บริหารงานครัว

บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

นางสาวอัจจมิ า ทรพั ยธ์ าํ รงค์
หอ้ ง01 รหสั 61122203034

สาขาคหกรรมศาสตร์ •

Crab bisque

Principal ingredient
- velvety swimming crabs 1 no 600 g
Mirepoix
- carrot ½ no
- onion ½ no
- celery stalk 1 no
- white part of leek 1 no
- olive oil 30 ml
Cooking liquid
- dry white wine 100 ml
- cognac 50 ml
- fish fumet + 1 liter water 1 liter
- tomato paste 1 tps
- fresh tomatoes 2 no
- garlic cloves,chopped 2 no
-bouquet garni 1 no
-oil
-butter 30 g
-rice flour 40 g
-salt,peper
-cayenne peper
Finish
-cream 100 ml
-butter 20 g
Garnish
-croutons from sandwich bread friend in clarified butter 100g

Metod

1. Add olive oil. When the oil is hot, let the crab leaves go down. Enough for the
crab shell to change color Do not have to reach the size of cooked, turn off the
stove, put the crab in a mixing bowl and use a pestle to crush the crab thoroughly.
2. When the crab is crushed, set on the fire and wait for the oil to heat up and fry
the crab. Stir until cooked, add the prepared vegetables and stir together.
3. Add tomato, garlic, tomato paste and add butter and stir to combine.
4. Add connac + white wine + Bugegranic And let the alcohol dissolve, then put the
fish stock into the set for Ruduce
5. Make the croutons and heat the pan to melt the butter. Use soft and put the
bread into the pan, stir dry, then slowly turn the pan to make the brown bread.
6.soup if boiling is very much, light the fire and filter
7. Mix rice flour with water and slowly pour into the soup and stir. The soup will
thicken and season with salt and pepper, then add butter and cream gradually, stir
in well and turn off the heat.

Consomme soup

Principal ingredient Clarification of the bouillon
-beef and chicken bouillon 2 liter -lean ground beef 200g
To make 2 liter of beef and chicken bouillon -carrot 50 g
-top leg beef 500g -leek 60 g
-beef tail ½ no -celery stalk ½ no
-beef bones 500 g -tomato 50 g
-beef flat rib 500g -egg white 4 no
-2 chicken carcasses or 300 g wine tips 4.5 to 5 -tomato paste 1 tbsp
liter water Brunoise garnish
-carrots 2 no -carrot 1 no
-onion colored on the stove and studded with a -turnip 100 g
clove ½ no -thin French green bean 100 g
-garlic clove 2 no -celery stalk 1 no
-leek 1 no Finish
-small turnip 1 no -chervil sprigs
-bouquet garni 1 no
-tomato 1 no
-salt,pepper corns

Metod

1. sliced leek, carrot, pesan, celery, sliced, tomato, small diced
2. Egg + meat must be cold. Gradually add the egg white, stir the egg white
and the meat to combine. Meat must be cold all the time. Then add
vegetables, stir well, then add tomato paste, keep stirring until it forms a
lump.
3.brown stock + mixed meat and put it when the water is still not boiling,
use high heat and keep stirring before it will boil, have to stop stirring.
4. When the stove is turned off, fold the meat aside and turn on low heat to
allow the meat to settle down.
5.celery, green Bean, carrot, turnip diced small, add salt to water. By boiling
a white plate before chasing until dark
6. Strainer soup with a colander and filter paper.
7. Set the ball and warm it before serving.

French onion soup

Principal ingredient
-onion,thinly sliced 400 g
-butter 80 g
-flour 10 g
-white wine 150 ml
-beef bouillon 0r consomme or chicken stock
salt,pepper
Garnish
-baguette thinly sliced 20 slices
-de gruyere,grate 150g
Finish

-MMaedteoirda or port wine 50 ml

1. Cut the onion lengthwise. And remove the green core
2. Heat the butter and add the onion, use low heat to stir the brown and gradually sprinkle the
flour. Waiting for people not to clump the flour.
3. Gradually add white wine, then Port wine, then add Brown stock, stir to combine. Then set the
heat to boil and timer for 15-20 min and then season, scoop into serving bowl.
4. Place the baguette on the soup.
Then use Parmesan cheese to sprinkle on the bread
And bake for about 5min.

Cauliflower soup

principal ingredient
-cauliflwer 300g
-leek,white part 120 g
-cold water,or chicken stock 1.5 liter
-butter 40 g
-flour 40 g
Thickening of the soup
-heavy cream 150 ml
-egg yolk 2 no.
Garnish and finish
-butter 20 g
-small cauliflower florests 80 g
-croutons from sandwich bread fired 80 g
in clarified butter
-chervil sping
-broccoli florets

Metod
1. Boil cauliflower leek and stock until cooked.
2. Blended thoroughly
3. Melt the butter and flour together.
4. Beat the yolks and cream together.
5. Put the cream and egg yolk mixture together and put it in a
heated soup pot, then add the flour and butter and mix well.
 6. Cook the salt and pepper.

Deep fried jumbo shrimps with tartar sauce
Principal ingredient

-jumbo shrimp 8 no

Marinade

-garlic cloves chopped 2 no

-parsley,chopped 1 tbsp

-olive oil 30 ml

Frying batter

-flour 80 g Sauce tartare
-pinch salt 1 -capers,chopped 1 tbsp
-patato starch 60 g -parsley,chopped 1 tbsp
-water 130 ml -chervil,chopped 1 tbsp
-baking powder 5 g -shallot,finely chopped 1 tbsp
-oil 10 ml -hard boiled egg,chopped 1 no

-tarragon,chopped 1 tsp

Mayonnaise

-egg yolk 1 no

-mustard from Dijon 1 tbsp

-oil 250 ml

-wine vinegar 1 tbsp

-salt,pepper

Metod

1. Pull out the head and use the shrimp. Then use a toothpick to pull out the
shrimp back
2. Add the garlic, parsley, olive oil, mix well, then mix the shrimp in the
marinate together.
3.baking powder + warm water mixed together Mix all the flour + potato
strach + salt together and add baking. power mixed with warm water, stir
well and add olive oil.
4. Put the yolks in a colander and use a spoon to grate the yolks, try
Maestad and beat them together. And add oil
5. Enter Veneca and will be white. Smooth it up and add salt, stir to
combine.
6. Make a tart sauce, add shallot, tragon, capers, egg and stir well.
7. Cook until salted. A little sour And fry the shrimp in temperature 170-180
degrees, coated with flour and fried

Poached hake steaks with hollandaise sauce

Principal ingredient Hollandaise sauce
-pollock slices or steak 200 g -egg yolk 3 no
Court bouillon for cooking -cold water 45 ml
-carrot ½ no -clarified butter 180 g
-onion ½ no -lemon ½ no
-branch celey 50 g -salt,cayenne pepper
-shallot 1 no Vegetable garnish
-bouquet garni 1 no -zucchini turned olive shape 12 pieces
-garlic cloves 2 no -carrot turned olive shape 12 pieces
-alcohol vinegar 100 ml -potatoes,shaped.boiled 12 pieces
-water 1.5 liter Finish
-dry white wine 200 ml -chervil sprigs,parsley,lemon
-salt,peppercorns,cloves

Metod

1. Boil the stock 40 min. Put it in the oven to melt.
2. Boil the water over low heat and bring the water to a boil, then put a bowl of egg and
water in a bowl Stir well and put the mixing bowl over the water pot and stir. Add the butter
gradually. And seasoned with salt and lemon
3. Boil water, add a pinch of salt, carrots, cucumbers, add 3/4 water. Of the cucumber body
and sprinkle with sugar, salt, butter, heat until the sugar coats carrots and cucumbers.

4. Put the fish in the sauce pot by cutting wax paper into circles and grease and grease the
fish meat. And pour the stock over the fish fillet and cover with wax paper Put it on the
stove, when it boils, let timer for 15 minutes.
5. Remove all the fish skin and fishbone. And put it on a plate to serve

Traditional Veal stew

Boned veal shoulder(paleron)or veal knuckle1 kg
carrot 80 g
onions 80 g
leek 100 g
celey stalk 1 no
garlic cloves 2 no
bouquet gani 1 No
salt/pepper corns
-cloves 3
Ancienne Garnish
-button mushroom 200g
-pearl onion 200 g
-butter 20 g
-Lemon 1 No
-salt/pepper
Sauce
White roux
-butter 30 g
-flour 30 g
-blanquette cooking liquid 500 ml
-whipping cream 150 ml
Thinkening agent
-whipping cream 50 ml
-egg yolk 2 no.

Metod

1. Remove the tissue membrane completely. And cut the meat into equal pieces After cutting, put it in a
pot.
2. Cut the Onions into 8 pieces. Carrot is equal parts. Hold the Carrot. Tie it tightly, cut the leeks into
equal parts.
And then do the same, Carrot.
3. Pour the meat into a colander and wash off all the sediment attached. Then put the meat in a
saucepan and then put the cloves in the Onion and put the stock in water and heat for 40 minutes.
4.Bring a large amount and place the meat in a pot and remove the vegetables.
5.shallot in a saucepan and pour water into 3/4 of a shallot according to salt and sugar4. Take a hand
to make a nice shallot glaze followed by about 2 teaspoons of butter and heat it up.
Then let the sugar shallot coating Boil mushrooms and add salt + Butter squeeze lemon into it.
6. Put the roux in the pot. Then divide the stock into the roux. With the stock water, add the rest of the
stock.medium heat and keep stirring to thicken the sauce and add cream. Stir well on low heat.
7. Stir the egg yolks + cream well and quickly put in the pot. Then add the meat, followed by the
mushroom and shallot.

Riz pilaf

Ingredient
-onion chopped ½ no
-butter 30 g
-oil 20 ml
-long rice 200 g
-small bouquet gani 1 no
-cooking liquid 1 ½ to 2 times the volume of rice

Metod

1.Onion chop, preheat the oven 180 degrees.
2. Frying Onion, stir fry until clear, then add rice and continue to stir. Stir the rice to
clear up.
3. Put white stock and wait for the water to boil. Put the bouquegani cover with wax
paper, attach to the rice, and bake for 15 minutes.

Stawberries Italian style with pistachio biscuits

Sweet pastry dough

-flour 125 g
-butter 85 g
-powdered sugar 30 g
-vanilla powder
-salt
-pistachio or hazelnuts
Filling
-mascaepone cheese 150 g
-cream,whipped 100 g
-basil stalk 1 no
-vanilla extract
-strawberries 1 kg
Sauce
Sugar 50 g
Balsamic vinegar 50 ml
Fresh orange juice 200 ml
Finish
Powdered sugar
Basil leaves

Metod

1. Sift flour + powder. sugar + vanilla powder together, add salt and mix
to combine.
2. Put the butter into the chopped flour to mix with the batter To
resemble green peas and use your fingertips to rub the butter and flour
together
3.Pour the batter onto the table and use your hands to collect the dough
into cubes and wrap it in the refrigerator for at least 15 minutes.
4. Add the mascarpone cheese. Let it stay at room temperature and stir
until smooth, then add vanilla-flavored wipping cream, then beat to
combine and accelerate the whisk to thicken the whisk. Take it to cover
the wrap and put it in the refrigerator.
5. Cut the wax paper to try for rolling dough and put the dough on wax
paper, press slightly and cover with wax paper and roll thinly for about 1
mil and use the ring to cut and put it in the refrigerator for 5 minutes to
make the cut sheet. Comes out easily and the rest of the flour does the
same.
6. Bring pistachio Sprinkle the front of the biscuit and press down lightly
before putting it into the oven for 12 minutes.
7. Put the sugar into a saucepan. Brown samicen down Bring it to the
heat to reduce the sauce and add the liquor, wait for it to thicken and
turn off the stove.
8. Once the biscuits are ready, place them on a wire rack to cool and
squeeze the cream over the other biscuits.

อาหารตามสั ง

ข้าวผัดคะน้าหมูชิน+ไข่ดาว

หมสู นั นอก หั่นพอดีคํา150 กรัม
ผักคะนา หน่ั พอดีคํา1 จาน
พรกิ ขห้ี นูเมด็ ใหญ5 เม็ด
กระเทยี มใหญ5 กลีบ
นาํ้ มนั หอย3 ชอนโตะ
นํา้ ตาลทราย2-3 ชอ นชา
เตา เจย้ี ว1/2 ชอ นโตะ
ซอสปรุงรส2-3 ชอนชา

วธิ ที ํา
ตาํ พริกกับกระเทียมเขา ดวยกนั ใหพ อละเอยี ด แลว ตักข้ึนพกั ไว
เตรยี มคะนาใสช ามรอผดั ใสพ ริกกระเทยี มเตรียมไวลงบนคะนา พรอมกับใสซอสปรงุ รส นํ้ามนั หอย เตาเจ๊ยี ว
น้ําตาลลงไป
ตง้ั กระทะใสน้ํามนั พชื รอใหเดอื ด นาํ หมูลงไปผดั ใหสกุ จากนั้นใสค ะนา ที่เตรียมไวลงไป
ผัดใหเขากัน เตมิ นาํ้ เปลา เลก็ นอ ย ผดั จนคะนา ใกลสุก

ข้าวไข่เจียวหมสู ับ

ไขไกเบอร (1) 3 ฟอง
หมสู ับ 1/4 ถว ยตวง
ซอี วิ๊ 1 ชอ นโตะ
น้าํ มนั หอย 1 ชอ นโตะ
นา้ํ มนั พชื 3 ชอนโตะ

วิธท๊ ํา
1.ตอกไขใ สชาม เตมิ ซอี ๊ิว และน้าํ มันหอยแลว ตไี ขด วยสอ มจนข้นึ ฟู จากนนั้ ใสหมูสบั ลงไป
ตีใหเขา กนั ไมใ หหมูตดิ กนั เปนกอน
2.ใสน ํา้ มนั ลงกระทะตง้ั ไฟรอนปานกลาง พอน้าํ มนั รอน ใสไ ขลงไปทอด กลบั ดา นใหส กุ ท้งั
สองดา น
3.ตกั ขนึ้ ใหสะเดด็ นํ้ามัน ทานคกู บั ซอสพริก

ข้าวผัดหมู

นา้ํ มันพืช วิธที ําขา วผัดหมู
กระเทยี มสบั 1 ชอนชา 1. ใสน้ํามนั ลงในกระทะ ใสกระเทยี มสับ
หมูห่นั ช้นิ หรือหมูสับ
ไขไ ก 1 ฟอง ลงไปเจียวจนหอม ใสหมูลงไปผดั พอสุก
ขาวสวย 1-2 ถวย 2. ตอกไขไกลงไปยีพอแตก ตามดวยคะนา
คะนา
นาํ้ ตาลทราย ผัดพอสุก ใสข าวสวยลงไป
ซอสปรงุ รส 3. ปรงุ รสดวยนา้ํ ตาลทราย ซอี วิ๊ ขาว และ
ซีอว๊ิ ขาว
ซีอว๊ิ ดาํ (ใสห รือไมใสก ็ได) ซอสปรงุ รส อาจเพิม่ สีสนั ดว ยซีอว๊ิ ดํา
มะเขือเทศ 4. ใสม ะเขือเทศกับหอมใหญ ผดั คลกุ เคลา
หอมใหญ
ตนหอม พอเขากัน ใสต น หอม ผัดพอเขากนั ตกั เสิรฟกบั
มะนาวห่ันซกี แตงกวา และพริกน้ําปลา

สุกกนี า

1.น้ําสต็อก
2.ไขไ ก 1 ฟอง
3. วุน เสน แชน า้ํ 20 กรมั
4. น้าํ จิ้มสุก้ี 2 ทัพพี (ลดเพ่มิ ไดต ามตองการ)
5. หมูหมัก ตามตองการ
6. ผัก (ผกั กาดขาว/ผักบงุ จีน/ค่นึ ชาย/ตน หอม)

วิธที ํา

1.ตังหม้อต้มนา เมอื นาเดอื ดนําผักกาดขาว ผักบ้งุ จีน คึนช่าย และต้นหอมลงไปลวกให้สุก แล้วตักขึน
พักไว้
2.นําหมู ไปต้มในนาสต็อกจากนันใส่ไข่และนาจิมสุกแี ล้วคนให้เข้ากนั นําขึนตังไฟกลางจนสุก เมอื สุก
แล้วใส่วุ้นเส้นคนให้เข้ากบั นาซุป

ข้าวกะเพราหมสู ับไข่ข้น

ไขไก2 ฟอง
นมสด1 ชอนโตะ
ซอสปรงุ รส
หมูสบั
นํา้ มันหอย
นาํ้ มนั พชื
ซอสกะเพรา
ใบกะเพรา
พริกไทยปน
ขา วสวย1 ถวย

วิธที ํา

1.ทําไข่ข้นกอ่ น ตังกระทะ ใส่นามนั เล็กน้อย เปดเตาไฟกลางรอร้อน ตอกไข่ใส่ชามตาม
ด้วยนมสด ซอสปรุงรส พริกไทยปน ตีพอเข้ากนั เทลงกระทะ เปลยี นเปนไฟอ่อน คอย
ดูไข่อย่าให้สุกเกนิ
2.ตักข้าวสวยใส่จาน ค่อยๆเทไข่ข้นลงบนข้าวสวย พักไว้
3.เอาหมลู งไปรวนในกระทะ พอเริมสุกใส่นามนั หอย ซอสปรุงรสเล็กน้อย ตามด้วย
ซอสกะเพรา ผัดให้เข้ากนั

การจัดคอร์สอาหารยโุ รป

Appitizer
Ceasar salad

Cauliflower soup

Main course

Ridge Roulard&red wine sauce

Dessert

Chocolate lava

Final exam

Appitizer

เปาะเปยะลาบก้งุ หมู

Main course

สปาเก็ตตีต้มยําก้งุ

Dessert

สละลอยแก้ว

Drink

อญั ชนั มะนาว