว
รอจนกวา่ ฟองอากาศจะขนึ ทีผวิ ดา้ นบน
5. ใชต้ ะหลิวค่อยๆพลิกออมเล็ตกลับดา้ น ทอดต่อไปอีกหนงึ ถึง
สองนาที จนกวา่ ออมเล็ตสกุ เปนเนอื เดยี วกัน
6. ใชต้ ะหลิวมว้ นออมเล็ตพบั ครงึ หนงึ จากนนั ตักออมเล็ตใสจ่ าน

39

40

41

THANK YOU

ขอบคณุ ครบั