FORMATIONS ENGAGÉES DANS LE DÉVELOPPEMENT DURABLE FORMATION VERS L'EXCELLENCE PROFESSIONELLE PROGRAMME LA RÉUNION 2023 Par les Meilleurs Ouvriers de France
2 3 5 10 6 17 20 14 9 18 TABLE DES MATIÈRES LETTRE DES FONDATEURS MOTS DU DIRECTEUR D’IDIS PROGRAMME ENGAGEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE CALENDRIER MÉTIERS SÉLECTIONNÉS PROGRAMMES DETAILLÉS STRUCTURE DES CLASSES 2023 FORMATEURS SAF : MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
SERVICE À LA FRANÇAISE est une organisation qui mobilise les Meilleurs Ouvriers de France à l'international et depuis 2018 l’océan Indien est au cœur de notre développement international avec plus de 2500 professionnels de l’hôtellerie et de la restauration formés par les Meilleurs Ouvriers de France dans plus de 15 métiers différents. Dans la région, tous les hôtels mauriciens ont participé à nos classes ce a permis à Maurice de bénéficier d’une montée en gamme de son secteur hôtelier sans précédent. Notre ambition pour La Réunion c’est de soutenir le développement, la promotion et la valorisation de l'artisanat dans un plus grand nombre de métiers parmi les 200 métiers des Meilleurs Ouvriers de France. Dans le respect des grands enjeux environnementaux, progressivement toutes nos classes comporteront un module « environnement durable » vers une approche « zéro déchet » ou « circuit court » en utilisant des produits locaux non transformés et en les valorisant. En 2023, SERVICE À LA FRANÇAISE contribuera au développement économique de La Réunion en apportant une forte dynamique dans la promotion du savoir-faire métier réunionnais de manière à contribuer aux enjeux environnementaux et sociaux de l'île. Qu'il soit cuisinier, barman ou électricien, un bon artisan est indispensable dans une économie. Maîtriser son métier manuel est une chose passionnante et rare que nous voulons encourager. Une belle année pour avancer ensemble ! Vincent LATAPIE Frédéric FAURE (Meilleur Ouvrier de France) Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 3 Lettre des Fondateurs Vincent LATAPIE Frédéric FAURE
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Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 5 Eric FONTAINE, Directeur Mots du Directeur d’IDIS, partenaire formation à La Réunion L’Institut de Développement International des Savoirs – IDIS – est une société coopérative d’intérêt collectif regroupant 14 chefs d’entreprises. Crée en 2019, son ambition se résume à travers le préambule inscrit dans les statuts qui précise : “ Nous, associés, par la coopération nous entendons créer un outil d’épanouissement humain, par l’acquisition des savoirs (savoir être – savoir – savoir faire – savoir devenir). Cet outil aura pour ambition de permettre l’inclusion sociale, la révélation de talents et leur accompagnement dans le cadre de leur évolution professionnelle. Notre projet collectif contribuera, dans une dimension sociétale d'intérêt général, à défendre notre vivre ensemble par les savoirs et permettre à chacun d'avoir le choix de son apprentissage à travers une offre de formation adaptée, flexible et variée. Notre démarche se veut globale et dégagera une plus-value sociale, sociétale, économique, territoriale, qui dépasse l'intérêt propre de chacun des associés.” Dans ce cadre, notre collaboration avec SAF a du sens et constitue une belle opportunité pour notre territoire dans le cadre du développement des compétences. Nos talents présents sur l’île ne demandent qu’à être mis en valeur par l’apport de l’excellence grâce aux meilleurs ouvriers de France. IDIS vous souhaite une année studieuse et remplit d’étoiles avec le programme des MOF que nous vous proposons. Réussite à tous pour 2023. Eric FONTAINE, Directeur
6 SERVICE À LA FRANÇAISE EST ENGAGÉ DANS LE DEVELOPPEMENT DURABLE
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 7 LES 5 ENGAGEMENTS DE SERVICE A LA FRANCAISE OPTIMISATION DES DÉCHETS ET BONNES PRATIQUES DANS LES HÔTELS Intégrer les bonnes pratiques liées aux économies d’énergie, à l’optimisation des déchets et à l’usage de l’eau dans nos classes. FORMATION SUR LES TECHNIQUES DURABLES (Activités liées à l'alimentation) Avec des méthodes de cuisson, de conservation et des procédures respectueuses du produit et de l'environnement. CIRCUITS COURTS Utilisation de produits locaux, la protection de la biodiversité et l’encouragement de la production et de la transformation locale. ÉCORESPONSABLE Un choix de fournisseurs et de produits à faible émission de carbone, biodégradables et naturels. IMPLIQUATION A L’ÉCHELLE NATIONALE Avec la participation à des forums ou initiatives locales afin de soutenir la création de l'artisanat, promouvoir et structurer le secteur artisanal. NOS 5 ENGAGEMENTS
8 Pascal TEPPER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 9 Service à la Française est une organisation française dont l'objectif principal est d'exporter les talents et l'expertise des ''Meilleurs Ouvriers de France'' pour dispenser des formations et mettre en œuvre des projets à travers le monde. Les « Meilleurs Ouvriers de France M.O.F. » sont les meilleurs Artisans Français dans plus de 200 métiers dont Chef, Fleuriste, Jardinier (…). La médaille de M.O.F. est remise par le président de la République française. Liste des métiers des Meilleurs Ouvriers de France mobilisables à l’international Zoom sur “Meilleurs Ouvriers de France” (MOF) Le concours des ''Meilleurs Ouvriers de France'' a été créé en 1924 pour promouvoir ''la haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, de service, industriel ou agricole''. Seuls les artisans hautement qualifiés obtiennent cette médaille, d'où l'admiration qu'elle suscite. Ce bleu-blancrouge fait rêver de nombreux artisans en France et à l'étranger. Le concours est divisé en 16 groupes et rassemble 240 métiers dont la restauration et l'hôtellerie, la construction et le patrimoine architectural, l'industrie, l'habillement, la joaillerie, la musique et l'alimentation. La classe cuisine-gastronomie reste la plus recherchée et distingue les Chefs. Frédéric FAURE Meilleur Ouvrier de France Jardinier paysagiste Membre fondateur de SAF Métiers de la restauration, de l'hôtellerie et du service • Cuisine et gastronomie • Maître d’hôtel • Sommelier • Barman, barmaid • Gouvernante • Réceptionniste Métiers de l'alimentation • Pâtisserie, confiserie • Boucherie, étal • Charcuterie-traiteur • Boulangerie • Glacier (Glaces, sorbets, crèmes) • Chocolaterie,confiserie • Fromager • Poissonnier • Primeur • Torréfacteur Métiers du bâtiment, du patrimoine architectural et des travaux publics • Menuiserie et construction bois • Menuiserie • Couverture-ornemaniste métallerie • Plomberie, installation sanitaire, fontainerie • Carrelage • Fumisterie de bâtiment • Chauffage Génie climatique • Métier du plâtre-gypserie • Maçonnerie • Mosaïque d’art • Métiers de la pierre • Miroiterie décorative • Peinture d’intérieur et peinture décorative • Travaux marbriers • Serrurerie-métallerie • Ferronnerie d’art • Maquette d’architecture • Constructeur de piscine Métiers du textile et du cuir • Dessinateurs pour textiles et papiers peints • Tissage de la soie • Peinture sur soie • Impression sur tissus • Teinture • Restauration de tapis et tapisseries • Nettoyage, pressing • Gainerie et gainerie d’art • Sellerie • Tapis Métiers de l'habitation, du bois et de l’ameublement • Ébénisterie • Menuiserie en siège • Tourneur sur bois • Sculpture sur bois • Restaurateur de mobilier • Tapisserie-décoration • Tapisserie d’ameublement • Encadreur • Restaurateur de tableaux rentoileur • Marqueterie • Tonnellerie Vannerie • Pipier • Laque traditionnelle • Construction navale bois et matériaux composites Métiers des métaux • Fonderie d’art • Bronze d’ornement • Orfèvre • Art dinanderie Métiers de l’industrie et de la métallurgie • Chaudronnerie • Tôlerie • Réparateur en carrosserie automobile • Soudage manuel des métaux • Outillage, prototypage mécanique • Electricité et électronique • Forge • Maquette industrielle • Art et technique des matériaux de synthèse • Modelage, construction d'outillage • Conception assistée par ordinateur de produits mécaniques industriels • Technologie automobile • Métiers du service à l’énergie • Peinture automobile • Frigoriste Métiers de la terre et du verre • Modeleur de porcelaine • Décoration sur porcelaine • Décoration sur faïence • Verrerie, cristallerie • Vitraux Santons • Poterie • Restauration en céramique • Soufflage du verre au chalumeau Métiers des accessoires de la mode et de la beauté • Dentelles • Broderies à la main • Ganterie • Chaussures • Maroquinerie • Coiffure • Esthétique et art du maquillage Métiers de la bijouterie • Joaillerie • Bijouterie, métaux précieux • Polissage en joaillerie • Diamantaire • Lapidaire pierres de couleurs • Sertissage en haute joaillerie Métiers des techniques de précision • Coutellerie • Instruments chirurgicaux • Lunetterie • Prothèse dentaire • Horloger-restaurateur • Armurier Métiers de la gravure • Gravure héraldique • Gravure ornementale taille douce • Gravure sur cuivre et acier pour impression • Glyptique Emaillage Métiers de la communication, du multimédia, de l'audiovisuel • Impression, communication graphique, multimédia • Reliure • Dorure • Graphisme • Photographie • Calligraphie Enluminure • Imagerie numérique • Métiers de l’image animée • Sérigraphie Métiers liés à la musique • Lutherie-archeterie • Lutherie-guitare • Instruments traditionnels • Accordeur de piano Métiers de l'agriculture et de l'aménagement du paysage Métiers de l'agriculture et de l'aménagement du paysage • Arts des jardins paysagés • Maréchal ferrant • Bourrellerie, sellerie, harnachement • Art floral SERVICE À LA FRANÇAISE FORMATEURS - ''MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE''
10 FORMATEURS - MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Philippe PARC Meilleur Ouvrier de France (Champion du monde) Pâtissier Jean-Thomas SCHNEIDER Meilleur Ouvrier de France (Champion du monde) Pâtissier Laurent DELARBRE Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel et des Arts de la table David BRET Meilleur Ouvrier de France Charcutier traiteur Jacques HENRIO Meilleur Ouvrier de France Boucher Pascal TEPPER Meilleur Ouvrier de France Boulanger Pierre MIRGALET Meilleur Ouvrier de France Chocolatier confiseur Thierry MILLET Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel et des Arts de la table Les Meilleurs Ouvriers de France SAF de la programmation Reunion 2023
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 11 FORMATEURS - MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Laurent DERHE Meilleur Ouvrier de France Sommelier Christophe DAVOINE Meilleur Ouvrier de France Barman Emmanuel RYON Meilleur Ouvrier de France Glacier (Champion du monde) Alexis TAOUFIQ Meilleur Ouvrier de France Barman Sebastien TILLIER Meilleur Ouvrier de France Jardinier-paysagiste Barbara SONNERY-COTTET Meilleur Ouvrier de France Esthéticienne Frédéric DUPRE Meilleur Ouvrier de France Art Floral Frédéric FAURE Meilleur Ouvrier de France Jardinier-paysagiste Marie Fleur RAYNARD-LAUDE Meilleur Ouvrier de France Gouvernante
12 Christophe DAVOINE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN
Formations par les "Meilleurs Ouvriers de France" SERVICE A LA FRANCAISE 13 Le sommelier à la charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est en charge des liqueurs et des alcools. Il veille aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles. Il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine. Esthétique, grooming (hôtel) Fleuriste Glacier Sommelier Barman (hôtel) Pâtissier (hôtel) Chocolatier (hôtel) Gouvernante des services hôteliers Jardinier-Paysagiste Charcutier traiteur (hôtel) Boulanger (hôtel) Maître d'hôtel (hôtel)
14 PASSEPORTS “PARCOURS VERS L’EXCELLENCE DES MÉTIERS” Le programme de formation vers l'Excellence Professionnelle combine un passeport et une charte vers l’excellence. Chaque passeport comprend soit 4 soit 7 sessions de formation, chaque session dure 5 jours et dispensée par un "Meilleur Ouvrier de France". SAF propose 8 Parcours. Les parcours ont été construits comme un dispositif de fidélisation des employés. Le passeport « Parcours vers l'Excellence Professionnelle » intègre une profession de foi dans laquelle le titulaire du passeport s'engage à progresser personnellement et à faire progresser son entreprise. CADRE DE FORMATION SAF : ACADÉMIE D’EXCELLENCE « L'HÔTEL » SAF réalise ses formations dans des « Académies d’excellence » hébergées dans des hôtels 4 ou 5 étoiles qui reçoivent les Meilleurs Ouvriers de France. STRUCTURE DES CLASSES ADOPTÉE EN 2023
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 15 La classe est une démonstration participative et une pédagogie active au cours de laquelle le formateur SAF partage son expertise avec les salariés, demandeurs d’emplois et salariés en reconvertion professionnelle. Les besoins en produits et en matériels sont donc limités. Les participants, professionnels auront l’opportunité de s’entraîner à tour de rôle aux côtés du formateur. La durée des classes retenue en 2023 est de 5 jours. Les 5 jours se répartiront en 3 jours de classe ouverte (toutes les entreprises réunionaises peuvent y enregistrer leur participants) et deux jours en exclusivité à une entreprise (approfondissement des 3 jours). Certaines formations seront de 5 jours. Lors de ces formations, le cinquieme jour un concours sera organisé ou un "tablier rouge" sera remis au gagnant. LES CLASSES FORMATION PAR UN « MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ›› Les formations, structurées autour de l'excellence et du savoir-faire français, visent la montée en compétences et le partage d'expérience avec un groupe d’une trentaine de personnes sur une durée maximum de 5 jours. Ces formations courtes constituent un temps créatif où le formateur réalise des démonstrations pour des stagiaires eux-mêmes professionnels du domaine. Le cinquième jour de formation un concours est organisé où un ''tablier rouge'' est remis au vainqueur. Les formations SAF, pouvant faire l'objet d'un financement public, combinent à la fois de la théorie pour environ 30% du temps et des sessions pratiques (jeux de rôles, exercices pratiques) pour les 70% restants. Chaque formation se termine par l'attribution d'un "Certificat de Participation" signé par le Meilleur Ouvrier de France.
16 David BRET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHARCUTIER - TRAITEUR
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 17 Métiers / MOF DATES* Durée THÈME SPÉCIAL NOM* Sommelier Février du 20 au 24 5 jours Cépages français évolution Laurent Derhé Chocolatier Mars du 20 au 24 5 jours Créations Pâques Pâques Pierre Mirgalet Charcutier Traiteur Avril du 17 au 21 5 jours Charcuterie traditionnelle française David Bret Boulanger Juin du 5 au 9 5 jours Pain et viennoiserie Pascal Tepper Esthétique maquillage Aout/Sept du 28 au 1 5 jours « Esthétique et maquillage d’art » Barbara Sonnery Cottet Pâtissier Septembre du 18 au 22 5 jours Pâtisseries Créatives, nouvelles techniques Jean-Thomas Schneider Fleuriste Oct du 11 au 13 5 jours Technique des bouquets palaces Frédéric Dupré Glacier pâtissier Nov/Déc du 27 au 1 5 jours Bûches et pâtisseries Noël Emmanuel Ryon PROGRAMME 2023 (*) Susceptible de modification
JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN Sommelier Chocolatier Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier
Esthétique maquillage Fleuriste JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE Pâtissier Glacier
20 Thème de la classe « Formation intensive sommellerie niveau avancé autour des cépages français et internationaux et leur évolution dans le monde. Grands crus, années exceptionnelles, châteaux et domaines d’exception, différents systèmes de notation. Force de vente et service personnalisé » SOMMELIER du 20 au 24 février 2023 Objectifs Cette formation autour des cépages français dans le monde s’adresse aux sommeliers ayant un bon niveau en sommellerie afin de leur permettre de comprendre le vin et d’accroitre leur connaissance de l’évolution des cépages français dans le monde. Elle renforcera l’expertise des Sommeliers en matière de vente et de conseil aux clients, de connaissance des cépages français et leur évolution dans différentes régions du monde et de compréhension de l’évolution des vins. Elle passera aussi en revue la gestion des millésimes, la rotation des stocks et la conservation des vins dans un contexte local très chaud. Le programme a été étudié pour compléter les programmes précédents ou être suivi pour la première fois par un sommelier disposant des connaissances de base de la sommellerie. La finalité de la formation est de développer les connaissances et la maitrise de son métier, à travers la présentation d’un vin mettant en avant sa dégustation et sa présentation commerciale (accords mets et vin, argumentation…) Contenu La formation s’articule autour des modules suivants qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long de la formation : Un rappel des fondamentaux de l’œnologie (les techniques de la viticulture et de la vinification, l’histoire des vignobles, les techniques de conservation, la dégustation, la différenciation des saveurs et des arômes, l’influence du terroir) - Dégustation technique pour savoir évaluer les caractéristiques d’un vin, évaluer son potentiel et savoir mettre ses qualités en avant - Connaître et vendre le Champagne et différencier les grands vins effervescents du monde - Alliance des vins avec les mets et service à la clientèle : les alliances à la mode, les alliances innovantes, l’accompagnement du repas - Service et vente des grands spiritueux : Cognac, Armagnac, Whisky, Rhum, Eaux de vie Blanches, Liqueurs - Service et relation client : protocole du service du vin, techniques de conseil à la clientèle, réponse aux objections, psychologie du rapport client, mise en avant d’une vente et argumentation commerciale - Comparaison des cépages dans le monde. Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement sur le contenu des 3 jours. Laurent DERHE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE SOMMELIER 20 Durant la formation il s’agira d’un choix de produits avec la plus faible émission de carbone possible, ou issu de culture de la vigne issus si possible d’une agriculture respectueuse de l'environnement. Il s’agira aussi d’étudier des techniques de production respectueuses de l’environnement de manière à accroitre les vins issus d’une agriculture raisonnée sur les cartes et dans les caves des restaurants. ZOOM VERT
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 21 En formule 5 jours Jour 1 : Connaissances du métier et cépages, dégustation, Jour 1 : Connaissances du métier et cépages, dégustation, Jour 2 : Parcours et diversité d’un cépage à travers le Monde et mise en pratique par battle, dégustation, Jour 3 : Etude d’un cépage sud-africain et mise en pratique (battle), dégustation, Jour 4 : La vinification Champenoise et mise en pratique, dégustation, Jour 5 : Concours du meilleur sommelier de la session « conseil en vin, connaissances générales ». En formule 3+1 Session de 3 jours Jour 1 : Connaissances du métier et cépages, dégustation, Jour 2 : Parcours et diversité d’un cépage à travers le Monde et mise en pratique par battle, dégustation, Jour 3 : Etude d’un cépage sud-africain et mise en pratique (battle), dégustation, Session à la journée Jour 4 : Approfondissement « à la carte » Jour 5 : Approfondissement « à la carte » Programme
22 Thème de la classe « Préparation de Pâques - Œufs de pâques, pralines et pâtisseries, décorations extraordinaires » Objectifs Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de connaitre le cacao et ses origines, les produits dérivés et autres ingrédients entrant dans la composition du chocolat ; de savoir apprécier et de préserver la qualité des matières premières, de connaître les étapes de transformation des produits, de réaliser et mettre en forme les masses, de réaliser des enrobages, de réaliser des spécialités. De connaitre la fabrication des confiseries (fraise « tagada » …), des produits dérivés et de réaliser structures et confiseries au chocolat, tout en développant la créativité. Contenu Les 5 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressifs. Différentes techniques de confection et de décoration et œufs de Pâques vont être réalisées à base de chocolat et de fruits de de La Réunion. La formation s’articule autour de modules qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques : connaissance des matières premières : connaissance des produits et de leurs variétés (cacao, chocolat, sucre), connaissance des températures de stockage et de travail, connaissance des étapes de transformation des produits ; réalisation des masses : réaliser des ganaches et masses de fourrage, pralinés ; mise en forme des masse : mettre en forme les intérieurs mono et multi couches, exécuter le dressage, le cadrage et le détaillage ; mise au point et enrobage : mettre au point le tablage des couvertures de chocolat, mettre au point la réalisation de solutions de sucre, le glaçage, la réalisation de couverture en chocolat, et de solutions sucrées, maîtriser les techniques d’enrobage (fourchette, manuelle) ; réalisation des décors : réaliser des éléments décoratifs simples. Parmi les recettes* : Chocolaterie - confiserie : sucette, praliné amande noisette ; praline coco amande noisette ; sucette guimauve • Réalisation du praliné, cuire, broyer. Tabler la couverture, mouler, enrober. Réalisation de la guimauve, dresser, enrober • Œufs praliné coco : réalisation du praliné, cuire, broyer • Tabler la couverture, décorer les moules, mouler, garnir, démouler - Bonbons moulés passion, café : réalisation des ganaches • Tabler la couverture, décorer les moules, mouler, garnir, obturer, démouler • Décors pour pâtisserie : tabler la couverture, mouler, couler, détailler. • Sujets chocolat : tabler la couverture, mouler les différents éléments, couler et détailler les éléments, assembler et coller les éléments, modelage pâte d’amandes pour décor, guimauve pour décor, décorer les sujets. • Pâtisserie : gâteau basque chocolat caramel : réalisation du caramel a cuire ; Charlotte chocolat : réalisation du biscuit, mousse chocolat, réalisation du sirop, montage, décor, finition ; Petit gâteau Bahia : réalisation de la pâte sablée, réalisation dacquoise café, mousseux ; noisette, crémeux lacté café, montage, décor finition (…) (*) liste non exhaustive Pierre MIRGALET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER CONFISEUR 22 Au cours de la formation il s’agira de réaliser une cuisine de qualité avec des produits prenant en compte la santé, la réduction des déchets, le choix des modes de cuisson plus durable et plus sain, l'utilisation de produits locaux et la lutte contre les déchets alimentaires, l'utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ou respectueuse de l'environnement, les méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses du produit. ZOOM VERT CHOCOLATIER du 20 au 24 mars 2023
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 23 Jour 1 : Connaissances du métier et des produits Chocolaterie - confiserie, réalisations niveau de difficultés 1 Jour 2 : Connaissances du métier et des produits Chocolaterie - confiserie niveau de difficultés 2 Jour 3 : Connaissances du métier et des produits Chocolaterie - confiserie, réalisations niveau de difficultés 3 Jour 4 : Pâtisseries au chocolat Jour 5 : Concours « sculptures de pâques » En formule 3+1 (sans pâtisseries au chocolat) Session de 3 jours Jour 1 : Connaissances du métier et des produits Chocolaterie - confiserie, réalisations niveau de difficultés 1 Jour 2 : Connaissances du métier et des produits Chocolaterie - confiserie, réalisations niveau de difficultés 2 Jour 3 : Connaissances du métier et des produits Chocolaterie - confiserie, réalisations niveau de difficultés 3 Session à la journée Jour 4 : Approfondissement « à la carte » Jour 5 : Approfondissement « à la carte » Programme Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement sur le contenu des 3 jours.
24 Thème de la classe « Charcuterie traditionnelle française » Objectif Il s’agira de consolider et approfondir les connaissances pour permettre de maîtriser les techniques de transformation de matières premières (connaissance des pièces de viandes et leurs utilisations optimales, les liants, les méthodes de cuisson, les conservations, etc.) ; de réaliser des charcuteries classiques, fines, modernes ; de maîtriser les techniques de présentation des produits de charcuterie, poissons et crustacés ; de réaliser les fiches techniques des produits avec méthodes de fabrication ; de comprendre l’évolution d’une recette en gros volume ainsi que son processus d’industrialisation. Contenu Formation mêlant théorie et pratique où d’une cinquantaine de recettes issus de la charcuterie traditionnelle française comme le pâté en croûte de volaille, marbré de légumes, saucisse porc épinards et fromage, le boudin blanc, le confit de canard, la mousse de foie et terrine de Gascogne, galantine ou porcelet farci aux fruits, le boudin blanc, boudin noir et boudin antillais les rillettes et d’autres recettes à base de viandes, de légumes ou de produits de la mer seront associant les goûts et saveurs réunionnaises comme la terrine de canard, terrine de lapin, la mousseline de volaille mosaïque en terrine et en rouleau, ballotine de volaille aux mangues, dans la peau ; terrine de foie gras de canard aux épices et vieux rhum, foie gras mariné au sel sec vanille / café, rouleau de foie gras de canard « cacao », pâtés croûtes et tourtes de variées à bases de viandes, volailles, gibiers. Plats cuisinés à base de viande de gibiers, ainsi que d’autres recettes notamment issues des produits de la mer, entrées chaudes et froides ainsi que des plats cuisinés à base de produit de la mer. Pour ce faire, la formation passera en revue la transformation des différentes matières premières, les techniques de fabrication, la présentation des produits de charcuterie : savoir choisir et exploiter les différentes pièces de viandes ou variétés de poissons, légumes, comprendre l’importance de chaque phase de fabrication : hachage, cutterage, assaisonnement, cuisson, différentes méthodes de conservation, savoir mettre les produits en rayon avec élégance ou comment et pourquoi les utiliser sur un buffet, Elle traitera des aspects industriels et méthodes de mise en place pour produire en gros volume, les incidences techniques et la révision des fiches techniques, les gains de produits et main d’œuvre, les différentes méthodes de conservation : la surgélation, le sous vide, les bocaux (pour les particuliers) et le calcul des prix de revient / produit. Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement sur le contenu des 3 jours. David BRET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHARCUTIER-TRAITEUR Jacques HENRIO MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOUCHER 24 Au cours de la formation il s’agira produire une charcuterie de qualité avec des produits prenant en compte la santé, la réduction des déchets, le choix des modes de cuisson plus durables et plus sains, l'utilisation de produits locaux et la lutte contre les déchets alimentaires, l'utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ou respectueux de l'environnement, les méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses du produit. ZOOM VERT CHARCUTIER-TRAITEUR du 17 au 21 avril 2023
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 25 En formule 5 jours Jour 1 : Connaissances du métier et des produits (viande), réalisations niveau de difficultés 1 Jour 2 : Connaissances du métier et des produits (viande), réalisations niveau de difficultés 2 Jour 3 : Connaissances du métier et des produits (viande), réalisations niveau de difficultés 3 Jour 4 : Connaissances du métier et des produits (poissons, crustacés et légumes), réalisations Jour 5 : Concours « pâté en croûte aux saveurs de La Réunion » En formule 3+1 Session de 3 jours Jour 1 : Connaissances du métier et des produits (viande), réalisations niveau de difficultés 1 Jour 2 : Connaissances du métier et des produits (viande), réalisations niveau de difficultés 2 et 3 Jour 3 : Connaissances du métier et des produits (poissons, crustacés et légumes), réalisations Session à la journée Jour 4 : Approfondissement « à la carte » Jour 5 : Approfondissement « à la carte » Programme
26 Thème de la classe « Boulangerie créative, technique de fabrication et de conservation adaptée aux climats tropicaux ». Pascal TEPPER MEILLEUR OUVRIER DE BOULANGER Objectifs La formation s’articule autour de différentes spécialités qui sont abordées progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des jours de formation. Il s’agira de consolider les bases pour réaliser viennoiseries levées feuilletées, des viennoiseries levées, des pains de tradition française, des pains au levain, Pain de seigle, Pain de campagne et des pains spéciaux sucré ou salés, de réaliser des déclinaisons en pain, pains spéciaux utilisant en particulier des épices et produits de l’océan Indien (salés ou sucrés) et d’apprendre à industrialiser les procédés de fabrication des recettes enseignées pour les hôtels. Contenu La formation s’articule autour de différentes spécialités qui sont abordées progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des jours de formation. Il s’agira de renforcer ses bases pour réaliser les spécialités suivantes et issues de ces spécialisées qui sont abordées de manière très détaillée et de manière à développer la capacité créative du boulanger. • Pains : baguette de tradition avec levain liquide, baguette de tradition française en direct, baguette de tradition française pointage retardé, baguette de tradition française sur pâte fermentée, fougasse, pain à l’orange, pain au lard moutarde pavot, pain rustique au levain liquide, pain deux couleur, pain d’orge aux céréales, pain feuillet au saumon, pain sans gluten, pain à l’orange, pain au pomme, pain à la tomate, pain au fenouil et basilic, pain au vin et à la rosette, pain aux noix, pain aux olives, pain de mie, pain de tradition aux céréales, pain de seigle, etc. • Viennoiseries et pâtisserie boulangère : pate à brioche simple, brioche feuillée, feuilletage viennois, gâteau au chocolat et cœur d’orange, barre céréale, carrés du goûter framboise pistache, fondant à la mandarine, pate à croissant colorée, Pate à croissant, madeleines, pate à brioche. D’v recettes pourront être élaborées. Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement « à la carte » 26 Pendant la formation il s’agira d’élaborer une boulangerie de qualité avec produits tenant compte de la santé, la réduction des déchets, du choix de modes de cuisson durables, l'utilisation de produits locaux, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits respectueux de l'environnement, des méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses des produits. ZOOM VERT BOULANGER du 5 au 9 juin 2023
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 27 En formule 5 jours Jour 1 : Connaissances du métier Jour 2 : Pains et réalisations Jour 3 : Viennoiseries et réalisations Jour 4 : Pâtisseries boulangères Jour 5 : Concours suivant le thème « pâtisseries boulangères et petits pains aux goût et couleurs de l’océan Indien » En formule 3+1 Session de 3 jours Jour 1 : Pains et réalisations Jour 2 : Viennoiseries et réalisation Jour 3 : Pâtisseries boulangères et réalisation Session à la journée Jour 4 : Approfondissement pain, viennoiseries ou pâtisserie Jour 5 : Approfondissement pain, viennoiseries ou pâtisserie Programme
28 Thème de la formation « Esthétique et maquillage d’art » Barbara SONNERY COTTET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ESTHETICIENNE Objectifs La formation permettra d’approfondir les techniques de soins et de maquillage ainsi que le métier d’esthéticienne spécialisée dans l’art du maquillage. Elle permettra d’accompagner vers la maitrise des différentes techniques de mise en valeur et de correction de la peau par le maquillage, de connaitre et maîtriser son matériel et ses produits de maquillage, d’élaborer un ou plusieurs projets adaptés à un thème proposé en justifiant les choix effectués par une présentation séquencée des différentes techniques de maquillages et finalement de réaliser un maquillage conforme à un projet. Contenu Il s’agira dans le temps imparti pour la partie esthétique d’approfondir la connaissance du métier, des protocoles et réaliser des soins esthétiques du visage, du corps, des mains, des pieds (de collecter, d’exploiter les ressources professionnelles et s’exprimer sur la profession, de réaliser les soins esthétiques en utilisant des techniques manuelles, des produits cosmétiques, des appareils et matériels adaptés, de réaliser des épilations du visage, du corps, de réaliser des décolorations, de mettre en œuvre des techniques d’embellissement de l’œil (permanente de cils, teinture des cils, des sourcils, extensions de cils, des sourcils…), de réaliser la réparation d’ongles, la pose de prothèses ongulaires (pansements, poses de capsules, résines, gels…). Pour la partie maquillage il s’agira d’apprendre à créer un maquillage, de développer des projets de maquillage, les techniques d’application de maquillage : ongles, visage, décolleté ; de réaliser une maquette : créer des fichiers techniques et des modèles artistiques présentant les différents projets et le suivi des projets réalisés avec le support de photos, dessins, croquis et explications et de réaliser des techniques de maquillage différentes. Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement « à la carte » 28 Il s’agira d’utiliser des cosmétiques et produits transformés localement, bio ou respectueux de l’environnement, d’optimiser les produits importés et de favoriser les bonnes pratiques en termes de gestion des déchets. ZOOM VERT ESTHETIQUE ET ART DU MAQUILLAGE du 28 aout au 1 septembre
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 29 En formule 5 jours Jour 1 : Connaissances du métier d’esthéticienne Jour 2 : Créer et réaliser un maquillage (niveau 1) Jour 3 : Créer et réaliser un maquillage (niveau 2) Jour 4 : Dossier technique et préparation du concours Jour 5 : Concours autour d’un maquillage du visage suivant le thème « autour du cinéma » En formule 3+1 Session de 3 jours Jour 1 : Connaissances du métier d’esthéticienne Jour 2 : Créer et réaliser un maquillage Jour 3 : Elaborer un dossier technique Session à la journée Jour 4 : Approfondissement maquillage ou esthétique Jour 5 : Approfondissement maquillage ou esthétique Programme
30 Thème de la classe « Recettes pâtissières traditionnelles revisitées aux goûts et couleurs de l’océan Indien » Philippe PARC MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PATISSIER Jean-Thomas SCHNEIDER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PATISSIER Objectifs Lors de la formation les stagiaires consolideront et approfondiront leurs connaissances du métier sur le choix des matières premières en rationalisant l’utilisation des produits. Ils compléteront leurs connaissances dans les techniques de fabrication des bases (réalisation de pâtisseries divers, des produits salés pâtissiers, cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.) ainsi que dans les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits. Pour une activité en milieu tropical il s’agira aussi de maitriser les techniques de préfabrication et de conservation, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage. Contenu de la formation La formation se déroulera selon des degrés de difficulté progressifs. Au travers de différentes recettes les stagiaires compléteront leurs connaissances sur l’importante de la qualité des matières premières, la fabrication des composants d’une pâtisserie, la réalisation du dressage, façonnage, fonçage, détaillage, garnissage, tablage, moulage, enrobage, des cuissons, etc. et de travailler sucre et chocolat et éléments de décors. Plus de 40 recettes des grands classiques de la pâtisseries françaises seront revisitées « aux goûts et couleurs de l’océan indien » avec degrés de difficultés différents. Parmi ces recettes le baba au rhum, savarin, choux religieuses, éclairs, cheese-cake, pavlova, tarte citron, saint honoré (…). Les revisites intégreront notamment le Saint Honoré « praliné noisette, citron vert », saint-honoré « fruits exotiques », choux craquant « vanille-ananas », Choux craquant « praliné fruits exotiques », Cheesecake « amandes, spéculos et fruits exotiques », Pavlova des Iles « citron, gelée des iles », Savarin "passion, cocktail d’agrumes", cigarette citron (…). Les stagiaires réaliseront aussi des glaçages miroirs, des glaçages colorés et de nombreuses autres techniques comme des inserts plus ou moins compliqués. Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement « à la carte » 30 Au cours de la formation il s’agira de créer des pâtisseries de qualité avec des produits prenant en compte la santé, la réduction des déchets, le choix des modes de cuisson plus durable et plus sain, l'utilisation de produits locaux et la lutte contre les déchets alimentaires, l'utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ou respectueuse de l'environnement, les méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses du produit. ZOOM VERT PÂTISSIER du 18 au 22 septembre 2023
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 31 En formule 5 jours Jour 1 : Connaissances de base Jour 2 : Réalisations niveau 1 Jour 3 : Réalisations niveau 2 Jour 4 : Réalisations niveau 3 Jour 5 : Concours « grand classique revisité pour créer une spécialité de la Réunion » En formule 3+1 Session de 3 jours Jour 1 : Connaissances de base Jour 2 : Réalisations niveau 1 et 2 Jour 3 : Réalisations niveau 3 Session à la journée Jour 4 : Approfondissement Jour 5 : Approfondissement Programme
32 Thème de la classe « Structures florales innovantes et créatives – dernières techniques » Frédéric DUPRE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE FLEURISTE DE L'HÔTEL ART FLORAL Objectifs Lors de la formation il s’agira de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de connaître les techniques de réalisation d’une composition florale, de savoir réaliser différents styles décoratifs et de savoir retranscrire les mouvements et les expressions dans un travail floral exigeant. Contenu La formation est composée de modules qui sont abordés progressivement et au travers d’exercices pratiques : • Les styles et expressions ainsi que les mouvements du travail floral : décoratif, végétatif, linéaire, parallèle, symétrique, asymétrique, compacte, flou, fluide, romantique, actif, passif, les mouvements des végétaux, textures et couleurs, la morphologie des végétaux, l’équilibre, les proportions, les volumes, la répétition (…) • Les techniques de réalisation et d’hydratation : piquage, le travail en pipettes, les liens, les montages, épinglage, auto-calage, tontinage, bulbe • Les éléments de décors : feuillage, branchage, accessoires naturels ou manufacturés (…) • Réalisation de compositions florales classiques et innovantes : saisonnier ou calendaire mariage, anniversaire, accompagnement d’un événement, ou encore adapté à un lieu. Exemple de réalisations florales : Construction de bouquets : bouquet de forme ronde avec et sans structure, Bouquet allongé parallèle horizontale, bouquet tendance actuelle avec matériel simple et tendance, composition classique romantique à la Française et création du contenant, composition parallèle transparent, composition auto calé en assiette (…) • Construction d’un décor de table basse ou de hall d’accueil ou pour table d’extérieur • Construction d’un décor de table magistral pour une grande table ronde Durée La formation est d’une durée de 3 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme En formule 3 jours Jour 1 : Connaissances de base : style, expression et techniques, éléments de décors Jour 2 : Réalisation de composition niveau 1 Jour 3 : Réalisation de composition niveau 2 Pendant la formation il s’agira de faire des choix des fleurs locales, de produits trouvés près du lieu de la formation et d’utiliser des structures florales en matériaux recyclés et réutilisables. ZOOM VERT 32 GRAND FLEURISTE du 11 au 13 octobre 2023
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34 Emmanuel RYON MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ARTISAN GLACIER Objectif Au travers de différentes recettes réalisés pour les plus grands restaurants il s’agira de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de maitriser les caractéristiques des ingrédients, de maitriser les techniques de mélange et de dosage, de maitriser les différents protocoles de fabrication des glaces, des crèmes glacées, des sorbets et des granités et de connaître et réaliser des présentations adaptées à la restauration de luxe. Contenu La formation s’articule autour des métiers de pâtissier et de glacier et de recettes de Noël / festives qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 5 jours de formation. Pour la partie pâtissière il s’agira de revoir et de maitriser les connaissances de base au travers d’exemples pratiques : Les pâtes : pâte feuilletée (double, inversée), pâte friable (sucrée, sablée, brisée), pâte levée (cakes, madeleine), pâte levée fermentée (brioche, pain au lait), pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins), pâte à choux, etc. Les crèmes : crème au beurre (à la meringue, à l’anglaise), crème pâtissière (mousseline, aux fruits), crèmes chantilly et fouettée, crème anglaise, etc. Les mousses : au chocolat, aux fruits, bavaroise, etc. Les décors : écriture cornet, pâte d’amande. Pour la glacerie il s’agira de maitriser les connaissances de base au travers d’exemples pratiques (respect de la chronologie des différentes phases de fabrication, caractéristiques des matières pour produire des glaces équilibrée, les cuissons, la fabrication des produits glacés, les crèmes glacées, glaces sorbets, granités, les parfaits, les soufflets glacés (…), la réalisation de produits entrant dans la composition des desserts glacés, les pâtes de fruit, biscuits, coulis, meringues, les techniques de décors et de décoration et de réaliser des éléments de décoration (sucres cuits, sucres tirés, nougatine) etc. Mais aussi de respecter les règles de conservation des produits tout au long de la fabrication). Durée La formation est d’une durée de 5 jours. Elle peut être réduite à 3 jours plus 1 jour d’approfondissement « à la carte » Thème de la classe « Desserts pâtissiers et glacés créatifs de noël » 34 Pendant la formation il s’agira de de créer des glaces de qualité avec produits tenant compte de la santé, la réduction des déchets, du choix de modes de cuisson durable, l'utilisation de produits locaux, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits respectueux de l'environnement, des méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses des produits. ZOOM VERT PÂTISSIER GLACIER (SPECIAL NOEL) du 27 novembre au 1 decembre 2023
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 35 En formule 5 jours Jour 1 : Connaissances de base Jour 2 : Réalisations niveau 1 Jour 3 : Réalisations niveau 2 Jour 4 : Réalisations niveau 3 Jour 5 : Concours « bûche glacée un goût de Réunion » En formule 3+1 Session de 3 jours Jour 1 : Connaissances de base Jour 2 : Réalisations niveau 1 et 2 Jour 3 : Réalisations niveau 3 Session à la journée Jour 4 : Approfondissement Jour 5 : Approfondissement Programme
36 Classes de 5 jours disponibles à la demande CHEF GOUVERNANTE BARMAN JARDINIERPAYSAGISTE MAITRE D’HOTEL ET DES ARTS DE LA TABLE BOUCHER
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38 Thème de la classe « Cuisine gastronomique créative des chefs étoilés - spécial cuisine fusion » Benjamin PATISSIER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHEF (ÉTOILÉ MICHELIN) CHEF Objectifs Créer des fusions entre la cuisine de l’océan Indien et la cuisine gastronomique française, d’apporter des nouvelles techniques de cuissons ou de dressage mais aussi de revoir certaines techniques dites classiques. L’intérêt de cette démarche est de montrer aux stagiaires la complexité de l’organisation de la mise en place de plats gastronomique tout en considérant en priorité les produits locaux et de saisons. Contenu La formation sera articulée autour de plats gastronomiques français avec des degrés de difficulté différents qui permettront de réfléchir à la fusion entre la cuisine gastronomique française des chefs étoilés et la cuisine gastronomique de l’océan Indien. Pour une liste de recettes données, la formation détaillera et passera en revue toutes le bases bouillons, découpes etc. Pour le travail des viandes et poissons pour récupérer les carcasses ou les arêtes afin d’élaborer les bases de sauces, le temps de séchage ou de confisage. Pour les légumes il s’agira de démarrer le montage des garnitures. Les éléments de décor, cuissons minute des viandes ou poisson seront aussi détaillés et expliqués. Les recettes se clôtureront par le dressage des assiettes afin de voir les différents styles de dressage et de laisser libre cour a la créativité de chaque stagiaire. Il s’agira de réfléchir en fin à l’adaptation des recettes en cuisine fusion créative de Océan Indien. Différents modules seront abordés au travers d’exercices pratiques tout au long de la formation comme l’organisation technique et matérielle, les techniques de base de cuisine - préparations préliminaires et avancées des légumes, fruits, produits de la pêche, viandes, volailles, gibiers (…), les techniques de base de pâtisserie - pâtes, crèmes, appareils (…), les techniques de pâtisserie - cuissons, montage et dressage d’entremets de cuisine, de petites pâtisseries pouvant intégrer les techniques évolutives de la profession, la cuisine fusion, ce qu’il faut savoir, la mise en valeur organoleptique des mets préparés et le dressage et la présentation des mets préparés. Liste des recettes possibles* : dôme de fromage frais glacé aux poivrons épicés, tartare de poisson et mousse betterave, asperge rôtie et olives vertes, moelleux de chèvre frais, crevette impérial et biscuit de poisson, fane de carotte glacée au jus, bourgeois croustillant et variations de radis, sauce soubise au vin du jura, rosace de turbot et risotto de puntalettes au thym, jus tranché au tomates confites, dos de cerf en croûte de pain et cromesquis de choux rouge, condiment d’échalotes au balsamique noir, carré de cerf rôti au sautoir, spaghetti de courge et châtaignes aux cerises (…). Le nombre recettes élaborées dépendra de l’implication des stagiaires aux côtés du chef. 38 Au cours de la formation il s’agira de réaliser une cuisine de qualité avec des produits prenant en compte la santé, la réduction des déchets, le choix des modes de cuisson plus durable et plus sain, l'utilisation de produits locaux et la lutte contre les déchets alimentaires, l'utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ou respectueuse de l'environnement, les méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses du produit. ZOOM VERT
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 39 Journée type • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique au laboratoire • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique au laboratoire • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Durée Programme La formation est d’une durée de 5 jours
40 Objectifs La formation permettra notamment de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de développer sa créativité, de réaliser les cocktails les plus classiques et ceux qui sont en vogue dans le monde, de conseiller les clients exigeants, d’exercer une fonction de manager ou de gérer son bar de manière autonome, de renforcer ses connaissances sur les techniques de vente, de développer sa capacité d’innovation, de comprendre les codes de l’industrie hôtelière de luxe ou d’un client unique dans le cadre d’une activité de majordome. Contenu (des deux classes complémentaires) Les deux formations complémentaires comprendront un approfondissement des connaissance de l’environnement de travail : la gestion les approvisionnements et la conservation et règles de conservation des produits, l’organisation et mise en place du bar, les connaissances du matériel et de son utilisation (shaker, verre à mélange, verrerie), la réalisation de cocktails créatifs ou courants et les activités autour du bar : la connaissance et classification des cocktails, la connaissance des ingrédients de base aux cocktails classiques, l’élaboration des fiches techniques, les bonnes pratiques concernant le maniement du matériel, les principes de réalisation des cocktails (choix des ingrédients, choix de la verrerie, respect des dosages, techniques de pouring …), la création de cocktails alcoolisés et non alcoolisés , la maîtrise des décors et les effets (couleurs, décors, goût), décoration du bar, le spectacle l’innovation et les nouvelles techniques : le développement de la capacité d’innovation du barman pour créer des ambiances et des cocktails adaptés à l’ambiance. Le conseil et technique de vente pour une clientèle haut de gamme, la gestion et le management d’équipe de bar et l’organisation du service dans l’hôtellerie de luxe, l’activité de barman dans le métier de majordome/butler avec une clientèle exigeante VIP et célèbre (stars et célébrités). Thème de la classe « Cocktails créatif et classiques, nouvelles techniques gérer son bar» Christophe DAVOINE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN BARMAN Au cours de la formation il s’agira de favoriser un choix du local ou régional des produits (rhums...) ayant une empreinte carbone la plus faible possible, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits respectueux de l'environnement, des méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses des produits. ZOOM VERT 40 Alexis TAOUFIQ MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 41 Durée La formation est d’une durée de 7 heures par jour. La durée minimum est de 3 jours à 5 jours. Programme Journée type • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique au bar • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique au bar • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante.
42 Thème de la classe « Service hôtel et restaurants exigeants, management d’équipe en salle et gestion de service, grandes tables pour mariages et cérémonies, management de restaurant, psychologie et conseil client » Thierry MILLET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE MAÎTRE D'HÔTEL & ARTS DE LA TABLE Laurent DELABRE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE MAÎTRE D'HÔTEL & ARTS DE LA TABLE MAITRE D’HÔTEL ET DES ARTS DE LA TABLE (FORMATION EN HOTEL 5*) Objectifs La formation permettra de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de parfaire ses connaissances sur le service et le conseil à des clients exigeants des établissements de luxe ou en villa individuelle, de manager sa salle et ses équipes, de poursuivre le renforcement des connaissances sur les arts de la table, d’améliorer le service des mets et des boissons, de maîtriser l’accueil et la fidélisation d’une clientèle internationale exigeante des palaces et hôtels de luxe ou de VIP en villa de luxe dans le cadre d’une activité de majordome, de maitriser la finition en salle, des plats, de service des vins dans les règles professionnelles de l’excellence, de maitriser la décoration, le choix des arts de la table et leur mise en place en fonction des différentes demandes clientèles spécifiques à l’organisation d’un diner de mariage ou de grandes cérémonies et de comprendre les exigences d’une clientèle individuelle VIP et célèbre dans une activité de majordome/butler. Contenu La formation comprendre un approfondissement des connaissances de l’environnement de travail, des démonstrations et de la pratique en équipe : 1) management de restaurant et du service, 2) technique de service palace, réceptions et grands mariages dans l’hôtellerie de luxe, tradition et classicisme à respecter dans les réceptions, 3) Découpe complexe et service à table, 4) l’activité de Maitre d’hôtel dans le métier de majordome/Butler pour une clientèle VIP célèbre et les codes à respecter. Différentes connaissances transmises : service personnalisé, protocole et préséance, organisation en évènementiel individuel et business, demandes spécifiques et compétences polyvalences en hôtellerie de luxe. Management de service et gestion d’équipe. Savoir être attaché au service du luxe. Analyse de la clientèle et de ses attentes. Création de communication émotionnelle en situation professionnelle. Importance de la constance et de la rigueur. Commercialisation active et fidélisation de la clientèle. Techniques de flambages, de découpages, spécifiques, connaissances des boissons (Choix des produits en fonction du résultat souhaité. Analyse sensorielle pour un produit ou des préparations données (liquides ou solides), utilisation des termes appropriés pour décrire les sensations perçues, argumentation commerciale des harmonies, proposition et justification des harmonies entre les produits. Se perfectionner dans les relations commerciales au bar comme en restauration variées. Pour les activités de butler/majordome pour une clientèle VIP célèbre : les règles de savoir-vivre internationales, rôle multifonctionnel doit lui permettre une grande polyvalence au service d’un client unique et exigent. Respect et discrétion. Au cours de la formation, les aspects suivants seront pris en compte : le choix produits locaux recyclables ou réutilisables. ZOOM VERT 42
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 43 Durée La formation est d’une durée de 7 heures par jour. La durée minimum est de 3 jours à 5 jours. Programme Journée type • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en salle • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en salle • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante
44 Thème de la classe « Gouvernante dans l’hôtellerie de luxe – niveau avancé » Marie-Fleur RAYNARD-LAUDE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GOUVERNANTE Objectif Consolider et approfondir les connaissances pour permettre d’améliorer l’organisation de son travail et celui de son équipe, de maîtriser la relationclient. De maitriser les tâches liées à la qualité des services, d’encadrer et de superviser l’entretien des locaux et les services rendus à la clientèle. Contenu Les 5 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressifs et traiteront des aspects du métier (rigueur, organisation, diplomatie, sens du management) et s’organisera autour de différents modules aussi adaptés au métier de Butler en villa de luxe : organisation d’un service gouvernante, l’organisation d’un service gouvernante (concevoir et/ou participer à l’élaboration des « manuels » de procédures, planning et supports d’organisation et de prévision en respectant le politique de l’établissement, d’élaborer les protocoles de nettoyage, des prévisions des besoins en linge et produits d’entretien; concevoir et organiser le travail de l’équipe, communication appliquée au métier ; piloter la logistique professionnelle et réglementaire pour le confort du client : mettre en place et faire le suivi du fichier clients ; organiser, mettre en place les aménagements et les installations spécifiques, suivant les standards d’accueil, de confort et suivant les consignes internes ; adapter les produits, les services, les innovations aux exigences des clients ; superviser, contrôler, optimiser la qualité du service hôtelier; manager l’équipe avec les collaborateurs et les différents partenaires. Durée La formation est d’une durée de 7 heures par jour. La durée minimum est de 3 jours à 5 jours. Programme Journée type • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en salle de réunion et chambres/villa • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique en salle de réunion et chambres/villa Il s’agira de faire le choix de produits recyclables, réutilisables ou respectueux de l'environnement et une gestion de déchets respectueuse de l’environnement notamment pour ce qui concerne les produits chimiques utilisés. ZOOM VERT 44 GOUVERNANTE DANS L’HOTELLERIE DE LUXE (FORMATION EN HOTEL 5*)
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46 Thème de la classe « Création et maintenance de jardins d’exception, de jardins et potagers verticaux et structures végétales complexes » Frédéric FAURE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE JARDINIER-PAYSAGISTE Sebastien TILLIER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE JARDINIER-PAYSAGISTE Objectif La formation permettra d’accroitre les connaissances du stagiaire sur la variété du métier de jardinier paysagiste sur l’aménagement et les plantations jusqu’à l’entretien des jardins et espaces verts. Il s’agira aussi de renforcer les connaissances de la botanique tropicale ainsi que les matériaux et leurs propriétés. Il s’agira enfin de renforcer la passion du métier d’architecte du paysage amené à faire des esquisses de ses futurs aménagements, à être créatif et inventif et avoir le sens de l’esthétique. La connaissance de la création de jardins verticaux et de chefs sera un véritable atout au métier dans la restauration et l’hôtellerie. Contenu La formation est structurée autour de différents modules qui sont progressivement abordés à travers de nombreux exercices théoriques et pratiques. Module culture du métier : histoire des jardins, art et esthétique, entretien des grands jardins, concevoir un jardin paysager pour embellir un lieu d’exception (potager vertical de restaurant …), étude des fonctions de l’espace et du style de jardins, recherche, analyse et proposition de projet paysager afin de concevoir un espace d’exception (…). Module botanique et harmonie des couleurs : botanique mauricienne, utilisation de plantes endémiques, variété des couleurs et compatibilité, choix des plantes (volume, couleurs) pour obtenir des effets esthétiques globaux (…). Module projets de jardins : plantation, arrosages adaptés aux plantes, plans d’arrosage, fontaines et bassins, éclairage artistique adapté au site et plan d’éclairage, petit génie civil. Module entretien des « grands » jardins : végétaux, dallage, pavés, éclairage, arrosage, préparation des sols (terrassement, drainage, désherbage, fouille), taille et entretien : arbres, arbustes, plantes à massif, plantes grimpantes, conserver les effets esthétiques, surveillance et santé des plantes (…). Module création d’un jardin vertical et structures végétales complexes (esthétique et potager, plantes aromatiques de chef), les bases (l’eau, les nutriments, la température, la lumière, le PH, la conductivité), confection du support et installation des différents éléments (irrigation, pompe, éclairage), choix des plantes, structures végétales complexes (murs de soutènement en bacs, végétalisation pour stabiliser les sols, jardins suspendus (…). Module gagner le concours du plus beau jardin : visites de sites et analyses Il s’agira de développer des techniques respectueuses de l’environnement et favorisant l’agriculture durable comme la permaculture, la culture bio, le développement des techniques de compostage et de recyclage des matières organiques. Il s’agira aussi de contrôler l’usage de l’eau et d’utiliser des plantes endémiques. ZOOM VERT 46 JARDINIER PAYSAGISTE (FORMATION EN HOTEL 5* - PROJET DE JARDIN REALISE LORS DE LA FORMATION)
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 47 Durée La formation est d’une durée de 7 heures. La durée minimum est de 3 jours à 5 jours. Programme Journée type • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en jardin • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique en jardin
48 Thème de la classe « L’excellence du savoir-faire métier de boucher : découpage, préparation et décoration des viandes » Objectif Développer ses compétences pour devenir un boucher professionnel. Il s’agira de consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de progresser dans le métier de boucher et connaissances des caractéristiques de la profession, de maitriser la découpe et de réaliser des préparations esthétiques et d’assurer la bonne maturation des viandes, de disposer d’une connaissance approfondie des caractéristiques des principales viandes et de maîtriser la vente et service personnalisé et la relation client. Contenu La formation s’articule autour des modules suivants qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long de la formation : Organiser la réception des produits : Vérifier les produits livrés, utiliser le matériel de pesage, détecter les anomalies qualitatives et quantitatives ; Stocker les viandes : préparer et ranger les aires de réception ; Préparer et organiser son poste de travail : ranger son poste de travail ; Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux : préparer les produits d’entretiens et les protocoles d’utilisation, technique de nettoyage et de désinfection ; Participer à l’organisation de l’espace de vente : préparer le matériel, organiser la communication sur le lieu de vente, Appliquer les consignes et adapter le choix du matériel, préparation du matériel adapté ; Effectuer les opérations techniques de transformation des viandes : découper, séparer, désosser, éplucher, habiller une volaille, désossage à blanc, respect des séparations anatomiques, un degré de parage suivant la destination culinaire, un épluchage net (des aponévroses), utilisation de l’outillage adapté pour chaque opération, respect de la matière d’œuvre (sans incision dans les muscles) ; Réaliser les opérations de vente : mettre en place la matière d’œuvre, les éléments de présentation et de décoration, la mise en place rationnelle, le rangement par espèce et par destination culinaire Durée La formation est d’une durée de 5 jours. 48 BOUCHER Au cours de la formation il s’agira d’effectuer des découpes de qualité avec des produits prenant en compte la santé, la réduction des déchets, l'utilisation de produits locaux et la lutte contre les déchets alimentaires, l'utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ou respectueuse de l'environnement, les méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses du produit. ZOOM VERT
Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation La Réunion 2023 - www.servicealafrancaise.com 49 Programme Journée type • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en laboratoire et salle de réunion • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique en en laboratoire et salle de réunion
50 Réalisé lors des classes SERVICE A LA FRANCAISE