ผ.ภ พืช หน่วยที่ 1

1

หน่วยท่ี 1
ความรู้ทัว่ ไปเกย่ี วกบั ผลติ ภณั ฑ์พืช

หวั ข้อเรื่อง
1. ความหมายของผกั
2. รสชาติและความกรอบ
3. คุณคา่ โภชนาการของผกั
4. ความหมายของผลไม้
5. คุณค่าโภชนาการของผลไม้
6. การเปลี่ยนแปลงหลงั การเกบ็ เกี่ยว
7. สีของผกั และผลไม้
8. ความหมายของผลิตภณั ฑพ์ ืช
9. ความสาคญั ของผลิตภณั ฑพ์ ืช
10. ประโยชนข์ องผลิตภณั ฑพ์ ืช

จดุ ประสงค์การเรียนรู้
1. เพ่ือใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจผลผลิตจากพชื ก่อนผลิตเป็นผลิตภณั ฑพ์ ชื
2. เพือ่ ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจผลิตภณั ฑพ์ ืช ที่ผลิตจากส่วนต่างๆของพืช
3. เพือ่ ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจความหมาย ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑพ์ ืช
4. สามารถวิเคราะห์และแกป้ ัญหาผลผลิตดา้ นการตลาดได้

สาระสาคัญ
1. ผกั คือส่วนต่างๆของพชื ที่ใชเ้ ป็นอาหาร ผกั ที่ใชเ้ ป็นอาหารและมีจาหน่ายตามทอ้ งตลาด

แบ่งออกเป็ น
1.1 ผกั ประเภทใบ
1.2 ผกั ประเภทดอกและลาตน้
1.3 ผกั ประเภทรากและหวั
1.4 ผกั ประเภทเมลด็
1.5 ผกั ประเภทผล

2

2. รสชาติของผกั ไดม้ าจากสารประกอบท่ีรวมกนั อยา่ งสลบั ซับซ้อน ความกรอบของผกั
ข้ึนอยู่กับเซลลูโลสในเน้ือเยื่อท่ีเป็ นโครงสร้างของพืชและปริมาณน้าภายในเซลล์ ผกั สดกรอบ
เพราะภายในเซลลม์ ีน้ามาก

3. คณุ ค่าทางโภชนาการ ผกั จะมีน้าประกอบอยมู่ าก มีพลงั งานและโปรตีนต่า เป็นแหล่ง
ของเกลือแร่ และวติ ามิน

4. ผลไม้ คอื รังไขเ่ จริญเตม็ ท่ี และส่วนของดอกอื่นๆท่ีอาจเจริญและพฒั นาเป็นผลไมด้ ว้ ย
4.1 ประเภทผลไมท้ ี่มีการเปล่ียนแปลงอตั ราการหายใจ
4.2 ประเภทผลไมท้ ี่ไม่มีการเปล่ียนแปลงอตั ราการหายใจ

5. คุณค่าทางโภชนาการ ผลไมม้ ีส่วนประกอบหลกั ทางเคมี ไดแ้ ก่ น้า คาร์โบไฮเดรต
โปรตีน ไขมนั วิตามินและเกลือแร่ ปริมาณขององค์ประกอบเหล่าน้ีแตกต่างไปตามชนิดพนั ธุ์
และแหล่งปลูกของผลไม้ นอกจากน้ียงั มีการใหส้ ี ซ่ึงปรากฏตามเปลือกเน้ือ

6. การเปลี่ยนแปลงหลงั การเก็บเกี่ยว ผลไมเ้ ม่ือเก็บจากตน้ ยงั คงหายใจโดยใชอ้ อกซิเจน
และคายคาร์บอนไดออกไซดอ์ อกมา ผลไมท้ ี่เก็บมาใหม่ๆ รสชาติดี หวานกรอบ เมื่อเก็บไวน้ าน
มีการเปล่ียนแปลงหลายอยา่ งเกิดข้ึน

7. สีของผกั ผลไมอ้ าจมีสีตา่ ง ๆ กนั เช่น สีเขยี ว สีแดง สีม่วง สีเหลือง สีขาว ซ่ึงเกิดจาก
เมด็ สีหรือรงควตั ถุ การหุงตม้ ผกั และผลไมอ้ าจเปล่ียนสีไดเ้ นื่องจากสภาพความเป็นกรด–ด่างของ
สารละลายท่ีใชใ้ นการหุงตม้ เมด็ สีของผกั ผลไมแ้ บ่งออกได้ 3 พวกคือ

7.1 คลอโรฟิ ลล์
7.2 แคโรทีนอยด์
7.3 ฟาโวนอยด์
8. ผลิตภณั ฑพ์ ืช หมายถึง ผลผลิตของพืชที่ผ่านการแปรรูปดว้ ยกรรมวิธีตา่ งๆ ซ่ึงทาใหม้ ี
โครงสร้าง รูปร่าง สี กลิ่น รสและเน้ือสัมผสั แตกต่างไปจากเดิมโดยคานึงถึงคุณค่าทางอาหาร
และความปลอดภยั
9. ความสาคญั ของผลิตภณั ฑพ์ ืช
9.1 ทาใหส้ ามารถเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑพ์ ืชไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน
9.2 สามารถนาผลผลิตท่ีมีราคาถกู มาแปรสภาพใหม้ ีราคาสูงข้ึน
9.3 เป็นการอนุรักษแ์ ละสืบทอดภูมิปัญญาไทย
10. ประโยชนข์ องผลิตภณั ฑพ์ ืช
10.1 ไดผ้ ลิตภณั ฑพ์ ชื ท่ีหลากหลาย
10.2 กระจายผลิตภณั ฑพ์ ชื ไปยงั ทอ้ งถิ่นต่างๆ

3

10.3 ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล
10.4 เพ่ิมมูลคา่ ผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้ึน
10.5 ช่วยส่งเสริมใหม้ ีการจา้ งงานในภาคอุตสาหกรรมเกษตรเพ่ิมข้ึน
10.6 ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ
10.7 เพอ่ื บรรเทาสถานการณ์ที่ทาใหข้ าดแคลนอาหาร

เนื้อหาสาระ
ผกั และผลไมม้ ีความสาคญั ต่อมนุษยเ์ พราะเป็นแหลง่ อาหารเส้นใยท่ีใหร้ สชาติดี ใหค้ วามชุ่มช่ืน

ในการบริโภคเป็ นอาหารบารุงสุขภาพ ผกั และผลไมบ้ างชนิดจะให้ผลผลิตบางฤดูกาลเท่าน้ันจึง
ตอ้ งมีการแปรรูปให้เป็ นผลิตภณั ฑ์พืชเพื่อยืดอายุการเก็บให้ยาวนาน นอกจากน้ันยงั สามารถนา
ออกจาหน่ายได้ท้ังภายในและภายนอกประเทศเพ่ือลดการขาดดุลการคา้ และนามาซ่ึงเงินตรา
ระหวา่ งประเทศ

1. ผัก คือส่วนต่าง ๆ ของพืชที่ใชเ้ ป็นอาหาร ลกั ษณะโครงสร้าง องคป์ ระกอบของส่วน
ตา่ ง ๆ ของพชื จะเป็นเครื่องบง่ ช้ีวา่ ผกั ชนิดน้นั ใชก้ ินดิบ ๆ หรือใชว้ ธิ ีหุงตม้ แบบไหน เวลาที่ใชใ้ น
การหุงต้มนานเท่าไร ส่วนต่าง ๆ ของพืชจะประกอบด้วยน้า โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และ
คาร์โบไฮเดรตแตกตา่ งกนั ไป ส่วนท่ีเป็นราก หวั และเมลด็ จะมีแป้งเป็นจานวนมาก

ผกั ท่ีใชเ้ ป็นอาหารและมีจาหน่ายตามทอ้ งตลาด แบง่ ออกเป็น
1.1 ผกั ประเภทใบ ไดแ้ ก่ กะหล่าปลี ผกั กาดขาว ผกั กวางตุง้ ผกั คะนา้ ตาลึง ผกั ประเภท
ใบมีน้ าและเซลลูโลสเป็ นองค์ประกอบท่ีสูง แต่มีแคลอรี โปรตีน ไขมันต่า เป็ นแหล่งของ
สารอาหาร วิตามินและเกลือแร่ ผกั สดมีวิตามินซีสูงเมื่อเก็บไวใ้ นตูเ้ ย็นหลายวนั วิตามินซีจะมี
ปริมาณลดลงผกั ประเภทใบจะมีเหลก็ และวิตามินเอสูง
1.2 ผกั ประเภทดอกและลาตน้ ไดแ้ ก่ กะหล่าดอก หวั ผกั กาด หน่อไม้ ผกั ประเภทน้ี
มีน้าและเซลลูโลสเป็ นองค์ประกอบท่ีสูง มีปริมาณโปรตีนต่า ผกั ประเภทดอกและลาตน้ จะมี
แคลเซียมสูง ผกั บางชนิดมีสารซัลเฟอร์ราเฟนที่ช่วยตา้ นการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เช่น
ผกั บรอกโคลี (นิดดา หงษว์ วิ ฒั น,์ 2548 : 120)
1.3 ผกั ประเภทรากและหัว ไดแ้ ก่ มนั เทศ เผือก มนั ฝรั่ง ผกั ประเภทน้ีมีเซลลูโลส
ปานกลาง มีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ไดแ้ ก่ แป้งสูงกว่าผกั ประเภทอื่น ผกั ประเภทราก
และหวั มีปริมาณเกลือแร่และวติ ามินไมส่ ูงนกั

4

1.4 ผกั ประเภทเมล็ด ถว่ั ต่าง ๆ เช่น ถวั่ ฝักยาว ถว่ั ลนั เตา ขา้ วโพด ถว่ั สดท้งั ฝัก จะมีน้า
และเซลลูโลสสูง เมล็ดถวั่ มีเซลลูโลสเป็นองคป์ ระกอบปานกลาง มีปริมาณโปรตีนสูงโดยเฉพาะ
พชื ตระกลถู ว่ั มีแป้งเป็นองคป์ ระกอบสูงสุด เมลด็ ถวั่ จดั เป็นแหลง่ ของวติ ามินบีรวมและแร่เหลก็

1.5 ผกั ประเภทผล ไดแ้ ก่ แตง มะเขือเทศ บวบ พริก น้าเตา้ ฟักทอง ผกั ประเภทน้ี
มีน้าและเซลลูโลสเป็นองคป์ ระกอบสูง มีแป้งน้าตาลและโปรตีนต่า มีวิตามินสูง เช่น มะเขือเทศ
มีวติ ามินซีสูง ฟักทอง พริกมีวติ ามินเอสูง เป็นตน้

2. รสชาตแิ ละความกรอบ รสชาติของผกั ไดม้ าจากสารประกอบท่ีรวมกนั สลบั ซบั ซ้อน
ผกั ทุกอยา่ งมีฤทธ์ิเป็ นกรดแตกต่างกนั ไป กรดในผกั มีท้งั ชนิดที่ระเหยได้ เช่น กรดฟอร์มิก อะซิติก
บิวทีริก และที่ไม่ระเหย เช่น กรดมาร์ลิก ทาร์ทาริก ซิตริก ส่วนแครอท มนั เทศ ถวั่ ขา้ วโพด มี
ความเป็ นกลาง เห็ดเป็ นผกั ที่มีกรดกลูตามิกสูงทาให้เห็ดมีรสชาติอร่อย และช่วยเสริมรสชาติ
ของอาหารอื่นได้ ผกั ในตระกูลหัวหอมและกะหล่าปลี มีรสชาติจากสารประกอบกามะถนั อยดู่ ว้ ย
ผกั ในตระกูลกะหล่าปลี ไดแ้ ก่ กะหล่าปลี กะหล่าดอก บร๊อกโคลี่ หัวผกั กาด ผกั ในตระกูลหวั หอม
ไดแ้ ก่ หอมหัวใหญ่ หอมแดง กระเทียม ตน้ หอม ผกั ดิบในตระกูลท้งั สองมีกล่ินไมค่ ่อยแรงเมื่อดิบ
จนกว่าจะถกู ตดั หอม กระเทียมเม่ือตดั หรือซอย ทบุ จะทาใหเ้ อนไซมท์ าปฏิกิริยากบั สารประกอบ
กามะถนั ทาให้เกิดกลิ่นฉุน ความกรอบของผกั ข้ึนอยูก่ บั เซลลูโลสในเน้ือเยอ่ื ที่เป็ นโครงสร้างของ
พชื และปริมาณน้าภายในเซลล์ ผกั สดกรอบเพราะภายในเซลลม์ ีน้ามาก

3. คุณค่าทางโภชนาการของผกั ผกั จะมีน้าประกอบอย่มู าก มีพลงั งานและโปตีนต่า เป็น
แหล่งของเกลือแร่และวิตามิน ในผกั ไม่มีวิตามินเอแต่มีโพรวิตามินเอ ไดแ้ ก่ แคโรทีน (carotene)
ซ่ึงมีมากในผกั ใบเขียว เช่น คะนา้ ผกั โขม ตาลึง ผกั บุง้ และมีมากในผกั สีเหลืองและสีแสด เช่น
ฟักทอง มนั เทศเหลือง ผกั ที่มีสีเขียวเขม้ และเหลืองเขม้ มีแคโรทีนมากกวา่ ผกั ท่ีมีสีขาว

วิตามินซีมีมากในผกั ใบเขียว พริกหยวก มะรุม กะหล่าดอก กะหล่าปลี มะเขือเทศและ
ใบผกั ที่กาลงั งอก เช่น ถว่ั งอก และมีมากในส่วนยอดของผกั เช่น ยอดกระถิน ยอดแค ยอดมะม่วง
วิตามินซีในผกั จะมีอยทู่ ่ีใบมากกวา่ ที่กา้ น

วิตามินบีสองโดยเฉพาะผกั ใบเขยี วมีวิตามินบีสองคอ่ นขา้ งสูง
แคลเซี่ยมมีมากในผกั ใบเขียว ไดแ้ ก่ คะนา้ ผกั ชี ตน้ หอม แมว้ ่าผกั ใบเขียวจะมีแคลเซี่ยม
มากแต่ผกั ใบเขียวบางชนิด เช่น ผกั โขม ใบชะพลู มีกรดออกซาลิคเมื่อรวมตวั กบั แคลเซี่ยมทาให้
แคลเซี่ยมไม่ถูกดูดซึม
ธาตเุ หลก็ มีมากในถว่ั ลนั เตา กะหล่าปลี แตงกวา
โปรตีนในผกั มีนอ้ ยมากโดยเฉล่ียถือวา่ ผกั มีโปรตีนร้อยละ 2
ไขมนั ในผกั ส่วนใหญ่แทบไม่มีเลย

5

คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในผกั ไดแ้ ก่ น้าตาล แป้ง และเซลลูโลส คาร์โบไฮเดรต มีมาก
ในผกั ประเภทรากและหวั

ผกั ทุกชนิดมีน้าเป็ นส่วนประกอบสาคญั ผกั ส่วนใหญ่มีน้ามากกว่าร้อยละ 80 ข้ึนไป
แตงกวา ฟักเขยี ว บวบ และน้าเตา้ มีน้าถึงร้อยละ 95 ผกั ที่มีน้าคอ่ นขา้ งนอ้ ย ไดแ้ ก่ ผกั ประเภทหัว
เช่น เผือก มนั เทศ มีน้าเพียงร้อยละ 71

รูปท่ี 1.1 ผลผลิตผกั
ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ต่นุ โนจา (2550)

4. ผลไม้ คือ รังไข่เจริญเต็มที่และส่วนของดอกอื่นๆ ที่อาจเจริญและพฒั นาเป็นผลไมด้ ว้ ย
เช่น ฐานรองดอกส่วนเหลือของกลีบดอก กลีบเล้ียง เกสรตวั ผู้ ส่วนยอดของเกสรตวั เมีย และ
รวมท้งั เมลด็ ท่ีอยภู่ ายในผลไม้

5. คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้ ผลไมม้ ีส่วนประกอบหลกั ทางเคมี ไดแ้ ก่ น้า โปรตีน
คาร์โบไฮเดรต ไขมนั วิตามินและเกลือแร่ ปริมาณขององคป์ ระกอบเหล่าน้ีแตกต่างไปตามชนิดพนั ธุ์
และแหลง่ ปลกู ของผลไม้ นอกจากน้ียงั มีการใหส้ ีซ่ึงปรากฏตามเปลือก

ผลไมม้ ีน้าเป็นองค์ประกอบหลกั ซ่ึงมีปริมาณมากกวา่ ร้อยละ 70 ของน้าหนักท้งั หมด
การที่ผลไมม้ ีน้าเป็ นองคป์ ระกอบสูงทาให้เซลล์เต่งตึงข้ึนมา ช่วยให้ผลไมท้ ่ีอ่อนมีความกรอบสูง
มากกวา่ ผลไมท้ ี่แก่จดั ผลไมท้ ่ีสุกจะสูญเสียความกรอบ ผลไมม้ ีสารคาร์โบไฮเดรตเป็ นองคป์ ระกอบ
ต้งั แต่ร้อยละ 20 ไปจนถึงร้อยละ 30 ผลไมท้ ่ีแก่จดั จะมีน้าตาลซ่ึงเป็ นคาร์โบไฮเดรตไม่ต่ากว่า
ร้อยละ 10 เช่น สับปะรด กลว้ ยสุก มะม่วงสุก ส่วนผลไมอ้ ่อนจะมีแป้งเป็ นองคป์ ระกอบส่วนใหญ่
เซลลูโลสเป็ นโครงสร้างของเซลลเ์ น้ือเยื่อและเปลือกน้าตาลโมเลกุลเด่ียวเช่น กลูโคส ฟรุกโตส
พบมากในผลไม้สุกและมีปริมาณมากกว่าซูโครสซ่ึงเป็ นน้าตาลโมเลกุลคู่ ผลไม้จะมีโปรตีน
เป็นองคป์ ระกอบประมาณร้อยละ 1 ผลไมเ้ ป็นแหลง่ ของวิตามินโดยเฉพาะวิตามินซี และวิตามินเอ
ผลไมท้ ี่เป็ นแหล่งของวิตามินซีได้แก่ ฝร่ัง พุทรา มะม่วง มะละกอ วิตามินเอไม่พบในผลไม้

6

แตจ่ ะพบสารประกอบที่อยใู่ นรูปโปรวติ ามินเอ ซ่ึงไดแ้ ก่ แคโรทีน เมื่อร่างกายไดร้ ับสารประกอบ
แคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ผลไมท้ ี่มีสีเหลือง สีส้ม สีแดง เช่น มะม่วง มะละกอ แตงโม
เป็ นแหล่งอาหารที่มีโปรวิตามินเอสูง สาหรับสีแดงในน้ามะเขือเทศเป็ นสารไลโคปี นซ่ึงไม่มี
คุณสมบตั ิเป็นโปรวิตามินเอ เกลือแร่ที่เป็นส่วนประกอบสาคญั ในผลไมไ้ ดแ้ ก่ แคลเซี่ยมและเหล็ก
ผลไมท้ ่ีมี แคลเซี่ยมสูงไดแ้ ก่ ส้ม มะละกอ ผลไมท้ ่ีมีธาตุเหลก็ ไดแ้ ก่ ฝร่ัง อง่นุ มะละกอ มะขาม
นอกจากน้ีผลไมย้ งั มีองคป์ ระกอบอื่น ๆ ไดแ้ ก่ เมด็ สีซ่ึงทาใหผ้ ลไมม้ ีสีสันน่ารับประทาน เมด็ สีที่
พบมากในผลไม้ ไดแ้ ก่ เม็ดสีแอนโธไซยานิน (Anthocyanin) และเม็ดสีแคโรทีนอยด์ (Carotenoid)
เม็ดสีแอนโธไซยานินจะมีสีแดง ม่วงแดง น้าเงิน พบในลูกหวา้ ท่ีเปลือกของชมพู่มะเหมี่ยว เมด็ สี
แคโรทีนอยด์เป็นเมด็ สีที่พบในผลไม้ ไดแ้ ก่ มะละกอ มะม่วง คลอโรฟี ลล์ (Chlorophyll) เป็นเมด็ สี
ท่ีใหส้ ีเขียวพบมากในผลไมท้ ่ีอ่อน นอกจากน้ีผลไมจ้ ะมีกรดอินทรียเ์ ป็นองคป์ ระกอบ กรดอินทรีย์
ท่ีพบมากในผลไม้ เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริกเป็นกรดอินทรียท์ ี่พบมาก
ท่ีสุดในผลไมต้ ระกูลส้ม เช่น มะนาว ส้มเขียวหวาน ส้มโอ กรดมาลิกพบมากในผลไมเ้ ขตอบอุ่น
เช่น แอปเปิ้ ล

ผลไมอ้ าจแบ่งได้ 2 ประเภทตามอตั ราการหายใจ ดงั ตอ่ ไปน้ี
1. ประเภทผลไมท้ ี่มีการเปล่ียนแปลงอตั ราการหายใจตามอายุแก่อ่อน ผลไมท้ ่ีอ่อน
จะมีอตั ราการหายใจดีกว่าผลไมท้ ่ีแก่ ผลไมส้ ุกจะมีอตั ราการหายใจสูงสุดและอตั ราการหายใจจะค่อย ๆ
ลดลงเมื่อผลไมน้ ้นั งอม ผลไมป้ ระเภทน้ีจะมีการเปล่ียนแปลงสภาพภายใน เช่น การเปล่ียนแปลง
สีเปลือก การเปล่ียนแปลงแป้งไปเป็นน้าตาล ผลไมท้ ี่จดั อยู่ในประเภทน้ีสามารถเก็บมาบ่มใหส้ ุกได้
เช่น กลว้ ย มะมว่ ง มะละกอ ละมดุ เป็นตน้
2. ประเภทผลไมท้ ี่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอตั ราการหายใจ ผลไมป้ ระเภทน้ีมีอตั รา
การหายใจค่อนขา้ งสม่าเสมอไม่เปลี่ยนแปลงไปตามอายุแก่อ่อน ผลไมป้ ระเภทน้ีไม่อาจบ่มให้สุก
เช่น ส้ม มะนาว อง่นุ สบั ปะรด สตรอเบอรี่
6. การเปลี่ยนแปลงหลังการเกบ็ เก่ียว ผลไมเ้ ม่ือเก็บจากตน้ ยงั คงหายใจโดยใช้ออกซิเจน
และคายคาร์บอนไดออกไซดอ์ อกมา ผลไมท้ ่ีเก็บมาใหม่ ๆ รสชาติดี หวานกรอบ เมื่อเก็บไวน้ านมี
การเปลี่ยนแปลงหลายอยา่ งเกิดข้ึน เช่น ปริมาณวิตามินซีลดลงมีการคายน้า รสชาติเปล่ียนไป ใน
ระหว่างท่ีผลไมส้ ุกมีการเปลี่ยนแปลงเกิดข้ึนกบั คาร์โบไฮเดรตในผลไม้ ผลไมด้ ิบส่วนใหญ่มีแป้งมาก
เวลาสุกปริมาณแป้งจะลดลง และจะมีน้าตาลเพิ่มข้ึนทาใหผ้ ลไมห้ วานมากข้ึน ผลไมก้ ็นุ่มข้ึน กล่ิน
ของผลไมเ้ กิดจากกรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ คโี ตน และเอสเตอร์ รสหวานของผลไมเ้ กิด
จากน้าตาล ไดแ้ ก่ กลูโคส ฟรุคโตสและซูโครส รสเปร้ียวเกิดจากกรดอินทรียท์ ่ีมีอยู่ในผลไม้
ไดแ้ ก่ ซิตริก มาลิก ทาร์ทาลิก รสฝาดในผลไมเ้ กิดจากสารแทนนิน

7

7. สีของผักและผลไม้ ผกั และผลไมอ้ าจมีสีต่าง ๆ กนั เช่น สีเขียว สีแดง สีม่วง สีเหลือง
สีขาว ซ่ึงเกิดจากเมด็ สีหรือรงควตั ถุ การหุงตม้ ผกั และผลไมอ้ าจเปลี่ยนสีไดเ้ นื่องจากสภาพความเป็ น
กรด–ด่างของสารละลายท่ีใชใ้ นการหุงตม้ เม็ดสีแบง่ ออกได้ 3 พวกคอื

7.1 คลอโรฟิ ลล์ อยใู่ นคลอโรพลาสตพ์ บในพืชท่ีมีสีเขียว มีหนา้ ท่ีในการสังเคราะห์แสง
คลอโรฟิ ลลเ์ ป็นสารท่ีไม่ละลายน้าแต่ละลายไดด้ ีในตวั ทาละลายอินทรีย์ เช่น อะซีโตน ปิ โตรเลี่ยม
อีเธอร์ ทูโลอีน และแอลกอฮอล์ คลอโรฟิ ลลม์ ี 4 ชนิด คือ

7.1.1 คลอโรฟิ ลลเ์ อ พบในพืชสีเขียวทกุ ชนิด
7.1.2 คลอโรฟิ ลลบ์ ี พบในพชื สีเขียวทกุ ชนิด และสาหร่ายสีเขียว
7.1.3 คลอโรฟิ ลลซ์ ี พบในสาหร่ายสีน้าตาล
7.1.4 คลอโรฟิ ลลด์ ี พบในสาหร่ายสีแดง
การหุงต้มผกั ใบเขียวในสารละลายท่ีเป็ นกรดจะเปล่ียนเป็ นสีเขียวอมเหลือง
เน่ืองจากความร้อนและกรดเปล่ียนคลอโรฟิ ลลเ์ ป็นฟิ โอไฟตินสีเขียวอมน้าตาล เพราะไฮโดรเจนเขา้ ไป
แทนที่แมกนีเซียมในโมเลกุลของคลอโรฟิ ลล์ ดงั น้นั ควรใชเ้ วลาในการหุงตม้ ผกั ใบเขียวส้ันท่ีสุด
7.2 แคโรทีนอยด์ อยู่ในโครโมพลาสต์และคลอโรพลาสต์ไดแ้ ก่ เม็ดสีเหลือง แสด
และแสดแดง แคโรทีนอยดถ์ า้ อยใู่ นโครโมพลาสตจ์ ะเห็นสีเหลือง แสด และแสดแดง เช่น แครอท
มะเขือเทศ แต่ถ้าแคโรทีนอยด์อยู่ในคลอโรพลาสต์จะเห็นเป็ นสีเขียว เช่น ผกั ใบสีเขียวต่างๆ
เน่ืองจากสีเขียวของคลอโรฟิ ลล์ บดบงั สีของแคโรทีนอยด์ แคโรทีนอยดแ์ บ่งไดเ้ ป็น 3 ชนิด
7.2.1 แคโรทีน รงควตั ถหุ รือเมด็ สีที่พบในแคโรทีนไดแ้ ก่ อลั ฟา และเบตา้ แคโรทีน
หรือเรียกอีกอยา่ งหน่ึงวา่ โพรวติ ามินเอ เพราะสามารถเปล่ียนเป็นวิตามินเอไดท้ ่ีลาไสเ้ ลก็
7.2.2 แซนโธฟิ ลล์ รงควตั ถุหรือเมด็ สีที่พบในแซนโธฟิ ลลไ์ ดแ้ ก่ ลูทีน นีโอแซนทิน
และคริปโตแซนทิน พบในผกั ใบเขียว ขา้ วโพดเหลือง หนา้ ท่ีของแคโรทีนอยด์ คือช่วยดูดแสง
และส่งพลงั งานไปยงั คลอโรฟิ ลลเ์ อป้องกนั การออกซิไดส์
7.2.3 ไลโคปี น พบในฟักทอง มนั เทศเหลือง มะเขือเทศ แตงโม แคโรทีนอยด์
ไมล่ ะลายน้า ทนกรดและด่าง การหุงตม้ จึงไม่เปลี่ยนสีของผกั ท่ีมีแคโรทีนอยด์
7.3 ฟลาโวนอยด์ เป็ นรงควตั ถุท่ีพบมากในดอกไมห้ รือส่วนของพืชท่ีมีสีเหลืองนวล
ขาว มว่ งแดง ฟลาโวนอยดแ์ บง่ ออกเป็น 3 กล่มุ คอื
7.3.1 แอนโธแซนตินหรือฟลาโวน มีสีเหลืองนวลหรือสีขาว พบในดอกกะหล่า
มนั ฝรั่ง หอมหัวใหญ่ คุณสมบตั ิละลายไดใ้ นน้าและเม่ือถูกกรดจะขาว เช่น การเติมน้าส้มหรือ
น้ามะนาว แต่เมื่อถูกด่างจะมีสีเหลือง เช่น น้ากระดา้ งหรือเติมโซดา แอนโธแซนตินเมื่อถูกเหล็ก
จะเปลี่ยนเป็ นสีน้ าตาล

8

7.3.2 แอนโธไซยานิน มีสีแดง ม่วงหรือน้าตาล มีในกะหล่าปลีสีม่วง กระเจี๊ยบ
หวั หอมเลก็ เปลือกของแอปเปิ้ ล และชมพู่มะเหมี่ยว แอนโธไซยานินละลายน้าไดด้ ีเม่ือตม้ ผกั สีของ
แอนโธไซยานินจะละลายออกมาในน้าตม้ ผกั เม่ือเติมกรด เช่น น้าสม้ น้ามะนาว มะขาม สีของผกั
จะมีสีแดงสดแตถ่ า้ เติมด่างเช่น ผงฟูโซดาหรือน้ากระดา้ งสีของผกั จะออกน้าเงิน

7.3.3 แทนนิน เป็ นสารประกอบพวกฟี นอลและไม่มีสี มีบทบาทสาคัญใน
การเปลี่ยนแปลงสีของผกั และผลไม้ ทาให้ผกั และผลไมม้ ีรสฝาด เช่น ชา กาแฟ โกโก้ กลว้ ยดิบ
โครงสร้างของแทนนินตวั หน่ึงคือ คาเตซิน (catechin) แทนนินละลายน้าไดแ้ ละละลายไดด้ ีในน้า
ร้อน การชงชาดว้ ยน้าร้อนจดั ทาใหน้ ้าชาใสและมีรสขมเนื่องจากแทนนินถูกสกดั ออกมา แทนนิน
เม่ือถูกกบั เหล็กหรือทองแดงจะมีสีน้าตาลคล้า เช่น การปอกผกั และผลไมด้ ิบด้วยมีดเหล็ก จะมี
สีน้าตาลคล้า การป้องกนั โดยการใชม้ ีดสแตนเลสปอกผกั และผลไม้ และแช่ผกั และผลไม้ท่ีปอก
แลว้ ในน้าส้มหรือน้ามะนาว (อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูนผลกลุ , 2547 : 87-95)

รูปที่ 1.2 ผลผลิตผลไม้
ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตนุ่ โนจา (2550)

8. ผลิตภัณฑ์พืช หมายถึง ผลผลิตของพืชที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยกรรมวิธีต่าง ๆ ซ่ึงทา
ให้มีโครงสร้าง รูปร่าง สี กลิ่น รส และเน้ือสัมผสั แตกต่างไปจากเดิม โดยคานึงถึงคุณค่าทาง
อาหารและความปลอดภยั

9. ความสาคัญของผลติ ภณั ฑ์พืช พืชมีความสาคญั ต่อการดารงชีวิตของมนุษยม์ าชา้ นาน
แต่ธรรมชาติของพืชในเมืองไทยมีอายุการเก็บรักษาในระยะเวลาส้ัน ๆ และส่วนใหญ่จะมีตาม
ฤดูกาล เช่น ผกั ผลไมต้ ่าง ๆ ดงั น้นั เพ่ือให้มีบริโภคตลอดปี จึงไดม้ ีการพฒั นานาเอาเทคโนโลยี
ใหม่ ๆ มาใช้ในการแปรรูปพืชให้เป็ นผลิตภณั ฑ์ต่าง ๆ ซ่ึงนับว่ามีความสาคญั ต่อชีวิตประจาวนั
ของมนุษยม์ ากข้ึน นอกจากน้ีในฤดูกาลท่ีผลผลิตออกจานวนมากจะทาให้ราคาตกต่า การนา
ผลผลิตมาทาเป็ นผลิตภัณฑ์จะช่วยทาให้ราคาของผลผลิตสูงข้ึน และผลิตภณั ฑ์พืชเป็ นสินค้า

9

ส่งออกที่สาคญั ของประเทศ เช่น ผลไมก้ ระป๋ อง ผลไมแ้ ช่แข็ง เป็ นตน้ พอจะสรุปความสาคญั
ของผลิตภณั ฑพ์ ชื ไดด้ งั น้ี

9.1 ทาให้สามารถเก็บรักษาผลิตภณั ฑพ์ ชื ไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน เพราะไดผ้ ่านการทาลาย
จุลินทรียห์ รือยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียท์ ่ีติดมากบั ผลิตภณั ฑพ์ ชื

9.2 สามารถนาผลผลิตพืชท่ีมีราคาถูก มาแปรสภาพใหม้ ีราคาสูงข้นึ เนื่องจากในการทา
ผลิตภณั ฑ์ทาให้มีตลาดรับซ้ือพืชมากข้ึน เม่ือผลิตภณั ฑ์พืชเป็ นท่ียอมรับของผูบ้ ริโภคท้งั ในและ
ต่างประเทศแลว้ ซ่ึงมีผลทาให้มีการเพิ่มการผลิตผลิตภณั ฑ์พืชมากข้ึน ความตอ้ งการวตั ถุดิบจึงมี
เพิ่มข้นึ ดว้ ย

9.3 ทาให้มีตลาดรับซ้ือพืชมากข้ึน เมื่อผลิตภณั ฑพ์ ืชเป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริโภคท้งั ใน
และตา่ งประเทศแลว้ ซ่ึงมีผลทาใหม้ ีการเพ่มิ การผลิตผลิตภณั ฑพ์ ชื มากข้นึ ความตอ้ งการวตั ถดุ ิบจึงมี
เพิม่ ข้นึ ดว้ ย

9.4 เป็ นการอนุรักษ์และสืบทอดภูมิปัญญาไทย เน่ืองจากประเทศไทยมีการสืบสาน
ขนบธรรมเนียมหรือจารีตประเพณีอนั ดีงามและในแต่ละคร้ังจะมีการทาผลิตภณั ฑ์อาหารต่างๆ
รวมท้งั ผลิตภณั ฑพ์ ืชมาใชใ้ นพธิ ีการดว้ ย

10. ประโยชน์ของผลติ ภัณฑ์พืช
10.1 ไดผ้ ลิตภณั ฑพ์ ืชท่ีหลากหลาย และมีความปลอดภยั ในการบริโภค การแปรรูป

ผลผลิตทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑพ์ ืชชนิดใหม่ ๆ ข้ึนมากมาย ซ่ึงผลิตภณั ฑเ์ หล่าน้นั จะมีลกั ษณะเน้ือสัมผสั
สี กลิ่น และรส แตกตา่ งกนั ผบู้ ริโภคจึงสามารถเลือกซ้ือไดต้ ามความตอ้ งการของตน

10.2 กระจายผลิตภณั ฑ์พืชไปยงั ทอ้ งถ่ินต่าง ๆ การขนส่งผลผลิตพืชในรูปของสด
จากแหล่งผลิต อาจมีปัญหาในดา้ นการขนส่ง หรือผลผลิตอาจเกิดการเน่าเสียไดร้ ะหว่างทาง แต่
การขนส่งผลิตภณั ฑ์พืชน้นั จะช่วยกระจายผลผลิตจากแหล่งผลิตไปยงั ทอ้ งถ่ินต่าง ๆ ท่ีขาดแคลน
ไดอ้ ย่างทวั่ ถึง เช่นในรูปของผลิตภณั ฑอ์ าหารแห้ง หรือผลิตภณั ฑอ์ าหารกระป๋ องจากแหล่งผลิต
ไปจาหน่ายยงั ท้องถิ่นท่ีห่างไกล ทาให้ประชาชนในท้องถ่ินน้ันมีอาหารบริโภค โดยท่ีอาหาร
ไมเ่ น่าเสียระหวา่ งการขนส่ง และช่วยประหยดั คา่ ใชจ้ ่าย สะดวกในการขนส่ง

10.3 ทาให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล การนาผลผลิตพืชที่เป็ นอาหารซ่ึงมีมากใน
บางฤดูมาผา่ นการแปรรูปจะทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่น การแปรรูปผลไมส้ ดให้อย่ใู น
รูปของผลิตภณั ฑช์ นิดตา่ ง ๆ เช่น ผลไมแ้ หง้ ผลไมก้ วน ผลไมก้ ระป๋ อง เป็นตน้

10.4 เพ่ิมมูลค่าผลิตผลเกษตรให้สูงข้ึน และกระจายรายได้ไปสู่เกษตรกรมากข้ึน
อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารทาใหเ้ กิดการนาผลิตผลเกษตรมาใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบในการแปรรูปเป็ น
ผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ เป็ นท่ีตอ้ งการและยอมรับของผูบ้ ริโภค และเมื่อผลิตภัณฑ์น้ันสามารถ

10

จาหน่ายไดห้ มดและไดก้ าไร ย่อมส่งผลให้มูลค่าของผลิตผลเกษตรสูงข้ึนดว้ ย เม่ือเกษตรกรขาย
ผลิตผลได้ราคาดี รายไดก้ ็จะสูงข้ึนเกิดการกระจายรายได้ไปสู่เกษตรกร โดยเฉพาะในกรณีที่มี
อุตสาหกรรมการแปรรูปหลากหลายชนิดในประเทศไทยย่อมก่อให้เกิดการกระจายรายไดไ้ ปสู่
เกษตรกรของประเทศ

10.5 ช่วยส่งเสริมให้มีการจา้ งงานในภาคอุตสาหกรรมเกษตรเพิ่มข้ึน ทาให้ช่วยลด
ปัญหาการวา่ งงาน และประชากรมีรายไดเ้ พียงพอสาหรับเล้ียงครอบครัว

10.6 ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารมีส่วนช่วยพฒั นา
เศรษฐกิจของประเทศได้ เพราะผลิตภณั ฑ์พืชสามารถส่งไปจาหน่ายยงั ต่างประเทศ เช่น ผลไม้
กระป๋ อง ผลไมแ้ ช่แขง็ และลาไยแหง้ เป็นตน้ ทารายไดใ้ หแ้ ก่ประเทศคิดเป็นมลู ค่าสูง

10.7 เพื่อบรรเทาสถานการณ์ท่ีทาใหข้ าดแคลนอาหาร ในบางคร้ังเกิดอุทกภยั ร้ายแรง
เช่นทาให้น้าทว่ มถนนถูกตดั ขาดไม่สามารถติดตอ่ กบั บุคลอื่นไดแ้ ต่เรามีผลิตภณั ฑพ์ ืชไวบ้ ริโภคทา
ใหเ้ ราอยไู่ ด้ (กรวิกา ตนุ่ โนจา, 2550 : 8-10)

11

รูปที่ 1.3 ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑพ์ ืช
ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ตุน่ โนจา (2550)

12

วชิ าผลติ ภัณฑ์พืช แบบทดสอบก่อนเรียนและหลงั เรียน ระดบั ช้ัน ปวช.
หน่วยที่ 1

เร่ือง ความรู้ทวั่ ไปเกย่ี วกบั ผลติ ภัณฑ์พืช

รหสั 2501 – 2301

คาชีแ้ จง 1. ขอ้ สอบมีท้งั หมด 15 ขอ้ ขอ้ ละ 1 คะแนน เวลารวม 15 นาที
2. เลือกคาตอบท่ีถูกที่สุดเพยี งคาตอบเดียว แลว้ ทาเคร่ืองหมาย () ลงในกระดาษคาตอบ

1. แคโรทีนอยดใ์ นผกั ผลไมม้ ีสีอะไร
ก. แสดแดง
ข. เขยี ว
ค. แดง
ง. ชมพู

2. ผลไมต้ ระกูลส้มจะมีกรดอินทรียช์ นิดใด
ก. ทาร์ทาริก
ข. มาลิก
ค. อะซิติก
ง. ซิตริก

3. มนั เทศจดั เป็นผกั ประเภทใด
ก. ใบ
ข. ลาตน้
ค. ราก
ง. เมลด็

4. ผลผลิตชนิดใดมีโปรตีน
ก. ผกั กาดขาว
ข. ฟักทอง
ค. แตงกวา
ง. ถวั่ ตา่ งๆ

13

5. ผลไมช้ นิดใดมีวติ ามินซีสูง
ก. แตงโม
ข. สาลี่
ค. กลว้ ยหอม
ง. ฝรั่ง

6. ขอ้ ใดเป็นเหตุผลท่ีสาคญั ที่สุดที่ทาใหส้ ามารถเกบ็ รักษาพชื ไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน
ก. เพราะผา่ นขบวนแปรรูปหลายวิธีการ
ข. เพราะผา่ นการใชอ้ ุณหภมู ิสูงยบั ย้งั การเจริญของเช้ือจุลินทรีย์
ค. เพราะผา่ นการใชอ้ ุณหภูมิต่าในการฆา่ เช้ือจุลินทรีย์
ง. เพราะไดผ้ า่ นการทาลายจุลินทรียท์ ่ีทาใหเ้ กิดการเน่าเสีย

7. การแปรรูปผลิตภณั ฑพ์ ืช โดยการเติมสารปรุงแต่งลงไปทาให้มีรสชาติดีข้ึน จนเป็ นท่ียอมรับ
ของผบู้ ริโภค น่าจะอยใู่ นความสาคญั ขอ้ ใด
ก. ทาใหส้ ามารถเก็บพชื ไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน
ข. ทาใหพ้ ชื ท่ีมีราคาถูกแปรสภาพใหม้ ีราคาสูงข้ึน
ค. ทาใหม้ ีตลาดรับซ้ือพืชมากข้นึ
ง. เป็นการเกบ็ รักษาพืชที่ผลิตไดม้ ากเกินความจาเป็นในการบริโภคในสภาพสด

8. เม่ือผลิตภณั ฑ์พืชท่ีผลิตไดเ้ ป็ นท่ียอมรับของผูบ้ ริโภคท้งั ในและต่างประเทศ ทาให้มีการผลิต
ผลิตภณั ฑม์ ากข้ึน ทาใหเ้ กิดความสาคญั ของผลผลิตภณั ฑต์ รงกบั ขอ้ ใด
ก. ทาใหส้ ามารถเกบ็ พชื ไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน
ข. ทาใหพ้ ืชท่ีมีราคาถกู แปรสภาพใหม้ ีราคาสูงข้ึน
ค. ทาใหม้ ีตลาดรับซ้ือพืชมากข้ึน
ง. เป็นการเกบ็ รักษาพืชที่ผลิตไดม้ ากเกินความจาเป็นในการบริโภคในสภาพสด

9. ในบางช่วงผลผลิตพชื ไดม้ ากเกินไป เราจึงนาไปแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑ์ชนิดต่าง ๆ ทาใหเ้ กิดผล
ในขอ้ ใด
ก. ทาใหส้ ามารถเกบ็ พืชไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน
ข. ทาใหพ้ ชื ท่ีมีราคาถูกแปรสภาพใหม้ ีราคาสูงข้ึน
ค. ทาใหม้ ีตลาดรับซ้ือพืชมากข้นึ
ง. เป็นการแกป้ ัญหาผลผลิตพืชดา้ นตลาด

14

10. การนาเอากลว้ ยมาแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑต์ า่ ง ๆ หลายชนิดตรงกบั ประโยชน์ในขอ้ ใด
ก. ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่หลากหลาย
ข. กระจายอาหารไปยงั ทอ้ งถ่ินต่าง ๆ
ค. ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล
ง. เพม่ิ มลู ค่าหรือผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้ึนและกระจายรายไดส้ ู่เกษตรกรมากข้ึน

11. การนาเอาลิน้ จ่ีกระป๋ องจากภาคเหนือส่งจาหน่ายที่ภาคใต้ ตรงกบั ความสาคญั ในขอ้ ใด
ก. ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่หลากหลาย
ข. กระจายอาหารไปยงั ทอ้ งถ่ินตา่ ง ๆ
ค. ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล
ง. เพ่ิมมลู ค่าหรือผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้นึ และกระจายรายไดส้ ู่เกษตรกรมากข้ึน

12. ถา้ ผลิตภณั ฑ์ที่แปรรูปแลว้ เป็ นท่ียอมรับของผูบ้ ริโภค ทาให้เกิดความตอ้ งการนาผลิตผลทาง
เกษตรมาแปรรูปมากข้ึน ตรงกบั ประโยชนใ์ นขอ้ ใด
ก. ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่หลากหลาย
ข. กระจายอาหารไปยงั ทอ้ งถิ่นตา่ ง ๆ
ค. ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล
ง. เพิ่มมลู ค่าหรือผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้นึ และกระจายรายไดส้ ู่เกษตรกรมากข้ึน

13. ผลิตภัณฑ์พืชท่ีผ่านการแปรรูปมีน้าหนักเบา ไม่สร้างความยุ่งยากให้กับผูบ้ ริโภค ตรงกับ
ประโยชน์ขอ้ ใดมากท่ีสุด
ก. ช่วยส่งเสริมการวา่ งงาน
ข. เพ่ิมความสะดวก
ค. บรรเทาสถานการณ์ท่ีทาใหข้ าดแคลนอาหาร
ง. ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ

14. สินค้า OTOP ของกลุ่มแม่บ้านถูกคัดสรรให้เป็ นผลิตภัณฑ์ 5 ดาว แล้วส่งไปจาหน่ายยงั
ตา่ งประเทศ ตรงกบั ประโยชนใ์ นขอ้ ใด
ก. ช่วยส่งเสริมการวา่ งงาน
ข. เพิ่มความสะดวก
ค. บรรเทาสถานการณ์ที่ทาใหข้ าดแคลนอาหาร
ง. ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ

15

15. ขอ้ ใดต่อไปน้ีเป็นประโยชน์เพ่อื การบรรเทาสถานการณ์ท่ีทาใหข้ าดแคลนอาหาร
ก. ผูบ้ ริโภคหาซ้ือมะขามเปี ยกเพ่ือใชป้ ระกอบอาหารไดต้ ลอดปี ท้งั ที่มะขามจะออกผล
เฉพาะเดือนพฤศจิกายน – มีนาคม ของทกุ ปี เท่าน้นั
ข. ประชากรมีรายไดส้ าหรับเล้ียงครอบครัวและมีงานทาทุกคน
ค. น้าท่วม ถนนขาด เกิดอุทกภยั ร้ายแรง
ง. เกิดเหตุการณ์สู้รบและสงครามระหวา่ งประเทศ

16

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียนและหลงั เรียน
หน่วยท่ี 1

เรื่อง ความรู้ทวั่ ไปเกย่ี วกบั ผลติ ภณั ฑ์พืช

1. ก
2. ง
3. ค
4. ง
5. ง
6. ง
7. ข
8. ค
9. ง
10. ก
11. ข
12. ง
13. ข
14. ง
15. ค

หมายเหตุ นกั เรียนตอ้ งไดค้ ะแนนไม่นอ้ ยกวา่ 9 คะแนน (ร้อยละ 60) ถือวา่ ผา่ นเกณฑ์

17

แบบฝึ กหดั
หน่วยท่ี 1
เรื่อง ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกบั ผลติ ภัณฑ์พืช

ช่ือ – สกุล................................................................................เลขท่ี.......................หอ้ ง......................

คาชี้แจง แบบฝึกหดั มีท้งั หมด 3 ขอ้ ใหท้ าทุกขอ้

1. จงอธิบายความหมายของผลิตภณั ฑพ์ ืช
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

2. ความสาคญั ของผลิตภณั ฑพ์ ชื มีท้งั หมด 4 ขอ้ คือ
1....................................................................................................................................................
2....................................................................................................................................................
3....................................................................................................................................................
4…………………………………………………………………………………………………

3. ประโยชนข์ องการแปรรูปผลิตภณั ฑพ์ ืช มีท้งั หมด 7 ขอ้ คือ
1....................................................................................................................................................
2....................................................................................................................................................
3....................................................................................................................................................
4....................................................................................................................................................
5....................................................................................................................................................
6....................................................................................................................................................
7....................................................................................................................................................

18

เฉลยแบบฝึ กหดั
หน่วยท่ี 1

เรื่อง ความรู้ท่ัวไปเกย่ี วกบั ผลติ ภัณฑ์พืช

แนวการตอบ
ข้อ 1.

ผลิตภัณฑ์พืช หมายถึง ผลผลิตของพืชที่ผ่านการแปรรูปด้วยกรรมวิธีต่าง ซ่ึงทาให้มี
โครงสร้าง รูปร่าง สี กลิ่น รส และเน้ือสัมผสั แตกต่างไปจากเดิม โดยคานึงถึงคุณค่าทางอาหารและ
ความปลอดภยั

ข้อ 2.
1. ทาให้สามารถเก็บรักษาพืชไวบ้ ริโภคเป็ นเวลานาน เพราะไดผ้ า่ นการทาลายจุลินทรีย์

หรือยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียท์ ่ีติดมากบั ผลผลิตพืช
2. สามารถนาพืชที่มีราคาถูกมาแปรสภาพให้มีราคาสูงข้ึน เนื่องจากในการทาผลิตภณั ฑ์

พชื มีการแปรสภาพและเติมสารปรุงแต่งลงไปทาใหม้ ีรสชาติดีข้ึน และเป็นท่ียอมรับของผบู้ ริโภค
3. ทาใหม้ ีตลาดรับซ้ือพืชมากข้ึน เมื่อผลิตภณั ฑพ์ ืชเป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริโภคท้งั ในและ

ต่างประเทศแลว้ ซ่ึงมีผลทาให้มีการเพ่ิมการผลิตผลิตภณั ฑ์พืชมากข้ึน ความตอ้ งการวตั ถุดิบจึงมี
เพม่ิ ข้ึนดว้ ย

4. เป็นการอนุรักษส์ ืบทอดภมู ิปัญญาไทย

ข้อ 3.
1. ไดผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารที่หลากหลายและมีความปลอดภยั ในการบริโภค
2. กระจายอาหารไปยงั ทอ้ งถิ่นตา่ ง ๆ
3. ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล
4. เพ่มิ มูลค่าผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้ึนและกระจายรายไดไ้ ปสู่เกษตรกรมากข้ึน
5. ช่วยส่งเสริมใหม้ ีการจา้ งแรงงานในภาคอตุ สาหกรรมเพิม่ ข้นึ
6. ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ
7. เพอื่ บรรเทาสถานการณ์ที่ทาใหข้ าดแคลนอาหาร

19

ใบงานที่ 1 หน่วยท่ี 1
สอนคร้ังท่ี 1
วิชา ผลติ ภัณฑ์พืช ( 2501 – 2301) ช่ัวโมงรวม 3 ชั่วโมง
ชื่อหน่วย ความรู้ทั่วไปเกีย่ วกบั ผลติ ภัณฑ์พืช
ช่ืองาน เรื่องการวิเคราะห์และแนวทางแก้ปัญหาผลผลติ พืชที่ล้นตลาด

จุดประสงค์การเรียนรู้
1. เพ่อื ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจในการวเิ คราะหแ์ กป้ ัญหาผลผลิตพชื ท่ีลน้ ตลาด
2. เพ่อื ใหม้ ีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถวิเคราะห์และแกป้ ัญหาผลผลิตพชื ที่ลน้ ตลาดได้
2. มีความสนใจใฝ่รู้
3. มีความรับผดิ ชอบ ตรงต่อเวลาในการส่งงาน

วัสดอุ ปุ กรณ์
1. สมุด ปากกา ไมบ้ รรทดั และน้ายาลบคาผดิ
2. ใบงานที่ 1
3. แบบฟอร์มกิจกรรมท่ี 1

ลาดับข้ันตอนการปฏิบตั ิ
1. นกั เรียนปฏิบตั ิรายบคุ คล เลือกผลผลิตพชื ที่ลน้ ตลาด จานวน 5 ชนิด
2. คน้ ขอ้ มลู จากหนงั สือในหอ้ งสมุด
3. จดบนั ทึกขอ้ มูล นามาวิเคราะห์หาแนวทางแกป้ ัญหา
4. โดยกรอกขอ้ มูลลงในช่องตารางที่กาหนดให้

ข้อเสนอแนะ
1. ควรคิดแกป้ ัญหาในแนวทางการผลิตผลิตภณั ฑใ์ หมๆ่
2. เอกสารท่ีใชค้ น้ ควา้ วารสารผลิใบ , เคหเกษตร , ธุรกิจเกษตร
3. ผลผลิตที่ลน้ ตลาดจะตอ้ งเป็นขอ้ มลู ที่อยภู่ ายในเดือน ที่นักเรียน เรียนหน่วยท่ี 1

20

การประเมินผล
1. สังเกตพฤติกรรมขณะปฏิบตั ิงาน
2. ตรวจกิจกรรมที่ปฏิบตั ิจากใบงานท่ี 1
3. ประเมินการนาเสนอผลงานรายบคุ คล
4. ประเมินคณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นิยม และคุณลกั ษณะอนั พึงประสงค์

เกณฑ์ประเมนิ ผลงานกจิ กรรมที่ 1 5 คะแนน
1. รูปแบบการนาเสนอผลงาน 5 คะแนน
2. ลกั ษณะการเขียนเป็นระเบียบ อ่านงา่ ย สะอาด 5 คะแนน
3. เน้ือหาถกู ตอ้ ง ครอบคลุม ชดั เจนและครบถว้ น 5 คะแนน
4. รับผิดชอบส่งงานตรงตามเวลาที่กาหนด
20 คะแนน
รวม

21

กจิ กรรมท่ี 1

เรื่องการวิเคราะห์ และแนวทางแก้ปัญหาผลผลติ ล้นตลาด
ช่ือ – สกุล....................................................................................เลขท่ี..................ช้นั .......................

ระดบั คะแนน................. ( .......... ) ผา่ น (.......... ) ไม่ผา่ น

ผลผลิตทางการเกษตรลน้ ตลาด แนวทางแกป้ ัญหา

เอกสารอา้ งอิง
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

22

แบบประเมินการนาเสนอผลงาน (รายบุคคล)

ช่ือ-สกุล.........................................................เลขที่.......................................ช้นั .................................
หน่วยท่ี.....................................................ชื่อหน่วย.............................................................................
ช่ือเร่ือง/ช่ืองาน....................................................................................................................................

ที่ รายการประเมิน 1 คะแนน 5 หมายเหตุ
234
1 รูปแบบการนาเสนอ
2 ลกั ษณะการเขียนเป็นระเบียบ อ่านง่าย สะอาด
3 เน้ือหาถูกตอ้ ง ครอบคลุม ชดั เจน ครบถว้ น
4 ความรับผดิ ชอบส่งงานตรงเวลาที่กาหนด

รวม

ลงชื่อ...............................................................ผปู้ ระเมิน
วนั ท่ี.................เดือน.................. พ.ศ.................

เกณฑก์ ารประเมิน
1. รูปแบบการนาเสนอ

5 หมายถึง มีรูปแบบการนาเสนอเหมาะสมน่าสนใจมาก
4 หมายถึง มีรูปแบบการนาเสนอเหมาะสมน่าสนใจ บกพร่องบางจุด
3 หมายถึง รูปแบบการนาเสนอน่าสนใจ บกพร่องเกิน 2 จุด
2 หมายถึง รูปแบบการนาเสนอน่าสนใจ บกพร่องเกิน 3 จุด
1 หมายถึง รูปแบบการนาเสนอไม่น่าสนใจ มีความบกพร่องควรปรับปรุง
2. ลกั ษณะการเขยี นเป็นระเบียบ อา่ นง่าย สะอาด
5 หมายถึง เขยี นเป็นระเบียบมาก อา่ นงา่ ยมาก สะอาดมาก
4 หมายถึง เขยี นเป็นระเบียบมาก อ่านง่ายมาก สะอาดนอ้ ยลง
3 หมายถึง เขียนเป็นระเบียบนอ้ ย อ่านยาก สะอาดนอ้ ย
2 หมายถึง เขยี นเป็นระเบียบนอ้ ย อ่านยากมาก สกปรกมาก
1 หมายถึง เขยี นไมเ่ ป็นระเบียบ อา่ นไม่ออก สกปรกมาก

23

3. เน้ือหาถกู ตอ้ ง ครอบคลุม ชดั เจน ครบถว้ น
5 หมายถึง เน้ือหาถกู ตอ้ ง ครอบคลมุ ชดั เจน และครบถว้ นดีมาก
4 หมายถึง เน้ือหาถกู ตอ้ ง ครอบคลมุ ชดั เจน และครบถว้ นดี
3 หมายถึง เน้ือหาถกู ตอ้ ง ครอบคลุม ชดั เจน และครบถว้ นดีพอใช้
2 หมายถึง เน้ือหาถกู ตอ้ ง ครอบคลมุ ชดั เจน แต่ไม่ครบถว้ น
1 หมายถึง เน้ือหาไม่ถูกตอ้ ง ไมค่ รอบคลุม ไม่ชดั เจน ไม่ครบถว้ น ควรปรับปรุง

4. ความรับผดิ ชอบส่งงานตรงเวลาท่ีกาหนด
5 หมายถึง ส่งงานตรงตามเวลาท่ีกาหนด
4 หมายถึง ส่งงานไมต่ รงตามท่ีกาหนดชา้ กวา่ กาหนด ½ วนั
3 หมายถึง ส่งงานไม่ตรงตามท่ีกาหนดชา้ กวา่ กาหนด 1 วนั
2 หมายถึง ส่งงานไมต่ รงตามท่ีกาหนดชา้ กวา่ กาหนด 2 วนั
1 หมายถึง ส่งงานไมต่ รงตามท่ีกาหนดชา้ กวา่ กาหนด 3 วนั ข้ึนไป

24

แบบประเมินพฤติกรรม คุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม
และคณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์

คาแนะนา ให้ผู้ประเมินใส่คะแนนท่ีตรงกบั ความเป็ นจริงมากท่สี ุดลงในช่องว่าง
พฤตกิ รรม คุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม
และคุณลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์

วชิ า ผลติ ภัณฑ์พืช
รหัส 2501 – 2301
หน่วยท.ี่ ............
ระดบั ช้ัน ปวช. .............
การตรง ่ตอเวลา
การแ ่ตงกาย
ความสนใจใ ่ฝ ู้ร
การทางาน ่รวมกัน
ม ุนษ ์ย ัสมพัน ์ธ
มี ัสมมาคารวะ
ีมความอดทน ีมสติ
ใ ้ชท ัรพยากร อ ่ยางประหยัด

ลาดับ ช่ือ – สกุล 5555555 5

1 …........................................ ….... ….... ….... ….... ….... ….... ….... …....
2 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
3 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
4 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
5 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
6 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
7 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
8 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
9 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
10 …........................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
11 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
12 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
13 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
14 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
15 ............................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........
หมายเหตุ เกณฑท์ ี่ผา่ นการประเมินพฤติกรรม คือ คะแนนในแต่ละขอ้ ท่ีประเมินไม่ต่ากวา่ 3 คะแนน

ผ้ปู ระเมนิ ...................................................... วนั ท่ี..................เดือน.................พ.ศ................

25

เกณฑ์การประเมิน

1. การตรงต่อเวลา
5 หมายถึง การเขา้ ช้นั เรียนภายในเวลากาหนด
4 หมายถึง การเขา้ ช้นั เรียนชา้ กวา่ กาหนด 5 นาที
3 หมายถึง การเขา้ ช้นั เรียนชา้ กวา่ กาหนด 7 นาที
2 หมายถึง การเขา้ ช้นั เรียนชา้ กวา่ กาหนด 9 นาที
1 หมายถึง การเขา้ ช้นั เรียนชา้ กวา่ กาหนด 10 นาที

2. การแต่งกาย
5 หมายถึง การแตง่ กายที่ถกู ตอ้ งตามระเบียบครบ คอื
ผชู้ าย : รองเทา้ หุ้มส้นสีดา ถุงเทา้ สีดา กางเกงนักศึกษา เส้ือเชิ้ตสีขาว หรือสีเขียว หรือสีท่ี
วทิ ยาลยั เกษตรฯ กาหนด เขม็ ขดั และหวั เขม็ ขดั เป็นเคร่ืองหมายของวิทยาลยั เกษตรฯ
ผหู้ ญิง : รองเทา้ หุ้มส้นสีดา ถุงเทา้ สีขาว กระโปรงสีดาหรือกรมท่า เส้ือเชิ้ตสีขาวแขนส้ัน
หรือสีเขียว หรือสีที่วทิ ยาลยั เกษตร ฯ กาหนด เขม็ ขดั และกระดุมเป็นเคร่ืองหมาย
ของวิทยาลยั เกษตร ฯ
4 หมายถึง การแต่งกายที่ไมถ่ กู ตอ้ งครบตามระเบียบ 1 อยา่ ง
3 หมายถึง การแตง่ กายที่ไม่ถูกตอ้ งครบตามระเบียบ 2 อยา่ ง
2 หมายถึง การแตง่ กายท่ีไมถ่ กู ตอ้ งครบตามระเบียบ 3 อยา่ ง
1 หมายถึง การแต่งกายที่ไมถ่ กู ตอ้ งครบตามระเบียบ 4 อยา่ ง

3. ความสนใจใฝ่ รู้
5 หมายถึง การแสดงความคิดเห็นท่ีนาพามาสู่แนวคดิ ท่ีมีการพฒั นาและสร้างสรรคใ์ หเ้ กิด
ความรู้ใหม่ ๆ ในสิ่งท่ีไดก้ ระทามากกวา่ 5 คร้ัง
4 หมายถึง การแสดงความคิดเห็นที่นาพามาสู่แนวคดิ ท่ีมีการพฒั นาและสร้างสรรคใ์ หเ้ กิด
ความรู้ใหม่ ๆ ในส่ิงที่ไดก้ ระทามากกวา่ 4 คร้ัง
3 หมายถึง การแสดงความคดิ เห็นที่นาพามาสู่แนวคิดท่ีมีการพฒั นาและสร้างสรรคใ์ หเ้ กิด
ความรู้ใหม่ ๆ ในสิ่งที่ไดก้ ระทามากกวา่ 3 คร้ัง
2 หมายถึง การแสดงความคดิ เห็นท่ีนาพามาสู่แนวคิดที่มีการพฒั นาและสร้างสรรคใ์ หเ้ กิด
ความรู้ใหม่ ๆ ในสิ่งที่ไดก้ ระทามากกวา่ 2 คร้ัง
1 หมายถึง การแสดงความคิดเห็นท่ีนาพามาสู่แนวคดิ ที่มีการพฒั นาและสร้างสรรคใ์ หเ้ กิด
ความรู้ใหม่ ๆ ในส่ิงที่ไดก้ ระทามากกวา่ 1 คร้ัง

26

4. การทางานร่วมกนั
5 หมายถึง การมีส่วนร่วมในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน ๆ ตามลกั ษณะงานที่มอบหมาย ไม่ขาด
ความร่วมมือในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน
4 หมายถึง การมีส่วนร่วมในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน ๆ ตามลกั ษณะงานท่ีมอบหมาย การขาด
ความร่วมมือในการทางานร่วมกบั ผอู้ ื่น จานวน 1 คร้ัง
3 หมายถึง การมีส่วนร่วมในการทางานร่วมกบั ผอู้ ื่น ๆ ตามลกั ษณะงานที่มอบหมาย การขาด
ความร่วมมือในการทางานร่วมกบั ผอู้ ื่น จานวน 2 คร้ัง
2 หมายถึง การมีส่วนร่วมในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน ๆ ตามลกั ษณะงานที่มอบหมาย การขาด
ความร่วมมือในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน จานวน 3 คร้ัง
1 หมายถึง การมีส่วนร่วมในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน ๆ ตามลกั ษณะงานท่ีมอบหมาย การขาด
ความร่วมมือในการทางานร่วมกบั ผอู้ ่ืน มากกวา่ 4 คร้ัง

5. การใช้ทรัพยากรอย่างประหยัด
5 หมายถึง การควบคุมตวั เองและผอู้ ื่นทางานตามเวลาอย่างเหมาะสม และใชว้ สั ดุอุปกรณ์อย่าง
คุม้ ค่าประหยดั อยา่ งสม่าเสมอทกุ คร้ัง
4 หมายถึง การควบคุมตวั เองและผอู้ ื่นทางานตามเวลาอย่างเหมาะสม และใชว้ สั ดุอุปกรณ์อย่าง
คุม้ ค่าประหยดั อยา่ งบอ่ ยคร้ังแต่ไม่ครบทุกคร้ังหรือขาดเพียง 1 คร้ัง
3 หมายถึง การควบคุมตวั เองและผอู้ ่ืนทางานตามเวลาอยา่ งเหมาะสม และใชว้ สั ดุอุปกรณ์อย่าง
คุม้ ค่าประหยดั บางคร้ังไม่ครบทกุ คร้ังหรือขาดเพยี ง 2 คร้ัง
2 หมายถึง การควบคุมตวั เองและผูอ้ ื่นทางานตามเวลาอย่างเหมาะสม และใชว้ สั ดุอุปกรณ์อย่าง
คอ่ นขา้ งสิ้นเปลืองไมค่ รบทกุ คร้ังหรือขาดเพยี ง 3 คร้ัง
1 หมายถึง การควบคุมตวั เองและผูอ้ ื่นทางานตามเวลาอย่างเหมาะสม และใช้วสั ดุอุปกรณ์
อยา่ งสิ้นเปลืองและไมเ่ กิดประโยชน์

6. มนุษย์สัมพนั ธ์
5 หมายถึง ยม้ิ แยม้ ทกั ทายทกุ คร้ัง แสดงการมีน้าใจเป็นมิตรไมตรีทุกคร้ัง
4 หมายถึง ยม้ิ แยม้ ทกั ทายบางคร้ัง แสดงการมีน้าใจเป็นมิตรไมตรีบางคร้ัง
3 หมายถึง ยมิ้ แยม้ ทกั ทายนอ้ ยลงแสดงการมีน้าใจเป็นมิตรไมตรีนอ้ ยลง
2 หมายถึง ยม้ิ แยม้ ทกั ทายนอ้ ยลงมาก แสดงการมีน้าใจเป็นมิตรไมตรีแสดงการมีน้าใจนอ้ ย
มากๆ
1 หมายถึง ไม่ยมิ้ แยม้ ไม่ทกั ทาย ไม่แสดงการมีน้าใจเป็นมิตรไมตรีเลย

27

7. การมสี ัมมาคารวะและการให้เกยี รติผู้อาวุโส
5 หมายถึง แสดงกิริยาทา่ ทางวาจาสุภาพใหค้ วามเกรงใจ เชื่อฟัง มีน้าใจ ช่วยเหลืองานตาม
โอกาสสม่าเสมอ
4 หมายถึง แสดงกิริยาทา่ ทางวาจาสุภาพใหค้ วามเกรงใจ เชื่อฟัง มีน้าใจ ช่วยเหลืองานตาม
โอกาสบอ่ ยคร้ัง
3 หมายถึง แสดงกิริยาทา่ ทางวาจาสุภาพใหค้ วามเกรงใจ เชื่อฟัง มีน้าใจ ช่วยเหลืองานตาม
โอกาสบางคร้ัง
2 หมายถึง แสดงกิริยาท่าทางวาจาสุภาพใหค้ วามเกรงใจ เชื่อฟัง มีน้าใจ ช่วยเหลืองานตาม
โอกาสนอ้ ยคร้ัง
1 หมายถึง ไดร้ ับการตกั เตือนเร่ืองแสดงกริยาท่าทางวาจาสุภาพใหค้ วามเกรงใจ เชื่อฟัง มีน้าใจ
ช่วยเหลืองาน

8. อดทน มีสติ สามารถควบคมุ อารมณ์และมกี ริยา มารยาททีเ่ หมาะสม
5 หมายถึง อดทนอดกล้นั ควบคุมอารมณ์ไดด้ ีบอ่ ยคร้ัง มีกริยามารยาทที่เหมาะสมบอ่ ยคร้ัง
4 หมายถึง อดทนอดกล้นั ควบคุมอารมณ์ไดบ้ างคร้ัง มีกริยามารยาทท่ีเหมาะไดบ้ างคร้ัง
3 หมายถึง อดทนอดกล้นั ควบคมุ อารมณ์ไดบ้ างคร้ังมีกริยามารยาทท่ีเหมาะบา้ ง
2 หมายถึง เอาแต่ใจตวั เองเป็นบางคร้ังควบคมุ อารมณ์ตวั เองไม่ไดด้ ีนกั แสดงกริยามารยาทไม่ดี
บ่อยคร้ัง
1 หมายถึง เอาแตใ่ จตวั เองแสดงกริยามารยาทไม่เหมาะสมจนเป็นปกตินิสัย