หน่วยที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย

หนว่ ยที่ 1 ความรู้ทัว่ ไปเกย่ี วกบั ขนมไทย

ความหมายของขนมไทยและขนมไทยโบราณ
ขนมไทย หมายถึง ของว่างหรอื อาหารรองท้องของชาวไทย จดั อยู่ในประเภทอาหารคาว อาหารหวาน ซ่ึง

มใี ห้เลอื กหลากรูปแบบนานาชนิด จุดกําเนดิ ของขนมไทย คอื การรวมตัวของวัฒนธรรมนานาชาติตั้งแต่สมัยโบราณ

จนเกิดเป็นขนมไทยข้ึน จนในยุคปัจจุบันก็ยังมีข้อพิพากษ์เร่ืองขนมไทย จริง ๆ แลว้ เป็นแนวคิดของคนไทยหรือไม่

แต่ถ้าหากดให้ชดั เจนแล้วการรวมตวั ผสมผสานความเป็นชาติต่าง ๆ ในสากลโลกแล้ว นั่นแหละคือความเป็นไทยที่

ชัดเจนที่สุด

ขนมไทยโบราณ หมายถึง ของหวานที่ทําและรับประทานกันในอาณาจักรไทย แสดงออกถงึ ความอ่อนช้อย

ของความเป็นไทยมาแตค่ รั้งอดีตกาล มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจําชาติไทย ท่บี ่งบอกว่าคนไทยเป็นคนมีนิสัย

เปน็ อย่างไร เน่อื งจากขนมไทยโบราณแต่ละชนดิ ล้วนมีเสนห่ ์ และมรี สชาติที่แตกต่างกันออกไปแตก่ ล็ ว้ นแฝงไปด้วย

ความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ มีวิธีการทําท่ีพิถีพิถัน มีความละเมียดละไม ความวิจิตร

บรรจง ในรูปลักษณ์ กลิ่นและรสชาติของขนมแสดงให้เห็นว่าคนไทยเปน็ คนใจเย็น และมีฝีมือในเชิงศลิ ปะตลอดจน

กรรมวธิ ี การรับประทานที่ประณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ท่แี มแ้ ต่ชาวต่างชาตยิ ังช่ืนชมกับเอกลกั ษณไ์ ทยที่ยาก

จะหาใครเหมอื น

ประวัติของขนมไทย

ขนมไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจําชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรร
วัตถดุ ิบ วิธกี ารทํา ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรบั ประทาน ตลอดจนกรรมวิธีที่
ประณีตบรรจง ในสมัยโบราณ คนไทยจะทําขนมเฉพาะวาระสําคัญเทา่ น้ัน เป็นต้นว่างานทําบุญ งานแต่ง เทศกาล
สาํ คัญ หรอื ต้อนรับแขกสําคัญ เพราะขนมบางชนิดจําเป็นต้องใช้กําลังคนอาศัยเวลาในการทําพอสมควร ส่วนใหญ่
เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เน่อื งในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนม
ในรัว้ ในวังจะมหี นา้ ตาจุ๋มจมิ๋ ประณีตวิจติ รบรรจงในการจดั วางรปู ทรงขนมสวยงาม

ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ําตาล กะทิ เท่าน้ัน ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น
ทองหยบิ ทองหยอด เม็ดขนนุ นัน้ มารี กมี าร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกบี ม้า) หญงิ สาวชาวโปรตเุ กส เปน็ ผคู้ ดิ คน้ ขึ้นมา

ขนมไทยท่ีนิยมทํากันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเช่ือกันว่าช่ือ
และลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รบั ประทานฝอยทอง เพอ่ื หวงั ให้อย่ดู ว้ ยกันยืดยาว มีอายุยนื รับประทาน ขนมชั้นก็
ให้ได้เล่ือนขนั้ เงนิ เดอื น รับประทาน ขนมถ้วยฟกู ข็ อใหเ้ จรญิ รับประทานขนมทองเอก กข็ อให้ได้เปน็ เอก เปน็ ต้น

ในสมยั รชั กาลที่ 1 มกี ารพิมพต์ าํ ราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตาํ ราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวฒั นธรรม
ขนมไทยมีการบนั ทกึ เปน็ ลายลกั ษณ์อักษรครง้ั แรก ตาํ ราอาหารไทยเลม่ แรกคือแมค่ รวั หวั ป่าก์

ในสมยั ต่อมาเมอ่ื การค้าเจรญิ ขึน้ ในตลาดมีขนมนานาชนดิ มาขาย และนบั ว่าเปน็ ยุคทขี่ นมไทยเปน็
ท่ีนยิ ม

" ข้าวนม " " เข้าหนม " " ข้าวหนม " ล้วนเปน็ คําอนั เป็นท่ีมาของคําวา่ "ขนม" ซงึ่ มีผู้สนั ทัดกรณีหลายท่าน
ตั้งข้อสันนิษฐานไว้ เร่ิมตั้งแต่คําแรก "ข้าวนม" ท่ีนักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคํา

คํานี้ เน่ืองจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดียท่ีใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสมสําคัญท่ีสุด ในการทําขนมแต่ก็ไม่น่าจะ
เป็นไปได้ เน่ืองจากนมไม่มีบทบาทสําคัญในขนมไทยเลย ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทําต่างหาก สําหรับ "เข้า
หนม" น้ัน พระราชวรวงศ์เธอ กรมหม่ืนจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อสันนิษฐาน"หนม" เพี้ยนมาจาก "เข้าหนม"
เนื่องจาก "หนม" น้ันแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ"ขนม" ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่า
ทางเหนือเรียกขนมว่า "ข้าวหนม" แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมายของคําว่า "หนม" ในฐานะคําท้องถิ่นภาคเหนือ
เมื่ออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรม อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คําว่า "ขนม" อาจมาจากคําในภาษา
เขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารท่ีทํามาจากแป้ง เม่ือลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทํามาจากแป้ง
ท้ังน้ัน โดยมีน้ําตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังน้ันจึงอาจกล่าวได้ว่า "ขนม" เพ้ียนมาจาก "ขนม" ในภาษาเขมรก็
เป็นได้ ไมว่ ่าขนมจะมีรากศัพทม์ าจากคําใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสําคัญในสังคมไทยดว้ ยฐานะของ
ขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ช่ือว่าเป็นชนชาติหน่ึงท่ีชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจหลักฐานเก่าแก่
ที่สดุ ที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดีมรดกสุโขทัย เรื่องไตรภูมิพระร่วง ซึง่ กล่าวถึง
ขนมตม้ ทเ่ี ป็นขนมไทยชนิดหนง่ึ ไว้

ขนมไทยเร่ิมแพร่หลายมากข้ึนในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับบางฉบับ
กล่าวถึง "ย่านป่าขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง "บ้านหม้อ" ที่มีการป้ันหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนม
เบ้ือง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตา
และกระทะขาย บางฉบับกล่าวถงึ ขนมชะมด ขนมกงเกวียน หรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง จนถึง
สมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราช อนั ถือไดว้ ่าเป็นยุคทองของการทําขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝร่ังโบราณได้มีการ
บันทึกไว้ว่า การทําขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนั้นเจริญรุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเม่ือชาว
โปรตเุ กสอยา่ งทา่ นผ้หู ญงิ วิชาเยนทร์หรอื บรรดาศกั ดิว์ ่า ทา้ วทองกีบมา้ ผเู้ ป็นต้นเครื่อง ขนมหรือของหวานในวัง ได้
สอนให้สาวชาววงั ทําของหวานตา่ ง ๆ โดยเฉพาะได้นาไขข่ าวและไข่แดงมาเปน็ สว่ นผสมสาํ คญั อย่างที่ทางโปรตุเกส
ทํากัน ขนมท่ีท่านท้าวทองกีบม้าทาข้ึนและยังเป็นท่ีนิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
ขนมหมอ้ แกง และรวมไปถึงขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสําปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ ล่วงจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์
จดหมายเหตุความทรงจําของกรมหลวงนรินเทวี ผู้ทรงเป็นพระเจ้าน้องยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก
มหาราช กล่าวไว้ว่าในงานสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตน์ศาสดาราม ได้มีเครื่องตั้งสํารับหวานสา
หรับพระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม
สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเคร่ืองคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จ
พระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวชมเครื่องหวานหรือขนมไทยหลายชนิดด้วยกัน อาทิ ข้าวเหนียวสังขยา ขนม
ลําเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไรขนมช่อม่วง ขนมบัวลอย ฯลฯ ในสมัยพระบาทสมเด็จ
พระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการพมิ พ์ตาราอาหารออกเผยแพร่การทําขนมไทยกเ็ ป็นหน่ึงในตาราอาหารไทยนั้น
จึงนับได้ว่าการทําขนมไทยและวัฒนธรรมขนมไทย เริ่มมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างมีระบบระเบียบใน
สมัยรัชกาลที่ ๕ นีเ้ อง แมค่ รัวหัวป่าก์เปน็ ตําราอาหารไทยเล่มแรก ประพันธ์โดยท่านผู้หญิงเปล่ียน ภาสกรวงศ์ ใน
ตาํ ราอาหารไทยเล่มนปี้ รากฏรายการสํารับของหวานเล้ียงพระอันประกอบดว้ ย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนม
หมอ้ แกง ขนมหันตรา ขนมถ้วยฟู ข้าวเหนียวแก้ว ขนมลืมกลนื วนุ้ ผลมะปราง ฯลฯ แสดงใหเ้ ห็นวา่ คนไทยนยิ มทํา
ขนมใชใ้ นงานบญุ ซึ่งก็เปน็ แบบแผนต่อเนือ่ งกันมาตงั้ แต่สมัยอยธุ ยา

การแบ่งประเภทของขนมไทย
แบง่ ตามวิธีการทาํ ให้สกุ ได้ดงั น้ี

. ขนมทท่ี ําใหส้ กุ ดว้ ยการกวน สว่ นมากใชก้ ระทะทอง กวนตงั้ แต่เปน็ นา้ํ เหลวใสจนงวด แล้วเทใสพ่ ิมพ์

หรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเป็นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปียกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม้กวนต่างๆ
รวมถงึ ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนยี วแก้ว และกะละแม

 ขนมท่ีทําใหส้ ุกด้วยการนึ่ง ใช้ลังถึง บางชนดิ เทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนงึ่ บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บาง
ชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น ช่อม่วง ขนมชั้น ขา้ วต้มผัด สาล่ีอ่อน สังขยา ขนมกลว้ ย ขนมตาล
ขนมใสไ่ ส้ ขนมเทยี น ขนมนํา้ ดอกไม้

 ขนมท่ีทําให้สุกด้วยการเช่ือม เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ําเช่ือมท่ีกําลังเดือดจนสุก ได้แก่ ทองหยอด
ทองหยบิ ฝอยทอง เม็ดขนุน กล้วยเชอื่ ม จาวตาลเช่อื ม

 ขนมที่ทําให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะท่ีมีน้ํามันร้อนๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด
ขา้ วเมา่ ทอด ขนมกง ขนมคา้ งคาว ขนมฝกั บัว ขนมนางเลด็

 ขนมทท่ี ําให้สุกด้วยการนึ่งหรืออบ ได้แก่ ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ขนมกลีบลําดวน ขนมทองม้วน สาล่ี
แข็ง ขนมจ่ามงกุฎ นอกจากน้ี อาจรวม ขนมครก ขนมเบ้ือง ขนมดอกลําเจียกท่ีใช้ความร้อนบนเตาไว้ใน
กลุม่ นดี้ ว้ ย

 ขนมท่ีทําให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ําให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตัก
ข้นึ นํามาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว นอกจากน้ียังรวมขนมประเภทน้ํา
ที่นิยมนํามาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับ นํ้าเชื่อมและนํ้ากะทิ เช่น กล้วย
บวชชี มนั แกงบวด สาคเู ปียก ลอดช่อง ซ่าหร่มิ