บทที่ 4 ขนมไทย

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 4

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ชื่อเรื่อง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

การจัดแสดงขนมไทย

1. ความหมายความสาคญั และวัตถปุ ระสงค์ของการจดั แสดงสินค้า
การจดั แสดงสินคา้ หมายถึง วิธีการนาเสนอสินคา้ หรือความคิดให้แก่ผคู้ นทว่ั ไปไดพ้ บเห็น
เพื่อให้ผทู้ ่ีคาดว่าจะเป็นลกู คา้ มีโอกาสพบเห็นและตดั สินใจซ้ือสินคา้ น้นั นอกจากน้ียงั เป็นการปลูกฝ่ัง
ค่านิยมหรือสร้างความเป็นเอกลกั ษณ์ให้กบั ร้านคา้ อีกดว้ ย ความสาคญั ของการจดั แสดงสินคา้ ช่วยให้
กิจการใหญ่หรือเล็กประสบความสาเร็จ มียอดขายสูงตลอดเวลา โดยวตั ถุประสงค์ของการจดั แสดง
สินคา้ เพื่อส่งเสริมการขาย แนะนาสินคา้ ท่ีมีอยู่ในร้านเป็ นการ Impulse Buying เพ่ือเป็ นการสร้าง
เอกลกั ษณ์และสร้างค่านิยมท่ีดีใหก้ บั ร้านคา้

2. หลกั เบื้องต้นในการออกแบบจัดแสดงสินค้า ประกอบด้วย
2.1 ส่วนประธานและส่วนรอง
2.2 ความเป็นเอกภาพ (Unity)
2.3 ความสมดุล (Balance) มี 2 ลกั ษณะ คือ ความสมดุลแบบซ้ายขวาเท่ากัน ความสมดุล

แบบซา้ ยขวาไมเ่ ท่ากนั
2.4 การเนน้ (Emphasis) มี 2 วิธี คอื การเนน้ ดว้ ยรูปร่าง รูปทรง ขนาด, การเนน้ ดว้ ยสี
2.5 การซ้ากนั (Repetition)
2.6 ความประสานกลมกลืน (Harmony) เกิดจาก ความกลมกลืนกนั ดว้ ยเสน้ , ความกลมกลืน

กนั ดว้ ยสี, ความกลมกลืนกนั ดว้ ยขนาด, ความกลมกลืนกนั ดว้ ยรูปร่าง, ความกลมกลืนกนั ดว้ ยทิศทาง
2.7 ความขดั แยง้ กนั (Contrast) มีหลายลกั ษณะ ไดแ้ ก่ ความขดั แยง้ กนั ดว้ ยเส้น, ความขดั แยง้

กนั ดว้ ยสี, ความขดั แยง้ กนั ดว้ ยรูปร่าง, ความขดั แยง้ กนั ดว้ ยขนาด, ความขดั แยง้ กนั ดว้ ยทิศทาง
2.8 จงั หวะ (Rhythm)
2.9 สัดส่วน (Proportion)

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 4

วชิ า ขนมไทยเพื่อการค้า รหสั วิชา 20404-2107 หน่วยที่ 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ชื่อเร่ือง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

3. วิธกี ารจดั วางสินค้า
การจดั วางสินคา้ แบบเดียวกนั สีสันอยา่ งเดียวกนั จดั วางอยา่ งเป็นระเบียบอาจไม่สร้างความ

สะดุดตาแก่ผูพ้ บเห็น ยอดขายไม่เพิ่มข้ึน ดงั น้ัน การจดั วางสินคา้ ควรไดร้ ับการออกแบบเสียก่อนว่า
ควรจะจดั วางสินคา้ ลกั ษณะใดจึงจะสร้างความสนใจให้กบั ลูกคา้ วิธีการจดั วางสินคา้ ตามหลกั การ
ออกแบบที่ดี มีดงั น้ี

3.1 การจดั วางสินคา้ แบบซ้ากนั (Repetition)
3.2 การจดั วางสินค้าแบบสมดุล (Balance) มี 2 ลกั ษณะ ความสมดุลแบบเป็ นทางการ,
ความสมดุลแบบไม่เป็ นทางการ
3.3 การจดั วางสินคา้ แบบกระจายรัศมี (Radiation)
3.4 การจดั วางสินคา้ แบบข้นั บนั ได (Stair-Step)
3.5 การจดั วางสินคา้ แบบซิกแซก (Zig-Zag)
3.6 การจดั วางสินคา้ แบบปิ ระมิด (Pyramid)
3.7 การจดั วางสินคา้ แบบสลบั (Alternation)
3.8 การจดั วางสินคา้ แบบเรียงขนาด (Gradation)
3.9 การจดั วางสินคา้ แบบเนน้ (Emphasis)
3.10 การจดั วางสินคา้ แบบผสานกลมกลืน (Harmony)
3.11 การจดั วางสินคา้ แบบขดั แยง้ กนั (Contrast)

4. วัสดุอปุ กรณ์ที่ใช้ในการตกแต่ง
การใชว้ สั ดุอุปกรณ์ในการตกแต่งข้ึนอยู่กบั ความเหมาะสมของสินคา้ แต่ละชนิด โดยทว่ั ไป

วสั ดุท่ีใชใ้ นการตกแต่งไดแ้ ก่
4.1 ผา้ ชนิดต่าง ๆ
4.2 กระดาษ
4.3 วสั ดุที่เป็นเสน้ หรือเป็นแถบ

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 4

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 หน่วยที่ 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ชื่อเร่ือง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

4.4 ไม้
4.5 พลาสติก
4.6 โฟม
4.7 โลหะตา่ ง ๆ
4.8 กระดาษติดฝาผนงั
4.9 วสั ดุอ่ืน ๆ

5. การจัดแสดงสินค้าในหน้าต่างโชว์
5.1 การพิจารณาเลือกสินคา้
- ควรเลือกสินคา้ ที่กาลงั อยใู่ นความตอ้ งการของลกู คา้
- เป็นสินคา้ ท่ีอยรู่ ะหวา่ งการมีโฆษณาพร้อม ๆ กนั
- เป็นสินคา้ ใหมท่ ่ีตอ้ งการแนะนา
- เป็นสินคา้ ท่ีทากาไรใหก้ บั ร้าน
- เป็นสินคา้ ที่ทนั สมยั ทนั ต่อเหตกุ ารณ์
5.2 ข้นั ตอนการเตรียมการจดั แสดงสินคา้
- วางแผนการจดั แสดงสินคา้
- การเลือกสินคา้ ท่ีตอ้ งการนามาจดั แสดง
- การเตรียมพ้นื ท่ีและวสั ดุอปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นการจดั แสดง
- ตรวจสอบพ้ืนท่ี วสั ดุอปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นการจดั แสดงอีกคร้ัง
- จดั เตรียมบุคลากรที่จะใชใ้ นการปฎิบตั ิงานจดั แสดงสินคา้
- ดาเนินการจดั แสดงสินคา้ ตามข้นั ตอนต่าง ๆ

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 4

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วชิ า 20404-2107 หน่วยท่ี 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ช่ือเร่ือง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

6. การจัดแสดงสินค้าภายในร้าน
6.1 การจดั แสดงสินคา้ ทวั่ ท้งั ร้าน ตอ้ งคานึงถึงวิธีการดาเนินงานของร้านคา้ ว่าเป็ นร้านคา้
แบบใด เช่น ร้านค้าแบบ Full Service ร้านค้าแบบ Limited Service หรือร้านค้าแบบ Selfl Service
เพือ่ อานวยความ สะดวกใหก้ บั ลูกคา้ จะตอ้ งจดั ทางเดินของลูกคา้ และการจราจรภายในร้านในการเดิน
เลือกชมและซ้ือสินคา้
6.2 การจดั แสดงสินคา้ เฉพาะจุด ไดแ้ ก่ ดา้ นหนา้ ร้าน ดา้ นหลงั ร้าน จุดที่ใกลก้ บั เครื่องเก็บ
เงิน และพ้นื ท่ีที่มีการจราจรหนาแน่น แนวทางปฏิบตั ิเก่ียวกบั การจดั แสดงสินคา้ ภายในร้าน

1. ศึกษาถึงวตั ถุประสงคข์ องการจดั แสดงสินคา้ ในคร้ังน้นั วา่ เพอื่ อะไร
2. พิจารณาประเภท ลกั ษณะ ขนาดของสินคา้ ท่ีจะนามาจดั แสดง
3. เลือกพ้ืนท่ีท่ีจะใชใ้ นการจดั แสดงใหเ้ หมาะสม
4. เหมาะสมกบั เวลา

แผนการจดั การเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 4

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหสั วิชา 20404-2107 หน่วยที่ 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ชื่อเรื่อง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

การจัดทาตาหรับมาตรฐาน

1. องค์ประกอบท่ีสาคญั ของตารับอาหารมาตรฐาน
1.1 วตั ถุดิบหรือส่วนผสมตา่ งๆ
1.2 สัดส่วนของวตั ถดุ ิบละส่วนผสมต่างๆ
1.3 วธิ ีและข้นั ตอนในการทาอาหารตา่ งๆ
1.4 ปริมาณของอาหารต่อ 1 จาน
องคป์ ระกอบอื่น ๆ ของตารับอาหารมาตรฐาน
1.5 การตบแต่งจาน (Decoration)
1.6 อปุ กรณ์ที่ใช้ (Equipment in used)
1.7 อณุ หภูมิ (Temperature)
1.8 เวลา (Time)
1.9 รูปภาพ (Picture)

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 4

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวิชา 20404-2107 หน่วยท่ี 4

ชื่อหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ช่ือเร่ือง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

2. มาตรฐานที่ควรกาหนดในการผลติ อาหารและเคร่ืองดื่ม
2.1 มาตรฐานสาหรับขนาดหรื อปริ มาณอาหารและเคร่ื องดื่มต่อจานหรื อต่อแก้ว

(Standard Portion Size)
- มาตรฐานน้าหนกั
- มาตรฐานดา้ นปริมาตร
- มาตรฐานดา้ นจานวน

2.2 มาตรฐานตารับหรือสูตรการปรุงอาหารหรือผสมเคร่ืองดื่ม (Standard Recipe)
มาตรฐานตารับอาหารหรือสูตรสาหรับปรุงอาหาร คือ รายการของส่วนผสมต่างๆ ที่ใชใ้ นการปรุง
อาหารแต่ละชนิดกรรมวธิ ีการปรุงโดยข้นั ตอนตา่ งๆ รวมถึงปริมาณของส่วนผสมต่างๆท่ีใชใ้ นการปรุง
รวมถึงวธิ ีการจดั จานและเครื่องเคยี งต่างๆที่ใชใ้ นการเสิร์ฟลูกคา้ ดว้ ย

2.3 มาตรฐานตน้ ทุนการผลิต (Standard Portion Cost)
มาตรฐานตน้ ทุนการผลิต เป็นการคานวณ ตน้ ทุนการผลิตราคาตน้ ทุนต่อจานและการกาหนดส่วนของ
ตน้ ทุน เช่นขา้ วสวย 1จาน ใชป้ ริมาณเสิร์ฟ 150 กรัม ราคาขาวสวย 80 บาทต่อกิโลกรัม ดงั น้นั ตน้ ทุน
ของขา้ วสวย เท่ากบั (80x150)/1000 = 12 บาท จะเห็นไดว้ า่ เม่ือเราทราบถึงตน้ ทุนแลว้ ท้งั ยงั ส่งผลถึง
การต้งั ราคาขายอาหารน้นั ๆดว้ ย

3. ข้นั ตอนการเตรียมวัตถดุ บิ สาหรับทาตารับอาหารมาตรฐานเบือ้ งต้น
3.1 เตรี ยมวัตถุดิบและเคร่ื องปรุ งที่ใช้เป็ นส่ วนผสม การห่ันเป็ นรู ปทรงต่างๆ

(Basic Cutting) การทุบ การซอย หรือปอก
3.2 ชั่ง ตวง วดั เครื่องปรุงแต่ละอย่าง ให้ถูกต้องตามมาตรฐานสากลแล้วจดบันทึก

รายละเอียด โดยส่วนมากมกั จะใชห้ น่วยที่เหมือนกนั ตลอดท้งั สูตร เช่น กรัม มิลลิลิตร ออนซ์ ถว้ ย
3.3 ตอ้ งจบั เวลาท่ีใชใ้ นการปรุงต่างๆ เช่น ลวก (Blanch) นานก่ีนาทีแลว้ จึงนามาผดั รวมถึง

การจดอุณหภูมิ ที่ใชเ้ ช่นการ โพช้ (Poach) หรือ อบ (Bake) แมแ้ ต่กระท้งั ระดบั ของไฟท่ีใชใ้ นการตุ๋น
หรือผดั

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 4

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวิชา 20404-2107 หน่วยที่ 4

ชื่อหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ช่ือเรื่อง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

3.4 ทาการสรุปเขยี นเคร่ืองปรุง โดยเรียงลาดบั การใชง้ านก่อน - หลงั
3.5 ทาการตรวจสอบความถูกตอ้ งท้งั หมด ทบทวนกระบวนการ ข้นั ตอนการปรุง ปริมาณ
และรสชาติท่ีตอ้ งการ โดยองค์ประกอบของขอ้ มูลท้งั หมดพร้อมสาหรับการนาไปทาสูตรอาหาร
มาตรฐานตอ่ ไป

4. การเขยี นตารับอาหารมาตรฐานแบบต่าง ๆ
4.1 ผทู้ ่ีเริ่มหดั ทาอาหารใหม่ๆ จาเป็นตอ้ งใชต้ ารับอาหารท่ีเขียนโดยละเอียดทุกข้นั ตอน
4.2 ผทู้ ่ีทาอาหารเป็นแลว้ อาจใชต้ ารับอาหารท่ีมีคาอธิบายส้ันลงแต่มีการเพ่ิมศพั ทเ์ ทคนิค

(Kitchen Terminology)
4.3 ผู้ที่ทาอาหารจนเกิดความชานาญ อาจใช้คาอธิบายรายการอาหารเพียงส้ันๆ

แต่ก็สามารถทาไดเ้ หมือนตน้ ตารับ

5. รูปแบบการเขยี นตารับอาหารมาตรฐาน
5.1 Standard Form ตารับอาหารแบบน้ีถือเป็ นมาตรฐาน โดยจะมีการแบ่งตารับอาหาร
ออกเป็น 2 ส่วนชดั เจน คอื ส่วนของเคร่ืองปรุงและส่วนของวธิ ีทา ตารับอาหารท่ีมีเคร่ืองปรุงมากหลาย
ชนิดควรเขียนดว้ ยวิธีน้ี เพราะวิธีทาอธิบายเป็ นข้นั ตอนซ่ึงอาจจะย่อหน้าในแต่ละข้นั และใช้ตัวเลข
กากบั แบง่ ออกเป็นขอ้ ๆ และอาจจะมีส่วนท่ีแสดงรูปภาพ และตารางสารอาหารไดด้ ว้ ย
5.2 Action Form การเขียนแบบน้ีจะมีการอธิบายสลบั กบั วตั ถุดิบและเคร่ืองปรุงที่จะใช้
ซ่ึงจะสะดวกตอ่ การทาตามข้นั ตอนมากกวา่ วธิ ีแรก แตก่ ารเขียนหรือพิมพจ์ ะใชเ้ น้ือหาท่ีมากและจดั ให้
สวยงามไดย้ าก รายละเอียดของวตั ถดุ ิบและเคร่ืองปรุงก็ตอ้ งใหร้ ายละเอียดเช่นเดียวกบั แบบมาตรฐาน
5.3 Descriptive Form เป็ นการเขียนรายการอาหารแบบพรรณนา โดยเคร่ืองปรุงแต่ละ
รายการจะมีคาอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกบั ลกั ษณะของวตั ถุดิบหรือเครื่องปรุงที่ใชจ้ ะเพิ่มเติมไวด้ ว้ ย
เช่น หวั ผกั กาดชนิดหนั่ ฝอยแลว้ แป้งเคก้ ท่ีร่อนแลว้ เนยแขง็ ขดู ซ่ึงจะช่วยใหผ้ ใู้ ชเ้ ขา้ ใจถึงวิธีการเตรียม
วตั ถดุ ิบและเคร่ืองปรุงชนิดต่างๆ ส่วนปริมาณของวตั ถุดิบและเคร่ืองปรุงต่างๆ จะเขียนแยกไวอ้ ีกส่วน
หน่ึง ส่วนวธิ ีการทาจะทาการข้นึ บรรทดั ใหมใ่ หอ้ ยใู่ นคอลมั น์ถดั ไปดงั ในตวั อยา่ ง

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังท่ี 4

วชิ า ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวิชา 20404-2107 หน่วยที่ 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ช่ือเรื่อง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

5.4 Narrative form

เป็ นการเขียนแบบบรรยาย สาหรับการเขียนแบบน้ีจะใช้ในการอธิบายอาหารที่มี
เครื่องปรุงน้อยชนิดและวิธีการทาท่ีไม่ยุ่งยาก เช่น Lemon dressing ข้นั ตอนการทา ใช้น้า Lemon 2
ชอ้ นโต๊ะ ผสมกบั เกลือนิดหน่อย คนจนเกลือละลายใส่น้ามนั มะกอกแบบ Extra Virgin Oils ประมาณ
4 ชอ้ นปรุงรสดว้ ยพริกไทย โตะ๊ คนอีกคร้ังใหเ้ ขา้ กนั

6. การตรวจสอบความถูกต้องของการทาตารับอาหาร (Accuracy)
6.1 บนั ทึกลงในรูปแบบของตารับอาหารต่างๆ เช่น Standard Recipe Form
6.2 ทบทวนกระบวนการเตรียมโดยตรวจสอบชนิดของเครื่องปรุง การชั่งตวง การวดั

กรรมวธิ ีการปรุง และกรรมวธิ ีการนาเสนอ หรือการตบแตง่

7. ลกั ษณะของตารับอาหารมาตรฐานท่ดี ี
7.1 บอกชนิดของเคร่ืองมือเครื่องใชท้ ี่เหมาะสม โดยระบุเป็นขนาด สาหรับอาหารน้นั ๆได้
7.2 บง่ บอกถึงความยากง่ายของตารับอาหารน้นั ๆได้
7.3 สามารถใชเ้ ป็นหลกั ฐานในการคานวณตน้ ทุนการผลิตได้
7.4 สามารถบอกปริมาณอาหารที่ทาสาเร็จแลว้ ได้
7.5 สามารถบอกปริมาณการเสิร์ฟต่อคนได้
7.6 บอกระยะเวลาในการเตรียม และการปรุง
7.7 บอกอณุ หภมู ิที่ใชใ้ นการปรุงอาหารได้
7.8 บอกวธิ ีการจดั ตกแต่งและการเสิร์ฟได้

8. ประโยชน์ทีไ่ ด้รับจาการทาสูตรอาหารมาตรฐาน
8.1 เพื่อความสม่าเสมอของคุณภาพอาหาร รสชาติ ขนาดต่อจาน การตกแต่งอาหาร

และตน้ ทนุ ตอ่ จาน และควบคมุ คุณภาพได้
8.2 ลดการดูแลอยา่ งใกลช้ ิดระหว่างหวั หนา้ และไม่ว่าพนกั งานครัวคนใดปรุ งอาหารก็จะ

ออกมาเหมือนกนั เนื่องจากสูตรมาตรฐานระบุไวห้ มดทกุ อยา่ งแลว้

แผนการจัดการเรียนรู้ สอนคร้ังที่ 4

วิชา ขนมไทยเพ่ือการค้า รหัสวิชา 20404-2107 หน่วยที่ 4

ช่ือหน่วย การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง รวม 5 ชม.

ชื่อเรื่อง การจดั ทาตาหรับมาตรฐาน และการจดั แสดง จานวน 20 ชม.

8.3 พนกั งานใหมท่ ่ีขาดประสบการณ์สามารถทาไดต้ ามข้นั ตอนในสูตรอาหารมาตรฐาน
8.4 ใชใ้ นการประมาณการส่ังซ้ือและการ Stock สินคา้

สรุป
การจดั แสดงสินคา้ เป็นส่ิงสาคญั มาในการทาขนมไทย เพราะถือเป็นวธิ ีในการนาเสนอสินคา้

หรือความคิดให้แก่ผคู้ นทว่ั ไปไดพ้ บเห็น เพ่ือให้ผูท้ ่ีคาดว่าจะเป็นลูกคา้ มีโอกาสพบเห็นและตดั สินใจ
ซ้ือสินคา้ น้นั นอกจากน้ียงั เป็ นการปลูกฝ่ังค่านิยมหรือสร้างความเป็ นเอกลกั ษณ์ให้กบั ร้านคา้ อีกดว้ ย
ความสาคัญของการจดั แสดงสินคา้ ช่วยให้กิจการใหญ่หรือเล็กประสบความสาเร็จ มียอดขายสูง
ตลอดเวลา และการจดั ทาตารับมาตรฐานก็เป็นอีกหน่ึงสิ่งท่ีควรจดั ทาในการตาขนมไทยเพื่อเป็ นการ
จดั เกบ็ ตารับที่เป็นมาตรฐานและสะดวกในการใชง้ านในคร้ังตอ่ ไป