Modul Prakarya Pengolahan Kelas 8

BAB IVPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA UMBI DAN KACANG-KACANGANMENJADI MAKANAN DAN MINUMANSEREALIA adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.Dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian, Kandungan zat gizi serealia: kaya karbohidrat, cukup protein, kaya serat kasar, kaya vitamin E dan B komplek, mineral (besi, magnesium,seng).Jenis serealia utama adalah padi, jagung, gandum, sorgum.KACANG-KACANGAN adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Kandungan gizi kacang-kacangan : sumber energy, protein, karbohidrat kompleks, folat dan besi, asam lemak omega 3 dapat menurunkan kadar kolesterol. Bisa digunakan sebagai menu makanan untuk menurunkan berat badan. Jenis kacangkacangan: kacang tanah, kacang hijau, kedelai.UMBI-UMBIAN adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang mengalami pembengkakan adalah daun batang, akar. Umbi-umbian digunakan sebagai makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Jenis umbi-umbian yang umum dikonsumsi adalah ubi jalar, singkong, talas, kentang.JENIS SEREALIA DAN MANFAATNYA1. BERASBeras adalah bulir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung : karbohidrat yang kaya zat gula atau glukosa. Rasa manis dari glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat untuk melakukan berbagai aktifitas. Selain karbohidrat beras juga mengandung protein,vitamin dan mineral, air.Jenis beras : beras putih, beras merah, beras hitam, beras ketan putih, beras ketan hitam.2. JAGUNGJagung adalah jenis serealia yang mempunyai peluang untuk dikembangkan sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Varietas jagung ada 2: jagung berwarna kuning, dan putih. Kandungan gizi utama jagung : karbohidrat ( campuran amilosa dan amilopektin), glukosa, fruktosa, dan sukrosa.Manfaat tanaman jagung:  Batang dan daun muda untuk pakan ternak Batang dan daun tua (setelah panen) : pupuk hijau atau kompos. Batang dan daun kering : kayu bakar Batang jagung : bahan kertas (pulp) Buah jagung muda : sayuran, perkedel, bakwan, dan sambel goreng. Biji jagung tua : pengganti nasi, marning, brondong,roti jagung, tepung maizena, bihun, bahan campuran kopi bubuk,biscuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industry bir, bahan baku farmasi, perekat, industry tekstil, pakan ternak, dextrin, minyak goring,etanol.3. GANDUMGandum adalah jenis serealia yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sama seperti beras. Gandum(tepung terigu) mengandung karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, protein dalam bentuk gluten yang menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari tepung terigu. Orang India menjadikan tepung gandum menjadi makanan pokok yang disebut Atta

Manfaat gandum : Digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Tepung terigu adalah tepung/ bubuk halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Mengkonsumsi gandum membuat tubuh merasa kenyang lebih lama, mengurangi lonjakan kadar gula darah. Menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh Menurunkan berat badan Menyembuhkan sembelit karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh. Mengurangi resiko seseorang terkena kanker.4. SORGUMSorgum adalah tanaman jenis serealia, mirip dengan jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan dan cocok ditanam didaerah kering, maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman serealia yang lain.Sorgum mengandung : karbohidrat, protein dan kalsium yang lebih besar dibandingkan dengan beras dan jagung. Sorgum kaya serat, mengandung gluten rendah.Manfaat sorgum : Daun sorgum digunakan sebagai pakan ternak, tangkai daun bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan. Batang sorgum dijadikan biotanol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar, juga sebagai bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Akar sorgum digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan panganan.( ditanak) Digunakan sebagai sumber pangan, dan bahan baku industryCara membuat beras sorgum: dikupas kulitnya, langsung ditanak.JENIS UMBI-UMBIAN DAN MANFAATNYA1. UBI JALARAda tiga jenis ubi jalar yang dibudidayakan di Indonesia : ubi jalar berwarna putih kecoklatan, merah dan ungu. Varietas ubi jalar : Cilembu, Ibaraki, Lampeneng, Georgia, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan.Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang berbentuk umbi.Kandungan gizi : karbohidrat, vitamin C tinggi, vitamin A, Betakaroten, B6, Kalium, serat yang tinggi, zat besi, folat, tembaga, dan Mangaan.Manfaat Ubi Jalar Mengandung vitamin C berguna untuk merawat elastisitas kulit Vitamin A dan Betakarotin untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut. Memiliki rasa manis yang bebas lemak, cocok untuk penderita diabetes (dapat mengontrol kadar gula darah) Mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung  Mengandung Kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stress.

2. SINGKONG / UBI KAYU (KETELA POHON) Singkong adalah umbi akar yang dapat dimakan, sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena banyak mengandung karbohidrat, mengandung cukup tinggi kalori, dan sumber energi yang baik. Daun singkong termasuk sumber protein yang bagus karena mengandung asam amino metionin. Daun singkong yang masih muda banyak dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong.Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein,lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor,zat besi, vitamin B dan C, amilum.Daun singkong mengandung vitamin A, B1, dan C, kalsium, kalori, fosfor,protein, lemak, hidrat arang dan zat besi. Kulit batang mengandung tannin, enzim peroksida, glikosida,dan kalsium oksalat.Singkong memiliki efek farmakologis sebagai anti oksidan, anti kanker, anti tumor, dan menambah nafsu makan.Manfaat umbi singkong : Melancarkan pencernaan, karena banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air. Memperlancar proses buang air besar serta mampu menyerap dan membuang toksin dalam usus, sehingga pencernaan menjadi sehat. Obat luka bernanah dan terbakar. Air perasan umbi singkong mengandung getah dan tepung bisa dipakai untuk obat mag dan panas dalam (air perasan singkong mendinginkan daerah pencernaan), mengobati luka pada lambung karena fungsinya sebagai antibiotik.  Diet rendah kalori karena singkong kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.3. TALASTALAS merupakan sumber karbohidrat pengganti beras. Talas termasuk kedalam umbi-umbian. Salah satu daerah yang makanan pokoknya talas adalah kab. Sorong, Papua. Tanaman talas yang dapat dimakan adalah umbi, tunas muda, dan tangkai daun. Pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan,obat, maupun pembungkus makanan. Kandungan gizi pada talas: karbohidrat yang tinggi pada umbinya, protein, mineral, rendah lemak, vitamin B6, C dan E dan betakaroten, serta kandungan serat yang tinggi cukup baik.Manfaat TALAS Memperlancar pencernaan karena kandungan serat yang cukup baik.  Dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi( dibuat bubur), dengan tingkat alergi yang rendah. Mengkonsumsi talas rebus menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah resiko gangguan jantung, dan tekanan darah tinggi.  Potassium dalam talas menjaga kerja jantung dan tekanan darah. Mangaan untuk memperlancar metabolisme protein dan lemak dalam tubuh. Kalium dalam talas baik untuk menjaga kesehatan jantung. Vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung. Betakaroten untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas. Akar rimpang (hasil samping talas) dibuat bubur dipercaya sebagai obat encok. Cairan akar rimpang talas digunakan sebagai obat bisul. Getah daunnya untuk menghentikan luka pendarahan dan obat untuk bengkak. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi gatal-gatal, juga mampu mengobati gigitan kalajengking. Daun, kulit dan ampas umbinya sebagai pakan ternak ( ikan gurami).

4. KENTANGBagian KENTANG yang dimanfaatkan untuk dimakan yaitu umbi batangnya. Penduduk Eropa dan Amerika Serikat memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok. Kandungan gizi dalam kentang: sumber karbohidrat dengan kandungan tepung dan gula yang tinggi, vitamin dan serat. Kentang kandungan gizinya lebih tinggi dibandingkan nasi karena memiliki kandungan protein dan mineral lebih lengkap. Jika kentang dikonsumsi dengan kulitnya masuk dalam kategoro karbohidrat kompleks. Kentang mengandung potassium, vitamin C (sumber kedua setelah jeruk), vitamin B1, B2, B3, sedikit kandungan protein, banyak mineral (besi, mangaan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium),sedikit lemak.Manfaat KENTANG : Sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Untuk system ketahanan badan karena kandungan vitamin dan kalsium yang tinggi Memelihara kesehatan system pencernaan karena mengandung serat yang tinggi. Melawan penyakit jantung, gangguan syaraf, tumor, dan mengurangi resiko kanker prostat dan kanker rahim, kaya anti oksidan. Memelihara kesehatan kulit wajah, membuat kulit wajah bersinar, mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam dibawah mata. Mengurangi kadar kolesterol karena kalorinya rendah. Baik untuk perkembangan otak karena ada zat besi dan tembaga. Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.JENIS KACANG-KACANGAN DAN MANFAATNYA1. KACANG TANAH (Arachis hypogaeaL)Kacang tanah diperbanyak dengan biji. Nama lain (sebutan) kacang tanah adalah kacang Bandung, kacang Jebrol , kacang Kole, kacang Tuban. Kandungan gizinya: serat, protein, karbohidrat, lemak jenuh dan tak jenuh, Omega 6, berbagai macam vitamin (C,A,D, E,K, B kompleks/ folat yang tinggi), berbagai jenis mineral.Manfaat kacang tanah: Mencegah cacat tabung syaraf pada bayi yang baru lahir(peran folat) Vitamin E nya merupakan anti oksidan dan melindungi kulit dari radikal bebas Membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah ke otak Sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantung dan kolesterol tinggi.2. KACANG HIJAU (Vigna Radiata L)Buahnya berbentuk polong. Kandungan dan manfaat kacang hijau bagi kesehatan : Mengandung Kalsium, fosfor, zat besi,vitamin B kompleks berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni. Mengandung zat besi yang tinggi, bermanfaat bagi penderita kurang darah (anemia) Mengandung serat yang tinggi dan rendah lemak, baik untuk menurunkan berat badan. Kandungan seratnya bisa mencegah penyakit jantung dan stroke. Mengandung vitamin B kompleks sangat baik sebagai makanan pengganti ASI yang membuat pertumbuhan bayi lebih sehat. Mengandung rendah kolesterol: mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh karena memiliki kandungan serat yang mudah larut  Mengandung mineral (kalsium dan fosfor) , dapat menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis pada orang tua. Dapat menghaluskan kulit, kulit akan menjadi lebih putih, bersih dan halus. 3. KEDELAI (Glicine Max L.)Buah berbentuk polong, diperbanyak dengan biji.Memiliki Kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh diantaranya: Mengandung protein nabati yang tinggi untuk membantu membangun sel tubuh, baik untuk vegetarian. Mengandung vitamin B1,B2, B6 dan provitamin A,Kalium,magnesium, Selenium, Fosfor,Karbohidrat, protein dan asam omega3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi(kandungan gizinya lengkap) Mengandung lemak yang rendah Mengandung minyak tumbuh-tumbuhan non kolesterol bermanfaat untuk menjaga kesehatan jantung.

 Mengandung Lesitin untuk menjaga kolesterol tubuh,metabolisme tubuh, melindungi organ hati. Kandungan Lesitin dan zat besi pada tempe data mencegah anemia dan meningkatkan kemampuan mengingat dan berpikir. Mengandung senyawa isoflavon (antioksidan) dan serat pangan membantu memperbaiki resistensi insulin dan menjaga kestabilan kadar gula darah.Sangat baik dikonsumsi penderita diabetes.Isoflavon juga bermanfaat untuk mencegah keropos tulang (dapat memperkuat massa tulang) Mengandung antioksidan. Vitamin E dan B Kompleks dapat membuat kulit berkilau,melindungi kulit dari sinar Ultra Violet, menunda penuaan dini.TEKNIK PENGOLAHANTeknik Dasar Pengolahan Pangan:A. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH (Moist Heat)Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Merebus (Boiling)Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan, atau susu sampai mendidih).2. Mengukus (Steaming)Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.3. Merebus menutup bahan pangan (Poaching)Adalah mamasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil. Bahan makanan yang dipoaching adalah buah-buahan, sayuran, telur dan ikan. Cairan bisa kaldu, air yang diberi asam,cuka, susu.4. Merebus dengan sedikit cairan (Braishing)Adalah teknik merbus dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup api dikecilkan. Untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma keluar menyatu dengan cairannya.5. Menyetup / menggulai (stewing)Menyetup adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Cairan yang dipakai air, susu, santan dan kaldu.6. Mendidih (simmering)Mendidih adalah tehnik memasak dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Digunakan untuk membuat kaldu dari daging yang direbus.7. Mengetim Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran. Salah satu panci lebih kecil. B. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (Dry Heat Cooking)Adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)2. Menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying)3. Menumis ( Sauteing)4. Memanggang (baking)5. Membakar ( Grilling)1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan minyak banyak, hingga bahan makanan tercelup minyak.

2. Menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)Adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. 3. Menumis (Sauteing)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil atau diiris tipis. Dilakukan dalam waktu sebentar dan cepat, diadukaduk serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah. Cairan yang ditambahkan bias saus cream dan sejenisnya.4. MenyangraiAdalah teknik memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak. Biasanya untuk menggorengkerupuk yang dibuat dari kanji, dengan menggunakan media pasir, menggoreng kopi atau kacang tanah polong.5. Memanggang (baking)Adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Beberapa metode Baking : Memanggang Kering : memanggang dengan oven. Digunakan untuk produk pastry dan roti, juga untuk memasak daging, ikan, dll. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : dengan memasukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk kedalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan menambah kualitas makanan. Penerapannya pada bahan makanan yaitu kentang, roti, kue spons, cake, biscuit,ikan, sayuran. Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.Wadah pertama berisi bahan makanan, wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan dalam wadah kedua. Tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih, dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh Puding caramel.6. Membakar (Grilling)Adalah tehnik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian langsung. Dapat dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Jeruji berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.TAHAPAN DAN CONTOH PEMBUATAN /PENGOLAHANSyarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok antara lain: mengandung karbohidrat, bersifat mengenyangkan, rasanya netral, murah harganya, mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan dapat disimpan lebih lama.1. PENGOLAHAN SEREALIAA. BERASProduk olahan beras biasanya diolah menjadi nasi putih, baik dengan cara diaron lalu dikukus maupundimasak dengan rice cooker.Olahan nasi uduk khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun Woka( sejenis daun Lontar)biasanya untuk makan pagi.Cara mengolah nasi ada bermacam-macam misalnya:1). Menanak nasi dengan cara diliwetLangkah-langkahnya:-Beras dicuci-Panci dijerangkan-Masukkan beras ke panci-Ditanak sampai masak kurang lebih 1/2 jamDalam perbandingan air dan beras harus benar:-Untuk membuat nasi lunak, perbandingan antara beras dan air 1:2-Untuk membuat nasi sedang, perbandingan antara beras dan air 1:1,5-Untuk membuat nasi yang keras, perbandingannya antar 1:1

Kebaikan nasi liwet:-Zat makanan tidak hilang, waktu memasak tidak lama, Memerlukan bahan bakar hanya sedikit.Keburukan nasi liwet:-Dapat berkerak, Memakai panci yang tebal, Harus dimasak dalam air mendidih, Harus sering diaduk agar tidak tebal keraknya, Kalau nasi setengah masak, hendaknya api dikecilkan.2). Menanak Nasi dengan cara dikukusLangkah-langkahnya:-Beras dicuci lalu dikukus setengah matang-Beras setengah matang di siram dgn air mendidih smp terendam dan terserap-Dandang di jerangkan sampai airnya mendidih-Beras dimasukkan ke dalam dandang jerangkan kurang lebih 1 jam-Setelah beras masak diangkatKebaikan/Keuntungan mengukus:-Nasi dapat kering dan butiran nasi masih terlihat, Kemungkinan hangus kecil, Tidak ada kerakKeburukan mengukus:-Waktu memasak lama, Bahannya banyak3). Menanak nasi dengan cara di timLangkah-Langkah:-Beras dicuci-Beras dimasukkan dalam panci kecil lalu diberi air, masukkan dalam panci besar yang berair jerangkan kurang lebih 1 jam sampai matang.Yang harus diperhatikan waktu mengetim:-Panci harus ditutup rapat-Air harus setinggi dengan beras yang ada dalam panci yang lainC. JAGUNGNasi jagung menjadi makanan pokok penduduk Madura. Sajian nasi jagung biasanya ditemani denganlauk ikan asin,dan rempeyek teri dengan sayur urap, tumis terong, tumis lodeh atau tumis cabe hijau.Produk olahan jagung khas kuliner Indonesia yaitu : Jagung Bose dari NTT dan Binthe biluhuta (Milu/jagung siram) dari Gorontalo. Milu siram cocok dimakan pagi hari, maupun saat hujan terus menruskarena bisa untuk menghangatkan badan. Masyarakat NTT dan Gorontalo sangat suka jagung karenakandungan karbohidratnya tinggi, dan lebih dapat menahan lapar dan non kolesterol.Prosesnya tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagungpun sama dengan cara menanak nasi.2. PENGOLAHAN KACANG-KACANGANA. KACANG TANAHpada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goring, biscuit dari kacang tanah, bumbu ecel, bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu siomay.B. KACANG HIJAUOlahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau adalah pia/bakpia, bubur kacang hijau.3. PENGOLAHAN UMBI-UMBIANUmbi-umbian sebagai makanan pokok biasanya dikonsumsi sebagai makanan untuk sarapan pagi, atau kudapan teman minum teh kopi disore hari. Umumnya jika untuk pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbi-umbian diolah dengan cara direbus atau dikukus. Namun jika diolah sebagai kudapan sore hari variasinya lebih banyak.Pengolahan pangan umbi yang dari singkong yang pengolahannya berbeda yaitu Tiwul. Masakan tradisional yang mengkombinasikan bahan serealia dan umbi adalah TINUTUAN(Bubur Manado), makanan khas orang Minahasa, Sulaesi Utara. Berikut ini contoh pengolahan umbi kentang yang diolah menjadi keripik.

KERIPIK KENTANGBahan yang dibutuhkan:1. Kentang 1 kg2. Minyak goring 0,5 kg3. Larutan kapur sirih secukupnya4. Garam secukupnyaCara Pembuatan:1. Kentang dikupas lalu diiris tipis-tipis, kemudian direndam dalam larutan kapur sirih (10 gr liter air) selama 3-5 jam. Setelah itu dicuci lalu tiriskan.2. Panaskan air hingga mendidih, lalu tambahkan garam 10 gram/liter air. Irisan kentang direndam dalam air selama 5-10 menit, kemudian tiriskan.3. Irisan kentang dijemur dibawah sinar matahari sampai kering.4. Setelah kering irisan kentang digoreng dalam minyak panas.PENYAJIAN DAN PENGEMASANPenyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, bentuk/tekstur, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makananadalah:1. Cara penyajian makanannya.2. Cita rasanya (rasa, tekstur,bau)3. Warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut4. Alat/ kemasan sajian makananPenyajian merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan.Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern. 1. Alat penyajian tradisional ; Penyajian hidangan makanan dari anyaman Rotan: bakul nasi, tampah, piring. Penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati,tempe goreng dengan wadah mangkok daun. 2. Alat penyajian modern ; Penyajian hidangan makanan dengan alat penyajian modern : mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.3. Kemasan tradisional ; kemasan besek, daun jati, daun kelapa (janur), daun pisang, nasi kuningManado dibungkus daun woka.4. Kemasan Modern : kertas coklat, karton, stereofoam, aluminium, kantong plastic dan plastik kertas.5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi : kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisinal modern yaitu bahan rotan dengan kertas coklat, penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang.Sanitasi dan higienitas penyajian suatu hidangan makanan perlu diperhatikan. Penyajian yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang, dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. Oleh karena itu sangat penting memperhatikan Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makananPrinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan :1. Prinsip Wadah, artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian.2. Prinsip Kadar Air, artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

3. Prinsip Bahan Makanan Dapat Dimakan, artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan, misalnya terlalu banyak pengawet, bukan pewarna makanan.4. Prinsip Panas, artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga membuktikan hidangan masih segar.5. Prinsip Alat Bersih, Setiap peralatan yang digunakan harus bersih, dalam kondisi baik.6. Prinsip Penanganan Makanan, artinya Dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan.Ada 4 rasa dasar : manis , asam, asin, dan pahit.Rasa Manis ditimbulkan oleh sukrosa,glukosa, fruktosa,dll, Menandakan produk makanan tersebut memberikan energi. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat,asam asetat, menunjukkan makanan tersebut mengalami fermentasi atau bahkan basi. Rasa Asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.Rasa Pahit dibentuk oleh komponen alkaloid, naringenin,kafein,dll, menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

BAB VPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, UMBI DAN KACANGKACANGAN MENJADI PRODUK PANGAN SETENGAH JADIPenganekaragaman (Diversivikasi) pangan untuk menjadi lebih dari satu jenis barang yang dikonsumsi, sangat diperlukan dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan masyarakat.Tujuan pengolahan pangan adalah untuk memperpanjang waktu simpan, meningkatkan daya cerna, meningkatkan cita rasa, mempermudah dikonsumsi, dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan.Kandungan mineral / air yang terdapat pada bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi membuat tidak dapat bertahan lama setelah dipanen. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi agar memiliki waktu simpan yang lebih lama adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang bisa tahan lebih lama. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan.Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi adalah :1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya4. Dapat dikemas lebih ringkas5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.Olahan Pangan adalah makanan dan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan. Olahan pangan mencakup Olahan Pangan Siap Konsumsi dan Olahan Pangan Setengah Jadi (Produk Pangan Primer) sebagai bahan baku pangan.Tepung dan Pati berbeda cara pembuatan ataupun sifat fisiokimia serta pemanfaatannya. Pada pembuatan Tepung, seluruh komponen yang terkandung didalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Pada pembuatan Pati hanya mengekstrak kandungan pati saja. Dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), dalam pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit.JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN SEREALIAA. BERASBerbagai pengolahan dari beras menjadi olahan pangan setengah jadi antara lain: tepung beras, kerupuk gendar, rengginang, bihun, beras instan dll. Kerupuk gendar dan rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari adonan nasi yang dikeringkan dengan cara dijemur dibawah panas matahari selama 2-3 hari hingga kering. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran baik butiran kasar maupun halus (bubuk). Tepung beras sangat bermanfaat dalam menyerap air dan dapat lebih lama tinggal di lambung, sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. Tepung beras juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun. Beras instan adalah beras yang diolah melalui 3x penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga memudahkan rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat.

B. JAGUNG Sebagai sumber pangan jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung adalah: jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, jagung instan. Jagung pipil adalah bulir jagung yang telah dipisakan dari kelobot (kulit yang melapisi buah jagung) dan dari tongkolnya. Jagung pipil diolah menjadi tepung jagung (maizena),berondong jagung, dan makanan ringan untuk anak-anak. Pembuatan beras jagung merupakan langkah awal untuk pengolahan jagung. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Dengan adanya Jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam.C. GANDUMJenis gandum ada 2 merah dan putih. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum adalah : pasta ( makaroni, spageti, lasagna), tepung gandum, tepung terigu, mie dan krupuk. Dengan mengkonsumsi pasta gandum secara rutin dapat mengurangi stress.Tepung gandum adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari hingga bagian dalam biji. Sehingga warna tepungnya coklat. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu. Mie adalah sejenis pasta yang terbuat dari berbagai adonan tepung. Di Eropa bahan baku mie adalah gandum, sementara di Asia bahan baku mie lebih bervariasi. bahan baku mie Ada yang dari tepung terigu, tepung beras atau tepung ubi jalar. Bahan dasar kerupuk sama dengan pasta atau mie yaitu tepung.D. SORGUM Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum adalah : biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk dan rengginang sorgum. Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung namun mendekati terigu dan tepung beras. Tepung sorgum memiliki nilai lebih, misalnya pada pembuatan kue brownies lebih enak dibanding tepung terigu.JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN UMBIA. UBI JALARPengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi adalah : pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar memiliki daya simpan lama dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan diayak. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue kering, kue lapis, dan cake.B. SINGKONG/ UBI KAYUPengolahan singkong menjadi bahan setengah jadi adalah : gaplek, tiwul instan,beras singkong(Rasi),tepung tapioka, tepung singkong, tepung mokaf( tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak. Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari. TIWUL adalah nasi yang berbahan dasar gaplek. Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/anci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan. TEPUNG TAPIOKA/ TEPUNG KANJI berasal dari pati singkong, melalui proses pengupasan singkong, memarut, memberinya air, memeras, lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur sampai kering (jadi tepung tapioca).TEPUNG SINGKONG dibuat melalui proses pengeringan umbi singkong/gaplek hingga kadar airnya menyusut tinggal 10%. Umbi singkong yang telah kering kemudian digiling hingga halus menjadi tepung singkong yang masih tetap mengandung serat umbi.

TEPUNG MOCAF adalah tepung singkong yang dibuat dengan cara fermentasi. Pengolahan dalam bentuk memberikan banyak manfaat : diperkaya vitamin,mineral, awet, fleksibel dalam pengolahan dan penyajian, dapat disesuaikan dengan selera masyarakat, variasinya banyak.KERUPUK OPAK DARI JAWA TENGAH dan kerupuk Tette dari Madura adalah kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional.C. TALASBanyak digunakan sebagai pangan kudapan (kripik, kolak, goreng dan rebus) atau tambahan sayur.Pengolahan talas menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu tepung talas. Tepung talas bisa digunakan sebagai pengental untuk sup atau produk olahan lainnya, sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, memperpanjang umur simpan produk olahan pangan.Talas dibuat tepung karena kandungan lemak rendah, mengandung serat cukup banyak.D. KENTANG Pengolahan kentang menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu tepung kentang dan kentang beku. Kelemahan kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.Tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Secara umum dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk : - potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan (kerupuk), - butiran besar (jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, chip/granula/sawut), - butiran halus (berbagai jenis tepung dari bahan serealia, umbi-umbian)PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG DIKELOMPOKKAN MENJADI 2 :- Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas ( kelompok serealia)- Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat ( kelompok aneka umbi dan buah yang kaya karbohidrat)TEHNIK PENGOLAHANTehnik pengolahan Serealia, kacang-kacangan, dan umbi tidak bisa hanya dengan tehnik pengolahan dasar, tapi perlu menggunakan tehnik pengolahan pengawetan pangan, juga perlu dilakukan tehnik penyosohan terlebih dahulu. Penyosohan adalah proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk.Menurut prosesnya, tehnik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi 3 metode,yaitu: Pengawetan secara Fisik, secara Biologis, secara Kimiawi.1. PENGAWETAN SECARA FISIK, merupakan proses pengawetan secara alami, meliputi:a. Pengawetan dengan Suhu Rendah (pendinginan) adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Ada 2 macam yaitu pendinginan/cooling dengan suhu 2* s.d 10*C, dan pembekuan/freezing dengan suhu 12* s.d 24*C. Pembekuan cepat/quick freezing dengan suhu 24* s.d 40*C.b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi (pemanasan)Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan Suhu Tinggi atau panas adalah:- jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk - jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan proses pemanasan dibagi menjadi 2:- Sterilisasi (sterilisasi komersial) : membebaskan bahan pangan dari semua mikroba. Dilakukan pada suhu tinggi 121*C (250*F) selama 15 menit.Sterilisasi komersial : sterilisasi yang dilakukan terhadap sebagian besar pangan dalam kaleng atau botol. Pengalengan/pembotolan adalah cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya). Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert.

- Pasteurisasi :proses pemanasan bahan pangan dengan suhu dibawah titik didih airdengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk.- Blanching : proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar. Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100*C selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan. Contoh: mencelupkan bahan pangan nabati didalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit, kemudian dilanjutkan proses pendinginan dengan cara dibenamkan kedalam air es selama beberapa waktu( sama dengan waktu blanching). Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan, sekaligus sebagai proses pencucian setelah blanching.c. Pengawetan dengan PengeringanPengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet,lebih ringan,volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan dan transportasi, serta menimbulkan cita rasa yang khas. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering (articial dryer), atau dengan penjemuran yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.Keuntungan menggunakan Pengeringan buatan (articial drying) : suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS adalah proses pengawetan dengan peragian atau fermentasi dan enzim.a. Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.b. Enzim adalah katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah Bromelin dari nanas dan papain dari getah buah atau daun papaya.- Enzim Bromalin didapat dari nanas yang digunakan untuk mengempukkan daging.- Enzim Papain berupa getah pepaya yang disadap dari buahnya. Digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada industry minuman bir, industry tekstil, industry penyamakan kulit, industry farmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik),dll. Diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, kadar airnya 8%.c. Bakteri Laktat (Lactobacillus) Fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntahmuntah, diare,atau muntaber. 3. PENGAWETAN SECARA KIMIAWIPengawetan dengan cara Kimiawi pada makanan akan lebih praktis dan lebih dapat menghambat berkembangbiaknya miroorganisme seperti jamur, atau kapang, bakteri, dan ragi.Pengawetan secara Kimiawi digolongkan menjadi 2 yaitu : a. Pengawet alami diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam, bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak.Fungsi Gula Pasir biasanya untuk memberi rasa manis, juga berfungsi sebagai pengawet.Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup, jeli. Garam dapur berfungsi memberikan rasa asin dan sebagai pengawet dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada didalam bahan pangan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman: telur asin, ikan asin, asinan sayuran.Cuka memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, sebagai bahan pengawet.Contoh produk yang diawetkan dengan cuka : acar, jelly, kimchi dan minuman.Bawang Putih sebagai pengawet dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri, dapat mengurangi umlah bakteri Aerob dan mikroorganisme lainnya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan,anti bakteri, anti radang, dan anti kanker.Kluwak bisa digunakan sebagai pengawet. Contoh sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga 6 hari. Pengawetan dengan kluwak sering dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.

b. Pengawet Sintetis (Bahan Tambahan Makanan /BTM)Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahannya: efek samping yang ditimbulkan yaitu memicu pertumbuhan sel kanker.Contoh pengawet sintetis: Natrium Benzoat, Kalium Sulfit, dan NitritContoh bahan pengawet sintetis : Asam Benzoat, Kalsium Benzoat, Sulfur Dioksida, Kalium Nitrit, Kalsium Propionat, Natrium Propionat, Natrium Metasulfat, Asam Sorbat, Zat Pewarna.c. Pengasapan, termasuk jenis pengawetan cara kimia. Bahan kimia dalam asap berfungsi sebagai pengawet makanan. Contoh : ikan asap, telur asin bakarDengan jumlah pemakaian yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis dan lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikro organisme (jamur, bakteri dan ragi).TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYATahapan pengolahan olahan pangan setengah jadi yang akan kita buat yaitu : dimulai perencanaan(identifikasi kebutuhan, ide/gagasan), pelaksanaan /pembuatan (persiapan bahan, alat dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi.1. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Kerupuk (produk berbentuk potongan pipih tebal dan tipis). Kerupuk adalah makanan ringan yang dapat dibuat dari bahan serealia atau umbi. Dalam pembuatannya kerupuk ada yang perlu menggunakan bahan pengawet dan pewarna, ada juga yang tidak. Contoh : kerupuk Rengginang khas Jawa, kerupuk Tette singkong khas Madura, Opak singkong khas Wonosobo dibuat tanpa pewarna.Rengginang adalah kerupuk yang memiliki bentuk butiran beras yang khas dan tebal, biasanya terbuat dari nasi beras ketan.Tempe dibuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi, sehingga membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Tempe mengandung banyak serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.Kerupuk Tette bahan dasarnya singkong mentega yang jika direbus tidak merekah dan tidak mudah hancur. Bisa dimakan sebagai camilan atau pelengkap rujak cingur. 2. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Jagung pipil dan beras Tiwul InstanJagung pipil. produk olahan pangan setengah jadi dari jagung pipil dapat dibuat makanan camilan yaitu jagung berondong (pop corn). Memisahkan biji-biji jagung dari tongkolnya disebut pemipilan (hasilnya Jagung Pipil). Tiwul instan, makanan pokok tradisional masyarakat Yogyakarta. Tiwul instan dibuat dengan menggunakan campuran tepung serealia atau tepung kacang-kacangan.3. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Tepung Pati Ubi JalarUbi jalar dikupas, diparut halus, diberi air lalu diperas menggunakan kain saringan, peras terus menerus sampai air ampas ubi jalar bening. Biarkan air ampas mengendap 3 jam, maka akan terlihat saripati di bagian bawah dan air bening diatasnya. Air bening diambil, saripati dijemur, jika sudah kering diayak untuk memisahkan butiran-butiran yang bukan bagian dari tepung pati.PENYAJIAN DAN PENGEMASANPenyajian dan pengemasan selain memberikan manfaat sebagai wadah penyajian produk, juga menampilkan produk/hasil olahan pangan agar lebih menarik. Kemasan yang menarik akan menjadi daya pikat terhadap konsumen untuk membeli produk hasil pengolahan pangan. Pada pengemasan produk pengolahan pangan setengah jadi hendaknya kedap udara, agar makanan yang disimpan dapat bertahan lama dan produk tidak mudah terkontaminasi bakteri. Kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi yang digunakan adalah plastic yang dipres atau ujung 14lasticdibakar dengan api lilin.--------&&&&-------

BAB IVPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADIDARI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBIMENJADI MAKANAN KHAS WILAYAH SETEMPATBerbagai olahan pangan yaitu kue-kue, mie dan keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi.Pengolahan Bahan Pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian /rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi bii-bijian sebagai sumber karbohidrat.Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya.Olahan pangan setengah jadi / produk pangan primer adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.Pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah pproduk pangan primer, baik yang diproduksi rumah tangga, industry kecil maupun industry pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia (basic need).Kebutuhan bersosialisasi, percaya diri, dan aktualisasi merupakan tiga teratas kebutuhan manusia.Secara umum mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar maupun butiran halus dengan tehnik pengeringan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.Jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi berbentuk :1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipisProduk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar,rengginang, emping jagung,kerupuk bawang, bihun dan mie.Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain: kerupuk tette, keripik singkong,sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku.Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal atau tipis biasanya diolah dengan menggunakan tehnik menggoreng. Untuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu diolah dengan berbagai tehnik yaitu bisa dikukus, direbus maupun digoreng.2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besarProduk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras instan, beras jagung,jagung pipil kering dan beku,aneka butiran oat,aneka pasta,beras/ biji sorgum. Adapun yang dari kacang-kacangan adalah: kacang hijau, kacang tanah,kacang kedelai.Dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi biasanya diolah dengan tehnik dikukus atau direbus.Jagung pipil beku dapat diolah menjadi sup,gorengan, tumisan, kue, dll dengan menggunakan tehnik direbus maupun digoreng.Produk pangan setengah jadi dari kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran biasanya diolah dengan tehnik direbus, digoreng, atau dipanggang dengan oven.3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halusProduk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, tepung sorgum. Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi adalah tepung ubi jalar, tepung tapioca, tepung talas,tepung kentang. Aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan dan umbi dapat diolah menjadi produk makanan khas Indonesia yaitu : Jenang dari Jawa, kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat(Jakarta), brownies (Bandung), bakpia (Jawa), es krim,mie,roti,keripik.Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak dan disusun menjadi hidangan.

Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengkonsumsi makanan atau minuman.Enam macam zat gizi yang diperlukan manusia : karbohidrat, protein, lemak,vitamin, mineral dan air.Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh, zat gizi dikelompokkan menjadi 3 kelompok :a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat)Beras, jagung,gandum, roti, mie, macaroni,bihun, kentang, singkong, umbi-umbian, tepung-tepunganb. Zat gizi pembangun sel (protein).Protein diperoleh dari daging,ayam, kelinci, telur, ikan, udang,susu.c. Zat gizi PengaturZat pengatur banyak terdapat pada : sayur-sayuran berwarna kuning,jingga dan merah serta buah-buahan.TEHNIK PENGOLAHANTehnik dasar pengolahan bahan pangan/ makanan dibedakan menjadi 2: tehnik pengolahan panas basah dan tehnik pengolahan panas kering.1. Tehnik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat) Tehnik ini mencakup: merebus (boiling), merebus menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/ menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), mengetim.2. Tehnik Pengolahan Makanan Panas Kering ( Dry Heat Cooking) Tehnik ini mencakup: menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (griling), dan roasting.TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYADalam mengolah bahan makanan kita perlu membiasakan merencanakan/ merancang proses pembuatannya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomidan kebutuhan. Tahapan/ proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan dilakukan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.Tahapan pengolahan :- Identifikasi kebutuhan, - Ide gagasan (membuat rencana nama olahan pangan),- Pelaksanaan pembuatan , - Evaluasi hasil pengolahan pangan, - Penyajian dan pengemasan.PENYAJIAN DAN PENGEMASANBeberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan olahan pangan adalah: 1. Kombinasi Warna Padu padan warna yang baik merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan.2. Bentuk, tekstur dan kekentalan Dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong bentuk dadu,memanjang, dirajang halus atau kasar, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk yang bagus dapat meningkatkan selera makan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat didalam mulut:lunak, kenyal, kasar,kental atau halus.3. Rasa dan Suhu Rasa-rasa dasar : asin, manis, pedas, gurih, pahit dan asam, rasa yang sangat berbumbu. Suhu pengolahan pangan perlu diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas, ada juga yang cocok dihidangkan pada saat dingin.4. Alat Saji Makanan. Alat saji ada tradisional, ada yang modern. Alat tradisional misalnya: wadah rotan dialasi daun pisang.5. Hiasan / garnis Merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan.6. Penyajian Dalam menyajikan suatu hidangan hendaknya memperhatikan : kombinasi warna, bentuk, tekstur, dan kekentalan,rasa dan suhu, serta penggunaan alat saji. ------ &&&& -----

BAB V PENGOLAHAN HASIL SAMPING SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI MENJADI PRODUK PANGANProduk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping serealia, kacang-kacangan dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan.Proses pembuatannya mudah yaitu dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan dengan perbandingan tertentu.JENIS, KANDUNGAN DAN MANFAAT 1. Bekatul Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa:- Sekam - Bekatul- Menir (bagian beras yang hancur)Bekatul (rice bran) didapat setelah dilakukan 2x proses penyosohan padi, penyosohan pertama menghasilkan dedak untuk pakan ternak.Bekatul (rice bran) adalah bagian kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari butiran padi dengan tekstur halus. Kandungan gizi bekatul lebih tinggi dibandingkan dengan beras giling yaitu mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat, mineral. Mineral dalam bekatul yaitu Ca, Mg,Mangaan (Mn), zat besi (Fe), Kalium(K), seng (Zn), dan Vitamin B15.Manfaat bekatul :- Dapat melancarkan pencernaan- Membantu sirkulasi darah- Sebagai anti oksidan- Dapat mengobati penyakit jantung (mengurangi kekurangan oksigen diotot jantung), diabet, darah tinggi, kolesterol, pengapuran pembuluh darah, asma/ bengek - Memperbaiki fungsi hati.- Memperbaiki stamina2. Ampas Kedelai (kacang-kacangan)Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai (ampas kedelai). Ampas kedelai mengandung protein kasar, lemak kasar, serat kasar, asam amino lisin dan metionin serta vitamin B. Ampas kedelai dimanfaatkan menjadi aneka olahan masakan yang rasanya gurih maupun manis.3. Kulit singkong (Umbi-umbian)Indonesia merupakan Negara penghasil singkong terbesar kedua di dunia.Hasil samping tanaman singkong yaitu kulit singkong,bagian dalam yang berwarna putihmerah muda. Kulit singkong bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, makanan camilan yang memiliki nilai jual yang tinggi. Kulit singkong mengandung karbohidrat yang tinggi, nutrisi dan serat kasar.4. Daun Ubi Jalar / Ketela Rambat(Umbi-umbian)Varietas ubi jalar berdasarkan Warna kulit yaitu kekuningan, putih, violet, dan ungu.Hasil samping tanaman ketela rambat adalah kulit ubi dan daun ubi. Kulit ubi dimakan dengan cara dicuci bersih ubinya kemudian dimasak bersama kulitnya.Kulit ubi mengandung protein, serat dan air. Daun ubi mengandung karbohidrat, serat, protein, kalsium, zat besi, betakaroten dan lutein yang berguna untuk kesehatan mata. Juga mengandung banyak vitamin yaitu: vitamin E,C,B1,B2 dan B6.Manfaat daun ubi jalar:- Menaikkan trombosit sel darah merah (kandungan vitamin B6)- Mencegah penyakit jantung (kandungan polifenol)- Menurunkan kadar gula darah penderita diabet - Mengobati diare, sakit perut, mual dan demam.Dalam pengolahan pangan daun ubi biasanya dibuat lalapan dangan sambal terasi, plecing (seperti plecing kangkung).

TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYA Contoh pengolahan : - Hasil samping serealia yaitu bekatul (padi) diolah menjadi biscuit bekatul- Hasil samping kacang-kacangan yaitu ampas kedelai menjadi tempe gembus,- Hasil samping umbi yaitu Kulit singkong menjadi kripik kulit singkong, daun ubi jalar menjadi sambel glandir asam.1. Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas BekatulDari tepung bekatul dapat diolah menjadi berbagai olahan pangan berupa makanan dan minuman.Produk pangan yang dibuat dari bekatul adalah cereal, susu sehat bekatul, biscuit, kue bolu atau cake. Untuk membuat minuman jus papaya-nanas bekatul caranya sama dengan membuat jus biasa, hanya perlu ditambahkan 1 senduk bekatul.2. Tempe GembusTempe gembus dibuat dari bahan hasil samping ampas kacang kedelai.3. Sambal Glandir Asam Glandir merupakan hasil samping ubi jalar berupa sayuran daun.PENGEMASANMerupakan system yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap ditransportasikan, didistribusikan, disimpan,dijual dan dipakai. Tujuan pengemasan :- Membantu mencegah atau mengurangi kerusakan produk- Melindungi produk yang ada didalamnya- Melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,getaran)- Untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri- Memudahkan dalam penyimpanan,pengangkutan dan distribusiSyarat pengemasan :- Kemasan harus bisa mewadahi produk- Kemasan harus bisa melindungi produkBahan baku yang digunakan untuk membuat kemasan adalah kertas, paperboard, cellophane, plastik.Bahan baku tersebut tidak selalu digunakan dalam bentuk tunggal, tetapi sering dikombinasikan, misalnya kertas dengan plastik.Cellophane merupakan produk lama yang digunakan sebagai bahan pengemasan, dan banyak digunakan dengan dikombinasikan dengan bahan plastik.------ &&&&& ------

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN PANGANA. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH (Moist Heat)Adalah tehnik Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Merebus (Boiling)Merebus adalah mengolah bahan makanan dalamcairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan, atau susu.2. Mengukus (Steaming)Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.3. Merebus menutup bahan pangan (Poaching)Adalah mamasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil. Bahan makanan yang dipoaching adalah buah-buahan, sauran, telur dan ikan. Cairan bisa kaldu, air yang diberi asam,cuka, susu.4. Merebus dengan sedikit cairan (Braishing)Adalah teknik merebus dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup api dikecilkan. Untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma keluar menyatu dengan cairannya.5. Menyetup / menggulai (stewing)Menyetup adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Cairan yang dipakai air, susu, santan dan kaldu.6. Mendidih (simmering)Mendidih adalah tehnik memasak dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Digunakan untuk membuat kaldu dari daging yang direbus.7. Mengetim Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran. Salah satu panci lebih kecil. B. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (Dry Heat Cooking)Adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)2. Menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying)3. Menumis ( Sauteing)4. Memanggang (baking)5. Membakar ( Grilling)1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan minyak banyak, hingga bahan makanan tercelup minyak. 2. Menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)Adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. 3. Menumis (Sauteing)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil atau diiris tipis. Dilakukan dalam waktu sebentar dan cepat, diadukaduk serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah. Cairan yang ditambahkan bias saus cream dan sejenisnya.4. MenyangraiAdalah teknik memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak. Biasanya untuk menggorengkerupuk yang dibuat dari kanji, dengan menggunakan media pasir, menggoreng kopi atau kacang tanah polong.5. Memanggang (baking)Adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Beberapa metode Baking : Memanggang Kering : memanggang dengan oven. Digunakan untuk produk pastry dan roti, juga untuk memasak daging, ikan, dll. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : dengan memasukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk kedalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan menambah kualitas makanan. Penerapannya pada bahan makanan yaitu kentang, roti, kue spons, cake, biscuit,ikan, sayuran. Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.Wadah pertama berisi bahan makanan, wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan dalam wadah kedua. Tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih, dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh Puding caramel.6. Membakar (Grilling)Adalah tehnik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian langsung. Dapat dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Jeruji berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.TAHAPAN DAN CONTOH PEMBUATAN /PENGOLAHANSyarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok antara lain: mengandung karbohidrat, bersifat mengenyangkan, rasanya netral, murah harganya, mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan dapat disimpan lebih lama.1. PENGOLAHAN SEREALIAA. BERASProduk olahan beras biasanya diolah menjadi nasi putih, dengan cara diaron lalu dikukus maupundimasak dengan rice cooker.Olahan nasi uduk khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun Woka( sejenis daun Lontar)biasanya untuk makan pagi.Cara mengolah nasi ada bermacam-macam cara. Misalnya:1) Menanak nasi dengan cara DiliwetLangkah-langkahnya:-Beras dicuci -Panci dijerangkan -Masukkan beras ke panci-Ditanak sampai masak kurang lebih 1/2 jamDalam perbandingan air dan beras harus benar:-Untuk membuat nasi lunak, perbandingan antara beras dan air 1:2-Untuk membuat nasi sedang, perbandingan antara beras dan air 1:1,5-Untuk membuat nasi yang keras, perbandingannya antar 1:1Kebaikan Nasi Liwet- Zat makanan tidak hilang, waktu memasak tidak lama, memerlukan bahan bakar hanya sedikit.Keburukan Nasi Liwet-Dapat berkerak, Harus memakai panci yang tebal, Harus dimasak dalam air mendidih, Harus sering diaduk agar tidak tebal keraknya, Kalau nasi sudah setengah matang hendaknya api dikecilkan.2) Menanak Nasi dengan cara DikukusLangkah-langkahnya:-Beras dicuci lalu dikukus setengah matang-Beras setengah matang di siram dgn air mendidih smp terendam dan terserap-Dandang di jerangkan sampai airnya mendidih-Beras dimasukkan ke dalam dandang jerangkan kurang lebih 1 jam, Setelah beras masak diangkatKebaikan /Keuntungan menanak nasi dengan cara dikukus:- Nasi bisa kering dan butiran nasi masih terlihat, Kemungkinan hangus kecil, Tidak ada kerak.Kerugian menanak nasi dengan cara dikukus:- Membutuhkan waktu lama untuk memasak, Membutuhkan bahan yang banyak.3) Menanak Nasi dengan cara DitimLangkah-langkah- Beras dicuci - Beras dimasukkan dalam panci kecil lalu diberi air.- Masukkan panci kecil kedalam panci besar yang berisi air, jerangkan kurang lebih 1 jam sampai matang.Yang harus diperhatikan waktu mengetim:- Panci harus tertutup rapat- Air harus setinggi /sama tinggi dengan beras yang ada dalam panci yang lain /panci kecil.

B. JAGUNGNasi jagung menjadi makanan pokok penduduk Madura.Produk olahan jagung khas Indonesia yaitu : Jagung Bose dari NTT dan Binthe biluhuta (Milu /jagungsiram) dari Gorontalo, cocok dimakan pagi hari, maupun saat hujan terus menerus karena bisa untukmenghangatkan badan. Masyarakat NTT dan Gorontalo sangat suka jagung karena kandungankarbohidratnya tinggi, dan lebih dapat menahan lapar/memberi rasa kenyang lebih lama dan nonkolesterol. Proses pengolahan beras jagung sama dengan cara menanak nasi.2. PENGOLAHAN KACANG-KACANGANA. KACANG TANAHPada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goreng, biskuit dari kacang tanah, bumbu pecel, bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu siomay.B. KACANG HIJAUOlahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau adalah pia/bakpia, bubur kacang hijau.3. PENGOLAHAN UMBIUmumnya jika untuk pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbi-umbian diolah dengan cara direbus atau dikukus. Namun jika diolah sebagai kudapan sore hari variasinya lebih banyak.Olahan pangan dari singkong misalnya Tiwul. Tiwul sebagai makanan pokok pengganti beras, dibuat dari tepung gaplek. Tepung Gaplek adalah singkong yang dikupas lalu dijemur hingga kering, kemudian ditumbuk menjadi tepung.Masakan tradisional yang mengkombinasikan bahan serealia dan umbi yaitu TINUTUAN (Bubur Manado), makanan khas orang Minahasa, Sulaesi Utara. PENYAJIAN DAN PENGEMASANPenyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, bentuk/tekstur, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makananadalah:1. Cara penyajian makanannya (memenuhi prinsip sanitasi dan higienitas makanan)2. Cita rasanya (rasa, tekstur,bau)3. Warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut4. Alat/ kemasan sajian makananAd 1. Penyajian merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan.Penyajian yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang, dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. Oleh karena itu sangat penting memperhatikan Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan, yaitu:1. Prinsip Wadah, artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian.2. Prinsip Kadar Air, artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.3. Prinsip Bahan Makanan Dapat Dimakan, artinya tidak membahayakan kesehatan, misalnya terlalu banyak pengawet, bukan pewarna makanan.4. Prinsip Panas, artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga membuktikan hidangan masih segar.5. Prinsip Alat Bersih, Setiap peralatan yang digunakan harus bersih, dalam kondisi baik.6. Prinsip Penanganan Makanan, artinya Dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan.Ad 2. Ada 4 rasa dasar : manis , asam, asin, dan pahit.1. Rasa Manis ditimbulkan oleh sukrosa,glukosa, fruktosa,dll, Menandakan produk makanan tersebut memberikan energi. 2. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat,asam asetat, menunjukkan makanan tersebut mengalami fermentasi atau bahkan basi. 3. Rasa Asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.4. Rasa Pahit dibentuk oleh komponen alkaloid, naringenin,kafein,dll, menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

Ad 3. Dari warna makanan bisa dilihat apakah makanan tersebut berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan.Ad 4. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern. 1. Alat penyajian tradisional ; Penyajian hidangan makanan dari anyaman Rotan: bakul nasi, tampah, piring. Penyajian hidangan makanan dari daun: daun pisang, daun jati.2. Alat penyajian modern ; contoh mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.3. Kemasan tradisional ; kemasan besek, daun jati, daun kelapa (janur), daun pisang, nasi kuning Manado dibungkus daun woka.4. Kemasan Modern : kertas coklat, karton, stereofoam, aluminium, kantong plastic dan plastik kertas.5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi : kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisinal modern yaitu bahan rotan dengan kertas coklat, penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang.----- &&&& -----Mengaron adalah teknik memasak beras dengan cara merebusnya dalam air (atau santan/air kunyit pada nasi kuning) yang jumlahnya terbatas hingga air tersebut terserap habis ke dalam butiran beras. Pada tahap ini, beras belum menjadi nasi yang empuk, melainkan masih dalam kondisi setengah matang yang disebut nasi aron.Setelah proses mengaron selesai, nasi aron tersebut harus dilanjutkan dengan proses mengukushingga matang sepenuhnya agar teksturnya menjadi pulen dan tahan lama.Analisis Pilihan Lain: A. Mengukus: Adalah proses memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dalam pembuatan nasi tradisional, ini adalah tahap kedua setelah nasi diaron. B. Mengetim: Adalah teknik memasak dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran (panci kecil di dalam panci besar berisi air), biasanya digunakan untuk membuat nasi tim agar teksturnya sangat lunak/lembek. D. Menyangrai: Adalah teknik menggoreng tanpa menggunakan minyak, biasanya digunakan untuk mematangkan biji-bijian atau kacang-kacangan.

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN PANGANA. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH (Moist Heat)Adalah tehnik Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Merebus (Boiling)Merebus adalah mengolah bahan makanan dalamcairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan, atau susu.2. Mengukus (Steaming)Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.3. Merebus menutup bahan pangan (Poaching)Adalah mamasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil. Bahan makanan yang dipoaching adalah buah-buahan, sauran, telur dan ikan. Cairan bisa kaldu, air yang diberi asam,cuka, susu.4. Merebus dengan sedikit cairan (Braishing)Adalah teknik merebus dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup api dikecilkan. Untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma keluar menyatu dengan cairannya.5. Menyetup / menggulai (stewing)Menyetup adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Cairan yang dipakai air, susu, santan dan kaldu.6. Mendidih (simmering)Mendidih adalah tehnik memasak dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Digunakan untuk membuat kaldu dari daging yang direbus.7. Mengetim Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran. Salah satu panci lebih kecil. B. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (Dry Heat Cooking)Adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)2. Menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying)3. Menumis ( Sauteing)4. Memanggang (baking)5. Membakar ( Grilling)1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan minyak banyak, hingga bahan makanan tercelup minyak. 2. Menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)Adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. 3. Menumis (Sauteing)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil atau diiris tipis. Dilakukan dalam waktu sebentar dan cepat, diadukaduk serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah. Cairan yang ditambahkan bias saus cream dan sejenisnya.4. MenyangraiAdalah teknik memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak. Biasanya untuk menggorengkerupuk yang dibuat dari kanji, dengan menggunakan media pasir, menggoreng kopi atau kacang tanah polong.5. Memanggang (baking)Adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Beberapa metode Baking : Memanggang Kering : memanggang dengan oven. Digunakan untuk produk pastry dan roti, juga untuk memasak daging, ikan, dll. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : dengan memasukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk kedalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan menambah kualitas makanan. Penerapannya pada bahan makanan yaitu kentang, roti, kue spons, cake, biscuit,ikan, sayuran. Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.Wadah pertama berisi bahan makanan, wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan dalam wadah kedua. Tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih, dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh Puding caramel.6. Membakar (Grilling)Adalah tehnik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian langsung. Dapat dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Jeruji berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.TAHAPAN DAN CONTOH PEMBUATAN /PENGOLAHANSyarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok antara lain: mengandung karbohidrat, bersifat mengenyangkan, rasanya netral, murah harganya, mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan dapat disimpan lebih lama.1. PENGOLAHAN SEREALIAA. BERASProduk olahan beras biasanya diolah menjadi nasi putih, dengan cara diaron lalu dikukus maupundimasak dengan rice cooker.Olahan nasi uduk khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun Woka( sejenis daun Lontar)biasanya untuk makan pagi.Cara mengolah nasi ada bermacam-macam cara. Misalnya:1) Menanak nasi dengan cara DiliwetLangkah-langkahnya:-Beras dicuci -Panci dijerangkan -Masukkan beras ke panci-Ditanak sampai masak kurang lebih 1/2 jamDalam perbandingan air dan beras harus benar:-Untuk membuat nasi lunak, perbandingan antara beras dan air 1:2-Untuk membuat nasi sedang, perbandingan antara beras dan air 1:1,5-Untuk membuat nasi yang keras, perbandingannya antar 1:1Kebaikan Nasi Liwet- Zat makanan tidak hilang, waktu memasak tidak lama, memerlukan bahan bakar hanya sedikit.Keburukan Nasi Liwet-Dapat berkerak, Harus memakai panci yang tebal, Harus dimasak dalam air mendidih, Harus sering diaduk agar tidak tebal keraknya, Kalau nasi sudah setengah matang hendaknya api dikecilkan.2) Menanak Nasi dengan cara DikukusLangkah-langkahnya:-Beras dicuci lalu dikukus setengah matang-Beras setengah matang di siram dgn air mendidih smp terendam dan terserap-Dandang di jerangkan sampai airnya mendidih-Beras dimasukkan ke dalam dandang jerangkan kurang lebih 1 jam, Setelah beras masak diangkatKebaikan /Keuntungan menanak nasi dengan cara dikukus:- Nasi bisa kering dan butiran nasi masih terlihat, Kemungkinan hangus kecil, Tidak ada kerak.Kerugian menanak nasi dengan cara dikukus:- Membutuhkan waktu lama untuk memasak, Membutuhkan bahan yang banyak.3) Menanak Nasi dengan cara DitimLangkah-langkah- Beras dicuci - Beras dimasukkan dalam panci kecil lalu diberi air.- Masukkan panci kecil kedalam panci besar yang berisi air, jerangkan kurang lebih 1 jam sampai matang.Yang harus diperhatikan waktu mengetim:- Panci harus tertutup rapat- Air harus setinggi /sama tinggi dengan beras yang ada dalam panci yang lain /panci kecil.

B. JAGUNGNasi jagung menjadi makanan pokok penduduk Madura.Produk olahan jagung khas Indonesia yaitu : Jagung Bose dari NTT dan Binthe biluhuta (Milu /jagungsiram) dari Gorontalo, cocok dimakan pagi hari, maupun saat hujan terus menerus karena bisa untukmenghangatkan badan. Masyarakat NTT dan Gorontalo sangat suka jagung karena kandungankarbohidratnya tinggi, dan lebih dapat menahan lapar/memberi rasa kenyang lebih lama dan nonkolesterol. Proses pengolahan beras jagung sama dengan cara menanak nasi.2. PENGOLAHAN KACANG-KACANGANA. KACANG TANAHPada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goreng, biskuit dari kacang tanah, bumbu pecel, bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu siomay.B. KACANG HIJAUOlahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau adalah pia/bakpia, bubur kacang hijau.3. PENGOLAHAN UMBIUmumnya jika untuk pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbi-umbian diolah dengan cara direbus atau dikukus. Namun jika diolah sebagai kudapan sore hari variasinya lebih banyak.Olahan pangan dari singkong misalnya Tiwul. Tiwul sebagai makanan pokok pengganti beras, dibuat dari tepung gaplek. Tepung Gaplek adalah singkong yang dikupas lalu dijemur hingga kering, kemudian ditumbuk menjadi tepung.Masakan tradisional yang mengkombinasikan bahan serealia dan umbi yaitu TINUTUAN (Bubur Manado), makanan khas orang Minahasa, Sulaesi Utara. PENYAJIAN DAN PENGEMASANPenyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, bentuk/tekstur, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makananadalah:1. Cara penyajian makanannya (memenuhi prinsip sanitasi dan higienitas makanan)2. Cita rasanya (rasa, tekstur,bau)3. Warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut4. Alat/ kemasan sajian makananAd 1. Penyajian merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan.Penyajian yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang, dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. Oleh karena itu sangat penting memperhatikan Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan, yaitu:1. Prinsip Wadah, artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian.2. Prinsip Kadar Air, artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.3. Prinsip Bahan Makanan Dapat Dimakan, artinya tidak membahayakan kesehatan, misalnya terlalu banyak pengawet, bukan pewarna makanan.4. Prinsip Panas, artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga membuktikan hidangan masih segar.5. Prinsip Alat Bersih, Setiap peralatan yang digunakan harus bersih, dalam kondisi baik.6. Prinsip Penanganan Makanan, artinya Dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan.Ad 2. Ada 4 rasa dasar : manis , asam, asin, dan pahit.1. Rasa Manis ditimbulkan oleh sukrosa,glukosa, fruktosa,dll, Menandakan produk makanan tersebut memberikan energi. 2. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat,asam asetat, menunjukkan makanan tersebut mengalami fermentasi atau bahkan basi. 3. Rasa Asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.4. Rasa Pahit dibentuk oleh komponen alkaloid, naringenin,kafein,dll, menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

Ad 3. Dari warna makanan bisa dilihat apakah makanan tersebut berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan.Ad 4. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern. 1. Alat penyajian tradisional ; Penyajian hidangan makanan dari anyaman Rotan: bakul nasi, tampah, piring. Penyajian hidangan makanan dari daun: daun pisang, daun jati.2. Alat penyajian modern ; contoh mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.3. Kemasan tradisional ; kemasan besek, daun jati, daun kelapa (janur), daun pisang, nasi kuning Manado dibungkus daun woka.4. Kemasan Modern : kertas coklat, karton, stereofoam, aluminium, kantong plastic dan plastik kertas.5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi : kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisinal modern yaitu bahan rotan dengan kertas coklat, penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang.----- &&&& -----Mengaron adalah teknik memasak beras dengan cara merebusnya dalam air (atau santan/air kunyit pada nasi kuning) yang jumlahnya terbatas hingga air tersebut terserap habis ke dalam butiran beras. Pada tahap ini, beras belum menjadi nasi yang empuk, melainkan masih dalam kondisi setengah matang yang disebut nasi aron.Setelah proses mengaron selesai, nasi aron tersebut harus dilanjutkan dengan proses mengukushingga matang sepenuhnya agar teksturnya menjadi pulen dan tahan lama.Analisis Pilihan Lain: A. Mengukus: Adalah proses memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dalam pembuatan nasi tradisional, ini adalah tahap kedua setelah nasi diaron. B. Mengetim: Adalah teknik memasak dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran (panci kecil di dalam panci besar berisi air), biasanya digunakan untuk membuat nasi tim agar teksturnya sangat lunak/lembek. D. Menyangrai: Adalah teknik menggoreng tanpa menggunakan minyak, biasanya digunakan untuk mematangkan biji-bijian atau kacang-kacangan.

BAB IVPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADIDARI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBIMENJADI MAKANAN KHAS WILAYAH SETEMPATBerbagai olahan pangan yaitu kue-kue, mie dan keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi.Pengolahan Bahan Pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian /rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi bii-bijian sebagai sumber karbohidrat.Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya.Olahan pangan setengah jadi / produk pangan primer adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.Pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah pproduk pangan primer, baik yang diproduksi rumah tangga, industry kecil maupun industry pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia (basic need).Kebutuhan bersosialisasi, percaya diri, dan aktualisasi merupakan tiga teratas kebutuhan manusia.Secara umum mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar maupun butiran halus dengan tehnik pengeringan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.Jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi berbentuk :1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipisProduk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar,rengginang, emping jagung,kerupuk bawang, bihun dan mie.Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain: kerupuk tette, keripik singkong,sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku.Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal atau tipis biasanya diolah dengan menggunakan tehnik menggoreng. Untuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu diolah dengan berbagai tehnik yaitu bisa dikukus, direbus maupun digoreng.2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besarProduk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras instan, beras jagung,jagung pipil kering dan beku,aneka butiran oat,aneka pasta,beras/ biji sorgum. Adapun yang dari kacang-kacangan adalah: kacang hijau, kacang tanah,kacang kedelai.Dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi biasanya diolah dengan tehnik dikukus atau direbus.Jagung pipil beku dapat diolah menjadi sup,gorengan, tumisan, kue, dll dengan menggunakan tehnik direbus maupun digoreng.Produk pangan setengah jadi dari kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran biasanya diolah dengan tehnik direbus, digoreng, atau dipanggang dengan oven.3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halusProduk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, tepung sorgum. Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi adalah tepung ubi jalar, tepung tapioca, tepung talas,tepung kentang. Aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan dan umbi dapat diolah menjadi produk makanan khas Indonesia yaitu : Jenang dari Jawa, kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat(Jakarta), brownies (Bandung), bakpia (Jawa), es krim,mie,roti,keripik.Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak dan disusun menjadi hidangan.

Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengkonsumsi makanan atau minuman.Enam macam zat gizi yang diperlukan manusia : karbohidrat, protein, lemak,vitamin, mineral dan air.Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh, zat gizi dikelompokkan menjadi 3 kelompok :a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat)Beras, jagung,gandum, roti, mie, macaroni,bihun, kentang, singkong, umbi-umbian, tepung-tepunganb. Zat gizi pembangun sel (protein).Protein diperoleh dari daging,ayam, kelinci, telur, ikan, udang,susu.c. Zat gizi PengaturZat pengatur banyak terdapat pada : sayur-sayuran berwarna kuning,jingga dan merah serta buah-buahan.TEHNIK PENGOLAHANTehnik dasar pengolahan bahan pangan/ makanan dibedakan menjadi 2: tehnik pengolahan panas basah dan tehnik pengolahan panas kering.1. Tehnik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat) Tehnik ini mencakup: merebus (boiling), merebus menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/ menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), mengetim.2. Tehnik Pengolahan Makanan Panas Kering ( Dry Heat Cooking) Tehnik ini mencakup: menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (griling), dan roasting.TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYADalam mengolah bahan makanan kita perlu membiasakan merencanakan/ merancang proses pembuatannya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomidan kebutuhan. Tahapan/ proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan dilakukan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.Tahapan pengolahan :- Identifikasi kebutuhan, - Ide gagasan (membuat rencana nama olahan pangan),- Pelaksanaan pembuatan , - Evaluasi hasil pengolahan pangan, - Penyajian dan pengemasan.PENYAJIAN DAN PENGEMASANBeberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan olahan pangan adalah: 1. Kombinasi Warna Padu padan warna yang baik merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan.2. Bentuk, tekstur dan kekentalan Dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong bentuk dadu,memanjang, dirajang halus atau kasar, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk yang bagus dapat meningkatkan selera makan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat didalam mulut:lunak, kenyal, kasar,kental atau halus.3. Rasa dan Suhu Rasa-rasa dasar : asin, manis, pedas, gurih, pahit dan asam, rasa yang sangat berbumbu. Suhu pengolahan pangan perlu diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas, ada juga yang cocok dihidangkan pada saat dingin.4. Alat Saji Makanan. Alat saji ada tradisional, ada yang modern. Alat tradisional misalnya: wadah rotan dialasi daun pisang.5. Hiasan / garnis Merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan.6. Penyajian Dalam menyajikan suatu hidangan hendaknya memperhatikan : kombinasi warna, bentuk, tekstur, dan kekentalan,rasa dan suhu, serta penggunaan alat saji. ------ &&&& -----

BAB V PENGOLAHAN HASIL SAMPING SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI MENJADI PRODUK PANGANProduk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping serealia, kacang-kacangan dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan.Proses pembuatannya mudah yaitu dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan dengan perbandingan tertentu.JENIS, KANDUNGAN DAN MANFAAT 1. Bekatul Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa:- Sekam - Bekatul- Menir (bagian beras yang hancur)Bekatul (rice bran) didapat setelah dilakukan 2x proses penyosohan padi, penyosohan pertama menghasilkan dedak untuk pakan ternak.Bekatul (rice bran) adalah bagian kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari butiran padi dengan tekstur halus. Kandungan gizi bekatul lebih tinggi dibandingkan dengan beras giling yaitu mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat, mineral. Mineral dalam bekatul yaitu Ca, Mg,Mangaan (Mn), zat besi (Fe), Kalium(K), seng (Zn), dan Vitamin B15.Manfaat bekatul :- Dapat melancarkan pencernaan- Membantu sirkulasi darah- Sebagai anti oksidan- Dapat mengobati penyakit jantung (mengurangi kekurangan oksigen diotot jantung), diabet, darah tinggi, kolesterol, pengapuran pembuluh darah, asma/ bengek - Memperbaiki fungsi hati.- Memperbaiki stamina2. Ampas Kedelai (kacang-kacangan)Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai (ampas kedelai). Ampas kedelai mengandung protein kasar, lemak kasar, serat kasar, asam amino lisin dan metionin serta vitamin B. Ampas kedelai dimanfaatkan menjadi aneka olahan masakan yang rasanya gurih maupun manis.3. Kulit singkong (Umbi-umbian)Indonesia merupakan Negara penghasil singkong terbesar kedua di dunia.Hasil samping tanaman singkong yaitu kulit singkong,bagian dalam yang berwarna putihmerah muda. Kulit singkong bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, makanan camilan yang memiliki nilai jual yang tinggi. Kulit singkong mengandung karbohidrat yang tinggi, nutrisi dan serat kasar.4. Daun Ubi Jalar / Ketela Rambat(Umbi-umbian)Varietas ubi jalar berdasarkan Warna kulit yaitu kekuningan, putih, violet, dan ungu.Hasil samping tanaman ketela rambat adalah kulit ubi dan daun ubi. Kulit ubi dimakan dengan cara dicuci bersih ubinya kemudian dimasak bersama kulitnya.Kulit ubi mengandung protein, serat dan air. Daun ubi mengandung karbohidrat, serat, protein, kalsium, zat besi, betakaroten dan lutein yang berguna untuk kesehatan mata. Juga mengandung banyak vitamin yaitu: vitamin E,C,B1,B2 dan B6.Manfaat daun ubi jalar:- Menaikkan trombosit sel darah merah (kandungan vitamin B6)- Mencegah penyakit jantung (kandungan polifenol)- Menurunkan kadar gula darah penderita diabet - Mengobati diare, sakit perut, mual dan demam.Dalam pengolahan pangan daun ubi biasanya dibuat lalapan dangan sambal terasi, plecing (seperti plecing kangkung).

TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYA Contoh pengolahan : - Hasil samping serealia yaitu bekatul (padi) diolah menjadi biscuit bekatul- Hasil samping kacang-kacangan yaitu ampas kedelai menjadi tempe gembus,- Hasil samping umbi yaitu Kulit singkong menjadi kripik kulit singkong, daun ubi jalar menjadi sambel glandir asam.1. Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas BekatulDari tepung bekatul dapat diolah menjadi berbagai olahan pangan berupa makanan dan minuman.Produk pangan yang dibuat dari bekatul adalah cereal, susu sehat bekatul, biscuit, kue bolu atau cake. Untuk membuat minuman jus papaya-nanas bekatul caranya sama dengan membuat jus biasa, hanya perlu ditambahkan 1 senduk bekatul.2. Tempe GembusTempe gembus dibuat dari bahan hasil samping ampas kacang kedelai.3. Sambal Glandir Asam Glandir merupakan hasil samping ubi jalar berupa sayuran daun.PENGEMASANMerupakan system yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap ditransportasikan, didistribusikan, disimpan,dijual dan dipakai. Tujuan pengemasan :- Membantu mencegah atau mengurangi kerusakan produk- Melindungi produk yang ada didalamnya- Melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,getaran)- Untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri- Memudahkan dalam penyimpanan,pengangkutan dan distribusiSyarat pengemasan :- Kemasan harus bisa mewadahi produk- Kemasan harus bisa melindungi produkBahan baku yang digunakan untuk membuat kemasan adalah kertas, paperboard, cellophane, plastik.Bahan baku tersebut tidak selalu digunakan dalam bentuk tunggal, tetapi sering dikombinasikan, misalnya kertas dengan plastik.Cellophane merupakan produk lama yang digunakan sebagai bahan pengemasan, dan banyak digunakan dengan dikombinasikan dengan bahan plastik.------ &&&&& ------

BAB IVPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA UMBI DAN KACANG-KACANGANMENJADI MAKANAN DAN MINUMANSEREALIA adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.Dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian, Kandungan zat gizi serealia: kaya karbohidrat, cukup protein, kaya serat kasar, kaya vitamin E dan B komplek, mineral (besi, magnesium,seng).Jenis serealia utama adalah padi, jagung, gandum, sorgum.KACANG-KACANGAN adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Kandungan gizi kacang-kacangan : sumber energy, protein, karbohidrat kompleks, folat dan besi, asam lemak omega 3 dapat menurunkan kadar kolesterol. Bisa digunakan sebagai menu makanan untuk menurunkan berat badan. Jenis kacangkacangan: kacang tanah, kacang hijau, kedelai.UMBI-UMBIAN adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang mengalami pembengkakan adalah daun batang, akar. Umbi-umbian digunakan sebagai makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Jenis umbi-umbian yang umum dikonsumsi adalah ubi jalar, singkong, talas, kentang.JENIS SEREALIA DAN MANFAATNYA1. BERASBeras adalah bulir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung : karbohidrat yang kaya zat gula atau glukosa. Rasa manis dari glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat untuk melakukan berbagai aktifitas. Selain karbohidrat beras juga mengandung protein,vitamin dan mineral, air.Jenis beras : beras putih, beras merah, beras hitam, beras ketan putih, beras ketan hitam.2. JAGUNGJagung adalah jenis serealia yang mempunyai peluang untuk dikembangkan sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Varietas jagung ada 2: jagung berwarna kuning, dan putih. Kandungan gizi utama jagung : karbohidrat ( campuran amilosa dan amilopektin), glukosa, fruktosa, dan sukrosa.Manfaat tanaman jagung:  Batang dan daun muda untuk pakan ternak Batang dan daun tua (setelah panen) : pupuk hijau atau kompos. Batang dan daun kering : kayu bakar Batang jagung : bahan kertas (pulp) Buah jagung muda : sayuran, perkedel, bakwan, dan sambel goreng. Biji jagung tua : pengganti nasi, marning, brondong,roti jagung, tepung maizena, bihun, bahan campuran kopi bubuk,biscuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industry bir, bahan baku farmasi, perekat, industry tekstil, pakan ternak, dextrin, minyak goring,etanol.3. GANDUMGandum adalah jenis serealia yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sama seperti beras. Gandum(tepung terigu) mengandung karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, protein dalam bentuk gluten yang menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari tepung terigu. Orang India menjadikan tepung gandum menjadi makanan pokok yang disebut Atta

Manfaat gandum : Digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Tepung terigu adalah tepung/ bubuk halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Mengkonsumsi gandum membuat tubuh merasa kenyang lebih lama, mengurangi lonjakan kadar gula darah. Menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh Menurunkan berat badan Menyembuhkan sembelit karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh. Mengurangi resiko seseorang terkena kanker.4. SORGUMSorgum adalah tanaman jenis serealia, mirip dengan jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan dan cocok ditanam didaerah kering, maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman serealia yang lain.Sorgum mengandung : karbohidrat, protein dan kalsium yang lebih besar dibandingkan dengan beras dan jagung. Sorgum kaya serat, mengandung gluten rendah.Manfaat sorgum : Daun sorgum digunakan sebagai pakan ternak, tangkai daun bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan. Batang sorgum dijadikan biotanol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar, juga sebagai bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Akar sorgum digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan panganan.( ditanak) Digunakan sebagai sumber pangan, dan bahan baku industryCara membuat beras sorgum: dikupas kulitnya, langsung ditanak.JENIS UMBI-UMBIAN DAN MANFAATNYA1. UBI JALARAda tiga jenis ubi jalar yang dibudidayakan di Indonesia : ubi jalar berwarna putih kecoklatan, merah dan ungu. Varietas ubi jalar : Cilembu, Ibaraki, Lampeneng, Georgia, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan.Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang berbentuk umbi.Kandungan gizi : karbohidrat, vitamin C tinggi, vitamin A, Betakaroten, B6, Kalium, serat yang tinggi, zat besi, folat, tembaga, dan Mangaan.Manfaat Ubi Jalar Mengandung vitamin C berguna untuk merawat elastisitas kulit Vitamin A dan Betakarotin untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut. Memiliki rasa manis yang bebas lemak, cocok untuk penderita diabetes (dapat mengontrol kadar gula darah) Mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung  Mengandung Kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stress.

2. SINGKONG / UBI KAYU (KETELA POHON) Singkong adalah umbi akar yang dapat dimakan, sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena banyak mengandung karbohidrat, mengandung cukup tinggi kalori, dan sumber energi yang baik. Daun singkong termasuk sumber protein yang bagus karena mengandung asam amino metionin. Daun singkong yang masih muda banyak dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong.Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein,lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor,zat besi, vitamin B dan C, amilum.Daun singkong mengandung vitamin A, B1, dan C, kalsium, kalori, fosfor,protein, lemak, hidrat arang dan zat besi. Kulit batang mengandung tannin, enzim peroksida, glikosida,dan kalsium oksalat.Singkong memiliki efek farmakologis sebagai anti oksidan, anti kanker, anti tumor, dan menambah nafsu makan.Manfaat umbi singkong : Melancarkan pencernaan, karena banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air. Memperlancar proses buang air besar serta mampu menyerap dan membuang toksin dalam usus, sehingga pencernaan menjadi sehat. Obat luka bernanah dan terbakar. Air perasan umbi singkong mengandung getah dan tepung bisa dipakai untuk obat mag dan panas dalam (air perasan singkong mendinginkan daerah pencernaan), mengobati luka pada lambung karena fungsinya sebagai antibiotik.  Diet rendah kalori karena singkong kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.3. TALASTALAS merupakan sumber karbohidrat pengganti beras. Talas termasuk kedalam umbi-umbian. Salah satu daerah yang makanan pokoknya talas adalah kab. Sorong, Papua. Tanaman talas yang dapat dimakan adalah umbi, tunas muda, dan tangkai daun. Pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan,obat, maupun pembungkus makanan. Kandungan gizi pada talas: karbohidrat yang tinggi pada umbinya, protein, mineral, rendah lemak, vitamin B6, C dan E dan betakaroten, serta kandungan serat yang tinggi cukup baik.Manfaat TALAS Memperlancar pencernaan karena kandungan serat yang cukup baik.  Dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi( dibuat bubur), dengan tingkat alergi yang rendah. Mengkonsumsi talas rebus menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah resiko gangguan jantung, dan tekanan darah tinggi.  Potassium dalam talas menjaga kerja jantung dan tekanan darah. Mangaan untuk memperlancar metabolisme protein dan lemak dalam tubuh. Kalium dalam talas baik untuk menjaga kesehatan jantung. Vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung. Betakaroten untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas. Akar rimpang (hasil samping talas) dibuat bubur dipercaya sebagai obat encok. Cairan akar rimpang talas digunakan sebagai obat bisul. Getah daunnya untuk menghentikan luka pendarahan dan obat untuk bengkak. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi gatal-gatal, juga mampu mengobati gigitan kalajengking. Daun, kulit dan ampas umbinya sebagai pakan ternak ( ikan gurami).

4. KENTANGBagian KENTANG yang dimanfaatkan untuk dimakan yaitu umbi batangnya. Penduduk Eropa dan Amerika Serikat memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok. Kandungan gizi dalam kentang: sumber karbohidrat dengan kandungan tepung dan gula yang tinggi, vitamin dan serat. Kentang kandungan gizinya lebih tinggi dibandingkan nasi karena memiliki kandungan protein dan mineral lebih lengkap. Jika kentang dikonsumsi dengan kulitnya masuk dalam kategoro karbohidrat kompleks. Kentang mengandung potassium, vitamin C (sumber kedua setelah jeruk), vitamin B1, B2, B3, sedikit kandungan protein, banyak mineral (besi, mangaan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium),sedikit lemak.Manfaat KENTANG : Sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Untuk system ketahanan badan karena kandungan vitamin dan kalsium yang tinggi Memelihara kesehatan system pencernaan karena mengandung serat yang tinggi. Melawan penyakit jantung, gangguan syaraf, tumor, dan mengurangi resiko kanker prostat dan kanker rahim, kaya anti oksidan. Memelihara kesehatan kulit wajah, membuat kulit wajah bersinar, mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam dibawah mata. Mengurangi kadar kolesterol karena kalorinya rendah. Baik untuk perkembangan otak karena ada zat besi dan tembaga. Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.JENIS KACANG-KACANGAN DAN MANFAATNYA1. KACANG TANAH (Arachis hypogaeaL)Kacang tanah diperbanyak dengan biji. Nama lain (sebutan) kacang tanah adalah kacang Bandung, kacang Jebrol , kacang Kole, kacang Tuban. Kandungan gizinya: serat, protein, karbohidrat, lemak jenuh dan tak jenuh, Omega 6, berbagai macam vitamin (C,A,D, E,K, B kompleks/ folat yang tinggi), berbagai jenis mineral.Manfaat kacang tanah: Mencegah cacat tabung syaraf pada bayi yang baru lahir(peran folat) Vitamin E nya merupakan anti oksidan dan melindungi kulit dari radikal bebas Membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah ke otak Sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantung dan kolesterol tinggi.2. KACANG HIJAU (Vigna Radiata L)Buahnya berbentuk polong. Kandungan dan manfaat kacang hijau bagi kesehatan : Mengandung Kalsium, fosfor, zat besi,vitamin B kompleks berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni. Mengandung zat besi yang tinggi, bermanfaat bagi penderita kurang darah (anemia) Mengandung serat yang tinggi dan rendah lemak, baik untuk menurunkan berat badan. Kandungan seratnya bisa mencegah penyakit jantung dan stroke. Mengandung vitamin B kompleks sangat baik sebagai makanan pengganti ASI yang membuat pertumbuhan bayi lebih sehat. Mengandung rendah kolesterol: mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh karena memiliki kandungan serat yang mudah larut  Mengandung mineral (kalsium dan fosfor) , dapat menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis pada orang tua. Dapat menghaluskan kulit, kulit akan menjadi lebih putih, bersih dan halus. 3. KEDELAI (Glicine Max L.)Buah berbentuk polong, diperbanyak dengan biji.Memiliki Kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh diantaranya: Mengandung protein nabati yang tinggi untuk membantu membangun sel tubuh, baik untuk vegetarian. Mengandung vitamin B1,B2, B6 dan provitamin A,Kalium,magnesium, Selenium, Fosfor,Karbohidrat, protein dan asam omega3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi(kandungan gizinya lengkap) Mengandung lemak yang rendah Mengandung minyak tumbuh-tumbuhan non kolesterol bermanfaat untuk menjaga kesehatan jantung.

 Mengandung Lesitin untuk menjaga kolesterol tubuh,metabolisme tubuh, melindungi organ hati. Kandungan Lesitin dan zat besi pada tempe data mencegah anemia dan meningkatkan kemampuan mengingat dan berpikir. Mengandung senyawa isoflavon (antioksidan) dan serat pangan membantu memperbaiki resistensi insulin dan menjaga kestabilan kadar gula darah.Sangat baik dikonsumsi penderita diabetes.Isoflavon juga bermanfaat untuk mencegah keropos tulang (dapat memperkuat massa tulang) Mengandung antioksidan. Vitamin E dan B Kompleks dapat membuat kulit berkilau,melindungi kulit dari sinar Ultra Violet, menunda penuaan dini.TEKNIK PENGOLAHANTeknik Dasar Pengolahan Pangan:A. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH (Moist Heat)Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Merebus (Boiling)Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan, atau susu sampai mendidih).2. Mengukus (Steaming)Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.3. Merebus menutup bahan pangan (Poaching)Adalah mamasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil. Bahan makanan yang dipoaching adalah buah-buahan, sayuran, telur dan ikan. Cairan bisa kaldu, air yang diberi asam,cuka, susu.4. Merebus dengan sedikit cairan (Braishing)Adalah teknik merbus dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup api dikecilkan. Untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma keluar menyatu dengan cairannya.5. Menyetup / menggulai (stewing)Menyetup adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Cairan yang dipakai air, susu, santan dan kaldu.6. Mendidih (simmering)Mendidih adalah tehnik memasak dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Digunakan untuk membuat kaldu dari daging yang direbus.7. Mengetim Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran. Salah satu panci lebih kecil. B. TEHNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (Dry Heat Cooking)Adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)2. Menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying)3. Menumis ( Sauteing)4. Memanggang (baking)5. Membakar ( Grilling)1. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep Frying)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan minyak banyak, hingga bahan makanan tercelup minyak.

2. Menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)Adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. 3. Menumis (Sauteing)Adalah teknik memasak bahan makanan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil atau diiris tipis. Dilakukan dalam waktu sebentar dan cepat, diadukaduk serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah. Cairan yang ditambahkan bias saus cream dan sejenisnya.4. MenyangraiAdalah teknik memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak. Biasanya untuk menggorengkerupuk yang dibuat dari kanji, dengan menggunakan media pasir, menggoreng kopi atau kacang tanah polong.5. Memanggang (baking)Adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Beberapa metode Baking : Memanggang Kering : memanggang dengan oven. Digunakan untuk produk pastry dan roti, juga untuk memasak daging, ikan, dll. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : dengan memasukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk kedalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan menambah kualitas makanan. Penerapannya pada bahan makanan yaitu kentang, roti, kue spons, cake, biscuit,ikan, sayuran. Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.Wadah pertama berisi bahan makanan, wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan dalam wadah kedua. Tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih, dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh Puding caramel.6. Membakar (Grilling)Adalah tehnik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian langsung. Dapat dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Jeruji berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.TAHAPAN DAN CONTOH PEMBUATAN /PENGOLAHANSyarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok antara lain: mengandung karbohidrat, bersifat mengenyangkan, rasanya netral, murah harganya, mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah, dan dapat disimpan lebih lama.1. PENGOLAHAN SEREALIAA. BERASProduk olahan beras biasanya diolah menjadi nasi putih, baik dengan cara diaron lalu dikukus maupundimasak dengan rice cooker.Olahan nasi uduk khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun Woka( sejenis daun Lontar)biasanya untuk makan pagi.Cara mengolah nasi ada bermacam-macam misalnya:1). Menanak nasi dengan cara diliwetLangkah-langkahnya:-Beras dicuci-Panci dijerangkan-Masukkan beras ke panci-Ditanak sampai masak kurang lebih 1/2 jamDalam perbandingan air dan beras harus benar:-Untuk membuat nasi lunak, perbandingan antara beras dan air 1:2-Untuk membuat nasi sedang, perbandingan antara beras dan air 1:1,5-Untuk membuat nasi yang keras, perbandingannya antar 1:1

Kebaikan nasi liwet:-Zat makanan tidak hilang, waktu memasak tidak lama, Memerlukan bahan bakar hanya sedikit.Keburukan nasi liwet:-Dapat berkerak, Memakai panci yang tebal, Harus dimasak dalam air mendidih, Harus sering diaduk agar tidak tebal keraknya, Kalau nasi setengah masak, hendaknya api dikecilkan.2). Menanak Nasi dengan cara dikukusLangkah-langkahnya:-Beras dicuci lalu dikukus setengah matang-Beras setengah matang di siram dgn air mendidih smp terendam dan terserap-Dandang di jerangkan sampai airnya mendidih-Beras dimasukkan ke dalam dandang jerangkan kurang lebih 1 jam-Setelah beras masak diangkatKebaikan/Keuntungan mengukus:-Nasi dapat kering dan butiran nasi masih terlihat, Kemungkinan hangus kecil, Tidak ada kerakKeburukan mengukus:-Waktu memasak lama, Bahannya banyak3). Menanak nasi dengan cara di timLangkah-Langkah:-Beras dicuci-Beras dimasukkan dalam panci kecil lalu diberi air, masukkan dalam panci besar yang berair jerangkan kurang lebih 1 jam sampai matang.Yang harus diperhatikan waktu mengetim:-Panci harus ditutup rapat-Air harus setinggi dengan beras yang ada dalam panci yang lainC. JAGUNGNasi jagung menjadi makanan pokok penduduk Madura. Sajian nasi jagung biasanya ditemani denganlauk ikan asin,dan rempeyek teri dengan sayur urap, tumis terong, tumis lodeh atau tumis cabe hijau.Produk olahan jagung khas kuliner Indonesia yaitu : Jagung Bose dari NTT dan Binthe biluhuta (Milu/jagung siram) dari Gorontalo. Milu siram cocok dimakan pagi hari, maupun saat hujan terus menruskarena bisa untuk menghangatkan badan. Masyarakat NTT dan Gorontalo sangat suka jagung karenakandungan karbohidratnya tinggi, dan lebih dapat menahan lapar dan non kolesterol.Prosesnya tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagungpun sama dengan cara menanak nasi.2. PENGOLAHAN KACANG-KACANGANA. KACANG TANAHpada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goring, biscuit dari kacang tanah, bumbu ecel, bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu siomay.B. KACANG HIJAUOlahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau adalah pia/bakpia, bubur kacang hijau.3. PENGOLAHAN UMBI-UMBIANUmbi-umbian sebagai makanan pokok biasanya dikonsumsi sebagai makanan untuk sarapan pagi, atau kudapan teman minum teh kopi disore hari. Umumnya jika untuk pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbi-umbian diolah dengan cara direbus atau dikukus. Namun jika diolah sebagai kudapan sore hari variasinya lebih banyak.Pengolahan pangan umbi yang dari singkong yang pengolahannya berbeda yaitu Tiwul. Masakan tradisional yang mengkombinasikan bahan serealia dan umbi adalah TINUTUAN(Bubur Manado), makanan khas orang Minahasa, Sulaesi Utara. Berikut ini contoh pengolahan umbi kentang yang diolah menjadi keripik.

KERIPIK KENTANGBahan yang dibutuhkan:1. Kentang 1 kg2. Minyak goring 0,5 kg3. Larutan kapur sirih secukupnya4. Garam secukupnyaCara Pembuatan:1. Kentang dikupas lalu diiris tipis-tipis, kemudian direndam dalam larutan kapur sirih (10 gr liter air) selama 3-5 jam. Setelah itu dicuci lalu tiriskan.2. Panaskan air hingga mendidih, lalu tambahkan garam 10 gram/liter air. Irisan kentang direndam dalam air selama 5-10 menit, kemudian tiriskan.3. Irisan kentang dijemur dibawah sinar matahari sampai kering.4. Setelah kering irisan kentang digoreng dalam minyak panas.PENYAJIAN DAN PENGEMASANPenyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, bentuk/tekstur, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makananadalah:1. Cara penyajian makanannya.2. Cita rasanya (rasa, tekstur,bau)3. Warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut4. Alat/ kemasan sajian makananPenyajian merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan.Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern. 1. Alat penyajian tradisional ; Penyajian hidangan makanan dari anyaman Rotan: bakul nasi, tampah, piring. Penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati,tempe goreng dengan wadah mangkok daun. 2. Alat penyajian modern ; Penyajian hidangan makanan dengan alat penyajian modern : mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.3. Kemasan tradisional ; kemasan besek, daun jati, daun kelapa (janur), daun pisang, nasi kuningManado dibungkus daun woka.4. Kemasan Modern : kertas coklat, karton, stereofoam, aluminium, kantong plastic dan plastik kertas.5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi : kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisinal modern yaitu bahan rotan dengan kertas coklat, penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang.Sanitasi dan higienitas penyajian suatu hidangan makanan perlu diperhatikan. Penyajian yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang, dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. Oleh karena itu sangat penting memperhatikan Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makananPrinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan :1. Prinsip Wadah, artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian.2. Prinsip Kadar Air, artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

3. Prinsip Bahan Makanan Dapat Dimakan, artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan, misalnya terlalu banyak pengawet, bukan pewarna makanan.4. Prinsip Panas, artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga membuktikan hidangan masih segar.5. Prinsip Alat Bersih, Setiap peralatan yang digunakan harus bersih, dalam kondisi baik.6. Prinsip Penanganan Makanan, artinya Dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan.Ada 4 rasa dasar : manis , asam, asin, dan pahit.Rasa Manis ditimbulkan oleh sukrosa,glukosa, fruktosa,dll, Menandakan produk makanan tersebut memberikan energi. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat,asam asetat, menunjukkan makanan tersebut mengalami fermentasi atau bahkan basi. Rasa Asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.Rasa Pahit dibentuk oleh komponen alkaloid, naringenin,kafein,dll, menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

BAB VPENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, UMBI DAN KACANGKACANGAN MENJADI PRODUK PANGAN SETENGAH JADIPenganekaragaman (Diversivikasi) pangan untuk menjadi lebih dari satu jenis barang yang dikonsumsi, sangat diperlukan dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan masyarakat.Tujuan pengolahan pangan adalah untuk memperpanjang waktu simpan, meningkatkan daya cerna, meningkatkan cita rasa, mempermudah dikonsumsi, dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan.Kandungan mineral / air yang terdapat pada bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi membuat tidak dapat bertahan lama setelah dipanen. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi agar memiliki waktu simpan yang lebih lama adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang bisa tahan lebih lama. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan.Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi adalah :1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya4. Dapat dikemas lebih ringkas5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.Olahan Pangan adalah makanan dan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan. Olahan pangan mencakup Olahan Pangan Siap Konsumsi dan Olahan Pangan Setengah Jadi (Produk Pangan Primer) sebagai bahan baku pangan.Tepung dan Pati berbeda cara pembuatan ataupun sifat fisiokimia serta pemanfaatannya. Pada pembuatan Tepung, seluruh komponen yang terkandung didalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Pada pembuatan Pati hanya mengekstrak kandungan pati saja. Dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), dalam pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit.JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN SEREALIAA. BERASBerbagai pengolahan dari beras menjadi olahan pangan setengah jadi antara lain: tepung beras, kerupuk gendar, rengginang, bihun, beras instan dll. Kerupuk gendar dan rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari adonan nasi yang dikeringkan dengan cara dijemur dibawah panas matahari selama 2-3 hari hingga kering. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran baik butiran kasar maupun halus (bubuk). Tepung beras sangat bermanfaat dalam menyerap air dan dapat lebih lama tinggal di lambung, sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. Tepung beras juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun. Beras instan adalah beras yang diolah melalui 3x penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga memudahkan rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat.

B. JAGUNG Sebagai sumber pangan jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung adalah: jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, jagung instan. Jagung pipil adalah bulir jagung yang telah dipisakan dari kelobot (kulit yang melapisi buah jagung) dan dari tongkolnya. Jagung pipil diolah menjadi tepung jagung (maizena),berondong jagung, dan makanan ringan untuk anak-anak. Pembuatan beras jagung merupakan langkah awal untuk pengolahan jagung. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Dengan adanya Jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam.C. GANDUMJenis gandum ada 2 merah dan putih. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum adalah : pasta ( makaroni, spageti, lasagna), tepung gandum, tepung terigu, mie dan krupuk. Dengan mengkonsumsi pasta gandum secara rutin dapat mengurangi stress.Tepung gandum adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari hingga bagian dalam biji. Sehingga warna tepungnya coklat. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu. Mie adalah sejenis pasta yang terbuat dari berbagai adonan tepung. Di Eropa bahan baku mie adalah gandum, sementara di Asia bahan baku mie lebih bervariasi. bahan baku mie Ada yang dari tepung terigu, tepung beras atau tepung ubi jalar. Bahan dasar kerupuk sama dengan pasta atau mie yaitu tepung.D. SORGUM Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum adalah : biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk dan rengginang sorgum. Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung namun mendekati terigu dan tepung beras. Tepung sorgum memiliki nilai lebih, misalnya pada pembuatan kue brownies lebih enak dibanding tepung terigu.JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN UMBIA. UBI JALARPengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi adalah : pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar memiliki daya simpan lama dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan diayak. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue kering, kue lapis, dan cake.B. SINGKONG/ UBI KAYUPengolahan singkong menjadi bahan setengah jadi adalah : gaplek, tiwul instan,beras singkong(Rasi),tepung tapioka, tepung singkong, tepung mokaf( tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak. Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari. TIWUL adalah nasi yang berbahan dasar gaplek. Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/anci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan. TEPUNG TAPIOKA/ TEPUNG KANJI berasal dari pati singkong, melalui proses pengupasan singkong, memarut, memberinya air, memeras, lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur sampai kering (jadi tepung tapioca).TEPUNG SINGKONG dibuat melalui proses pengeringan umbi singkong/gaplek hingga kadar airnya menyusut tinggal 10%. Umbi singkong yang telah kering kemudian digiling hingga halus menjadi tepung singkong yang masih tetap mengandung serat umbi.

TEPUNG MOCAF adalah tepung singkong yang dibuat dengan cara fermentasi. Pengolahan dalam bentuk memberikan banyak manfaat : diperkaya vitamin,mineral, awet, fleksibel dalam pengolahan dan penyajian, dapat disesuaikan dengan selera masyarakat, variasinya banyak.KERUPUK OPAK DARI JAWA TENGAH dan kerupuk Tette dari Madura adalah kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional.C. TALASBanyak digunakan sebagai pangan kudapan (kripik, kolak, goreng dan rebus) atau tambahan sayur.Pengolahan talas menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu tepung talas. Tepung talas bisa digunakan sebagai pengental untuk sup atau produk olahan lainnya, sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, memperpanjang umur simpan produk olahan pangan.Talas dibuat tepung karena kandungan lemak rendah, mengandung serat cukup banyak.D. KENTANG Pengolahan kentang menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu tepung kentang dan kentang beku. Kelemahan kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.Tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Secara umum dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk : - potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan (kerupuk), - butiran besar (jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, chip/granula/sawut), - butiran halus (berbagai jenis tepung dari bahan serealia, umbi-umbian)PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG DIKELOMPOKKAN MENJADI 2 :- Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas ( kelompok serealia)- Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat ( kelompok aneka umbi dan buah yang kaya karbohidrat)TEHNIK PENGOLAHANTehnik pengolahan Serealia, kacang-kacangan, dan umbi tidak bisa hanya dengan tehnik pengolahan dasar, tapi perlu menggunakan tehnik pengolahan pengawetan pangan, juga perlu dilakukan tehnik penyosohan terlebih dahulu. Penyosohan adalah proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk.Menurut prosesnya, tehnik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi 3 metode,yaitu: Pengawetan secara Fisik, secara Biologis, secara Kimiawi.1. PENGAWETAN SECARA FISIK, merupakan proses pengawetan secara alami, meliputi:a. Pengawetan dengan Suhu Rendah (pendinginan) adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Ada 2 macam yaitu pendinginan/cooling dengan suhu 2* s.d 10*C, dan pembekuan/freezing dengan suhu 12* s.d 24*C. Pembekuan cepat/quick freezing dengan suhu 24* s.d 40*C.b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi (pemanasan)Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan Suhu Tinggi atau panas adalah:- jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk - jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan proses pemanasan dibagi menjadi 2:- Sterilisasi (sterilisasi komersial) : membebaskan bahan pangan dari semua mikroba. Dilakukan pada suhu tinggi 121*C (250*F) selama 15 menit.Sterilisasi komersial : sterilisasi yang dilakukan terhadap sebagian besar pangan dalam kaleng atau botol. Pengalengan/pembotolan adalah cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya). Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert.

- Pasteurisasi :proses pemanasan bahan pangan dengan suhu dibawah titik didih airdengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk.- Blanching : proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar. Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100*C selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan. Contoh: mencelupkan bahan pangan nabati didalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit, kemudian dilanjutkan proses pendinginan dengan cara dibenamkan kedalam air es selama beberapa waktu( sama dengan waktu blanching). Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan, sekaligus sebagai proses pencucian setelah blanching.c. Pengawetan dengan PengeringanPengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet,lebih ringan,volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan dan transportasi, serta menimbulkan cita rasa yang khas. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering (articial dryer), atau dengan penjemuran yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.Keuntungan menggunakan Pengeringan buatan (articial drying) : suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS adalah proses pengawetan dengan peragian atau fermentasi dan enzim.a. Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.b. Enzim adalah katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah Bromelin dari nanas dan papain dari getah buah atau daun papaya.- Enzim Bromalin didapat dari nanas yang digunakan untuk mengempukkan daging.- Enzim Papain berupa getah pepaya yang disadap dari buahnya. Digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada industry minuman bir, industry tekstil, industry penyamakan kulit, industry farmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik),dll. Diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, kadar airnya 8%.c. Bakteri Laktat (Lactobacillus) Fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntahmuntah, diare,atau muntaber. 3. PENGAWETAN SECARA KIMIAWIPengawetan dengan cara Kimiawi pada makanan akan lebih praktis dan lebih dapat menghambat berkembangbiaknya miroorganisme seperti jamur, atau kapang, bakteri, dan ragi.Pengawetan secara Kimiawi digolongkan menjadi 2 yaitu : a. Pengawet alami diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam, bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak.Fungsi Gula Pasir biasanya untuk memberi rasa manis, juga berfungsi sebagai pengawet.Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup, jeli. Garam dapur berfungsi memberikan rasa asin dan sebagai pengawet dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada didalam bahan pangan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman: telur asin, ikan asin, asinan sayuran.Cuka memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, sebagai bahan pengawet.Contoh produk yang diawetkan dengan cuka : acar, jelly, kimchi dan minuman.Bawang Putih sebagai pengawet dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri, dapat mengurangi umlah bakteri Aerob dan mikroorganisme lainnya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan,anti bakteri, anti radang, dan anti kanker.Kluwak bisa digunakan sebagai pengawet. Contoh sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga 6 hari. Pengawetan dengan kluwak sering dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.

b. Pengawet Sintetis (Bahan Tambahan Makanan /BTM)Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahannya: efek samping yang ditimbulkan yaitu memicu pertumbuhan sel kanker.Contoh pengawet sintetis: Natrium Benzoat, Kalium Sulfit, dan NitritContoh bahan pengawet sintetis : Asam Benzoat, Kalsium Benzoat, Sulfur Dioksida, Kalium Nitrit, Kalsium Propionat, Natrium Propionat, Natrium Metasulfat, Asam Sorbat, Zat Pewarna.c. Pengasapan, termasuk jenis pengawetan cara kimia. Bahan kimia dalam asap berfungsi sebagai pengawet makanan. Contoh : ikan asap, telur asin bakarDengan jumlah pemakaian yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis dan lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikro organisme (jamur, bakteri dan ragi).TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYATahapan pengolahan olahan pangan setengah jadi yang akan kita buat yaitu : dimulai perencanaan(identifikasi kebutuhan, ide/gagasan), pelaksanaan /pembuatan (persiapan bahan, alat dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi.1. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Kerupuk (produk berbentuk potongan pipih tebal dan tipis). Kerupuk adalah makanan ringan yang dapat dibuat dari bahan serealia atau umbi. Dalam pembuatannya kerupuk ada yang perlu menggunakan bahan pengawet dan pewarna, ada juga yang tidak. Contoh : kerupuk Rengginang khas Jawa, kerupuk Tette singkong khas Madura, Opak singkong khas Wonosobo dibuat tanpa pewarna.Rengginang adalah kerupuk yang memiliki bentuk butiran beras yang khas dan tebal, biasanya terbuat dari nasi beras ketan.Tempe dibuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi, sehingga membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Tempe mengandung banyak serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.Kerupuk Tette bahan dasarnya singkong mentega yang jika direbus tidak merekah dan tidak mudah hancur. Bisa dimakan sebagai camilan atau pelengkap rujak cingur. 2. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Jagung pipil dan beras Tiwul InstanJagung pipil. produk olahan pangan setengah jadi dari jagung pipil dapat dibuat makanan camilan yaitu jagung berondong (pop corn). Memisahkan biji-biji jagung dari tongkolnya disebut pemipilan (hasilnya Jagung Pipil). Tiwul instan, makanan pokok tradisional masyarakat Yogyakarta. Tiwul instan dibuat dengan menggunakan campuran tepung serealia atau tepung kacang-kacangan.3. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Tepung Pati Ubi JalarUbi jalar dikupas, diparut halus, diberi air lalu diperas menggunakan kain saringan, peras terus menerus sampai air ampas ubi jalar bening. Biarkan air ampas mengendap 3 jam, maka akan terlihat saripati di bagian bawah dan air bening diatasnya. Air bening diambil, saripati dijemur, jika sudah kering diayak untuk memisahkan butiran-butiran yang bukan bagian dari tepung pati.PENYAJIAN DAN PENGEMASANPenyajian dan pengemasan selain memberikan manfaat sebagai wadah penyajian produk, juga menampilkan produk/hasil olahan pangan agar lebih menarik. Kemasan yang menarik akan menjadi daya pikat terhadap konsumen untuk membeli produk hasil pengolahan pangan. Pada pengemasan produk pengolahan pangan setengah jadi hendaknya kedap udara, agar makanan yang disimpan dapat bertahan lama dan produk tidak mudah terkontaminasi bakteri. Kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi yang digunakan adalah plastic yang dipres atau ujung 14lasticdibakar dengan api lilin.--------&&&&-------

PRODUK NON PANGAN SEREALIAProduk non-pangan adalah segala jenis produk atau barang yang tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi (dimakan atau diminum) oleh manusia. Produk ini biasanya memanfaatkan bahan baku dari alam, baik nabati maupun hewani, untuk kegunaan fungsional, estetika, maupun industri.Produk non-pangan dari serealia (seperti padi, jagung, gandum, atau sorgum) memanfaatkan bagian biji maupun hasil sampingannya untuk keperluan industri, kerajinan, hingga energi.Berikut adalah beberapa contohnya:1. Produk Industri & Teknologi Bahan Bakar Hayati (Biofuel): Jagung dan gandum sering diolah menjadi bioetanol sebagai campuran bahan bakar kendaraan. Perekat & Lem: Pati dari jagung atau gandum digunakan sebagai bahan dasar pembuatan lem kertas dan label industri. Plastik Biodegradable: Pati jagung digunakan untuk membuat wadah makanan atau kantong plastik ramah lingkungan yang mudah terurai.2. Produk Kesehatan & Kosmetik Bedak & Kosmetik: Tepung jagung atau gandum sering digunakan sebagai bahan dasar bedak tabur karena teksturnya yang halus. Minyak Gandum (Wheat Germ Oil): Digunakan dalam produk perawatan kulit dan vitamin karena kandungan vitamin E yang tinggi. Lulur & Masker: Beras (baik putih maupun hitam) sering dihaluskan untuk bahan lulur alami guna mencerahkan kulit.3. Produk Kerajinan (Prakarya) Kolase & Mozaik: Biji jagung, beras, dan gandum sering digunakan dalam pembuatan karya seni tempel atau kolase. Isian Bantal Terapi: Biji gandum atau kulit padi (sekam) terkadang digunakan sebagai isian bantal penghangat untuk relaksasi otot.4. Pemanfaatan Hasil Samping Pakan Ternak: Dedak (kulit ari padi/gandum) dan jagung pipil merupakan bahan utama pakan ayam dan ternak lainnya. Media Tanam (Pupuk): Sekam padi kering digunakan sebagai media tanam organik atau bahan pembuatan pupuk kompos. Bahan Konstruksi: Jerami atau sisa batang gandum dapat digunakan sebagai bahan atap rumah tradisional atau blok bangunan ramah lingkungan (straw-bale).

1. PRODUK NON-PANGAN DARI PADIProduk non pangan dari padi adalah:- Dedak: Digunakan untuk pakan ternak (unggas, sapi)- Sekam padi: digunakan untuk media tanam, bahan bakar briket atau bahan campuran batako- Bekatul: lapisan luar dari bulir beras yang kaya nutrisi.- Jerami: bahan kerajinan tangan (tas, anyaman), kompos. Bahan bakar BOBIBOS 2. PRODUK NON-PANGAN DARI JAGUNGProduk non pangan jagung adalah: Pakan Ternak (Limbah Jagung): Jerami, daun, batang, dan tongkol jagung dapat diolah menjadi silase atau pakan ternak bernutrisi. Energi & Bahan Bakar: Etanol yang dihasilkan dari fermentasi jagung digunakan sebagai bahan bakar alternatif atau bahan bakar hayati (bioetanol). Industri Plastik (Bioplastik): Pati jagung diolah menjadi asam laktat yang merupakan bahan baku bioplastik (polylactic acid/PLA) ramah lingkungan. Industri Kimia & Bahan Baku: Pati jagung digunakan untuk membuat lem, perekat, dan berbagai produk kimia lainnya. Kosmetik & Farmasi: Pati jagung sering digunakan sebagai bahan dasar bedak (bedak tabur) dan bahan pengisi tablet dalam industri farmasi. Kerajinan Tangan: Kulit jagung dikeringkan dan diolah menjadi bunga, boneka, tas, sandal, dan kerajinan lainnya. Pupuk Organik: Batang dan sisa tanaman jagung dapat dikomposkan menjadi pupuk organik padat.JAGUNG merupakan bahan baku serbaguna yang digunakan dalam produk nonpangan, mulai dari bahan bakar bioetanol hingga produk konsumen seperti plastik dan kosmetik.Bahan Bakar & Energi Bioetanol: Etanol yang diproduksi melalui fermentasi bahan baku hayati seperti jagung merupakan bahan bakar terbarukan yang umum digunakan, terutama di AS, di mana sekitar 40-45% jagung diolah menjadi bahan bakar ini. Listrik: Jagung dan limbahnya dapat dimanfaatkan dalam proses menghasilkan listrik atau bioenergi.Produk Industri & Konsumen Plastik: Jagung dapat diolah menjadi bioplastik, alternatif yang lebih ramah lingkungan untuk plastik berbahan dasar minyak bumi, digunakan untuk membuat barang-barang seperti gelas plastik dan botol air. Kosmetik: Pati jagung dan produk turunannya digunakan sebagai bahan dalam berbagai produk kosmetik, termasuk sabun dan lipstik.

 Perekat & Amplop: Jagung digunakan dalam pembuatan perekat industri dan lem untuk amplop. Bahan Kimia: Jagung berfungsi sebagai bahan baku untuk berbagai bahan kimia industri, termasuk alkohol industri.Pakan Ternak & Pertanian Pakan Ternak: Sekitar 40% jagung di AS digunakan sebagai pakan untuk ternak seperti sapi, kerbau, dan kambing. Pupuk: Jerami jagung (limbah tanaman) dapat diolah menjadi pupuk padat atau kompos organic3. PRODUK NON-PANGAN DARI GANDUM:Industri Kertas & Konstruksi Penguat Kertas: Pati gandum digunakan secara luas dalam industri kertas untuk membuat kertas lebih kuat dan sebagai pelapis permukaan. Papan Partikel (Strawboard): Batang gandum (jerami) diolah menjadi papan komposit untuk furnitur, lantai, dan kabinet dapur sebagai alternatif kayu. Perekat & Lem: Digunakan sebagai lem pada perangko, bagian bawah kantong kertas belanja, hingga perekat industri kayu lapis.Produk Konsumen & Rumah Tangga Perawatan Tubuh & Kosmetik: Minyak lembaga gandum (wheat germ oil) kaya akan vitamin E dan sering ditemukan dalam produk kosmetik seperti sabun, lipstik, sampo, kondisioner, hingga tabir surya. Plastik Biodegradable: Gandum diolah menjadi polimer untuk membuat plastik ramah lingkungan yang dapat terurai secara alami. Cat Litter: Serat dan pati gandum digunakan sebagai bahan penyerap kotoran hewan peliharaan karena sifatnya yang menggumpal secara alami.Farmasi & Energi Bahan Pembantu Obat: Pati gandum digunakan sebagai bahan pengisi atau pengikat dalam pembuatan tablet dan kapsul di industri farmasi. Bioetanol: Meskipun lebih jarang dibanding jagung, gandum juga bisa difermentasi menjadi bahan bakar terbarukan (etanol). Produk Lainnya: Termasuk deterjen cair, vitamin, hingga bahan untuk textile finishing agar kain memiliki tekstur tertentu

PRODUK OLAHAN NON-PANGAN DARI SEREALIA(seperti padi, jagung, gandum, dan sorgum) memanfaatkan kandungan pati, serat, maupun hasil samping penggilingan untuk kebutuhan industri.Berikut adalah beberapa contoh produk olahan non-pangan dari serealia: Bahan Bakar Hayati (Biofuel): Serealia seperti jagung dan gandum digunakan untuk memproduksi bioetanol melalui proses fermentasi pati menjadi alkohol yang digunakan sebagai energi terbarukan. Pakan Ternak: Hasil samping penggilingan seperti dedak, sekam, dan katul (dari padi atau gandum) serta batang dan daun jagung sangat umum digunakan sebagai komponen utama pakan ternak. Produk Kosmetik & Perawatan:o Tepung beras dan gandum sering digunakan sebagai bahan dasar masker wajah, bedak dingin, atau lulur alami.o Minyak bekatul (rice bran oil) digunakan dalam formulasi produk perawatan kulit karena kandungan antioksidannya. Bahan Kerajinan & Rumah Tangga:o Sekam padi dapat diolah menjadi bahan briket bahan bakar, media tanam, hingga bahan penggosok logam.o Jerami (batang padi/gandum) dan klobot (kulit jagung) sering dimanfaatkan untuk membuat kerajinan tangan seperti tas, topi, boneka, atau hiasan dinding. Industri Farmasi: Kandungan karbohidrat dari serealia diolah menjadi eksipien atau bahan pengisi tablet obat-obatan. Bahan Bangunan & Plastik:o Limbah serat serealia dapat ditekan menjadi papan partikel (particulated board) untuk insulasi atau plafon.o Pati jagung digunakan dalam pembuatan bioplastik yang ramah lingkungan dan mudah terurai.

Produk olahan non-pangan adalah segala jenis produk hasil pemrosesan bahan baku (seperti hasil pertanian, peternakan, atau perikanan) yang tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi manusia sebagai makanan atau minuman.Secara lebih detail, produk ini memiliki karakteristik sebagai berikut: Tujuan Pemanfaatan: Digunakan untuk kebutuhan industri, energi, kesehatan, kosmetik, hingga kerajinan. Bahan Baku: Seringkali memanfaatkan hasil sampingan (limbah) atau bagian dari komoditas yang tidak laku atau tidak bisa dimakan, seperti batang, kulit, atau minyak tertentu. Contoh Umum:o Energi: Bioetanol dari jagung atau briket dari sekam padi.o Perawatan & Kosmetik: Sabun dari minyak kakao atau masker wajah dari tepung beras.o Industri: Pupuk dari darah ternak, pakan ternak dari dedak, atau bioplastik dari pati.Biofuel (bahan bakar hayati) adalah jenis bahan bakar, baik dalam bentuk cair, gas, maupun padat, yang dihasilkan dari bahan organik atau biomassa. Berbeda dengan bahan bakar fosil yang membutuhkan jutaan tahun untuk terbentuk, biofuel berasal dari sumber daya hayati yang dapat diperbarui dalam waktu singkat.Berikut adalah beberapa hal penting mengenai biofuel:1. Sumber Bahan BakuBiofuel dibuat dari berbagai materi hidup atau limbah organik, di antaranya: Tanaman Serealia & Gula: Jagung, gandum, tebu, dan singkong (umumnya untuk bioetanol). Minyak Nabati & Lemak: Kelapa sawit, kedelai, jarak pagar, atau lemak hewani (untuk biodiesel). Limbah Organik: Sisa pertanian, kotoran ternak, dan sampah rumah tangga (untuk biogas).2. Jenis-Jenis UtamaSecara umum, biofuel dibedakan menjadi tiga jenis populer: Bioetanol: Alkohol yang dihasilkan melalui fermentasi gula atau pati. Biasanya dicampur dengan bensin untuk meningkatkan angka oktan. Biodiesel: Bahan bakar cair yang dihasilkan dari minyak nabati atau lemak melalui proses kimia (transesterifikasi). Digunakan sebagai pengganti atau campuran solar. Biogas: Gas metana yang dihasilkan dari penguraian bahan organik tanpa udara (anaerobik). Digunakan untuk memasak atau pembangkit listrik.

3. Keunggulan Ramah Lingkungan: Menghasilkan emisi gas rumah kaca yang lebih rendah karena karbon dioksida yang dilepaskan saat pembakaran setaradengan yang diserap tanaman saat tumbuh (karbon netral). Energi Terbarukan: Selama tanaman masih bisa tumbuh dan limbah organik tersedia, sumber energinya tidak akan habis. Kemandirian Energi: Mengurangi ketergantungan pada impor minyak bumi dan menciptakan lapangan kerja di sektor pertanian serta industri pengolahan.Dalam industri non-pangan, pati kentang sangat luas digunakan sebagai bahan perekat dan pelapis (coating) pada pembuatan kertas. Pati ini membantu meningkatkan kekuatan permukaan kertas, membuatnya lebih halus, serta memperbaiki daya serap tinta saat proses pencetakan.