อาหารหวานคาว

วิธที ำนำ้ พรกิ ปลารา

2. ปอกเปลอื กหอมแดงและกระเทียม ซอยกระชาย ซอยขา

4. สบั ปลาราใหล ะเอยี ด 5. นำสว นผสมทซ่ี อยไวมาสับ 6. ปอกเปลือกมะกรูดแลวหน่ั แบง ซกี
รวมกบั ปลารา

บบี นำ้ มะกรูดใสน ำ้ พริก

50 |

7. นำนำ้ พริกปลารา ไปผดั ใหสกุ

น้ำพรกิ ปลาราสกุ (บอง)

วิธีทำนำ้ พรกิ ปลารา และนำ้ พรกิ ปลาราสกุ (บอง)
1. ลา งพรกิ แหง พรกิ ขหี้ นสู ด หอมแดง กระเทยี ม ขา กระชาย มะกรดู และใบมะกรดู ดว ยนำ้ สะอาดแลว

ผง่ึ ไว
2. ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ซอยกระชาย และขา
3. ซอยกระเทยี ม หอมแดง พริกแหง
4. นำปลารามาสับใหละเอยี ด เลือกกา งแขง็ ๆ ออก
5. สบั คร่อื งปรงุ จากขอ 2. - 3. และปลารา เขา ดว ยกนั ปรงุ รส แลว แบงเปน 2 สวน
6. สวนที่ 1 รับประทานสด บบี น้ำมะกรูดคนใหเขากนั ซอยใบมะกรดู พริกข้ีหนูสด

โรยหนาดวยผักชีฝรงั่ จะไดน้ำพริกปลาราสับ
7. สว นที่ 2 นำไปผัด จะไดน ำ้ พริกปลารา สุก (บอง) เก็บไดน าน รับประทานพรอมผักสด ผกั ตม ไขต ม

และไขเจยี ว

นำ้ พรกิ ปลารา และนำ้ พรกิ ปลารา สุก (บอง) | 51

¢¹Áä·Â

ã¹Ë‹Íãºμͧ

ของคณุ ปาพิมพา มตั เดช

คุณปาพิมพาเปนผูสูงอายุท่ีมีความรูเร่ือง
การทำขนมไทยมากมายหลากหลายชนิด ไมวา
จะเปนขนมใสไส ขนมขาวตมมัด ขนมเทียน
ขนมดว ง ขนมเลบ็ มอื นาง ถว่ั แปบ ฯลฯ ซง่ึ ความรู
เรื่องการทำขนมเหลานี้ คุณปาพิมพาไดเรียนรู
มาจากคุณแมซ่ึงทำงานอยูในวังเทเวศร โดยเริ่ม
เรียนรูต้ังแตเร่ืองการฉีกใบตองไปจนถึงเรื่องการ
ขายขนมมาต้ังแตสมัยท่ียังเรียนอยูช้ันประถม
ศึกษาปที่ 1 และไดนำความรูเหลาน้ันมา
พลิกแพลงดัดแปลงใหเปนสูตรเฉพาะของ
ตัวเองเพ่ือทำขาย ซึ่งสูตรขนมตางๆ ที่
ดดั แปลงนก้ี ไ็ ดก ลายเปน ทช่ี น่ื ชอบของลกู คา
ในเวลาตอมา และดวยรสชาติท่ีกลมกลอม
จึงทำใหมีลูกคามาสั่งทำขนมเปนจำนวนมาก
บางครง้ั ส่ังมากกวา 1,000 หอ

แตเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป เด็กไทยไดหันไป คณุ ปา พิมพา มัตเดช
ทีอ่ ยู เลขที่ 163
นิยมขนมฝรั่ง ขนมญี่ปุน หรือขนมถุงสำเร็จรูป ซอยเฉลิมพระเกียรติ 14
กันมากข้ึน ทำใหคุณปาเกิดความเปนหวงวาใน ล็อค 5/11 แยกที่ 30
วันหน่ึงเด็กไทยอาจจะไมรูจักขนมไทยอีกตอไป แขวงหนองบอน เขตประเวศ
กทม. 10250
จึงตองการถายทอดความรูใหกับผูท่ีสนใจ เพื่อ เบอรโ ทรศพั ท
08 2024 8193
นำความรูเหลาน้ีไปใชใหเกิดประโยชน อีกทั้ง
ทำใหองคความรูของการทำขนมไทยไมจางหาย

ไปตามกาลเวลา

ขนมไทยไมเ หมอื นขนมฝร่ัง

ท่ีเขาช่ังตวงวัดมาแลว
แตข นมไทยจะตอ งพลกิ แพลงสูตรอยเู รอ่ื ยๆ
ตอ งอยูในดลุ ยพนิ ิจของเราวา

เราจะทำยงั ไงใหรสชาติกลมกลอม

และถูกปาก

คณุ ปา พิมพา มัตเดช

54 |

ขนมสอดไส
หรอื ขนมใสไ ส

สูตรน้สี ามารถทำขนมใสไ สไ ดประมาณ 70 หอ
ตนทนุ ราคาสวนผสมและวตั ถดุ ิบประมาณ 180 บาท
ราคาขาย 5 หอ 20 บาท

สวนผสม การทำไส 1 ลูก
มะพรา วทนึ ทึก 3 ขีด
นำ้ ตาลปบอยา งดี 2 ชอ นโตะ
แบะแซ 1 ชอ นชา
แปง หอมสำหรับขนม
1 ขีด
ถ่วั เขียวทอดหรือควั่

สว นผสม แปงหมุ ไส 3 ขดี
แปง ขา วเหนยี วขาว 2 ชอ นโตะ
แปง ขา วเหนยี วดำ
½ แกว หรอื 60 ซีซี
นำ้ เปลา

สวนผสม ตวั ขนม
แปงขาวจาว 2 ขีด

หัวกะทิ 1 กิโลกรมั

น้ำตาลทรายขาว 1 ขีด

เกลือปน 2 ชอ นชา

ใบตองกลว ยน้ำวา 2½ กิโลกรัม

ทางมะพราวเลาะกา นกลางใบออก และไมก ลดั

ขนมสอดไสหรอื ขนมใสไส | 55

วธิ ที ำไสขนม

2. ใสมะพราวทนึ ทกึ 3. กวนใหแ หง เหนียวพอปน ได

1. ต้งั เตาใสน ำ้ นำ้ ตาลปบ 4 ใสถ่ัว คลกุ ใหท ่วั 5 ปน เปนลูกกลมๆ ประมาณครึ่งน้ิว
และแปะแซ กวนใหนำ้ ละลาย

วิธที ำไสขนม
1. นำกระทะทองเหลอื งตั้งเตาใสน ้ำ นำ้ ตาลปบ และแบะแซ กวนพอนำ้ ตาลละลาย
2. ใสม ะพรา วทข่ี ูดเตรียมไวลงกระทะ (มะพรา วทใี่ สขนมตอ งเปนมะพรา วทึนทกึ ทีข่ ดู ดว ยกระตา ยมอื

เพราะถาใชมะพราวหาวมนั เวลากวนจะมนี ำ้ มนั ออกมา เวลาทานจะไมอรอย สวนการขูดดว ยมือนั้น
จะอรอ ยกวา เพราะเราจะไดเคี้ยวเนอื้ มะพรา วดว ย)
3. กวนใหแ หง เหนยี วพอปนได (การกวนไส ถากวนไมแ หง น้ำตาลจะไหลออกมา ทำใหทานยาก
ไมสามารถกัดแบงครง่ึ ได)
4. ใสถ่วั ซีกหรอื ถัว่ คว่ั ลงคลกุ ใหทั่ว
5. เมอื่ ไสเริ่มอุนใหป นเปน ลูกกลมขนาดเสนผา ศูนยก ลางประมาณครึ่งนิว้ วางพักไวในภาชนะ
6. หากตอ งการอบควันเทยี นใหจดุ เทยี นอบ เมอ่ื ไสเทียนตดิ ไฟดแี ลว วางเทียนลงในถวยกระเบือ้ ง
นำถว ยเทียนไปวางไวใ นภาชนะท่ีเก็บไสที่ปน ดบั เทียนแลวปดฝาภาชนะใหส นิท

56 |

วิธที ำแปง หมุ ไส

แปงขา วเหนียวขาว แปงขา วเหนียวดำ

1. ผสมแปงขาวเหนยี วขาวและแปงขา วเหนียวดำ 2. นวดแปง ใหเนอ้ื เขากัน
ใหเ ขา กนั เติมน้ำทลี ะนอ ย และนวดใหน่ิม
วธิ ีทำแปงหมุ ไส
3 นำแปง มาหุมไสแ ลว พักไว 1. ผสมแปง ขาวเหนยี วขาว และแปง

ขา วเหนยี วดำเขา ดว ยกนั (หากใชแ ปง
ขา วเหนยี วดำลว นๆ แปงทไ่ี ดจ ะแข็ง
เกินไป จากน้นั คอ ยๆ เตมิ นำ้ และ
นวดแปงใหเขา กันจนน่ิม ไมแหง
หรือแฉะจนเกนิ ไป หากไมตองการ
ใชแ ปง ขาวเหนียวดำใหใ ชนำ้ ท่ีขยำ
กับดอกอัญชญั จะไดส ีครามแทน)
2. นวดแปง ใหเนอื้ แปง เขา กัน
3. นำแปงท่ีนวดเสร็จแลวมาหมุ ไสท ่ปี น
แลว พกั ไว

ขนมสอดไสห รอื ขนมใสไ ส | 57

วิธีทำตัวขนม

1. นำสว นผสมของตวั ขนม 2. กวนใหเ หนยี วเหมอื นกาว
มากรองดว ยผา ขาวบาง

วธิ ที ำตวั ขนม
1. นำผา ขาวบางมาคลมุ ทห่ี มอ อะลูมิเนยี ม จากนั้นนำแปงขาวเจา นำ้ กะทิ นำ้ ตาลทราย และเกลอื ปน

เทใสผ า ขาวบางเพือ่ กรองใหข นมมเี นอ้ื เนียนละเอียดเมอ่ื นงึ่ สกุ (ขนมใสไสสูตรโบราณ ตวั ขนมจะไมมี
การใสนำ้ ตาล แตส ูตรนี้เปน สูตรท่ปี ระยุกตใ หตรงกับความตอ งการของลกู คา โดยการใสนำ้ ตาลเพ่ือ
เพ่มิ ความหวานใหก บั ตวั ขนม นอกเหนอื จากความหวานทม่ี อี ยใู นไส ซง่ึ หลงั จากปรบั สตู รแลว ลกู คา
สว นใหญม กั ถูกใจในรสชาติ ทำใหขนมขายดมี ากขึน้ ดวย)
2. คอ ยๆ กวนดว ยไมพาย โดยใชไ ฟออ น กวนไปในทศิ ทางเดยี วกันไมห ยุดมอื จนกวาแปง จะสกุ ซึ่งใช
เวลาประมาณ 15-20 นาที แปง จะมลี กั ษณะหนดื ขนเหมือนกาวขนุ การกวนไมค วรสลับซายทขี วาที
และไมค วรหยดุ มอื เพราะจะทำใหแปงจบั ตัวเปน กอน ขนมจะไมน ารบั ประทาน อาจตดิ กนหมอ หรอื
แปงไหม มกี ล่ินเหม็นได ทง้ั น้ีการกวนดว ยไฟออ น แมจะเสียเวลานานแตกค็ ุม คา เพราะจะทำใหแ ปง
ไมค นื ตัวเปนนำ้ เยิ้มงาย แมเ วลาจะผานไปหลายช่ัวโมง

58 |

วิธีหอ ขนมใสไส

2. เจยี นใบตอง 3. นำไสไ ปคลกุ กบั ตวั ขนม

ตกั มาใสใ บตอง 4. หอ ใบตอง

1. ฉกี ใบตอง 5. เรยี งใสห มอ นง่ึ

วธิ หี อ ขนมใสไส
1. ฉีกใบตอง 2 ชิน้ ขนาดกวาง 5 นวิ้ ยาว 8 นิ้ว และกวา ง 4 นว้ิ ยาว 6 นิ้ว โดยฉีกไปทางปลายใบ

จากน้นั จึงเชด็ ใบตองใหส ะอาด (ใบตองท่ใี ชควรเปนใบตองกลว ยนำ้ วา หากใชใ บตองกลวยตานี
เวลานึ่งใบตองจะดำ และสจี ะตกใสขนมทำใหข นมมีสีเขียวหมน ๆ ไมนารบั ประทาน แตถ า เปน
ใบตองกลวยน้ำวา เมือ่ น่งึ แลว ใบตองจะมสี สี วย และขนมจะขาวนวลนารบั ประทาน)
2. เจยี นใบตองใหหวั ทา ยรี วางใบตองดานทีม่ ีสีออนประกบกนั ใหช ิน้ เล็กอยดู า นใน ขอควรระวัง คอื
อยาใชใบตองสีเหลอื งเปน ใบตองชนั้ ใน เพราะเวลานึง่ ขนมจะติดสเี หลืองของใบตองทำใหไมนา
รบั ประทาน
3. นำไสข นมไปคลกุ กบั ตวั ขนมแลว ตักขน้ึ มา โดยกะสดั สว นแปงของตวั ขนมประมาณ 1 ชอนโตะ แลว
นำมาวางบนใบตองที่เตรยี มไว หรือจะใชว ธิ ตี ักตวั ขนม 1 ชอน วางลงบนใบตองแลว วางไสข นม
1 ลกู จากนนั้ จึงตกั ตัวขนมอกี 1 ชอนครึ่ง วางทบั ใสข นมลงไปกไ็ ด
4. ปดหอแลว ใชท างมะพราวคาดขวาง (คาดเต่ยี ว) กลัดไมก ลดั ทรงสูง
5. เรยี งใสห มอนง่ึ และนึ่งไฟแรงปานกลาง ประมาณ 30 นาที

ขนมสอดไสห รือขนมใสไ ส | 59

60 |

ขา วตม มดั
หรือขาวตม ผัด

สูตรนส้ี ามารถทำขาวตมมัดไดป ระมาณ 28 มัด
ราคาขายมดั ละ 8 บาท

สวนผสม

ขา วเหนียว 1 กิโลกรมั

หัวกะทิ 1 กโิ ลกรมั

กลวยน้ำวา สกุ เกือบงอม 1 หวี

นำ้ ตาลทรายขาว 2 ขดี

เกลอื 2 ชอนชา

ถ่ัวดำหรือถัว่ แดงตม 1 ขีด

ใบตองกลว ยน้ำวา 2½ กโิ ลกรัม

(ถา ไดใ บตองออ น เวลานงึ่ สกุ สขี องใบตองจะสวยกวา ใชใ บตองแก)

และตอกสำหรับมัด

ขาวตม มดั หรือขา วตมผดั | 61

วธิ ที ำขา วตม มดั หรอ ขา วตม ผดั

1. ลา งขาวเหนียวในน้ำสะอาด 2. แชข า วเหนยี วในน้ำพอปริ่มๆ

6. ผัดใหข า วสุกๆ ดิบๆ

วธิ ที ำขาวตมมดั หรือขาวตมผดั
1. นำขาวเหนยี วมาลา งนำ้ สะอาด
2. นำขา วเหนยี วไปแชน ้ำพอปริ่มๆ
3. เตรยี มน้ำหวั กะทิ โดยใสเ กลือและ

นำ้ ตาลผสมและชิมใหไ ดร สชาตหิ วานมนั
4. นำขาวทแี่ ชน ้ำใสใ นกระทะหรอื หมอ

พรอมกับหวั กะททิ ผ่ี สมแลว
5. กวนขาวกบั นำ้ กะทเิ ขากนั
6. จากนน้ั นำขา วทค่ี ลกุ นำ้ กะทแิ ลว มาตง้ั ไฟ

ผดั พอใหข า วสกุ ๆ ดบิ ๆ แลว พกั ไว

4. นำขาวท่แี ชน ำ้ ไปใสใ นกระทะหรือหมอ
พรอ มกบั หวั กะทิทผ่ี สมแลว

62 |

7. ห่นั กลวยเปน ชิ้นๆ 8. ฉีกใบตอง 9. นำใบตองมาวางทับกัน

10 นำขาวเหนียวผัดวางบนใบตอง นำกลว ยวางบนขา วเหนียว ตักขาวเหนยี วผัดใสบนกลวย

เพมิ่ คุณคาทางอาหารดว ยถ่ัวดำหรือถ่วั แดง

7. ห่ันกลวยเปนชิน้ ๆ (เคลด็ ลบั ความอรอยอยูท่ีกลวยทใ่ี ชจ ะตองเปน กลวยน้ำวา สุกคอ นขางงอม เพราะ
จะหวานอรอยกวา กลวยทีห่ าม)

8. เตรยี มใบตองดวยการฉีกออกเปน ช้ินๆ ขนาดประมาณฝามือ หรือขนาดใหญเล็กตามตองการ
แลว เช็ดใบตองใหส ะอาด

9. นำใบตองมาวางทับกนั 2 ช้ัน เพอ่ื ใหเ กิดความหนาปองกนั การฉีกขาด

ขาวตมมดั หรอื ขาวตม ผัด | 63

11. จบั ประกบคมู ดั ดว ยตอก 12. เรยี งลงหมอ น่ึง

10. การหอ ขาวตม มดั โดยใสขา วเหนยี วทผี่ ดั ลงไปในใบตองประมาณ 1 ชอ นโตะ พูนๆ แลวกดทับเบา
ใหขา วเหนียวแผอ อก ใสก ลวย 1 ชิน้ และตามดว ยขา วเหนียวผดั อกี 1 ชอ นโตะ จากนน้ั นำถวั่ ดำ
หรือถวั่ แดงวางตามความเหมาะสม

11. นำขา วตมมดั ท่ีหอ แลว วางประกบคูกนั แลว ใชต อกมัด
12. เม่ือหอขาวตมมัดจนหมดแลว นำไปน่ึงประมาณ 2 ชว่ั โมง พรอมรับประทาน

เคลด็ ไมล ับของคุณปาพิมพา มัตเดช
1. ขนมไทยอาจจกุ จกิ บา ง แตห ากฝก ทำบอ ยขน้ึ จะคลอ งตวั สามารถทำไดอ ยา งเปน ธรรมชาติ ซงึ่ เทา กบั

เราไดช ว ยอนุรกั ษส บื สานมรดกขนมไทยทง่ี ดงาม รสเลศิ เอาไวใหลกู หลาน และความจรงิ แลว ขนมไทย
หรืออาหารไทยเปนจดุ แขง็ ทีม่ เี สนห ย ่ิงนัก ชาวตางชาติมักหลงใหลไดป ลืม้ ผูใหญตา งสบื ทอดมาได
ทกุ ยคุ สมยั พอถึงคนรนุ เรากอ็ ยากใหช วนกันทำชวนกนั รับประทานอยาใหห ายไปกับกาลเวลา
2. สมัยนมี้ ผี ูใชก ระทงฟรอยด กระทงกระดาษ แทนหอใบตองคาดเตีย่ ว ซงึ่ กท็ ำใหข นมใสไสดนู ามองไป
อกี แบบหนง่ึ แตถาถามใจคุณปา พิมพา ขอเลือกใชก ารหอใบตองคาดเตียวทเ่ี ปนเอกลกั ษณแ บบดงั้ เดมิ
ดกี วา เพราะนคี่ อื ภมู ปิ ญ ญาทจี่ ะชว ยใหข นมมกี ลน่ิ หอมใบตอง และยงั ทำใหแ ปง ขนมมสี ขี าวนวล
ไมแ หงแตกหรือกระดา ง เวลาแกะหอ รับประทาน ขนมยังคงความนมุ ละมุนอยเู สมอ และยัง
ปราศจากฝุน หรอื แมลงไตตอมอีกดว ย

64 |

เรื่องนา รู
การผดั ขา วตม มดั หรอื ขา วตม ผดั สมยั ใหมบ างสตู รจะใชข า วเหนยี วมนู ในการทำขา วตม มดั แตส ตู รทปี่ า ทำ
จะเปน สตู รโบราณทต่ี อ งผดั ขา วแบบโบราณกอ นทจ่ี ะนำมาหอ ซง่ึ แบบนจี้ ะอรอ ยกวา และขา วกบั กลว ย
จะกอดกันเวลานง่ึ สุก (ติดกนั ) แตถ า เปนขาวเหนียวมนู ระยะเวลาในการน่งึ จะนอ ยกวา แตกลว ยกับ
ขาวจะไมกอดกนั และรสชาตกิ ็ตา งกันดว ย

ขาวตมมัดหรอื ขาวตมผัด | 65

·Í§ËÂÍ´ ½Í·ͧ คณุ ปา สมร บญุ ประธรรม
149/1 ซอยปรดี พี นมยงค 14
àÁç´¢¹Ø¹ Êѧ¢ÂÒ ¢¹ÁËÇÒ¹æ
ถนนสุขุมวทิ 71
ของคณุ ปาสมร บุญประธรรม แขวงพระโขนงเหนอื เขตวัฒนา

คุณปาสมรฝกหัดทำขนมไทยจากการรวมงานพิธีตางๆ ใน กรุงเทพฯ 10110
ครอบครวั เชน งานบุญ งานแตง งาน เปน ตน โดยเร่ิมจากการชว ย โทรศพั ท 0 2390 1006
ตอกไข แยกไขแดง ตีไข และรอนแปง ตอมาไมนานญาติผูใหญก็ เบอรคุณจูนะห (ลูกสาว)
เรมิ่ สอนใหผ สมแปง และหยอดแปง เอง ชว งแรกทหี่ ดั ทำขนมใหมๆ
ก็ยังทำไดไมดี เม็ดทองหยอดไมกลม แตดวยใจรักจึงหม่ันฝกฝน 08 1659 5923
และขยนั สะสมประสบการณท กุ ครง้ั ทม่ี โี อกาส จนเกดิ ความชำนาญ
สามารถทำขนมทองหยอดและสงั ขยาไดอ ยางคลอ งแคลวในที่สดุ

นอกจากนี้คุณปาสมรยังสามารถทำขนมไดหลายอยาง อาทิ
ขนมฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมตม ขาวเมาทอด ขนมดวง และขนม
ถวั่ แปบ เปน ตน

ฝมือการทำขนมของคุณปาสมรไดรับการยอมรับจากคนใน
ชุมชนและลูกคาเปนอยางมาก อีกท้ังยังมีโอกาสแสดงฝมือลงใน
นิตยสาร และยังเคยเขารวมประกวดการทำขนมทองหยอดในงาน
เมาลดิ กลาง ซง่ึ เปน งานใหญป ระจำปข องชาวมสุ ลมิ จนไดร บั รางวลั
ชนะเลิศ ดังนั้นคุณปาสมรจึงไดรับการยกยองใหเปนผูมีความรู
ความชำนาญในการทำขนมหวาน คนสำคัญของชุมชนศาลาลอน
พระโขนง หากนึกถึงขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน ที่ทั้ง
นุมลิ้น หวาน หอม อรอย ตองนึกถึงขนมฝมือของ “คุณปาสมร”
เทา นัน้

สำหรับการทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน เราจะ
ใชเ ฉพาะไขแ ดง ทำใหไ ขข าวเหลอื ดงั นนั้ เพอ่ื เปน การสรา งมลู คา เพมิ่
และเพ่ือไมใหทรัพยากรสูญเปลาไปโดยไรประโยชน จึงไดมีการ
เพิ่มสูตรการทำสังขยาซ่ึงใชไขขาวเปนสวนผสมหลัก เรียนรูควบคู
กับการฝกหัดทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุนในคราว
เดียวกนั

“สมัยใหม เขาตอ งมีสตู ร
และอปุ กรณ ชง่ั ตวง วัด
แตสมยั ปาไมมีสูตรหรอก
ปาจะใชว ิธีกะประมาณ”

คุณปา สมร บญุ ประธรรม

68 |

การทำขนมทองหยอด
ฝอยทอง และเม็ดขนุน

เตรยี มอุปกรณ

1. กระทะทองเหลอื ง 1 ใบ

2. เตาแกส 1 เตา

3. ไมแ หลม 2 อัน

4. กระชอนรอ นแปง 1 อัน

5. ขันใบเลก็ 2 ใบ

6. อา งผสม 2 ใบ

7. เครอื่ งตีไข 1 เครอื่ ง

8. กะละมงั สแตนเลส 1 ใบ

9. ถาดสำหรับใสขนม

10. ผาขาวบาง

11. กรวยสำหรบั โรยฝอยทอง

สามารถประยุกตใ ชกระปอ งนมเจาะรูเล็กๆ

หรือใชใบตอง / กระดาษไข ทำกรวย

(แตถ าเปนกระดาษไขตองทำไวห ลายๆ

อนั เพราะจะเปอ ยงา ย)

12. ชอนหยอดทองหยอด

13. กระชอนสำหรับชอ นฟอง

และตกั ขนมจากกระทะ

ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสงั ขยา | 69

การทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน จำเปนจะตองใช
น้ำเชื่อมในปริมาณที่มาก โดยการใชไขแดงทำขนม 100 ฟอง
จะตองใชน้ำตาลทรายทำน้ำเช่ือม 5 กิโลกรัม และถึงแมวาจะ
ใชไขในการทำขนมในปริมาณท่ีนอยกวานั้นก็ยังคงจำเปนตอง
ใชน ำ้ ตาลทรายทำนำ้ เชอื่ ม 5 กโิ ลกรมั เชน เดมิ ดงั นนั้ การทำขนม
ในปริมาณมากจะเกิดความคมุ คามากกวา ทำในปรมิ าณนอย

และการทำขนมทองหยอดเพียงอยางเดียว จะสามารถเก็บ
น้ำเช่ือมไวใชทำขนมขายไดอีกหลายวัน ซ่ึงหากน้ำเช่ือมเร่ิมลด

ปริมาณลงกส็ ามารถเติมน้ำตาลเพมิ่ ได

การทำขนมฝอยทองเพียงอยางเดียว เสนฝอยทอง
ที่ไดไมสวยเทากับกับการทำฝอยทองในน้ำเช่ือม
ทผ่ี า นการทำทองหยอดมากอ นซง่ึ เสน ฝอยทอง
ที่ไดจ ะออกมาสวยกวา

การทำขนมท้ังสามอยางโดยใชน้ำเช่ือม
เดียวกัน ใหเร่ิมทำขนมทองหยอดกอน
เพราะขนมทองหยอดตองทำในน้ำเชื่อมท่ี
ใหม ทองหยอดจะออกมาสีสวยจากน้ัน

จึงตามดวยการทำขนมฝอยทอง และ
สุดทายคือการทำขนมเม็ดขนุน ดังน้ัน
น้ำตาลเชื่อมแบบขนเหนียวที่เหลือ
สามารถนำมาทำขนมฝอยทอง และ

เม็ดขนุนไดหลายครั้ง แตการทำขนม
ทองหยอดตองใชน้ำตาลเชื่อมใหม
เทานน้ั ขนมจงึ จะมสี สี วยงาม

การทำนำ้ เชอ่ื มตอ งชอ นฟองทง้ิ เพอ่ื ใหน ำ้ เชอื่ มใส

การเตรยี มนำ้ เช่ือม 2 แบบ

1. นำ้ ตาลเชือ่ มแบบขน เหนียว
ตัง้ กระทะทองเหลืองดวยไฟออ น ใสน้ำตาลทรายขาว 3 กิโลกรัม ใสน ้ำกรองพอทวมนำ้ ตาล เคี่ยวไป
เรื่อยๆ ประมาณ 1 - 1½ ชว่ั โมง ชอ นฟองทิง้ ตลอด อยา ใหน ้ำตาลทรายตดิ ขอบกระทะ คนจนได
นำ้ เช่อื มสกุ ใสเปนสเี หลืองออ นๆ แลวพักไว

2. นำ้ ตาลเชอ่ื มแบบใส
ใชหมอตัง้ ไฟปานกลางใสน้ำตาลทราย 1 กโิ ลกรมั ใสนำ้ ใหทวมนำ้ ตาลมากกวาแบบท่ี 1 ใหม ี
ลักษณะใส คลายนำ้ ตาลเชื่อมใสข นมทบั ทมิ กรอบ เคีย่ วใหละลาย เดือด ใส เรยี กวา “น้ำหลอ”
ตรงนี้ใชเวลาไมน าน

ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ และสงั ขยา | 71

ขนมทองหยอด วธิ ที ำทองหยอด
1. ตอกไขใสกะละมัง โดยตอกครั้งละฟองแลวแยกไขแดง
สวนผสม
1. ไขไก (เฉพาะไขแ ดง) 25 ฟอง ใสภาชนะไว หรือจะตอกทั้งหมดก็ไดตามถนัด จากน้ัน
2. แปง ทองหยอด ½ ถงุ แยกไขแ ดงดว ยการเทไขแ ดงใสฝ า มอื แลว รดี ไขข าวออก
ใหเกล้ียง นำไขแดงที่ไดรีดในผาขาวบาง แลวเทใส
หมายเหตุ : ในภาชนะสำหรบั ตไี ข ตดี ว ยเครอ่ื งความเรว็ สงู ประมาณ
แปงทองหยอดสามารถหาซื้อไดตาม 15 - 20 นาที จนไขข น้ึ ฟแู ลว ลดความเรว็ ใหต ำ่ สดุ ประมาณ
รานของชำในตลาดสด แปง 1 ถุง ใช 2 นาที เพอ่ื ไลล มและปดเครอื่ ง
สำหรับไขจำนวน 50 ฟอง สูตรนี้ใช 2. รอนแปงทอดหยอดกับกระชอนถ่ีๆ เพ่ือกรองเอาแปงที่
แปงประมาณ ½ ถุง ไมล ะเอียดท้ิงไป
3. ระหวางตีไขแดงใหข้ึนฟู ใหนำน้ำเช่ือมแบบขนเหนียวที่
เตรยี มไวแลวต้งั ไฟจนนำ้ เชอ่ื มเดือดเปน ฟองขาว

72 |

วิธีทำขนมทองหยอด

รดี ไขแดง

1. แยกไขแ ดง ลดความเรว็ ใหต ำ่ ลง ตีไขแดงใหฟ ู

2. รอ นแปง 3. ตงั้ กระทะน้ำเช่อื มแบบขนเหนยี วใหเ ดอื ดเปนฟองขาว

4. นำแปงมาผสมกบั ไขท ี่ตแี ลว ตะลอ มแปงกบั ไขใหเขากนั คนจนสวนผสมเนยี นดี

ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสังขยา | 73

6. หยอดไขลงในนำ้ เชื่อมทเ่ี ดอื ดจนขน้ึ ฟอง

7. ราดน้ำเพื่อใหฟ องยุบ รอใหเ ดือดอีกรอบ ตกั ทองหยอดมาใส ทองหยอดในน้ำหลอ
ในน้ำหลอ (น้ำเชื่อมแบบใส)

4. นำไขที่ข้ึนฟูใสถวยใบเล็กๆ ประมาณ 2 ทัพพี จากน้ันจึงนำแปงมาผสมทีละนอย แลวคนไปทาง
เดยี วกันตะลอ มเบาๆ อยาใหเหลวหรือแขง็ เกนิ ไป คนจนสว นผสมเนียนดี

5. ลองหยอดลงในถวย ถายังเหลวใหเติมแปงลงทีละนอย คนและทดลองหยอดใหมจนรูสึกเหนียว
จากนั้นใหลองหยอดจริงในน้ำเช่ือมแบบขนเหนียวที่เดือด เพ่ือดูวาไขที่ผสมแปงแลวมีความเหนียว
ไดท หี่ รอื ยงั รอประมาณ 1 - 2 นาที จากนนั้ ตกั ขน้ึ มาดู ถา เมด็ ทหี่ ยอดมลี กั ษณะแตกๆ หรอื ใชไ มจ มิ้ ฟน
แทง หากยุบแฟบ แสดงวาแปง นอยเกินไป (ถา เม็ดทีห่ ยอดแข็งเกนิ ไป หามเติมไขเดด็ ขาด วิธีแกไ ข
ท่ีถูกตองคือตองตมใหนานกวาปกติเพื่อใหแปงสุก ถาผสมเขาที่จะหยอดแลวออกมาเนียน ไมมี

รอู ากาศหรอื รอยแตก แสดงวาสวนผสมใชไ ดแ ลว )

74 |

6. เมอ่ื สว นผสมใชไดแ ลว กใ็ หเร่มิ หยอดจรงิ โดยการใชชอ นตกั เพียงบริเวณปลายชอน ใชนิว้ โปงดนั ไขไ ป
ที่ปลายชอ นแลว สะบัดขอ มอื เบาๆ ทองหยอดกจ็ ะหยดลงไปในน้ำเช่ือม หยอดจนหมดขัน

7. ตกั นำ้ กรองราดลงในกระทะนำ้ เชอ่ื ม ไมต อ งมากแคพ อใหน ำ้ เชอ่ื มยบุ ลง แลว ปลอ ยใหเ ดอื ด ทำอยา งน้ี
3 คร้ัง เมื่อครบแลวรอน้ำตาลเดือดครั้งสุดทาย ตักทองหยอดลงในกะละมังน้ำตาลเช่ือมแบบใส
(นำ้ หลอ ) แชไ วสักครู ตักขึ้นใสถ าดรอใหเ ยน็ เกบ็ ใสภาชนะปด ฝา

เคล็ดลบั ของคณุ ปา สมร
1. ถาไขท่ีใชทำขนมเปนไขเกาจะตีไดข้ึนฟู ทำใหไมเปลืองแปง แตถาเปนไขใหมจะตีขึ้นฟูไดนอยกวา

และจะเปลอื งแปง มากกวา
2. หากเม็ดทองหยอดแข็งเกินไป ใหตมใหนานกวาปกติเพื่อใหแปงสุก ถาผสมเขาท่ีหยอดแลวจะออก

มาเนียน ไมม ีรูอากาศหรอื รอยแตก แสดงวาสวนผสมใชไ ดแลว
3. หากเม็ดทองหยอดมีลักษณะแตกหรือจ้ิมแลวยุบแฟบ แสดงวาแปงทองหยอดนอยเกินไป ใหเติม

แปง ทองหยอดทีละนอยคนใหหนดื มือ

ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนุน และสงั ขยา | 75

ขนมฝอยทอง

สว นผสม วิธที ำขนมฝอยทอง
1. การทำขนมฝอยทองตางจากทองหยอดตรงที่ตองเก็บ
1. ไขเ ปด (เฉพาะไขแดง) 20 ฟอง
ไขน ำ้ คา งดว ย เพอ่ื นำไขน ำ้ คา งมาเปน สว นผสมในตวั ขนม
2. ไขไก (เฉพาะไขแดง) 5 ฟอง วิธีเก็บไขน้ำคางคือ ตอกไขแลวเทไขแดงออกมา น้ำท่ี
เหลอื คางในเปลอื กไขใ สๆ ใหแยกใสถวยเอาไว ทำเชน น้ี
3. ไขน ำ้ คา ง ½ ถวยตวง ทุกฟอง สวนไขแดงท่ีไดใหนำมารีดเอาไขขาวออกจาก
ไขแ ดง พยายามรีดใหเ กลยี้ งที่สุด เสรจ็ แลว ใสในภาชนะ
ท่ีรองดว ยผาขาวบาง
2. เม่ือไดไขแดงท่ีรองดวยผาขาวบางแลว ใหเติมไขน้ำคาง
แลวกรองไขแดงดวยผา ขาวบาง 2 ช้ัน รีดใหหมด
3. ตง้ั กระทะทองเหลอื งทม่ี นี ำ้ เชอ่ื มบนเตา ใหน ำ้ เชอ่ื มเดอื ด
ปุดๆ เปนฟองขาว (ถาน้ำเช่ือมเดือดเปนฟองขาว
ละเอียดจะทำใหไดเสนฝอยทองที่สวย) เมื่อน้ำตาลไดที่

76 |

วํิีทำขนมฝอยทอง

ไขนำ้ คา ง

1. แยกไขแดง เทไขแ ดงลงในผาขาวบาง 2. เติมไขน้ำคางรวมกับไขแดง

รีดไขแดง เทไขใสก รวย

เทไขใ สก รวยทม่ี ีรเู ลก็ ๆ ตรงปลาย ถา ไมมกี รวย สามารถนำ
ใบตองมามวนใหมีรูตรงปลายแทนได จากนั้นใหโรยไขไป
รอบๆ กระทะ ฝอยทองท่ีดีจะตองเสนไมทับกัน เรียงเสน
สวยงาม นบั จำนวนรอบประมาณ 30 รอบ เพอ่ื ใหไ ดฝ อยทอง
หวั เลก็ เทา ๆ กนั เมอ่ื ครบจำนวนรอบแลว ใหต ม สกั ครู ลดไฟลง

ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 77

3. โรยไขไ ปรอบๆ กระทะ 4. ชอ นฝอยทองขึ้นมาแกวง

5. ชอนฝอยทองขนึ้ มาใสใ นนำ้ หลอ

4. ใชไมแหลมชอ นเสน ฝอยทอง โดยกอ นนำข้ึนใหแกวง เสนกับนำ้ เช่อื มจนขึ้นเงา
5. ตกั ข้ึนใสน ำ้ เชื่อมชนดิ ใส (นำ้ หลอ ) แชไ วสกั ครู
6. นำฝอยทองขน้ึ ผงึ่ กบั ตะแกรงใหน ้ำเชอ่ื มหยดออกจนหมด
7. รอใหเยน็ เก็บใสกลองทีม่ ีฝาปด

78 |

ขนมเม็ดขนุน

สว นผสม วธิ ีทำขนมเมด็ ขนุน
1. เตรียมสวนของถ่ัวกวน โดยแชน้ำถั่วเขียวซีกไวคางคืน
1. ถว่ั เขียวซกี ½ กก.
เพ่อื ใหถ วั่ อิม่ นำ้
2. นำ้ ตาลทราย ½ กก. 2. นำถ่ัวมาตมใหสุกนิ่ม จากน้ันนำมาเทน้ำออก แลวตำ

3. กะทิ ½ กก. หรือบดใหล ะเอยี ด
3. ต้ังกระทะทองเหลือง ใสหัวกะทิ ถ่ัวเขียวซีกสุกบด
(คน้ั หวั จากมะพราว)
ละเอียดลงไปกวนดวยไฟปานกลาง กวนไปเรื่อยๆ
4. ไขเปด (เฉพาะไขแดง) 20 ฟอง จนกระทั่งถัว่ น่มิ เนยี น
4. เติมน้ำตาลทราย กวนตอไปจนสวนผสมเขากันดี ไมติด
กระทะ สังเกตวาถ่ัวจะรอนไมเหลว เพราะถาเหลวถ่ัว

จะปน ไมไ ด

ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ และสงั ขยา | 79

วิธที ำขนมเมด็ ขนนุ

1. แชถว่ั เขียวซกี ในน้ำ 1 คืน 2 ตม ถว่ั เขียวซีกใหสกุ

เทนำ้ ออก ตำใหล ะเอยี ด เตรยี มหวั กะทิ และถั่วเขียวซีกสกุ บด

5. ยกลงใหพออุนๆ ปนเปนกอ นเล็ก กลม 3. ใสหัวกะทิ ถว่ั เขียวซีกสุกบดละเอียดกวนดวยไฟปานกลาง
หรือรีตามตองการ เรียงไวในถาด เพื่อ
รอชบุ กับไข

6. เตรยี มกะละมงั และโถผสม เพอ่ื แยกไข
ใหตอกไขทีละฟองในกะละมัง ใชมือ
ชอนไขแดงข้นึ มา รีดไขขาวออกใหหมด
(ถารีดไมเกล้ียงขนมจะเหม็นคาวได)
เม่ือไดไขแดงใหใสในโถผสมที่รองดวย
ผา ขาวบาง ทำทกุ ใบจนหมด

7. รวบผา ขาวบาง แลวบีบกรองไขแดง
1 ครัง้

80 |

4. กวนจนถ่ัวรอนไมเหลว

5. ปน เปนกอ นกลมๆ รีๆ

6. รีดไขขาวออกจากไขแ ดง

ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสังขยา | 81

7. กรองไขแดง 9. นำถว่ั ทเี่ ปนรูปทรงกลมรีไปชุบไข

หยอดขนมลงกระทะ 10. นำมาใสใ นนำ้ หลอ

8. ตง้ั กระทะทองเหลืองท่มี นี ำ้ ตาลเชอ่ื มแบบขน เหนียวใหเ ดือด เบาไฟ ใหอุณหภูมิของนำ้ ตาลเยน็ ลง
9. นำถัว่ ที่ปน เรียบรอ ยแลว ชบุ ดว ยไขแดงท่ีเตรยี มไว แลว หยอดลงในนำ้ ตาลเช่ือมแบบขน เหนยี ว

พยายามหยอดใหห า งกัน ขนมจะไดไ มตดิ กัน หยอดจนเตม็ กระทะ เรงไฟใหน ำ้ ตาลเดอื ด
10. ใชกระชอนกลบั ขางขนมอกี ดา นลง เมื่อสกุ ดแี ลวตักข้ึนใหส ะเด็ดน้ำตาล แชในน้ำหลอ

แลว เอาใสถาด
11. เม่อื เมด็ ขนนุ เย็นแลว เกบ็ ใสกลองปดฝา

82 |

ขนมสงั ขยา

สว นประกอบ วิธที ำขนมสงั ขยา
1. นำไขขาวผสมกับกะทิ แปงทองหยอด และน้ำตาลปบ
1. ไขข าวทเ่ี หลอื
คนสวนผสมใหเขากันดีจนน้ำตาลละลาย จากนั้น
จากการทำขนมทองหยอด 25 ฟอง ใชใบเตยขยำใหสวนผสมขึ้นฟูแลวกรองดวยผาขาวบาง
เอาส่งิ สกปรกออก และเปน การไลฟองอากาศดว ย
2. กะทิ 1.2 ถวยตวง 2. นำสว นผสมเทใสแ บบหรือพิมพที่เตรียมไว แลวนำไปนง่ึ
ในนำ้ เดือดประมาณ 20 นาที
3. นำ้ ตาลปบ 4 ขดี 3. อาจหั่นฟกทองเปนฝอยหรือโรยหนาขนมสังขยา แลว
นึ่งตออีกประมาณ 5 - 10 นาที จนกวาขนมจะสุกทั่ว
4. แปง ทองหยอด ½ ชอ นโตะ หรือจะใชขนมทองหยอดผาซีก แตงหนาหลังจากขนม
สุกแลวก็ได จากน้ันนำออกมาท้ิงไวใหเย็น พรอม
5. ฟกทอง ขนมฝอยทอง รับประทาน

หรอื ขนมทองหยอดผาซกี

สำหรบั โรยหนา

6. ใบเตย

ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสงั ขยา | 83

วิธีทำขนมสงั ขยา

1. แยกไขแดงและไขขาวออกจากกนั ผสมไขข าวกบั กะทิ นำ้ ตาลและแปง ทองหยอด

ขย้ำใบเตยกับไขจ นขนึ้ ฟู 2. นำสวนผสมใสแมพิมพ

เคลด็ ลับในการทำขนมสังขยาในกรณีท่ีไมใสไขแดง
1. การกรองสวนผสมดวยผาขาวบาง หากกรอง 2 - 3 ครั้งได จะทำใหขนมสังขยามีเนื้อละเอียดเนียน

นมุ ลิ้น และไมมีฟองเวลานึง่ เสรจ็
2. การนึ่งควรใชไฟกลาง และแงมฝาหมอนึ่งหรือซ้ึงเอาไวเล็กนอยหลังจากนึ่งขนมเสร็จ เพ่ือใหขนม

เย็นตวั ลง และมหี นาขนมท่ตี ึง เรยี บ สวย นา รบั ประทาน
3. วิธีทดสอบวาขนมสุขไดท่ี ใหใชไมจ้ิมฟนจิ้มลงท่ีเน้ือขนมแลวยกขึ้น หากมีของเหลวติดท่ีไมข้ึนมา

แสดงวายงั ไมสุก แตถา เห็นไมจิม้ ฟนสะอาดดีแสดงวาขนมสกุ แลว
4. ขนมสังขยาสูตรน้ีทำขึ้นเพื่อการใชประโยชนจากไขขาวที่เหลือจากการทำขนมทองหยอด ดังนั้นเมื่อ

นึ่งสุกแลวขนมจะมีสีคอนขางขาวซีด วิธีปรุงแตงใหขนมนารับประทานก็อาจหั่นฟกทองเปนฝอย
และโรยหนา สงั ขยาหลงั จากนง่ึ ไปแลว ประมาณ 10 - 15 นาที แลว จงึ ปด ฝาซง้ึ นง่ึ ตอ หรอื อาจแตง หนา
ภายหลังน่ึงขนมเสร็จดวยฝอยทองหรือขนมทองหยอดผาซีก จะทำใหสวยงามและนารับประทาน
มากยิง่ ขน้ึ

84 |

ตน ทุน ราคาวัตถุดบิ ในการทำขนมทองหยอด ขนมฝอยทอง และเมด็ ขนุน
ไขไ ก เบอร 1 ฟองละประมาณ 3.70 บาท
ไขเ ปด (ใชไ ขขนาดใหญท่สี ดุ ) ฟองละประมาณ 4.35 บาท
แปงแมบวย สำหรบั ทำทองหยอด ถุงละประมาณ 30 บาท
ถัว่ เขียวซีก ราคาประมาณกโิ ลกรัมละ 75-80 บาท
นำ้ ตาลทราย ราคาประมาณ 23.50 บาท
กะทิ ราคาประมาณกโิ ลกรมั ละ 70 บาท

ราคาขายทองหยอด ถา ทำแลวขนมไมเ สียเลย
สูตรไข 1 ฟอง จะไดท องหยอดประมาณ 12 เมด็
ถาใชไข 25 ฟอง จะทำขนมได 300 เมด็
ขายราคาเม็ดละ 1 บาท ถึง 1.2 บาท ข้นึ อยกู ับขนาดของเมด็ ทองหยอด
บางแหงจะขายแบบราคาเหมาคอื ทองหยอด (ไข 100 ฟอง) เหมา 1,200 บาท

ราคาขายฝอยทอง
ราคาขายฝอยทอง ถาใชไข 100 ฟอง จะทำขนมฝอยทองได 2.8 - 3 กโิ ลกรมั
ราคาขายประมาณกลองละ 122 บาท (ขนมฝอยทอง 350 กรมั ) หรอื กโิ ลกรมั ละ 350 บาท
บางแหง จะขายแบบราคาเหมาคอื ฝอยทอง (ไข 100 ฟอง) เหมา 1,200 บาท
สำหรบั สตู รนี้ สามารถทำขนมฝอยทองได ½ กิโลกรัม

ราคาขายเม็ดขนุน
ราคาข้นึ อยกู บั วา ชว งเวลาน้นั กะทิกับถั่ว ราคาเปนอยางไร
ถา เปน ราคาเหมาจะคดิ ราคาตามจำนวนน้ำหนกั ของถัว่ ท่ใี ช
คือถา ใชถัว่ 1 กิโลกรมั จะขายในราคาไมต ่ำกวา 700 บาท

ราคาขายสังขยา
สตู รจะทำสังขยาได 1 ถาด ขนาดถาด 15 นิ้ว
สามารถแบงสังขยาได 20 ช้ิน
ราคาช้นิ ละ 10-12 บาท

ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสังขยา | 85