FD1(2)

20701-2003 2-2-3

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

•
•
•
•
•
•

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

การประกอบอาหารโรงแรม Food production

ตdม้ ย่าd ง อบd

นdงึ่ ปdิ้ง ทอd ด

ลวd ก เผdา ผdดั

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

Kind of SErvice การประกอบอาหารโรงแรม

อุตสาหกรรมการบริการได้พัฒนาตัวเองเก่ียวกับการบริการทางด้านอาหารเพ่ือให้เป็นไปตาม Food production
ความต้องการของผู้ใช้บริการและสอดคล้องกับสถานภาพทางเศรษฐกิจและสังคม ในยุคปัจจุบัน
ธุรกจิ การบริการจานวนมากให้บริการอาหารโดยเลือกใช้บริการเพียงแบบใดแบบหนึ่ง แต่ก็มีธุรกิจ
จานวนไม่น้อยเช่นกัน ท่ีดาเนินงานการบริการหลายๆ แบบ ตามจุดประสงค์ของผู้ใช้บริการโดย
ปกติถ้าเป็นธรุ กจิ เดยี วกันมีการบรกิ ารหลายรูปแบบจากก่อให้เกิดความยุ่งยากในการปฏิบัติงานใน
ขณะเดยี วกนั กอ็ าจใหผ้ ลตอบแทนจากอุตสาหกรรมมากข้นึ ได้เช่นกัน

ชนดิ ของการบรกิ าร การประกอบอาหารโรงแรม

Table or Counter Service Food production

การบรกิ ารท่ไี ด้รับความนิยม มีพนกั งาน
เสรฟิ ์จะนาอาหารมาบรกิ ารใหท้ ่โี ต๊ะ ผู้ใช้บรกิ ารมี
หน้าท่ีเพยี งส่ังอาหารรบั ประทานและจ่ายเงินท่ี
โตะ๊ ยงั มหี ลายรูปแบบ เชน่
- American Service
- French Service

ชนดิ ของการบรกิ าร

Self Service

การบริการแบบช่วยตัวเองหรือส่วนใหญ่
หมายถึง คาเฟ่ทีเรีย การบริการที่ผู้ใช้บริการต้อง
บริการตนเองด้วยการเดินไปยกอาหารเครื่องด่ืมของ
ห ว า น ต า ม ที่ ต้ อ ง ก า ร แ ล ะ จ่ า ย เ งิ น ค่ า อ า ห า ร ท่ี
แคชเชียรใ์ นบางแห่งผู้ใช้บรกิ าร นาจานหรือถาดและ
อุปกรณ์เคร่ืองใช้อ่ืนๆ ที่ตนหยิบมาไปเก็บในที่ท่ี จัด
ไว้ให้ การบริการแบบช่วยตัวเองนี้สามารถรับ
ผู้ใช้บริการได้จานวนมาก, ราคาของอาหารท่ี
ให้บริการถกู

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

ชนิดของการบรกิ าร การประกอบอาหารโรงแรม

Buffet Service Food production

การบริการแบบบุฟเฟ่ต์หรือเรียกอีกชื่อว่า
Smor gasboard การบริการชนิดที่ดัดแปลงจากแบบ
ชว่ ยตวั เองคือผู้ใช้บริการต้องรายการกันเองในเรื่องของ
อาหารเคร่ืองดื่มของหวานเครื่องใช้และอุปกรณ์
อุตสาหกรรมจัดทุกอย่างไว้ให้อย่างเรียบร้อยพร้อมทั้ง
จัดสถานที่และจัดวางอาหารในลักษณะที่สวยงาม
หรูหราและประณีต การบริการชนิดน้ีเป็นที่นิยม
แพร่หลายอย่างมากในปัจจุบัน เหมาะแก่ผู้ใช้บริการ
จานวนมากๆ เช่น 200-400 คน ซ่ึงใช้พนักงานเพียง
ไม่กี่คนคอยดูแลมีการเตรียมอาหารหลายชนิด จัดเรียง
ให้สวยงาม แล้วผู้ใช้บริการสามารถเลือกรับประทาน
อาหารแตล่ ะชนดิ ไดอ้ ย่างอิสระและเตม็ ทใ่ี นราคาทีค่ งที่

การประกอบอาหารโรงแรม ชนิดของการบรกิ าร

Food production Fast Food Service

เ ป็ น ท่ี นิ ย ม กั น ม า ก ใ ห้ ผ ล ก า ไ ร สู ง แ ก่
อุตสาหกรรมการบริการในสหรัฐอเมริกาเช่น
McDonald’s / KFC ขยายกิจการของตนเองไปท่ัว
ประเทศและต่างประเทศหลายแห่ง กรรมวิธีการ
ผลิตอาหารแต่ละรายการไม่ยุ่งยากมากนักจะมีการ
เตรียมทุกอย่างไว้พร้อมแล้วและเพียงแต่อุ่นอาหาร
ให้ร้อนก็ให้บริการได้ บริการตนเองในการสั่งซ้ือ
อาหารและจ่ายเงินนอกจากน้ีภาชนะบรรจุอาหาร
และเคร่ืองด่มื เปน็ ชนดิ ทเ่ี รยี กว่า Disposables
การบริการแบบนี้จะได้อาหารท่ีร้อน มีการบริการ
รวดเร็วไม่ต้องเสียเวลาคอยนานผู้ใช้บริการอาจ
รับประทานอาหารทีร่ า้ นหรือรบั ประทานท่ีอน่ื ก็ได้

การประกอบอาหารโรงแรม ชนิดของการบรกิ าร

Food production Takeout Service

การบริการแบบซ้ือกลับบ้านมีลักษณะ
คล้ายกับการบริการแบบ Fast food ต่างกันที่
Takeout Service เป็นส่วนหน่ึงของการบริการ
ชนิดอื่นๆ เมื่อผู้ใช้บริการรับประทานอาหารเสร็จ
ก็จะส่ังอาหารเพ่ือนากลับไปให้บุคคลอื่น ซึ่งจะมี
ก า ร น า อ า ห า ร ใ ส่ ใ น ภ า ช น ะ แ บ บ Disposable
ภาชนะเหล่านี้เป็นชนิดท่ีช่วยเก็บความร้อนของ
อาหารได้ในชว่ งระยะเวลาสั้นๆ

การประกอบอาหารโรงแรม ชนดิ ของการบรกิ าร

Food production Parties

การบริการแบบปาร์ตี้ให้ผลกาไรแก่
ผู้ประกอบการในปริมาณสูงเพราะราคาค่อนข้างสูง
เสยี ค่าใชจ้ ่ายค่อนขา้ งต่า เน่ืองจากการจัดหน่วยการ
เสียค่าแรงต่า ผู้ใช้บริการจะต้องช่วยตัวเองในการ
บริการสถานที่ใช้จัดงานก็มักเลือกบริเวณที่ไม่ได้ใช้
ประโยชน์ในช่วงเวลาน้ัน เช่น รอบสระน้าของ
โรงแรม, ห้องว่างภายในอุตสาหกรรม เครื่องใช้
อุปกรณ์เป็นแบบง่ายๆ เช่น โต๊ะ/รถเข็น/เคาน์เตอร์
ที่เคลื่อนท่ีได้ การบริการแบบปาร์ตี้มักใช้การจัดใน
โอกาสพิเศษ เช่น งานแต่งงาน/งานวันเกิด/
งานสังสรรค์ท่ีผู้ใช้บริการสามารถเดินไปมาเพ่ือ
สนทนาปรกึ ษาหารอื กนั ได้

การประกอบอาหารโรงแรม ชนดิ ของการบรกิ าร

Food production Banquet

เป็นการบริการอาหารเครื่องด่ืมในงานเลี้ยง
ขนาดใหญ่ เช่น งานเล้ียงรับรองแขกบ้านแขกเมือง
ส่วนใหญ่มักจัดในโรงแรมท่ีมีสถานท่ีกว้างขวาง
ข้อดีของการจัดเล้ียงแบบ banquet คือถ้าธุรกิจ
รู้ล่วงหน้าเกี่ยวกับเวลาท่ีจะมาใช้บริการ, จานวนท่ี
แน่นอน, รายการอาหารทต่ี อ้ งการและตกลงราคาก่อน
การบริการ ซ่ึงสามารถเตรียมอาหารเคร่ืองดื่ม
เครอ่ื งมอื อปุ กรณแ์ ละสถานที่ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม
กับผูใ้ ชบ้ ริการ การบรกิ ารชนดิ น้ีใหผ้ ลกาไรสงู

ชนดิ ของการบรกิ าร การประกอบอาหารโรงแรม

Catering Food production

การบริการที่ผู้ใช้บริการต้องการจัด
เล้ียงในสถานท่ีท่ีตนเองจะหาแต่ให้สถาน
ประกอบการจัดการในเร่ืองอาหารหรือ
ท่ีเรียกวา่ การจดั เลย้ี งนอกสถานทเ่ี ล้ียงแบบน้ี
เป็นส่ิงที่ดีสาหรับสถานประกอบการเพราะ
ไม่ต้องเสียเวลาให้กับการจัดสถานท่ีและใช้
สถานท่ีของสถานประกอบการได้อย่างปกติ
ด้ ว ย แ ต่ ต้ อ ง จ้ า ง พ นั ก ง า น พิ เ ศ ษ ใ น ก า ร
จดั เตรยี มอาหารและให้ความสะดวกในขณะ
บริการนอกสถานที่

ชนดิ ของการบรกิ าร การประกอบอาหารโรงแรม

vending Service Food production

การบริการชนิดท่ีใส่อาหารไว้ใน
เครื่อง vending Machine เมื่อผู้ใช้
ประกาศต้องการอาหารต้องหยอดเหรียญ
ใ น เ ค รื่ อ ง แ ล้ ว อ า ห า ร ก็ จ ะ ห ลุ ด อ อ ก ม า
อาหารท่ีนิยมใช้กับเคร่ืองชนิดคือเคร่ืองดื่ม
ลูกกวาดขนมปังกาแฟร้อน ไอศครีม
กรรมการด้วยคล่ืนชนิดนี้ใช้ประโยชน์มาก
ในกรณีที่ไม่มีแรงงานมากพอสามารถ
ควบคมุ ปริมาณการขายและการสญู หายได้

ชนิดของการบรกิ าร การประกอบอาหารโรงแรม

Food Truck Service Food production

เร่ิมต้นของการบริการด้วยรถเข็นคือการขายไอศกรีมแท่ง ต่อมาการบริการชนิดนี้ก็ได้วิวัฒนาการมาเรื่อยๆ
การบริการแบบน้ีช่วยประหยัดเวลาของการเดินทางของผู้ใช้บริการ *แต่อาหารก็มักจะราคาสูงกว่าราคาตาม
ทอ้ งตลาดบ้าง

การประกอบอาหารโรงแรม ชนิดของการบรกิ าร

Food production In Flight Service

สายการบินทุกแห่งในปัจจุบันให้บริการ
อาหารและเคร่ืองด่ืมสาหรับผู้ใช้บริการบนเครื่องบิน
สายการบินบางแห่งมีอาหารหลากหลายอย่างให้เลือก
อาหารจะถูกทาให้ร้อนก่อนท่ีจะนาไปบริการให้แก่
ผู้โดยสารถึงท่นี ง่ั มีเครือ่ งดมื่ หลายชนดิ ใหเ้ ลอื กตง้ั แต่
น้าเย็น/นมสด/น้าอัดลม/น้าผลไม้/ไปจนกระท่ังถึง
เหลา้ ชนิดต่างๆ

การประกอบอาหารโรงแรม

Type Food production

Kitchen ห้องครัว เป็นสถานท่ีสาหรับปรุง
อาหารเพ่ือท่ีจะเตรียมบริการแก่แขกผู้มาพัก

of ในระดับสากลท่ีใช้เป็นที่สาหรับปรุงอาหารฝร่ังน้ัน
ออกจะแตกต่างไปจากห้องประกอบอาหารไทย
มากเพราะการปรุงอาหารแบบไทยเรานั้นไม่มี

Kitchen พิธีรตี องมากเท่ากับของยุโรปและอเมริกาห้องครัว
สาหรับปรุงอาหารของโรงแรมส่วนใหญ่จึงจัดแบ่ง
ออกได้ 4 สว่ น คือ

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

ครวั ร้อน

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

ครัวร้อนน้ันเป็นการเตรียมปรุงอาหารสาหรับแขกท่ี
เก่ียวกับความร้อนสูงและเป็นอาหารที่ต้องใช้ผู้ปรุง
อาหารค่อนข้างจะมีฝีมือในการปรุงแต่งและจาเป็น
อ ย่ า ง ย่ิ ง ส า ห รั บ โ ร ง แ ร ม ช้ั น ห นึ่ ง ที่ จ า เ ป็ น จ ะ ต้ อ ง
สอดส่องหาตัวบุคคลท่ีสามารถปรุงรสอาหารได้อย่าง
เอร็ดอร่อยน่ันหมายถึงจะต้องได้ตัวบุคคลที่มีความ
ชานาญทางด้านนมี้ าทาและเป็นที่แนน่ อนวา่ เราอาจจะ
จ่ายเงินเป็นค่าตอบแทนให้ผู้ทาหน้าที่นี้ค่อนข้างสูง
ทีเดียวสาหรับอาหารประเภทครัวร้อนนี้จะเป็นอาหาร
ซงึ่ หนักไปทางด้านต้ม ผัด ป้งิ ทอด และการอบ

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

ครวั เย็น

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

สาหรับการจัดเตรียมอาหารส่วนท่ีเป็นครัวเย็น
น้ันมักจะนิยมใช้พนักงานท่ีไม่จาเป็นต้องมีความ
ชานาญมากเท่ากับพุกใหญ่แบบครัวร้อนก็ได้เพียงแต่
พอมีประสบการณ์บ้างก็จะเป็นการดีมากสาหรับ
กิจการและการบริหารในส่วนนี้ก็ย่อมมีการบริหาร
ขึ้นอยู่กับหัวหน้าพ่อครัวและหน้าที่หลักของง้ันเป็น
การเตรียมอาหารทางด้านอาหารเย็นท้ังหมดเช่น คา
นาเป้ /Cold Cut แฮม สลัด และเก่ียวกับอาหาร
ประเภทแช่เย็นแช่แข็งตลอดจนอาหารจาพวกในบาง
ประเภทที่ต้องใช้ประกอบกับอาหารที่ต้องเก็บไว้ใน
ความเย็น

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

ครวั เบเกอรี่

ครัวของหวาน

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

สาหรับคนที่อยู่ครัวเบเกอร่ีจะมีหน้าที่เก่ียวกับ
การทาขนมเท่าน้ันจะไม่มีหน้าท่ีท่ีจะไปทาอาหาร
ประเภทอื่นอาหารประเภทท่ีทาก็ได้แก่ขนมเค้ก
ขนมพุดดงิ้ ขนมพาย ขนมปงั ต่างๆ

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

ครวั ประจาชาติ

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

สาหรับสถานประกอบการที่ขนาดของโรงแรม
จุดเน้น กลุ่มเป้าหมายและบริบทของพ้ืนท่ีของ
ที่ตั้งโรงแรม ก็จะมีการจัดต้ังครัวประจาชาติ
เช่น ครัวไทย ครัวอิตาล่ี ครัว ครัวยุโรป ซึ่งใน
บางโรงแรมจะมีการจัดครัวประเภทน้ีไว้ในครัว
รอ้ นก็ได้

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

โรงแรมจึงแบ่งครวั
ออกเป็น 2 บริเวณ

Main Kitchen

Central Kitchen

หอ้ งครวั หลักนา่ จะต้งั อยบู่ ริเวณส่วนกลางของโรงแรม โดย
ลาดับโดยรวมของการรับ จดั เก็บ จัดเตรยี ม ทาอาหาร เสริ ์ฟ
และเคลยี ร์พื้นทไ่ี ดร้ ับการออกแบบและจดั การอยา่ งเหมาะสม
ในทางเทคนคิ เรียกวา่ ครวั กลางทม่ี หี ลายส่วน ดงั นั้นจึงอาจใช้
พื้นที่ขนาดใหญ่ หอ้ งครัวนีม้ ีอาหารหลากหลายประเภทเชน่
อินเดีย, คอนติเนนตลั , โอเรยี นเต็ล, เมก็ ซกิ นั , อติ าลี, ฯลฯ
ฯลฯ เพ่อื ขน้ั ตอนการทางานทีม่ ีประสทิ ธภิ าพ อาจมที ั้งเมนู
a' la crate และ table d' hotel

Satellite
kitchen

ครัวลูกถูกสร้างขึน้ และจัดต้งั ข้นึ เพื่อรองรบั
ร้านอาหารเฉพาะที่ห้องครัวหลักไม่สามารถ
ใหบ้ ริการได้เนื่องจากขอ้ เสยี ของทตี่ ้งั ห้องครัวนี้
สามารถจดั ระเบียบงานเตรยี มการสว่ นใหญใ่ น
ห้องครัวของตวั เองได้ อย่างไรก็ตาม อาจข้นึ อยู่กบั
ห้องครัวหลกั สาหรบั ส่ิงอืน่ ๆ เชน่ ซอส นา้ สต็อก
น้าเกรว่ี พาสตา้ ฯลฯ โดยปกติเชฟจะสง่ั ในครวั นี้
ห้องครัวนก้ี ลายเปน็ สง่ิ จาเปน็ สาหรบั รา้ นอาหาร
เฉพาะทาง ซึง่ อยหู่ ่างจากครัวหลัก

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

การประกอบอาหารโรงแรม

Food production

https://www.youtube.com/watch?v=odnnBP7qfEI

Food production Ausana kuawong

แบบทดสอบหลงั เรยี น

30 นาที