FORMATIONS ENGAGÉES DANS LE DÉVELOPPEMENT DURABLE FORMATION VERS L'EXCELLENCE PROFESSIONELLE PROGRAMME ILE MAURICE 2023 Par les Meilleurs Ouvriers de France
2 3 5 10 6 17 20 14 9 18 TABLE DES MATIÈRES LETTRE DES FONDATEURS LETTRE DU DIRECTEUR PAYS « ÎLE MAURICE » PROGRAMME ENGAGEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE CALENDRIER MÉTIERS SÉLECTIONNÉS PROGRAMMES DETAILLÉS STRUCTURE DES CLASSES 2023 FORMATEURS SAF : MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
SERVICE À LA FRANÇAISE est une organisation qui mobilise les Meilleurs Ouvriers de France à l'international et depuis 2018. L’île Maurice est au cœur de notre développement international. En tant que pays pilote, c’est le premier pays au monde, en dehors de la France, à bénéficier d'une aussi importante transmission de savoirfaire des « Meilleurs Ouvriers de France ». Notre ambition pour Maurice est de soutenir le développement, la promotion et la valorisation de l'artisanat. Les Meilleurs Ouvriers de France regroupent plus de 200 métiers et beaucoup peuvent venir en appui à l’île Maurice. Après 5 ans de fonctionnement les Meilleurs Ouvriers de France ont formé plus de 1500 professionnels des différents hôtels mauriciens dans 17 métiers. Nous avons aussi joué un rôle social en offrant un grand nombre de places à de petits artisans indépendants et méritants leur permettant d’améliorer leur production. La période de pandémie nous a permise de repenser SAF en lui donnant une orientation plus durable mais aussi de repenser le format. Progressivement, toutes nos classes comporteront un module « environnement durable » vers une approche « zéro déchet » ou « circuit court » en utilisant des produits locaux non transformés et en les valorisant. En 2023 SERVICE À LA FRANÇAISE continuera à contribuer au développement économique de l'île Maurice en apportant une forte dynamique dans la promotion du savoir-faire métier mauricien et de manière à contribuer aux enjeux environnementaux et sociaux de l'île. Qu'il soit cuisinier, barman ou électricien, un bon artisan est indispensable dans une économie. Maîtriser son métier manuel est une chose passionnante et rare que nous voulons encourager. Une belle année pour avancer ensemble ! Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 3 Lettre des Fondateurs Vincent LATAPIE Frédéric FAURE
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Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 5 C’est avec un immense plaisir que je reprends avec une nouvelle équipe les opérations de Service à la Française pour le secteur géographique Maurice et Seychelles, qui consiste à mettre en œuvre des formations dédiées à l’hôtellerie et à la restauration haut de gamme au travers de Master Class. Après ces deux années très particulières due à une pandémie mondiale où toute l’activité du tourisme est restée à l’arrêt, il est bon de voir que cette industrie touristique si importante pour l’Île Maurice et son économie, est repartie à la hausse depuis quelques mois maintenant, avec des objectifs de croissance encourageants pour l’avenir. Pour cela, l’Île Maurice se doit de rester attractive et compétitive sur un marché de plus en plus concurrentiel. D’autant plus que des problèmes de main d’œuvre apparaissent et deviennent très préoccupants. En effet l’atout principal du tourisme Mauricien est sa main d’œuvre locale et cela doit le rester coûte que coûte. C’est à ce titre que SERVICE À LA FRANÇAISE souhaite tout mettre en œuvre à travers l’organisation de formation, afin de développer les connaissances du personnel des hôtels, de les remettre à niveau et aussi au goût du jour avec les nouvelles techniques apparues ces dernières années. C’est une véritable satisfaction pour nous à la fin de chaque formation SAF de lire dans leurs yeux mais aussi d’entendre, à quel point les stagiaires sont enthousiastes et repartent motivés, prêts à appliquer dans leurs établissements respectifs les nouvelles connaissances apprises. Nous arrivons à atteindre ces objectifs grâce aux compétences des Meilleurs Ouvriers de France qui sont l’élite dans leur domaine et sont entrainés à faire appliquer l’excellence à la Française, reconnue mondialement. Enfin je reste persuadé que tous les acteurs de l’économie Hôtelière doivent réfléchir et agir conjointement dans un même objectif, le développement des talents de l’Île Maurice en utilisant tous les moyens mis à disposition (écoles, campus, stages, apprentissages, formations…) et c’est à ce moment-là que la valorisation des métiers prendra tout son sens. Dans l’attente du plaisir de vous rencontrer en vue d’une collaboration productive, je vous prie de croire Mesdames, Messieurs en l’expression de ma considération sincère. Lettre du Directeur Pays Grégory DARDAY
6 SERVICE À LA FRANÇAISE EST ENGAGÉ DANS LE DEVELOPPEMENT DURABLE
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 7 L' industrie touristique mauricienne a toujours été à l'avant-garde du développement durable avec une charte environnement initiée par AHRIM depuis 2003. SERVICE À LA FRANÇAISE souhaite contribuer, à sa manière, à la protection de Maurice. Chaque Meilleur Ouvrier de France intégrera un volet environnement durable dans son programme de formation. LES 5 ENGAGEMENTS DE SERVICE A LA FRANCAISE OPTIMISATION DES DÉCHETS ET BONNES PRATIQUES DANS LES HÔTELS Intégrer les bonnes pratiques liées aux économies d’énergie, à l’optimisation des déchets et à l’usage de l’eau dans nos classes. FORMATION SUR LES TECHNIQUES DURABLES (Activités liées à l'alimentation) Avec des méthodes de cuisson, de conservation et des procédures respectueuses du produit et de l'environnement. CIRCUITS COURTS Utilisation de produits locaux, la protection de la biodiversité et l’encouragement de la production et de la transformation locale. ÉCORESPONSABLE Un choix de fournisseurs et de produits à faible émission de carbone, biodégradables et naturels. IMPLIQUATION A L’ÉCHELLE NATIONALE Avec la participation à des forums ou initiatives locales afin de soutenir la création de l'artisanat, promouvoir et structurer le secteur artisanal.
8 Pascal TEPPER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 9 Service à la Française est une organisation française dont l'objectif principal est d'exporter les talents et l'expertise des ''Meilleurs Ouvriers de France'' pour dispenser des formations et mettre en œuvre des projets à travers le monde. Les « Meilleurs Ouvriers de France M.O.F. » sont les meilleurs Artisans Français dans plus de 200 métiers dont Chef, Fleuriste, Jardinier (…). La médaille de M.O.F. est remise par le président de la République française. Liste des métiers des Meilleurs Ouvriers de France mobilisables à l’international Zoom sur “Meilleurs Ouvriers de France” (MOF) Le concours des ''Meilleurs Ouvriers de France'' a été créé en 1924 pour promouvoir ''la haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, de service, industriel ou agricole''. Seuls les artisans hautement qualifiés obtiennent cette médaille, d'où l'admiration qu'elle suscite. Ce bleu-blancrouge fait rêver de nombreux artisans en France et à l'étranger. Le concours est divisé en 16 groupes et rassemble 240 métiers dont la restauration et l'hôtellerie, la construction et le patrimoine architectural, l'industrie, l'habillement, la joaillerie, la musique et l'alimentation. La classe cuisine-gastronomie reste la plus recherchée et distingue les Chefs. Frédéric FAURE Meilleur Ouvrier de France Jardinier paysagiste Membre fondateur de SAF Métiers de la restauration, de l'hôtellerie et du service • Cuisine et gastronomie • Maître d’hôtel • Sommelier • Barman, barmaid • Gouvernante • Réceptionniste Métiers de l'alimentation • Pâtisserie, confiserie • Boucherie, étal • Charcuterie-traiteur • Boulangerie • Glacier (Glaces, sorbets, crèmes) • Chocolaterie,confiserie • Fromager • Poissonnier • Primeur • Torréfacteur Métiers du bâtiment, du patrimoine architectural et des travaux publics • Menuiserie et construction bois • Menuiserie • Couverture-ornemaniste métallerie • Plomberie, installation sanitaire, fontainerie • Carrelage • Fumisterie de bâtiment • Chauffage Génie climatique • Métier du plâtre-gypserie • Maçonnerie • Mosaïque d’art • Métiers de la pierre • Miroiterie décorative • Peinture d’intérieur et peinture décorative • Travaux marbriers • Serrurerie-métallerie • Ferronnerie d’art • Maquette d’architecture • Constructeur de piscine Métiers du textile et du cuir • Dessinateurs pour textiles et papiers peints • Tissage de la soie • Peinture sur soie • Impression sur tissus • Teinture • Restauration de tapis et tapisseries • Nettoyage, pressing • Gainerie et gainerie d’art • Sellerie • Tapis Métiers de l'habitation, du bois et de l’ameublement • Ébénisterie • Menuiserie en siège • Tourneur sur bois • Sculpture sur bois • Restaurateur de mobilier • Tapisserie-décoration • Tapisserie d’ameublement • Encadreur • Restaurateur de tableaux rentoileur • Marqueterie • Tonnellerie Vannerie • Pipier • Laque traditionnelle • Construction navale bois et matériaux composites Métiers des métaux • Fonderie d’art • Bronze d’ornement • Orfèvre • Art dinanderie Métiers de l’industrie et de la métallurgie • Chaudronnerie • Tôlerie • Réparateur en carrosserie automobile • Soudage manuel des métaux • Outillage, prototypage mécanique • Electricité et électronique • Forge • Maquette industrielle • Art et technique des matériaux de synthèse • Modelage, construction d'outillage • Conception assistée par ordinateur de produits mécaniques industriels • Technologie automobile • Métiers du service à l’énergie • Peinture automobile • Frigoriste Métiers de la terre et du verre • Modeleur de porcelaine • Décoration sur porcelaine • Décoration sur faïence • Verrerie, cristallerie • Vitraux Santons • Poterie • Restauration en céramique • Soufflage du verre au chalumeau Métiers des accessoires de la mode et de la beauté • Dentelles • Broderies à la main • Ganterie • Chaussures • Maroquinerie • Coiffure • Esthétique et art du maquillage Métiers de la bijouterie • Joaillerie • Bijouterie, métaux précieux • Polissage en joaillerie • Diamantaire • Lapidaire pierres de couleurs • Sertissage en haute joaillerie Métiers des techniques de précision • Coutellerie • Instruments chirurgicaux • Lunetterie • Prothèse dentaire • Horloger-restaurateur • Armurier Métiers de la gravure • Gravure héraldique • Gravure ornementale taille douce • Gravure sur cuivre et acier pour impression • Glyptique Emaillage Métiers de la communication, du multimédia, de l'audiovisuel • Impression, communication graphique, multimédia • Reliure • Dorure • Graphisme • Photographie • Calligraphie Enluminure • Imagerie numérique • Métiers de l’image animée • Sérigraphie Métiers liés à la musique • Lutherie-archeterie • Lutherie-guitare • Instruments traditionnels • Accordeur de piano Métiers de l'agriculture et de l'aménagement du paysage Métiers de l'agriculture et de l'aménagement du paysage • Arts des jardins paysagés • Maréchal ferrant • Bourrellerie, sellerie, harnachement • Art floral SERVICE À LA FRANÇAISE FORMATEURS - ''MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE''
10 FORMATEURS - MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Philippe PARC Meilleur Ouvrier de France (Champion du monde) Pâtissier Laurent DELARBRE Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel et des Arts de la table David BRET Meilleur Ouvrier de France Charcutier traiteur Jacques HENRIO Meilleur Ouvrier de France Boucher Pascal TEPPER Meilleur Ouvrier de France Boulanger Pierre MIRGALET Meilleur Ouvrier de France Chocolatier confiseur Thierry MILLET Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel et des Arts de la table Les Meilleurs Ouvriers de France SAF de la programmation Maurice 2023
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 11 FORMATEURS - MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Laurent DERHE Meilleur Ouvrier de France Sommelier Christophe DAVOINE Meilleur Ouvrier de France Barman Emmanuel RYON Meilleur Ouvrier de France Glacier (Champion du monde) Alexis TAOUFIQ Meilleur Ouvrier de France Barman Sebastien TILLIER Meilleur Ouvrier de France Jardinier-paysagiste Barbara SONNERY-COTTET Meilleur Ouvrier de France Esthéticienne Frédéric DUPRE Meilleur Ouvrier de France Art Florale Frédéric FAURE Meilleur Ouvrier de France Jardinier-paysagiste Marie Fleur RAYNARD-LAUDE Meilleur Ouvrier de France Gouvernante
12 Christophe DAVOINE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN
Formations par les "Meilleurs Ouvriers de France" SERVICE A LA FRANCAISE 13 Le sommelier à la charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est en charge des liqueurs et des alcools. Il veille aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles. Il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine. Esthétique, grooming (hôtel) Fleuriste Glacier Sommelier Barman (hôtel) Pâtissier (hôtel) Chocolatier (hôtel) Gouvernante des services hôteliers Jardinier-Paysagiste Charcutier traiteur (hôtel) Boulanger (hôtel) Maître d'hôtel (hôtel)
14 PASSEPORTS “PARCOURS VERS L’EXCELLENCE DES MÉTIERS” Le programme de formation vers l'Excellence Professionnelle combine un passeport et une charte vers l’excellence. Chaque passeport comprend soit 4 soit 7 sessions de formation, chaque session dure 5 jours et dispensée par un "Meilleur Ouvrier de France". SAF propose 8 Parcours. Les parcours ont été construits comme un dispositif de fidélisation des employés. Le passeport « Parcours vers l'Excellence Professionnelle » intègre une profession de foi dans laquelle le titulaire du passeport s'engage à progresser personnellement et à faire progresser son entreprise. CADRE DE FORMATION SAF : ACADÉMIE D’EXCELLENCE « L'HÔTEL » SAF réalise ses formations dans des « Académies d’excellence » hébergées dans des hôtels 4 ou 5 étoiles qui reçoivent les Meilleurs Ouvriers de France. L'hôtel hôte bénéficiera de certains avantages liés au métier correspondant tels que la formation gratuite, les projets de jardin ou floraux, les produits transformés, les événements, la visibilité, entre autres. STRUCTURE DES CLASSES ADOPTÉE EN 2023
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 15 La classe est une démonstration participative au cours de laquelle le formateur SAF partage son expertise avec sa classe. Les besoins en produits et en matériels sont donc limités. Les participants, tous des professionnels, auront l'opportunité de s'entraîner à tour de rôle aux côtés du formateur. La durée des classes retenue en 2023 est de 5 jours. LES CLASSES FORMATION PAR UN « MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ›› Les formations, structurées autour de l'excellence et du savoir-faire français, visent la montée en compétences et le partage d'expérience avec un groupe d’une trentaine de personnes sur une durée maximum de 5 jours. Ces formations courtes constituent un temps créatif où le formateur réalise des démonstrations pour des stagiaires eux-mêmes professionnels du domaine. Le cinquième jour de formation un concours est organisé où un ''tablier rouge'' est remis au vainqueur. Les formations SAF, agréés MQA, combinent à la fois de la théorie pour environ 30% du temps et des sessions pratiques (jeux de rôles, exercices pratiques) pour les 70% restants. Chaque formation se termine par l'attribution d'un "Certificat de Participation" signé par le Meilleur Ouvrier de France.
16 David BRET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHARCUTIER - TRAITEUR
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 17 Métiers / MOF DATES Durée THÈME SPÉCIAL NOM Barman I JANVIER du 16 au 20 5 jours Nouvelles techniques Christophe Davoine Charcutier I FÉVRIER du 13 au 17 5 jours Charcuterie traditionnelle française David Bret Chocolatier pâtissier MARS du 27 au 31 5 jours Créations Pâques Pâques Pierre Mirgalet Sommelier + zoom butler AVRIL du 24 au 28 5 jours Cépages français évolution Laurent Derhe Boulanger MAI/JUIN du 29 au 2 5 jours Pain et viennoiserie hôtels Pascal Tepper Maître d'hôtel JUIN du 26 au 30 5 jours Service en restauration trois étoiles Thierry Millet / Laurent Delabre Grooming palaces (Coiffure et esthétique) AOÛT du 21 au 25 5 jours Grooming hôtel confiance en soi par l’apparence Barbara Sonnery Cottet & Alima BAZ (Coiffeur) Charcutier traiteur (Spécial mariage) SEPTEMBRE du 11 au 15 5 jours Grand traiteur / cuisine gastronomique Buffet VIP Jacques Henrio Gouvernante OCTOBRE du 16 au 20 5 jours Service palace Marie Fleur Raynard-Laude Fleuriste du 17 au 21 5 jours Projets et potagers d'hôtels Floralies 2023 Frédéric Dupré Jardinier du 17 au 21 5 jours Créations du jardin Floralies 2023 Frédéric Faure / Sébastien TILLIER Barman II + butler NOVEMBRE du 13 au 17 5 jours Bar créatif Alexis Taoufiq Glacier pâtissier DECEMBRE du 4 au 8 5 jours Bûches et pâtisseries Noël Emmanuel Ryon PROGRAMME 2023
JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN BARMAN I CHARCUTIER TRAITEUR CHOCOLATIER PÂTISSIER SOMMELIER + ZOOM BUTLER BOULANGER MAITRE D'HÔTEL
JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE GROOMING PALACES (COIFFURE ET ESTHÉTIQUE) Charcutier traiteur 2 (spécial mariage) Gouvernante Fleuriste Jardinier Barman II + butler Glacier pâtissier
20 Objectifs Les deux formations complémentaires permettront de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de développer sa créativité, de réaliser les cocktails les plus classiques et ceux qui sont en vogue dans le monde, de conseiller les clients d’une hôtellerie haut de gamme ou un client individuel, d’exercer une fonction de manager (classe de janvier) ou de gérer son bar de manière autonome (classe de novembre) de renforcer ses connaissances sur les techniques de vente, de développer sa capacité d’innovation, de comprendre les codes de l’industrie hôtelière de luxe ou d’un client unique VIP en ville de luxe dans le cadre d’une activité de majordome. Contenu Les deux formations complémentaires comprendront à un approfondissement des connaissance de l’environnement de travail : la gestion les approvisionnements et la conservation et règles de conservation des produits, l’organisation et mise en place du bar, les connaissances du matériel et de son utilisation (shaker, verre à mélange, verrerie), la réalisation de cocktails créatifs ou courants et les activités autour du bar : la connaissance et classification des cocktails, la connaissance des ingrédients de base aux cocktails classiques, l’élaboration des fiches techniques, les bonnes pratiques concernant le maniement du matériel, les principes de réalisation des cocktails (choix des ingrédients, choix de la verrerie, respect des dosages, techniques de pouring …), la création de cocktails alcoolisés et non alcoolisés , la maîtrise des décors et les effets (couleurs, décors, goût), décoration du bar, le spectacle l’innovation et les nouvelles techniques : le développement de la capacité d’innovation du barman pour créer des ambiances et des cocktails adaptés à l’ambiance. Le conseil et technique de vente pour une clientèle haut de gamme, la gestion et le management d’équipe de bar et l’organisation du service dans l’hôtellerie de luxe, l’activité de barman dans le métier de majordome/butler avec une clientèle exigeante VIP et célèbre (stars et célébrités). Thème classe 1 du 16 au 20 janvier « Nouvelles techniques grand hôtel, bar manager, psychologie et conseil client dans l’industrie du luxe, gérer son bar et management d’équipe » Thème classe 2 du 13 au 17 novembre « Gestion autonome du bar, mixologie créative, barman dans le métier de majordome / butler, psychologie et conseil client, gérer son bar » Christophe DAVOINE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN BARMAN Au cours de la formation il s’agira de favoriser un choix du local ou régional des produits (rhums...) ayant une empreinte carbone la plus faible possible, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits respectueux de l'environnement, des méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueux des produits. ZOOM VERT 20 Alexis TAOUFIQ MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 21 Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique au bar • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique au bar • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine)
22 Thème classe du 13 au 17 février « Charcuterie traditionnelle françaises dans l’hôtellerie du luxe, procédés de fabrication semi industriels » Thème de la formation du 11 au 15 septembre « buffet gastronomique traiteur pour mariages et cérémonies pour une clientèle exigeante, processus de fabrication charcutière (viandes, poissons, crustacés, légumes) semi-industrielle adaptée à l’hôtellerie du luxe » Objectif Pour la partie charcutier de consolider et approfondir les connaissances pour permettre de maîtriser les techniques de transformation de matières premières (connaissance des pièces de viandes et leurs utilisations optimales, les liants, les méthodes de cuisson, les conservations, etc.) ; de réaliser des charcuteries classiques, fines, modernes ; de maîtriser les techniques de présentation des produits de charcuterie, poissons et crustacés ; de réaliser les fiches techniques des produits avec méthodes de fabrication ; de comprendre l’évolution d’une recette en gros volume ainsi que son processus d’industrialisation. Pour la partie traiteur d’approfondir les techniques des préparations culinaires, les décors et présentation des produits, le dressage des plats pour un buffet avec originalité et de réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur et d’établir la fiche technique de fabrication. Contenu Pour la partie traiteur Au travers de recettes gastronomiques, il s’agira de réaliser les présentations traiteur sur la base des produits préparés lors de la partie charcuterie complétée par une gamme de produits cocktail ainsi que quelques préparations minute de produits chauds, sous le thème d’un buffet dinatoire. Pour ce faire, la formation passera en revue les techniques pour la réalisation salée de produits dit cocktail ou servis minute ou servis à l’assiette dans le cas d’un dîner (fiches techniques correspondantes : à l’organisation, aux quantités nécessaires etc) ; les techniques de décors et de présentation des produits de charcuterie et de la mer ; les techniques de décoration de buffets (cocktail, dinatoire mais également service à table) ; l’organisation suivant les différents évènements : cocktail d’inauguration, buffet de mariage, repas assis etc. Pour la partie charcutier La formation permettra de réaliser des spécialités comme par exemple, le pâté en croûte de volaille, marbré de légumes, saucisse porc épinards et fromage, le boudin blanc, la terrine grand restaurant, le lapin farci à la provençale, les poissons farcis, le confit de canard, la mousse de foie et terrine de Gascogne, galantine ou porcelet farci aux fruits. Pour ce faire, la formation passera en revue la transformation des différentes matières premières, les techniques de fabrication, la présentation des produits de charcuterie : savoir choisir et exploiter les différentes pièces de viandes ou variétés de poissons, légumes, comprendre l’importance de chaque phase de fabrication : hachage, cutterage, assaisonnement, cuisson, différentes méthodes de conservation, savoir mettre les produits en rayon avec élégance ou comment et pourquoi les utiliser sur un buffet, savoir parler des produits au client et le conseiller sur son choix, la David BRET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHARCUTIER-TRAITEUR CHARCUTIER-TRAITEUR aMEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHARCUTIER-TRAITEUR SAF has a Sustainable Development Commitment which will result in the choice of our partner-suppliers to our classes which are already committed to products with a low carbon emission, and the teaching of "good practices" linked to the reduction of energy consumption, renewable energies, water saving, waste recycling and biodiversity protection. During the training the following aspects will be reviewed: the choice of local recyclable or reusable products, products from ORGANIC agriculture or environmental friendly (etc.) ZOOM VERT 22
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 23 fabrication de produits de charcuterie à base de viandes, de poissons, de légumes (pâté, terrine, mousse, galantine, aspic, saucisses régionales) et d’apprendre à établir une fiche technique de fabrication. Elle traitera des aspects industriels et méthodes de mise en place pour produire en gros volume, les incidences techniques et la révision des fiches techniques, les gains de produits et main d’œuvre, les différentes méthodes de conservation : la surgélation, le sous vide, les bocaux (pour les particuliers) et le calcul des prix de revient /produit. Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique en laboratoire • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en laboratoire • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine)
24 Thème classe du 27 au 31 mars « Préparation de Pâques - Œufs de pâques, pralines et pâtisseries, décorations extraordinaires » Objectifs Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de connaître le cacao et ses origines, les produits dérivés et autres ingrédients entrant dans la composition du chocolat ; de savoir apprécier et de préserver la qualité des matières premières, de connaître les étapes de transformation des produits, de réaliser et mettre en forme les masses, de réaliser des enrobages, de réaliser des spécialités. De connaître la fabrication des confiseries (fraise « tagada » …), des produits dérivés et de réaliser structures et confiseries au chocolat, tout en développant la créativité. Contenu Les 5 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressif. Différentes techniques de confection et de décoration et œufs de Pâques vont être réalisées à base de chocolat et de fruits de l’île Maurice. La formation s’articule autour de modules qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques : connaissance des matières premières : connaissance des produits et de leurs variétés (cacao, chocolat, sucre), connaissance des températures de stockage et de travail, connaissance des étapes de transformation des produits ; réalisation des masses : réaliser des ganaches et masses de fourrage, pralinés ; mise en forme des masse : mettre en forme les intérieurs mono et multi couches, exécuter le dressage, le cadrage et le détaillage ; mise au point et enrobage : mettre au point le tablage des couvertures de chocolat, mettre au point la réalisation de solutions de sucre, le glaçage, la réalisation de couverture en chocolat, et de solutions sucrées, maîtriser les techniques d’enrobage (fourchette, manuelle) ; réalisation des décors : réaliser des éléments décoratifs simples. Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique en laboratoire • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en laboratoire • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine) Pierre MIRGALET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER CONFISEUR CHOCOLATIER CONFISEUR Au cours de la formation il s’agira de réaliser une cuisine de qualité avec des produits prenant en compte la santé, la réduction des déchets, le choix des modes de cuisson plus durable et plus sain, l'utilisation de produits locaux et la lutte contre les déchets alimentaires, l'utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ou respectueuse de l'environnement, les méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueuses du produit. ZOOM VERT 24
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 25
26 Thème de la formation du 24 au 28 avril « Formation intensive sommellerie niveau avancé autour des cépages français et internationaux et leur évolution dans le monde. Grands crus, années exceptionnelles, châteaux et domaines d’exception, différents systèmes de notation. Force de vente et service personnalisé, concours de sommellerie » SOMMELIER Objectifs Cette formation autour des cépages français dans le monde s’adresse aux sommeliers ayant un bon niveau en sommellerie afin de leur permettre de comprendre le vin et d’accroître leur connaissance de l’évolution des cépages français dans le monde. Elle renforcera l’expertise des Sommeliers en matière de vente et de conseil aux clients, de connaissance des cépages français et leur évolution dans différentes régions du monde et de compréhension de l’évolution des vins. Elle passera aussi en revue la gestion des millésimes, la rotation des stocks et la conservation des vins dans un contexte local très chaud et humide (cépages et pays différents par rapport 2022). Le programme a été étudié pour compléter les programmes précédents ou être suivi pour la première fois par un sommelier disposant des connaissances de base de la sommellerie. Contenu Il s’agira de consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de : • Progresser dans le métier de sommelier et connaissances des caractéristiques des principaux vignobles dans le monde, • Réaliser des associations mets/vins à la fois classiques mais aussi originales, • Disposer d’une connaissance approfondie de différentes régions viticoles françaises, • Maîtriser la vente et service personnalisé et la relation client, • Maîtriser les techniques de dégustation, • Gestion des millésimes, rotation des stocks et conservation des vins dans un contexte local très chaud et humide, • Connaissance des grands crus, châteaux et familles d’exception à travers le monde, et • Connaissance des systèmes de notation. Méthode pédagogique Pendant les 5 jours de la formation, les stagiaires sont étroitement suivis et conseillés par le formateur Meilleur Ouvrier de France. La formation combine apports théoriques en salle le matin, des démonstrations et des exercices pratiques (dégustation et service) l’après-midi ; permettant aux stagiaires de développer leurs connaissances et d’accroître leur dextérité. Laurent DERHE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE SOMMELIER Durant la formation il s’agira d’un choix de produits avec la plus faible émission de carbone possible, ou issu de culture de la vigne issus si possible d’une agriculture respectueuse de l'environnement. Il s’agira aussi d’étudier des techniques de productions respectueuses de l’environnement de manière à accroitre les vins issus d’une agriculture raisonnés sur les cartes et dans les caves des restaurants. ZOOM VERT 26
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 27 Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en salle • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en salle • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine)
28 Thème de la classe du 29 mai au 3 juin « Boulangerie pâtissière et créative, technique de fabrication et de conservation adaptée aux climats tropicaux » Pascal TEPPER MEILLEUR OUVRIER DE BOULANGER BOULANGER Objectifs Consolider les bases et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de produire de manière organisée sous contrainte dans une boulangerie d’hôtel de luxe, permettre aux boulangers de renforcer leur créativité et de maîtriser les classiques des pains traditionnels et la pâtisserie boulangère ; de réaliser des produits et décorations innovantes et adaptées à la production en quantité en climat tropical. Contenu Les 5 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressif. La formation s’articule autour de différentes spécialités qui sont abordées progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des jours de formation. La formation alternera des cours théoriques et des cours pratiques en atelier / laboratoire et permettra de consolider les bases pour réaliser viennoiseries levées feuilletées, des viennoiseries levées, des pains de tradition française, des pains au levain, pain de seigle, pain de campagne et des pains spéciaux sucrés ou salés (…) ; de réaliser des déclinaisons en pain, pains spéciaux utilisant en particulier des épices et produits de l’Océan Indien (salés ou sucrés) ; en lien avec le chef de l‘hôtel où se déroulera la formation, de réaliser des associations créatives pains en association à un menu gastronomique ; d’apprendre à industrialiser les procédés de fabrication des recettes enseignées pour les hôtels ; de permettre par la pratique aux stagiaires de mettre en pratique ce qui a été appris aux côtés du formateur pour réaliser des pains artisanaux et viennoiseries originales signatures pour leurs hôtels respectifs. Lors de la formation plus de 100 recettes différentes seront réalisés. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique en laboratoire • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en laboratoire • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine) Pendant la formation il s’agira de faire une cuisine de qualité avec produits tenant compte de la santé, la réduction des déchets, du choix de modes de cuisson durables, l'utilisation de produits locaux, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits respectueux de l'environnement, des méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueux des produits. ZOOM VERT 28
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30 Thème classe du 26 au 30 juin « Activités de maître d’hôtel dans l’industrie du luxe, maître d’hôtel dans une activité de majordome / butler, table artistique et créative pour une clientèle VIP exigeante, psychologie et conseil client » Thierry MILLET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE MAÎTRE D'HÔTEL & ARTS DE LA TABLE Laurent DELABRE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE MAÎTRE D'HÔTEL & ARTS DE LA TABLE MAITRE D’HÔTEL ET DES ARTS DE LA TABLE Objectifs La formation permettra de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de parfaire ses connaissances sur le service et le conseil à des clients exigeants des établissements de luxe ou en villa individuelle, de manager sa salle et ses équipes, de poursuivre le renforcement des connaissances sur les arts de la table, d’améliorer le service des mets et des boissons, de maîtriser l’accueil et la fidélisation d’une clientèle internationale exigeante des palaces et hôtels de luxe ou de VIP en villa de luxe dans le cadre d’une activité de majordome, de maîtriser la finition en salle, des plats, de service des vins dans les règles professionnelles de l’excellence, de maîtriser la décoration, le choix des arts de la table et leur mise en place en fonction des différentes demandes clientèles spécifiques à l’organisation d’un dîner de mariage ou de grandes cérémonies et de comprendre les exigences d’une clientèle individuelle VIP et célèbre dans une activité de majordome / butler. Contenu La formation comprendra un approfondissement des connaissances de l’environnement de travail : 1) Management de restaurant et du service, 2) Technique de service palace, réceptions et grands mariages dans l’hôtellerie de luxe, tradition et classicisme à respecter dans les réceptions, 3) Découpe complexe et service à table, 4) L’activité de Maître d’hôtel dans le métier de majordome / butler pour une clientèle VIP célèbre et les codes à respecter. Différentes connaissances transmises : service personnalisé, protocole et préséance, organisation en évènementiel individuel et business, demandes spécifiques et compétences polyvalences en hôtellerie de luxe. Management de service et gestion d’équipe. Savoir être attaché au service du luxe. Analyse de la clientèle et de ses attentes. Création de communication émotionnelle en situation professionnelle. Importance de la constance et de la rigueur. Commercialisation active et fidélisation de la clientèle. Techniques de flambages, de découpages, spécifiques, connaissances des boissons. Choix des produits en fonction du résultat souhaité. Analyse sensorielle pour un produit ou des préparations données (liquides ou solides), utilisation des termes appropriés pour décrire les sensations perçues, argumentation commerciale des harmonies, proposition et justification des harmonies entre les produits. Se perfectionner dans les relations commerciales au bar comme en restauration variées. Pour les activités de butler / majordome pour une clientèle VIP célèbre : les règles de savoir-vivre internationales, rôle multifonctionnel doit lui permettre une grande polyvalence au service d’un client unique et exigent. Respect et discrétion. Au cours de la formation, les aspects suivants seront pris en compte : le choix produits locaux recyclables ou réutilisables et limitant le gaspillage alimentaire. ZOOM VERT 30
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 31 Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en salle • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en salle • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine)
32 Thème de la formation de 21 au 25 août « Grooming hôtel – interprétation de la marque, protocole grooming, confiance en soi par l’apparence » Barbara SONNERY COTTET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ESTHETICIENNE Alima BAZ (Coiffeur) MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE COIFFEUR GROOMING PALACES (COIFFURE ET ESTHÉTIQUE) Le grooming est exceptionnellement important dans l'industrie hôtelière. Amélioration et compétences interactives : le Grooming ne concerne pas seulement le sens vestimentaire ou l’apparence physique, il s'agit du comportement global et de la façon dont on se comporte et se conduit en public. Objectifs Cette formation est particulièrement importante pour développer la confiance en soi et l’appartenance à l’hôtel par l’identification à la marque et finalement à leur stabilisation dans l’entreprise. La formation regroupe l’expérience coiffure, esthétique et art du maquillage des formations SAF des années précédentes. L’objectif général sera de travailler l’image des personnels d’Hotels de luxe sur leur clientèle, de l’adapter à l’attente de l’entreprise, de créer une image professionnelle au travail et d’être attentif à l’apparence, de projeter une image de la culture et de l'éthique de l’hôtel et d’améliorer la personnalité de l'employé et l’image de l’hôtel par métier (réception, service en chambre, service en salle …) et de traduire les conditions imposées par une marque d’hôtel. Contenu Les 5 jours alterneront pratique et théorie et comprendront la compréhension de l’importance de l’apparence physique du personnel d’un hôtel (réputation de l'hôtel …), code conduite que les employés, marque et protocole d’hôtels ; l’identification de image par rapport aux attente de l’entreprise : qui suisje ?, image de l’entreprise, promesse aux clients ; de soigner son apparence, première impression : hygiène corporelle et vestimentaire, soigner son uniforme et ses accessoires, la coiffure et le maquillage ; de réaliser maquillage et coiffure simple : auto-maquillage et auto-coiffage, d’adapter son comportement – communication non verbale : prendre conscience de ses habitudes, étudier les comportements à éviter, identifier les comportements à favoriser ; de maitriser le langage de l’accueil : le principe de la communication verbal, l’impact du para verbal (ton, débit, rythme etc.), valoriser le client. Il s’agira aussi d’apprendre à analyser une marque et à préparer une fiche technique coiffure et maquillage). Il s’agira d’utiliser des cosmétiques et produits transformés localement, bio ou respectueux de l’environnement, d’optimiser les produits importés et de favoriser les bonnes pratiques en termes de gestion des déchets. ZOOM VERT 32
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 33 Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en salle • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 théorie et pratique en salle • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine)
34 Thème de la formation du 16 au 20 octobre « Gouvernante dans l’hôtellerie de luxe + application de Butler en villa – niveau avancé » Marie-Fleur RAYNARD-LAUDE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GOUVERNANTE Objectif Consolider et approfondir les connaissances pour permettre d’améliorer l’organisation de son travail et celui de son équipe, de maîtriser la relationclient. De maîtriser les tâches liées à la qualité des services, d’encadrer et de superviser l’entretien des locaux et les services rendus à la clientèle. Contenu Les 5 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressifs et traiteront des aspects du métier (rigueur, organisation, diplomatie, sens du management) et s’organisera autour de différents modules aussi adaptés au métier de Butler en villa de luxe : organisation d’un service gouvernante, l’organisation d’un service gouvernante (concevoir et / ou participer à l’élaboration des « manuels » de procédures, planning et supports d’organisation et de prévision en respectant le politique de l’établissement, d’élaborer les protocoles de nettoyage, des prévisions des besoins en linge et produits d’entretien; concevoir et organiser le travail de l’équipe, communication appliquée au métier ; piloter la logistique professionnelle et réglementaire pour le confort du client : mettre en place et faire le suivi du fichier clients ; organiser, mettre en place les aménagements et les installations spécifiques, suivant les standards d’accueil, de confort et suivant les consignes internes ; adapter les produits, les services, les innovations aux exigences des clients ; superviser, contrôler, optimiser la qualité du service hôtelier; manager l’équipe avec les collaborateurs et les différents partenaires. Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en salle et en chambres / villa • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 théorie et pratique en salle et en chambres / villa • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine) GOUVERNANTE DANS L’HOTELLERIE DE LUXE Il s’agira de faire le choix de produits recyclables, réutilisables ou respectueux de l'environnement et une gestion de déchets respectueux de l’environnement notamment pour ce qui concerne les produits chimiques utilisés. ZOOM VERT 34
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36 Thème de la formation qui se tiendra du 17 au 21 octobre « Structures florales innovantes et créatives qui respectent les critères d’une hôtellerie de luxe ou d’une clientèle exigeante, préparation au concours du plus beau bouquet des floralies sur le thème « élégance créole » Frédéric DUPRE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE FLEURISTE DE L'HÔTEL ART FLORAL Objectifs Lors des 5 jours il s’agira de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de connaître les techniques de réalisation d’une composition florale, de savoir réaliser différents styles décoratifs et de savoir retranscrire les mouvements et les expressions dans un travail floral exigeant. Contenu La formation doit constituer un accompagnement dans la progression des connaissances du fleuriste en vue de la préparation au concours des floralies de la plus belle composition florale à thème. La formation comprendra différents modules. Le module 1 permettra de travailler sur les expressions et les mouvements du travail floral (parallèle, asymétrique, flou, fluide, actif, par masses-groupé), les mouvements des végétaux, textures, couleurs, la morphologie des végétaux, l’équilibre, les proportions et volumes. Le module 2 permettra d’approfondir les techniques de réalisation et d’hydratation, de piquage, liage, montage, épinglage, calage, d’appréhender les mousses et bulbes. Le module 3 passera en revue les éléments de décor (feuillage, branchage, bijoux …). Le module 4 concernera la réalisation de compositions florales classiques et innovantes respectant le thème des floralies. Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 3 - connaissances du métier (les modules) • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique salle • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique salle Jour 4 et 5 - les floralies : gagner le concours du plus beau bouquet • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique salle • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique salle GRAND FLEURISTE (CADRE DES FLORALIES) Pendant la formation il s’agira de faire des choix des fleurs endémiques, de produits trouvés près du lieu de la formation et d’utiliser des structures florales en matériaux recyclées et réutilisables. ZOOM VERT 36
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38 Thème de la formation qui se tiendra du 17 au 21 octobre « création et maintenance de jardins d’exception, de jardins et potagers verticaux et structure végétales complexes, gagner le concours du plus beau jardin (floralies 2023) » Frédéric FAURE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE JARDINIER-PAYSAGISTE Sebastien TILLIER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE JARDINIER-PAYSAGISTE Objectif vers les floralies 2023 Les 5 jours permettront d’accroitre les connaissances du stagiaire sur la variété du métier de jardinier paysagiste sur l’aménagement et les plantations jusqu’à l’entretien des jardins et espaces verts. Il s’agira aussi de renforcer les connaissances de la botanique tropicale ainsi que les matériaux et leurs propriétés. Il s’agira enfin de renforcer la passion du métier d’architecte du paysage amené à faire des esquisses de ses futurs aménagements, à être créatif et inventif et avoir le sens de l’esthétique. La connaissance de la création de jardins verticaux et de chefs sera un véritable atout au métier dans l’hôtellerie 5*. Un ensemble de connaissances qu’il capitalisera pour gagner le concours du plus beau jardin des premières floralies 2023 de l’Ile Maurice sur le thème « l’élégance d’un jardin créole comestible vertical ». Contenu La formation est structurée autour de différents modules qui sont progressivement abordés à travers de nombreux exercices théoriques et pratiques. Les quatrièmes et cinquièmes jours seront dédiés à aux concours du plus beau jardin des floralies de l’île Maurice (particulier et hôtels). Module culture du métier : histoire des jardins, art et esthétique, entretien des grands jardins, concevoir un jardin paysager pour embellir un lieu d’exception (potager vertical de restaurant …), étude des fonctions de l’espace et du style de jardins, recherche, analyse et proposition de projet paysager afin de concevoir un espace d’exception (…). Module botanique et harmonie des couleurs : botanique mauricienne, utilisation de plantes endémiques, variété des couleurs et compatibilité, choix des plantes (volume, couleurs) pour obtenir des effets esthétiques globaux (…). Module projets de jardins : plantation, arrosages adaptés aux plantes, plans d’arrosage, fontaines et bassins, éclairage artistique adapté au site et plan d’éclairage, petit génie civil. Module entretien des « grands » jardins : végétaux, dallage, pavés, éclairage, arrosage, préparation des sols (terrassement, drainage, désherbage, fouille), taille et entretien : arbres, arbustes, plantes à massif, plantes grimpantes, conserver les effets esthétiques, surveillance et santé des plantes (…). Module création d’un jardin vertical et structures végétales complexes JARDINIER PAYSAGISTE (CADRE DES FLORALIES) Il s’agira de développer des techniques respectueuses de l’environnement et favorisant l’agriculture durable comme la permaculture, la culture bio, le développement des techniques de compostages et de recyclage des matières organiques. Il s’agira aussi de contrôler l’usage de l’eau et d’utiliser des plantes endémiques. ZOOM VERT 38
Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com Programmation Ile Maurice 2023 - www.servicealafrancaise.com 39 (esthétique et potager, plantes aromatiques de chef), les bases (l’eau, les nutriments, la température, la lumière, le PH, la conductivité), confection du support et installation des différents éléments (irrigation, pompe, éclairage), choix des plantes, structures végétales complexes (murs de soutènement en bacs, végétalisation pour stabiliser les sols, jardins suspendus (…). Module gagner le concours du plus beau jardin : visites de sites et analyses. Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 3 - connaissances du métier (les modules) • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en jardin • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique en jardin Jour 4 et 5 - les floralies : gagner le concours du plus beau jardin • De 8h30 à 12h30 théorie et pratique en jardin • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h30 théorie et pratique en jardin
40 Emmanuel RYON MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ARTISAN GLACIER Objectif Au travers de différentes recettes réalisés pour les plus grands restaurants il s’agira de consolider et d’approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de maitriser les caractéristiques des ingrédients, de maitriser les techniques de mélange et de dosage, de maitriser les différents protocoles de fabrication des glaces, des crèmes glacées, des sorbets et des granités et de connaître et réaliser des présentations adaptées à la restauration de luxe. Contenu La formation s’articule autour des métiers de pâtissier et de glacier et de recettes de Noël / festives qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 5 jours de formation. Pour la partie pâtissière il s’agira de revoir et de maitriser les connaissances de base au travers d’exemples pratiques : Les pâtes : pâte feuilletée (double, inversée), pâte friable (sucrée, sablée, brisée), pâte levée (cakes, madeleine), pâte levée fermentée (brioche, pain au lait), pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins), pâte à choux, etc. Les crèmes : crème au beurre (à la meringue, à l’anglaise), crème pâtissière (mousseline, aux fruits), crèmes chantilly et fouettée, crème anglaise, etc. • Les mousses : au chocolat, aux fruits, bavaroise, etc. Les décors : écriture cornet, pâte d’amande. Pour la glacerie il s’agira de maitriser les connaissances de base au travers d’exemples pratiques (respect de la chronologie des différentes phases de fabrication, caractéristiques des matières pour produire des glaces équilibrée, les cuissons, la fabrication des produits glacés, les crèmes glacées, glaces sorbets, granités, les parfaits, les soufflets glacés (…), la réalisation de produits entrant dans la composition des desserts glacés, les pâtes de fruit, biscuits, coulis, meringues, les techniques de décors et de décoration et de réaliser des éléments de décoration (sucres cuits, sucres tirés, nougatine) etc. Mais aussi de respecter les règles de conservation des produits tout au long de la fabrication). Durée La formation est d’une durée de 35 heures répartie sur 5 jours de 8h30 à 16h30 avec une heure de repas. Programme Jour 1 à 4 : • De 8h30 à 10h30 théorie en salle • De 10h30 à 12h30 pratique en laboratoire • De 12h30 à 13h30 pose de midi (repas) • De 13h30 à 16h00 pratique en laboratoire • De 16h00 à 16h30 synthèse de la journée préparation de la journée suivante Jour 5 : Concours (mise en pratique de la semaine) Thème de la formation du 4 au 8 décembre « desserts pâtissiers et glacés créatifs de noël, décoration pour l’hôtellerie de luxe mauricienne » PÂTISSIER GLACIER (SPECIAL NOEL) Pendant la formation il s’agira de faire une cuisine de qualité avec produits tenant compte de la santé, la réduction des déchets, du choix de modes de cuisson durables, l'utilisation de produits locaux, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits respectueux de l'environnement, des méthodes de conservation qui consomment peu d'énergie et respectueux des produits. ZOOM VERT 40
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42 Réalisé lors des classes SERVICE A LA FRANCAISE
Réalisé lors des classes SERVICE A LA FRANCAISE
44 www.servicealafrancaise.com SERVICE À LA FRANCAISE Bureau S12 & S13 2ème Etage Palm Square, La Mivoie Tamarin BRN : C22187935 Téléphone fixe : 484 5485 Téléphone portable : 5 835 5280 [email protected] www.servicealafrancaise.com