E-BOOK MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN-dikonversi

E – BOOK
MANAJEMEN PELAYANAN
MAKANAN DAN MINUMAN

NUR KAMARIAH BAIHAKI
190543636466

E-BOOK
MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Pelayanan Makanan dan Minuman Yang
Diampu Oleh Ibu Nonny Aji Sunaryo, S.Pd., M.Par.

Disusun Oleh:

Nur Kamariah Baihaki (190543636466)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

MALANG
2020

i

KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan syukur alhamdulillah kepada Allah SWT Atas segala limpahan rahmat-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan judul “E-Book Manajemen
Pelayanan Makanan dan Minuman” yang digunakan sebagai tugas akhir semester.

Dengan segala kerelahan hati, penulis mengucapkan terimkasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam menyusun makalah ini, yaitu:

1. Ibu Nonny Aji Sunaryo, S.Pd., M.Par. sebagai Dosen Mata Kuliah Manajemen
Pelayanan Makanan dan Minuman.

2. Dukungan dari orang tua dan teman-teman serta narasumber yang telah membantu
jalannya penyusunan E-Book ini.

Penulis menyadari bahwa E-Book ini masih jauh kata sempurna. Oleh karena itu penulis
mengucapkan mohon maaf karena tidak menutup kemungkinan adanya kesalahan dalam
E-Book ini. Penulis juga berharap semoga E-Book ini dapat memberi manfaat kepada
semua pihak.

Malang, 15 Desember 2020

Penulis

ii

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………………………………………………………….…………..i
KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………ii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………..iii
BAB I ……………………………………………………………………………………..1
JASA PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN ………………………………….1
BAB II …………………………………………………………………………………….2
BAR ……………………………………………………………………………….………2
BAB III ……...……………………………………………………………………………3
ORGANISASI RESTORAN ……………………………………………………….……..3
BAB IV ………………………………………………………………………………….12
LINEN DAN PERABOTAN RESTORAN ……………………………………………..12
BAB V …………………………………………………………………………….……..19
LIPATAN NAPKIN ………………………………………………………………….….19
BAB VI ………………………………………………………………………………….20
TABLE SETTING ………………………………………………………………………20
BAB VII …………………………………………………………………………………23
PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN …………………………23
BAB VIII ………………………………………………………………………………..29
PELAYANAN MAKANAN A’LA CARTE DAN TABLE D’HOTE …………………29
BAB IX ………………………………………………………………………………….35
BANGQUET …………………………………………………………………………….35
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….……….43
BIOGRAFI PENULIS …………………………………………………………………44

iii

BAB I
JASA PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

Pelayanan makanan dan minuman adalah salah satu bagian di hotel atau restoran yang

memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu hotel atau tamu restoran.

Pelayananmakanan dan minuman ini biasa disebut dengan tata hidang atau Food and

Beverages Services.Bagaian ini berhubungan langsung dengan tamu pembeli. Petugas yang

bertanggung jawabmemberikan pelayanan makanan dan minuman disebut Pramusaji

(waiter atau waitress). Adapuncukupan tugas pramusaji adalah menunggu tamu,

menyambut tamu dengan hangat

dan bersahabat, mengambil pesana makanan dan minuman, menyajikan makanan dan min

uman,membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk

tamu berikutnya. Dengan demikian, pelayanan makanan dan minuman ini dimulai

dari persiapan area restoran untuk pelayanan hingga menutup area restoran

Secara garis besar pelayanan makanan dan minuman meluputi hal-hal berikut :

1. Mempersiapkan area restoran untuk pelayanan

2. Menyiapkan dan mengatur meja.

3. Menyambut pelanggan.

4. Mengambil dan memproses pesanan.

5. Menyajikan makanan dan minuman dan membersihkannya.

6. Menutup area restoran atau ruang makan

Selain pramusaji ada beberapa jabatan lain dalam pelayanan makanan dan minuman
ini. Padaumumnya personalia bagian pelayanan makanan dan minuman sebagai berikut :

1. Food & beverage manager, bertanggung jawab kepada hotel manager tentang
kelancaransemua operasional bagian F & B.

2. Assistant food & beverage manager, bertugas membantu BF manager untuk
kelancarantugas sehari-hari.

3. Restaurant manager, bertanggung jawab kepada Assistant FB manager
tentangkelancaran seluruh operasional restoran di dalam hotel. Jika restoran di luar
hotel ia bertanggung jawab kepada pemilik restoran.

4. Assistant restaurant manager, membantu restaurant manager.
5. Head waiter, bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional pelayanan di

restaurant..

1

6. Assistant head waiter, membatu head waiter.
7. Captain, bertanggung jawab terhadap satu station.
8. Pramusaji, tugas utamanya melayani tamu.
9. Busboy, membantu waiters dalam tugas sehari-hari.
10. Hostess/greeter/receptionist, bertugas menyambut tamu, mendudukan tamu, dan

menerima serta mencatat reservasi.

Sebelum memberikan pelayanan kepada tamu, area makan dan restoran harus
diperiksakebersihannya. Jika masih ada yang kurang bersih, harus segera dibersihkan. Area
restoran yang bersih tentu saja tidak akan mengundang bakteri atau binatang untuk
datang, seperti tikus, kecoaatau kucing. Faktor kebersihan atau hygiene adalah hal paling
penting dalam usaha sebuahrestoran. Apa jadinya ketika tamu menikmati hidangan, tiba-
tiba ada kecoa yang lewat atau bahkan tenggelam di hidangan. Tentu saja,
hal itu akan memberi citra yang buruk bagi restorantersebut.

Hal lain yang harus dilakukan sebelum memberi pelayanan adalah memperhatikan
fasilitas pelanggan, seperti meja, kursi, asbak juga harus dibersihkan dan
diperikasa. Ruang makan harusdibuat senyaman mungkin, termasuk penyesuaian
penerangan dan musik jika diperlukan.Penataan perabot juga harus diperhatikan agar
tercipta kenyamanan dan keselamatan bagi staffdan tamu. Untuk memperlancar pelayanan,
maka harus ada komunikasi yang aktif dengan bagiandapur (kitchen). Bagian pelayanan
harus melakukan kontak dengan staff dapur dan mengetahuiinformasi seputar variasi menu
yang ada

.Secara umum pengusaha sebuah restoran, baik yang berada di dalam hotel mapun di
luar hotel pada umumnya mengutamakan pelayanan kepada tamu, karena pelayanan
yang memuaskan akanmemberi kesan tersendiri bagi tamu. Untuk memperbaikan
pelayanan di masa yang akan datang,maka sebaiknya setiap pelayanan yang telah dilakukan
selalu dievaluasi. Evaluasi sebaiknyamelibatkan pelanggan atau kolega, karena saran dan
kritik dari mereka diperlukan untukkemajuan usaha restoran dan juga hotel.

2

BAB II
BAR

Bar adalah suatu tempat yang memiliki fasilitas yang memadai, terdapat baik di dalam
sebuah Hotel, kadang – kadang berdiri sendiri di luar Hotel, merupakan tempat seseorang
bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik yang beralkohol (cocktail)
maupun yang tidak beralkohol (mocktail) dan minuman panas seperti kopi dan teh.
Minuman yang disediakan dan dijual di bar terutama adalah minuman beralkohol. tetapi
umumnya bar-bar yang berada di hotel menyediakan minuman panas seperti kopi dan teh.
Bar biasanya beroprasi dari jam 10.00

Fungsi bar adalah selain sebagai fasilitas atau pelengkap tamu berkunjung, bar juga
berfungsi sebagai pemasok pendapatan yang cukup beasar untuk hotel dan juga fungsi dari
bar yang ada di hotel adalah sebagaifasilitas unutuk tamu yang menyediakan minuman
alkohol maupun yang bukan alkohol minuman panas, dan berbagai jenis kudapan atau
makanan ringan peneman minuman tsb

Fungsi Bar
Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang berkunjung, yang kadang –

kadang dioperasikan bersama – sama dengan restoran, bar juga merupakan pemasok
pendapatan dan keuntungan yang cukup besar bagi Hotel.
Bar didalam sebuah Hotel menyediakan, menjual, menyajikan segala macam minuman
bagi para tamu, baik yang datang langsung ke Bar, restoran maupun yang pesan dari kamar
di Hotel tempat mereka menginap (Room Service).
Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam 01.00 lewat tengah malam,
tergantung pada fungsi maupun lokasi bar tersebut. Menurut fungsinya, bar dapat
dibedakan antara Service Bar dan Public Bar.

Yang dimaksud dengan Service Bar adalah bar yang pada umumnya terletak dalam
sebuah Hotel, dimana para Bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu,
bahkan kadang – kadang tidak terlihat oleh tamu. Pesan minuman harus dilakukan lewat
pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani pesanan minuman lewat restoran, banquet,
maupun dari kamar (RoomService).
Sedangkan yang dimaksud dengan Public Bar adalah bar yang terdapat dalam sebuah Hotel
maupun diluar Hotel ( Berdiri Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu dapat bertemu
dan pesan minuman kepada bartender atau peramu minuman. Di bar ini disediakan meja

3

dan kursi sebagaimana layaknya sebuah restoran. Para petugas bar mempunyai kesempatan
untuk berkemunikasi secara langsung dan akrab dengan tamu.
Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight (
langsung, tanpa campuran ) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink ),
cocktail, high ball dan sebagainya, sangat menguntungkan pengusaha atau pemilik bar.
Kadang – kadang keuntungannya jauh lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari
penjualan makanan di restoran. Para tamu atau pembelipun terpenuhi kebutuhan dan
keinginannya, mereka dapat melepas lelah, menghilangkan ketegangan dengan bersantai di
bar, menikmati minuman kesukaan sambil menikmati alunan musik.

Di dalam dispenser bar, yaitu bar yang pada umumnya terletak di dalam sebuah restoran
yang menyalurkan penjualan anggur, disamping minuman beralkohol lainnya, yang
disajikan kepada para tamu selama mereka menikmati makanan, keuntungan yang
diperoleh pihak pengusaha cukup besar. Bar yang dapat dioperasikan di dalam sebuah
Hotel, didalam restoran, di luar Hotel dan restoran, bahkan didalam rumah tangga sebagai
Private bar. Untuk menarik pengunjung pada umumnya bar dilengkapi dengan berbagai
macam hiburan, musik pengiring atau pertunjukan lainnya.

Pelayanan Bar
Pelayanan yang tepat dan professional atas minuman beralkohol menjadi semakin

penting semenjak banyak restoran memperdagangkan, menjual, menyajikan jenis minuman
tersebut untuk memenuhi tuntutan kepuasan para tamu dan juga untuk meningkatkan
keuntungan.
Di dalam bisnis restoran, pelayanan minuman, terutama minuman beralkohol, sangatlah
menguntungkan. Banyak restoran menyajikan minuman beralkohol sebagai bahan dari
kelengkapan pelayanan makan. Bahkan di beberapa tempat, penjualan minuman
merupakan bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut.Para pramusaji, baik waiter,
waitress maupun wine waiter, dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol secara tepat
dan professional, termasuk harus memiliki pengetahuan tentang aneka macam minuman
campuran, cocktail, dan sebagainya, agar para pramusaji tersebut dapat memberikan saran
– saran yang tepat kepada para tamu.

Macam-macam Bar
Ada beberapa tempat berbeda yang berfungsi atau tujuan utamanya adalah menjual

minuman beralkohol. Di Amerika Serikat, tempat yang paling lazim menjual minuman

4

beralkohol disebut Bar. Di Inggris biasa disebut Pub, yang merupakan kependekan dari
Public House. Pub dilengkapi dengan counter memanjang dimana minuman dibagikan atau
disajikan kepada para tamu.
1. Tavern : istilah untuk sebuah Hotel kuno yang masih dipergunakan untuk sebuah

perusahaan / tempat yang menyajikan minuman beralkohol, biasanya di tempat
kediaman atau daerah lingkungan industri.
2. Night Club : sebuah tempat baik yang ada diluar maupun didalam Hotel yang
diorganisasikan secara komersil, dimana disajikan minuman beralkohol dan juga
makanan, makan malam dengan pelayana prima, dekorasi mewah, diiringi musik /
hiburan lain yang disediakan bagi para tamu yang ingin menikmati kehidupan malam.
3. Poll side Bar : Bar mini yang berlokasi di area kolam renang, disediakan bagi para
pengunjung kolam renang, yang menyajikan makanan kecil ( snack dan sandwich )
serta minuman ringan. Seperti soft drink, beer, teh, kopi, susu, dan juga bermacam –
macam ice cream. Tidak menjual minuman berkadar alcohol tinggi.
4. Expresso Bar : Bar ini juga terdapat di pelabuhan – pelabuhan udara dan laut, yang
menjual berbagai macam minuman. Di sini justru yang ditekankan adalah penjualan
kopi dan ice cream.
5. Restoran dan bar : Biasanya terdapat di kota – kota besar, bentuk dan situasinya
seperti sebuah restoran, peralatannya lebih lengkap dan mewah. Ada piano dan bas gitar
untuk mengiringi tamu yang tengah makan dan minum. Persediaan minumannya
lengkap, terutama wine dan champagne.
6. American Bar : Bentuknya sedikit lebih kecil daripada restoran dan bar. Segala macam
minuman tersedia, biasanya banyak dikunjungi oleh orang – orang asing atau para turis
yang sedang melakukan perjalanan keliling dunia. Di dalam bar ini ada tempat untuk
berdansa, dancing stage.
7. Main Bar : Bar utama dengan tempat tersendiri, biasanya ruangannya tertutup, dilayani
oleh petugas bar sendiri ( bar waiter dan bar waitress ) atau kadang – kadang oleh
bartender. Petugas dapat berdialog secara langsung dan akrab dengan para tamu, bar
seperti ini merupakan tempat informasi atau sales information secara langsung. Tamu
dapat menikmati minuman secara rileks karena tempat dan penerangannya sengaja
dibuat redup, romantis, sambil menikmati musik.
8. Cocktail Lounge : Kadang – kadang disebut juga Lounge Bar. Pada umumnya
tempatnya luas memanjang. Lingkungannya lebih nyaman daripada bar biasa. Tamu –

5

tamu dilayani petugas bar, seperti bar waiter, bar waitress dan kadang – kadang
bartender sendiri. Segala sesuatunya hampir sama dengan mini bar.
9. Portable Bar : Bar ini sangat praktis karena dapat dipindah – pindah terutama untuk
garden party, room cocktail party, barbeque, out side catering, maupun cocktail party
untuk acara state banquet ( jamuan makan resmi kenegaraan ), dilayani oleh satu atau
dua orang bartender yang dibantu oleh waiter room service untuk menghidangkan
minuman.
10. Home bar atau Private bar : Bar yang terdapat dirumah orang – orang kaya.
Minumannya pada umumnya disiapkan, dibuat oleh tuan rumah atau oleh tamu sendiri.
Biasanya minuman yang tersedia tidak selengkap di bar.
Tempat – tempat tersebut merupakan pusat penjualan ataupun penyediaan berbagai
minuman beralkohol.

6

BAB III
ORGANISASI RESTORAN

Restoran merupakan sebuah tempat yang menyediakan jasa pelayanan makan
dan minum tanpa berpindah tempat untuk mendapatkan keuntungan atau laba. Sebuah
restoran biasanya dikelola oleh beberapa karyawan yang bekerja dan memiliki
tanggung jawab di dalamnya sesuai dengan jabatan masing-masing. Restoran di sebuah
hotel umumnya bisa dibedakan menjadi 3 kelompok berdasarkan ukuran yakni restoran
besar, kecil dan menengah.
Struktur Organisasi Restoran

Struktur organisasi restoran adalah sebuah bagan untuk menggambarkan
hubungan antara masing-masing jabatan dalam sebuah bidang usaha menurut fungsi,
wewenang dan tanggung jawab yang kemudian ditulis dalam bentuk diagram besar
untuk mendapatkan garis hubungan yang jelas.

Adapun manfaat adanya struktur organisasi dalam sebuah restoran adalah :
1. Untuk memberikan informasi siapa saja yang bertanggung jawab di restoran

tersebut
2. Agar karyawan bisa melihat langsung kedudukan jabatan yang ada pada

dirinya dalam organisasi
3. Untuk memperlihatkan jalur koordinasi antar bagian satu dengan yang lain
4. Untuk memperlihatkan fungsi dan tanggung jawab yang ada
Struktur organisasi antara restoran satu dengan restoran lain bisa saja berbeda
tergantung dari kebutuhan dan ketentuan dari restoran tersebut. Misalkan saja ketentuan
jabatan yang dibutuhkan untuk mengelola restoran mulai dari jabatan yang paling tinggi
seperti restaurant manager sampai dengan seorang waiter.
Struktur Organisasi Restoran Besar
Sebuah hotel dikatakan memiliki restoran besar apabila mempunyai berbagai
macam fasilitas untuk menunjang kenyamanan serta memiliki berbagai macam pilihan
menu untuk dihidangkan. Biasanya restoran kelas ini seluruh tanggung jawab
operasionalnya ada di bawah seorang restaurant manager seperti contoh di bawah ini.

7

Struktur Organisasi Restoran Menengah
Untuk restoran kelas menengah pada sebuah hotel biasanya seluruh tanggung

jawab operasionalnya ada di bawah seorang Headwaiter seperti contoh struktur
organisasi restoran menengah di bawah ini.

Struktur Organisasi Restoran Kecil
Sedangkan untuk restoran yang dikategorikan kecil, biasanya hanya dikelola

oleh karyawan dalam jumlah terbatas dibawah seorang supervisor seperti contoh
organisasi restoran kecil berikut ini.

8

Jabatan di Restoran dan Tugasnya Masing-masing
Sesuai dengan struktur organisasi restoran yang ada, masing-masing jabatan di

organisasi tersebut mempunyai uraian tugas serta tanggung jawab yang berbeda untuk
menunjang operasionalitas.

Berikut ini akan kita jelaskan masing-masing jabatan beserta tugas-tugasnya
lengkap :

1. Restauran Manager sebagai jabatan tertinggi memiliki tugas dan tanggung
jawab terhadap F&B Manager demi kelancaran operasional semua restoran
yang ada di hotel

2. Assistant restauran manager memiliki tugas dan tanggung jawab untuk
membantu mengelola restauran manager dalam pelaksanaan tugas sehari-
hari serta mengawasi kelancaran operasional semua restoran yang ada di
hotel.

3. Head waiter adalah seseorang yang mempunyai wewenang dan jabatan
tertinggi dalam divisi service yang setara dengan supervisor namun masih
di bawah manager outlet. Adapun tugas utama seorang head waiter untuk
menghadle operasional service di restoran, sedangkan untuk tugas yang
spesifik meliputi :
• Memeriksa buku reservasi dan log-book
• Merencanakan tempat yang sesuai serta tata letak dekorasi agar tamu
merasa nyaman
• Memberikan pengetahuan dan arahan menu kepada staf bawahan
sebelum restauran mulai dibuka

9

• Bertanggung jawab serta mengawasi kelancaran alur pelayanan di
restoran

• Memeriksa tugas-tugas yang telah di instruksikan mulai dari absensi
sampai dengan jadwal kerja semua bagian.

• Membantu captain dan waiter dalam melayani para tamu saat
restauran sedang ramai / sibuk.

• Menangani situasi yang dianggap darurat
• Menangani keluhan tamu atas pelayanan yang telah diberikan

restoran
4. Assistant Headwaiter memiliki tugas dan tanggung jawab untuk

menggantikan posisi head waiter apabila berhalangan hadir serta mengawasi
semua tugas staff agar berjalan dengan baik.
5. Captain memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melayani para tamu
dalam kondisi tertentu seperti menyajikan anggur, mengambil pesanan tamu
dan juga tugas spesifik lain seperti :

• Mengawasi kinerja waiter agar sesuai dengan SOP
• Mengawasi kebersihan lingkungan restoran
• Mengecek kerapian penampilan karyawan di restoran
• Bertanggung jawab terhadap pelengkapan dan peralatan di restoran
• Membuat program kerja yang berkaitan dengan kenaikan omset

restoran
6. Waiter / Waitress adalah orang yang bekerja untuk melayani para tamu

yang datang ke restoran. Selain itu tugas dan tanggung jawab yang dimiliki
oleh seorang waiter restoran adalah :

• Menyiapkan segala hal sebelum restoran akan dibuka
• Menjaga kebersihan lingkungan, keamanan dan keselamatan kerja
• Mencatat, melayani dan mengantarkan pesanan tamu ke meja
• Mengambil piring dan gelas kotor bekas para tamu
7. Busboy adalah pembantu atau asisten waiter yang memiliki tugas dan
tanggung jawab untuk menjaga kebersihan meja tamu. Biasanya seorang
busboy akan membantu mengangkat peralatan saji yang kotor ke bagian
pentry untuk di bersihkan oleh diswasher.

10

8. Hostess adalah bagian yang bertugas sebagai greeter atau penyambut tamu
yang datang, dimulai dari mengucapkan salam kemudian mengajak tamu
untuk memilih meja sebelum diberikan buku menu.

11

BAB IV
LINEN DAN PERABOTAN RESTORAN

Linen
Linen biasanya digunakan pada retoran mewah untuk penataan mejanya.

Sedang untuk coffe shop, fsast food dan cefetaria jarang bahkan tidak menggunakan
linen karena biayanya yang mahal. Linen adalah kain-kain yang digunakan baik untuk
keperluan menutup meja makan maupun keperluan lainnya. Ukurannya disesuaikan
dengan ukuran meja dan kebutuhannya. Yang umum dipergunakan adalah : molton,
table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth.
Jenis bahan linen yang digunakan adalah : katun, batik, satin, beludru, polyster atau
bahan sintetis lainnya.

1. Molton (under cloth)

Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini
dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak.
Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya:
• Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan

sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana – mana.
• Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda

– benda panas yang diletakkan diatasnya.
• Untuk meredam bunyi pada saat benda – benda berat diletakkan diatasnya,

seperti tea pot, tea cup, dan lain – lain.
• Untuk menambah kerapian permukaan meja makan.
• Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.

12

2. Table Cloth

Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-macam
bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-
macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan.
Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus
dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih
bermotif (warna motif harus putih juga).

Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan
ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan
adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan
tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan
tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu
lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang
makan. Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak
boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang.
3. Slip Cloth

Adalah taplak meja penghias. Sering kali diatas taplak meja dipasang
slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Slip cloth sebaiknya berwarna,
misalnya kain batik. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja,
maka slip cloth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga
yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth adalah

13

untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran slip cloth adalah
1 x 1 m.
4. Napkin

Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain
katun atau damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Serbet makan
sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja.
Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Arah serat kain satu
arah dan bukan serong. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain,
tetapi berupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan lain – lain yang dapat ditemui
di took atau swalayan. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel atau restoran
internasional adalah 50 x 50 cm, lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih
mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Ukuran standarnya
adalah 40 x 40 cm.

Fungsi napkin adalah :
a. Menghias meja makan
b. Menutup pangkuan waktu makan
c. Mengelap mulut

Syarat – syarat serbet makan adalah :
a. Bahan mudah mengisap air
b. Bahan mudah dibersihkan
c. Selalu bersih dan licin
d. Tidak boleh dikanji

Jenis – jenis serbet adalah :
a. Serbet makan
b. Serbet jari atau cocktail napkin
c. Serbet kertas

14

5. Dust Towel
Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah – remah makan diatas

meja atau kursi.
6. Glass Towel

Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan
untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di
side board.
7. Arm towel (service cloth, waiter cloth)

Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Fungsinya adalah
untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air
yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas.
8. Tray Cloth

15

Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak
licin dan menyerap cairan atau minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan
ukurannya bermacam – macam sesuai dengan bentuk baki.
9. Table mat (place mat)

Adalah taplak meja perorangan (satu orang). Berfungsi sebagai pengganti
taplak meja, dipergunakan untuk meja yang bagus dan indah (ukiran).
Bentuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong. Bahannya terbuat dari
plastik, fornica, kain, anyaman dan lainnya.
10. Sarung Kursi

Biasanya dipakai pada kursi – kursi hotel atau restoran. Ukurannya disesuai-
kan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi
sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.
11. Skirting

Skirting adalah semacam kain batik, satin panjang yang dipergunakan untuk
menutup meja makan sekeliling atau setengah keliling, supaya kaki meja tidak
tampak dari depan. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar.

http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/04/jenis-dan-fungsi-peralatan-
makan-dan_17.html

16

Perabotan Restoran (Restaurans Furniture)
Furniture adalah perabotan restoran yang meliputi meja dan kursi, pada

umumnya terbuat dari bahan kayu. Namun pada masa kini banyak dijumpai macam-
macam furniture yang terbuat dari metal atau fibre glass

1. Meja (Table)
a. Meja persegi
dengan ukuran 76 cm x 76 cm digunakan untuk 2 orang, dengan ukuran
1 meter x 1 meter digunakan 4 orang.

b. Meja Bundar (Round Table)
Dengan diameter 90 cm untuk 2 orang, diameter 1 meter digunakan untuk 4

orang, dan diameter 1,25 meter digunakan untuk 8 orang.

c. Meja Persegi Panjang (Rectangle Table)
Meja persegi Panjang dengan ukuran 137 cm x 76 cm digunakan untuk 4

orang.

17

2. Kursi
Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi warna

dan bahan yang digunakan, yang sesuai dengan jenis restorannya, jenis service,
serta suasan penampilan restoran yang bersangkutan. Tinggi tempat duduk 46
cm dari sisi depan ke sisi belakang. Untuk mempermudahkan pelayanan,
sandaran kursi sebaiknya tidak terlalu tinggi.

18

BAB V
LIPATAN NAPKIN

Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat sebet makan
agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. napkin
atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun yang biasanya
digunakan pada saat makan. adapun ukuran napkin yang biasa digunakan adalah
sebagai berikut:

· Ukuran 45cm x 45cm
· Ukuran 55cm x 55cm
· Ukuran 60cm x 60cm
Fungsi dari napkin adalah :
- Menghias meja makan. Napkin yang dibentuk dengan baik dan cantik dengan
napkin folding. Selanjutnya ditempatkan di atas piring atau dekat peralatan
makan sehingga meja makan tampak indah.
- Menutup pangkuan waktu makan. Saat tamu duduk dikursi, maka waiter akan
mengambil napkin di atas meja dan kemudian membuka napkin serta
menaruhnya diatas pangkuan tamu, untuk menutupi pangkuan tamu dari
makanan yang mungkin terjatuh dan mengotori baju yang dikenakan tamu.
- Mengelap mulut atau membersihkan mulut. Napkin dapat pula digunakan oleh
tamu untuk membersihkan mulut saat acara makan atau saat selesai makan.
- Sebagai bahasa isyarat. Jika tamu meletakkan napkin di meja dengan dilipat,
maka itu artinya tamu hendak pergi sebentar dan segera kembali.

19

BAB IV
TABLE SETTING

Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja
dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan, yang
disusun dengan lengkap dan rapi di atas meja makan, yang digunakan untuk makan satu
orang, untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.

Peralatan yang di pergunakan dalam table setting antara lain:
- Meja dan kursinya
- Moulton atau under cloth
- Table cloth
- Napkin
- Peralatan silver wares, china wares dan glass ware
- Salt and pepper shaker
- Flower vase
- Astray
- Table Number
Pedoman Table Setting
Sebelum melaksanakan table setting, terlebih dahulu pramusaji menyiapkan
peralatan makan silver ware dalam keadaan siap pakai dan ditempatkan dalam tray di
side stand ( meja tempat menyimpan peralatan peayananan untuk memperlancar
pelayananan), untuk kemudian dibawa dengan tangan kiri dengan posisi kelima jari
tangan dibawah tray berisi silver wares, sementara tangan kanan memindahkan
peralatan yang ada ke meja-meja sesuai kebutuhan table setting dan mengatur sesuai
pedoman table setting yaitu :

20

• Peralatan jenis fork diletakan di sebelah kiri, kecuali yang tidak mempunyai
pasangan diletakan di sebelah kanan , seperti misalnya shrimp fork, oyster fork
yang semuanya dipakan untuk hidangan pembuka.

• Peralatan jenis knife diletakan di sisi kanan dengan bagian tajam menghadap ke
dalam.

• Semua silver ware diletakan di meja dengan jarakkurang lebih 1,5-2 cm dari
tepi meja

• Jarak peralatan makan antara dinner knife dan dinner fork kira-kira 26-30 cm
atau lebih panjang 1 cm daro garis tengan show plate atau dinner plate.

• Alat untuk hidangan penutup diletakan di bagian atas sejajar dengan pinggir
meja.

• Letak alat harus disesuaikan dengan urutan makanan. Untuk hidangan yang
pertama kali disajikan, alat yang terletak paling luar, untuk hidangan kedua
alatnya terletak disebelah dalamnya dan seterusnya.

• Gelas water goblet diletakan 1 cm diatas dinner knife, jika disajikan wine glass
maka letakkan di bawah water goblet sedikit menyerong kekanan.

Macam-macam Table Setting
1. Basic Cover

2. Standart Cover
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi

(breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).

21

3. Elaborate Cover
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara

lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.

22

BAB VII
PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

Prosedur pelayanan makanan dan minumamn di restoran, sebelum para tamu
datang beberapa hal yang harus disiapkan oleh waiter/waiterss meliputi:

a. Menyiapkan Meja Makan.
Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan

atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapih, lengkap
dan bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan
tempat ataupun yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk
membersihkan meja makan. Gunakan moulton atau under cloth agar
permukaan meja tidak cepat rusak bila meletakkan benda-benda panas
diatasnya, dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak
menimbulkan suara bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak
meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-
tengah meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya.
Hindari kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang
menggelembung, kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap
dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi juga dengan
asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya
b. Mise En Scene

Mise En Scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan
ruangan kerja dan lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman,
aman dan bersih. Kegiatan yang dilakukannya yaitu:

• Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum
cleaner

• Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu
• Lampu meja dan dinding harus menyala
• Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik
• Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
• Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu

udara yang nyaman

23

• Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang
baik dan bersih

• Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar
c. Mise En Place

Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai,
ditata, diatur dan di susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan
diletakkan di tempat tertentu terutama dalam side stand atau meja samping .
d. Side Board/Side Stand/Dummy Waiter

Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau
lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth,
napkin, table cloth), cutlery (macam pisau, sendok, garpu),crockery (macam
cangkir dan piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum
restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan:

• Air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi
serbet makan

• Saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi
sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain

• Tusuk gigi/toohpicks diisi penuh
• Tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan

sendoknya
• Asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
• Sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya

2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan
satu station
• Baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate),
dessert plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih.
• Kertas tisu dan alas(doyley napkin)
• Tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap
pakai.
Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan
pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya
prosedur yang dilakukan di restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri
khas restoran. Prosedur yang dilakukannya yaitu:

24

1. Melakukan penenangan pemesanan tempat

Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan

menelpon ke restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat

pada saat jam sibuk atau

ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan

tempat yaitu:

• Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil
mengatakan” Good afternoon, Oriental café, Dini speaking, how
may I help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas, ramah dan

sopan.

• Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu

dan catat rincian nya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan,

data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang, nama

pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor

yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti:area bebas asap

rokok, area/tempat pribadi (private room)dsb

• Mengulang rincian data pemesanan

2. Menyambut Tamu

Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu,

oleh sebab itu penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama

tamu, sambut dengan cara

menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah
memesan tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I

help you?, setelah itu baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau

belum?, setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan.

3. Memberi Tempat Duduk

• Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan

kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah seringkali

datang di restoran,

• Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita,

anak berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua

• Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi

perlahan kearah dalam, saat tamu akan duduk .

25

4. Menyodorkan Menu Pada Tamu
Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin

dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu
kepada tamu wanita, baru kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri
tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan menentukan menu yang ada,
ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup dan menu
terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk
menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial
hari ini.
5. Menuangkan Air Es

Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang
datang di restoran, untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan
menawarkan minuman kepada tamu sebelum mereka makan
6. Menghidangkan Roti dan Mentega

Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega,
namun beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup,
sedangkan jika tidak memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada
beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa
menunggu makanan apabila makanan yang dipesannya memerlukan waktu
pembuatan yang agak lama.
7. Mencatat Pesanan Menu

Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain,
namun ada juga yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu
keharusan tugas siapa. Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain
order.
8. Memberi Pesanan ke Dapur (Kitchen)

Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3
rangkap, asli akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan
salinan kedua menjadi arsip restoran.
9. Menyesuaikan Peralatan Makan

Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia
di meja, penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu,
kemungkinan akan mengurangi atau menambah peralatan makan.

26

10. Menghidangkan Makanan

Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam

tergantung dari jenis restorannya, seperti misalnya: plate service/American

service, gueridon service, platter service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang

baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di dalam bidang pelayanan ada kata

kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji, misalnya: silahkan, maaf,

terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan minuman di

meja seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih

dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan

adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang akan dilayani

terlebih dahulu harus diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan dihidangkan

diatas meja dan tamu mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan

menanyakan kepada tamu, apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan

dan selera tamu, pramusaji selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang

bersantap, kalau membutuhkan sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai

kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum anggur, atau menawarkan

kembali jika anggurnya sudah habis.

11. Mengangkat Peralatan Kotor

Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan

salad, karena keduanya memang terletak disebelah kiri tamu.

12. Membersihkan Meja

Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari

serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu

selesai menikmati makanan utama,

dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan

ketika tamu menikmati dessert/makanan penutup.

13. Menawarkan Makanan Penutup

Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis

makanan penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga

memudahkan tamu memilih kue/dessert yang disukai ataupun kalau tidak

menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan dessert melalui

menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah berusaha

menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan

hasil penjualan.

27

14. Menawarkan Kopi/Teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan

penutupnya. Kita mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi
normal, sedangkan ristretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar
kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih enak rasanya apabila dibuat
dengan menggunakan mesin pembuat kopi.
15. Menganai Pembayaran Tamu

Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera
menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini
dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu lama, apabila hendak membayar.
bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu memintanya. bon atau sering
disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua kemungkinan
dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau
menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di hotel,
diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada
saat tamu akan chek out.
16. Mengantarkan Tamu

Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu
sampai ke pintu keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas
kedatangan tamu tersebut ke restoran dan mengharapkan/mengundang para
tamu untuk berkunjung kembali.
17. Menata Meja

Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan
menata kembali meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera
menempatinya.

28

BAB VIII
PELAYANAN MAKANAN A’LA CARTE DAN TABLE D HOTE

A’la Carte
Ala Carte merupakan istilah yang digunakan untuk salah satu model penyajian

suatu makanan atau hidangan baik di restoran, hotel berbintang atau jamuan makan
dalam suatu acara. Adapun Ala Carte ini termasuk dalam etiket penyajian makanan
yang harus diketahui oleh para pekerja restoran maupun seorang waiter/waitress.

Ala Carte adalah susunan menu yang mana setiap minuman dan makanan yang
dicantumkan dalam daftar menu telah dilengkapi dengan harga per itemnya. Ala Carte
ini merupakan sebuah kata yang berasal dari Perancis yang berarti “Dari Karti” (menu
makanan) yang sering digunakan di rumah makan. Jadi restoran yang memiliki menu
Ala Carte bisa disimpulkan bahwa menu yang disajikan masih fresh atau belum di
masak.
Karakteristik A’la Carte
Adapun karakteristik atau ciri-ciri dari sistem menu Ala Carte adalah sebagai berikut :

• Mencantumkan menu makanan yang bisa di pilih per item dalam daftar menu
selengkap-lengkapnya

• Memberikan peluang kepada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai
selera.

• Setiap makanan dan minuman yang ditawarkan dilengkapi dengan harga
masing-masing

• Makan baru akan dimasak jika ada yang memesan, sehingga makanan akan
lebih fresh namun memerlukan sedikit waktu yang lama

Kelebihan Sitem A’la Carte
1. Memaksimalkan pelayanan Tim Service
Penyajian menu Ala Carte merupakan salah satu bentuk pelayanan
maksimal dari tim service restoran untuk menyajikan hidangan yang disukai tamu.
Jadi setiap tamu yang dapat bisa memilih minuman dan makanan apa yang disukai
sehingga kebutuhan tamu bisa terpenuhi. Biasanya seorang tamu akan dilayani oleh
seorang waiter/waitress mulai dari datang sampai dengan meninggalkan resotran.
Jadi meskipun ditengah sesi makan ada tamu yang berkenan untuk menambah menu
Ala Carte, maka akan dilayani oleh tim service tersebut.

29

2. Mengenal Pelanggan Lebih Dekat
Dengan menyediakan sajian Ala Carte maka memungkinkan pelanggan

berkomunikasi dengan waiter/waitress dengan lebih baik. Jadi pelanggan bisa
menanyakan setiap detail opsi makanan dan juga harga yang tertera di daftar menu,
atau bahkan bisa rekues tingkat kematangan makanan sesuai dengan yang di
inginkan.
Kekurangan Sistem A’la Carte

Disamping memiliki kelebihan, penyajian menu Ala Carte ternyata juga
memiliki sejumlah kekurangan diantaranya adalah :

1. Membutuhkan Tim Service yang Kompeten
Karena disini pelayanan sangat diutamakan, maka dalam penerapannya

tentu juga memerlukan SDM yang kompeten di dalamnya. Apalagi disaat
kondisi sedang ramai, seorang waiter/waitress harus teliti dalam mencatat
pesanan. Demikian ini sangat berbeda dengan penyajian menu self service atau
sistem fast food yang dapat ditangani oleh sedikit karyawan.
2. Rawan Adanya Komplain (dalam kondisi ramai)

Pelayanan menu Ala Carte sangat kurang cocok untuk kondisi rumah makan
atau restoran yang sangat ramai. Karena pada saat terjadi kelonjakan pelanggan
yang datang, maka tenaga yang bekerja di dalamnya pasti akan lebih kerepotan
dalam menangani pesanan. Belum lagi sistem Ala Carte makanan yang dipesan
itu sifatnya per item, tentu ini sangat memungkinkan kesalahan dalam
pencatatan pesanan. Oleh karena itu semua karyawan yang terlibat di dalamnya
di tuntut harus sangat teliti dan cekatan.

30

Contoh Menu A’la Carte
Berikut ini adalah beberapa contoh menu Ala Carte dari beberapa cafe, restoran

maupun rumah makan di Indonesia.

31

Table D Hote
Table D’hote merupakan sistem playanan yang biasanya semua peralatan

makan yang dibutuhkan telah disiapkan di atas meja makan. Adapun sistem Table
D’hote ini kebanyakan dipesan oleh tamu yang tidak ingin menunggu lama, Proses
pemesanan sistem Table D’hote bisa dilakukan sebelumnya atau sebelum hari H dengan
menghubungi admin pihak restoran. Jadi begitu sampai restoran makanan dan minuman
sudah siap untuk dihidangkan karena semua sudah dipersiapkan sebelum tamu datang.

Table D’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap yang disajikan kepada
tamu dengan harga yang telah ditentukan. Hidangan yang dipesan tersebut biasanya
dalam jumlah terbatas atau terdiri dari beberapa kelompok saja. Untuk tetap
memaksimalkan pelayanan dan kepuasan, para tamu tetap bisa memilih satu dari
beberapa menu makanan yang tersedia baik untuk menu appetizer, main
course maupun dessert.
Ciri Menu Table D Hote
Ada beberapa karakteristik atau ciri yang dimiliki dalam sistem palayanan Table
D’hote, diantaranya adalah :

• Dalam setiap kelompok makanan (appetizer, main course, dessert) terdiri dari
jumlah pilihan yang terbatas

• Harga yang tertera dalam daftar menu sudah dalam bentuk paketan (satu set
menu)

• Harga yang harus dibayar pelanggan merupakan harga set menu yang disajikan
(meskipun ada yang tidak dimakan atau tidak habis)

• Makanan akan disiapkan segera sebelum tamu datang
• Sistem Table D’hote ini sangat cocok untuk tamu berkelompok
Kelebihan Sistem Table D Hote
Model pelayanan Table D’hote memiliki sejumlah kelebihan yang sangat
menguntungkan bagi pihak pembeli / tamu yang datang. Diantaranya adalah:
• Semua peralatan makan dan minum sudah ditata dengan rapi di atas meja

sebelum tamu datang
• Sistem ini sangat cocok untuk tamu yang tidak ingin menunggu lama atau tidak

memiliki banyak waktu untuk menunggu karena jadwal pekerjaan atau
rombongan wisata.

32

• Pembeli bisa memesan terlebih dahulu jauh-jauh hari atau sebelum mereka
datang ke rumah makan tersebut

• Makanan dan minuman akan langsung disajikan begitu tamu datang karena
semua telah dimasak dan disiapkan oleh pihak restoran

Kekurangan Sistem Table D hote
Selain memiliki kelebihan, disisi lain ada pula kekurangan yang dimiliki sistem

palayanan Table D’hote yaitu :
• Akan sangat merepotkan waiter/waitress jika ada pembatalan pemesanan di hari
H karena kursi dan meja pasti sudah ditata rapi lengkap dengan peralatan makan
dan minum karena harus dibongkar lagi.
• Akan ada banyak bahan makanan yang mubazir jika terjadi pembatalan
pemesanan, karena sistem Table D’hote akan menyiapkan semuanya sebelum
tamu datang termasuk mengolah makanan yang telah disepakati untuk
dihidangkan
Jadi pihak menager / marketing restoran harus lebih baik lagi dalam membuat

kebijakan pemesanan menu Table D’hote untuk mengurangi kejadian serupa seperti
pembatalan pesanan.

33

Contoh Menu Table D’Hote
Berikut ini adalah beberapa contoh menu Table D’hote yang biasa disajikan dalam

sebuah restoran :

34

BAB IX
BANGQUET

Bangquet
Banquet merupakan salah satu bagian dari Food and Beverage Department yang

bertugas untuk menangani kegiatan-kegiatan seperti jamuan makan atau pesta yang
diselenggarakan oleh si panitia pemesan ataupun dari pihak hotel itu sendiri. Dalam
bahasa yang lebih umum, banquet biasa dikenal dengan sebutan resepsi mewah yang
di gelar di ruangan khusus sebuah hotel lengkap dengan fasilitas dan makanan yang
telah dipersiapkan dengan matang.

Banquet adalah pelayanan suatu acara yang telah direncanakan dan dipesan
sebelumnya oleh pihak tertentu yang melingkupi jamuan makan dan minum lengkap
dengan ruangan dan segala kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu
tertentu. Banquet sendiri berasal dari bahasa Perancis yang artinya “panjang”. Karena
pada jaman dahulu bangsa Perancis sering mengadakan acara berkumpul sambil makan
enak pada meja panjang diantara kelompoknya masing-masing.
Pengertian Bangquet Menurut Para Ahli:

• Menurut Goodman Raymond (2003:87), Banquet adalah pelayanan yang
dilakukan secara serentak yang mana semua tamu dilayani pada waktu yang
sama. Semua penataan, menu, minuman, dan waktunya harus dijadwalkan
dengan hati-hati sebelum acara sebenarnya.

• Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180), Banquet adalah salah satu bagian
dari hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi
mengatur dan merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan
digunakan, perlengkapan yang diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang
acara tersebut sesuai dengan keinginan yang mempunyai acara.

Pada dasarnya Banquet ini memiliki peralatan, perlengkapan dan tata saji yang
tidak jauh berbeda dengan restaurant, yang membedakan adalah banquet tidak tersedia
secara permanen seperti restoran melainkan hanya diselenggarakan ketika ada pihak
yang memesan atau ada event tertentu saja.

35

Jabatan Bangquet dan Tugasnya
Pada department banquet terdapat beberapa jabatan yang saling bekerja sama

dalam menyelenggarakan kegiatan jamuan makan sesuai dengan pesanan. Adapun
jabatan dan tugas tersebut adalah.

1. Bangquet Manajer
Banquet Manager adalah jabatan yang memiliki tugas dan tanggung jawab

meliputi:
• Melakukan koordinasi dengan department lain seperti steward, kitchen,
bar, housekeeper, dll
• Bertanggung jawab terhadap semua kelancaran operasional
dalam banquet department
• Menangani berbagai macam administrasi (perjanjian, pemesanan,
penjadwalan)
• Mengawasi dan membantu bawahan dalam bekerja
• Melatih dan memberikan pengarahan kepada karyawan
• Membuat table plan, dll

2. Bangquet Supervisor
• Bertanggung jawab atas kelancaran sebuah event kegiatan
• Mengawasi persiapan dalam suatu kegiatan
• Membuat laporan setelah kegiatan selesai
• Berkoordinasi dengan bawahan dalam menjalankan event
• Menangani tamu yang datang atau bermasalah
• Memberikan pengarahan dan membuat penjadwalan

3. Bangquet Captain
• Mengawasi bawahan secara langsung saat bekerja
• Mengkoordinir pekerjaan mulai dari persiapan hingga selesai

36

• Melakukan taking order
• Menyuguhkan guest bill atau tagihan
4. Bangquet Waiter/Waiterss
• Melakukan pelayanan terhadap tamu yang datang
• Melakukan persiapan matang dalam setiap event
• Membersihkan peralatan dan perlengkapan
• Mengatur meja dan kursi
• Melakukan table set-up
Peralatan dan Perlengkapan Bangquet

Adapun peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk keperluan banquet
harus diseleksi dengan cermat sehingga semua bisa berfungsi sesuai dengan kebutuhan.
Hal yang paling mendasar adalah peralatan dan perlengkapan yang digunakan tersebut
harus nyaman saat dipakai, praktis dan memiliki nilai estetika atau sedap dipandang.
Sebenarnya peralatan yang digunakan banquet hampir sama dengan peralatan di
restoran diantaranya seperti :

1. Linen
Linen merupakan peralatan dari kain yang biasa digunakan untuk

mempercantik meja sekaligus untuk merapikan meja. Beberapa jenis Linen yang
digunakan pada banquet adalah

• Napkin (serbet untuk membersihkan mulut)
• Table Cloth (taplak meja penutup agar kelihatan rapi)
• Skirting (kain penutup bagian samping atau sekeliling meja)

37

2. Chinaware
Chinaware merupakan peralatan pecah belah yang digunakan untuk wadah

makanan dan minuman yang biasanya terbuat dari tanah liat atau keramik dengan
berbagai motif. Beberapa jenis chinaware yang digunakan pada banquet adalah

• Soup Plate (piring cekung berdiameter 22cm untuk menghidangkan sup)
• Dinner Plate (Piring besar berdiameter 25cm untuk menyajikan hidangan

utama)
• Soup Bowl (mangkuk berdiameter 18cm untuk menghidangkan sup dan

cereal)
• Tea Cup & Source (cangkir dan lepek untuk menyajikan kopi atau teh)
• Bread & Butter Plate (piring berdiameter 15cm untuk menyajikan roti)
3. Cutlery

Cutlery merupakan peralatan yang digunakan untuk makan dan minum,
serta alat-alat untuk menggunting dan memotong makanan yang terbuat dari
bahan stainless steel. Beberapa jenis Cutlery diantaranya adalah

• Dinner Fork (garpu untuk penyajian makanan utama)
• Dessert Fork (garpu untuk penyajian makanan penutup)
• Serving Fork (garpu besar untuk penyajian makanan berbahan dasar ikan)
• Dinner Spoon (sendok untuk penyajian makanan utama)
• Dessert Spoon (sendok untuk penyajian makanana penutup)
• Coffe/Tea Spoon (sendok untuk mengaduk kopi/teh)
4. Glassware
Glass Ware merupakan peralatan yang digunakan untuk menyajikan berbagai
macam minuman, baik model yang berkaki maupun tidak. Beberapa jenis Glas
Ware diantaranya adalah
• Water Goblet (gelas berkaki yang digunakan untuk penyajian air minum)
• Fruit Cocktail Glass (gelas untuk penyajian makanan penutup seperti ice

cream)
• Beer Glass (gelas untuk menyajikan minuman bir atau sejenisnya)
5. Miscellaneous
Miscellaneous merupakan peralatan penyajian lainnya yang digunakan pada
banquet seperti misalnya
• Asthray (asbak untuk abu rokok)

38

• Flower Vase (tempat bunga sebagai penghias)
• Tray (baki untuk membawa makanan dan minuman)
• Water Pitcher (teko berbahan stainless steel untuk tempat minuman)
• Chaffing Dish (pemanas makanan di atas meja)
• Creamer (teko kecil untuk wadah susu kental manis atau gula cair)
Selain yang telah disebutkan di atas ada pula peralatan dan perlengkapan khusus
yang terdapat di department banquet yang sering digunakan untuk event besar atau
seminar seperti :

a. Paper pad
b. White Board
c. Alat Tulis
d. LCD Proyektor
e. Sound System
f. Dll
Jenis Pelayana Bangquet

Jenis pelayanan banquet biasanya akan dilaksanakan dalam 2 macam pilihan
yaitu Table Service atau Buffet Service. Jadi opsi tersebut akan disepakati bersama
antara keduanya baik dari pihak tamu dengan pihak hotel sebagai penyelenggara acara.

1. Table Service
Untuk sistem pelayanan Table Service ini akan dibagi lagi menjadi

beberapa versi cara penyajian dan prosedur yang akan dilakukan, ada
versi American, Russian, French atau English Service.

a. American Service
American Service adalah cara menghidangkan makanan ala orang

amerika dimanan semua jenis makanan akan disiapkan di piring terlebih
dahulu secara lengkap oleh petugas dapur, kemudian pramusaji akan

39

membawanya keluar untuk dihidangkan di sebelah kanan tamu
menggunakan tangan kanan. Adapun yang dilayani terlebih dahulu adalah
para tamu wanita, jika sudah barulah berpindah untuk melayani para tamu
pria. Penyajian ini biasanya dilakukan secara cepat dan karena
itulah American Service juga disebut sebagai Quick Service.
b. Russian Service

Russian Service adalah salah satu jenis pelayanan mewah yang biasa
digunakan pada restoran berbintang. Adapun teknik pelayanan yang
dilakukan yaitu semua makanan dan minuman akan ditata rapi dan menarik
diatas piring dari dapur. Kemudian hidangan tersebut akan dibawah oleh
pramusaji keluar dan disajikan ke sisi kiri tamu menggunakan service
set berlawanan arah jarum jam.
c. French Service

French Service adalah teknik pelayanan makan dan minum kepada para
tamu yang datang, dimana makanan tersebut akan dimasak, diracik dan
disiapkan langsung di depan tamu di atas sebuah troli khusus. Adapun
pramusaji yang bekerja harus memiliki kemampuan yang baik karena tidak
hanya dituntut untuk bisa menghidangkan makanan saja melainkan juga
harus bisa mengolah, memasak dan meracik makanan.
d. English Service

English Service adalah teknik penyajian makanan dan minuman yang
lebih ke family service karena sangat mencerminkan suasana kekeluargaan.
Adapun yang menjadi ciri khas jenis pelayanan ini adalah para tamu tetap
duduk di kursi dan memilih makanan yang di estafetkan mulai dari tamu
yang berada di paling kanan dengan arah searah jarum jam.
2. Buffet Service
Buffet Service adalah jenis pelayanan makanan di ruang makan ataupun
dalam jamuan makan dengan cara menghidangkan semua makanan mulai
dari appetizer, main course, dessert langsung di atas meja saji.
Jadi para tamu yang datang bebas memilih makanan yang mereka sukai dan
mengambil sendiri sesuai porsi yang dikehendaki (self service). Adapun cara
penyajian ini digagas untuk mengurangi kesibukan pramusaji di ruang makan
dan kesibukan para petugas masak di dapur.

40

Tahapan Pelaksanaan Buffet
Dalam melaksanan banquet, ada beberapa tahapan-tahapan yang harus

dilalui mulai dari persiapan sampai dengan tahap akhir. Jadi keseluruhan
informasi dan kesepakatan harus jelas antara kedua belah pihak sehingga acara
bisa terselenggara dengan baik.

Berikut ini adalah tahapan-tahapan yang harus dilalui dan dilaksanakan,
diantaranya adalah :

a. Banquet Set-up
Banquet set-up ini merupakan tahap awal yang mengatur

kesepakatan antara kedua belah pihak dan dari kesepakatan tersebut
nantinya bisa diketahui pihak-pihak mana saja yang nanti dilibatkan untuk
mengurus segala persiapan yang dibutuhkan.

Pengaturan Banquet Set-up ini sangat bergantung dengan beberapa hal
di bawah ini

• Jumlah tamu
• Jenis kegiatan
• Tempat pelaksanaan
• Jenis meja dan peralatan makan yang digunakan di atas meja
• Jenis menu yang dihidangkan
• Jenis pelayanan yang dikehendaki
• Permintaan khusus dari pihak tamu
b. Bangquet Menu
Jadi apabila sudah ada kesepakatan jelas antara kedua belah pihak
terkait Banquet Set-up, kemudian akan dilanjut ke Banquet Menu yang
mana pada tahap ini akan dibahas secara detail menu-menu apa saja yang
dipilih untuk dihidangkan ketika hari H dan jenis pelayanan apa yang
digunakan. Biasanya banquet menu yang akan disajikan mengadopsi sistem
Table D’Hote yaitu menghidangkan makan lengkap mulai appetizer, main
course sampai dessert yang ditata secara rapi di atas meja prasmanan
panjang ala buffet service.
c. Mengatur Buffet Table
Buffet Table atau meja buffet adalah sebuah meja panjang yang
nantinya akan digunakan untuk memajang makanan dan minuman yang

41

telah dipersiapkan oleh pramusaji. Jadi para tamu bisa mengambil dan
melayani diri sendiri. Dalam tahap ini meja buffet harus disesuaikan dengan
jenis kegiatan yang dilakukan, jumlah tamu yang datang, dekorasi yang ada
serta peralatan-peralatan yang digunakan. Adapun tujuan dari pengaturan
meja buffet ini adalah untuk memperlihakan kepada pelanggan hal-hal apa
yang bisa kita tawarkan untuk menghias ruangan sesuai konsep acara.
d. Menyiapkan Buffet Table untuk Coffe Break

Selain buffet table untuk hidangan utama, ada pula buffet
table khusus untuk menghidangkan coffe break seperti berbagai macam
minuman kopi dan teh. Selain minuman, biasanya turut disedikaan juga
jenis makanan ringan.
e. Mengatur Table Layout

Yang terakhir adalah mengatur table layout secara keseluruhan baik
meja maupun kursi tamu. Biasanya table layout ini akan dibuat dalam
bentuk gambar terlebih dahulu untuk kemudian di implementasikan di ruang
acara. Di samping itu table layout ini juga bisa menjadi penuntun pada saat
pramusaji bekerja agar lebih bisa memahami alur dan konsep acara yang
sedang digelar sesuai dengan pesanan. Namun hal yang perlu digaris bawahi
dalam pengaturan table layout ini adalah memperhatikan jarak antar meja
dan ruang gerak.

42

DAFTAR PUSTAKA

Ilmu Perhptelan : 2020 Pengertian Bar
Ames Boston Hotel
Document https://www.ilmuperhotelan.my.id/2020/04/pengertian-bar-
Edukasi Tata Hidang
beserta-sejarah-fungsi.html. Diakses pada April 2020.
Teguh Kharisma
: Struktur Organisasi Restoran
Restorant
Ames Bonton Hotel https://www.amesbostonhotel.com/struktur-organisasi-

restoran/.

: Perabotan Restoran Kuliner

https://id.scribd.com/document/343224731/Perabot-

Restoran-Kuliner-2

: 2016 Penegrtian Lipatan

Serbet

http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/04/pengertian-

lipatan-serbet.html.

: Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman

https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-

beverage/restoran/prosedur-pelayanan-makanan-dan-

minuman/.

: 2013 Blogspot

http://retsant.blogspot.com/2013/10/blog-post.html.

: Pengertian a’la Carte Pengertian table D’Hote

https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-ala-carte/,

https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-table-dhote/.

43

BIOGRAFI PENULIS

Nur Kamariah Baihaki, lahir di Lombok 05 oktober 1999, anak kedua dari 5
bersaudara. Bercita-cita ingin menjadi orang sukses, membanggakan orangtua, dan
memulai bisnis kuliner.

Lulusan SD Sekolah Indonesia Kota Kinabalu Malaysia, lulu tahun 2013,
melanjutkakn SMP Sekolah Indonesia Kota Kinabalu Malaysia, lulus tahun 2016,
masuk ke jenjang yang kebih tinggi yaitu SMA Plus Permata Insani Islamic School
Tangerang, lulus tahun 2019, dan melanjutkan studi Perguruan Tinggi ke Universitas
Negeri Malang.

44