Bakery

BAKERY

น า ง ส า ว อั จ จิ ม า ท รั พ ย์ ธาํ ร ง ค์
ห้ อ ง 1 ร หั ส 6 1 1 2 2 2 0 3 0 3 4

คุกกี้เนยสด

แปง สาลอี เนกประสงค 400 กรัม
ผงฟู 1+1/2 ชอนชา
เนยสดรสเค็ม 300 กรมั
นํ้าตาลททรายปนละเอยี ด 170
กรมั
ไขไ ก(เบอร 1) 1 ฟอง
นมสดรสจืด 2 ชอ นโตะ
กลิน่ วานลิ า 2 ชอนชา
หวั นมผง 2 ชอ นโตะ
ชอ็ คชิพสาํ หรับตกแตง

วธิ ที ํา
1.รอ นแปง ผงฟู นมผง รวมกนั แลว พักไว
2.นําเนยสดใสอ า งผสม ผสมน้ําตาล ตีใหเขากัน
ดวยคงามเรว็ ตํา่ ตใี หขึน้ ฟ(ู ประมาณ 3-5)

3.เตมิ ไขไ ก นมสด กลิ่นวานิลา ตใี หเ ขา กนั ดว ยความเรว็
ตาํ่ ใชพ ายผสมใหเ ขากนั ออีกครง้ั

4.เตมิ แปง ผงฟู นมผง ที่รอนรวมกนั ผสมใหเขา
ดว ยความเร็วตํา่ ใชพายผสมใหเ ขากนั อีกคร้ัง

5.นาํ สวนผสมใสถ งุ บีบ บีบรูปทรงตาม
ตองการ นาํ เขาอบอุณหภูมิ 150 องศา 20-
3-นาที หรอื จนกระท่ังสกุ

brownie

สว นผสม
แปงสาลอี เนกประสงค 75 กรัม
ผงโกโก 60 กรมั
เนยสดรสเคม็ 150 กรัม
น้ําตาลปน ละเอียด 200 กรัม
ไขไ ก 2 ฟอง
เกลือ 1/4 ชอ นโตะ
กลิ่นวานิลา 2 ชอนชา

วธิ ีทาํ
1.รอนแปง ผงโกโก รวมกัน2-3ครั้งแลวพกั ไว
2.ละลายเนย แลว นาํ ใสอ างผสม ผสมกับนํา้ ตาล
ตใี หเขา กันดวยความเรว็ ตาํ่ ตใี หเขากัน

3.เตมิ ไขไ กท ีละฟอง เติมกลิ่นวานลิ า ตีใหเขากัน
ความเร็วปานกลาง หลงั จากใสไขไ กห มดเพม่ิ ความ
เร็งสูงจนสวนผสมขน ขาว(ประมาณ10-12นาท)ี

4.เติมแปง (1)ทีร่ อนรวมกันแบงใส 2-3 ครัง้ ผสม
ใหเขา กนั ดวยความเรว็ ตํ่า ใชพายผสมใหเ ขากนั
อีกครง้ั

5.เทใสพ ิมพทเี่ ตรยี มไว นาํ เขาอบอุณหภมู ิ 180
องศา 20-30นาทีหรอื จนกระท่งั สกุ พกั จน
หายรอ นแกะออกจากพิมพ

Butter cake

สว นผสม
ไขไ ก 4 ฟอง
แปง เคก 150 กรมั
เนย 175 กรัม
ผงฟู 1 ชอ นชา
นม 1/4 ถว ยตวง
นาํ้ ตาล 175 กรมั
เกลอื 1/4 ชอนชา
กล่นิ วานลิ า 1 ชอนชา

วธิ ที าํ
1.นําพมิ พท าเนยขาวและตัดกระดาษไขวางลงไปแลว ทาทับดวยเนยขาว
2.รอนแปง -ผงฟู 2-3 ครั้งและพักไว
3.ตเี นยใหอ อ นตวั จากนั้นใชน า้ํ ตาล ตีดว ยความเรว็ ปานกลางจนเนยมีลักษณะฟเู บา

4.ใสเกลือและคอยๆใสไ ขท ีละฟอง

5.แบงแปง เปน 3 สว น และนม 2 สวน ใสแปงสลับกบั เนยจนหมด

6.เทใสพ มิ พประมาณ 3/4ของพิมพอบ 150 องศา
ประมาณ 15-20นาที

Spong cake

สว นผสม
น้ําตาล 100 กรมั
ไขไก(เบอร 0) 3 ฟอง
แปงเคก 100 กรัม
นม 50 กรมั
นา้ํ มัน 30 กรัม

วิธีทํา
1.โรยนํา้ ตาลไวท กี่ นพิมพ
2.นําไขไก นา้ํ ตาลทรายคนใหเขา กัน แลว ใสนม กลิ่น
วานิลา นํา้ มนั คนใหเ ขากัน แลว ยกข้นึ ตั้งบนหมอนํ้า
อุน

3.ตดี ว ยความเร็วสูงสุดจนตั้งยอดออ น
จากน้นั ยกอางผสมลงจากหมอ แลว ตี

ตัดฟองอากาศดว ยความเร็วตํา่

4.นําแปงเคก ท่ีรอ นแลวคอ ยๆใส
แลว ตะลอมใหเ ขากนั

5.เทใสพ มิ พทเ่ี ตรียมไว แลวอบอุณหภมู ิ
170 องศา 20-25นาที
หรืออบจนสุก

เคก กลว ยตาก

สว นผสม
แปง เคก 250 กรมั
ผงฟู 6.3 กรัม
เนยสด 240 กรัม
อซี ี 25 เค 25 กรัม
นํ้าตาลทราย 275 กรมั
เกลอื 2.5 กรัม
น้ํา 125 กรมั
ไขไ ก 250 ฟอง
กล่นิ วานลิ า 3.3 กรมั
กลว ยตากห่ัน 400 กรัม
วธิ ีทาํ
1.รอ นแปง เคกและผงฟพู ักไว
2.ตเี นยสดและอีซี 25 เค ใหเ ขากันแลวใสสวนผสมทเี่ หลือท้งั หมดลงไ
ยกเวนกลวยตาก
3.ใชห ัวตใี บไม ตดี ว ยความเรว็ ตาํ่ 1 นาที ใหสว นผสมเขา กัน
4.เปลย่ี นเปนความเรว็ ปานกลาง 2นาที
5.เปลย่ี นเปน ตีความเร็วตาํ่ 1 นาทีใสกลวนตากหั่นลงไป ผสมใหเ ขากัน
6.เทสวนผสมลงในพิมพท ่เี ตรยี มไว อบอุณหภูมิ 175 องศา อบประมาณ
30-45 นาทหี รือจนกระท่ังสุก

Choux Cream

สว นผสม
แปงบัวแดง 100 กรมั
นา้ํ 150 กรมั
เนยสด 65 กรัม
ไขไ ก 150 กรัม

วิธีทํา
1.รอนแปงบัวแดงพกั ไว
2.ตมนาํ้ และเนยสดจนสวนผสมเดือดพลาน เตมิ แปง ลงไป
คนจนสว นผสมรวมกนั เปน กอน และรอนออกจากาภาชนะ

3.เทสว นผสมลงในเครอื่ งผสมคอ ยๆใสไขไ กท ี
ละฟองจนหมด

4.บีบสว นผสมลงบนถาด อบ 20นาที หรือจนกระทัง่ สุก

Pineapple Tart

สว นผสม
1.เนยสด 140 กรัม
2.นํ้าตาลไอซิง่ 80 กรมั
3.ไขแ ดงเบอร2 2 ใบ
4.นมขนจดื คารเ นชั่น 20 ml
5.กล่ินวานลิ า 1 ชอ นชา
6.แปง เคก 200 กรัม
7.แปง มันฮองกง 100 กรัม
8.นมผงเต็มไขมนั 50 กรัม
9.ครมี ชสี 80 กรัม
10.ไสส บั ปะรดกวน 450 กรัม

วธิ ีทาํ
1.รอ นแปงเคก แปงมันฮอ งกง นมผง
2.ตเี นยสดและครีมชสี ใหนมุ โดยใชหวั ตใี บไม แลว เติมนํา้ ตาลไอซงิ่ ตีหเขา กัน ตามดว ยนมวานิลา
3.เติมไขแดงในสว นผสมเนยทลี ะฟองตีใหเ ขา กัน
4.คอยๆเตมิ แปงลงในสว นผสมขอ3 ตดี วยความเร็วตาํ่ สุด เม่ือเขากันตีความเร็วไวกลางสัก 1 นาที
5.นําสว นผสมwrap พลาสตกิ แลว นําไปแชตเู ยน็ 1 ชม.
6.ปน สบั ปะรด
7.นําแปง ออกมาแบงปน กอ นละประมาณ 30 กรมั
8.นาํ แปงคลึงใหแบนแลว หอไส นํามากดใสพมิ พ
9.อบอุณหภมู ิ 160 องศา 30-40นาที

Chiffon cake

สว นผสม
Egg yolk 45 g
Sugar 30 g
Oil 30 g
Hokkaido Milk 45 g
Cake Flour 60 g
Egg white 135 g
Sugar 50 g
Cream of tar tar 1/4 tps.

วธิ ที ํา
1.ผสมไขแดง นํา้ ตาล ตีใหเ ขากันจากนนั้ ใหใสน ม น้าํ ตาล แปง ผสมใหเ ขา กนั
2.ตีไขขาวใหขึ้นฟองหยาบแลวใสค รมี ออฟทารท ารลงไป แลว คอ ยๆใสน า้ํ ตาลทรายลงไป
ตตี อ จนตัง้ ยอดออ น
3.ใหน าํ สวนผสมที่2ไปผสมกับสว นผสมที่1 โดยคอ ยๆตะลอ มใหเขา กนั
4.อบดวยอุณหภูมิ 170 องศา 15-20นาทหี รืออบตอจนสุก

Cream Custard

สว นผสม
Cake flour 1 tps
Corn flour 1 tps
Sugar 50 g
Hokkaido Milk 100 g
Egg yolk 2 No
Butter 16 g
Vanilla Extract 1/2 tps
Whipped Cream 100 g

วิธีทาํ
1.นาํ นมไปตม ใหร อน
2.ตไี ขแดง น้าํ ตาล แปงขา วโพด กลิน่ วานลิ า ตีใหเ ขากนั
3นํานมอุนๆมาเท ใสสวนผสมท2่ี แลว คนใหเขากันแลวนาํ กลับไปต้งั ไฟ
คนจนเปน รอยตระกรอ พกั ไวใ หเ ยน็
4.ตีวปิ ปง ครมี จนตัง้ ยอดและนาํ สว นผสมท่ี3 มาผสมใหเขากัน

พายไก

สว นผสม
1.แปงพไี อ 565 g
2.นาํ้ ตาลทราย 15 g
3.ไขแดง 20 g
4.เกลือปน 3.5 g
5.น้ํา 340 g
6.เนยสด 80 g
7.เพสตรมี าการนี
395 g
วิธีทาํ
1.ละลายนํ้าตาล เกลอื และไขแดงในนํา้ แลวเติมลงไปในแปง ผสมพอเขา กัน
เตมิ เนยนวดตอ จนแปงไมต ดิ มอื พักไวป ระมาณ 30 นาที
2.นําแปงมาคลึงเปน รปู สี่เหลยี่ มผืนผา วางแผน เพสตรี้มาการนี ใหท่ัว
พื้นที่2/3 ของแผนแปง แลว พับสวนท่มี ีมาการนี บนดา นท่ีมมี าการนี แลว พับ
อีกดา นหนงึ่ ลงไปจะไดแปง เปน 3 ทบ กดริมใหแ นน ทุกดา น
3.คลึงแปงออกเปน รปู ส่เี หลีย่ มผนื ผา ดงั เดิม พับริมสองดา นมายงั เสน
กง่ึ กลาง แลว พบั แปง อีกครงั้ จะไดแปง เปน 4 ทบ พักไว 5-10 นาที
4.นําแปงมาคลึงออกอกี แลว พับ 3 ทบ พักไว 5-10 นาที
5.นาํ แปงมาคลงึ ออกอีกแลวพบั 4 ทบ พักไว 5-10 นาที
6.นาํ แปง มาคลงึ ออกเปน ครัง้ สดุ ทายใหไ ดความหนา 1/8 น้วิ พักไว 10 นาที
จึงตดั แปงเปนแผน ส่ีเหลย่ี มจตุรัส ขนาด 4*4 น้ิว หอ ดวยไสไก ทาผวิ ดว ยไข
ไกเ จือน้ํา
7.นําเขา อบประมาณ 25-30 นาที

สูตรไสไก

สว นผสม
ไกห ่ันช้นิ ส่เี หลี่ยมลกู เตา 300 กรมั
มันฝรงั่ ตมสกุ เปน ส่ีเหลย่ี มลกู เตา 75 กรมั
แครอทตมสุกเปนช้ินสีเ่ หลี่ยมลูกเตา 75 กรมั
หอมใหญ 50 กรัม
ถ่ัวลันเตา 35 กรมั
เกลอื 6 กรมั
พรกิ ไทย 5 กรัม
น้ําตาลทราย 20 กรัม
ซอสขาว
วิธีทํา
ผัดไก มันฝร่งั แครอท หอมใหญ ถวั่ ลันเตา จนสุก เติมเกลือ พรกิ ไทย นา้ํ ตาลทราย
และซอสขาว คนใหเ ขากัน ชิมรสดูตามชอบ
สูตรซอสขาว
เนยสด 50 กรมั
แปง ตราพัดโบก 20 กรมั
นมขน จืด 110 กรมั
เกลอื 2 กรมั
พรกิ ไทย 2 กรัม

วธิ ีทํา
เนยสดตั้งไฟพอละลาย ใสแ ปง ลงไปผัด แลว คอ ยๆเติมนมขนจดื คนใหเขา กัน เตมิ
เกลือ พริกไทย คนจนสวนผสมขน ยกลงจากเตา

โดนัทยีสตผสมผงฟู

สวนผสม
แปง สาลตี ราวาว 350 g
ยสี ตแหง 3.5 g
ผงฟู 5 g
นมผง 10 g
นํ้าตาลทราย 25 g
เกลอื 5 g
ไขไก 50 g
นา้ํ 185 g
เนยสด 50 g

วิธที าํ
1.ผสมแปงสาลี ยีสตแ หง ผงฟู และ นมผง ในอางผสม
2.ละลายน้าํ ตาลทราย เกลอื และไขไ ก ลงในน้ํา เทในอางผสมนวดพอเขากนั เตมิ เนยสดงไป
นวดตอ จนกระทง่ั แปงเนียนดี หมกั ขน้ึ 2 เทา
3.แบง เปนกอ นๆละ 40 กรัม แลว ตัดเปนกอนกลมพกั ไว 5-10นาที
4.ทํารปู รา งเปนรูปวงแหวน เปย เกลยี ว แยม รอใหขึ้นอีก 45 นาที จึงนาํ ไปทอดในนา้ํ มันรอน
ปานกลาง คลกุ นาํ้ ตาลทราย สําหรบั รปู วงแหวน เปย เกลยี ว แยม โรยไอซ่งิ

ขนมปง ชสี สติก๊

สว นผสม
แปงสาลีตราวา ว 500 g
ยสี ตแ หง 7.5 g
แพตโก-3 2.5 g
นา้ํ ตาลทราย 90 g
น้ํา 220 g
ไขไ ก 50 g
ไขแดง 40 g
เนยเคม็ 70 g
เกลอื ปน 7.5 g
เนยแข็งขูดฝอย 70 g
มายองเนส 100 g

วธิ ีทํา
1.ผสมแปงสาลี ยสี ตแ หง และแพตโก- 3 เขา ดว ยกนั พักไว
2.ละลายน้ําตาลทราย เกลือ ในน้ํา แลว เตมิ ลงไปในแปง ตามดวยไขไก และไขแดงผสมพอ
เขา กัน เติมเนยนวดตอจนแปงเนยี น พักไวป ระมาณ 45 นาที
3.แบง แปง กอ นๆละ 70 กรมั คลึงกลมพกั ไว 10 นาที
4.ใชไมค ลงึ แปง เปน รปู สีเ่ หลย่ี มผืนผา ทาดวยเนยสดออ นตวั มว นลงมาเปน แทง ยาว
ประมาณ 10 นิ้ววางลงบนถาดท่ีทาเนยขาว
5.รอใหแปงขึ้นอีก 45 นาที ทาผวิ ดวยไขเจอื นาํ้ บบี มายองเนสดา นหนา โรยหนา ดวยเนยแข็ง
ขูดฝอยนาํ เขา อบประมาณ 10-12 นาที หรอื จนกระทง่ั สกุ

ขนมปง

สว นผสมA
ไขไ กเ บอร1 1 ฟอง
นมสด 70 ml
วิปปงครมี แบบแดร่ีครีม 70 ml
นาํ้ ตาลทรายปนละเอียด 30 g
ยสี ต 6 g

สวนผสมB
แปงขนมปง 200 g
แปงเคก 90 g
เกลือ 1/4 ชอ นชา
นํ้าตาลทรายปน ละเอยี ด 45 g
นมผง 15 g
เนยสดรสจืด 40 g

ส่ วนผสมชสี Cheese filling
ครมี ชีส 250 g
แดรว่ี ปิ ปง ครมี 200 g
ไขแ ดง 2 ฟอง
น้ําตาล 45 g
นมสด 50 g
แปง ขา วโพด 15 g
นมผง 20 g
กลนิ่ วานลิ า 2 tps

วิธที ําขนมปงั
1.รอนแปงขนมปง แปงเคก นา้ํ ตาล นมผง เกลือ
2.ผสมไขไก นม whipping cream น้ําตาล ยสี ต(A)
3.ใสAลงในสวนผสมทีร่ อนไว ตีจนแปงขนมปง รวมเปนกอน เติมเนย ตจี นแปงเนียน
4.แบงแปง 35 g พกั ประมาณ 30 นาทหี รือแปงข้นึ เปน 2 เทา
แลวทาไขเจอื นํา้ กอนอบ 150 องศา 25 นาที หลังอบทาเนยละลาย

วธิ ีทําCheese Filling
1.ผสมแปงขาวโพด นมสด
2.ผสมไขแดง น้ําตาลทราย ตงั้ water bath ไฟออน เตมิ (1) กวนจนสวนผสมขนแปงสุก
3.ผสมCream cheese Wipping cream ตุน water bath ตจี นเปนเน้ือเดียวกนั พอเนียน เตมิ
นมผง ผสมใหเ ขากัน
4.เทสว นผสมไขแ ดงผสมใหเขา กันจนขน แลวยกลงเตมิ กลิ่นวานิลารอเย็นแลว ใสถ งุ บีบ

Midterm Exam

Choux cream&Brownie

Final Exam

Mille Feuille&souffle