อาหาร 4 ภาค เพื่อ

อาหารไทย
4 ภาค

เพื่อ

สขุ ภาพ

อาหาร
พน้ื บ้าน
ภาคใต้

ขา้ วยา

ขา้ วยาปักษใ์ ต้ เป็ นอาหารทีเ่ ช่ือว่าทุกคนตอ้ งเคยล้ มิ ลองกนั มาบา้ งแลว้ เพราะเป็ นอาหารทข่ี ้ ึนช่ือ

ของชาวใตจ้ นดเู หมือนจะกลายเป็ นสญั ลกั ษณอ์ าหารปักษใ์ ตอ้ ีกเมนูหน่ึง

ขา้ วยาของชาวใต้ จะอร่อยหรอื ไม่ก็ข้ ึนอยกู่ บั น้าบูดเู ป็ นสาคญั น้าบูดมู ีรสเคม็

แหล่งทม่ี ีการทาน้าบูดมู ากคือจงั หวดั ยะลาและปัตตานี เวลานามาใส่ขา้ วยาตอ้ งเอาน้าบูดู

มาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเล็กนอ้ ยแลว้ แตค่ วามชอบ น้าบูดขู องชาวใตม้ ีกลิน่ คาวของปลา

เพราะทามาจากปลา กลิ่นคลา้ ยของทางภาคอีสาน แตก่ ลิ่นน้าบูดูจะรุนแรงนอ้ ยกว่า

เครอื่ งปรุง เนื่องจากน้าบูดูมีรสเคม็ ชาวใตจ้ งึ นามาใส่อาหารแทนน้าปลา
วิธที า

ขา้ วสวย 60 กรมั หรือ 1/2 ถว้ ย 1. ทาน้าบดู โู ดยการตม้ ปลาอินทรียจ์ นเปื่ อย

กุง้ แหง้ ป่ น 45 กรมั หรือ 3 ชอ้ นโตะ๊ แกะเอาแต่เน้ ือใส่หมอ้ เติมน้าบดู ู น้า แลว้ ต้งั ไฟ

มะพรา้ วหนั่ ฝอย ควั่ จนเหลืองกรอบ 45 กรมั หรือ 3 ชอ้ นโต๊ะ 2. ใส่หอม ตะไคร้ ขา่ ใบมะกรูดฉีก น้าตาลป๊ี บ ตม้ ต่อ

พริกข้ หี นูควั่ ป่ น 15 กรมั หรือ 2 ชอ้ นชา จนน้าบดู ขู น้ ชิมใหร้ สเค็มนาหวาน ยกลง

ผกั ถวั่ งอกเด็ดหาง 25 กรมั หรือ 1/3 ถว้ ย 3. จดั เสร์ิฟโดยตกั ขา้ วใส่จาน ใสม่ ะพรา้ วควั่ กุง้ แหง้ ป่ น

ตะไครห้ นั่ ฝอย 30 กรมั หรือ 2 ชอ้ นโต๊ะ และผกั ท้งั หมดใส่อยา่ งละนอ้ ย พอคลุกรวมกนั แลว้

ใบมะกรดู อ่อนหนั่ ฝอย 15 กรมั หรือ 1 ชอ้ นโต๊ะ จะมากย่ิงข้ นึ ราดน้าบดู ู ปรุงรสดว้ ยน้ามะนาว เคลา้

มะมว่ งดิบสบั หนั่ เสน้ เล็ก 30 กรมั หรือ 2 ชอ้ นโต๊ะ ใหเ้ ขา้ กนั ดีรบั ประทานได้

ถวั่ ฝักยาวหนั่ ฝอย 45 กรมั หรือ 3 ชอ้ นโต๊ะ

มะนาว 1 ลกู ประโยชนท์ างอาหาร

เคร่ืองปรุงน้าบดู ู ขา้ วยาปักษ์ใตท้ ่ีปรุงสาเร็จแลว้ จะออกรสหลายรส

น้าบดู ู 45 กรมั หรือ 3 ชอ้ นโต๊ะ ดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ รสมนั ของมะพรา้ ว รสเปร้ ียวจาก

น้า 1 ถว้ ยคร่ึง มะมว่ งดิบและน้ามะนาว รสเค็มหวานจากน้าบดู ู

ปลาอินทรียเ์ ค็ม 10 กรมั หรือ 1 ช้ ิน รสเผ็ดของพริกป่ น เรียกวา่ เป็ นอาหารที่

น้าตาลป๊ี บ 120 กรมั หรือ 1 ถว้ ย บารุงธาตุก็ไมผ่ ิดนัก

หอมแดงทุบพอแตก 300 กรมั

ตะไครห้ นั่ ท่อนส้นั 40 กรมั หรือ 1 ตน้

ใบมะกรดู ฉีก 7 กรมั หรือ 3 ใบ

ขา่ ยาว 1 น้ ิว

ทุบพอแตก 5 กรมั หรือ 1 ช้ ิน

แกงหมกู บั ลกู เหรียง

เหรียง เป็ นผกั พ้ ืนบา้ นของภาคใต้ เป็ นไมย้ นื ตน้ ลาตน้ สูงใหญ่ ชาวใตน้ ิยม
นาเมลด็ เหรียงมาเป็ นอาหาร โดยจะนาเมล็ดมาเพาะใหแ้ ตกรากส้นั ๆ คลา้ ยถงั ่ งอก แตห่ วั จะโตกว่าถวั ่ งอก
มีสเี ขียว เรียกว่าลกู เหรยี ง มีรสมนั กลิน่ ฉุน นาไปประกอบอาหารไดห้ ลายชนิด ท้งั เป็ นผกั สดรบั ประทาน

กบั น้าพริก นามาดองหรอื แกงเป็ นอาหาร

เครือ่ งปรุง วิธีทา
ลกู เหรียงเด็ดหางออก 500 กรมั 1. โขลกเคร่ืองแกงท้งั หมดรวมกนั ใหล้ ะเอียด
เน้ ือหมหู นั่ บาง 1 กิโลกรมั 2. คน้ั มะพรา้ ว แยกหวั กะทิไว้ 1 ถว้ ย
มะพรา้ วขดู 1 กิโล กรมั 3. เอาหางกะทิต้งั ไฟ พอเดือดใสเ่ ครื่องแกง พอน้า
น้าปลา 15 กรมั เขา้ เครื่อง ใส่เน้ ือหมู น้าปลา น้าตาลป๊ี บ ตม้ จนหมสู ุก
พริกข้ หี นู 15 กรมั หรือ 2 ชอ้ นชา ใส่ลกู เหรียง ใส่หวั กะทิ ต้งั ไฟต่ออีกสกั ครู่ ปิ ดไฟ ยกลง
น้าตาลป๊ี บ 8 กรมั 4. เสร์ิฟพรอ้ มผกั เหนาะ
เคร่ืองแกง ผกั เหนาะ ประกอบดว้ ยสะตอ ลกู เนียง ยอดชะอม
ตะไคร้ 150 กรมั ถวั่ ฝักยาว ยอดมะมว่ งหิมพานต์ ถวั่ พู แตงกวา หน่อไม้
พริกข้ หี นูสด 50 กรมั หรือ40 เม็ด
กระเทียม 20 กรมั หรือ 1 หวั ประโยชนท์ างอาหาร
หอมแดง 40 กรมั หรือ 4 กลีบ แกงหมกู บั ลกู เหรียงมสี ว่ นประกอบของเครื่องปรุง
ขา่ 40 กรมั หรือ 5 แวน่
พริกไทยเม็ด 15 กรมั หรือ 2 ชอ้ นชา ส่วนใหญ่ออกไปทางเผ็ดรอ้ น ซึ่งเป็ นที่นิยมของคนใต้
เกลือป่ น 10 กรมั หรือ 1 ชอ้ นชา สรรพคุณจึงชว่ ยในการขบั ลม และชว่ ยใหเ้ จริญอาหารไดด้ ี
กะปิ 15 กรมั หรือ 1 ชอ้ นโตะ๊
ขม้ นิ ชนั 5กรมั หรือ 1 น้ ิว



ซปุ หนอ่ ไม้

ซุปหน่อไม้ จะเป็ นที่โปรดปรานของคออาหารอสี านแลว้ ยงั เหมาะกบั คนทกี่ าลงั ลดความอว้ นดว้ ยนะจะ๊
เพราะซุปหน่อไมถ้ ว้ ยเดยี ว ใหพ้ ลงั งานตา่ มากๆ แตก่ ็กินในปริมาณท่พี อดีนะจะ๊
เพราะหน่อไมก้ ินมากจะไม่ดตี อ่ สุขภาพนะจะ๊

ส่วนผสม ซุปหน่อไม้ วิธีทาซุปหน่อไม้

• ใบยา่ นาง 5-10 ใบ 1. ขย้ ใี บยา่ นางกบั น้าจนน้าเปลี่ยนเป็ นสีเขียวเขม้
• หน่อไมร้ วก ขดู เป็ นเสน้ ยาว กรองเอาเฉพาะน้า เทใสห่ มอ้ เตรียมไว้
• น้าปลารา้ 3 ชอ้ นโตะ๊ (ใสห่ รือไมใ่ สก่ ็ได)้
• เกลือป่ น 1/2 ชอ้ นชา 2. ตม้ น้าจนเดือด ใสห่ น่อไมร้ วกลงตม้ จนน้าเดือด
• หอมแดงซอย 3 หวั อีกคร้งั ยกลงจากเตา พกั ท้ ิงไวจ้ นเย็น จากน้ันบีบน้า
• น้ามะนาว สาหรบั ปรุงรส ออกจากหน่อไมใ้ หห้ มด แลว้ ใส่ลงในน้าใบยา่ นางที่
• น้าปลา สาหรบั ปรุงรส เตรียมไว้ ยกข้ นึ ต้งั ไฟจนเดือด ใส่เกลือป่ น และน้าปลารา้
• พริกป่ น ตามชอบ ลงไป ตม้ จนเดือด ยกลงจากเตา เตรียมไว้
• ขา้ วควั่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
• ผกั ชีฝรงั่ ซอย 3. ตกั หน่อไมใ้ สอ่ ่างผสม ใส่หอมแดงซอย
• ตน้ หอมซอย ปรุงรสดว้ ยน้ามะนาว น้าปลา พริกป่ น และขา้ วควั่
เคลา้ ผสมใหเ้ ขา้ กนั ชิมรสตามชอบ ใสผ่ กั ชีฝรงั่ ซอย และ
ตน้ หอมซอย เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั อีกครง้ั ตกั ใสจ่ าน โรยใบ
สะระแหน่ พรอ้ มเสิรฟ์

ต้มแซ่บกระดูกออ่ น

ตม้ แซ่บกระดอู อ่ น ลองมาแซ่บกนั ในแบบอาหารอสี านประเภทตม้ ๆ กนั ดูบา้ ง กบั เมนูตม้ แซ่บกระดูกออ่ น
กดั กรุบๆ ซดน้าแซ่บๆ นึกถงึ ทไี รเป็ นตอ้ งกลืนน้าลายเอ๊ือกใหญ่ ! ถา้ พรอ้ มจะแซ่บแลว้ ก็ตามมาดวู ิธที ากนั

สว่ นผสม ตม้ แซ่บกระดกู ออ่ น วิธีทาตม้ แซ่บกระดกู ออ่ น

• น้า 500 มลิ ลิลิตร 1. ใสน่ ้าลงในหมอ้ นาข้ นึ ต้งั ไฟตม้ จนเดือด
• ขา่ แกห่ นั่ แวน่ 5 ช้ ิน ใส่ขา่ ตะไคร้ และใบมะกรูดลงตม้ จนเดือดอีกคร้งั
• ตะไครห้ นั่ เฉียง 1 ตน้
• ใบมะกรดู ฉีกกา้ นกลาง 3 ใบ 2. ใส่กระดูกอ่อนหมลู งตม้ จนสุก ใสเ่ ห็ดฟาง
• กระดูกอ่อนหมหู นั่ เป็ นช้ ิน ๆ 200 กรมั มะเขอื เทศ และหอมแดงซอยลงตม้ ปรุงรสดว้ ยน้าปลา
• เห็ดฟางผ่าคร่ึง 100 กรมั น้ามะขามเปี ยก และน้าตาลทราย คนผสมจนเขา้ กนั ดี
• มะเขือเทศราชินีผ่าครึ่ง 50 กรมั ยกลงจากเตา ตกั ใส่ชาม เติมน้ามะนาว พริกป่ น
• หอมแดงซอยบาง 1 หวั และผกั ชีฝรงั่ ชิมรสตามชอบ โรยดว้ ยใบโหระพา
• น้าปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ พรอ้ มเสิรฟ์
• น้ามะขามเปี ยก 2 ชอ้ นโตะ๊
• น้าตาลทราย 2 ชอ้ นชา
• น้ามะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ
• พริกป่ น ปริมาณตามความชอบ
• ใบโหระพา 10 ใบ
• ผกั ชีฝรงั่ ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊



ตม้ แซบ่ ปลากะพง

ใครชอบเมนูปลาเป็ นทุนเดิมอยากใหม้ าลองทาเมนูตม้ แซ่บ ปลา อาหารไทยอรอ่ ยรสจดั จา้ น ขอนาเสนอ
วิธีทาตม้ แซ่บปลากะพง ใสเ่ น้ ือปลาเนน้ ๆ ตม้ กบั เคร่ืองสมุนไพรจนสุก สุดทา้ ยปรุงรสดว้ ยพรกิ ป่ นกบั น้าปลา

ที่ขาดไม่ไดเ้ ลยคือ ขา้ วควั ่

ส่วนผสม ตม้ แซ่บปลากะพง วิธีทาตม้ แซ่บปลากะพง

• เน้ ือปลากะพง 300 กรมั 1. ตม้ น้า ใส่ขา่ ตะไคร้ และใบมะกรดู ลงไปตม้
• เห็ดฟาง (ผ่าครึ่ง) 1 ถว้ ย รอจนเดือด
• ขา่ (หนั่ แวน่ ) 4 แวน่
• ตะไคร้ (หนั่ ท่อนทุบ) 2 ตน้ 2. ใสเ่ น้ ือปลาลงไป (ไมต่ อ้ งคนเพราะจะทาใหค้ าว)
• ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ รอน้าเดือดอีกคร้งั
• ขา้ วควั่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
• พริกป่ น (ตามชอบ) 3. ใส่เห็ดฟางลงไปตม้ จนเดือด ปิ ดไฟ
• น้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ 4. บีบน้ามะนาวใสถ่ ว้ ย ตามดว้ ยน้าปลา ขา้ วควั่
• น้ามะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ และพริกป่ น ตกั สว่ นผสมตม้ แซ่บลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั
• ผกั ชีฝรงั่ ซอย ชิมรสตามชอบ โรยผกั ชีฝรงั่ และพริกแหง้ ทอดกรอบ
• พริกแหง้ ทอดกรอบ 3 เมด็
แซ่บมากงานน้ ีกบั เมนูตม้ แซ่บปลากะพง ใส่เคร่ือง
สมุนไพรจดั เต็ม ปรุงรสจดั จา้ นตามชอบ ใครจะดดั แปลง
เป็ นตม้ แซ่บปลาทู ตม้ แซ่บปลาชอ่ น หรือตม้ แซ่บ
ปลากระป๋ องก็ไดน้ ะคะ

แกงเขยี วหวานไก่

ใครชอบแกงไทยมาทางน้ ี ชวนทาแกงเขียวหวานไก่ อาหารไทยใส่มะเขือเปราะ
ทเี ดด็ อยทู่ กี่ ะทิแตกมนั และเครอื่ งแกงตาเอง รสเผ็ดจดั จา้ น หอมหวนชวนหิว

สว่ นผสม แกงเขียวหวานไก่ วิธที า แกงเขียวหวานไก่

• เน้ ือไก่ 300 กรมั 1.เอาหวั กะทิใส่กระทะ ต้งั ไฟกลาง ๆ แลว้ ก็ใส่น้าพริกแกง
• น้าพริกแกงเขียวหวาน 4 ชอ้ นโต๊ะ ลงไป ผดั ไปเร่ือยๆ รอใหก้ ะทิแตกมนั
• มะเขอื เปราะ 8 ลกู 2.ผดั แลว้ คอ่ ย ๆ ใสก่ ะทิ พยายามใสร่ อบๆขอบกระทะ
• พริกช้ ีฟ้าสีแดง 2 เม็ด 3. ใสม่ ะเขือเปราะลงไป หมนั่ คนใหม้ ะเขือจมน้าแกง
• พริกอ่อน 2 เมด็ เพื่อมะเขือจะไดไ้ มด่ า จนมะเขอื เร่ิมสุก เติมน้าปลา
• ใบมะกรดู 8-9 ใบ น้าตาลป๊ี ป ลงไป ชิมใหไ้ ดร้ สตามตอ้ งการ ใส่พริกแดง
• ใบโหระพา 1 ถว้ ย ใบโหรพา เป็ นลาดบั สุดทา้ ย คนใหท้ วั่ ปิ ดไฟ ยกลง
• น้าปลาดี 2 ชอ้ นโต๊ะ
• น้าตาลป๊ี บ 1 ชอ้ นโต๊ะ
• กะทิสาเร็จรูปแบบกล่อง 1,000 มลิ ลิลิตร จานวน 1
กล่อง



น้าพริกหน่มุ

เมนูอาหารคลนี หอมกลนิ่ เครอื่ งเทศสไตลเ์ หนือ ๆ กบั “ไสอ้ วั ่ อกไก่” อดั แน่นดว้ ยเน้ ือไก่เนน้ ๆ
เครอื่ งแน่น ๆ แถมยงั ทาไดไ้ ม่ยาก ถา้ พรอ้ มแลว้ มาดวู ิธที ากนั เลย!

สว่ นผสม แกงเขียวหวานไก่
- พรกิ หนุ่ม 100 กรมั - หอมแดง 100 กรมั - กระเทียม 100 กรมั - เกลือ 1/2 ชอ้ นชา- ผกั ชีซอย

และตน้ หอมซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ - เครอ่ื งเคยี ง แตงกวา มะเขือเปาะ แคบหมู และถวั ่ ฝักยาว
วิธีทา แกงเขียวหวานไก่

นากระทะข้ ึนต้งั ไฟปานกลาง ใส่พรกิ หนุ่ม หอมแดง และกระเทยี มลงไป ควั ่ จนสุกแลว้ พกั ไว้ อ่านตอ่ ไดท้ ่ี
ใส่พรกิ หนุ่ม หอมแดง และกระเทยี มท่คี วั ่ ไว้ ลงไปในครก โขลกใหเ้ ขา้ กนั จากน้นั ใสเ่ กลอื ลงไป
โขลกจนละเอียด- ตกั น้าพรกิ หนุ่มใส่ถว้ ยทเี่ ตรยี มไว้ โรยดว้ ยผกั ชีซอย และตน้ หอมซอย
เสริ ฟ์ พรอ้ มผกั เครือ่ งเคยี ง

นา้ พริกหน่มุ

ถา้ พูดถึงอาหารเหนือ ตอ้ งมีเมนู “น้าพรกิ หนุ่ม” โผลเ่ ขา้ มาในหวั แน่นอน และเชื่อว่าหลาย ๆ
คนคงเคยทาน วนั น้ ีก็เลยจะชวนเพื่อน ๆ มาทาน้าพริกหนุ่มไวท้ านท่ีบา้ นกนั ค่ะ
ถา้ พรอ้ มแลว้ ก็ตามเขา้ ครวั มาเลยจา้

สว่ นผสม แกงเขียวหวานไก่
- วตั ถดุ บิ 1. อกไก่สบั 200 กรมั 2. ไสเ้ ทยี ม 1 ช้ ิน 3. ใบมะกรูดซอย 5 ใบ 4. ผกั ชีซอย 1/2 ชอ้ นโตะ๊

5. ตน้ หอมซอย 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 6. เครือ่ งแกง 7. พริกแหง้ 4 เม็ด
8. ข่าหนั ่ 1 ชอ้ นชา 9. ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นโตะ๊ 10. หอมแดง 5 หวั

11. กระเทียม 5 กลบี 12. เกลือ 2 ชอ้ นชา
วิธีทา แกงเขียวหวานไก่

1.โขลกเคร่ืองแกงใหล้ ะเอยี ด จากน้นั ใส่เคร่ืองแกงลงไปคลกุ เคลา้ กบั เน้ ือไก่ ตามดว้ ยการใส่ผกั ชีตน้ หอม
และใบมะกรูดซอย

2.นาส่วนผสมไก่ท่เี ตรยี มเอาไวแ้ ลว้ มากรอกใส่ใสเ้ ทยี มโดยใชป้ ากขวดน้าช่วยในการกรอก
กรอกจนหมดแลว้ มดั ปากดว้ ยเชือก

3. นาไสย้ า่ งทเี่ ตรยี มไวม้ ายา่ งในกระทะเชฟลอ่ น โดยใชไ้ ฟอ่อนยา่ งจนสุกประมาณ 20 นาที พรอ้ มรบั ประทาน

อา้ งองิ

Kapook. (๒๕๖๑). 17 เมนูอาหารไทยภาคกลาง รวมฮติ เมนกู ับขา้ วและอาหารวา่ งอมิ่ ทอ้ งง่ายๆ.
สบื ค้นเม่อื วันที่ ๘ เมษายน ๒๕๖๓ จากเวบ็ ไซต์ https://cooking.kapook.com/view194119.html

Kapook. (๒๕๖๑). 11 สูตรอาหารอสี าน รสเดด็ แซ่บนัว. สบื คน้ เมือ่ วันที่ ๘ เมษายน ๒๕๖๓.
จากเว็บไซต์ https://cooking.kapook.com/view194119.html.

koilazy (๒๕๕๙). 10 เมนู “อาหารใต้” รสเดด็ เผด็ จนตอ้ งรอ้ ง….. หรอยจังฮ!ู้ !!.
สืบค้นเม่ือวันที่ ๘ เมษายน ๒๕๖๓.
จากเวบ็ ไซต์ https://food.mthai.com/food-recommend/110078.html

Wongnai. (2560). สูตรเมนูอาหารเหนือ. สืบคน้ เม่อื วันที่ ๘ เมษายน ๒๕๖๓
จากเว็บไชต์ https://www.wongnai.com/cooking/cookbooks/northern-thai-food-recipes