บทที่ 2 การเลือกวัตถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทำขนมไทยเพื่อการค้า

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2

วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วิชา 20404-2107 หน่วยที่ 2

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวตั ถุดบิ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

เน้ือหาสาระการสอน/การเรียนรู้

1. วตั ถุดิบในการทาขนมไทย
โดยทว่ั ไป ขนมไทยนบั เป็นงานฝีมือ ท่ีอาศยั ความประณีตในการทาทุกข้นั ตอน เพราะขนม
ไทยท่ีดีน้นั จะตอ้ งมีคณุ สมบตั ิพ้นื ฐานที่จะขาดเสียไม่ได้ อยา่ งนอ้ ย 4 ประการคอื หวาน มนั หอม และ
สวยงาม การจะทาให้ เกิดคุณสมบตั ิเหล่าน้นั ได้ จะตอ้ งผา่ นกรรมวิธีท่ีละเอียดถ่ีถว้ น ประณีต เป็นข้นั
เป็นตอน นบั ต้งั แต่การเลือกวตั ถุดิบที่ จะใชเ้ ป็นส่วนผสมท่ีสาคญั ขนมไทยประกอบดว้ ยวตั ถุดิบหลกั
5 ชนิด คอื แป้ง น้าาตาล มะพร้าว ไข่ และสารแต่งกล่ิน ของขนม ซ่ึงมีรายละเอียดจาแนกดงั น้ี
วตั ถุดิบประเภทของแหง้

1.1 ประเภทแป้ง (Starch)
1.1.1 แป้งขา้ วเจา้ (Rice Starch) แป้งขา้ วเจา้ เป็นแป้งท่ีทาจากเมล็ดขา้ วเจา้ มีลกั ษณะ

เป็นผงมีสีขาวจบั แลว้ สากมือเลก็ นอ้ ย เม่ือทาใหส้ ุกจะมีลกั ษณะขนุ่ ร่วน ถา้ ทิง้ ใหเ้ ยน็ จะอยตู่ วั เป็นกอ้ น
ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะท่ีจะ ประกอบอาหารที่ตอ้ งการความอยตู่ วั ร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมข้ีหนู
ขนมกลว้ ย ฯลฯ สมยั ก่อนนิยมโม่กนั เอง โดยลา้ งขา้ วสารก่อน แช่ขา้ ว โดยใส่นา้ํ ใหท้ ว่ ม แช่จนขา้ วนุ่ม
จะโม่ง่าย ในปัจจุบนั นิยมบดดว้ ยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ ละเอียดแลว้ จึงห่อผา้ ขาวบางทบั น้าํ ทิ้งจะได้
แป้งขา้ วเจา้ เรียกวา่ แป้งสด

การเลือกซ้ือแป้งขา้ วเจา้ ควรจะเลือกชนิดท่ีเน้ือละเอียด เพราะในปัจจุบนั แป้งขา้ ว
เจา้ มีหลายเกรดดว้ ยกนั ถา้ ใชแ้ ป้งหยาบ ขนมที่ไดจ้ ะมีเน้ือหยาบ เมื่อรับประทานจะมีความรู้สึกว่าแป้ง
ไม่สุก และควรเลือกที่ไม่มีกล่ินอบั ไม่มีตวั มอด สีจะตอ้ งขาว สาหรับแป้งขา้ วเจา้ สด ดมดูจะตอ้ งไม่มี
กลิ่นเปร้ียว

1.1.2 แป้งขา้ วเหนียว (Glutinous Rice Starch) แป้งขา้ วเหนียวเป็ นแป้งท่ีทามาจาก
เมล็ดขา้ วเหนียว ที่มีลกั ษณะเป็ นผงสีขาว จบั แลว้ สากมือเล็กน้อย เมื่อนาไปทาให้สุกจะมีลกั ษณะ
ขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้ง ถูกความร้อนจะจับตัวเป็ นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนามา
ประกอบอาหารท่ีตอ้ งการความเหนียวเกาะตวั เช่น ขนมเทียน ขนมถวั่ แปบ ขนมตม้ ฯลฯ

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวัตถดุ ิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

การเลือกซื้อแป้งข้าวเหนียว ถา้ เป็นแป้งสด ควรดมดูกลิ่นตอ้ งไม่เหม็นเปร้ียว ขอ้ เสียของแป้งสด ซ้ือ
มาตอ้ ง รีบทาทิ้งไวจ้ ะเสียง่าย หรือ ถา้ เป็นแป้งแหง้ ควรเลือกเน้ือละเอียดไมม่ ีกลิ่นอบั และตวั มอด
1.1.3 แป้งมันสาปะหลัง (Cassava Starch) แป้งมนั สาปะหลงั ทามาจากหัวมนั สาปะหลงั มีลกั ษณะ
เป็น ผงสีขาว ผิวสมั ผสั ของแป้งจะเนียน ล่ืนมือ เม่ือทาใหส้ ุกจะเหลว เหนียวหนืดและเม่ือพกั ให้เยน็ จะ
มีลกั ษณะเหนียว เหนอะหนะคงตวั นิยมนามาผสมกบั อาหารท่ีตอ้ งการความเหนียวหนืดและใส เช่น
ทบั ทิมกรอบ เตา้ ส่วน ฯลฯ ในการ ทาขนมหวานไทยนิยมนาแป้งมนั สาปะหลงั มาผสม กบั แป้งชนิด
อ่ืนๆ เพ่ือให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้ง ชนิดเดียว เช่น ขนมช้นั ขนมฟักทอง ขนมกลว้ ย
ฯลฯ การเลือกซ้ือแป้งมนั สาปะหลงั ตอ้ งมีสีขาวเนียนและลื่น
1.1.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) แป้งขา้ วโพดเป็นแป้งท่ีสกดั มาจากเมลด็ ขา้ วโพด มีลกั ษณะเป็น
ผง สีขาวเหลืองนวล ผิวสัมผสั ของแป้งเนียนล่ืนมือ เมื่อทาใหส้ ุกจะมีลกั ษณะขน้ และใส ไม่คืนตวั ง่าย
เมื่อเป็ นตวั แป้ง จะอยู่ตวั จบั เป็ นกอ้ นแข็งร่วน เป็ นมนั วาว ในขนมหวานไทย นิยมนามาผสมกนั เพ่ือ
ตอ้ งการความขน้ อยู่ตวั เมื่อสมั ผสั เน้ือแป้งเนียนละเอียดอื่น การเลือกซ้ือแป้งขา้ วโพด ตอ้ งเลือกแป้งท่ี
มีสีขาวออกเหลืองนวลและลื่นมือ
1.1.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) แป้งถว่ั เขียวเป็ นแป้งที่สกัดมาจากถว่ั เขียว เมล็ดแห้ง เน้ือ
แป้ง มีสีขาวเป็ นเงาเนียนลื่นมือ เมื่อทาให้สุกจะมีลกั ษณะขน้ ค่อนขา้ งใส เม่ือพกั ให้เยน็ จะจบั ตวั เป็น
กอ้ นแข็งอยู่ตวั ค่อนขา้ ง เหนียว เหมาะในการทาขนมที่ตอ้ งการความใสอยู่ตวั เช่น ซ่าหริม ขนมลืม
กลืน ฯลฯ การเลือกซ้ือแป้งถวั่ เขยี ว มีสีขาวเป็นเงาเนียนลื่นมือ จะตอ้ งเลือกท่ีไมม่ ีกล่ินอบั
1.1.6 แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch) แป้งเทา้ ยายมอ่ มสกดั มาจากหวั มนั เทา้ ยายม่อม มีลกั ษณะ
เป็นเมด็ เลก็ ๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใชต้ อ้ งบดใหล้ ะเอียดเป็นผง เมื่อนาไปประกอบอาหารจะใหค้ วามขน้
เหนียวหนืด และใส เม่ือทาให้เยน็ จะเหนียวกว่าแป้งมนั สาปะหลงั นิยมนามาใชร้ ่วมกบั แป้งชนิดอื่นๆ
เพื่อใหไ้ ดอ้ าหารที่มีความ ขน้ เหนียว เป็นมนั วาว เช่น ขนมช้นั ขนมน้าดอกไม้ ฯลฯ

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2
หน่วยที่ 2
วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วิชา 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวตั ถุดบิ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

การเลือกซื้อแป้งเทา้ ยายม่อม มีสีขาว เป็นเมด็ เลก็ ๆ และมีลกั ษณะหยาบ เวลาท่ีจะนาไปใชต้ อ้ งบดให้
ละเอียด
1.1.7 แป้งสาลี (Wheat Starch) แป้งสาลีทาจากเมลด็ ขา้ วสาลี ลกั ษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทาใหส้ ุกจะ
มี ลกั ษณะร่วนไม่อยูต่ วั คุณภาพของแป้งสาลีข้ึนอยู่กบั ปริมาณโปรตีนใน เมล็ดขา้ วสาลี ซ่ึงทาให้ได้
ลกั ษณะของขนม ต่างกนั แป้งสาลียงั แบง่ ออกเป็น 3 ชนิดดว้ ยกนั

1. แป้งสาลีสาหรับทาขนมปัง
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์
3. แป้งสาลีสาหรับทาขนมเคก้ การเก็บรักษาแป้ง แป้งทุกชนิดท่ีกล่าวมาขา้ งตน้ จะมีวิธีการเกบ็
รักษาอยา่ งเดียวกนั คือ ใส่ภาชนะที่มีฝาปิ ด มิดชิดกนั ช้ืน ถา้ เป็นแป้งสดควรเกบ็ ในตเู้ ยน็

1.2 ประเภทน้าตาล (Sugar)

ชนิดของน้าตาลที่ใชใ้ นการประกอบอาหารมีหลายลกั ษณะ ความสาคญั ของน้าตาลกบั ขนมหวาน
ไทยคือทาให้ ขนมมีรสหวาน เพม่ิ ความอร่อย ทาใหแ้ ป้งนุ่ม ขนมใสข้นึ ตกแต่งใหข้ นมสวยงาม เคลือบ
ไม่ใหข้ นมแหง้ ทาใหข้ นมมี สีสันสวย มีกลิ่นหอม น้าตาลที่ใชใ้ นการประกอบขนมหวานไทย คอื
1.2.1 น้าตาลทรายขาว เป็ นน้าตาลท่ีเป็ นผลึกทาจากออ้ ย มีสีขาวเนื่องจากถูกฟอก จนมีสีขาว มี
ลกั ษณะเป็น ผลึกแขง็ ละลายน้ายาก
1.2.2 น้าตาลทรายสีแดง เป็นน้าตาลทรายที่ไม่ไดฟ้ อกใหข้ าวจึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามิน
เหลืออยบู่ า้ ง ส่วนใหญจ่ ะไม่นิยมใชน้ ้าตาลทรายแดง เพราะน้าตาลยงิ่ สีเขม้ แสดงวา่ มีสารอื่นปนอยู่
มาก ส่วนใหญ่ จะไม่นิยมใชน้ ้าตาลทรายแดงทาขนมหวาน นอกจากขนมบางชนิดเทา่ น้นั
การเลือกซื้อน้าตาลทราย ควรเลือกซ้ือที่บรรจุถุงไวเ้ รียบร้อย มีฉลากหนา้ ถุงบอกท่ีต้งั แหล่งผลิต วนั
เดือน ปี ท่ีผลิตโดยละเอียด มีเคร่ืองหมาย อย. ของกระทรวงสาธารณสุข หรือเครื่องหมายมาตรฐาน

ผลิตภณั ฑข์ องกระทรวง อุตสาหกรรมรับรอง แต่หากจะซ้ือโดยแบ่งจากถงุ ใหญ่

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 2

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวตั ถดุ บิ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

ใหด้ ูจนแน่ใจวา่ ตอ้ งไม่บรรจุในถุงปูนหรือ กระสอบเก่าและ สกปรก ตอ้ งเป็นกระสอบสะอาด มีแผน่

พลาสติกบุอยู่ภายใน น้าตาลทรายดีตอ้ งร่วน ไม่มีฝ่ ุนละออง หรือผงใด ๆ | เจือปนอยู่ การเก็บรักษา
น้าตาลทราย น้าตาลทรายควรเก็บในภาชนะปิ ดฝาสนิท เมื่อใชแ้ ลว้ ควร ทาความสะอาด ภาชนะและฝา
ปิ ด

1.2.3 น้าตาลมะพร้าว น้าตาลมะพร้าว ทามาจากมะพร้าวโดยการตดั ฉนั มะพร้าวรองน้าหวานจากจนั่
มะพร้าว มาเคี่ยวเป็นน้าตาล แบ่งออกเป็น 2 ลกั ษณะคือ ลกั ษณะเป็นกอ้ นและลกั ษณะเหลวบรรจุปี บ
ซ่ึงเป็นที่รู้จกั ในชื่อ น้าตาลป๊ี บ น้าตาลมะพร้าวใหร้ สหวานแหลมและมีกล่ินหอมเหมาะสาหรับทาขนม
น้ากะทิ การเลือกซ้ือน้าตาลมะพร้าว น้าตาลมะพร้าวควรเลือกสีเขม้ เพราะไมม่ ีสารฟอกสี เลือกน้าตาล
มะพร้าว ท่ีเป็นฝา หรือถา้ ใสปั๊บตอ้ งสะอาดไม่มีเศษผง หรือสิ่งสกปรกและมีกล่ินหอม การเก็บรักษา
น้าตาลมะพร้าว น้าตาลมะพร้าวควรเก็บในที่อุณหภูมิไม่ร้อนจดั เพือ่ ป้องกนั ความช้ืน และ ป้องกนั การ
เกิดรา เกบ็ ไวใ้ นภาชนะที่มีฝาปิ ดมิดชิด

1.2.4 น้าตาลโตนด น้าตาลโตนดทามาจากตาลมีกล่ินหอมของตาล รสหวานแหลม ราคาแพงกว่า
น้าตาล มะพร้าวเหมาะสาหรับทาขนมน้ากะทิ สังขยา หมอ้ แกง ซ่ึงจะใหก้ ลิ่นหอมของตาล
การเลือกซื้อนา้ ตาลโตนด น้าตาลโตนด ควรเลือกสีเขม้ เพราะไม่มีสารฟอกสี เลือกน้าตาลโตนดท่ีเป็ น
ฝา หรือถา้ ใส่ป๊ับป๊ับตอ้ งสะอาด ไม่มีเศษผงหรือส่ิงสกปรกและมีกล่ินหอม ไม่ควรซ้ือไวค้ ราวละมาก
ๆ การเก็บนาน อาจทาใหค้ ณุ ภาพเปลี่ยนแปลงได้

การเกบ็ รักษานา้ ตาลโตนด ควรเกบ็ ไวใ้ นภาชนะที่ปิ ดผามิดชิด สาหรับเคร่ืองตกั ควรสะอาดแหง้ สนิท

ป้องกนั การข้นึ รา ปิ ดภาชนะท่ีบรรจุน้าตาลใหส้ นิทเพอ่ื กนั ตวั แมลงและฝ่นุ ละออง
1.2.5 น้าตาลไม่ตกผลกึ (นา้ ตาลปี๊ บ) น้าตาลไม่ตกผลึก ไดแ้ ก่ น้าตาลโตนด น้าตาลมะพร้าว น้าตาลท้งั
สอง ชนิดน้ี นิยมทาขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหมอ้ แกง สังขยา ฯลฯ เป็นตน้ เพราะให้ความ
หอมหรือเค่ยี วทา น้าเช่ือมชนิดขน้ ไวห้ ยอดหนา้ ขนมบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเลด็ ฯลฯ การ
เลือกซ้ือน้าตาลไมต่ กผลึก เลือกท่ีสะอาดจะมีลกั ษณะแขง็ สีเหลืองออ่ น

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยที่ 2
วิชา ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ชื่อเร่ือง การเลือกวัตถุดิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

ไม่มีสารอื่น เช่น แป้ง หรือ น้าตาลทรายปนปลอม การเก็บรักษาน้าตาลไม่ตกผลึก เก็บในที่ท่ีไม่ช้ืน
และเกบ็ ในภาชนะที่มีฝาปิ ดมิดชิด

1.2.6 นา้ ตาลป่ น คือน้าตาลทรายปกติท่ีนามาป่ นละเอียด เพือ่ ช่วยใหก้ ารผสมเน้ือเคก้ หรือตีเขา้ กบั เนย
ได้ เร็วข้ึน จะมีราคาแพงกว่าน้าตาลปกติ ซ่ึงสามารถนามาบดดว้ ยเครื่องบดอาหารและเก็บไวไ้ ด้ หาก
ไม่มีเครื่องบด ไม่แนะนาให้ใชค้ รกเด็ดขาด เพราะน้าตาลจะไดก้ ลิ่นแปลก ๆ วิธีการแกไ้ ขหากไม่มี
น้าตาลทรายป่ น และไม่มีเคร่ืองบด อาหาร สามารถใชน้ ้าตาลทวั่ ไปตีกบั เนยเยน็ ท่ีนน่ั เป็นกอ้ นเล็กๆ
ไดเ้ ช่นกนั การเลือกซ้ือและเกบ็ รักษาน้าตาลป่ น จะมีลกั ษณะคลา้ ยคลึงกบั การซ้ือ และเก็บรักษาน้าตาล
ทรายทว่ั ไป
1.2.7 น้าตาลไอซิ่ง น้าตาลไอซิ่งจะมีรสหวานนอ้ ยกว่าน้าตาลป่ น และมีส่วนผสมของ แป้งขา้ วโพด
หรือ แป้งมนั สาปะหลงั อยู่ในน้าตาลชนิดน้ีดว้ ยเล็กน้อย นิยมใช้น้าตาลไอซิ่งสาหรับโรยหน้าหรือ
แต่งหนา้ ขนมต่างๆ หรือใช้ ในการทาคุกก้ีท่ีตอ้ งการเน้ือแบบกรอบร่วน หากคุณใช้ น้าตาล ไอซ่ิง
แทนน้าตาลทราย เน้ือเคก้ จะเหนียวและหนัก เนื่องจากมีแป้งในส่วนผสมมากเกินไป การเลือกซ้ือ
น้าตาลไอซ่ิง จะมีลกั ษณะคลา้ ยคลึงกบั การเลือกซ้ือน้าตาลทรายทวั่ ไป การเก็บรักษาน้าตาลไอซ่ิง
น้าตาลไอซิ่งดูดซับความช้ืนและกล่ินได้อย่างง่ายดาย ควรเก็บในภาชนะที่ปิ ดสนิท น้าตาลไอซิ่ง
สามารถเก็บไวไ้ ดถ้ ึงสองปี

1.2.8 น้าเชื่อม ในการทาขนมหวานไทย เราจะทาน้าเชื่อมเอง ไม่นิยมซ้ือน้าเช่ือมเป็ นขวดมาใช้ จะ
เริ่มตน้ ต้งั แต่ละลายน้าตาลทรายกบั น้า ต้งั ไฟเคี่ยวให้เดือด การทาน้าเชื่อมให้ขาว คือฟอกสีน้าตาล
โดยใชเ้ ปลือกไข่ฟอกกบั น้าตาลต้งั ไฟพอละลาย แลว้ กรองนาไปต้งั ไฟต่อเค่ียวจนไดน้ ้าเช่ือมเหนียว
ขน้ ตามตอ้ งการเพื่อนามาทาขนมชนิดตา่ งๆ

1.3 ประเภทถวั่

1.3.1 ถั่วเขียวเราะเปลือก มกั ใชท้ าขนมไทย เช่น ลูกชุบ เม็ดขนุน ถวั่ กวน ก่อนลงมือทาควรนาถว่ั
เขียว เราะเปลือก มาลา้ งใหห้ มดฟองและแช่น้าพกั ไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 3 ชวั่ โมงหรือท้งั คืน หลงั จากน้นั เทน้า
ทิ้งควรนามาลา้ งอีก คร้ัง ก่อนที่จะนาไปน่ึงเพ่อื ประกอบขนม

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยท่ี 2
วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วิชา 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ชื่อเรื่อง การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

3.2 ถ่วั ทอง มีลกั ษณะคลา้ ยถวั่ เขียว ปัจจุบนั หายากและมกั นิยมใชใ้ นงานพธิ ีมงคลตา่ งๆ
3.3 ถว่ั ดา ถว่ั ดาเป็นถวั่ เมลด็ แหง้ ก่อนนามาทาขนมตอ้ งแช่นา้ํ เพื่อใหถ้ วั่ อ่ิมตวั จึงนามาตม้ มกั นิยมใช้
เป็น ส่วนประกอบของขา้ วตม้ มดั สาคเู ปี ยก และใส่หนา้ ขา้ วเหนียว เป็นตน้
3.4 ถ่ัวแดง ก่อนนามาประกอบขนมตอ้ งนามาแช่นา้ํ ก่อนอยา่ งนอ้ ย 3 ชว่ั โมงหรือท้งั คืนหลงั จากน้ัน
นามาตม้ มกั นามาทาขนมไทย เช่น ถวั่ แดงแกงบวดและใส่ในไอศกรีม การเลือกซ้ือถวั่ วธิ ีการเลือกซ้ือ
ถวั่ น้นั ตอ้ งท้งั ดู ท้งั ดม เลือกแต่เมล็ดที่เตม็ เมล็ดท่ีสวย ไดข้ นาด แลว้ ค่อยดมพิสูจน์กลิ่นความใหม่ คือ
หา้ มเหมน็ หืน และควรซ้ือในปริมาณนอ้ ยแค่พอใช้ เพราะถว่ั มีน้ามนั มากทาใหเ้ หมน็ หืนไดง้ า่ ย
การเกบ็ รักษาถ่ัว ควรเก็บในกล่องสูญญากาศ และเก็บไวใ้ นที่เยน็ เช่นในตูเ้ ยน็ แต่ไม่ควรเก็บไวน้ าน
เกิน 3 เดือน หากอยใู่ นช่องแช่แขง็ อาจยดื อายไุ ดถ้ ึง 6 เดือน

1.4 ประเภทงา
งาจาแนกไดเ้ ป็ น 2 ชนิดคือ งาขาวและงาดา มกั นิยมนางามาตกแต่งและเป็ นส่วนผสม เพราะงามี
คุณสมบตั ิทาให้ขนมไทยมีกล่ินหอมน่ารับประทาน ควรนางาไปคว่ั ให้สุกและนามาบุบ เพ่ือใช้เป็ น
ส่วนผสมจะทาให้ ขนมมีกล่ินหอม การเลือกซ้ืองา ควรเลือกซ้ืองาขาวและงาดาที่สะอาด ไม่มีสิ่ง
สกปรกเจือปน การเก็บรักษางา เก็บใส่ขวด ปิ ดฝา เมื่อจะใชใ้ ห้คว่ั ในปริมาณที่พอใชเ้ ท่าน้นั เพราะถา้
ควั่ ทิ้งไวก้ ล่ินจะไม่ หอมและเหม็นหืน นอกจากน้ียงั มีน้ามนั งาท่ีใชป้ รุงอาหารไดด้ ี เพราะมีกลิ่นหอม
และมีกรดไขมนั ท่ีมีประโยชน์

1.5 ประเภทวนั และเจลาติน
วนั ไดม้ าจากสารที่อยู่ในสาหร่ายทะเล สกดั ไดจ้ ากสาหร่ายพนั ธุ์ Gelidium, Gracilavia, Pterocladia
และ Acanthopeltis โดยใช้น้าร้อนและทาให้บริสุทธ์ิโดยกระบวนการทาให้เขม้ ขน้ ภายใตส้ ูญญากาศ
หรือแช่เยือกแขง็ แลว้ ทาใหล้ ะลาย (freeze - thans) ซ้าหลายๆ คร้ัง เพ่ือกาจดั น้าและสิ่งเจือปน ฟอกสี
เพือ่ ใหไ้ ดว้ นั สีขาวสะอาดข้ึน (สุวรรณา สุภิมารส. 2543 : 54-55)

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวัตถดุ บิ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

วนั ทาหนา้ ที่เป็ นโครางสร้างของขนม มีความยืดหยุ่น มีลกั ษณะใส วนั เป็ นที่นิยมนามาทาเป็นขนม
ไทย วนั ที่มี จาหน่ายในทอ้ งตลาดแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือวนั รูปเป็นเส้น และวนุ่ ผง

5.1 วุ่นรูปเป็ นเส้น (Strips) ทาเป็นเส้นแบนเล็กๆ คลา้ ยเชือกฟางยาวประมาณ 1 ฟุต รวมกนั เป็ นมดั
ก่อนที่จะนาไปใชค้ วรแช่ ลงในน้าเยน็ หรือนาอุ่นอยา่ งน้อย 12 ชว่ั โมง ใหเ้ ส้นพองตวั วุน้ อ่อนตวั และ
ตดั วนั เป็ นท่อนส้ัน ๆ ก่อนที่จะนาไปตวงเพ่ือความสะดวกในการ ทาละลายของวนั ให้ละลายไดง้ ่าย
ข้นึ วนั ลกั ษณะน้ี จะมีราคาแพงหาซ้ือยาก
5.2 ผงวุ้น มีลกั ษณะเป็นผงละเอียดบรรจุในซอง มีดว้ ยกนั 2 ขนาดคือ ซองใหญ่น้าหนกั 50 กรัม ซอง
เล็กน้าหนกั 25 กรัม ผงวุน้ สามารถนามาใชง้ านโดยนาผงวุน้ แช่น้า เพียง 10 นาที หรือคลุกกบั น้าตาล
ทรายหนัก 10 เท่าตวั แลว้ ให้ความร้อน ใช้น้าในการละลายค่อนขา้ งมากประมาณ 30 - 50 เท่า ของ
น้าหนกั โดยไมเ่ กิดกอ้ นเหมียว (Lump) และจาเป็นตอ้ งละลายใหห้ มดก่อนนาไปผสมกบั ส่วนอ่ืน ๆ วนั
ละลายน้าได้ดีในน้าร้อนที่ร้อนเกิน 90 องศาเซลเซียส แหล่งผลิตวนั ท่ีสาคญั คือประเทศญี่ป่ ุนและ
ประเทศออสเตรเลีย วนั ที่ดีท่ีสุดและ แพงที่สุด ช่ือ Sachaalin เจลท่ีได้จากวนั จะมีความแข็งแรง
แตกต่างกนั ไปตามแหล่งหรือสายพนั ธ์ ของสาหร่ายที่เก็บมา จึงตอ้ งมีการทดสอบก่อนนาไปใช้
ลกั ษณะของเจลที่ไดจ้ ากก้นั คือ มีเน้ือสัมผสั เป็นแบบ Hard Brittle และ Short Texture กดั ขาดไดง้ ่าย
มี คุณสมบตั ิการหลอมและอยู่ตวั เยลลี่ป่ ุนจะหลอมท่ี 85 - 90 องศาเซลเซียส และอยตู่ วั เป็นเจลท่ี 32 -
39 องศา เซลเซียส ซ่ึงเป็นประโยชน์ตอ่ การทางานโดยเฉพาะในการหยอดหรือเทเน้ือขนมที่ร้อนลงใน
พมิ พแ์ ละพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ จะไดว้ นั ตามรูปแบบและพิมพท์ ี่ตอ้ งการ

5.3 เจลาติน เจลาตินเป็นโปรตีนท่ีเกิดจากการสลายของคอลลาเจนดว้ ยกรดหรือด่าง ทาใหแ้ ห้งแลว้
ใช้ เป็ นตวั เชื่อมในการทาส่วนผสมให้ขน้ ใช้สาหรับทาหนา้ ขนมอบ มีท้งั ชนิดจืดและ เติมรสผลไม้
ชนิดจืดมกั เป็ นแผ่น ชนิดท่ีเติมรสมกั เป็ นผงๆ มีลกั ษณะเป็ นผงสีน้าตาลอ่อนสามารถสกัดได้จาก
กระดูกและหนังสัตว์ เจลาตินและวนั จะมี คุณสมบตั ิท่ีต่างกนั โดยเจลาตินจะมีความเหนียวนุ่มหรือ
หนืดๆ วนั จะมีความกรอบ ซ่ึงไมส่ ามารถใชแ้ ทนกนั ได้

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 หน่วยท่ี 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ชื่อเร่ือง การเลือกวตั ถุดบิ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

การเลือกซื้อวันและเจลาติน เลือกซ้ือให้ตรงกบั ความตอ้ งการ และความสะดวกที่จะนามาใช้ วุน้ ผง
และเจ ลาตินควรซ้ือที่ซองเรียบร้อย ไมม่ ีรอยเจาะของมดหรือ แมลง การเกบ็ รักษาวนั และเจลาติน ควร
เกบ็ ในภาชนะที่ปิ ดสนิท หรือใส่ถุงปิ ดมิดชิด และเก็บใหป้ ลอดภยั จาก แมลงรบกวน

1.6 ประเภทเกลือป่ นไทย
ในการทาขนมอบ เกลือเป็นตวั ช่วยเพิ่มรสชาติให้เด่นข้ึน มีความกลมกล่อม และช่วยทาให้เคก้ และ
คุกก้ีมี โครงสร้างท่ีแข็งแรง มีความแข็งข้ึน เพราะวา่ เกลือมีผลต่อ gluten ในแป้ง ในการทาอาหารก็ใช้
เกลือในการปรุงรส ส่วนของหวานเกลือจะช่วยให้รสเขม้ ข้ึน เราสามารถทาเกลือท่ีมีกล่ินรสพิเศษได้
เช่น เกลือกล่ินผวิ ส้ม, เกลือรสพริก
1.6.1 เกลือป่ น เกลือที่นามาแปรรูปเป็นเกลือป่ นโดยวิธีการตม้ เกลือป่ นที่ไมต่ อ้ งผา่ นการแปรรูปนิยม
ทาเป็ น เกลือบริโภคตามบา้ นเรือน เป็ นเครื่องปรุงรส เกลือที่ใช้บริโภค เป็ นผลึกของสารประกอบที่
บริสุทธ์ิไมม่ ีสิ่งเจือปน
1.6.2 เกลือฝรั่ง มีลกั ษณะเป็นผลึกสีขาวหรือใส คลา้ ยผงชูรส ไม่มีกลิ่น ละลายน้าไดด้ ี มีรสเคม็

1.7 ประเภททองคาเปลว
ทองคาเปลว คือ ทองคาบริสุทธ์ิ 99% ที่นามาตีแผ่เป็ นแผ่นบางๆ เพื่อใช้ปิ ดบนส่ิง

ศกั ด์ิสิทธ์ิ ท่ีเราสักการบูชา เช่น พระพุทธรูป หรือวตั ถุมงคลต่างๆ นอกจากน้ียงั ใชใ้ นงานศิลปะลงรัก
ปิ ดทอง และใชเ้ ป็นส่วนประกอบในการทา ขนมไทยบางชนิด ตวั อยา่ งขนมไทยท่ีโดดเด่น ที่มีการนา
ทองคาเปลวมาเป็นส่วนประกอบ คอื ขนมทองเอก

2. วัตถุดิบประเภทของสด
2.1 มะพร้าวและกะทิ มะพร้าวแบ่งออกเป็ น 4 ชนิด ไดแ้ ก่ มะพร้าวอ่อน มะพร้าวห้าว

มะพร้าวทึนทึก และมะพร้าวกะทิ
2.1.1 มะพร้าวอ่อน เปลือกมีสีขาวอ่อน เน้ือขา้ งในนุ่ม มกั นิยมนามาทา ขา้ วเหนียวเปี ยก วนั

สงั ขยา และ ขนมบวั ลอย

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยท่ี 2
วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวัตถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

2.1.2 มะพร้าวห้าว ผวิ มีสีเขม้ น้าตาลไปจนถึงดา มกั นิยมนามาขดุ เพอื่ ค้นั เอาน้ากะทิ ใชท้ าขนมต่างๆ
2.1.3 มะพร้าวทึนทึก ผิวมีสีเหลืองนวล นิยมนามาขูดเป็ นเส้นๆ เพื่อนามาใช้ทาไส้ขนมต่างๆ เช่น

ขนมตม้ และขนมสอดไส้ หรือนามาคลกุ ทาขนมถวั่ แปบและขนมเลบ็ มือนาง
2.1.4 มะพร้าวกะทิ ลูกมะพร้าวจะหนกั กวา่ ชนิดอ่ืน ๆ เพราะมีน้าขา้ งในมะพร้าวจะหนกั กวา่ ชนิดอื่น
ๆ เพราะมีน้าขา้ งใน เม่ือเขยา่ ดูจะไดย้ นิ เสียงน้า เม่ือ ผา่ ดูขา้ งในจะเห็นน้ามะพร้าวขน้ เน้ือมะพร้าวดูนุ่ม
และฟูมกั นามาใส่ในบวั ลอยและทบั ทิมกรอบ
การเลือกซ้ือมะพร้าวและกะทิ มะพร้าวห้าวท่ีขูดจาหน่ายในทอ้ งตลาดก็ควรเลือกซ้ือมะพร้าวท่ีขูด
ใหม่ๆไม่มี กลิ่นเหม็นบดถา้ ซ้ือมะพร้าวท่ีขุดไวน้ านจะมีกลิ่นเหม็นบูด เม่ือนา มาทาขนม ขนมจะมี
กลิ่น และทาให้รสเสียไป นอกจากน้ียงั คานึงถึงเรื่องความสะอาดของภาชนะ แหล่งท่ีซ้ือและซ้ือใน
ปริมาณท่ีพอเหมาะกบั การทาขนมในแตล่ ะ
การเก็บรักษามะพร้าวและกะทิ มะพร้าวห้าวที่ค้นั เป็นน้ากะทิสามารถเก็บไดน้ านที่สุด 3 ชวั่ โมงแลว้
จะบดู ยงิ่ อากาศร้อน ๆ จะบดู ไดง้ ่าย การห่อหรืออบไวจ้ ะบดู เสียงา่ ยกวา่ การวางผ้ึงไว้ มะพร้าวท่ีมีกลิ่น
เมื่อนามาค้นั กะทิจะมีกล่ิน ทาให้กล่ินของขนมเสียไป แกไ้ ขไดย้ าก ไม่สามารถกลบกลิ่นเสียของกะทิ
ไดเ้ ลย ดงั น้นั จึงตอ้ งแช่ตเู้ ยน็
หรือต้งั ไฟอ่อนๆเติมเกลือให้เดือดพอจะเกบ็ คา้ งคืนได้ มะพร้าวท่ียงั ไม่พดู จะเสียชา้ กวา่ มะพร้าวท่ีขูด
แลว้ มะพร้าวที่ ขดุ จาหน่ายในทอ้ งตลาดเวลาซ้ือตอ้ งดูใหด้ ีเพราะบางร้านจะขูดมะพร้าวไวน้ าน ทาให้
มะพร้าวมีกลิ่นบดู

2.2 ไข่ ไข่แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ท่ีนิยมใชท้ าขนมไทยไดแ้ ก่ไขไ่ ก่และไข่เป็ด
ในปัจจุบนั นิยมนาไข่ไก่ มาทาขนมมากกวา่ เพราะมีกล่ินคาวนอ้ ยกวา่ ไข่เป็ด ถา้ ใชไ้ ขเ่ ป็ดตอ้ งนากล่ิน
หอมมา กลบกลิ่นไข่ ไข่มีคุณสมบตั ิช่วยใหส้ ่วนผสมยดึ เกาะกนั มีสีสันสวยน่ารับประทาน นอกจากน้ี
ไข่ยงั ช่วยใหข้ นมฟู มีกลิ่น หอมและรสชาติอร่อย การประกอบขนมโดยมีไขผ่ สมน้นั ควรจาไวอ้ ยู่เสมอ
ว่า ปริมาณน้าตาลมีผลต่อการแข็งตวั ของไข่ จึงมีผลกระทบที่วา่ ถา้ น้าตาลมากจะทาใหข้ นมแข็งตวั ชา้
ไมค่ วรใชค้ วามร้อนสูงเป็นเวลานานเกินไป เนื่องจากจะทาให้ ไขแ่ ขง็

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2
หน่วยที่ 2
วิชา ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวิชา 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวัตถดุ ิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

ไม่น่ารับประทาน ตวั อยา่ งเช่นขนมหมอ้ แกงถา้ อบในอณุ หภูมิท่ีร้อนเกินไปจะทาใหข้ นมกระดา้ งและ
แขง็ ควรมี ถาดน้ารองเพ่ือไม่ใหข้ นมสมั ผสั กบั ความร้อนโดยตรง เพราะจะทาให้ขนมแขง็ กระดา้ งและ
ไหมไ้ ด้

การเลือกซื้อไข่
1. ถา้ เราดูเปลือกไข่ จะเห็นว่ามีหลายสี เช่น ไข่ไก่มีสีขาว สีครีม สีน้าตาล ไข่เป็ ดจะมีสีขาว สีเขียว
ความ จริงแลว้ สีของเปลือกไข่ข้ึนอยู่กบั พนั ธุกรรมของแม่ไก่ และอาหารท่ีแม่ไก่กิน ขนาดของไข่
ตา่ งหากที่บอกถึงคุณคา่ เพราะไข่ฟองโตยอ่ มมีสารอาหารมากกวา่ ไขฟ่ องเลก็
2. ไขส่ ดดูจากเปลือกไข่ ไข่ไก่สดจะมีผวิ คลา้ ยแป้งฉาบติดอยู่ จบั แลว้ เนียนมือ หากเปลือกไขล่ ่ืน
และมนั แสดงวา่ เป็นไข่เก่า
3. ไข่ที่สุดใหม่หากส่องดูกบั แสงแดด จะมีสีออกแดงเล็กนอ้ ย มีลกั ษณะโปร่งแสง ไข่แดงกระจาย
ตวั ถา้ มีจุด เงาดาหรือเป็นสีดาทึบท้งั ฟองแสดงวา่ ไขเ่ น่า
4. ไข่ฟองโตจะมีปริมาณไข่ขาวมาก ฉะน้ันหากตอ้ งการใช้ไข่ขาวมาก ให้เลือกไข่ฟองโต ส่วน
ปริมาณไข่แดง จะใกลเ้ คยี งกนั
5. ทดสอบโดยการแช่น้า ไข่สดจะจมน้า ไข่เก่าจะลอยอยใู่ ตผ้ วิ น้า ไข่เน่าเสียจะลอย เหนือน้า
การเกบ็ รักษาไข่
1. เมื่อไก่ออกไข่มาใหม่ ๆ บนเปลือกไข่จะมีนวลคลา้ ยฝ่ ุนแป้งหุ้มอยู่โดยรอบ ฝ่ ุนแป้งน้ี จะช่วยปิ ดรู
พรุน เล็ก ๆ ท่ีอยู่โดยรอบเปลือกไข่ ซ่ึงตาเรามองไม่เห็นทาให้เช้ือโรค หรือกลิ่นต่าง ๆ ซึมผา่ นเขา้ ไป
ไม่ได้ ฉะน้นั เมื่อซ้ือ ไข่มาจึงไม่ควรลา้ งไข่ เพราะจะทาให้ฝ่ ุนแป้งหลุดออกไป เป็นการเปิ ดรูพรุนทา
ใหเ้ ชื่อโรคผ่านเขา้ ไปได้ หากกลวั วา่ จะ ไม่สะอาด ก็ใชผ้ า้ ชุบน้าบิดหมาดๆ เช็ดโดยรอบ ถา้ จาเป็นตอ้ ง
ลา้ ง เมื่อลา้ งแลว้ เช็ดให้แหง้ ทาน้ามนั พืชโดยรอบ เปลือกไข่เพ่ือปิ ดรพรน ทาใหอ้ ากาศเขา้ ไม่ไดแ้ ละ
น้าในไข่ระเหยออกมาไมไ่ ดไ้ ข่จะเสียชา้ ลง
2 เก็บไวใ้ นท่ีเยน็ เพราะอุณหภูมิต่า ๆ จะเก็บไข่ไวไ้ ดน้ าน การวางไขให้เอาดา้ นแหลมลง ดา้ นป้าน
ข้นึ เพราะ ไขแ่ ดงซ่ึงมีน้าหนกั เบาจะลอยข้นึ จะไดไ้ มก่ ระทบกบั อากาศและไม่ไปกระทบ

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2

วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วิชา 20404-2107 หน่วยที่ 2

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวัตถดุ ิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

3. หากซ้ือไข่มาแลว้ เกิดไข่แตกในขณะที่เรายงั ไม่ตอ้ งการจะใช้ ควรต่อยไขใส่ภาชนะไว้ ไม่ควรทิ้ง
คา้ งไวใ้ น ไข่ที่เปลือกแตก เพราะจะทาให้เช้ือโรคซึมผ่านเขา้ ไปในไขได้ เม่ือต่อยไขใส่ภาชนะควรปิ ด
ฝาให้สนิทเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ เก็บไวไ้ ด้ 2 - 3 วนั แต่ถา้ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ไข่ขาว จะเก็บไวไ้ ด้
นาน 8 - 10 วนั

2.3 ลูกตาล
ลูกตาลสด คือ ผลตาล เป็นส่วนของผลสามารถเก็บเกี่ยวหลงั จากออกจน่ั แลว้ 2 - 3 เดือน นามาเฉาะ
เอา เมล็ดขา้ งในท่ียงั อ่อนอยู่ออกมา เรียกว่า ลอนตาล ในลูกตาล 1 ลูก จะมีลอนตาลประมาณ 3 ลอน
(ยุม) ลอนตาลอ่อน เมื่อปลอกเปลือกหุ้มเมล็ดออก จะเป็นเน้ือสีขาวอ่อนนุ่มมีรสหวาน ใชบ้ ริโภคสด
หรือนาไปเชื่อม ตน้ ตาลโตนด 1 ตน้ สามารถใหล้ กู ตาลสด เฉลี่ย 10 – 13 ทะลายต่อปี ใน 1 ทะลาย จะ
มีผลเฉล่ีย 5 - 10 ผล ข้ึนอยกู่ บั ฤดูกาลแทงช่อดอก
2.3.1 ตาลสุก คือ ลูกตาลที่แก่จดั เวลาสุกจะมีกล่ินหอม เน้ือสีเหลืองจากผลสุกใชแ้ ต่งสี และแต่งกล่ิน
ขนม เช่น ขนมตาล ขนมบวั ลอย ขนมข้หี นูและไอศกรีม เป็นตน้

2.3.2 จาวตาล จาวตาลนิยมนาไปเชื่อมรับประทานเป็นของหวาน ในการน้ี จะตอ้ งใชค้ วามชานาญผา่
เอา เปลือกแข็งช้นั นอก ซ่ึงเปรียบเสมือนกะลามะพร้าวออกก่อน จากน้นั จะตอ้ งผ่าเอาเปลือกช้นั รอง
คือส่วนที่เป็นน้าเพ่ือขดั ผิวนอกดว้ ยใบไผ่ หรือท่ีชาวบา้ นเรียกวา่ ใบซอ เพื่อใหเ้ มือกหรือไคลหมดไป
จนขาวสะอาด เม่ือสะเด็ดน้าแลว้ นาลงกระทะทองเช่ือมกบั น้าตาลทราย ต่อไปกจ็ ะได้ “จาวตาลเช่ือม”
หรือนิยมเรียกกนั วา่ “ลกู ตาลเช่ือม”

2.3.3 นา้ ตาลสด น้าตาลสดไดม้ าจากน้าหวานของงวงตาล (ช่อดอกของตน้ ตาล) โดยการใชม้ ีดคม
ๆ ปาดงวงตาลให้น้าหวานหยดลงในกระบอกไมไ้ ผ่ ซ่ึงรมควนั ให้แหง้ สนิทที่กน้ กระบอกไมไ้ ผ่ใส่ไม้
ฝาดเปลือกไมต้ ะเคียน พยอมหรือไมเ้ คีย่ ม 3 - 4 ชิ้น เพอื่ กนั น้าตาลสดบดู (เปลือกไมด้ งั กล่าว มีสารช่วย
ยบั ย้งั การสลายตวั ของน้าตาลสด) นาน้าตาลสดตามปริมาณท่ีตอ้ งการมาต้มให้เดือด ใส่เกลือป่ น
เล็กน้อย ทิ้งให้เยน็ ใส่ภาชนะสะอาด เวลาดื่มเติมน้าแข็ง ทุบ หรือเก็บใส่ตูเ้ ย็น เป็ นเคร่ืองดื่ม
สมุนไพรท่ีมีรสหวาน

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยท่ี 2
วิชา ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ชื่อเรื่อง การเลือกวตั ถุดบิ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

การเลือกซื้อลูกตาล ลกู ตาลท่ีสุกเตม็ ที่จะมีเสน้ ผา่ นศูนยก์ ลางประมาณ 10 - 20 เซนติเมตร ผวิ สีเหลือง
จะ เปลี่ยนเป็นสีน้าตาลเขม้ จนถึงดา ข้วั ยงั มีสีเขียวเขม้ จนถึงสีน้าตาล บริเวณกน้ เป็นป่ ุมเล็กนอ้ ย เน้ือมี
สีเหลืองจนถึงสีส้ม วิธีตรวจสอบความสุกของลูกตาลทาโดยการกดนิ้วมือลงบนผิวของลูกตาล ถา้ ลูก
ตาลสุกผวิ จะยบุ ตวั ลงตามแรงที่กด

การเกบ็ รักษา ใหเ้ อาเน้ือตาลเก็บใส่ถุงหรือขวดเอาไว้ แลว้ แช่ตเู้ ยน็ ช่องธรรมดาเพื่อเก็บรักษาเน้ือตาล
ซ่ึงการ เก็บรักษาเน้ือตาลแบบน้ี จะช่วยยดื อายเุ น้ือตาลไวไ้ ดป้ ระมาณ 3 อาทิตยโ์ ดยไม่ตอ้ งใชส้ ารอะไร

3. สารปรุงแต่ง
ส่ิงท่ีควรรู้เก่ียวกบั ขนมไทย คือ สารปรุงแต่ง ซ่ึงเป็นเคร่ืองปรุงท่ีช่วยให้ขนมมีรสชาติ

ความน่ารับประทาน เพ่มิ ข้นึ
3.1 สารปรุงแต่งกล่ิน ขนมไทยแต่ละชนิด นอกจากความประณีตในการทาขนมให้ดู

สวยงามน่ารับประทาน และมีรสอร่อยแลว้ กล่ินหอมเป็นส่ิงสาคญั ยง่ิ ซ่ึงแบ่งเป็น 2 ลกั ษณะคือ
3.1.1 กลน่ิ ธรรมชาติ น้าลอยดอกไมส้ ด
3.1.2 กลน่ิ สังเคราะห์ กล่ินสังเคราะห์สกดั ดว้ ยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็นขวด เช่น กลิ่น
ใบเตย กล่ินวานิลา กล่ินส้ม กล่ินสัปปะรด กลิ่นนมแมว ฯลฯ กลิ่นสังเคราะห์เหล่าน้ีจะมีความหอมสี
กลิ่นหอมตาม ธรรมชาติไม่ได้

การเลือกซ้ือสารปรุงแต่งกลิ่น ในการเลือกซ้ือสารปรุงแต่งกลิ่น เพอ่ื นาไปใชใ้ นการผลิต
อาหารน้นั ฉลากของวตั ถุแต่งกล่ินรสตอ้ งครบถว้ น ประกอบดว้ ยรายละเอียดดงั น้ี ช่ืออาหาร โดยมี
ขอ้ ความว่า “วตั ถุแต่งกล่ินรสธรรมชาติ” หรือ “กล่ินรสเลียนแบบธรรมชาติ” หรือ “วตั ถุแต่งกล่ินรส
สังเคราะห์” เลขสารระบบอาหาร วตั ถปุ ระสงคห์ รือประโยชนก์ ารใช้ พร้อมวิธีใช้ ปริมาณสุทธิ ชื่อและ
ที่ต้งั ของผผู้ ลิตหรือผแู้ บ่งบรรจุ เดือนและปี ที่ผลิต หรือวนั เดือน ปี ที่หมดอายุ และขอ้ ความที่สานกั งาน
คณะกรรมการอาหารและยาประกาศกาหนด (ถา้ มี)

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2
หน่วยท่ี 2
วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวัตถุดิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

การเก็บรักษาสารปรุงแต่งกล่ิน ความแรงของกลิ่น (flavor strength) อาจลดลงได้ เมื่อสารให้กลิ่น
สัมผสั กบั ความร้อน แสง อากาศ และความช้ืน การเก็บรักษาตอ้ งใชภ้ าวะที่เหมาะสมเพื่อป้องกนั ไม่ให้
เกิดการสูญเสีย กลิ่น หรือสูญเสียนอ้ ยท่ีสุดภาวะที่ดี คือ การเก็บไวใ้ นท่ีเยน็ สารให้กลิ่นสามารถเก็บ
รักษาไวไ้ ดน้ าน 6 - 12 เดือน โดยไม่มีการสูญเสียสารที่ให้กลิ่น สารให้กลิ่นบางชนิดมีอายุการเก็บ
รักษาไม่นาน สามารถเก็บไวไ้ ด้นาน 3 - 6 เดือน ที่อุณหภูมิต่า เช่น เก็บไว้ ในตูเ้ ยน็ อย่างไรก็ตาม
ปัจจุบนั มีเทคนิคการเก็บรักษาสารใหก้ ล่ิน ทาใหเ้ ก็บรักษาสารให้ กล่ินไดน้ านถึง 5 ปี

3.2 สีตกแต่งอาหาร สีช่วยให้ขนมมีสีสันสวยงาม น่ารับประทาน ปัจจุบนั มีสีที่ใส่ใน
การทาขนมอยู่ 2 ชนิด คอื

3.2.1 สีธรรมชาติ เป็ นสีท่ีไดจ้ ากธรรมชาติ หรือเป็ นสีที่ไดจ้ ากการสังเคราะห์ หรือสกดั จากพืชตาม
ธรรมชาติ

3.2 สีสังเคราะห์ เป็ นสีท่ีไดจ้ ากการสังเคราะห์ หรือการสกดั จากธรรมชาติ การเลือกซ้ือสีตกแต่ง
อาหาร ถา้ จาเป็ นตอ้ งใชส้ ีผสมอาหาร เพ่ือความปลอดภยั และป้องกนั อนั ตรายที่อาจ เกิดข้ึน ก็ควรจะ
รู้จกั วิธีการเลือกซ้ือท่ีถูกตอ้ งโดย สังเกตจากขอ้ ความบนฉลาก และตอ้ งจดั ทาฉลากเป็ นภาษาไทยให้
อา่ นไดช้ ดั เจน โดยมีขอ้ ความต่อไปน้ี

1. คาวา่ "สีผสมอาหาร”
2. ช่ือสามญั ของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้าหนกั สุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดผง หรือของเหลวขน้ มาก หรือปริมาตรสุทธิ
เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดเหลว
5. วนั เดือนปี ท่ีผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและท่ีต้งั ของสถานที่ผลิตหรือผแู้ บ่งบรรจุเพื่อจาหน่าย
7. ชนิดของพืช ผกั ผลไม้ หรือสัตว์ ท่ีเป็ นตน้ กาเนิดสี
8. ส่วนประกอบสาคญั โดยประมาณ เป็นร้อยละของน้าหนกั โดยเรียงจากมากไปหานอ้ ย

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยที่ 2
วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ชื่อเรื่อง การเลือกวัตถดุ ิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย

9. วิธีใช้ การเก็บรักษาสีตกแต่งอาหาร ควรเก็บไวท้ ่ีแห้งและเย็น ไม่ให้ถูกความช้ืนและแสงแดด

(สามารถเก็บไวใ้ น ตูเ้ ยน็ ได)้ โดยทาการปิ ดปากขวดใหส้ นิททกุ คร้ังหลงั ใชง้ าน 4 สารทาใหเ้ กิดการข้ึน

ฟู

3.3 สารทาให้เกดิ การขึน้ ฟู

3.3.1 เบคกงิ้ โซดา (Baking soda) มีช่ือทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตวั เมื่อไดร้ ับ ความ

ร้อน ขอ้ เสียของเบคก้ิงโซดาคือ จะมีสารตกคา้ ง ถา้ ใชป้ ริมาณมากเกินไปทาใหเ้ กิดรสเส่ือน เพ่อื ใหส้ าร

ตกคา้ ง หมดไป เราสามารถปรับไดโ้ ดยการเติมส่วนผสมท่ีเป็นกรดลงไปดว้ ย เช่น sourcream, butter

milk, yogurt, น้ามะนาว ฯลฯ นอกจากน้ีเบคก้ิงโซดา จะทาปฏิกิริยากบั กรด โดยจะปลดปล่อยก๊าซ

คาร์บอนไดออกไซด์ ออกมาทนั ที ที่สัมผสั กบั ของเหลวที่เราใส่เขา้ ไป ดงั น้นั หากส่วนผสมใด

ท่ีเราใส่แต่เบคก้ิงโซดาตอ้ งรีบอบทนั ที ขนมอบบางชนิดท่ีมี ส่วนผสมของหนัก เช่น เคก้ กลว้ ยหอม

มกั จะใส่ท้งั เบคกิ้งโซดาและผงฟู

3.3.2 ผงฟู ผงฟูมีส่วนผสมของผงโซดา กรดหรือเกลือของกรด แป้งขา้ วโพดหรือสารป้องกนั มิให้

โซดาทาปฏิกิริยากบั กรด และป้องกนั ความชื่นของผงฟู เมื่อใชผ้ งฟูในขนมอบ ก๊าซที่เกิดข้ึนคือก๊าซ

คาร์บอนไดออกไซด์

การใช้ผงฟูชนิดที่เกิดก๊าซเร็ ว ไม่ควรต้ังส่ วนผสมของแป้งท่ีผสมไว้นานๆ เพราะก๊าซ

คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดข้ึนจะสูญเสียไปเรื่อยๆ ทาให้ขนมที่ไดไ้ ม่ฟูเท่าท่ีควร และการใช้ผงฟูทุก

ชนิดควรใช้ให้ถูกวิธี ซ่ึงมักจะร่อนผง รวมกับส่วนผสมแห้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง อย่าผสมลงใน

ของเหลวหรือน้าก่อน เพราะจะทาใหเ้ กิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซดท์ นั ที และจะทาใหส้ ูญเสียก๊าซ

การเลือกซ้ือสารข้ึนฟู อ่านฉลากก่อนวา่ เป็นผงฟูชนิดใดที่ตอ้ งการหรือไม่ ดูวนั หมดอายุ

หรือวนั ที่ผลิต ผงฟู เป็ นผงละเอียดมีสีขาว ไม่จบั ตวั กนั เป็ นกอ้ น เวลาใช้ ควรใช้ช้อนท่ีแห้งตกั เพื่อ

ป้องกนั การข้นึ ในผงฟู

การเกบ็ รักษาสารข้นึ ฟู เก็บในภาชนะที่ปิ ดมิดชิดแน่นสนิท ซ่ึงต้งั ไวใ้ นท่ีแหง้ หรือในตูเ้ ยน็

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วิชา 20404-2107 หน่วยที่ 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

3.3.3 ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลลเ์ ดียว การขยายพนั ธุ์ของยสี ตจ์ ะมีการนาน้าตาลไปใชท้ าให้เกิดเป็นกา๊ ซ
คาร์บอนไดออกไซด์ ในระหว่างการหมักยีสต์จะใช้น้าตาลจากก้อนโดเป็ นอาหาร ให้ก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์และ แอลกอฮอลอ์ อกมา เมื่อถูกความร้อนจากการอบ ก๊าซจะลอยตวั ดนั ข้ึนทาให้
ขนมฟู
หนา้ ที่ของยสี ต์
- สร้างกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์
- ทาใหเ้ กิดโครงสร้าง
- ทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑท์ ่ีมีกลิ่นเฉพาะตวั
- ช่วยเสริมสร้างสารอาหาร
วิธีทดสอบคุณภาพของยสี ต์ ใส่ยสี ต์ 1 ชอ้ นโต๊ะลงในน้าอุ่น 1 ถว้ ยตวง เติมน้าตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
คน ให้เข้ากันต้งั ทิ้งไวถ้ า้ เกิดฟองปุดข้ึนท่ีผิวหน้าภายใน 5 - 10 นาที แสดงว่า ยีสต์น้ันยงั ไม่เส่ือม
คุณภาพ
การเลือกซ้ือยสี ต์ ควรดู วนั เดือน ปี ท่ีหมดอายบุ นซองบรรจุ
การเกบ็ รักษายสี ต์ เมื่อเปิ ดแลว้ ควรใส่ขวดใส่ตเู้ ยน็ ช่องธรรมดาจะทาใหเ้ ก็บไวไ้ ดน้ าน

4. อุปกรณ์ในการทาขนมไทย
การทาขนมไทยใหม้ ีลกั ษณะถูกตอ้ ง รสชาติดี มีสีสันสวยงาม ใหต้ รงกบั ความตอ้ งการ

น้นั นอกจากจะตอ้ งมี สัดส่วน ตารับท่ีดียงั ตอ้ งมีทกั ษะ ประสบการณ์ การเรียนรู้ เทคนิคหรือเคลด็ ลบั
แลว้ ประการสุดทา้ ยที่จะขาดเสียมิได้ คือการท่ีมีเครื่องมือเครื่องใช้ครบเป็ นสิ่งสาคญั อย่างมาก เป็ น
การอานวยความสะดวกในการทาและการเตรียม หรือใน การชงั่ ตวง ดว้ ยถว้ ยตวงของแหง้ ของเหลว
ช้อนตวง เคร่ืองชงั่ ให้ไดม้ าตรฐานสากล หรือถา้ จะทาขนมที่ตอ้ งน่ึงก็ตอ้ ง มีลงั ถึง ถา้ เป็ นขนมอบก็
ต้องมีเตาอบ (คู่มือการเรี ยนการสอน ตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ. 2530 : 12) อุปกรณ์
เครื่องใชม้ ีความจาเป็นอย่างมากท่ีตอ้ งมีใหค้ รบและถูกตอ้ งตามลกั ษณะของขนมไทยชนิดน้ันๆ ขนม
ไทยมี มากมายหลากหลายชนิด รูปทรงแตกต่างกนั การเลือกใชอ้ ุปกรณ์เครื่องใชจ้ ึงตอ้ งคานึงถึงความ
ถกู ตอ้ งเหมาะสม

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวตั ถดุ ิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

4.1. อปุ กรณ์ในการตวง ชั่ง

4.1.1. ถ้วยตวงของแห้ง วสั ดุที่ใช้ทามีหลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม และ

พลาสติก ถว้ ยตวงของแหง้ มี 4 ขนาด คือขนาด 1 ถว้ ยตวง ขนาด 1/2 ถว้ ยตวง ขนาด 1/3 ถว้ ยตวง และ

ขนาด 1/4 ถว้ ยตวง วิธีการใช้ ใชต้ วงของแห้งต่างๆ เช่น แป้ง น้าตาล มนั ตม้ บดละเอียด เน้ือหมู กะปิ
ถา้ ตวงแป้งหรือน้าตาล ใช้ ชอ้ นตกั แป้งใส่ลงในถว้ ยตวง ใชส้ ันมีดตรงๆ หรือ ที่ปาด(สปาตูลา่ )ปาดให้
เรียบ ห้ามใชถ้ ว้ ยตวงตกลงในของที่ตอ้ งการ ตวง การตวงเน้ือสัตวบ์ ดหรือเผือก มนั ใชช้ อ้ นตกั ใส่ถว้ ย

กดใหแ้ น่นพอประมาณ เทออกมาเป็นรูปถว้ ย

4.1.2 ถ้วยตวงของเหลว มีลกั ษณะเป็นแกว้ ทนไฟ หรือพลาสติกใส มีขีดบอกระดบั

ของเหลวท่ีจะตวง 1 ถว้ ยตวง = 240 C.C การเลือกใชค้ วรซ้ือชนิดท่ีเป็นแกว้ ทนไฟ เพราะจะทนทานมี

อายุ การใชง้ านนานกว่า ถา้ ตวงของที่ เป็นของร้อน เช่น น้าร้อน น้ามนั ถา้ ใชพ้ ลาสติกใสธรรมดาหรือ
แกว้ ธรรมดา จะแตกถา้ ถูกความร้อนมากๆ

วิธีการใช้ วางถว้ ยตวงลงบนพ้ืนเรียบ สายตาอยทู่ ี่ขีดบอกระดบั ท่ีเราตอ้ งการตวงเท

ของเหลวลงในแกว้ ใหต้ รง กบั ขีดที่เราตอ้ งการ

4.1.3. ช้อนตวง มีลกั ษณะคลา้ ยช้อน ทาจากสแตนเลส อลูมิเนียม หรือพลาสติกอย่างดี 1 ชุด มี 4

ขนาด คือ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา และ 1/4 ชอ้ นชา จะใชต้ วงวสั ดุท่ีใชป้ ริมาณไม่มากนกั เช่น

เกลือป่ น หรือ เครื่องเทศ ฯลฯ ลกั ษณะการใช้ ให้ตกั วสั ดุท่ีตอ้ งการตวง ใส่ลงในชอ้ นตวงใหพ้ ูนแลว้

ปาดให้เสมอกบั ขอบของซอน ตวง ไม่ควรใช้ช้อนตกั ลงในวสั ดุที่ต้องการตวง เพราะจะทาให้ได้

ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทาท่ีไม่ถูกตอ้ ง การทาความสะอาด ใชแ้ ลว้ ควรลา้ งดว้ ยน้ายาลา้ ง
จาน ลา้ งน้าผ้งึ ใหแ้ หง้ ก่อนเก็บเขา้ ที่

4.1.4. เครื่องช่ัง เครื่องช่งั มีขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ เครื่องชัง่ ที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาด
ต้งั แต่ 1000 - 3000 กรัม ถา้ ใชข้ นาดใหญก่ วา่ น้ีจะทาใหก้ ารชงั่ ส่วนผสมที่มีปริมาณนอ้ ยไมไ่ ดผ้ ล เคร่ือง
ชง่ั มีหลายแบบ ผูซ้ ้ือควรเลือก ชนิดท่ีมีความทนทาน การชงั่ ส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกท่ี
สะอาดปรู องรับส่วนผสมท่ีตอ้ งการชงั่ เมื่อใชเ้ คร่ือง ชงั่ แลว้ ทกุ คร้ังควรเช็ดทาความสะอาดใหเ้ รียบร้อย

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยที่ 2
วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ชื่อเร่ือง การเลือกวตั ถุดบิ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

หน่วยชั่ง ตวง ทค่ี วรทราบ

3 ชอ้ นชา ( ช.ช.) เทา่ กบั 1ชอ้ นโต๊ะ

4 ชอ้ นโตะ๊ (ช.ต.) = 1/4 ถว้ ยตวง

16 ชอ้ นโต๊ะ = 1 ถว้ ยตวง

3/4 ถว้ ยตวง (ถ.) = 1/2 ถว้ ยตวง + 1/4 ถว้ ยตวง

2/3 ถว้ ยตวง = 1/3 ถว้ ยตวง + 1/3 ถว้ ยตวง

8 ออนซ์ = 1 ถว้ ยตวง

ทกุ อย่างตวงด้วยถ้วยตวงมาตรฐาน ใช้ช้อนตกั ปาดพอดี

1 กิโลกรัม (กก) = 1,000 กรัม

1 ขีด = 100 กรัม

1 ออนซ์ของเหลว = 2 ชอ้ นโต๊ะ

1 ออนซ์ = 28.3 กรัม

1 ปอนด์ = 454 กรัม

2.2 ปอนด์ = 1 กิโลกรัม

1 แกลลอน = 4 ควอตซ์

1 ควอตซ์ = 4 ถว้ ยตวง

4.2 อปุ กรณ์ในการทาขนมไทยชนิดต่าง ๆ

ขนมหวานไทย ชนิดต่าง ๆ มีลกั ษณะรูปร่างแต่ละชนิดแตกต่างกนั ออกไป ซ่ึงข้ึนอยู่

กบั ชนิดของขนมหวาน ไทยน้นั ๆ เครื่องมือในการทาขนมไทยเป็นส่ิงสาคญั ท่ีจะกาหนดให้ขนมไทย

แต่ละชนิดมีรูปแบบเป็ นเอกลกั ษณ์ คนไทย สมยั โบราณจะเรียกเครื่องมือเหล่าน้ีว่า “พิมพข์ นม พิมพ์

ขนมอาจมีลกั ษณะ เป็ นพิมพไ์ ม้ พิมพท์ องเหลือง พิมพ์ พลาสติก ฯลฯ การทาขนมหวานไทย การใช้

พิมพช์ นิดต่าง ๆ จึงมีความสาคญั มาก เพราะจะช่วยให้ขนมท่ีทาแลว้ มี รูปร่างหนา้ ตาน่ารับประทาน

พิมพข์ นมท่ีนามากดหรืออดั รูปร่าง ถา้ ทาดว้ ยไมค้ วรเลือกลวดลายพิมพท์ ี่มีเสน้ ลึก ลาย ค่อนขา้ งหยาบ

เม่ืออดั ขนมลงลายจะเด่นชดั ควรเลือกไมเ้ น้ือแขง็ เน้ือไมไ้ มม่ ีรอยแตก ไม่มีตาไม้ เพราะจะเกิดรอยร้าว

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2
หน่วยท่ี 2
วิชา ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวิชา 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวัตถดุ ิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

หกั ง่าย พมิ พไ์ มท้ ี่ใชก้ บั ขนม เช่น ทองเอก สาปันนี ขา้ วตฯู ลฯ เมื่อใชพ้ ิมพแ์ ลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดใชแ้ ปรง
ทาความสะอาดให้ทวั่ ทุก ๆ รอยของพิมพอ์ ย่าให้มีเศษแป้งติดคา้ ง จะทาให้ข้ึนราลา้ งพ่ึงให้แห้งก่อน
เก็บ

4.2.1 กรวยโรยฝอยทอง ลกั ษณะของกรวย เป็นรูปกรวยมีดา้ มถือที่ปลายกรวย เจาะรูเดียวหรือ 2 รู
วสั ดุท่ีใชท้ าเป็นทองเหลือง หรือสแตนเลสกไ็ ด้

4.2.2 กรวยหยดไข่แมงดาเทียม คลา้ ยกบั กรวยโรยฝอยทอง เป็นรูปกรวย มีรู 1 หรือ 2 รู แต่รูจะใหญ่
กว่ากรวยโรยฝอยทอง วสั ดุท่ีใช้ทาอาจเป็ นทองเหลืองหรือสแตนเลสก็ได้ ถา้ ไม่มีท้งั สองอย่างใช้
ใบตอง มอน เป็นกรวย ก็ใชไ้ ดเ้ ช่นกนั

4.2.3 กระทะทองเหลือง เป็นกระทะที่เป็นโลหะผสม ระหวา่ งทองแดงกบั สังกะสี ซ่ึงตวั ทองแดงมี
คุณสมบตั ิ เกิดสนิมไดย้ าก ดงั น้นั เม่ือนามาใช้ทากระทะทองเหลือง ตวั กระทะทองเหลือง จึงไม่ทา
ปฏิกิริยากบั กรดหรือสารใด ๆ และเกิดสนิมไดย้ ากไปดว้ ย เมื่อเราเอากระทะทองเหลือง มาทาอาหาร
หรือขนม ทาใหอ้ าหารไม่ค่อยติดกระทะ และ กลิ่นของอาหารก็ไม่ติดไปกบั กระทะเช่นกนั ท้งั ช่วยให้
อาหารมีสีสดใส พวกทองหยิบ ทองหยอด ก็จะเป็ นสีทองสวย และดว้ ยคุณสมบตั ิของโลหะ ท่ีใช้ทา
กระทะทองเหลือง มีความสามารถในการนาและกระจายความร้อนอยา่ ง สม่าเสมอ

4.2.4 ผ้าขาวบาง มีลกั ษณะบาง โปร่งเหมือนกบั ผา้ มุ่ง มีสีขาวสะอาดมากกวา่ สีอ่ืน ๆ ซักส่ิงสกปรก
ออก ไดง้ ่าย แห้งเร็ว วิธีการใช้ ใช้กรองสิ่งสกปรกออกจากอาหาร โดยใชผ้ า้ ขาวบางชุบนน้าบิดให้
หมาดๆทบผา้ ขาวบาง 2 ช้นั วางบนกระชอน เทน้าเชื่อมลงเศษผงต่างๆก็จะติดอยูบ่ นผา้ ขาวบาง วิธีน้ี
ใชก้ รองกะทิท่ีมีเศษมะพร้าวดาๆ ไดด้ ว้ ยการ น่ึงอาหาร ก็เช่นกนั ใชผ้ า้ ขาวบางชุบน้าบิดให้หมาดๆปู
บนลงั ถึง ใชแ้ ทนใบตองก็ได้ หรือใชผ้ า้ ขาวบางชุบน้าหมาดๆ คลุมผกั ไวท้ าให้ผกั สดเก็บไวไ้ ดโ้ ดยไม่
เท่ียว

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยที่ 2
วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวตั ถดุ บิ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

4.2.5 ลังถึง มีลกั ษณะ เป็นหมอ้ น่ึงดา้ นล่างกนั เรียบ ใส่น้าเพ่ือให้เกิดไอ ดา้ นบนกน้ เจาะรูขนาดใหญ่
เพื่อให้ไอ น้าข้ึนไปทาให้อาหารสุก มี 2 ช้นั ฝา ทรงสูงส่วนใหญ่ทาดว้ ยอลูมิเนียม เพราะน้าหนักเบา
ทาความสะอาดไดง้ ่าย ทนทาน มีบา้ งท่ีทาดว้ ยสังกะสี แต่อายุการใชง้ านจะส้ันกวา่ วิธีการใช้ ใส่น้าที่
กนั ลงั ถึงประมาณ หน่ึงส่วนสอง หรือ สามส่วนส่ีของลงั ถึง วางอาหารหรือขนมท่ีจะน่ึงเรียง กนั กะ
ระยะใหห้ ่างกนั พอสมควร เพ่อื ใหม้ ีช่องไอน้าข้ึนมา ทาใหอ้ าหารสุก เช็ดฝาใหส้ ะอาดปิ ดฝา เมื่ออาหาร
สุกเวลา เปิ ดฝา ใหเ้ ปิ ดฝาลงั ถึงออกนอกตวั เพราะไอน้าจะพุ่งใส่หนา้ ทาใหเ้ กิดอนั ตราย และระวงั น้าจะ
หยดใส่หนา้ ขนมทาให้ ขนมหนา้ แฉะไม่สวย ถา้ น่ึงคร้ังต่อไปเช็ดหยดน้าบนฝาลงั ถึงให้แห้งสนิท จึง
ปิ ดฝา

4.2.6 พายไม้ ช้อนไม้ พายไมม้ ีลกั ษณะ ปลายแบนยาว มีดา้ มสาหรับถือ ใชก้ วนหรือผสมส่วนผสม
สาหรับ ชอ้ นไมม้ ีลกั ษณะคลา้ ยพาย แต่รูปร่างเป็ นช้อนขนาดใหญ่ ทาดว้ ยไม้ ท้งั พายไมแ้ ละช้อนไม้
ส่วนใหญ่ใชค้ ู่กบั กระทะ ทอง หมอ้ ตุน้ สาหรับกวนขนม เช่น เปี ยกปูน ตะโก้ วุน้ หรือ ตุ๋นสังขยาทา
ขนมปัง

4.2.7 พายยาง มีลกั ษณะ คลา้ ยพายไม้ แต่ทาดว้ ยพลาสติก ใชส้ าหรับผสมส่วนผสมให้เขา้ กนั หรือ
ปาด ส่วนผสมที่เกาะอยู่ปากอ่างให้รวมเขา้ ด้วยกนั แต่ไม่ควรใช้กวนของร้อน หรือนาไปผดั แทน
ตะหลิว เพราะความร้อนจะ ทาใหพ้ ลาสติกละลายปนกบั อาหารทาใหเ้ กิดอนั ตรายได้

4.2.8 ถ้วยตะไล มีลกั ษณะเป็ นถว้ ยเคลือบดินเผา สีขาวขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนยก์ ลางประมาณ 1.5 นิ้ว
ก่อน ใชต้ อ้ งลา้ งใหส้ ะอาด ใชท้ าขนมถว้ ยฟู ขนมน้าดอกไม้ ตอ้ งน่ึงถว้ ยให้ร้อนเสียก่อน ขนมจะหลุด
ออกจากพิมพไ์ ดง้ า่ ย ถา้ ทาขนมปยุ ฝ้ายใส่กระทงกระดาษลงในถว้ ยอีกทีจึงหยอดแป้งลงไป เมื่อใชเ้ สร็จ
แลว้ ลา้ งน้าใหส้ ะอาด ใส่ตะแกรงฝั่งให้ แหง้ ซอ้ นกนั ไวเ้ ก็บใส่กล่อง
4.2.9 ถาดขนมส่ีเหลยี่ ม ลกั ษณะ เป็นถาดอลมู ิเนียม ส่วนใหญ่เป็นรูปส่ีเหลี่ยมจตั รุ ัสมีหู 2 ขา้ ง สาหรับ
จบั ใชไ้ ดท้ ้งั อบ ผงิ หรือน่ึง ส่วนใหญใ่ ชท้ าขนมช้นั ขนมหมอ้ แกง ขนมสาลี ใชเ้ สร็จแลว้ ลา้ งใหส้ ะอาด
ระวงั เร่ืองเศษอาหารท่ีติดตามซอกมมุ ดว้ ย อาจเกิดเป็นพิษต่อร่างกายได้

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2
หน่วยที่ 2
วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวัตถดุ บิ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

4.2.10 ท่ีตีไข่ มีท้งั ชนิดตีดว้ ยมือ และใชไ้ ฟฟ้า ท่ีตีไข่ของไทยก็เหมือนกบั ของฝร่ังหรือของต่างชาติ
เพราะไดร้ ับ อิทธิพลการทาขนมมาจากต่างชาติ ส่วนใหญ่จะเป็ นขนมที่มีส่วนผสมไข่เป็ นหลกั เช่น
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ( ไดร้ ับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส ขนมไข่ ขนมสาลี ก็ดดั แปลงมา
จากพวกขนมเคก้

วิธกี ารใช้ทีต่ ไี ข่แบบใช้มือตี ตอ้ งเลือกภาชนะที่ใชต้ ี ปากไมก่ วา้ งจนเกินไป เพราะจะทาให้ ไขข่ ้นึ ฟไู ด้
นอ้ ย ภาชนะตลอดจนที่ตีไข่ตอ้ งแหง้ สนิท ไมเ่ ป้ื อนน้ามนั หรือไมม่ ีส่วนผสมท่ีเป็นน้า หยดลงไปในไข่
การตีไขต้ อ้ งตีใหอ้ ากาศแทรกตวั เขา้ ไปในไข่ให้มาก ไข่จึงจะข้ึนดี โดยวิธีตีเขา้ หาตวั ไม่ใชว้ ิธีตีกดลง
ไปตรงๆจะทาใหไ้ ขข่ ้นึ ชา้ ถา้ เป็นท่ีตี ไขแ่ บบใชไ้ ฟฟ้าก็จะงา่ ยข้นึ เพราะจะมีระดบั ความเร็วบอกไวแ้ ลว้
ที่ตวั เครื่อง เมื่อใช้แลว้ ทาความสะอาดทุกซอกมุมให้ทวั่ ถา้ เป็ นแบบใชไ้ ฟฟ้า อย่าให้น้าถูกมอเตอร์
เพราะจะทาใหไ้ ฟฟ้าลดั วงจรได้ ถา้ สกปรกมากกใ็ ชผ้ า้ ชุบน้าบิดหมาดๆ เช็ดใหส้ ะอาด
4.2.11 กระชอนกรองกะทิ มีลกั ษณะ คลา้ ยตะแกรงร่อนแป้ง แต่จะเป็ นตะแกรงลว้ น หรือทาด้วย
อลูมิเนียม เจาะรู มีดา้ มถือมีหู สาหรับพาดเกาะหมอ้ หรืออ่างเวลาค้นั กะทิ เมื่อใชเ้ สร็จลา้ งให้หมดกาก
มะพร้าวแขวนไวพ้ ่ึงใหแ้ หง้

4.2.12 ตะแกรงร่อนแป้ง มีลกั ษณะ เป็ นตะแกรงกลมทาดว้ ยสแตนเลส ทองเหลือง ใช้ร่อนแป้ง
น้าตาล ในส่วนผสมของขนมท่ีตอ้ งการความละเอียด ฟูเบา ขนมบางชนิดตอ้ งฝนแป้งดิบ เช่น ขนม
ข้ีหนูหรือขนมทราย ใช้ตะแกรงร่อนแป้งร่อนจนไดเ้ ม็ดขนมท่ีละเอียด ดีกว่าฝนดว้ ยกระชอนกรอง
กะทิ เม่ือใชเ้ สร็จลา้ งน้าใชแ้ ปรงขดั สิ่ง สกปรกท่ีตะแกรงออกใหห้ มด ฝ่ังแดดใหแ้ หง้ สนิทก่อนนามาใช้
คร้ังต่อไป ถา้ นามาใชข้ ณะที่ตะแกรงยงั ไม่แหง้ แป้งจะ เกาะติดทาใหอ้ ุดตนั ร่อนแป้งไม่ออก
4.2.13 กระต่ายจีน มีลกั ษณะ เป็นไมก้ ระดานแผน่ ยาว มีเหลก็ แหลม หรือตะปูขนาดเลก็ ตดั ปลายโผล่
ข้ึนมา ประมาณคร่ึงเซนติเมตร ใช้สาหรับขูดมะพร้าว และมันต่างๆท่ีต้องการให้เป็ นฝอย วิธีใช้
มะพร้าวปอกเปลือก กะเทาะกะลาออก ถา้ ตอ้ งการมะพร้าวขูดขาวก็ขดู ผิวสีดาออก ขดู มะพร้าว
ที่เป็น ชิ้นกบั กระต่ายจีน ลกั ษณะที่ไดจ้ ะคลา้ ยกบั มะพร้าวที่ขูดดว้ ยเครื่องขดุ ไฟฟ้า ถา้ ตอ้ งการขูดมนั
สาปะหลงั หรือมนั อ่ืนๆก็ ทาลกั ษณะเดียวกนั

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยที่ 2
วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 รวม 5 ชม.

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ชื่อเรื่อง การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย

4.2.14 มือแมว ลกั ษณะ มือแมวขดู มะพร้าวจะคลา้ ยกบั มือของแมวจริงๆ มะพร้าวที่ขูดออกมาจะเป็น
ฝอย แต่ถา้ ขดู มะพร้าวอ่อนท่ีใชท้ าขา้ วเหนียวเปี ยก ตอ้ งใหต้ ิดกนั เป็นชิ้นใหญ่ วิธีการใช้ ใชข้ ดู มะพร้าว
ท้งั กะลา ขดู เอาเน้ือขาว ๆ โดยพดู วนรอบนอกเขา้ หาขา้ งในสุด จะขดู ง่ายกวา่ ขดู สะเปะสะปะ
4.2.15 แหนบจีบขนม มีลกั ษณะ คลา้ ยแหนบที่ใชถ้ อนขน แต่มีลกั ษณะแบนเรียบ หรือมีลวดลายเพอื่
ความ สวยงาม ทาดว้ ยทองเหลือง หรือเหล็ก ใชท้ าขนมจีบ ขนมช่อม่วง ป้ันสิบ วิธีการใช้ เม่ือป้ันแป้ง
เป็นโครงร่างตามตอ้ งการ ใชแ้ หนบบีบริมให้เกิดรอยหยกั ในกรณีขนมป้ันสิบถา้ เป็น ขนมช่อม่วง ป้ัน
เป็ นกอ้ นกลมและจีบต้งั แต่ส่วนก่ึงกลางของลูกกลม ให้เป็ นกลีบดอกดา้ นใน และจีบไล่ออกมาเป็ น
กลีบ ดอกดา้ นนอก

4.2.16 ที่ปาด (สปาตูล่า) มีลกั ษณะ คลา้ ยพายไมไ้ ผ่บาง ยาว ทาดว้ ยสแตนเลสเป็ นส่วนใหญ่ท่ีปาด
(สปาตูล่า) น้ีไม่ใช่เป็นอุปกรณ์ของขนมไทย ส่วนใหญ่ใชใ้ นงานเบเกอรี่ แต่ขนมไทยบางชนิดตอ้ งใช้
พายไมไ้ ผบ่ างๆสาหรับแซะขนม เช่น ขา้ วเกรียบปากหมอ้ ขา้ วเกรียบอ่อน ขนมเรไร การหาไมไ้ ผ่ มา
ทาเป็นพาย ให้พอดีที่จะปาดขนมไดเ้ รียบสะอาด เป็นเร่ืองยาก จึงตอ้ งใชท้ ี่ปาด(สปาตูล่า) แทน เพราะ
ถา้ ใชไ้ มไ้ ผต่ อ้ งเปลี่ยนบอ่ ยๆ และคณุ ภาพไมส่ ม่าเสมอ

4.2.17 เขียงไม้, เขียงพลาสติก เขียงที่ใชท้ าขนมหรือเรียกว่า เขียงหวาน ลกั ษณะจะกลม หรือเป็นรูป
สีเหล่ียมแต่จะบางกว่าเขียงคาว เขียงคาวส่วนใหญ่จะเป็ นรูปกลมหนา ทาดว้ ยไมม้ ะขาม เพื่อความ
ทนทานงานหนกั ใน การหนั สบั อาหารตา่ งๆ ส่วนเขียงหวานรูปร่างจะสวยและบอบบางกวา่ เพราะงาน
ที่ทาจะเป็นงานหนั ซอยเสียเป็นส่วน ใหญ่ เช่น นนั่ ใบเตย ซอยใบมะกรูด นน่ั ผลไม้
4.2.18 มดี มีอยู่หลายชนิด ประกอบดว้ ย

- มีดสัน จะมีลกั ษณะใหญ่ หนา มีน้าหนักมาก เพ่ือให้มีแรงกดลงไป ช่วยย่นระยะเวลาในการ
สับ ใหส้ ้นั ข้ึน

- มีดน จะคม บาง เรียว ถา้ มีดหนาไปจะหนั ลาบาก ของท่ีนน่ั ออกมาจะไมส่ วย

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วิชา 20404-2107 หน่วยที่ 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

- มีดปอกผลไม้ ใชม้ ีดขนาด 1.5 ซ.ม. ยาวประมาณ 5 นิ้ว มีท้งั ชนิดปลายแหลม และปลายมน -
เปิ ดให้คมอยู่เสมอ เพราะผกั และผลไมท้ ่ีปอกจะได้ไม่ช่า หรือเป็ นมีดท่ีมีลกั ษณะเป็ นมีดสองช้ัน
สะดวกในการปอกมากข้นึ

- มีดควา้ น ปลายแหลมเล็ก โคง้ ใชส้ าหรับควา้ นเมลด็ ผลไม้ แกะสลกั ผกั ผลไม้ หรือของอื่นที่
องการใหส้ วยงาม มีดตอ้ งคม ปลายตอ้ งแหลมจะไดล้ วดลายท่ีสวย

4.2.19 อ่างเคลือบ อา่ งเคลือบที่ใชม้ ีหลายขนาด ต้งั แตเ่ ลก็ จนถึงเป็นกะละมงั ขนาดใหญ่สาหรับใชล้ า้ ง
ของ สาเหตุที่ตอ้ งใชอ้ ่างเคลือบเพราะขนมไทยบางชนิด มีส่วนประกอบของ น้าปูนใส เกลือ ไข่ ถา้ ใช้
โลหะพวกเหล็ก หรือ อลูมิเนียม สารประกอบของโลหะท่ีทาภาชนะ อาจปนเข้าไปกับอาหาร
ก่อใหเ้ กิดอนั ตรายได้ ถา้ ไม่ชอบอ่างเคลือบ อาจเลือกอ่างสแตนเลสกไ็ ด้ แตจ่ ะมีราคาแพงกวา่

4.2.20 กระจ่าละเลงขนมเบื้อง มีลกั ษณะ ประกอบด้วยส่วนตวั กระจ่า ซ่ึงทาจากกะลาขดั เงา ตัด
ออกมาเป็ น วงกลม เส้นผ่าศูนยก์ ลางประมาณ 2 นิ้ว และดา้ มเป็ นไมต้ ดั ให้โคง้ งอเล็กน้อย เพื่อความ
สะดวกในการละเลง แต่สมยั โบราณอาจมีการแกะสลกั ดา้ ม เพื่อความสวยงาม วธิ ีการ ใชล้ ะลาย
ขนมเบ้ือง ซ่ึงตอ้ งอาศยั ศิลปะและความชานาญในการละเลง ตอ้ งใช้เวลาในการฝึ กฝนมาก ต้งั
กระทะขนมเบ้ืองให้ร้อนเช็ดด้วยน้ามนั พอให้ลื่น ไม่ติดกระทะ ใชก้ ระจ่าจุ่มแป้งแลว้ ละเลงให้เป็ น
วงกลม ตอ้ งเร็ว เพราะแป้งจะแหง้ เสียก่อน

4.2.21 ครกหิน ครกที่ใชเ้ ป็ นครกหิน หรือครกไม้ ครกดินก็ได้ ตามแต่ละบา้ นจะมี ส่วนใหญ่ ไวใ้ ช้
โขลกถว่ั ลิสง ควั่ งาคว่ั เผอื กบด กลว้ ยบด
4.2.23 มีดตัดก้ัน มีลกั ษณะคลา้ ยหวี แต่ฟันจะหยกั และจะหนากว่ามีดฟันเลื่อยสาหรับตดั ผกั ผลไม้
ส่วนใหญ่ จะทาดว้ ยทองเหลือง หรืออลูมิเนีย วิธีการใช้ ใชต้ ดั วุน้ เพื่อให้เกิดลวดลายโดยตดั กดลงไป
ไม่ตดั แลว้ กดปาดเหมือนมีดทว่ั ไป เพราะจะทาใหข้ นม เละและไม่มีลาย ใชต้ ดั หุน้ หวาน วุน้ กะทิ
หรือวนั ท่ีใชท้ าวนุ้ กรอบ

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2
หน่วยที่ 2
วิชา ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วิชา 20404-2107 รวม 5 ชม.

ช่ือหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนม จานวน 10 ชม.

ไทย

ช่ือเร่ือง การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย

4.2.24 ไม้คลงึ แป้ง มีลกั ษณะ เป็นไมท้ อ่ นกลม คอดปลาย มีไมเ้ ลก็ 2 ขา้ งพอเหมาะ
มือสาหรับจบั คลึง ไมค้ ลึง แป้งท่ีดีตอ้ งมีน้าหนกั คลึงแลว้ เรียบสม่าเสมอ ถา้ ไม่มีไมค้ ลึงแป้งใช้ขวด
เปลา่ คลึงแทนกไ็ ด้

4.3 ประเภทของพมิ พ์ทนี่ ยิ มใช้

4.3.1 พิมพ์ขนมทองเอก ขนมสาปันนี เป็ นพิมพท์ าดว้ ยไม้ หรือพลาสติกแกะเป็ นลวดลาย ในหน่ึง
พิมพม์ ี 4-5 ช่อง เม่ือทาขนมแลว้ ลา้ งทาความสะอาดฝ่ังแดดใหแ้ หง้ เก็บในภาชนะท่ีมีฝาปิ ด
4.3.2 พมิ พ์ขนมครองแครง เป็นพิมพท์ ี่ทาดว้ ยไมห้ รือพลาสติก ทาความสะอาดดว้ ยการแช่น้า ใชไ้ ม้
แหลมแคะ แป้งออกใหห้ มดลา้ งใหส้ ะอาด ฝั่งแดดใหแ้ หง้ เกบ็ ในภาชนะท่ีมีฝาปิ ด
4.3.3 พิมพ์ขนมฝร่ัง เป็นรูปกลมภายในประกอบดว้ ยหลุมรูปร่างต่าง ๆ ประมาณ 7-10 อนั ข้ึนอยู่
กบั ขนาด ควรเลือกซ้ือชนิดท่ีเน้ือละเอียด ไม่มีรูอากาศ ไม่มีรอยร้าว ใชง้ านแลว้ ทาความสะอาดใหท้ ว่ั
ดว้ ยแปรงปัดเศษขนมออก ใหห้ มดใชผ้ า้ ชุบน้ามนั เชด็ ใหท้ ว่ั พมิ พเ์ ก็บเขา้ ที่
4.3.4 พมิ พ์กระทงทอง มีดา้ มเป็นไมห้ รือขดทองเหลืองยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ดา้ นปลายจะเป็น
รูปกระทง การเลือกซ้ือจะดูทองเหลืองท่ีต่อมายงั ดา้ มไมย้ าวพอสมควร การต่อ แน่นหนา ต่อแผ่น
ทองเหลืองที่ดา้ มแน่นสนิท การทาความสะอาด ใชแ้ ลว้ ลา้ งเศษขนมออกใหห้ มด ทาน้ามนั พืชให้ทวั่
เกบ็ เขา้ ที่

4.3.5 พิมพ์ดอกจอก มีลกั ษณะดา้ มยาวมีห่วงวงกลมดา้ นบนยาวประมาณ 7-8 นิ้ว หล่อเป็ นลวดลาย
การเลือกซ้ือดูทองเหลืองที่ตอ่ กบั ดา้ มใหแ้ น่นหนา การทาความสะอาดใชแ้ ลว้ ลา้ งเศษขนมออกให้หมด
ทาน้ามนั พืชใหท้ วั่ เกบ็ เขา้ ที่
4.3.6 พิมพ์ทองม้วน ลกั ษณะของพิมพเ์ ป็ นแผ่นเหล็กกลมหรือสี่เหล่ียม ประกบติดกนั เป็ นคู่ มีดา้ ม
ยาวสาหรับ 4 เวลาผงิ ดา้ นในของพิมพจ์ ะมีลวดลายต่างๆใชแ้ ลว้ ลา้ งเศษขนมออกใหห้ มด ทาน้ามนั พืช
ใหท้ ว่ั เกบ็ เขา้ ท่ี
4.3.7 พิมพ์ขนมไข่ ลกั ษณะของพิมพ์ พิมพข์ นมไทยส่วนใหญ่จะทาดว้ ยทองเหลือง หรืออลูมิเนียม
ประกอบ ไปดว้ ย ช่องสาหรับหยอดแป้งลงไป แตล่ ะช่องอาจจะประกอบดว้ ย

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 2

วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 หน่วยท่ี 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ช่ือเรื่อง การเลือกวัตถุดบิ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

ดอกไม้ รูปสัตว์ หรือรูปตา่ ง ๆ พมิ พข์ นมไขจ่ ะมีฝา สาหรับใส่ถ่านซ่ึงจะใหค้ วามร้อนดา้ นบนของ
ขนม มีห่วงที่ฝา ซ่ึงจะใชเ้ หล็กเปิ ดฝาข้นึ เวลาที่หยอดขนมหรือแคะ ขนมออกจากพิมพ์
4.3.8 พิมพ์รูปเรือ ลกั ษณะของพิมพ์ หัวและทา้ ยจะเรียวแหลมคลา้ ยรูปเรือใช้ทาขนมไทย เช่น ขน
หนา้ นวล ขนมผงิ วนั ตา่ งๆ
4.3.9 พมิ พ์กดลอดช่อง ลกั ษณะของพิมพ์ จะประกอบดว้ ยส่วนกระป๋ องมีหู 2 หู และยงั มีท่ีกดแป้ง
รูท่ีกน้ พิมพจ์ ะมีขนาดกวา้ งประมาณ 2-5 มิลลิเมตร ตวั กระป๋ องอาจจะเป็นทองเหลือง อลมู ิเนียมและส
แตนเลสก็ได้ ส่วนใหญ่ นิยมใช้ทองเหลือง เพราะไม่ทาให้แป้งลอดช่องดา สมัยก่อนนิยมใช้
กะลามะพร้าวขดั เจาะรูท่ีกนั และมีขายาวพาดท่ีถงั เวลาใชต้ กั แป้งใส่ และใชท้ พั พกี ด
4.3.10 พิมพ์กดซ่าหริ่ม ลกั ษณะของพิมพเ์ หมือนกบั พิมพล์ อดช่องทุกอย่าง แต่รูที่เจาะไวน้ ้นั จะเล็ก
กวา่ เพอื่ ใหเ้ ส้นซ่าหริ่ม ที่ออกมาสวยงามและมีขนาดเลก็
4.3.11 พิมพ์ไม้ ลกั ษณะของพิมพ์ เป็นแท่งไม้ กวา้ งยาวประมาณ 2x6 นิ้ว หนา 1 นิ้ว ขุดลงไปในเน้ือ
ไม้ เป็นรูปลายต่างๆ เช่น นก ดอกไม้ ผลไม้ พิมพช์ นิดน้ีเหมาะสาหรับใชท้ าขนมทองเอก สาปันนี หรือ
อื่นๆถา้ พิมพล์ าย ละเอียดเกินขนมออกมาจะไมส่ วย เพราะจะเห็นลายไมช่ ดั เจน ถา้ ลายหยาบลึก ขนมที่
ออกมาจะมีลายคมชดั สวยงาม กวา่ และทาความสะอาดง่ายดว้ ย
4.3.12 พิมพ์อลูมิเนียม ลักษณะของพิมพ์ จะเป็ นอลูมิเนียมรูปร่างต่าง ๆ เช่น ถ้วยกลมจีบ ถ้วย
สามเหล่ียม สี่เหล่ียมรูปกระตา่ ย รูปปลา พมิ พช์ นิดน้ีถา้ จีบถ่ี ๆ จะทาความสะอาดยาก เวลาใชเ้ สร็จควร
แช่น้าใหส้ ิ่งสกปรกที่ติด หลุดออกจึงลา้ ง เหมาะที่จะใชเ้ ป็นพิมพว์ ุน้ ต่างๆ ขนมช้นั ปุยฝ้าย เพราะทน
ความร้อนไดด้ ี
4.3.13 พิมพ์ขนมเรไร ลกั ษณะของพิมพ์ ประกอบดว้ ยไม้ 2 ชิ้น ประกบติดกนั มีบานพบั ติด
สาหรับยกข้ึนใส่ แป้ง ขา้ งหน่ึงจะเจาะเป็นช่องกลม มีสังกะสีเจาะรูบุอีกที อีกขา้ งหน่ึงจะมีไมก้ ลมย่ืน
ออกมาขนาดเลก็ กวา่ ช่องกลมอีก ขา้ งหน่ึงเลก็ นอ้ ย
4.3.14 พมิ พ์กดขนมปลากริม เป็นแผน่ ทองเหลืองหรือแผน่ สงั กะสี เจาะรูตรึงท้งั 4 ดา้ นกบั ไม้

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 2

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 2

ชื่อหน่วย การเลือกวตั ถดุ ิบ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนม รวม 5 ชม.

ไทย

ชื่อเรื่อง การเลือกวตั ถุดบิ เครื่องมือ และอปุ กรณ์ในการทาขนมไทย จานวน 10 ชม.

3.15 พิมพ์วุ้น ลกั ษณะของพิมพ์ จะเป็ นอลูมิเนียม รูปแบบต่างๆ ใชส้ าหรับกดลงบนขนม เช่น วุน้
กะทิ ขนมละอองฟ้า ขนมปุยฝ้าย เพ่ือใหม้ ีรูปแบบตามท่ีตอ้ งการ
สรุป
อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการทาขนมไทย ประกอบดว้ ย อุปกรณ์ 2 ส่วน ดว้ ยกนั คือ อุปกรณ์หลกั และอุปกรณ์
เฉพาะ สาหรับขนมไทยแต่ละชนิด ซ่ึงนักศึกษาควรทาความเข้าใจเกี่ยวกับ อุปกรณ์ให้ดี เพ่ือเป็ น
แนวทางในการปฏิบตั ิขนม ไทยไดอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพ