ขนมไทยเพื่อการค้า

หนว่ ยที่ 1 ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกับขนมไทยเพ่ือการค้า

ความหมายของขนมไทยและขนมไทยโบราณ
ขนมไทย หมายถึง ของว่างหรอื อาหารรองท้องของชาวไทย จดั อยใู่ นประเภทอาหารคาว อาหารหวาน ซึ่ง

มใี ห้เลือกหลากรปู แบบนานาชนิด จดุ กาํ เนดิ ของขนมไทย คือการรวมตัวของวฒั นธรรมนานาชาตติ ้ังแต่สมัยโบราณ

จนเกิดเป็นขนมไทยข้ึน จนในยุคปัจจุบันก็ยังมีข้อพิพากษ์เร่ืองขนมไทย จริง ๆ แล้วเป็นแนวคดิ ของคนไทยหรือไม่

แต่ถา้ หากดให้ชัดเจนแล้วการรวมตวั ผสมผสานความเปน็ ชาติต่าง ๆ ในสากลโลกแลว้ นนั่ แหละคือความเป็นไทยที่

ชัดเจนที่สุด

ขนมไทยโบราณ หมายถงึ ของหวานท่ที ําและรบั ประทานกันในอาณาจกั รไทย แสดงออกถึงความอ่อนช้อย

ของความเป็นไทยมาแตค่ รั้งอดตี กาล มีเอกลักษณ์ด้านวฒั นธรรมประจําชาติไทย ที่บ่งบอกว่าคนไทยเป็นคนมี

นิสัย เป็นอย่างไร เนื่องจากขนมไทยโบราณแต่ละชนิดลว้ นมีเสน่ห์ และมีรสชาติท่ีแตกต่างกันออกไปแต่ก็ล้วนแฝง

ไปด้วย ความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ มีวิธีการทําที่พิถีพิถัน มีความละเมียดละไม ความ

วิจิตรบรรจง ในรูปลักษณ์ กลิ่นและรสชาติของขนมแสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็นคนใจเย็น และมีฝีมือในเชิงศิลปะ

ตลอดจนกรรมวิธี การรบั ประทานท่ีประณีตบรรจงของขนมแตล่ ะชนิด ท่ีแมแ้ ต่ชาวต่างชาตยิ ังชื่นชมกับเอกลักษณ์

ไทยทย่ี ากจะหาใครเหมอื น

ประวัติของขนมไทย

ขนมไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรร
วัตถดุ ิบ วิธกี ารทำ ทพี่ ถิ ีพิถัน รสชาตอิ ร่อยหอมหวาน สสี ันสวยงาม รปู ลักษณช์ วนรบั ประทาน ตลอดจนกรรมวิธีท่ี
ประณีตบรรจง ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ งานแต่ง เทศกาล
สำคัญ หรอื ตอ้ นรบั แขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่
เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแตง่ งาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนม
ในรั้วในวงั จะมหี น้าตาจ๋มุ จม๋ิ ประณีตวจิ ติ รบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม

ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น
ทองหยิบ ทองหยอด เมด็ ขนนุ นัน้ มารี กมี าร์ เดอ ปนี า (ท้าวทองกีบม้า) หญิงสาวชาวโปรตเุ กส เป็นผู้คดิ คน้ ขึ้นมา

ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเชื่อกันว่าช่ือ
และลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รบั ประทานฝอยทอง เพอ่ื หวงั ใหอ้ ยดู่ ว้ ยกนั ยดื ยาว มอี ายยุ ืน รับประทาน ขนมช้ันก็
ใหไ้ ดเ้ ลื่อนข้นั เงินเดอื น รับประทาน ขนมถ้วยฟกู ็ขอใหเ้ จรญิ รับประทานขนมทองเอก ก็ขอให้ได้เปน็ เอก เป็นตน้

ในสมัยรชั กาลที่ 1 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จงึ นับได้ว่าวัฒนธรรม
ขนมไทยมกี ารบันทึกเป็นลายลักษณอ์ ักษรคร้ังแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคอื แม่ครัวหัวป่าก์

ในสมยั ตอ่ มาเมอ่ื การคา้ เจรญิ ขน้ึ ในตลาดมีขนมนานาชนดิ มาขาย และนับวา่ เปน็ ยุคท่ขี นมไทยเป็น
ทนี่ ิยม

" ขา้ วนม " " เข้าหนม " " ข้าวหนม " ลว้ นเป็นคำอนั เปน็ ทมี่ าของคำวา่ "ขนม" ซง่ึ มีผู้ สันทัดกรณหี ลายทา่ น
ตั้งข้อสันนิษฐานไว้ เริ่มตั้งแต่คำแรก "ข้าวนม" ที่นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำ

คำน้ี เนื่องจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดียที่ใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสมสำคัญที่สุด ในการทำขนมแต่ก็ไม่น่าจะ
เป็นไปได้ เนื่องจากนมไม่มีบทบาทสำคัญในขนมไทยเลย ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทำต่างหาก สำหรับ "เข้า
หนม" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อสันนิษฐาน"หนม" เพี้ยนมาจาก "เข้าหนม"
เนื่องจาก "หนม" นั้นแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ"ขนม" ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่า
ทางเหนือเรียกขนมว่า "ข้าวหนม" แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมายของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนอื
เมื่ออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรม อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คำว่า "ขนม" อาจมาจากคำในภาษา
เขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจากแป้ง
ทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า "ขนม" เพี้ยนมาจาก "ขนม" ในภาษาเขมรก็
เปน็ ได้ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใด ขนมก็ไดเ้ ข้ามามีบทบาทสำคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของ
ขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจหลักฐานเก่าแก่
ท่ีสดุ ท่แี สดงถงึ ความสมั พันธร์ ะหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คอื วรรณคดีมรดกสุโขทยั เรอ่ื งไตรภูมิพระรว่ ง ซง่ึ กลา่ วถึง
ขนมต้มทเ่ี ป็นขนมไทยชนดิ หนึ่งไว้

ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับบางฉบับ
กล่าวถึง "ย่านป่าขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง "บ้านหม้อ" ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนม
เบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องน้ัน คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตา
และกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียน หรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง จนถึง
สมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถอื ไดว้ ่าเป็นยุคทองของการทำขนมไทย ดงั ทจ่ี ดหมายเหตฝุ รง่ั โบราณได้มีการ
บันทึกไว้ว่า การทำขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนั้นเจริญรุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชาว
โปรตุเกสอย่างท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์หรือบรรดาศักดิ์ว่า ท้าวทองกีบม้า ผู้เป็นต้นเครื่อง ขนมหรือของหวานในวัง
ได้สอนให้สาวชาววังทำของหวานต่าง ๆ โดยเฉพาะได้นาไข่ขาวและไข่แดงมาเป็นส่วนผสมสำคัญอย่างที่ทาง
โปรตุเกสทำกัน ขนมที่ท่านท้าวทองกีบม้าทาขึ้นและยังเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด
ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึงขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสำปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ ล่วงจนถึงสมัย
รัตนโกสินทร์ จดหมายเหตคุ วามทรงจำของกรมหลวงนรนิ เทวี ผ้ทู รงเปน็ พระเจา้ น้องยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอด
ฟา้ จฬุ าโลกมหาราช กล่าวไว้ว่าในงานสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรรี ัตน์ศาสดาราม ได้มเี คร่ืองตง้ั สำรับ
หวานสาหรับพระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง
หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ใน
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวชมเครื่องหวานหรือขนมไทยหลายชนดิ ดว้ ยกนั อาทิ ข้าวเหนียว
สังขยา ขนมลำเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไรขนมช่อม่วง ขนมบัวลอย ฯลฯ ในสมัย
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการพิมพ์ตาราอาหารออกเผยแพร่การทำขนมไทยก็เป็นหนึ่งในตา
ราอาหารไทยนั้น จึงนับได้ว่าการทำขนมไทยและวัฒนธรรมขนมไทย เริ่มมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างมี
ระบบระเบยี บในสมยั รัชกาลที่ ๕ นเี้ อง แม่ครัวหวั ป่ากเ์ ปน็ ตำราอาหารไทยเลม่ แรก ประพนั ธโ์ ดยทา่ นผู้หญิงเปลี่ยน
ภาสกรวงศ์ ในตำราอาหารไทยเล่มนี้ปรากฏรายการสำรับของหวานเล้ียงพระอันประกอบดว้ ย ขนมทองหยิบ ขนม
ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหันตรา ขนมถ้วยฟู ข้าวเหนยี วแก้ว ขนมลืมกลืน วุ้นผลมะปราง ฯลฯ แสดงให้เหน็ ว่า
คนไทยนยิ มทำขนมใช้ในงานบญุ ซ่ึงก็เปน็ แบบแผนต่อเนอ่ื งกันมาต้ังแต่สมัยอยธุ ยา

การแบง่ ประเภทของขนมไทย
แบ่งตามวิธีการทำให้สุกได้ดังน้ี

. ขนมทที่ ำให้สุกด้วยการกวน ส่วนมากใชก้ ระทะทอง กวนตัง้ แตเ่ ปน็ นำ้ เหลวใสจนงวด แลว้ เทใส่พิมพ์

หรือถาดเม่ือเยน็ จึงตดั เป็นชน้ิ เชน่ ตะโก้ ขนมลืมกลนื ขนมเปยี กปูน ขนมศลิ าอ่อน
• และผลไมก้ วนต่างๆ รวมถึง ขา้ วเหนียวแดง ขา้ วเหนียวแก้ว และกะละแม
• ขนมที่ทำให้สุกด้วยการน่ึง ใช้ลังถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถว้ ยตะไลแลว้ นึง่ บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บาง

ชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพรา้ ว เช่น ช่อม่วง ขนมชั้น ข้าวต้มผัด สาลี่อ่อน สังขยา ขนมกล้วย ขนมตาล
ขนมใสไ่ ส้ ขนมเทยี น ขนมนำ้ ดอกไม้
• ขนมที่ทำให้สุกด้วยการเชื่อม เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุก ได้แก่ ทองหยอด

ทองหยิบ ฝอยทอง เมด็ ขนุน กลว้ ยเช่อื ม จาวตาลเชอ่ื ม
• ขนมที่ทำให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด

ข้าวเมา่ ทอด ขนมกง ขนมค้างคาว ขนมฝกั บัว ขนมนางเลด็
• ขนมที่ทำใหส้ กุ ดว้ ยการน่ึงหรืออบ ได้แก่ ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ขนมกลีบลำดวน ขนมทองม้วน สาล่ี

แข็ง ขนมจ่ามงกุฎ นอกจากนี้ อาจรวม ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมดอกลำเจียกที่ใช้ความร้อนบนเตาไว้ใน
กลมุ่ นด้ี ้วย
• ขนมที่ทำให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ำให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตัก
ขึ้น นำมาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวมขนม

ประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับ น้ำเชื่อมและน้ำกะทิ
เช่น กลว้ ยบวชชี มันแกงบวด สาคเู ปียก ลอดช่อง ซา่ หร่ิม