คู่มือการฝึกอบรมมะม่วงแปรรูปเพื่อส่งเสริมรายได้

หลักสูตรการฝึกอบรม

"มะม่วงแปรรูป
เพื่อส่งเสริมรายได้"

สาขาสังคมศึกษา
คณะมนุษย์ศาสตร์และสังคมศาสตร์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

หลักสูตรการฝึกอบรม

“มะม่วงแปรรูปเพื่อส่งเสริมรายได้”

มะม่วงในประเทศไทยจัดเป็นผลไม้ที่ปลูกกันอย่างแพร่หลาย จนเป็นผลไม้
เศรษฐกิจ มะม่วงตามทำเนียบต้นไม้ของกรมป่าไม้จัดได้ว่าเป็นต้นไม้จากต่าง
ประเทศ แต่คนไทยส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นไม้ดั้งเดิมของไทยซึ่งความจริงแล้ว
มะม่วงมีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอินเดียและพม่า ได้เข้ามาเป็นที่นิยมใน
ประเทศไทยเมื่อหลายร้อยปีก่อนจึงทำให้กลายเป็นไม้พื้นเมืองไปส่วนในประเทศ
อินเดียที่เป็นถิ่นกำเนิดถือว่ามะม่วง เป็นผลไม้โบราณที่สุดของอินเดียหรือเรียก
ได้ว่าเป็นผลไม้ประจำชาติอินเดีย

มะม่วงเป็นผลไม้ที่มีผลผลิตตามฤดูกาล สามารถรับประทานได้ทั้งมะม่วงดิบ
และมะม่วงสุก เมื่อถึงฤดูกาล จะมีผลผลิตออกมาเป็นจำนวนมากทำให้มะม่วงมี
ราคาถูก เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่ามะม่วง จึงมีการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ
ได้แก่ มะม่วงดอง มะม่วงแช่อิ่ม มะม่วงกวน ซึ่งการแปรรูปมะม่วงดิบ นิยมนำมา
ผลิตเป็นมะม่วงดอง

การนำมะม่วงไปทำการแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และเพิ่มรายได้
นอกเหนือจากการขายผลสดเพียงอย่างเดียว เพราะการแปรรูปนั้นจะทำให้ได้มา
ซึ่งผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ หลากหลายคุณสมบัติ ซึ่งอาจตรงความต้องการของผู้
บริโภคเป็นวงกว้างขึ้น ยังสามารถนำมะม่วงไปแปรรูปได้แตกต่างกัน เช่น มะม่วง
ดิบ มักใช้แปรรูปเป็นมะม่วงดองเค็มหรือเปรี้ยว มะม่วงแช่อิ่ม และผลิตภัณฑ์
อาหารอบ เป็นต้น ส่วนมะม่วงสุก มักใช้แปรรูปเป็นมะม่วงอบแห้ง น้ำมะม่วง
มะม่วงในน้ำเชื่อม มะม่วงในน้ำเชื่อมแช่แข็ง น้ำมะม่วงสุกบรรจุกระป๋อง แยม
มะม่วง ไอศกรีมมะม่วง มะม่วงกวน ไวน์มะม่วง และผลิตภัณฑ์อาหารอบ เป็นต้น

สารบัญ หน้า

เรื่อง 3
4
หลักสูตรการอบรม 5
เนื้อหาการอบรม 5
6
-ประวัติเกี่ยวกับมะม่วง 7
-พันธุ์มะม่วงที่นิยมใช้ในการแปรรูป 8
-ประโยชน์มะม่วงในทางการค้า 12
-ประโยชน์มะม่วง 16
-การแปรรูปมะม่วง 19
แบบทดสอบ
บรรณานุกรม
ประวัติวิทยากร

หลักสูตรการฝึกอบรม

“มะม่วงแปรรูปเพื่อส่งเสริมรายได้”

วัตถุประสงค์การอบรม

1. ผู้เข้าอบรมเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปและประโยชน์จากการนำ
เอามะม่วงมาแปรรูป

2. ผู้เข้าอบรมสามารถเลือกใช้เทคโนโลยีและเครื่องมือ รวมทั้ง
เทคนิคการสร้างสรรค์ในการทำมะม่วงแปรรูปได้อย่างถูกต้อง เหมาะสม
และสามารถนำไปประกอบอาชีพได้

3. ผู้ร่วมอบรมสามารถปฏิบัติการอย่างมีทักษะในการนำมะม่วงไป
แปรรูป สั่งสมองค์ความรู้อย่างมืออาชีพในการคิดวิเคราะห์จัดองค์
ประกอบอย่างเหมาะสมในการเรียนรู้เข้าใจในการจะเพิ่มมูลค่าให้กับ
มะม่วง

4. ผู้เข้าร่วมอบรมสามารถนำความรู้ไปใช้ในการประกอบอาชีพหรือ
พัฒนาอาชีพ เป็นการสร้างรายได้ ให้กับครอบครัว

5. เพื่อสร้างจุดขายสินค้าใหม่ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

ระยะเวลาการฝึกอบรม

ผู้เข้ารับการฝึกอบรมจะต้องเข้าอบรมภาคทฤษฎี จำนวน 2 ชั่วโมง และฝึก
ทักษะภาคปฏิบัติ จำนวน 5 ชั่วโมง ระยะเวลาการฝึกอบรมทั้งสิ้น 7 ชั่วโมง

คุณสมบัติผู้เข้าอบรม

1. เป็นชาวบ้านหรือผู้สนใจในชุมชม
2. มีความพร้อมและสามารถเข้ารับการฝึกอบรมได้ตลอดหลักสูตร
3. มีความสนใจการฝึก การแปรรูปมะม่วงและสามารถนำไปเผยเเพร่
ต่อได้

หัวข้อเนื้อหาการฝึกอบรม

เนื้ อหาวิชา
1.ความรู้เกี่ยวกับมะม่วง/พันธุ์มะม่วงที่นิยมใช้ในการแปรรูป/ประโยชน์
มะม่วงทางการค้า/ประโยชน์มะม่วง

วัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้รับการฝึกอบรมมีความรู้ ความเข้าใจ วิธี
การนำมาประกอบอาชีพ และการนำมาทำเป็นสินค้าเพื่อส่งออกหรือ
จำหน่ายในชุมชน

คำอธิบาย ศึกษาความเป็นมาของมะม่วง การเตรียมวัตถุดิบ
อุปกรณ์ในการทำมะม่วงแปรรูป มีทักษะในการนำมะม่วงมาแปรรูป
2.การเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์
3.ฝึกปฏิบัติในการทำมะม่วงแปรรูป
4.การวัดและประเมินผล

4.1 แบบทดสอบก่อนและหลังการฝึกอบรม
4.2 ประเมินความรู้ ความสามารถ และศักยภาพในการปฏิบัติงาน
ของการฝึกอบรม

ผู้จัดทำหลักสูตร

นางสาวกรวิภา เจียวรัมย์ นักศึกษาสาขาสังคมศึกษา ชั้นปีที่ 2

ลงชื่อ........................................ผู้ขออนุมัติหลักสูตร
(นางสาวกรวิภา เจียวรัมย์)

ลงชื่อ........................................ผู้อนุมัติหลักสูตร
(ดร.ภัทระ อินทรกำแหง

เนื้อหาการฝึกอบรม

ประวัติเกี่ยวกับมะม่วง

มะม่วง เป็นไม้ยืนต้นในตระกูล MANGIFERA ซึ่งเป็นไม้ผลเมืองร้อนในวงศ์
ANACARDIACEAE เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เพราะการที่ภูมิภาคนั้นมีความหลาก
หลายทางพันธุกรรมและร่องรอยฟอสซิลที่หลากหลาย นับย้อนไปได้ถึง 25-30 ล้านปีก่อน
มะม่วงมีความแตกต่างประมาณ 49 สายพันธุ์กระจายอยู่ตามประเทศในเขตร้อนตั้งแต่
อินเดียไปจนถึงฟิลิปปินส์ จากนั้นจึงแพร่หลายไปทั่วโลก เป็นไม้พุ่มขนาดกลาง ใบโต ยาว
ปลายแหลม ขอบใบเรียบ ใบอ่อนสีแดง ออกดอกเป็นช่อตามปลายกิ่ง ดอกขนาดเล็ก สี
ขาว ผลอ่อนสีเขียว ผลแก่สีเหลือง เมล็ดแบน เปลือกหุ้มเมล็ดแข็ง

มะม่วงเป็นผลไม้เศรษฐกิจ ปลูกเป็นพืชสวน ประเทศไทยส่งออกมะม่วงเป็นอันดับ 3
รองจากฟิลิปปินส์ และเม็กซิโกเป็นผลไม้ประจำชาติของอินเดีย ปากีสถาน และฟิลิปปินส์
รวมทั้งบังกลาเทศ

พันธุ์มะม่วงที่นิยมใช้ในการแปรรูป

มะม่วงแต่ละพันธุ์มีลักษณะแตกต่างกัน ซึ่งก็เหมาะสมกับการบริโภคในรูปแบบต่างๆ กัน
โดยพันธุ์ที่นิยมใช้ในการแปรรูป มีดังนี้

1.มะม่วงแก้ว
มะม่วงแก้วเป็นมะม่วงพื้นบ้านทางภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นิยมนำไป

แปรรูปมากที่สุด มีลักษณะต้นทรงพุ่มสวยงาม ใบค่อนข้างใหญ่เขียวเข้ม ทนต่อสภาพแวดล้อม
ผลดกมีขนาดเล็กจนถึงขนาดปานกลาง ผลดิบมีเปลือกสีเขียวเข้มและรสชาติเปรี้ยว เมื่อผลสุก
จะมีผิวสีเขียวปนเหลืองรสออกหวานอมเปรี้ยว มักนำไปทำมะม่วงกวน มะม่วงแผ่น และมะม่วง
ดอง นอกจากนั้นยังมีหลายสายพันธุ์ ทั้งแก้วดำ แก้วแดง แก้วขาว แก้วเขียว และแก้วจุก

2.มะม่วงสามฤดู
มะม่วงสามฤดูเป็นมะม่วงพื้นบ้านทางภาคเหนือ มักใช้ประกอบอาหาร

ผลกลมรีคล้ายพันธุ์อกร่องเขียว โดยผลดิบมีรสชาติเปรี้ยวจัด แต่เมื่อสุกแล้วมีรสหวาน
กลิ่นหอม มักนำไปแปรรูปเป็นมะม่วงในน้ำเชื่อมและน้ำมะม่วงอีกด้วย

3.มะม่วงตลับนาค
มะม่วงตลับนาคมีผลลักษณะกลม เติบโตในที่แล้งได้ดี

มักใช้ในการดอง แช่อิ่ม หรือบางครั้งใช้ในการทำน้ำมะม่วง
และมะม่วงแห้งหวาน

3.มะม่วงพิมเสน
มะม่วงพิมเสนนิยมปลูกในภาคกลาง เช่น จังหวัดสิงห์บุรี โดยมีเปลือกหนา เนื้อมากและ

ละเอียด มีสีแดงเข้ม มักใช้แปรรูปเป็นมะม่วงอบแห้งหวาน มะม่วงกวน หรือมะม่วงแผ่น

ประโยชน์มะม่วงในทางการค้า

มะม่วงเป็นนพืชที่ให้ประโยชน์แก่มนุษย์เป็นเอนกประการ ผลมะม่วงนอกจากรับ
ประทานสดอย่างผลไม้ธรรมดา ซึ่งใช้รับประทานทั้งดิบ ห่าม และสุกแล้วยังดัดแปลง
ผลิตภัณฑ์ได้หลายอย่างตั้งแต่ระยะมะม่วงอ่อน แก่ จนกระทั่งสุก ซึ่งประเทศไทย
สามารถผลิตมะม่วงได้ปีละมากๆ ในระหว่างเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม เป็นเดือนที่มี
มะม่วงมากที่สุด ซึ่งราคามะม่วงในระยะนี้จะถูก จึงควรมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะม่วง
ในระยะนี้ เพื่อเป็นการถนอมอาหารและยังสามารถส่งไปจําหน่ายต่างประเทศได้ด้วย
ผลิตภัณฑ์มะม่วงที่ผลิตขึ้นภายในประเทศ ได้แก่ มะม่วงดอง มะม่วงแช่อิ่ม มะม่วง
แผ่น มะม่วงกวนแบบเส้น มะม่วงกระป๋อง และน้ำมะม่วงสุก เป็นต้น ซึ่งมะม่วงกระป๋อง
และน้ำมะม่วงสุกเป็นผลิตภัณฑ์ซึ่งควรได้รับการสนันสนุนให้ทำเป็นอุตสาหกรรม และ
ส่งตลาดต่างประเทศ ซึ่งผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ กำลังเป็นที่แพร่หลายมากในตลาด
ต่างประเทศ

นอกจากนั้นผลมะม่วงยังให้ประโยชน์ทางการค้า ยิ่งผลครั้งแรกออกก่อนที่อื่น
หรือทวายออกนอกฤดูก็ยิ่งได้ราคาแพง นอกจากผลแล้วไม้มะม่วงยังใช้ประโยชน์สําห
รับสร้างบ้านเรือนและทําเครื่องใช้หลายประเภท ใบอ่อนใช้ปรุงอาหาร ประโยชน์ที่
สําคัญที่สุดคือ ผลมะม่วงใช้รับประทานในรูปมะม่วงสด ถือกันว่ามะม่วงเป็นผลไม้ที่มี
รสอร่อยมากชนิดหนึ่ง ในบรรดาผลไม้เขตร้อนในบ้านเราประชาชนนิยมรบประทาน
ผลมะม่วงเกือบทุกระยะของการเจริญเติบโต ตั้งแต่ระยะขบเผาะทําน้ำพริก มะม่วงจิ้ม
น้ำปลาหวาน โดยเฉพาะมะม่วงซึ่งมีอยู่มากพันธุ์นิยมรับประทาน โดยจิ้มเกลือและ
น้ำตาล อาจผสมพริกป่นลงไปด้วยเพื่อออกรสยิ่งขึ้น

ประโยชน์ของมะม่วง

1. อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ 2. เพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกาย
ในมะม่วงนั้นเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ มะม่วงเป็นแหล่งของวิตามินเอ ซึ่งช่วยเสริมให้

ช่วยปกป้องเซลล์ของคุณจากอนุมูลอิสระ นอกจาก ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายแข็งแรง ช่วยต่อสู้กับการ
นั้นยังมีผลวิจัยกล่าวไว้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระใน ติดเชื้อต่างๆ มีวิตามินซีที่มีคุณสมบัติช่วยร่างกาย
มะม่วงช่วยชะลอความแก่ และยังต้านโรคเรื้อรัง ผลิตเซลล์เม็ดเลือดขาวต่อสู้กับโรค เสริมให้เซลล์
ต่างๆ ได้อีกด้วย เหล่านี้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นอกจาก
นั้นมะม่วงยังมีโฟเลต วิตามินเค วิตามินอี และวิตามิ
นบีหลายชนิดซึ่งช่วยสร้างภูมิคุ้มกันเช่นกัน

3. บำรุงหัวใจ 4. เสริมการทำงานของระบบย่อยอาหาร
จากการศึกษาพบว่า มะม่วงมีแมกนีเซียม และ ในมะม่วงมีน้ำและกากใยมาก (โดยเฉพาะ

โพแทสเซียมซึ่งช่วยบำรุงหัวใจให้แข็งแรง ให้หลอด มะม่วงสุก) ที่ช่วยแก้ปัญหาทางเดินอาหาร เช่น
เลือดผ่อนคลาย ลดความดันโลหิต มีสารต้านอนุมูล ท้องผูกและท้องเสีย จากการศึกษาพบว่า ผู้ที่
อิสระที่ชื่อว่า แมงจิเฟอริน ช่วยปกป้องหัวใจจากภาวะ ป่วยเป็นโรคท้องผูกเรื้อรังบริโภคมะม่วงทุกวัน
ความเครียดต่างๆ แถมยังช่วยลดคอเลสเตอรอลใน ช่วยบรรเทาท้องผูกได้ดีกว่าการใช้อาหารเสริม
เลือดได้อีกต่างหาก ต่างๆ เพราะงั้นใครขับถ่ายยากลองปั่ นสมูทตี้
มะม่วงกินสักแก้วจะเป็นไรไป

5. บำรุงสายตา 6. ดูแลสุขภาพผมและผิว
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า ในมะม่วงนั้นเต็มไปด้วย วิตามินซีที่อยู่ในมะม่วงนอกจากจะช่วยเสริมภูมิ

วิตามินเอที่ช่วยบำรุงสายตา บรรเทาอาการตาแห้ง ต้านทานแล้ว ยังช่วยสร้างคอลลาเจนทำให้เส้นผมแข็ง
นอกจากนั้นยังมีลูทีนและแอนตี้ออกซิแดนท์ ซึ่งช่วย แรง กระตุ้น การเจริญเติบโตของเส้นผม สร้างความ
ปกป้องดวงตาจากแสงแดด และแสงสีน้ำเงินจากหน้า ชุ่มชื้น และยังทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง ต้านการหย่อน
จอโทรศัพท์ของคุณนั่นยังไงล่ะ คล้อยและริ้วรอยต่างๆ สายบิวตี้รู้แบบนี้ยิ้มกริ่มเลยล่ะสิ

7. ลดความเสี่ยงในโรคมะเร็งบางชนิด 8. ลดน้ำหนัก
มะม่วงมีโพลีฟีนอลสูงซึ่งมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง เนื้ อมะม่วงแสนอร่อยของเรานั้นเต็มไปด้วย

งานวิจับพบว่า โพลีฟีนอยด์ช่วยลดความเครียดและ เส้นใยอาหาร ที่นอกจากจะช่วยให้ระบบย่อยอาหาร
หยุดการเจริญเติบโตหรือทำลายเซลล์มะเร็งหลาย ทำงานได้ดียิ่งขึ้นแล้วยังช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มนาน อยู่
ชนิดรวมถึงมะเร็งต่างๆ อาทิ เม็ดเลือดขาว ท้อง ช่วยป้องกันไม่ให้คุณกินขนมขบเคี้ยวที่ทำให้
ลำไส้ใหญ่ ปอด ต่อมลูกหมาก และเต้านมด้วยนะ น้ำหนักตัวพรุ่งปรี๊ด

การแปรรูปมะม่วง

การแปรรูปมะม่วง คือ การนำมะม่วงไปทำการแปรรูปเพื่อยืดอายุ
การเก็บรักษา และเพิ่มรายได้นอกเหนือจากการขายผลสดเพียงอย่าง
เดียว เพราะการแปรรูปนั้นจะทำให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ
หลากหลายคุณสมบัติ ซึ่งอาจตรงความต้องการของผู้บริโภคเป็นวง
กว้างขึ้น

กระบวนการทำมะม่วงแปรรูป

วิธีการทำมะม่วงดอง

วัตถุดิบและอุปกรณ์

มะม่วง 10 กิโลกรัม เกลือ 10 กิโลกรัม เครื่องชั่ง

แคลเซียมคลอไรด์ 50 กรัม ไหดองขนาดบรรจุ 12-14 กิโลกรัม

ขั้นตอนการผลิตมะม่วงดอง

1.คัดเลือกมะม่วงที่ไม่มีตำหนิ แก่จัด และสด
2.นำมะม่วงไปล้างน้ำ เพื่อลดการปนเปื้ อน ขนาดผลควรจะเท่ากัน
3.บรรจุลงภาชนะ โดยภาชนะดองควรเป็นแก้วหรือเครื่องเคลือบดินเผาที่ไม่รั่วซึม ปาก

ภาชนะแคบเพื่อไม่ให้น้ำดองสัมผัสอากาศ
4.เติมน้ำเกลือให้ท่วมเหนือระดับมะม่วงพอสมควร
5.ทับมะม่วงให้จมด้วยไม้ขัดหรือถุงน้ำ เพื่อป้องกันฝ้าบนน้ำดอง และอาจนำภาชนะ

บรรจุมะม่วงไปตากแดด หากมีฝ้าบนผิวน้ำดองให้ช้อนทิ้ง หรือเปลี่ยนน้ำดองใหม่
6.ปิดแผ่นพลาสติกบนผิวน้ำเกลือ และปิดฝาหลังจากครบ 1 เดือน นำมาแปรรูปจะได้

มะม่วงดองปริมาณ 9 กิโลกรัม

ลักษณะมะม่วงดองที่ดี การเก็บรักษามะม่วงดอง และต้นทุนการผลิตมะม่วงดอง :
สีของเนื้อในเหลืองสวย เนื้อสัมผัสดี กรอบ แน่น สามารถเก็บรักษาได้ในที่สะอาด แห้ง
เย็น อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ถูกแสงแดด ต้นทุนการผลิตอยู่ที่ประมาณ 95 บาทต่อ 1
สูตร (เฉพาะต้นทุนผันแปร)

กระบวนการทำมะม่วงแปรรูป

วิธีการทำมะม่วงกวน

วัตถุดิบและอุปกรณ์

มะม่วงสุก น้ำตาลทราย 200 กรัม เกลือ 2 กรัม พาย

กระทะหรือเครื่องกวน กรดมะนาว 1-1.5 กรัม ถาด

ขั้นตอนการผลิตมะม่วงกวน

1.เลือกใช้เนื้อมะม่วงสุกจัดๆ แต่ไม่เน่าเสีย นำมาผสมให้เข้ากันกับน้ำตาลทราย กรด
มะนาวและเกลือ
2.กวนด้วยไฟอ่อนๆ จนเหนียวข้น
3.ละเลงเนื้อมะม่วงบนแผ่นพลาสติกหรือบนถาดสะอาด โดยไม่ควรละเลงให้หนาเกินไป
4.นำไปตากแดดหรืออบในตู้อบลมร้อน 60-70 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง หากตาก
แดดควรนำตะแกรงหรือตาข่ายมาปิดไว้เพื่อป้องกันแมลง
5.ลอกแผ่นมะม่วงออก และเก็บในภาชนะที่สะอาด
6.จะได้มะม่วงกวนปริมาณประมาณ 900 กรัม

ลักษณะมะม่วงกวนที่ดี การเก็บรักษามะม่วงกวน และต้นทุนการผลิตมะม่วงกวน :
ควรมีลักษณะเนื้อเป็นแผ่น เหนียวใส แห้ง ไม่มีผลึกน้ำตาล มีสีและกลิ่นตามสภาพ
มะม่วง เก็บได้นานโดยไม่เปียกชื้น คืนตัว และไม่มีเชื้อรา รวมไปถึงไม่มีสิ่งเจือปน ควร
เก็บรักษาในภาชนะทึบแสงปิดสนิท ซึ่งหากมีอากาศเข้าหรือได้รับแสงอาจมีอาการหืน
ป้องกันไม่ให้สัมผัสกับโลหะ และเก็บในอุณหภูมิต่ำ ต้นทุนการผลิตมะม่วงกวนอยู่ที่
ประมาณ 30 บาทต่อ 1 สูตร (เฉพาะต้นทุนผันแปร)

กระบวนการทำมะม่วงแปรรูป

วิธีการทำแยมมะม่วงสุก

วัตถุดิบและอุปกรณ์

เนื้อมะม่วงสุกบดละเอียด 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม กรดมะนาว 10 กรัม

น้ำ 250 กรัม พายสำหรับกวน ภาชนะสำหรับต้ม ขวดบรรจุแยม

ขั้นตอนการผลิตมะม่วงกวน

1.เลือกใช้เนื้อมะม่วงสุกจัดๆ แต่ไม่เน่าเสีย นำมาผสมให้เข้ากันกับน้ำตาลทราย
กรดมะนาวและเกลือ

2.กวนด้วยไฟอ่อนๆ จนเหนียวข้น
3.ละเลงเนื้อมะม่วงบนแผ่นพลาสติกหรือบนถาดสะอาด โดยไม่ควรละเลงให้

หนาเกินไป
4.นำไปตากแดดหรืออบในตู้อบลมร้อน 60-70 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง

หากตากแดดควรนำตะแกรงหรือตาข่ายมาปิดไว้เพื่อป้องกันแมลง
6.ลอกแผ่นมะม่วงออก และเก็บในภาชนะที่สะอาด
7.จะได้มะม่วงกวนปริมาณประมาณ 900 กรัม

ลักษณะมะม่วงกวนที่ดี การเก็บรักษามะม่วงกวน และต้นทุนการผลิตมะม่วงกวน :
ควรมีลักษณะเนื้อเป็นแผ่น เหนียวใส แห้ง ไม่มีผลึกน้ำตาล มีสีและกลิ่นตามสภาพ
มะม่วง เก็บได้นานโดยไม่เปียกชื้น คืนตัว และไม่มีเชื้อรา รวมไปถึงไม่มีสิ่งเจือปน ควร
เก็บรักษาในภาชนะทึบแสงปิดสนิท ซึ่งหากมีอากาศเข้าหรือได้รับแสงอาจมีอาการหืน
ป้องกันไม่ให้สัมผัสกับโลหะ และเก็บในอุณหภูมิต่ำ ต้นทุนการผลิตมะม่วงกวนอยู่ที่
ประมาณ 30 บาทต่อ 1 สูตร (เฉพาะต้นทุนผันแปร)

แบบทดสอบโครงการแปรรูปอบรมหลักสูตรระยะสั้น
"แปรรูปมะม่วงเพื่อส่งเสริมรายได้"

คำชี้แจง กรุณาเลือกคำตอบที่สุดเพียงข้อเดียว

1. วิธีการทำมะม่วงดอง ทำไมจึงต้องนำมะม่วงไปแช่ในน้ำปูนใส
ก. ทำให้ยางของมะม่วงลดลง
ข. ทำให้มะม่วงมีความกรอบมากขึ้น
ค. ทำให้มะม่วงอยู่ได้นาน ไม่เกิดการเน่าเสีย
ง. ทำให้มะม่วงมีสีที่สวยงาม น่ารับประทาน

2. วิธีการทำมะม่วงดองเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการดองในน้ำเกลือเข้มข้นประมานกี่
เปอร์เซนต์
ก. 10-20%
ข. 30-40%
ค. 50-60%
ง. 70-80%

3. ในการนำมะม่วงมาแปรรูปเพื่อสร้างรายได้เสริมแล้ว ยังสามารถมีผลประโยชน์ด้าน
ใด
ก. มีผลประโยชน์ด้านการคมนาคม
ข. มีผลประโยชน์ด้านทรัพยากร
ค. มีผลประโยชน์ทางด้านอุตสาหกรรม
ง. มีผลประโยชน์ในด้านป่าไม้

4. วิธีการทำมะม่วงกวน ควรใช้มะม่วงที่มีลักษณะอย่างไรจึงจะเหมาะแก่การนำมาทำ
ก. มะม่วงที่พึ่งเกิดได้ประมาน 2 สัปดาห์ เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีหน้าตา และ
รสชาติที่ดี
ข. ใช้มะม่วงที่สุก เพราะจะทำให้สามารถนำไปกวนได้
ค. ใช้มะม่วงที่มีรสชาติที่เปรียว ลักษณะที่ดิบค่อนไปทางอ่อนจะทำให้การกวนง่ายขึ้น
ง. ใช้มะม่วงที่มีรสชาติเปรี้ยวจัด จำทำให้มะม่วงกวนมีสีที่สวย

5.เพราะเหตุใดเราจึงต้องมีการนำมะม่วงมาแปรรูป
ก. เพราะคนอยากกินแบบแปลกใหม่จึงคิดค้นวิธีการกินแบบแปลกๆ
ข. เพราะว่าคนขาดรายได้ จึงได้นำมะม่วงมาแปรรูปขาย
ค. เพราะมะม่วงมีอัตราการเกิดจำนวนมากทำให้รับประทานไม่ทัน

จึงเกิดไอเดียการนำมาถนอม และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ
ง. เพราะมะม่วงบางสายพันธุ์มีรสชาติที่ไม่อร่อย จึงต้องนำมาแปรรูป

6. หากว่ามะม่วงสุกยังเหลือเต็มต้น และต้องการที่จะทำมะม่วงกวน แต่ว่าเริ่มเข้าฤดู
ฝนแล้ว
ในปัจจุบันนอกจากการนำไปตากแดดแล้ว ยังสามารถทำได้โดยวิธีใด
ก. การนำมาว่างไว้ที่อุณหภูมิห้อง รอแห้งเฉยๆ
ข. นำมานึ่ง และวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ค. นำมาแช่ตู้เย็นหลังจากกวนเสร็จ
ง. นำมาเข้าเตาอบ

7. หลังจากแช่น้ำปูนใส อย่าล้างน้ำจนมากเกินไป จะทำให้มะม่วงเป็นอย่างไร
ก. จะทำให้มะม่วงมีรสจืดลงได้
ข. จะทำให้มะม่วงมีรสชาติเปรี้ยว
ค. จะทำให้มะม่วงมีรสชาติเค็ม
ง. จะทำให้มะม่วงเน่าง่าย

8. หากต้องการทำแยมมะม่วงควรใช้มะม่วงดิบหรือไม่เพราะเหตุใด
ก. ได้ เพราะจะทำให้แยมมีรสชาติที่ดี และมีเนื้อสัมผัสที่ไม่แข็ง
ข. ได้ เพราะจะทำให้แยมมีลักษณะที่ไม่เหนียว และไม่เหลวจนเกินไป
ค. ไม่ได้ เพราะจะทำให้แยมเสียเร็ว
ง. ไม่ได้ เพราะการจะทำแยมจะต้องใช่มะม่วงที่ไม่ดิบและไม่สุกมากเกินไป

9. ในการบรรจุผลิตภัณฑ์(แยมมะม่วง)ควรใช้ภาชนะที่มีลักษณะอย่างไรจึงจะเหมาะ
สมที่สุด
ก. ควรใช้ถุงซิปล็อค จะให้แยมอยู่ได้นาน ไม่บูดเร็ว
ข. ควรใช้ขวดพลาสติก เพราะแยมมีลักษณะที่ข้นเหนียว จะสะดวกในการรับประทาน
ค. ควรใช้ขวดแก้วเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์
ในอาหาร ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น
ง. ควรใช้กระปุกพลาสติกเพราะหาซื้อได้ง่าย

10. มะม่วงมีชื่อเรียกภาษาอังกฤษว่าอย่างไร
ก. MANGOSTEEN
ข. GRAPE
ค. CHESTNUT
ง. MANGO

เฉลยแบบทดสอบโครงการแปรรูปอบรมหลักสูตรระยะสั้น
"แปรรูปมะม่วงเพื่อส่งเสริมรายได้"

คำชี้แจง กรุณาเลือกคำตอบที่สุดเพียงข้อเดียว

1. วิธีการทำมะม่วงดอง ทำไมจึงต้องนำมะม่วงไปแช่ในน้ำปูนใส
ก. ทำให้ยางของมะม่วงลดลง
ข. ทำให้มะม่วงมีความกรอบมากขึ้น
ค. ทำให้มะม่วงอยู่ได้นาน ไม่เกิดการเน่าเสีย
ง. ทำให้มะม่วงมีสีที่สวยงาม น่ารับประทาน

2. วิธีการทำมะม่วงดองเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการดองในน้ำเกลือเข้มข้นประมานกี่
เปอร์เซนต์
ก. 10-20%
ข. 30-40%
ค. 50-60%
ง. 70-80%

3. ในการนำมะม่วงมาแปรรูปเพื่อสร้างรายได้เสริมแล้ว ยังสามารถมีผลประโยชน์ด้าน
ใด
ก. มีผลประโยชน์ด้านการคมนาคม
ข. มีผลประโยชน์ด้านทรัพยากร
ค. มีผลประโยชน์ทางด้านอุตสาหกรรม
ง. มีผลประโยชน์ในด้านป่าไม้

4. วิธีการทำมะม่วงกวน ควรใช้มะม่วงที่มีลักษณะอย่างไรจึงจะเหมาะแก่การนำมาทำ
ก. มะม่วงที่พึ่งเกิดได้ประมาน 2 สัปดาห์ เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีหน้าตา และ
รสชาติที่ดี
ข. ใช้มะม่วงที่สุก เพราะจะทำให้สามารถนำไปกวนได้
ค. ใช้มะม่วงที่มีรสชาติที่เปรียว ลักษณะที่ดิบค่อนไปทางอ่อนจะทำให้การกวนง่ายขึ้น
ง. ใช้มะม่วงที่มีรสชาติเปรี้ยวจัด จำทำให้มะม่วงกวนมีสีที่สวย

5.เพราะเหตุใดเราจึงต้องมีการนำมะม่วงมาแปรรูป
ก. เพราะคนอยากกินแบบแปลกใหม่จึงคิดค้นวิธีการกินแบบแปลกๆ
ข. เพราะว่าคนขาดรายได้ จึงได้นำมะม่วงมาแปรรูปขาย
ค. เพราะมะม่วงมีอัตราการเกิดจำนวนมากทำให้รับประทานไม่ทัน

จึงเกิดไอเดียการนำมาถนอม และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ
ง. เพราะมะม่วงบางสายพันธุ์มีรสชาติที่ไม่อร่อย จึงต้องนำมาแปรรูป

6. หากว่ามะม่วงสุกยังเหลือเต็มต้น และต้องการที่จะทำมะม่วงกวน แต่ว่าเริ่มเข้าฤดู
ฝนแล้ว
ในปัจจุบันนอกจากการนำไปตากแดดแล้ว ยังสามารถทำได้โดยวิธีใด
ก. การนำมาว่างไว้ที่อุณหภูมิห้อง รอแห้งเฉยๆ
ข. นำมานึ่ง และวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ค. นำมาแช่ตู้เย็นหลังจากกวนเสร็จ
ง. นำมาเข้าเตาอบ

7. หลังจากแช่น้ำปูนใส อย่าล้างน้ำจนมากเกินไป จะทำให้มะม่วงเป็นอย่างไร
ก. จะทำให้มะม่วงมีรสจืดลงได้
ข. จะทำให้มะม่วงมีรสชาติเปรี้ยว
ค. จะทำให้มะม่วงมีรสชาติเค็ม
ง. จะทำให้มะม่วงเน่าง่าย

8. หากต้องการทำแยมมะม่วงควรใช้มะม่วงดิบหรือไม่เพราะเหตุใด
ก. ได้ เพราะจะทำให้แยมมีรสชาติที่ดี และมีเนื้อสัมผัสที่ไม่แข็ง
ข. ได้ เพราะจะทำให้แยมมีลักษณะที่ไม่เหนียว และไม่เหลวจนเกินไป
ค. ไม่ได้ เพราะจะทำให้แยมเสียเร็ว
ง. ไม่ได้ เพราะการจะทำแยมจะต้องใช่มะม่วงที่ไม่ดิบและไม่สุกมากเกินไป

9. ในการบรรจุผลิตภัณฑ์(แยมมะม่วง)ควรใช้ภาชนะที่มีลักษณะอย่างไรจึงจะเหมาะ
สมที่สุด
ก. ควรใช้ถุงซิปล็อค จะให้แยมอยู่ได้นาน ไม่บูดเร็ว
ข. ควรใช้ขวดพลาสติก เพราะแยมมีลักษณะที่ข้นเหนียว จะสะดวกในการรับประทาน
ค. ควรใช้ขวดแก้วเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์
ในอาหาร ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น
ง. ควรใช้กระปุกพลาสติกเพราะหาซื้อได้ง่าย

10. มะม่วงมีชื่อเรียกภาษาอังกฤษว่าอย่างไร
ก. MANGOSTEEN
ข. GRAPE
ค. CHESTNUT
ง. MANGO

บรรณานุกรม

ประวัติมะม่วง. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 14 มีนาคม 2565 :
เข้าถึงได้จาก : HTTPS://NOOMNIM456.WORDPRESS.COM/

พันธุ์มะม่วงที่นิยมใช้ในการแปรรูป. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 14 มีนาคม 2565 :
เข้าถึงได้จาก : HTTPS://KASETGO.COM/T/TOPIC/

ประโยชน์มะม่วงในทางการค้า. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 14 มีนาคม 2565 :
เข้าถึงได้จาก : HTTPS://WWW.ARDA.OR.TH/

ประโยชน์ของมะม่วง. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 14 มีนาคม 2565 :
เข้าถึงได้จาก : HTTPS://WWW.GOURMETANDCUISINE.COM/

กระบวนการทำมะม่วงแปรรูป. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 14 มีนาคม 2565 :
เข้าถึงได้จาก : HTTPS://KASETGO.COM/T/TOPIC/

นางสาวกรวิภา เจียวรัมย์
นักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาสังคม
มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

Konwipa jewrum
0880872883

[email protected]

0880872883

Thyoaun!k