3k

CoCU 4
PEMBUATAN ROTI

HT-013-2:2011

KERTAS
PENERANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION
PROGRAM / 2 (TWO)
PROGRAM’S CODE &
NAME

TAHAP / LEVEL

NO. DAN TAJUK UNIT C04 BUN PREPARATION
KOMPETENSI /

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN

NO. DAN PENYATAAN 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN
AKTIVITI KERJA / WORK 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN
ACTIVITIES NO. AND 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN
STATEMENT 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN

6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C04 P (1/8) Page 1 of 8
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: MENGENAL PASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN

OBJEKTIF: UNTUK MENGENALPASTI KEPERLUAN AMALAN KESELAMATAN,
KESIHATAN DAN KEBERSIHAN

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 2 drp 8

PENERANGAN:
1. Pengenalan Kepada keselamatan Makanan.

Perniagaan roti boleh menjadi satu kerjaya yang seronok dan memuaskan, tetapi
sesetengah proses penghasilan roti juga boleh menjadi bahaya. Orang yang bekerja
dalam proses penghasilan roti perlu didedahkan dengan bagaimana cara untuk
mengelakkan atau mencegah bahaya yang berpotensi dan dilatih dengan betul untuk
mengikuti amalan kerja yang selamat.

Kemalangan seperti tergelincir dan jatuh kerana lantai basah, doh, adunan dan bahan
kering tumpah serta permukaan lantai yang tidak rata atau dihalang merupakan
kemalangan yang biasa berlaku dalam pembuatan roti. Stok bahan mestilah kemas
untuk mengekalkan laluan pejalan kaki terhalang. Lantai perlu dibersihkan dengan kadar
segera Apabila berlakunya tumpahan di atas lantai yang basah dan licin, maka ia perlu
segera dibersihkan dan letakkan tanda amaran di tempat tersebut. Selain daripada itu, ia
boleh dibersihkan dengan menggunakan penyahgris kepada minyak dan gris tumpahan.
Perlu dapatkan latihan keselamatan penggunaan tangga dan juga stepstools. Gunakan
alas lantai dan tapak kasut kasar bagi mengelakkan daripada tergelincir dan jatuh.

Peralatan membuat roti seperti bilah pengadun, mesin pengadun, mesin pai dan tart,
pembancuh, penggelek dan pembahagi merupakan peralatan memotong dan
berbahaya. Mesin tersebut perlu berada dalam keadaan baik. Pastikan peralatan yang
bergerak dan bahagian-bahagian tajam disimpan dengan betul untuk menggelakkan
terlanggar bahagian yang bergerak. Gunakan alat-alat keselamatan seperti butang
on/off, kawalan dua tangan, dan bar kecemasan-stop. Pastikan setiap mesin yang
digunakkan selenggara dengan betul dan berjadual. Letakkan tanda-tanda amaran
bahaya ke atas peralatan yang sedang bergerak.

Habuk tepung boleh menyebabkan asma, sakit hidung dan tekak serta sakit mata.
Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan boleh menyebabkan keradangan
kulit. Kawalan debu tepung boleh dilakukan dengan tong penyimpanan tertutup dan
pengudaraan yang mencukupi, dan pencampuran adunan secara tertutup. Bersihkan
tepung yang jatuh di lantai dengan menggunakan vakum atau dengan mop yang basah.
Bersihkan permukaan tempat kerja selepas digunakan. Gunakan topeng muka
sekiranya debu tepung terlalu padat dan tidak boleh dikawal. Pakai sarung tangan dan
baju berlengan panjang bagi melindungi tangan dan lengan anda daripada terdedah
kepada adunan tepung.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 3 drp 8

2. OSHA

2.1 Pengertian

OSHA atau Pekerjaan Keselamatan dan Kesihatan Pentadbiran, yang diasaskan pada
tahun 1993 pada mulanya ditubuhkan bagi menyediakan satu kemudahan keselamatan &
kesihatan perundingan & latihan pekerjaan umum untuk perniagaan di Malaysia.

Misi OSHA adalah untuk "memastikan keadaan selamat dan sihat untuk pekerja dengan
menetapkan dan menguatkuasakan standard dan dengan menyediakan latihan, matlamat
pendidikan dan bantuan"

2.2 Standard OSHA
Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah-kaedah yang majikan perlu
gunakan bagi melindungi pekerja-pekerja mereka daripada bahaya. Standard ini
menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang boleh terdedah kepada pekerja dengan
mengamalkan amalan keselamatan dan peralatan tertentu dan majikan perlu memantau
tahap bahaya dan penyakit dengan menyimpan rekod kecederaan di tempat kerja.

Contoh standard OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan jatuh,
mencegah penggalian gua, mencegah penyakit berjangkit, memastikan pekerja selamat
memasuki ruang terkurung, mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan berbahaya
seperti asbestos, meletakkan pengawal mesin, menyediakan alat bantuan pernafasan atau
peralatan keselamatan yang lain,

3. Akta Alam Sekitar 1974 (Act127)

3.1 Pengertian

Perundangan yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran
dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 4 drp 8

4. HACCP
4.1 Pengertian

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, atau HACCP, adalah satu pendekatan
pencegahan

yang sistematik bagi keselamatan makanan dan farmasi keselamatan yang mengenal
pasti bahaya fizikal, kimia, dan biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan
produk siap menjadi tidak selamat. Reka bentuk pengukuran ini bagi mengurangkan risiko
ini ke tahap yang selamat. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya
dan bukannya pemeriksaan produk siap.

4.2 Analisis Bahaya
“Bahaya" adalah apa-apa yang boleh menyebabkan kecederaan kepada pelanggan

anda.Terdapat tiga jenis bahaya:
• biologi
• kimia
• fizikal

4.2.1 Bahaya Biologi
Bahaya biologi iaitu keracunan makanan kerana bakteria seperti Salmonella,
E- coli dan Bacillus cereus, yang berbahaya kerana mereka boleh:
 Hidup dalam masakan yang tidak cukup masak
 Gandakan kepada paras bahaya makanan yang diberikan dalam
keadaan yang sesuai
 Boleh merebak daripada makanan mentah kepada makanan
sedia dimakan (pencemaran silang)

4.2.2 Bahaya Kimia
Bahaya kimia boleh wujud pada makanan tertentu dalam bentuk racun serangga
atau sisa pembersihan.
Bahaya kimia juga mungkin timbul daripada penyimpanan yang tidak betul dan
salahguna pembersihan bahan kimia atau umpan tikus. Tidak menggunakan
peralatan bergred makanan juga boleh mencemarkan makanan.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 5 drp 8

4.2.3 Bahaya Fizikal

Bahaya Fizikal termasuk pencemaran daripada benda asing seperti kaca, kayu,
logam, rambut, lalat dan lain-lain. Untuk mengenal pasti semua bahaya yang
berkaitan dalam perniagaan anda, anda boleh mempertimbangkan langkah-
langkah proses yang berkaitan dengan perniagaan anda.

4.3 Langkah-langkah Proses

Ini adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan makanan tertentu.
Anda perlu berfikir peringkat mana yang berkaitan dengan perniagaan anda dan sama
ada mengambil pendekatan yang umum atau khusus kepada makanan yang anda
menghasilkan.

Sebagai contoh, -
 pembelian / resit / mengumpul
 penghantaran
 penyimpanan
 penyediaan
 memasak
 penyejukan
 penyimpanan
 perkhidmatan

4.3.1 Titik Kawalan Kritikal (PKC)

PKC adalah mengawal keselataman semasa proses penyediaan makanan supaya
selamat untuk dimakan.

Titik Kawalan Kritikal ialah mengasingkan makanan yang selamat dari yang tidak boleh
diterima (makanan yang tidak selamat). Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 6 drp 8

berdasarkan dapatan saintifik. Contoh: had kritikal untuk menyimpan makanan dalam

fridge.0-5 º C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan pada suhu ini

tidak kritikal 8 º C ini adalah had kritikal 10 º ini telah melebihi had yang kritikal dan

berpotensi.

4.3.2 Pemantauan

Pemantauan perlu memastikan bahaya dapat dikawal. Aktiviti pemantauan itu mungkin
melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan rakaman masa.

4.3.3 Tindakan Pembetulan

Tindakan pembetulan, hasil dari telah mengenal pasti bahawa had kritikal betul atau
melebihi. Tindakan ini memastikan makanan selamat atau menghalang kemasukan bahaya
ke dalam rantai makanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk 10 º C. Tindakan pembetulan
kepada; semula monitor dalam satu jam, menempatkan semula makanan yang lain peti
sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8 º C, hubungi Pengurus / pemilik dan hubungi
jurutera peti sejuk.

4.3.4 Pengesahan

Gambaran keseluruhan sistem berdasarkan HACCP untuk memastikannya berfungsi
dengan berkesan. pemeriksaan sudah dilakukan dengan berkesan untuk mengawal
bahaya. Contohnya, pemeriksaan mingguan oleh pengurus dan pengambilan sampel
makanan adalah antara prosedur pengesahan.

4.3.5 Dokumentasi

Sistem HACCP mengandungi dokumen-dokumen kerja yang betul. Kandungan dokumen
terdiri daripada carta HACCP, arahan kerja, dokumen prosedur / polisi, rekod latihan,
rekod pemantauan, rekod pensampelan, invois, resit dan lain-lain

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 7 drp 8

4.3.6 Kajian

Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, adalah penting untuk mengkaji
semula sistem keselamatan makanan secara berkala. Ini mungkin apabila terdapat
perubahan menu, aduan, produk baru, premis baru atau lawatan daripada Pegawai
Kesihatan Persekitaran. Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji semula sistem ini
sekurang-kurangnya sekali setahun.

5. Amalan Pengilangan Baik (GMP)

Persijilan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah skema yang dapat membantu
pengeluar produk makanan dan produk berkaitan makanan untuk memberi jaminan
kepada pelanggan mereka bahawa produk mereka dihasilkan dengan cara yang bersih
dan sesuai dengan amalan terbaik dalam pembuatan.

Oleh kerana GMP adalah salah satu program pra-syarat (PRP) yang harus dibuat
sebelum Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal (HACCP) dapat dilaksanakan,
dengan memiliki perakuan GMP pasti akan membuka jalan menuju pelaksanaan dan
persijilan HACCP yang lebih mudah.