ผ.ภ พืช หน่วยที่ 2 PDF

1

หน่วยที่ 2
ประเภท ชนิดของผลติ ภัณฑ์พืช

หัวข้อเร่ือง
1. ผลิตภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ และอบแหง้
2. ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดอง
3. ผลิตภณั ฑน์ ้าผลไม้
4. ผลิตภณั ฑแ์ ยม เยลล่ี แช่อ่ิม และกวน
5. ผลิตภณั ฑพ์ ชื แช่เยน็ แช่แขง็
6. ผลิตภณั ฑพ์ ชื บรรจุขวดหรือกระป๋ อง

จดุ ประสงค์การเรียน
1. เพ่ือใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจประเภทของผลิตภณั ฑพ์ ืชชนิดตา่ งๆ
2. สามารถอธิบายประเภทของผลิตภณั ฑพ์ ชื ชนิดตา่ งๆไดถ้ กู ตอ้ ง

สาระสาคญั
1. ผลิตภณั ฑพ์ ืชตากแหง้ และอบแหง้
1.1 ผกั และผลไมต้ ากแหง้
1.2 ผกั และผลไมผ้ ง
2. ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดอง
2.1 ผลิตภณั ฑห์ มกั จากน้าผลไม้
2.2 ผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมด้ อง
3. ผลิตภณั ฑน์ ้าผลไม้
3.1 น้าผลไมแ้ ท้
3.2 น้าผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้
3.3 น้าผลไมก้ ่ึงแท้
3.4 น้าผลไมเ้ ทียม
3.5 น้าผลไมแ้ ทผ้ ง
4. แยม เยลล่ี แช่อ่ิม และกวน
4.1 แยม

2

4.2 เยลลี่
4.3 มาร์มาเลด
4.4 ผลไมแ้ ช่อิ่ม
4.5 ผลไมก้ วน
5. ผลิตภณั ฑพ์ ชื แช่เยน็ แช่แขง็
6. ผลิตภณั ฑพ์ ืชบรรจุขวดหรือกระป๋ อง
6.1 ผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง
6.2 ผกั บรรจุกระป๋ อง
6.3 น้าผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง

เนื้อหาสาระ
ปัจจุบนั ผลผลิตพืชที่ผ่านการแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑ์พืช มีบทบาทสาคญั ในชีวิตประจาวนั

ของคนไทยและเศรษฐกิจมากข้ึน จึงมีการผลิตผลิตภณั ฑ์พืช ให้มีความหลากหลายมากข้ึนตาม
ความตอ้ งการของผบู้ ริโภค ผลิตภณั ฑพ์ ชื ต่าง ๆ ที่มีจาหน่ายตามทอ้ งตลาดแบ่งออกเป็น 6 ประเภท

1. ผลติ ภัณฑ์พืชตากแห้ง
ผลิตภณั ฑพ์ ืชตากแหง้ หมายถึง การใชค้ วามร้อนทาให้น้าออกไปจากเน้ืออาหารโดยการระเหย

แล้วเปลี่ยนสภาพเป็ นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะแห้งตามต้องการ โดยที่จุลินทรีย์ไม่อาจ
เจริญเติบโตและทาใหผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ เสื่อมเสีย

ผลิตภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ แบง่ ออกเป็น 2 ชนิด คอื
1.1 ผกั และผลไม้ตากแห้ง เช่น หน่อไมต้ ากแห้ง มะตูม เก๊กฮวย หัวผกั กาดขาวตากแห้ง
กลว้ ยตาก ลูกเกด ลกู พลบั ตากแหง้ บว๊ ยตากแหง้ กระทอ้ นตากแหง้ เป็นตน้

รูปที่ 2.1 ตวั อยา่ งผกั และผลไมต้ ากแหง้
ถ่ายภาพโดย : กรวิกา ตนุ่ โนจา (2550)

3

1.2 ผกั และผลไมส้ าเร็จรูป เช่น ขงิ ผง มะตมู ผง เกก๊ ฮวยผง ชา กาแฟ เป็นตน้

รูปที่ 2.2 ตวั อยา่ งผกั และผลไมส้ าเร็จรูป
ถ่ายภาพโดย : กรวิกา ตุน่ โนจา (2550)

2. ผลติ ภัณฑ์พืชหมักดอง
ผลิตภณั ฑ์พืชหมกั ดอง หมายถึง ปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงทางเคมีของพวกอินทรีย์วตั ถุเช่น

คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั และอื่น ๆ โดยอาศยั ความสามารถของเอนไซม์ (enzyme) ซ่ึงไดจ้ าก
จุลินทรียท์ ี่ยงั มีชีวิต ทาใหเ้ กิดสารประกอบพวกกรด แอลกอฮอล์ ซ่ึงมีผลทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑอ์ าหาร
ชนิดใหม่ (นิธิยา รัตนาปนนท,์ 2544 : 29)

ผลิตภณั ฑพ์ ืชหมกั ดองแบง่ ออกเป็น 2 ชนิด คอื
2.1 ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ าผลไม้ ผลไม้และธัญพืช การหมักดองชนิดน้ีจะทาให้เกิด
แอลกอฮอล์ และกรดอะซิติค (Acetic acid) เช่น ไวน์ เบียร์ ขา้ วหมาก น้าส้มสายชู

รูปท่ี 2.3 ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑห์ มกั จากน้าผลไม้
ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ตนุ่ โนจา (2550)

4

2.2 ผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม้ดอง เช่น ผักกาดดอง ผักดองส ามรส ขิงดอง แตงกวาดอง
กระเทียมดอง เกี่ยมฉ่าย มะมว่ งดอง พทุ ราดอง องนุ่ ดอง เป็นตน้

รูปท่ี 2.4 ตวั อยา่ งผกั ผลไมด้ อง
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)
3. ผลติ ภัณฑ์นา้ ผลไม้
ผลิตภณั ฑ์น้าผลไม้ หมายถึง ผลิตภณั ฑ์ท่ีไดจ้ ากการสกดั เอาเฉพาะน้า หรือท้งั น้าและเน้ือ
ผลไมป้ นบา้ งเลก็ นอ้ ย
น้าผลไมม้ ีองค์ประกอบ รวมท้งั วิธีการเตรียมท่ีแตกต่างกัน จึงมีการเรียกชื่อชนิดของน้า
ผลไมห้ ลายอยา่ ง สามารถแบง่ ชนิดของน้าผลไมอ้ อกเป็น 5 ชนิด คือ
3.1 น้าผลไมแ้ ท้ คือ น้าผลไมท้ ี่ค้นั ไดจ้ ากผลไมต้ ามธรรมชาติไม่มีการเจือน้า น้าตาล หรือ
ส่ิงอ่ืนใดลงไป อาจเป็นแบบใสซ่ึงกรองเอาเศษเน้ือออก หรือแบบขนุ่ ซ่ึงมีเน้ือผลไมป้ นอยู่ดว้ ย เช่น
สบั ปะรด น้าสม้ น้ามะเขอื เทศ น้าฝร่ัง น้าแคนตาลูป เป็นตน้

รูปท่ี 2.5 ตวั อยา่ งน้าผลไมแ้ ท้
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตนุ่ โนจา (2550)

5

3.2 น้าผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้ คือ น้าผลไมท้ ่ีค้นั ไดจ้ ากผลไมต้ ามธรรมชาติ ไม่มีการเจือปน
ส่ิงใดลงไป แลว้ ผ่านกระบวนการระเหยเพ่ือเอาน้าออกโดยวิธีต่าง ๆ เช่น ความร้อน ความเย็น
ความเขม้ ขน้ ที่เหมาะสมของน้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ทวั่ ไป ประมาณ 42 องศาบริกซ์ เวลาใชด้ ่ืมตอ้ งผสมน้า
ผลไม้ 1 ส่วนต่อน้า 3 ส่วน เช่น น้าสม น้าอง่นุ น้า สบั ปะรด

รูปท่ี 2.6 ตวั อยา่ งน้าผลไมแ้ ทช้ นิดเขม้ ขน้
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ต่นุ โนจา (2550)
3.3 น้าผลไมก้ ่ึงแท้ คือ เครื่องด่ืมที่มีน้าผลไม้เป็ นหลัก มีการเติมแต่งรสชาติด้วยกรดท่ี
รับประทานได้ น้าตาล สารให้สี สารให้กล่ิน และสารกนั เสียลงไป น้าผลไมก้ ่ึงแท้ แบ่งออกเป็ น
3 ชนิด คือ
3.3.1 เนกตา้ (Nectar) คือเครื่องด่ืมท่ีอาจประกอบดว้ ยผลไมช้ นิดเดียวหรือหลายชนิด
มีความเขม้ ขน้ ของเน้ือสูงประมาณ 40% จึงตอ้ งทาจากผลไมท้ ี่มีเน้ือมาก เช่น กลว้ ย ฝร่ัง สับปะรด
มะละกอ ลกู ทอ้

รูปที่ 2.7 ตวั อยา่ งน้าผลไมก้ ่ึงแทช้ นิดเนกตา้
ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ต่นุ โนจา (2550)

6

3.3.2 สควอช (Squash) มีลกั ษณะขนุ่ แต่นอ้ ยกวา่ เนกตา้ ประกอบดว้ ยน้าผลไมท้ ่ีข่นุ ไม่
นอ้ ยกวา่ 25% และมีปริมาณสารละลายไดใ้ นน้ามากกว่า 40% มีความเป็ นกรดอยู่ในช่วง 1.2-1.5%
เก็บรักษาโดยใชส้ ารเคมี เช่น ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ หรือเบนโซเอต

รูปท่ี 2.8 ตวั อยา่ งน้าผลไมก้ ่ึงแทช้ นิดสควอช
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตนุ่ โนจา (2550)

3.3.3 คอร์เดียล (Cordial) มีลกั ษณะคลา้ ยสควอชแต่ใส และมีส่วนประกอบจากน้าผลไม้
ไม่ต่ากวา่ 25% และมีสารละลายในน้าไดม้ ากกวา่ 30% ความเป็ นกรดค่อนขา้ งสูง คอื 2.0-2.5% จึงมี
รสออกเปร้ียวมาก นิยมทาจากผลไมพ้ วกมะนาว

รูปท่ี 2.9 ตวั อยา่ งน้าผลไมก้ ่ึงแทช้ นิดคอร์เดียล
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตุ่นโนจา (2550)

7

3.4 น้าผลไม้เทียม เป็ นของเหลวที่ไม่มีส่วนใดส่วนหน่ึงได้จากผลไม้โดยตรง แต่เป็ น
ส่วนผสมของน้าตาล น้ามนั หอมระเหย กรด สีผสมอาหาร มีท้งั ชนิดอดั แก๊สและไมอ่ ดั แก๊ส

รูปท่ี 2.10 ตวั อยา่ งน้าผลไมเ้ ทียม
ถ่ายภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)
3.5 น้าผลไมช้ นิดผง คือ นาน้าผลไมท้ ่ีค้นั จากผลไมธ้ รรมชาติไปผ่านกรรมวิธีทาแห้ง เช่น
น้าส้มผง น้าสับปะรดผง เป็นตน้

รูปที่ 2.11 ตวั อยา่ งน้าผลไมช้ นิดผง
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ต่นุ โนจา (2550)

4. ผลติ ภัณฑ์แยม เยลลี่ แช่อม่ิ และผกั ผลไม้กวน
แยม เยลลี่ หมายถึง ผลิตภณั ฑ์ซ่ึงทาจากเน้ือผลไมห้ รือน้าผลไมท้ ่ีประกอบดว้ ยน้าตาลเพคติน

และกรดในปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภณั ฑท์ ่ีมีลกั ษณะขน้ หนืดใส

8

4.1 แยม ทามาจาก เน้ือผลไมแ้ ละน้าผลไม้ ผลิตภณั ฑท์ ่ีมีลกั ษณะขน้ หนืดใส

รูปท่ี 2.12 ตวั อยา่ งแยม
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)

4.2 เยลล่ี ทามาจากน้าผลไม้ ลกั ษณะของผลิตภณั ฑเ์ มื่อเยน็ ตวั จะแขง็ เป็นวนุ้ และยดื หยนุ่ ไดค้ งตวั

รูปที่ 2.13 ตวั อยา่ งเยลล่ี
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)
4.3 มาร์มาเลด มีลกั ษณะคลา้ ยแยมแต่ทามาจากผลไมต้ ระกูลส้ม ในเน้ือมาร์มาเลด จะผสม
ดว้ ยเปลือกหรือเน้ือของส้มหนั่ บาง

รูปที่ 2.14 ตวั อยา่ งมาร์มาเลด
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ต่นุ โนจา (2550)

9

4.4 ผลไมแ้ ช่อิ่ม คอื ผลิตภณั ฑท์ ่ีมีรสหวานจดั และเก็บรักษาดว้ ยปริมาณน้าตาลสูงกวา่ 65%
ผลไมแ้ ช่อ่ิมแบง่ เป็น 3 ชนิด

4.4.1 ผลไมแ้ ช่อิ่มเปี ยก เช่น มะม่วง มะขาม มะดนั มะกอกน้า เป็นตน้

รูปที่ 2.15 ตวั อยา่ งผลไมแ้ ช่อ่ิมเปี ยก
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตนุ่ โนจา (2550)
4.4.2 ผลไมแ้ ช่อ่ิมแหง้ เช่น มะมว่ ง กระทอ้ น สบั ปะรด เป็นตน้

รูปที่ 2.16 ตวั อยา่ งผลไมแ้ ช่อ่ิมแหง้
ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ตนุ่ โนจา (2550)
4.4.3 ผลไมแ้ ช่อิ่มเคลือบน้าตาล คอื การนาผลไมแ้ ช่อ่ิมไปอบแหง้ คลุกกบั น้าตาลเมด็
หรือแช่ในน้าเช่ือมเขม้ ขน้ น้าตาลจากน้าเชื่อมจะตกผลึกบนผวิ ของผลไมแ้ ช่อ่ิมท่ีตากแหง้ แลว้

รูปที่ 2.17 ตวั อยา่ งผลไมแ้ ช่อ่ิมเคลือบน้าตาล
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตุ่นโนจา (2550)

10

4.5 ผลไมก้ วน คือเอาผกั ผลไมม้ าผสมกับน้าตาล เค่ียวจนปริมาณน้าลดลง และผสมเป็ น
เน้ือเดียวกนั การกวนมี 3 ประเภท แต่ละประเภทเหมาะสมกบั ผกั และผลไมต้ ่างกนั

4.5.1 การกวนโดยใชน้ ้าตาลกบั น้า เช่น พุทรากวน มะขามกวน มะม่วงกวน

รูปท่ี 2.18 ตวั อยา่ งผลไมก้ วนโดยใชน้ ้าตาลกบั น้า
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตุ่นโนจา (2550)

4.5.2 การกวนโดยใชน้ ้าตาลกบั กะทิ เช่น กลว้ ย เผือก มนั เทศ

รูปท่ี 2.19 ตวั อยา่ งผลไมก้ วนโดยใชน้ ้าตาลกบั กะทิ
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตุน่ โนจา (2550)

4.5.3 การกวนโดยใชน้ ้าตาลอยา่ งเดียว เช่น สบั ปะรด มะดนั ทเุ รียน มะยม

รูปที่ 2.20 ตวั อยา่ งผลไมก้ วนโดยใชน้ ้าตาลอยา่ งเดียว
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตนุ่ โนจา (2550)

11

5. ผลติ ภณั ฑ์พืชแช่เยือกแข็ง
ผลิตภณั ฑ์พืชแช่เยือกแข็ง หมายถึง การลดอุณหภูมิของผลิตภณั ฑ์น้ัน ๆ ให้ต่าลงจนถึง

ระดบั ที่สิ่งมีชีวติ น้นั ไมส่ ามารถจะดาเนินปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่อไปได้
ผลิตภณั ฑพ์ ืชแช่เยน็ และแช่แข็งท่ีทาเป็ นอุตสาหกรรม เช่น เมล็ดถว่ั ลนั เตาแช่แข็ง ทุเรียน

มงั คุด ขา้ วโพดหวาน เป็นตน้

รูปที่ 2.21 ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑพ์ ืชแช่เยอื กแขง็
ถ่ายภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)

6. ผลติ ภณั ฑ์พืชบรรจุขวดหรือกระป๋ อง
อาหารกระป๋ อง หมายถึง ผลิตภณั ฑ์อาหารที่ผ่านกรรมวิธีการทาลายจุลินทรียท์ ี่มีอยู่ใน

อาหาร โดยใช้ความร้อนในภาชนะที่ปิ ดสนิทแน่น ปราศจากการผ่านเขา้ ออกของสิ่งใด ๆ จาก
ภายนอกหรือภายในภาชนะ ผลิตภณั ฑพ์ ชื บรรจุกระป๋ องทว่ั ไปแบ่งออกเป็น 3 จาพวก

6.1 ผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง เช่น เงาะกระป๋ อง สับปะรดกระป๋ อง ลิ้นจี่กระป๋ อง เป็นตน้

รูปที่ 2.22 ตวั อยา่ งผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)

12

6.2 ผกั บรรจุกระป๋ อง เช่น เมล็ดถวั่ ลนั เตาบรรจุกระป๋ อง เมล็ดขา้ วโพดหวาน ผกั กาดดอง
หน่อไมฝ้ รั่ง เห็ดแชมปิ ญอง เป็นตน้

รูปที่ 2.23 ตวั อยา่ งผกั บรรจุกระป๋ อง
ถา่ ยภาพโดย : กรวิกา ตุ่นโนจา (2550)
6.3 น้าผลไมบ้ รรจุขวดหรือกระป๋ อง เช่น น้าแอปเปิ้ ล น้าส้ม น้ามะพร้าว น้ามะขาม เป็นตน้

รูปที่ 2.24 ตวั อยา่ งน้าผลไมบ้ รรจุกระป๋ องและขวด
ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ตุ่นโนจา (2550)