ตำรับอาหาร

ตำ รับ รั อาหาร Recipe จัด จั ทำ โดย นายกรภัทภัร์ แซ่ยั้ซ่งยั้เลขที่ 1 นายนิรุนิท รุ ธ์ ชัยชัเจริญริเมือมืง เลขที่ 2 นายภานุพ นุ งษ์ นิรนิาราช เลขที่ 5 นายสุก สุ ลนที จินจิาเหมย เลขที่ 7 นายอิศอิรานุวั นุ ฒวัน์ พันมูล มู เลขที่ 9 นางสาวเขมิกมิา ลุง ลุ ที่ เลขที่ 15 นางสาวธิติธิมติา บุญบุ ศรี เลขที่ 17 นางสาวอริสริา ปัญปัญาธิ เลขที่ 30 ชั้นชั้ ปวส2/4 แผนกอาหาร และโภชนาการ รายวิชวิา การจัดจัการอาหารเพื่อการจัดจัเลี้ย ลี้ ง

คำ นำ การแบ่งปันกันกินเป็นการแสดงความเป็นมิตรที่เป็นธรรมชาติที่สุด การเชิญแขก มาร่วมรับประทาน อาหารเป็นประเพณีที่นิยมปฏิบัติอยู่ในวัฒนธรรมต่าง ๆ เกือบทั่วโลกการเลี้ยงอาหารนอกจากจะเป็นการ แสดงออกถึงอัธยาศัยในการต้อนรับด้วยไมตรีจิตแล้วยังถือเป็นการให้เกียรติแก่แขกผู้ได้รับเชิญ และในบาง โอกาสเป็นเครื่องหมายของการประกาศและการเฉลิมฉลองกิจกรรมที่สำ คัญด้วย มรรยาทในการรับประทาน อาหารในทุกวัฒนธรรมเป็นเรื่องประณีตละเอียดอ่อนไม่มีมรรยาทในเรื่องใดจุกจิกยุ่งยากมากเท่ากับมรรยาท ในโต๊ะอาหาร และถึงแม้ในปัจจุบันได้ละทิ้งกฎ ระเบียบ มารยาทเดิม และความหรูหราฟุ้งเฟ้อลงไปให้คง เหลือไว้เฉพาะมารยาทและพิธีการที่จาเป็นในทางปฏิบัติ แต่ก็ยังคงมีมารยาทที่ จาเป็นต้องปฏิบัติอีกมากมาย ที่เราจะเรียนรู้การเลี้ยงรับรองแบบสากลซึ่งเป็นเรื่องของ ชาวตะวันตก ที่มีระเบียบพิธีแตกต่างจากการเลี้ยง อาหารตามแบบของไทยนี้

บทที่ 1 การจัดเลี้ยงอาหาร งานอาหารและบริการ มิได้หมายความว่ามรรยาทในการรับประทานอาหารตามแบบพิธีของ ไทยล้าหลังหรือตำ ต้อย แต่เรา เรียนรู้ทาความเข้าใจเพิ่มขึ้น เพื่อให้ สามารถเข้าร่วมงานเลี้ยงที่จัดตามแบบพิธีสากลได้อย่างถูกต้องสง่างาม โดยเราจะยังคงรับประทานข้าวด้วยช้อนส้อมตามแบบไทยได้อย่าง ถูกต้องดีงามอยู่เช่นเดิม • การเลี้ยง รับรองมีหลายแบบหลายประเภท ทุกประเภทมีจุดมุ่งหมาย เหมือนกัน คือ ให้ความสุขสาราญแก่แขก และ ต่างฝ่ายต่างจะได้ รับเกียรติจากกันและกัน แต่การจะจัดงานเลี้ยงแต่ละประเภท มักจะมี วัตถุประสงค์ที่ต่าง กันอยู่ตามความสำ คัญของงาน ว่าจะต้องการแบบ พิธีและการให้เกียรติที่เหมาะสมแก่สถานการณ์และ โอกาส เพียงใด ในบรรดางานเลี้ยงรับรองทั้งปวง การเลี้ยงอาหารค่ำ เป็นงานที่ใช้เวลา มากที่สุด มีความประณีต ละเอียด อ่อน มีแบบพิธีที่เคร่งครัด จึงถือกัน ว่าเป็นการเลี้ยงที่สำ คัญที่สุด และถือเป็นการให้เกียรติต่อกันอย่างสูง ที่สุดด้วย งานเลี้ยงอาหารกลางวันเป็นงานที่มีความประณีตและ เคร่งครัดในแบบพิธีรองลงมาจากงานเลี้ยง อาหารค่า สาหรับงานเลี้ยงอาหารค่าแบบไทยนั้น มีรูปแบบและมรรยาทในการ รับประทานอาหารเป็นแบบของ ไทยโดยเฉพาะ แม้แต่การรับประทาน อาหารด้วยช้อนส้อมก็เป็นวัฒนธรรมไทยอย่างแท้จริง เพียงแต่ไทยได้ อุปกรณ์ของฝรั่งมาใช้ แต่วิธีการรับประทานนั้น เป็นของไทยเราเองโดย อธิบายวิธีการใช้อุปกรณ์ทุกอย่างตามแบบนานาชาติ 1.1 การเลี้ยงอาหารแบบไทย 1.1.1 แบบนั่งกับพื้นจัดสาหรับเฉพาะคน แบบนี้เป็นการเลี้ยงตาม ประเพณีไทยแท้ หมายถึง 1 คนต่อ 1 สา รับคาว 1 สารับหวาน 1 ใช้ สาหรับเลี้ยงพระผู้ใหญ่หรือเจ้านายชั้นสูง 1.1.2 แบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง การเลี้ยงแบบนี้จัดเลี้ยงแขกหรือ พระสงฆ์จะนั่งกับพื้นซึ่งปูด้วยเสื่อหรือ พรม การวางอาหารจะวางของ คาวก่อน อาหารทุกอย่างจะจัดมาวางตรงกลางทั้งหมดและถ้วยหรือทุก คน จะมีช้อนกลางให้แขกตัก แขกทุกคนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ด มือ แก้วน้าประจาตัว ส่วนโถข้าว คนโท น้าจะใช้รวมกัน การจัดเป็นวง ๆ หนึ่งประมาณ 5-6 คน เมื่อแขกรับประทานของคาวเสร็จแล้วก็จะเปลี่ยน ของคาวออกแล้วนาของหวานเข้ามาเสิร์ฟแทน 1.1.3 แบบนั่งโต๊ะ การนั่งโต๊ะรับประทานอาหารเป็นวัฒนธรรมแบบ ตะวันตก โดยแทนที่จะวางอาหารกับ พื้นรวมกันเป็นวง แต่การเสิร์ฟ แบ่งเป็น ๒ อย่างคือ นาอาหารทุกอย่างมาวางบนโต๊ะและการเสิร์ฟ อาหารที่ ละอย่าง 1.1.4 แบบออกร้าน การเลี้ยงแบบนี้เหมาะสาหรับการเลี้ยงคนจานวน มาก และต้องอาศัยบริเวณกว้างขวาง และต้องเลี้ยงภายนอกตัวอาคาร การจัดอาหารแต่ละร้านไม่ควรซ้ากัน

1.2. การเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจีน รายการอำ หารที่นิยมจัดเลี้ยงโต๊ะจีนจะมีอำ หำ รอย่างน้อย 8 อย่างขึ้นไปเสิร์ฟเป็นลำ ดับดังนี้ 1.2.1 เริ่มต้นด้วยกับแกล้มเย็นและร้อน 1.2.2 ซุปน้าข้นมีเนื้อซึ่งมักเป็นอาหารพิเศษ เช่น หูฉลาม 1.2.3 อาหารต่าง ๆ จัดเรียงลาดับกันตามความคิด ในเรื่องให้มีรส อาหารหลาย หลาก และจัดสมดุลของรสให้ มีการประกอบรสกัน ส่งเสริมกันตามกันและแก้รสกัน การจัดลาดับอาหารที่ดีจะไม่ทาให้ผู้รับ ประทานเกิด ความรู้สึก “เลี่ยน” หรือ “เอียน” 1.2.4 อาหารคาวกลุ่มสุดท้ายจะเสิร์ฟเป็นชุด ซึ่งมักจะประกอบด้วย ข้าวผัด หมี่ผัด แกงจืดต่าง ๆ หรือต้มยา 1.2.5 อาหารทุกมื้อต้องมีปลา เพราะมีความเชื่อว่าปลาแสดงนิมิต หมายถึงความสุขสมบูรณ์อาหารบางอย่าง แสดงลักษณะพิเศษ เช่น เส้นหมี่ทุกประเภท แสดงถึงความยืนยาวของอายุควรเสิร์ฟในงานวัน เกิด ซาลาเปา ทอดใส่ถั่วกวนแสดงถึงความรุ่งเรือง 1.2.6 การจัดอาหารที่แปลกและที่ถือว่าเป็นของดี เช่น หูฉลาม เป๋าฮื้อ ปลิงทะเล หมูหันเป็ดปักกิ่ง รังนก ประกอบกับเห็ดหอม ซึ่งราคาก็สูง ด้วยจะเป็นนิมิตหมายของการให้เกียรติอย่างสูง 1.2.7 ของหวานหรือผลไม้สด 1.2.8 เครื่องดื่ม เหล้าจีนเสิร์ฟได้ทุกโอกาส ไวน์สีชมพู ก็เหมาะสาหรับ อาหารจีน ชาเป็นเครื่องดื่มที่ควรเสิร์ฟ ประจา นอกจากนั้นเครื่องดื่ม อื่น ๆ ก็ไม่ขัดกับอาหารจีน 1.3. การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก 1.3.1 การจัดเลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) 1.3.1 การจัดเลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) สิ่งที่ต้อง คำ นึงในการจัดโต๊ะอาหารแบบเป็นพิธี (1) ความสะอาด เครื่องมือเครื่องใช้ทุกอย่างที่ใช้ในการจัดโต๊ะต้องสะอาด ผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดมือสะอาดรีดเรียบ เครื่องใช้ประเภทช้อน ส้อม มีด สะอาดขึ้น เงา แก้วใสสะอาด ถ้วยชามจานสะอาดไม่มีคราบน้า ตลอดจน อาหารที่จัดลง จานต้องจัดอย่างสะอาด (2) ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะให้ถูกที่และเป็นไปตามสากลนิยม วาง จานห่างช้อนส้อมห่างขอบโต๊ะ 1 นิ้ว เท่า ๆ กัน มีดกับส้อมวางห่างกันเท่ากับ วางช้อนส้อมห่างจากจาน Main Dish แก้วน้าวางขวามือห่างจาก ปลาย มีด ½ นิ้ว จานขนมปังวางด้านซ้าย วางมีดเนยมีด เนื้อ โดยหันคมเข้าในทุก Cover ที่จัดต้องเหมือน ๆ กัน มี ช้อน วางขวามือเสมอ ส้อมวางซ้ายมือ นอกจากจะใช้ส้อมอย่างเดียวจึงวางขวามือ (3) ความประณีต เริ่มตั้งแต่การเลือกอุปกรณ์ที่ใช้ในการจัด คือ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือสีต้องกลมกลืน ผ้าปูโต๊ะ เมื่อปูแล้วชายด้านตรงข้ามต้อง เท่ากัน และทิ้งชายคลุมขาโต๊ะอย่างน้อย 12 นิ้ว ไม่เกิน 18 นิ้ว ถ้าสั้น หรือยาว เกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เห็นความไม่ประณีตของผู้จัดเครื่อง ถ้วยชามเข้าชุดกันทั้งเรื่องของเนื้อ

กระเบื้องและแบบ แก้วน้าเลือกแก้วที่ เนื้อแก้วชนิดเดียวกันควรเลือกเนื้อแก้วที่ใส ช้อน ส้อม มีด ใช้แบบ เดียวกัน และต้อง (4) ความสวยงาม สิ่งที่ใช้ตกแต่งต้องเลือกเริ่มตั้งแต่ภาชนะที่ใช้จัด ดอกไม้หรือผลไม้ดอกไม้ใบไม้ต้องล้าง เช็ด ใบไม้ให้ขึ้นเงาก่อนที่จะใช้ จัดเลือกภาชนะและดอกไม้ใบไม้ที่จัดให้เข้ากัน และการจัดสิ่งที่ใช้ ตกแต่งต้องให้ เห็นความสาคัญของโอกาสที่จัดเลี้ยง รายการอาหาร รายการอาหารสาหรับเลี้ยงแบบเป็นพิธีในปัจจุบันจะมีไม่เกิน 6 รายการ ซึ่งประกอบด้วย 1. อาหารเรียกน้าย่อย (Appetizers) เช่น ซุป หรือผลไม้สด หรือ อาหารทะเล เช่น หอย ปู กุ้ง 2. อาหารปลา ซึ่งบางครั้งบางงาน จะยกเว้นข้ามไปเป็นอาหารเนื้อ หรือ เอาอาหารอื่นมาแทนอาหารปลาก็ได้ ถ้าปลาหายากใช้ไก่แทนก็ได้ 3. อาหารจานหลัก Entrée หรือ Main Course ตามปกติใช้ อาหารประเภทเนื้อหรือเป็ด ไก่ อาหาร Entrée หรือ Main Course ตามปกติจะเสิร์ฟกับ Salad หรือจัดพวกผักไว้ในจาน เดียวกันกับอาหารจานหลัก 4. Salad บางครั้งก็จะไม่จัดต่างหาก จะจัดรวมอยู่ในจานเดียวกัน 5. ของหวาน 6. กาแฟ ในการจัดรายการอาหารต้องให้สมดุลกันในเรื่องรส สี และเนื้อหา และ เป็นอาหารที่กินง่ายทาง่าย จัดได้สวยงามทิ้งไว้นานก็ไม่เสียรูป 1.การจัดเลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet) 1.3.2 การจัดเลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet) • นิยมใช้เลี้ยงกับคนจานวนมาก ในการเลี้ยงแบบนี้แขกจะ ช่วยตัวเอง ตักอาหาร ดังนั้นอาหารทุกอย่างตลอดจนเครื่องดื่มจะจัดไว้ที่โต๊ะ เรียบร้อย โดยมีคนเสิร์ฟไว้ช่วย ดูแลบ้างการจัด Buffet มี3 แบบ (1) แบบจัดอาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ จัดวางไว้ที่โต๊ะแต่ละ โต๊ะที่จัดวาง จะมี เก้าอี้จัดให้นั่งตามจานวนแขก แขกก็เลือกอาหารที่โต๊ะ รับประทานเอง ถ้าอาหารจานไหนเลือกไม่ถึง หรือ ตักลาบากก็จะยกหรือ ส่งต่อกันในการจัดเลี้ยงแบบนี้นิยมใช้ในบ้านใช้กับแขกจานวนน้อยใช้ กับแขกที่สนิท สนมกันดี (2) จัดอาหารลงถาดหรือจานใหญ่ ๆ โดยมีคนเสิร์ฟยกอาหารมาให้แขก ส่งไปตามโต๊ะที่แขกนั่ง แขกจะตักเอง ตามชอบ ถ้าอาหารที่ไม่ชอบก็ ปฏิเสธได้ ถ้าเป็นของที่ร้อน พวกเครื่องดื่มก็มักจะใส่รถเข็น การจัดแบบ นี้ต้องมี คนเสิร์ฟคอยรอที่โต๊ะ แขกเลือกตักเอง การจัดเลี้ยงแบบนี้ อุปกรณ์ ทุกอย่างจะต้องวางไว้บนโต๊ะให้ครบ (3) จัดอาหารทุกชนิดและอุปกรณ์ทุกอย่างไว้บนโต๊ะ ให้แขกไปเลือกตัก อาหารเอง การจัดแบบนี้ต้องมีคน เสิร์ฟคอยรอที่โต๊ะ คอยช่วยเหลือแขก บ้าง ถ้าอาหารหมดต้องรีบเอามาเติมทันที

1.3.การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) 1.3.3 การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกับแขก ในสังคมอีกระดับหนึ่งที่ นิยมพบปะพูดคุยได้สะดวก ในระหว่างรับประทานอาหาร และไม่มีโต๊ะสาหรับนั่งรับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหาร เวลาที่นิยมจัดเลี้ยงจะเริ่มระหว่างเวลา 5โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม เหมาะสาหรับโอกาส พิเศษ เช่น งานเปิดบริษัท ร้านค้า งานแสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรส แนะนาสิ้นค้าใหม่ ต้อนรับผู้บริหารคนใหม่ อาลาผู้บริหาร หรือฉลองความสาเร็จใน โอกาสต่าง ๆ งานเลี้ยงค็อกเทลส่วนใหญ่จะ ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่องจากมีเวลาสั้นและแขกหมุนเวียนเข้าออกมาก • อาหารที่ใช้จะเลือกอาหารประเภทคานาเป้ และออร์เดิร์ฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ บุฟเฟ่ต์ การจัดเลี้ยง แบบนี้เพื่อพบปะพูดคุยกัน ไม่มีเก้าอี้ให้แขก แขกจะจับกลุ่มคุย กัน เดินไปมาเพื่อคุยกัน อาหารที่ใช้ควรเลือก อาหารที่รับประทานง่ายเป็นชิ้น ๆ หรือ เป็นคา ๆสะดวกในการรับประ ทานใช้มือหยิบจัดได้สะดวก • สาหรับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี3 อย่าง เช่น ยิน หรือ วอดก้า สก๊อตเบอร์เบิ้น และ ควรมีรัมสาหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่ม ประเภทแอลกอฮอล์แล้วควรจะมีเครื่องดื่มสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ (Vermouth) น้ามะนาวเหมาะที่จะใช้เป็น เครื่องดื่มผสมกับเหล้าอื่นๆ ได้ดี ตัวอย่าง อาหารแบบค็อกเทลสาหรับงาน เลี้ยง แห้วพันเบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อปั้นก้อนปรุงรส หมู ย่างแบบจีน เนื้อย่างแบบเกาหลี ฮังกาเรี่ยนค็อกเทล กุ้งกับเครื่องเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกชิ้นปลาปรุงรส สับปะรดเนยแข็ง ขนมปังเนยแข็ง พิซซ่า หน้าเนยแข็งและแฮม แซนด์วิชหน้าแฮม แซนด์วิชหน้าไก่อบ แซนด์วิชเนย แข็ง แซนด์วิชไข่ต้ม แซนด์วิชม้วนไส้ปลาซาร์ดีน คานาเป้ หน้าไข่ปลา คาร์เวียร์ คานาเป้ หน้า มะพร้าว คานาเป้ หน้ากุ้ง คานาเป้ หน้าปู ฯลฯ เลือก อาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็น ค็อกเทลก่อน อาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครื่องดื่มอ่อน ๆ ที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์ เช่น น้าผลไม้ พั้นซ์ คานาเป้ จัดเพียง 2-3 อย่าง 1.3.4 งานเลี้ยงนํ้าชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break) 1.3.4 งานเลี้ยงน้าชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break) • การเลี้ยงน้าชาจัดว่าเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ จัดได้ทั้งมื้อเช้าและบ่าย การ เลี้ยงน้าชาเช้าจะเลี้ยงเวลา 10.00-11.00 น. จะเลี้ยงระหว่างมื้อเช้ากับ กลางวัน มักนิยมใช้กับงานการประชุม สัมมนา หรืองานพิธีต่าง ๆ ฯลฯ เพื่อ เป็นการผ่อนคลายความเครียดและสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน • การจัดโต๊ะน้าชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นิยมจัดแบบบุฟเฟ่ต์ โต๊ะที่จัดอาหารต้อง เลือกขนาดใหญ่พอสมควร ปู ผ้าปูโต๊ะให้เรียบร้อย ควรเลือกผ้าปูโต๊ะสีสด ๆ รายวิชา งานอาหารและบริการ ระดับชั้น มัธยมศึกษาปีที่1 ครู ศุภวรรณ แย้มมา

1.3.การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) 1.3.3 การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกับแขก ในสังคมอีกระดับหนึ่งที่ นิยมพบปะพูดคุยได้สะดวก ในระหว่างรับประทานอาหาร และไม่มีโต๊ะสาหรับนั่งรับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหาร เวลาที่นิยมจัดเลี้ยงจะเริ่มระหว่างเวลา 5โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม เหมาะสาหรับโอกาส พิเศษ เช่น งานเปิดบริษัท ร้านค้า งานแสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรส แนะนาสิ้นค้าใหม่ ต้อนรับผู้บริหารคนใหม่ อาลาผู้บริหาร หรือฉลองความสาเร็จใน โอกาสต่าง ๆ งานเลี้ยงค็อกเทลส่วนใหญ่จะ ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่องจากมีเวลาสั้นและแขกหมุนเวียนเข้าออกมาก • อาหารที่ใช้จะเลือกอาหารประเภทคานาเป้ และออร์เดิร์ฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ บุฟเฟ่ต์ การจัดเลี้ยง แบบนี้เพื่อพบปะพูดคุยกัน ไม่มีเก้าอี้ให้แขก แขกจะจับกลุ่มคุย กัน เดินไปมาเพื่อคุยกัน อาหารที่ใช้ควรเลือก อาหารที่รับประทานง่ายเป็นชิ้น ๆ หรือ เป็นคา ๆสะดวกในการรับประ ทานใช้มือหยิบจัดได้สะดวก • สาหรับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี3 อย่าง เช่น ยิน หรือ วอดก้า สก๊อตเบอร์เบิ้น และ ควรมีรัมสาหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่ม ประเภทแอลกอฮอล์แล้วควรจะมีเครื่องดื่มสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ (Vermouth) น้ามะนาวเหมาะที่จะใช้เป็น เครื่องดื่มผสมกับเหล้าอื่นๆ ได้ดี ตัวอย่าง อาหารแบบค็อกเทลสาหรับงาน เลี้ยง แห้วพันเบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อปั้นก้อนปรุงรส หมู ย่างแบบจีน เนื้อย่างแบบเกาหลี ฮังกาเรี่ยนค็อกเทล กุ้งกับเครื่องเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกชิ้นปลาปรุงรส สับปะรดเนยแข็ง ขนมปังเนยแข็ง พิซซ่า หน้าเนยแข็งและแฮม แซนด์วิชหน้าแฮม แซนด์วิชหน้าไก่อบ แซนด์วิชเนย แข็ง แซนด์วิชไข่ต้ม แซนด์วิชม้วนไส้ปลาซาร์ดีน คานาเป้ หน้าไข่ปลา คาร์เวียร์ คานาเป้ หน้า มะพร้าว คานาเป้ หน้ากุ้ง คานาเป้ หน้าปู ฯลฯ เลือก อาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็น ค็อกเทลก่อน อาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครื่องดื่มอ่อน ๆ ที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์ เช่น น้าผลไม้ พั้นซ์ คานาเป้ จัดเพียง 2-3 อย่าง 1.3.4 งานเลี้ยงนํ้าชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break) 1.3.4 งานเลี้ยงน้าชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break) • การเลี้ยงน้าชาจัดว่าเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ จัดได้ทั้งมื้อเช้าและบ่าย การ เลี้ยงน้าชาเช้าจะเลี้ยงเวลา 10.00-11.00 น. จะเลี้ยงระหว่างมื้อเช้ากับ กลางวัน มักนิยมใช้กับงานการประชุม สัมมนา หรืองานพิธีต่าง ๆ ฯลฯ เพื่อ เป็นการผ่อนคลายความเครียดและสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน • การจัดโต๊ะน้าชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นิยมจัดแบบบุฟเฟ่ต์ โต๊ะที่จัดอาหารต้อง เลือกขนาดใหญ่พอสมควร ปู ผ้าปูโต๊ะให้เรียบร้อย ควรเลือกผ้าปูโต๊ะสีสด ๆ รายวิชา งานอาหารและบริการ ระดับชั้น มัธยมศึกษาปีที่1 ครู ศุภวรรณ แย้มมา

1.1 ความหมายของการบริการ “บริการ” (SERVICE) หลายคนที่ได้ฟังแล้วจะรู้สึกว่าเป็นอาชีพที่น่ารังเกียจ ไม่มีเกียรติ และมีความรู้สึกว่า ต่ำ ต้อย เป็นเสมือนคนคอยรับใช้ผู้อื่น จะต้องถูกตำ หนิ ในความเป็นจริง “บริการ” เป็นอาชีพที่ทุกๆ คนควรภาคภูมิใจเพราะเป็นอาชีพที่สามารถสร้าง ความพึงพอใจ ประทับใจ ให้กับผู้อื่นดังนั้น การบริการ หมายถึงการให้ความช่วยเหลือหรือการดำ เนินการที่ เป็นประโยชน์ต่อผู้อื่นด้วยความเต็มใจ ทำ ให้ผู้อื่นได้รับความพึงพอใจ การบริการ หรือ SERVICE ที่ดีจึงต้องประกอบด้วยคุณลักษณะ 7 ประการ คือ S = Smiling & Sympathy ยิ้มแย้มและเอาใจเขามาใส่ใจเรา เห็นอกเห็นใจต่อความสำ บากยุ่งยากของลูกค้า E = Early Response ตอบสนองต่อความประสงค์จากลูกค้าอย่างรวดเร็วทันใจ โดยที่ลูกค้ายังมิทันได้เอ่ยปาก เรียกหา R = Respectful แสดงออกถึงความนับถือ ให้เกียรติลูกค้า V = Voluntariness manner ลักษณะการให้บริการ เป็นแบบสมัครใจและเต็มใจทำ I = Image Enhancing แสดงออกซึ่งการรักษาภาพลักษณ์ของผู้ให้บริการ และเสริมภาพลักษณ์ขององค์กร ด้วย C = Courtesy กิริยาอาการอ่อนโยน สุภาพและมีมารยาทดี อ่อนน้อมถ่อมตน E = Enthusiasm มีความกระฉับกระเฉง และกระตือรือร้นขณะบริการ จงให้บริการมากกว่าที่คาดหวังเสมอ ความสำ คัญของการบริการ งานบริการเป็นงานที่สร้างความพึงพอใจและประทับใจให้กับลูกค้า หรือผู้มาใช้บริการและผู้มาติดต่อ การให้บริการที่ดีจะส่งผลโดยตรงต่อการปฏิบัติงาน และความล้มเหลวในการบริการจะเป็นผลเสียอย่างร้ายแรง หากไม่ได้รับการปรับปรุงแก้ไขให้ดีขึ้น ดังนั้นพนักงานบริการทุกคนจะต้องให้ความสำ คัญและมีความรับผิด ชอบในการบริการ เพราะ พนักงานบริการคือหน้าตาของร้าน การให้บริการที่ดีและมีคุณภาพอยู่จากตัวของพนักงานแต่ละคน ต้องอาศัยทัศนคติที่ดี การบริการที่ แสดงออกถึงความพร้อมของการบริการ มีความสุภาพ อ่อนโยน มีไมตรีจิตที่ดี เพื่อจะสามารถชนะใจลูกค้า ที่มาใช้บริการ การบริการสามารถกระทำ ได้ตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้ามายังร้าน จนกระทั่งลูกค้าเดินออกจากร้านซึ่ง พนักงานบริการทุกคนสามารถปฏิบัติได้ การให้บริการที่ดีจะเป็นเสมือนเครื่องมือช่วยให้ผู้ติดต่อกับภัตตาคาร หรือร้านอาหาร เกิดความเชื่อถือ ศรัทธา และสร้างภาพลักษณ์ซึ่งจะมีผลในการสั่งซื้อหรือใช้บริการในโอกาส ต่อไป บทที่ 2 ความหมายของการบริก ริ าร

การบริการอย่างมีคุณภาพ การบริการที่มีคุณภาพ (Total Quality Service) เป็นสิ่งที่จำ เป็นอย่างมากในการให้บริการ ซึ่งการให้ บริการที่ดีจะต้องมาจาก 2 ส่วนด้วยกัน โดยเริ่มจากการมีทัศนคติหรือมีจิตสำ นึกที่ดีในการบริการที่ดี และรวม กับการมีบุคลิกลักษณะ ท่าทาง บุคลิกภาพที่ดี มีความอ่อนน้อม สุภาพ มีไมตรีจิตที่ดี ซึ่งเรียกว่า “มาตรฐาน การบริการ” ดังนั้น การบริการอย่างมีคุณภาพ หมายถึง การบริการที่ดี พนักงานบริการมีความพร้อมทางด้าน จิตใจ และแสดงออกโดยการปฏิบัติ ซึ่งทำ ให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจ แนวทางที่ควรปฏิบัติในการให้บริการ ปัจจุบันมีการแข่งขันเกี่ยวกับกิจการด้านภัตตาคารเป็นอย่างมาก ทั้งนี้เพื่อที่จะสามารถดึงดูดให้ลูกค้า เข้ามาใช้บริการอย่างสม่ำ เสมอ จำ เป็นจะต้องมีการบริการที่ดี มีความรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ และคำ นึงถึง การบริการอย่างสม่ำ เสมอภาคและเหมาะสม โดยมีแนวทางในการปฏิบัติ คือ 1. พนักงานบริการจะต้องให้ความสนใจต่อลูกค้า 2. พนักงานบริการพร้อมที่จะให้ความช่วยเหลือแก่ลูกค้าทุกๆ ท่าน 3. พนักงานบริการ ให้บริการด้วยความรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ 4. พนักงานบริการต้องดูแลความสะอาดของตนเองและร่างกายสม่ำเสมอ 5. พนักงานบริการควรมีความถูกต้องและแม่นยำในการให้บริการ 6. พนักงานบริการมีความรู้ เกี่ยวกับสินค้าและสิ่งต่างๆ 7. พนักงานบริการควรหาโอกาสเพิ่มการขายหรือการให้บริการ 8. พนักงานบริการจะต้องรู้จักการบริการ โดยไม่ลัดคิว บริการตามมาตรฐานที่ถูกต้อง 9. พนักงานบริการจะต้องให้ความสนใจในด้านต่างๆ เพื่อสามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ถูกต้อง รู้สึกและ รับรู้ความต้องการของลูกค้า พูดคุยบ้างตามสมควร

การรับประทานอาหารของมนุษย์แตกต่างกันไปตามเชื้อชาติ ภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวัฒนธรรม ในการรับประทานอาหาร ทำ ให้มีการแบ่งมื้ออาหารแบบตะวันตกและตะวันออก มีความแตกต่างกัน โดยปกติคนเราจะรับประทานอาหารหลัก 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น ซึ่งถือว่า เป็นการแบ่งมื้ออาหารแบบตะวันออก ซึ่งแตกต่างจากแบบตะวันตก โดยชาวตะวันตกแบ่งมื้ออาหารออกเป็น 6 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหารเย็นหรืออาหารค่ำ และอาหารมื้อดึก การที่ชาว ตะวันตกแบ่งมื้ออาหารออกเป็นหลายมื้อเนื่องจากสภาพภูมิอากาศของพื้นที่ที่อยู่อาศัยมีอากาศหนาวจัด หิมะ ตก หรืออุณหภูมิติดลบทำ ให้ต้องการพลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ซึ่งได้จากอาหารและเครื่องดื่มเป็น สาเหตุให้ชาวตะวันตกนิยมรับประทานอาหารหลายมื้อและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสมอาหารที่รับประทาน จึงต้องอุดมไปด้วยโปรตีนและไขมันเพื่อให้พลังงานและสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกายยิ่งขึ้น 1.อาหารเช้า สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ 1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป โดยปกติจะให้บริการเวลา 06.00-09.00 น. ซึ่งอาหารเช้าแบบยุโรปที่นิยม จัดกันทั่วไปมีรายละเอียดตามตัวอย่าง ดังนี้ น้ำ ผลไม้ เช่น น้ำ ส้ม น้ำ มะเขือเทศ น้ำ แอปเปิ้ล ผลไม้สด เช่น มะละกอ กล้วยหอม ฝรั่ง ส้ม และผลไม้ท้องถิ่น ขนมปังชนิดต่างๆ เสิร์ฟพร้อมเนย น้ำ ผึ้ง และแยมผลไม้เช่น ครัวซองต์ ขนมปังปิ้ง เครื่องดื่มร้อน เช่น ชาร้อน กาแฟร้อน โกโก้ร้อน และนมร้อน เครื่องดื่มเย็น เช่น ชาเย็น กาแฟเย็น โกโก้เย็น และนมเย็น 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน ชาวอเมริกันนิยมรับประทานอาหารเช้าให้อิ่ม ดังนั้น รายการอาหารเช้า แบบอเมริกันจึงมีอาหารให้พลังงานมากกว่าอาหารเช้าแบบยุโรป คือจะประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์และไข่ รวมถึง อาหารจากธัญพืชต่างๆ ซึ่งอาหารเช้าแบบอเมริกันนิยมจัดกันทั่วไปมีรายละเอียดของรายการอาหารที่เหมือน กับยุโรปทั้งหมด แต่เพิ่มเติมในส่วนของไข่ และเนื้อสัตว์ ได้แก่อาหารประเภทไข่ 1.ไข่ดาว 2.ไข่ลวกแบบตอกไข่ใส่หม้อที่มีน้ำ เดือด 3.ไข่ต้มหรือไข่ลวก 4.ไข่กวนหรือไข่คน 5.ไข่ม้วนหรือไข่เจียว 6.ขนมปังชุบไข่ทอด ซีเรียล คืออาหารที่ทำ จากแป้งและธัญพืชต่างๆ เสิร์ฟกับนมสด และน้ำ ตาลแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือซีเรียลเย็นและซีเรียลร้อน บทที่ 3 ความรู้เกี่ยวกับอาหารและมื้ออาหาร

เนื้อและหมู คืออาหารประเภทเนื้อใช้เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมูเนื้อไก่ 1.3 อาหารเช้าแบบเอเชีย เป็นอาหารที่ชาวเอเชียนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ได้แก่ ไข่ ขนมปัง ข้าวต้ม โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว น้ำ เต้าหู้ ปลาท่องโก๋ ชา กาแฟ และผลไม้สด การบริการอาหารจัดได้ 2 รูปแบบ คือ 1.อาหารตามสั่ง 2.อาหารแบบบริการตนเอง 2.อาหารก่อนกลางวัน หมายถึงอาหารที่รับประทานระหว่างมื้ออาหาร 2 มื้อ คือมื้อเช้า และมื้อกลางวัน จึงได้ ชื่อว่าเป็น บรั้นซ์ (Brunch) ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารเช้าและกลางวันรวมกัน สำ หรับผู้ที่ไม่นิยมตื่นขึ้นมารับ ประทานอาหารเช้า 3.อาหารกลางวัน ส่วนใหญ่การรับประทานอาหารกลางวันมักจะรับประทานอาหารหลักเพียงอย่างเดียว ไม่ นิยมรับประทานหลายอย่างและมักเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น ปลา หมูไก่ เนื้อ ที่สามารถรับประทานได้ ง่าย สะดวกรวดเร็ว เนื่องจากระยะเวลาของอาหารกลางวันจะสั้นมากและรู้สึกเร่งรัดเพื่อกลับไปทำ งานต่อ ดัง นั้นการบริการอาหารกลางวันจึงต้องรวดเร็ว โดยปกติอาหารกลางวันจะให้บริการเวลา 11.00-14.00 น. โดย บริการอาหารกลางวันจัดได้ 3 รูปแบบ 1.อาหารตามสั่ง 2.อาหารที่จัดไว้เป็นชุด 3.อาหารแบบบริการตนเอง 4.อาหารว่าง มักเป็นอาหารหรือขนมที่ไม่หนักท้องประเภทคุกกี้ เค้ก แซนวิส พาย พัฟฟิ่น และผลไม้ต่างๆ ซึ่ง มักจะรับประทานกับชา กาแฟ โกโก้ อาหารว่างได้รับอิทธิพลมาจากประเทศอังกฤษซึ่งนิยมจัดงานเลี้ยงอาหาร ว่างในช่วงบ่าย อาจจะเรียกว่า ไฮที (High Tea) มักบริการในช่วงเวลา 14.00-17.00 น. โดยจะมีลักษณะการ บริการอาหารว่างแบ่งเป็น 2 รูปแบบ 1.อาหารว่างแบบอาหารตามสั่ง 2.อาหารว่างแบบบริการตนเอง 5.อาหารเย็นหรืออาหารค่ำ เป็นอาหารมื้อที่หนักที่สุดของวัน เนื่องจากเป็นอาหารที่มีเวลาในการรับประทาน มาก อาหารมื้อนี้จึงประกอบด้วยหลายชุด โดยมีอาหารครบทั้ง 5 หมู่ตามหลักโภชนาการ โดยปกติมักจะให้ บริการในช่วง 19.00-23.00 น. รายการอาหารจะถูกจัดเป็น 3 ประเภท คือ 1. 13 Courses เรียกว่า คลาสิคอลเมนู 2. 7 Courses เรียกว่า ฟอร์มอลดินเนอร์ 3. โมเดิร์นเมนู ประกอบด้วย 5 Courses, 4 Courses, และ 3 Courses ผู้ใช้บริการสามารถเลือกรับประทานอาหารได้มากหรือน้อยตามความต้องการและเวลาที่มีในการรับ ประทานอาหาร เนื่องจากรายการอาหารชุดหนึ่งๆ จะใช้เวลาในการรับประทานอาหารมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ จำ นวนคอร์สที่เลือก 6.อาหารมื้อดึก เป็นอาหารมื้อสุดท้ายของวัน เป็นอาหารเบาๆที่มักจะรับประทานก่อนเข้านอน เพราะผู้ที่ไม่รับ ประทานอาหารเย็นก็จะรับประทานอาหารมื้อดึกแทน ส่วนใหญ่มักจะบริการในเวลา 23.00-02.00 น.

ประเภทของเครื่องดื่มเราสามารถแบ่งเครื่องดื่มออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆดังนี้ 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์(Non-Alcohol Beverage) หรือเรียกได้อีกอย่างว่า (Soft Drink) 2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Alcohol Beverage) หรือเรียกได้อีกอย่างว่า (Hard Drink) เครื่องดื่มทั้ง 2 ประเภทเรายังสามารถแบ่งออกเป็นชนิดได้อีกหลายชนิดดังต่อไปนี้ 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non- Alcohol Beverage) (Soft drink)เครื่องดื่มประเภทนี้มีหลายชนิด ได้แก่ 1. น้ำ เปล่า(Water) คือน้ำ ที่บริสุทธิ์ไม่มีสิ่งอื่นๆ เจอปนเหมาะสำ หรับการดื่มในทุกๆมื้ออาหารดื่มได้ทั้งเย็นๆ และตามอุณหภูมิห้อง 2. น้ำ แร่ธรรมชาติ(Natural Mineral Water) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากธรรมชาติมีสารพวกเกลือแร่ที่มีประโยชน์ ต่อร่างกายซึ่งทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ยอมรับว่าจะช่วยในการย่อยอาหารและลดกรดในกระเพาะอาหารได้ เหมาะกับการดื่มในทุกๆมื้อของอาหารดื่มได้ทั้งเย็นและตามอุณหภูมิห้อง 3. น้ำ ผลไม้สด (Fresh Fruit Juice) เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากได้มาจากการนำ ผลไม้ที่ ต้องการทำ มาคั้นเอาแต่น้ำ ซึ่งก็เป็นประโยชน์ต่อร่างกายด้วยเช่นกัน ดื่มได้ทั้งเย็นและตามอุณหภูมิห้องและ สามารถดื่มได้ทุกมื้ออาหารมีทั้งเป็นกระป๋อง (Canned Fruit Juice) ด้วย 4. น้ำ สมุนไพร (Herbal Juice) นอกจากน้ำ ผลไม้สดแล้วเรายังสามารถนำ สมุนไพรมาทำ เป็นเครื่องดื่มได้อีก ด้วยในปัจจุบันเป็นที่นิยมมากและยังเป็นที่ยอมรับว่ามีประโยชน์แก่ร่างกายเป็นอย่างมากดื่มได้ทั้งแบบร้อนๆ เย็น ๆ และบางชนิดสามารถดื่มได้ทุกมื้ออาหารมีทั้งเป็นกระป๋องด้วย 5. น้ำ เชื่อม (syrup)และน้ำ เชื่อมผลไม้(Cordial ) - น้ำ เชื่อมหมายถึงน้ำ กับน้ำ ตาลเคี่ยวรวมกันหรือมาละลายกับน้ำ เปล่าซึ่งสามารถนำ มาปรุงเครื่องดื่มและ อาหารได้ - น้ำ เชื่อมผลไม้หมายถึงการเติม สี กลิ่น รสของผลไม้ที่ได้จากการสังเคราะห์ลงไปในน้ำ เชื่อม เช่น น้ำ เชื่อมที่มีรสมะนาว (Lime Cordial ) น้ำ เชื่อมรสทับทิม (Grenadine Syrub ) เป็นต้น 6. น้ำ ผลไม้เข้มข้น ( Fruit Squash ) หมายถึงเครื่องดื่มชนิดที่ทำ จากน้ำ ผลไม้ชนิดต่าง ๆ และมีการเติมน้ำ ตาล หรือน้ำ เชื่อมเพื่อให้มีความเข้มข้นมากขึ้น นอกจากนี้อาจจะมีการปรุงแต่งสี กลิ่น และรส ลงไปด้วย 7. น้ำ โซดา ( Soda water ) เป็นเครื่องดื่มที่ผสมระหว่างเกลือโซเดียมไบคาร์บอเนต กับ น้ำ มีรสซ่า 8. อาร์ทิฟิเชียล วอเตอร์ (Artificial Water ) หมายถึงเครื่องดื่มที่ได้จากการนำ เอาน้ำ มาปรุงแต่ง สี กลิ่น และรสชาติลงไปตามต้องการเช่น Coca Cola Seven up เป็นต้น 9. น้ำ นม (Milk) สามารถแบ่งออกได้เป็นน้ำ นมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อตามวิธีการต่าง ๆ และ น้ำ นมสด 2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ( Alcoholic Beverage ) “ สุรา แปลว่าเหล้าดื่มแล้วเมาแสนสบายขึ้นสวรรค์ได้ง่ายดายพบนางฟ้านับหมื่นแสนผู้ใดไม่ดื่มเหล้าตกนรก ทั่วดินแดนยมบาลจับตัวแขวนเอาหัวจุ่มลงโลกันต์ ( ฮา )”( ภาษิตจากปีศาจสุรา ) บทที่ 4 ความรู้เกี่ยวกับเครื่อ รื่ งดื่มชนิดต่างๆ ประเภทของเครื่อ รื่ งดื่ม

คำ ว่า สุรา ตาม พระราชบัญญัติสุรา กรมสรรพสามิต ในกระทรวงการคลัง ได้แบ่งประเภทของสุราออกเป็น 2 ประเภทคือ 1. เมรัย ( fermented liquors )คือ ผลที่ได้จากการหมักส่า *ให้เกิดน้ำ เมา มีแรงแอลกอฮอล์มากหรือน้อย ตามความต้องการโดยไม่มีการกลั่น แบ่งได้ 4 ชนิด - เมรัยจากธัญพืช เป็นเมรัยที่ได้จากการหมักเมล็ดธัญพืช หรือแป้งจากเมล็ด หรือแป้งจากหัวธัญพืชเช่น เบียร์ อุ สาโท ไวน์ข้าว - เมรัยจากน้ำ หวาน เป็นเมรัยที่ได้จากการหมักน้ำ หวานและน้ำ ตาลจากพืชหรือสัตว์ เช่นน้ำ ตาลเมา กะแช่(toddy) ไซเดอร์ ( cider ) ไวน์ผลไม้ไวน์น้ำ ผึ้ง - เมรัยผสม เป็นเมรัยที่ใช้เมรัยชนิดที่ 1 และ 2 ผสมกันแล้วแต่งกลิ่น สี รสชาติด้วยตัวยาสมุนไพร หรือผลไม้ เช่น เวอร์มุธ (vermouth) ไวน์ยา ( medicated wines ) ไวน์พั้นซ์ (punch wine ) - เมรัยผสมสุรากลั่น เป็นเมรัยที่ผสมระหว่างเมรัยชนิดที่ 1 กับชนิดที่ 2 แล้วปรับแรงแอลอกฮอล์ด้วยสุรากลั่น เพื่อให้มีแรงแอลกอฮอล์สูงขึ้น แต่ไม่เกิน 23 ดีกรี เช่น ไวน์ดีกรีสูง ( fortified wine ) เหล้าเชอรี่ (sherry ) ปอร์ตไวน์( Port wine ) 2. สุรากลั่น ( distilled liquors / distilled spirits ) คือแอลกอฮอล์กินได้ ( ethyl alcohol ) ที่ได้จากการ หมักส่าผลไม้ น้ำ หวาน พืชและธัญพืชให้เกิดแรงแอลกอฮอล์แล้วนำ มากลั่น โดยบางชนิดมีการบ่มให้มีรสชาติ และกลิ่นดี แบ่งได้ 3 ชนิด - สุรากลั่นโดยตรง เพื่อให้ได้รสและกลิ่นเฉพาะตัวของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก อาจมีการปรุงแต่งกลิ่น รส และ ปรับระดับความแรงแอลกอฮอล์ให้พอเหมาะ เช่นสุราขาว หรือเหล้าโรง วอดก้า ( vodka ) เตกิล่า ( tequila ) เป็นต้น - สุรากลั่นปรุงหรือผสมพิเศษเป็นสุรากลั่นที่นำ มาปรุงแต่งระดับแอลกอฮอล์ กลิ่นสี และรสชาติด้วยสมุนไพร และวัตถุดิบปรุงแต่งอื่น ๆ แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ สุราแช่สมุนไพร เช่น สุราจีนชนิดต่าง ๆ และ สุราแช่สมุนไพรกลั่นทับ แบ่งได้ออกเป็น 3 ชนิดย่อยคือ ก. สุรากลั่นแช่สมุนไพรและผลไม้กลั่นทับเป็นสุราที่แช่ผลไม้หรือสมุนไพรจนได้กลิ่นตามที่ต้องการจากนั้นจึง นำ ไปกลั่นซ้ำ เอาแต่กลิ่น มิได้มุ่งเอารสชาติหรือสรรพคุณตัวยา เช่นเหล้ายิน ( Gin ) สุราผสม หรือสุราผสม พิเศษ สุราปรุงพิเศษ ข. สุรากลั่นปรุงรส เป็นสุรากลั่นปรุงรส เป็นสุราที่กลั่นแล้วนำ มาปรุงแต่งรสให้หวาน หอม มีสีต่าง เช่นสุรา เป๊ปเปอร์มินท์ (Peppermint) สุรากาแฟ (Cream of coffee ) เป็นต้น ค. สุรากลั่นปรุงและบ่ม เป็นสุรากลั่นที่ปรุงแต่งแรงแอลกอฮอล์ กลิ่น สี และรสชาติด้วยหัวเชื้อปรุงแล้วนำ มา บ่มในถังไม้โอ๊ก เช่น สก็อตวิสกี้ (Scotch Whisky ) ( Bourbon ) (Brandy) (Rum)

3. สุราพิเศษ หมายถึงสุรากลั่นตามที่กำ หนดในกฎกระทรวง ฉ.ที่ 46 (พ.ศ. 2513)ซึ่งทำ โดยใช้วัตถุดิบ การกลั่น การเก็บบ่มและการปรุงแต่งดังนี้ - whisky - rum - vodka - Liqueur - Brandy - Gin เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จากความหมายในทางวิชาการ “สุรา” หมายถึง เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดที่ดื่มได้หรือเอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) ผสมอยู่ใน ปริมาณไม่เกิน 60 % ปริมาณดังกล่าวนี้เป็นเกณฑ์มาตรฐานสากลสำ หรับปริมาณที่คนสามารถดื่มได้ (ขณะที่ เมืองไทยอนุญาตให้มีปริมาณแอลกอฮอล์ได้สูงถึง ๘0 %) สุราแบ่งเป็น 2 ลักษณะใหญ่ ๆ คือ 1. สุราหมักหรือเมรัย ได้จากการนำ เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวชนิดต่าง ๆ ผลไม้เช่น องุ่น น้ำ ตาลจากพืช เช่น น้ำ ตาลอ้อย น้ำ ตาลสด ไปหมักกับยีสต์จนเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนเป็น น้ำ ตาลเป็นแอลกอฮอล์ดีกรี อ่อน ๆ กลาย เป็นน้ำ เมาที่รสชาติดี ได้แก่ เบียร์ ไวน์ แชมเปญ กระแช่ สาโท น้ำ ตาลเมา สาเก เป็นต้น 2. สุรากลั่น คือการนำ สุราหมักมาผ่านกรรมวิธีการต้มกลั่นอีกครั้ง จนได้แอลกอฮอล์ที่มีดีกรีสูงขึ้น เช่น วิสกี้ บรั่นดี รัม คอนยัค เหล้าโรงหรือเหล้าขา และ สุรา ผสมพิเศษของไทยที่นำ เหล้าโรงมาปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น แม่ โขง แสงทิพย์

เวลาทุกนาทีมีค่าสำ หรับผู้รับบริการ การให้บริการที่ดี เริ่มจากการให้บริการที่ดีกับคนในองค์กรก่อน การให้บริการที่เกินความคาดหวังเป็นที่สุดของการบริการ การให้บริการที่ดีส่งผลต่อภาพลักษณ์ขององค์กร เปิดใจที่จะรับฟัง ให้เกียรติผู้พูด ตระหนักถึงความสำ คัญของผู้พูด ฟังอย่างมีสติ ฟังเสียงโดยปราศจากอคติ ฟังด้วยความใส่ใจและอย่างจริงใจ ฟังโดยรับรู้สาระได้อย่างถูกต้องตรงตามที่ผู้พูดต้องการสื่อสาร ฟังโดยรับรู้ถึงอารมณ์และความรู้สึกของผู้พูดอย่างถูกต้องตรงสภาพความเป็นจริง รับฟังโดยไม่ฆ่าตัดตอนการสื่อสาร มีคุณธรรมและจริยธรรมในการรับฟัง เปิดใจที่จะสื่อความ ให้เกียรติต่อผู้ฟังเสมอ คิดก่อนพูดเสมอ ถ่ายทอดด้วยความจริงใจ มีความสามารถในการจัดการอารมณ์ ใช้ภาษาเป็นและเหมาะสม สื่อความข้อมูลที่เป็นจริงและมีคุณภาพมีพฤติกรรมการสื่อความที่แสดงความเป็นมิตรและเป็นกันเอง สื่อความโดยไม่ฆ่าตัดตอนการสื่อสารมีคุณธรรมและจริยธรรมในการสื่อความ การบริการ คือ การให้ความช่วยเหลือหรือการดำ เนินการเพื่อประโยชน์ของผู้อื่นการบริการที่ดีผู้รับบริการจะ ได้รับความประทับใจและเกิดความชื่นชมองค์กร อันเป็นการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีแก่องค์กรเบื้องหลังความ สำ เร็จของทุกงาน มักจะมีงานบริการเป็นเครื่องมือในการสนับสนุน ไม่ว่าจะเป็นงานประชาสัมพันธ์งานบริการ วิชาการต่างๆ ตลอดทั้งความร่วมมือ ร่วมแรงร่วมใจจากเจ้าหน้าที่ทุกระดับซึ่งจะต้องช่วยกันขับเคลื่อนพัฒนา งานบริการให้มีคุณภาพและมีประสิทธิภาพ จนเกิดเป็น จิตบริการ 1. 2. 3. 4. หลักการรับฟัง...ด้วยใจ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. หลักการสื่อความ...ด้วยใจ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. บทที่ 5 คุณสมบัติ มารยาทของพนักงานบริก ริ ารอาหาร

ร่างกายสะอาด - แต่งกายเหมาะสมกับกาลเทศะ ยิ้มแย้มแจ่มใส - กิริยาอ่อนน้อม รู้จักที่จะไหว้ให้เป็นและสวย กระตือรือร้น รอบรู้ เต็มใจและจริงใจ ความจำ ดี มีปฏิภาณไหวพริบ มีความรับผิดชอบ มีอารมณ์มั่นคง พูดจาไพเราะอ่อนหวาน รู้จักให้คำ ชมตามโอกาสอันสมควร ใช้ถ้อยคำ ภาษาให้ถูกต้อง ใช้น้ำ เสียงให้เหมาะสมกับผู้ฟังและสถานการณ์ พูดชัดเจน กระชับ เข้าใจง่าย หลีกเลี่ยงการตำ หนิและนินทา รู้จักทักทายผู้อื่นก่อน ฟังด้วยความเต็มใจ สนใจและใส่ใจ - อย่าปล่อยให้อคติเข้ามารบกวน จับความให้ได้และตอบรับอย่างมีจังหวะ ถามคำ ถามและตรวจสอบความเข้าใจ อย่าขัดจังหวะ คุณลักษณะของผู้ให้บริการที่ดี การให้บริการนั้นเป็นหน้าที่ในชีวิตประจำ วันที่ทุกคนต้องปฏิบัติ ฉะนั้นหากเราต้องการให้ผู้อื่นชื่นชมต่อตัวเรา ตลอดเวลา เราก็จะต้องปรับปรุงและเสริมสร้างคุณลักษณะของเราให้เป็นที่ถูกอกถูกใจผู้อื่นและที่สำ คัญคือต้อง ถูกใจตนเองด้วย คุณลักษณะของผู้ให้บริการที่ดีควรประกอบไปด้วย#คุณลักษณะทางกาย คือ เป็นประการ ด่านแรกของการให้บริการเพราะลูกค้าจะสัมผัสเราโดยการมองเห็นก่อน ฉะนั้น การมีบุคลิกภาพที่ดีมีการ แสดงออกที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งที่ต้องกระทำ ก่อนการมีบุคลิกภาพที่ดีนั้น ต้องดีทั้งภายนอกและภายใน ซึ่งทั้ง 2 ประการมีสาระที่น่าสนใจ ดังนี้ บุคลิกภาพภายนอกได้แก่ บุคลิกภาพภายในได้แก่ คุณลักษณะทางวาจา นับเป็นคุณลักษณะที่มีความจำ เป็นอย่างมาก ทั้งนี้เพราะปัญหาของการให้บริการส่วนใหญ่จะเกิดจากการ สื่อสารระหว่างผู้ให้กับผู้รับบริการ ดังนั้นหากสามารถนำ คุณลักษณะทางวาจาที่ดีมาใช้ได้มากปัญหาการบริการ ก็จะลดลง ซึ่งคุณลักษณะทางวาจาที่เหมาะสมมีดังนี้ อย่าลืมใช้คำ ว่า“สวัสดี ขอโทษและขอบคุณ”นอกจากการใช้วาจาดังที่กล่าวแล้ว เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของผู้ที่ ประสบความสำ เร็จในงานบริการก็คือต้องเป็นผู้ฟังที่ดี

รู้จักเอาใจเขามาใส่ใจเรา กล่าวคือเมื่อเราต้องการแต่สิ่งดี ๆ เราก็ควรจะมอบสิ่งดีนั้นให้แก่ผู้อื่นด้วย ใน ทางกลับกันถ้าเราไม่ต้องการสิ่งที่ไม่ดีเราก็ไม่ควรปฏิบัติเช่นนั้น ให้บริการผู้อื่นประดุจคนรักของตน ถ้าเรานึกถึงได้ว่าเมื่อเรามีคนรักและอยู่ในห้วงแห่งความรักนั้น เรา ปฏิบัติต่อคนรักเราฉันใด เราก็ควรปฏิบัติต่อผู้อื่นฉันนั้น สร้างความรักและสิ่งดีงามในหัวใจ มีผู้รู้หลายท่านได้กล่าวไว้ตรงกันว่าคนเรามีหัวใจเป็นอย่างไรการ แสดงออกก็จะเป็นอย่างนั้น หากเรามีความโกรธในจิตใจการแสดงออกก็จะเต็มไปด้วยความกราดเกรี้ยว ดุดัน คำ พูดก้าวร้าว หน้าตาบึ้งตึง แต่ถ้าเรามีจิตใจที่เต็มเปี่ยมด้วยความรัก ความเมตตา กิริยาท่าทางที่ ออกมาก็จะมีแต่รอยยิ้ม ความเอื้ออาทร ความเห็นอกเห็นใจ และความจริงใจ การให้บริการอย่างมีคุณภาพนั้น ต้องทำ ทุกครั้งไม่ใช่ทำ เฉพาะการบริการครั้งแรกเท่านั้น คุณภาพของการบริการวัดจากความพอใจของลูกค้าไม่ใช่วัดจากความพอใจของผู้ให้บริการ การบริการที่คุณภาพเกิดขึ้นจากการที่ทุกคนในองค์การร่วมมือกันและลงมือกระทำ อย่างจริงจังและ จริงใจ การบริการที่มี่คุณภาพต้องสามารถตอบสนองความต้องการของผู้รับบริการได้ การบริการที่ดีย่อมเกิดจากการสื่อสารที่ดีต่อกัน ผู้ให้บริการต้องรู้สึกภาคภูมิใจและเป็นสุขที่มีโอกาสทำ ให้ผู้รับบริการเกิดความพอใจ ผู้รับบริการพอใจ เราพอใจ ถือความเป็นสมดุลที่ธรรมชาติได้สร้างไว้ ดังพุทธศาสนาได้บัญญัติไว้ว่าความ สุขที่แท้คือการให้โดยไม่หวังผลตอบแทน รอยยิ้มพิมพ์ใจย่อมติดใจในผู้รับบริการ มีนักปราชญ์ท่านหนึ่งกล่าวว่า รอยยิ้มของคนเราสามารถขจัด ปัญหาทั้งมวล นั่นแปลว่ารอยยิ้มเริ่มเกิดจากจิตใจที่สะอาด สว่าง สงบ อันนำ มาซึ่งสติปัญญาของคนเรา ที่จะพิจารณาไตร่ตรองหาทางออกให้กับปัญหานั้น ต้องการให้คนอื่นทำ อะไรให้กับตัวเรา เราต้องทำ สิ่งนั้นให้ผู้อื่นก่อน เราต้องรู้จักอคติในตัวเราเพื่อเปิดใจ ในการให้และรับความปรารถนาดีจากผู้อื่น เอาชนะตนเองให้ได้ ศักดิ์ศรีและความสำ เร็จของมนุษย์นั้น ไม่ใช่อยู่ที่การอยู่เหนือหรือเอาชนะผู้อื่น แต่ อยู่ที่เราสามารถเอาชนะใจตนเองให้ได้ เราจะสามารถทำ งานบริการให้ได้มีคุณภาพนั้นต้องเริ่มที่ใจของ ตนเองก่อน กล่าวได้ว่าการพัฒนาคุณลักษณะทางกาย วาจา และใจของผู้ให้บริการนั้นจำ เป็นที่จะต้องมี พื้นฐานที่ดีมาจากทัศนคติของบุคคลนั้น ด้วยเหตุนี้จึงอยากให้พวกเราได้นำ พฤติกรรมบริการที่ได้กล่าว ไปแล้วไปปฏิบัติเพื่อให้ตัวเรามีความสุขที่แท้ในการทำ งาน คุณลักษณะภายในใจสุดยอดของการให้บริการก็คือบริการด้วยหัวใจ ซึ่งขอหยิบยกคุณลักษณะที่เป็นพื้นฐาน ในเรื่องนี้ ดังต่อไปนี้ หลักในการให้บริการ 1. 2. 3. 4. 5. 6. กลยุทธ์การให้บริการที่ประทับใจ สุดยอดของการให้บริการก็คือความพึงพอใจและความประทับใจ ดังที่กล่าวแล้วว่า ผู้ให้บริการเป็นกุญแจ สำ คัญที่จะไขไปสู่เคล็ดลับการบริการที่ประทับใจ ฉะนั้นจึงใคร่ขอสรุปประเด็นกลยุทธ์ที่ได้รวบรวมจากผู้รู้ ผู้ เชี่ยวชาญและสั่งสมจากประสบการณ์ของผู้เขียนเองมานำ เสนอไว้ดังนี้ 1. 2. 3. 4.

ผู้รับบริการต้องมาก่อนเสมอ หมายถึง คำ นึงถึงผู้รับบริการก่อนสิ่งอื่นใด ผู้รับบริการถูกเสมอไม่ว่าผู้รับบริการจะพูดจะทำ อย่างไรต้องไม่โต้แย้งเพื่อยืนยันว่าผู้รับบริการผิด ให้บริการด้วยความยิ้มแย้มแจ่มใส เพื่อให้ผู้รับบริการรู้สึกอบอุ่นสบายใจ ดูแล หน้าตา ทรงผม เล็บมือ ให้สะอาดอยู่เสมอ ขณะให้บริการ อย่ารับประทานอาหาร หรือของขบเคี้ยวต่างๆ อย่าท้าวเอว เกาหัว หาวนอน หยอกล้อเล่นกันขณะให้บริการ อย่าเสริมสวย ล้วง แคะ แกะ เกา ขณะให้บริการ ห้ามพูดจา หรือหยิบของข้ามหน้าข้ามตาผู้อื่น แต่งกายสุภาพเรียบร้อยถูกระเบียบ ใช้กิริยาวาจาที่สุภาพต่อผู้ร่วมงาน และผู้รับบริการ#ยิ้มแย้มแจ่มใสเสมอเมื่อมีผู้รับบริการ ประสานงาน และติดตามงานกับหน่วยงานอื่นๆ ด้วยท่าทีที่เป็นมิตร มีทัศนคติที่ดีต่อการให้บริการ มีความพร้อม และกระตือรือร้นในการให้บริการให้เกียรติผู้ร่วมงาน และผู้รับบริการมีความอดทนอด กลั้น สอบถามความต้องการของผู้รับบริการก่อนเสมอ สอบถามความต้องการโดยใช้คำ พูด “สวัสดีครับ/ค่ะ ต้องการติดต่อเรื่องอะไรครับ/ค่ะ” อำ นวยความสะดวกแก่ผู้รับบริการด้วยความเต็มใจ ให้การต้อนรับผู้รับบริการด้วยอัธยาศัยไมตรีอันดี มองสบตา พายิ้มพิมพ์ใจ ปราศรัยทักทายผู้มารับบริการก่อนเสมอ ขณะให้บริการ ต้องมีความกระฉับกระเฉง กระตือรือร้น เสมอ ให้บริการแก่ผู้รับบริการทุกคนด้วยความเสมอภาคเท่าเทียมกันตามลำ ดับ ก่อน-หลั ถ้าหากมีผู้รับบริการมาก เกิดการบริการที่ล่าช้าหรือมีข้อผิดพลาดใดๆ ต้องกล่าวคำ ว่า “ขอโทษ” เสมอ ให้บริการภายในเวลาที่กำ หนด หากดำ เนินการไม่ได้ ต้องชี้แจงเหตุผลให้ผู้รับบริการ ทราบด้วยวาจาที่ สุภาพ รับโทรศัพท์ทันทีเมื่อได้ยินเสียงเรียก หากมีเหตุผลจำ เป็นต้องรับโทรศัพท์ช้าไม่ควร ให้เสียงกริ่งดังเกิน 3 ครั้ง กล่าวคำ ทักทาย โดยพูดว่า “สวัสดีครับ/ค่ะ, (ชื่อหน่วยงาน), (ชื่อผู้รับโทรศัพท์), รับสายครับ/ค่ะ” เมื่อผู้รับบริการแจ้งความต้องการแล้ว ให้ผู้รับโทรศัพท์แจ้งเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องมารับสายโดยเร็ว กรณีที่เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องไม่อยู่หรือไม่สามารถรับโทรศัพท์ได้ ให้ผู้รับโทรศัพท์สอบถาม รายละเอียด ต่างๆ จากผู้ที่โทรเข้ามา เช่น ชื่อผู้โทร เบอร์ติดต่อกลับ เรื่องที่ต้องการจะติดต่อเพื่อ แจ้ง ให้เจ้าหน้าที่ที่ เกี่ยวข้องทราบต่อไป ลักษณะของ “การบริการที่ดี” ประกอบด้วย คุณสมบัติ/คุณลักษณะของผู้ให้บริการ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. มาตรฐานการให้บริการ มาตรฐานการต้อนรับผู้รับบริการ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. มาตรฐานการรับโทรศัพท์ 1. 2. 3. 4.

ต้องมีความรวดเร็วทันเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาวการณ์แข่งขันยุคปัจจุบัน ความรวดเร็วของการ ปฏิบัติงาน ความรวดเร็วของการให้บริการจากการติดต่อจะเป็นที่พึงประสงค์ของทุกฝ่าย ดังนั้นการให้ บริการที่รวดเร็วจึงเป็นที่ประทับใจเพราะไม่ต้องเสียเวลารอคอย สามารถใช้เวลาได้คุ้มค่า ต้องมีความถูกต้องชัดเจนงานบริการที่ไม่ว่าจะเป็นการให้ข่าวสาร ข้อมูล หรือการดำ เนินงานต่าง ๆ ต้อง เป็นข้อมูลที่ถูกต้องและชัดเจนเสมอ การจัดบรรยากาศสภาพที่ทำ งานต้องจัดสถานที่ทำ งานให้สะอาดเรียบร้อย มีป้ายบอกสถานที่ ขั้นตอน การติดต่องาน ผู้มาติดต่อสามารถอ่านหรือติดต่อได้ด้วยตนเองไม่ต้องสอบถามใคร ตั้งแต่เส้นทางเข้า จนถึงตัวบุคคลผู้ให้บริการและกลับไปจุดการให้บริการควรเป็น One stop service คือไปแห่งเดียวงาน สำ เร็จ การยิ้มแย้มแจ่มใสหน้าต่างบานแรกของหัวใจในการให้บริการคือความรู้สึก ความเต็มใจและความ กระตือรือร้นที่จะให้บริการ เป็นความรู้สึกภายในของบุคคลว่าเราเป็นผู้ให้บริการ จะทำ หน้าที่ให้ดีที่สุด ให้ประทับใจกลับไปความรู้สึกดังกล่าวนี้ จะสะท้อนมาสู่ภาพที่ปรากฏในใบหน้าและกิริยาท่าทางของผู้ ให้บริการ คือการยิ้มแย้มแจ่มใสทักทายด้วยไมตรีจิต การยิ้มแย้มแจ่มใสจึงถือเป็นบันไดขั้นสำ คัญที่จะ นำ ไปสู่ความสำ เร็จขององค์กร การยิ้มคือการเปิดหัวใจการให้บริการที่ดีการสื่อสารที่ดีการสื่อสารที่ดีจะ สร้างภาพลักษณ์ขององค์กร ตั้งแต่การต้อนรับด้วยน้ำ เสียง และภาษาที่ให้ความหวังให้กำ ลังใจ ภาษาที่ แสดงออกไม่ว่าจะเป็นการปฏิสัมพันธ์โดยตรง หรือทางโทรศัพท์จะบ่งบอกถึงน้ำ ใจการให้บริการข้างใน จิตใจ ความรู้สึกหรือจิตใจที่มุ่งบริการจะต้องมาก่อนแล้วแสดงออกทางวาจา การเอาใจเขามาใส่ใจเรา นึกถึงความรู้สึกของผู้มาติดต่อขอรับบริการ เขามุ่งหวังได้รับความสะดวกสบาย ความรวดเร็ว ความถูกต้อง การแสดงออกด้วยไมตรีจากผู้ให้บริการ การอธิบายในสิ่งที่ผู้มารับบริการไม่รู้ ด้วยความชัดเจน ภาษาที่เปี่ยมไปด้วยไมตรีจิต มีความเอื้ออาทร ติดตามงานและให้ความสนใจต่องานที่ รับบริการอย่างเต็มที่ จะทำ ให้ผู้มาขอรับบริการเกิดความพึงพอใจ การพัฒนาเทคโนโลยี เทคโนโลยีเป็นเครื่องมือและเทคนิควิธีการให้บริการที่ดีและรวดเร็วในด้านการ ประชาสัมพันธ์ข่าวสารข้อมูลต่างๆจะเป็นการเสริมการให้บริการที่ดีอีกทางหนึ่ง เช่น Website การติดตามและประเมินผลการบริการที่ดีควรมีการติดตาม และประเมินผลความพึงพอใจจากผู้รับ บริการเป็นช่วง ๆ เพื่อรับฟังความคิดเห็นและผลสะท้อนกลับว่ามีข้อมูลส่วนใดต้องปรับปรุงแก้ไข เป็นการนำ ข้อมูลกลับมาพัฒนาการให้บริการและพัฒนาตนต่อไป การสร้างหัวใจนักบริการ หัวใจการบริการ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. S = Smiling and Sympathy (ยิ้มแย้ม และเห็นอกเห็นใจ) E = Early Response (ตอบสนองอย่างรวดเร็ว) R = Respectful (แสดงออกถึงความนับถือให้เกียรติ) V = Voluntariness manner (ให้บริการสมัครใจ) I = Image Enhancing (รักษาภาพลักษณ์ของตัวเองและองค์กร) C = Courtesy (อ่อนน้อม สุภาพ) E = Enthusiasm (กระฉับกระเฉง กระตือรือร้น)

ข้า ข้ วผัด ผั อเมริกั ริ กั น วัต วั ถุดิ ถุดิบ ข้าข้วสวย 2,000 กรัมรั ปีกปี ไก่บน 2,000 กรัมรั ไส้กส้รอกไก่รมควันวั 500 กรัมรั ลูกลูเกด 100 กรัมรั ผักผัสามสี 500 กรัมรั มะเขือขืเทศเข้มข้ข้นข้ 170 กรัมรั กรีทรี โอ๊ค 300 กรัมรั แครอท 200 กรัมรั ไข่ไข่ก่ 20 ฟอง ขั้น ขั้ ตอนการทำ เตรียรีมซอสสำ หรับรัผัดผัข้าข้ว โดยผสมซอสมะเขือขืเทศเข้มข้ข้นข้ น้ำ ตาลทรายขาว ซอสปรุงรุรสเข้าข้ด้วด้ยกันกัเตรียรีมไว้ ใส่น้ำส่ น้ำมันมัผัดผัข้าข้ว เติมติซอสที่เ ที่ ตรียรีมไว้ผัว้ดผั ให้เห้เห้งห้เเล้วล้ชิมชิ ปรุงรุรสให้อห้ร่อร่ย ใส่ผัส่กผัสามสี เเล้วล้ก็ลู ก็ กลูเกต หมักมัไ่ก่ไ่ด้ก่วด้ย เกลือลืน้ำ ตาล น้ำ มันมัหอย น้ำ มันมัพืชพืชีอิ้ชีวอิ้ขาว นำ ไก่คก่ลุกลุเเป้งป้ทอดนำ ลงไปทอด เเละนำ ไส้กส้รอกลงทอด จัดจัสลัดลัลงกล่อล่งพร้อร้มไข่ดข่าว คำ นวณต้นทุน ทุ ปริมริาณที่ใช้ ราคาที่ใช้ ลำ ดับดั ที่ รายการวัตวัถุดิถุบดิ ปริมริาณที่ใช้ จำ นวนหน่วน่ย ปริมริาณที่ขาย ราคาที่ซื้อซื้ หมาย เหตุ 1 2 3 4 ข้าข้วสวย ปีกปี ไก่บน ลูกลูเกด ผักผัสามสี 2 1 1 1 1,000g 20 บ. 2,000g 40 บ. 1,000g 78 บ. 1,000g 78 บ. 100g 20 บ. 100g 20 บ. 5 1,000g 69 บ. 500g 34.5 บ. ไส้กส้รอกรมควันวั 1 1,000g 69 บ. 1,000g 69 บ. 6 7 8 9 10 11 กรีทรี โอ๊ค แครอท มะเขือขืเทศ เข้มข้ข้นข้ ไข่ไข่ก่ น้ำ สลัด ขนมหวาน 1 1 1 1 1 - 200g 25 บ. 200g 25 บ. 200g 15 บ. 200g 15 บ. 170g 35 บ. 170g 35 บ. 20 ฟอง 78 บ. 20 ฟอง 78 บ. 220g 49 บ. 100g 24.5 บ. - - 20 เสิร์สิฟร์ 190 บ. รวม บาท

ตะโก้เผือ ผื ก วัต วั ถุดิ ถุดิบ แป้งป้ข้าข้วเจ้าจ้ 300 กรัมรั แป้งป้ท้าว 50 กรัมรั น้ำ ตาลปี๊บปี๊ 150 กรัมรั น้ำ ตาลทราย 200 กรัมรั เกลือ 10 กรัมรั กะทิ 1,000 กรัมรั เผือผืก 200 กรัมรั มันมัม่วม่ง 150 กรัมรั กะทิควันวัเทียน 500 กรัมรั ขั้น ขั้ ตอนการทำ คำ นวณต้นทุน ทุ ปริมริาณที่ใช้ ราคาที่ใช้ ลำ ดับดั ที่ รายการวัตวัถุดิถุบดิ ปริมริาณที่ใช้ จำ นวนหน่วน่ย ปริมริาณที่ขาย ราคาที่ซื้อซื้ หมาย เหตุ 1 2 3 4 แป้งป้ข้าข้วเจ้าจ้ แป้งป้ท้าว น้ำ ตาลทราย เกลือ 2 1 1 1 500g 35 บ. 300g 21 บ. 500g 29 บ. 50g 2.9 บ. 1,000g 25 บ. 200g 5 บ. 5 1,000g 15 บ. 10g 0.15 บ. น้ำ ตาลปี๊บปี๊ 1 1,000g 49 บ. 150g 7.35 บ. 6 7 8 9 10 11 เผือผืก มันมัม่วม่ง กะทิควันวั เทียน กะทิ 1 1 1 1 - 1,000g 60 บ. 200g 12 บ. 1,000g 35 บ. 150g 5.25 บ. 1,000g 89 บ. 500g 44.5 บ. 1,000g 87 บ. 1,000g 87 บ. - รวม บาท ผสมแป้งป้ข้าข้วจ้าจ้ว แป้งป้ท้าท้วยายม่อม่ม เกลือลืป่นป่น้ำ เปล่าล่กะทิ ให้เห้ข้าข้กันกัเติมติน้ำ ตาลปี๊บปี๊ น้ำ ตาลทราย นำ ส่วส่นผสมที่ผสมไว้ขึ้ว้ ขึ้นขึ้ตั้งตั้ ไฟกวนจนข้นข้แล้วตักใส่พิส่มพิพ์ ประมาณ 3/4 ของพิมพิพ์ นำ กะทิอบควันวัเทียน น้าน้เปล่า นํ้านํ้ตาล เกลือป่นป่แป้งป้ข้าข้วเจ้าจ้ผสมให้เห้ข้าข้กัน ยกขึ้นขึ้ตั้งตั้ ไฟ พอเริ่มริ่ข้นข้ตักราดหน้าน้ตัวขนม กะทิอร่อร่ยดี 400 กรัมรัน้ำ เปล่า 100 กรัมรัแป้งป้ข้าข้วเจ้าจ้ 50 กรัมรัแป้งป้ถั่วถั่เขียขีว 8 กรัมรั น้ำ ตาลทราย20กรัมรัเกลือ 4 กรัมรัผสมทุกทุอย่าย่งให้เห้ข้าข้กัน นำ ไปกวนในกระทะ พอข้นข้ ยกลง ผสมสีชสีมพู บีบบีเป็นป็ดอกด้าด้นบน เผือผืกบท มันมัม่วม่งบด ผสมให้เห้ข้าข้กันกั น้ำ เปล่า 1,400 กรัมรั น้ำ เปล่า 2,000g 1,400g 185.15 บ. บรรจุภัณฑ์ 1 100 ใบ 55 บ. 50 ใบ - 27.5บ.

บะหมี่ไมี่ ก่ซอสเทริย ริ ากิ วัต วั ถุดิ ถุดิบ ข้าข้วสวย 2,000 กรัมรั ปีกปี ไก่บน 2,000 กรัมรั ไส้กส้รอกไก่รมควันวั 500 กรัมรั ลูกลูเกด 100 กรัมรั ผักผัสามสี 500 กรัมรั มะเขือขืเทศเข้มข้ข้นข้ 170 กรัมรั กรีทรี โอ๊ค 300 กรัมรั แครอท 200 กรัมรั ไข่ไข่ก่ 20 ฟอง ขั้น ขั้ ตอนการทำ หมักมัไก่ ด้วด้ยซอสเทอริยริากิ 30 นาที เเล้วล้นำ เข้าข้อบจาก นั้นนั้นำ มาย้าย้งบนกระทะให้ไห้ด้สีด้ สี เจียจีวกระเทียทีม ลวกผักผักาดฮ้อฮ้งเต้ เเล้วล้ก็เ ก็ ส้นส้บะหมี่ใมี่ ห้ เรียรีบร้อร้ยเตรียรีมไว้ ปอกผลไม้ เเละเตรียรีมสลัดลั ลงกล่อล่งจัดจั ให้สห้วยงาม จัดจัจำ หน่าน่ยตามออร์เร์ดอร์ คำ นวณต้นทุน ทุ ปริมริาณที่ใช้ ราคาที่ใช้ ลำ ดับดั ที่ รายการวัตวัถุดิถุบดิ ปริมริาณที่ใช้ จำ นวนหน่วน่ย ปริมริาณที่ขาย ราคาที่ซื้อซื้ หมาย เหตุ 1 2 3 4 บะหมี่ สะโพกไก่ ผักผักวางตุ้งตุ้ แครอท 2 4 1 1 1,000g 30 บ. 2,000g 60 บ. 1,000g 80 บ. 4,000g 320 บ. 500g 45 บ. 500g 45 บ. 5 1,000g 20 บ. 1,000g 20 บ. ผักผัสลัด 1 1,000g 40 บ. 1,000g 40 บ. 6 7 8 9 10 11 กระเทียม ซอสเทริยริากิ ต้นหอม ผลไม้ น้ำ สลัด บรรจุภัณฑ์ 1 1 1 1 1 1 200g 20 บ. 200g 20 บ. 500g 65 บ. 500g 65 บ. 100g 10 บ. 100g 10 บ. 1,000g 100 บ. 1,000g 100 บ. 220g 49 บ. 100g 24.5 บ. 25 กล่อง 63 บ. 25 กล่อง 63 บ. รวม บาท ผลไม้ 1,000 กรัมรั

ข้า ข้ วคลุก ลุ กะปิ วัต วั ถุดิ ถุดิบ ข้าข้วสวย 2,000 กรัมรั อกไก่ 4,000 กรัมรั แตงกวา 1,000 กรัมรั หอมแขก 100 กรัมรั กุญกุเชียชีง 500 กรัมรั ไข่ 30 ฟอง กะปิ 200 กรัมรั มะนาว 500 กรัมรั มะม่วม่ง 1,000 กรัมรั ขั้น ขั้ ตอนการทำ คำ นวณต้นทุน ทุ ผักผัสลัด 500 กรัมรั ถั่วถั่ฝักยาว 200 กรัมรั พริกริแห้งห้ 200 กรัมรั กุ้งกุ้แห้งห้ 500 กรัมรั ผลไม้ 1,000 กรัมรั หั่นหั่สับสัซอย เครื่อรื่งเคียคีง ถั่วถั่ฝักยาว พริกริหอมเเดง มะม่วม่ง ผัดผักะปิจปินหหอม จากนั้นนั้นำ ข้าข้วลงไปผัดผัจนหอม ทำ หมูหมูวาน ผัดผัสามเกรอ ใส่หส่อมเเดงลงไปผัดผัเติมติเนื้อนื้ หมูจมูากนั้นนั้เติมติน้ำ พอเริ่มริ่งวด ใส่ชีส่อิ้ชีวอิ้ดำ ตามด้วด้ยน้ำ ตาลปิ๊บปิ๊ ทอดกุยกุเชียชีง ทอดกุ้งกุ้เเห้งห้ จัดจัลงกล่อล่งให้สห้วยงาม ปริมริาณที่ใช้ ราคาที่ใช้ ลำ ดับดั ที่ รายการวัตวัถุดิถุบดิ ปริมริาณที่ใช้ จำ นวนหน่วน่ย ปริมริาณที่ขาย ราคาที่ซื้อซื้ หมาย เหตุ 1 2 3 4 ข้าข้สวย อกไก่ หอมแขก กุญกุเชียชีง 2 4 1 1 1,000g 40 บ. 2,000g 80 บ. 1,000g 80 บ. 4,000g 320 บ. 100g 20 บ. 100g 20 บ. 5 500g 65 บ. 500g 65 บ. แตงกวา 1 1,000g 30 บ. 1,000g 30 บ. 6 7 8 9 10 11 ไข่ กะปิ มะนาว มะม่วม่ง ผักผัสลัด ถั่วถั่ฝักยาว 1 1 1 1 1 1 30 ฟอง 80 บ. 30 ฟอง 80 บ. 200g 20 บ. 200g 20 บ. 500g 40 บ. 500g 40 บ. 1,000g 50 บ. 1,000g 50 บ. 500g 30 บ. 500g 30 บ. 200g 30 บ. 200g 30 บ. 12 13 14 พริกริแห้งห้ 1 200g 20 บ. 200g 20 บ. กุ้งกุ้แห้งห้ 1 500g 158 บ. 500g 158 บ. ผลไม้ 1 1,000g 100บ. 1,000g 100บ. 15 บรรจุภัณฑ์ 1 25 กล่อง 63 บ. 25 กล่อง 63 บ.

ก๋วยเตี๋ยวคั่ว คั่ ไก่ วัต วั ถุดิ ถุดิบ เส้นส้ก๋วยเตี๋ยว 4,000 กรัมรั อกไก่ 4,000 กรัมรั หมึกมึกรอบ 4,000 กรัมรั ผักผัสลัด 100 กรัมรั ผักผัชี 100 กรัมรั ซอสพริกริ 1,000 กรัมรั น้ำ จิ้มจิ้ ไก่ 1,000 กรัมรั ต้นหอม 100 กรัมรั ขั้น ขั้ ตอนการทำ คำ นวณต้นทุน ทุ ปริมริาณที่ใช้ ราคาที่ใช้ ลำ ดับดั ที่ รายการวัตวัถุดิถุบดิ ปริมริาณที่ใช้ จำ นวนหน่วน่ย ปริมริาณที่ขาย ราคาที่ซื้อซื้ หมาย เหตุ 1 2 3 4 เส้นส้ก๋วยเตี๋ยว อกไก่ ผักผัสลัด ผักผัชี 3 4 1 1 1,000g 40 บ. 3,000g 120 บ. 1,000g 80 บ. 4,000g 320 บ. 100g 30 บ. 100g 30 บ. 5 100g 10 บ. 100g 10 บ. หมึกมึกรอบ 4 1,000g 50 บ. 4,000g 200 บ. 6 7 8 9 10 11 ซอสพริกริ น้ำ จิ้มจิ้ ไก่ ต้นหอม ไข่ไข่ก่ ผลไม้ บรรจุภัณฑ์ 1 1 1 1 1 1 1,000g 35 บ. 1,000g 35 บ. 1,000g 65 บ. 1,000g 65 บ. 100g 10 บ. 100g 10 บ. 30 ฟอง 80 บ. 30 ฟอง 80 บ. 1,000g 100 บ. 1,000g 100 บ. บรรจุภัณฑ์ 63 บ. 25 กล่อง 63 บ. ไข่ไข่ก่ 30 ฟอง ผลไม้ 1,000 กรัมรั ผัดผักระเทียทีม จนหอมใส่ไส่ข่นำข่นำไก่เก่เละปลาหมึกมึกรอบลง ไปผัดผั โรยด้วด้ยต้นต้หอม จัดจัลงกล่อล่ง นำ ซอสพริกริเเละน้ำ จิ้มจิ้ ไก่ผก่สมกันกัเสริฟ์ริ ฟ์

ข้า ข้ วยำ ไก่แซ่บ ซ่ วัต วั ถุดิ ถุดิบ ข้าข้ว 2,000 กรัมรั อกไก่ 4,000 กรัมรั แป้งป้ทอดกรอบ 500 กรัมรั พริกริป่นป่ 100 กรัมรั หอมแขก 500 กรัมรั ผักผัชีฝชีรั่งรั่ 100 กรัมรั ผงมะนาว 100 กรัมรั ผักผัสลัด 200 กรัมรั ขั้น ขั้ ตอนการทำ คำ นวณต้นทุน ทุ ปริมริาณที่ใช้ ราคาที่ใช้ ลำ ดับดั ที่ รายการวัตวัถุดิถุบดิ ปริมริาณที่ใช้ จำ นวนหน่วน่ย ปริมริาณที่ขาย ราคาที่ซื้อซื้ หมาย เหตุ 1 2 3 4 ข้าข้ว อกไก่ พริกริป่นป่ หอมแขก 2 4 1 1 1,000g 40 บ. 2,000g 80 บ. 1,000g 80 บ. 4,000g 320 บ. 100g 15 บ. 100g 15 บ. 5 500g 20 บ. 500g 20 บ. แป้งป้ทอดกรอบ 1 500g 25 บ. 500g 25 บ. 6 7 8 9 10 12 ผักผัชีฝชีรั่งรั่ ผงมะนาว ผักผัสลัด ไข่ไข่ก่ ผลไม้ บรรจุภัณฑ์ 1 1 1 1 1 1 100g 10บ. 100g 10 บ. 500g 89 บ. 100g 17.8 บ. 200g 30 บ. 200g 30 บ. 30 ฟอง 80 บ. 30 ฟอง 80 บ. 1,000g 100 บ. 1,000g 100 บ. บรรจุภัณฑ์ 63 บ. 25 กล่อง 63 บ. ผลไม้ 1,000 กรัมรั ผสมเเป้งป้ทอดกรอบ กับกัเนื้อนื้อกไก่ จากนั้นนั้นำ ลงทอด ซอยหอมเเขก ผักผัชีใชีบเรื่อรื่ย จากนั้นนั้นำ ไก่มก่าสับสัเป็น ป็ ชิ้นชิ้ๆ นำ ไปปรุงรุรส ด้วด้ยผง มะนาว พริกริป่นป่ข้าข้วคั่วคั่น้ำ ปลา จากนั้นนั้นำ ผักผัมาคลุกลุ ด้วด้ย จัดจัลงกล่อล่งให้สห้วยงาม ข้าข้วคั่วคั่ 100 กรัมรั 11 ข้าข้วคั่วคั่ 1 100g 20 บ. 100g 20 บ.