PEMBUANGAN SAMPAH 51
52
PEMBUANGAN SAMPAH YANG SALAH 53
KESIMPULAN TOPIK Di akhir topik ini, pengendali makanan boleh: 1. Memahami bahawa kebersihan makanan bermula daripada diri pengendali makanan itu sendiri dan persekitaran 2. Menjadi lebih peka terhadap kebersihan diri, peralatan yang digunakan dan keadaan premis. 3. Menjelaskan pakaian yang sepatutnya dipakai sewaktu mengendalikan makanan 4. Melakukan amalan yang baik semasa mengendalikan makanan 54
KUIZ 1. Terangkan megenai suntikan Thypoid. Apakah tujuan suntikan? Berapa kali dos diambil? 2. Berapakah langkah mencuci tangan? Nyatakan setiap langkah. 3. Berapakah warna papan pemotong? Nyatakan fungsi setiap warna. 4. Beri 1 contoh makhluk perosak di tempat kerja/premis/kediaman anda. Apakah cara mengatasi masalah tersebut dari berterusan?
SEKSYEN 3 : KESELAMATAN MAKANAN 56
57
KESELAMATAN MAKANAN 58
PEMILIHAN BAHAN MENTAH (BASAH) 59
60 PEMILIHAN BAHAN MENTAH (KERING) BERAS TEPUNG BIJIRIN
PEMILIHAN BAHAN MENTAH (MAKANAN TELAH DIPROSES) Tarikh Luput Pelabelan Yang Betul Dan Keadaan Tin Yang Sempurna Tin yang kemek 61
BEKALAN AIR DAN AIS Sumber air yang kotor Sumber air yang bersih Ais diletakkan dalam bekas bertutup Ais bertindih dengan bahan makanan 62
63
JENIS-JENIS PENYIMPANAN BAHAN MENTAH Sejuk beku Sejuk Kering 64
PERANAN SUHU DALAM PENYIMPANAN MAKANAN DAN MASAKAN Memanjangkan tempoh kesegaran dan jangkahayat makanan. Memasak dan mendinginkan makanan Mendapatkan perubahan organoleptik (bau,rasa dan rupa) yang dikehendaki pada makanan. 65
PENYIMPANAN SEJUK 66
ZON BAHAYA PENYIMPANAN Suhu zon bahaya adalah antara 5 – 63°C 67
PENGENDALIAN BAHAN MENTAH YANG BETUL Mencuci bahan mentah Menggunakan peralatan yang berbeza mengikut jenis makanan Memakai sarung tangan 68
PENGENDALIAN BAHAN MENTAH YANG SALAH Menggunakan peralatan yang sama bagi memotong sayur dan daging Di atas lantai Tidak memakai peralatan yang sesuai 69
PENYAHBEKUAN YANG BETUL 70 Di bahagian penyimpanan sejuk Ketuhar Microwave Di bawah air yang mengalir
PENCEMARAN SILANG SEMASA PENGENDALIAN MAKANAN 71
PENYEDIAAN MAKANAN JANGAN MASAK TERLALU AWAL JANGAN MEMANASKAN MAKANAN TERLALU KERAP 72
MASAK TIDAK SEMPURNA Telur separuh masak Ayam yang masih berdarah Daging yang masih merah 73
74
PENYIMPANAN MAKANAN SELEPAS MASAK Makanan Disejukkan Dan Tertutup Makanan Panas Dan Terdedah 75
PEMBUNGKUSAN MAKANAN Makanan dibungkus dengan kertas surat khabar Makanan dibungkus dengan pembungkus yang sesuai 76
77
PENGHIDANGAN MAKANAN Hidangkan makanan dalam rak bertutup dan mempunyai pemanas Tutup makanan dengan tudung makanan Gunakan penyepit semasa mengambil makanan 78
PENGHIDANGAN MAKANAN Jangan sentuh makanan / minuman dengan tangan Jangan hidang makanan secara bertindih Jangan biarkan makanan/ minuman terdedah 79
PENGANGKUTAN MAKANAN 80
KESIMPULAN TOPIK Di akhir topik, pengendali makanan dapat: • Memilih bahan mentah yang baik sebelum menyediakan makanan • Mengendalikan makanan dengan cara yang betul • Menjelaskan cara penyediaan bahan mentah dan makanan yang bersih dan selamat 83
KUIZ 1. Apakah langkah bagi memastikan makanan masih elok, sekaligus mengelakkan keracunan makanan? 2. Berapakah suhu bahagian sejuk beku (freezer) dan sejuk (chiller)? 3. Bagaimana cara anda mencairkan ayam/ikan anda? Huraikan 4. Apakah ciri keselamatan yang perlu diamalkan bagi rider/runner makanan? Huraikan jawapan.
85 SEKSYEN 4 : FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN
Sentuh Makanan Secara Langsung Dengan Tangan 86
Pencemaran Silang Daripada Bahan Mentah ke Makanan Sedia Dimakan 87 Bahan Kimia ke Makanan Bahan Mentah ke Makanan
Masak Terlalu Awal (Hidang Lebih Daripada 4 Jam) 88
Makanan Tidak Cukup Masak Mentah Berdarah 89
Memanaskan Dan Mencampurkan Makanan Lama Dengan Makanan Baru Dimasak MAKANAN LAMA MAKANAN BARU BAKTERIA 90
Bahan Mentah Rosak Atau Tercemar 91
Bahan Mentah Tidak Dinyahbeku Dengan Sempurna Ikan tidak digoreng dengan sempurna kerana tidak dinyahbeku terlebih dahulu 92
Penyimpanan Bahan Mentah Dan Makanan Pada Suhu dan Tempat Yang Salah 93
Pengendali Makanan Berpenyakit dan Tidak Mengamalkan Kebersihan Diri Yang Baik 94
Makanan Terdedah Kepada Makhluk Perosak 95
Peralatan Yang Kotor dan Tidak Sempurna 96
Keadaan Premis Yang Kotor Dan Tidak Diselenggara Dengan Baik 97
KESIMPULAN TOPIK Di akhir topik, pengendali makanan dapat: • Menyenaraikan faktor-faktor kritikal keracunan makanan • Mengetahui tindakan yang patut diambil untuk mengawal faktor-faktor kritikal keracunan makanan. 98
KESIMPULAN KURSUS ATAU PENJAJA BERSIH 99
100