Food-and-Beverage-Service

การอบรมหลักสูตร พนักงาน
บริการอาหารและเครื่องดื่ม
โดยสถาบันพัฒนาฝีมือแรงงาน

ภาค 3 ชลบุรี

Food and Beverage Service

DIALOGUE

H: Good morning madam and sir. Welcome to Tararin
restaurant. My name is Sirikorn but you call can me May.
I’m your hostess for to day. Do you have any reservation?

DIALOGUE 1

G: Yes.
H: Under what the name sir?
G: Yothsaruth.
H: Certainly sir. your table is ready. I have prepared a special
table for you. This way please.

DIALOGUE 2

G: No
H: That’s fine sir. For how many people?
G: A table for 2 please.
H: Follow me please.

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1HOSPITALITY

ความรู้เรื่องไวน์

และการนำเสนอ

ประเภทของไวน์

1.ไวน์แดง (Red Wine)
2.ไวน์ขาว (White Wine)
3.ไวน์โรเซ่ (Rosé Wine)
4.สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparking Wine)

การเปิดไวน์

ใช้ที่เปิดไวน์จิ้มลงจุกของไวน์ที่
อยู่ตรงกลางแล้วหมุนให้ลึกที่สุด
จากนั้นค่อยๆดึงจุกของไวน์ออก

ขั้นตอนการนำเสนอไวน์

1. บอกชื่อของไวน์
2. บอกประเทศที่ผลิต
3. บอกปีที่ผลิต

อุณหภูมิที่เก็บรักษาไวน์

อุณหภูมที่เหมาะสำหรับไวน์แดงนั้นอยู่ที่
20-25 องศาเซลเซียล เพื่อไม่ให้มีรสชาติที่
ฝาดแหลม ส่วนไวน์ขาว ควรอยู่ในระหว่าง
6-12 องศาเซลเซียล

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

WINE SERVICE



W: This is Royal Demaria wine 2008 form Canada 10.4%
alcoholic conntent , Can I open it for you?
G: Yes.

Wine Tasting

W: Your wine tasting sir.
G: Okay.
W: How is it?
G: It's great.

Wine Service

W: Excuse me madam. Red wine for you.
G: Thank You.
W: You're welcome.
W: Excuse me sir. Red wine for you.
G: Thank You.
W: It's my pleasure. Enjoy red wine.

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

ก ย17/ . /2564

FOOD AND

BEVERAGE SERVICE




ผ้าเช็ดปาก 1 ผืน ต่อ 1 คน โรงแรมส่วนใหญ่จะวางผ้าเช็ดปากอย่างเดียว
การใช้ผ้าเช็ดปากให้เอาด้านในเช็ด เอาปลายข้างในเช็ด แตะเบาๆให้มีมารยาท
การเลือกลายผ้าเช็ดปากให้เหมาะสม สีขาวดูมีการเพิ่มมูลค่าดูดีหรูหรา
ผ้าเช็ดปากลายพัดมี2 แบบ คือ 1.พัดแบบมีขาตั้ง 2.แบบมงกุฎ สองลายนี้
นิยมใช้ในห้องอาหาร
ขนาดของผ้าเช็ดปาก คือ สีเหลี่ยมจัตุรัส 22*22 นิ้ว
ผ้าปูโต๊ะ จะมีขนาดเท่าไหร่ก็ได้แล้วแต่โต๊ะอาหาร
การเสิร์ฟอาหารจะเข้าทางด้านขวา ส่วนอาหารที่ตักเสิร์ฟจะเข้าเสิร์ฟด้านซ้าย
เสิร์ฟขนมปังด้านซ้ายเพราะจานขนมปังอยู่ด้านซ้าย เครื่องดื่มอยู่ขวา เสิร์ฟ
ทางขวา
มารยาทในการเสิร์ฟ ทะมัดทะแมง ฉลาดในการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า
SMART ในการเสิร์ฟ เช่น เสื้อผ้าหน้าผม การใช้คำพูด ความมั่นใจในตัว
เอง(แต่อย่ามั่นใจมากเกินไป) การเดิน การนั่ง การยืน ต้องให้ดูดี

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

ก ย18/ . /2564

FOOD AND

BEVERAGE SERVICE


โครงสร้างของโรมแรม มี 2 ส่วน

1.งานส่วนหน้า เช่น F&B ฟ้อนท์
2.งานส่วนหลัง เช่น แม่บ้าน ครัว แผนกการตลาด แผนกบัญชี แผนก
ทรัพยากรมนุษย์ แผนกจัดซื้อ
GM มี 2 รูปแบบ คือ
1.บริหารจัดการเอง ไม่ยุ่งยาก เพราะสามารถตัดสินใจได้เอง
2.จ้างคนอื่นมาบริหาร จะยุ่งยากเพราะเราจะตัดสินใจเองไม่ได้ จะต้องทำตาม
ขั้นตอน
คุณสมบัติของพนักงานและกฎระเบียบ
1.มีสุขภาพดี แข็งแรง
2.มีร่างกายที่ปกติ สายตาต้องดี
3.การมีทัศนคติที่ดี เข้าใจและยอมรับข้อดีและข้อเสียต่างๆ มีใจรักในอาชีพ
4.การปรากฏกายที่ดี การแต่งตัว เครื่องแบบ ทรงผม เรียบร้อยสง่า
5.การแสดงออก การพูดจา สีหน้าท่าทาง ต้องสุภาพอ่อนโยน
6.มีความอดทน มีความอดทนกับเพื่อนร่วมงานหลากหลายอารมณ์และแขก
ที่มาใช้บริการ
7.มีความซื่อสัตย์สุจริต ต่อตนเอง ต่อหน้าที่ ต่อองค์กร
8.มีความรู้ด้านภาษาต่างประเทศ ภาษาเป็นสิ่งที่สำคัญ การสื่อสารต้องเข้าใจ
9.มีความรู้ความสามารถในการขาย พนักงาน ต้องขายได้ แนะนำรายการ
อาหาร ทำให้แขกประทับใจ เป็นบุคคลที่มีความจำดี

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

ก ย18/ . /2564

การปูผ้าและเปลี่ยน

ผ้าโต๊ะอาหาร


ผ้าปูโต๊ะมี 2 แบบ คือ ผ้าที่กันลื่นและผ้าปูโต๊ะขึ้นอยู่กับลักษณะของ

ห้องอาหารหรือรูปแบบการจัดห้องอาหารนั้น
การปูโต๊ะอาหาร
สีต้องแมสกัน ชายผ้าจะต้องทิ้งลงไม่ต่ำกว่า 12 นิ้วหรือ 1 ฟุต
เราต้องพับผ้าปูโต๊ะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าพับ 2 ทบ น้ำผ้ามาวางบนโต๊ะ
อาหารและให้คลี่ผ้าที่เราพับออกไปทางด้านซ้ายและขวา แล้วใช้นิ้วสอด
ในช่องผ้าที่พับไว้ โดยให้นิ้วนางกับนิ้วก้อยอยู่ล่างสุดของผ้าและขึ้นมา
เป็นนิ้วกลาง ขึ้นมาเป็นนิ้วชี้ และนิ้วโป้งอยู่บนสุดของผ้า เสร็จแล้วก็
ยกผ้าและปล่อยด้านล่างลงก่อนก็คือนิ้วนางกับนิ้วก้อย และก็ยกนิ้ว
โป้งขึ้นและปล่อยนิ้วกลางกับนิ้วชี้เลื่อนไปจนถึงขอบโต๊ะ เวลาปูต้อง
ก้าวเท้าขวาด้วยเพื่อการถนัด พอปูเสร็จก็มาจัดทรงให้เท่ากันเรียบร้อย

การเปลี่ยนผ้าโต๊ะอาหาร
เปลี่ยนตอนที่แขกทานเสร็จแล้ว ดึงผ้าอันเก่าขึ้นมาจนถึงขอบโต๊ะ
อีกฝั่ งนึงแล้วฝั่ งเราพับขึ้น ตอนสอดมือเราจะไม่วางผ้าใหม่ทับผ้า
เก่า แต่ตอนปูค่อยวางทับ แล้วก็สะบัดเหมือนเดิมพอสะบัดเสร็จก็
ใช้นิ้วก้อยกับนิ้วนางยกผ้าหรือดึงผ้าเก่าขึ้นแล้วหยิบออกเลย

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

การจับถืออุปกรณ์ แก้ว

จาน ช้อน ส้อม มีด


พนักงานบริการมีความจำเป็นในการจับถืออุปกรณ์ให้ถูกต้อง

แก้วมี 3 ประเภท คือ
1.แก้วทรงกระบอก เราจะจับตรงตูดแล้วไม่ควรจับตรงกลางแก้ว
2.แก้วมีก้าน เราจะจับตรงก้านของแก้ว ถ้าหากแก้วสั้นให้เอานิ้ว
ก้อยกับนิ้วนางรองรับฐานของแก้ว
3.แก้วมีหูจับ เราก็จับตรงที่มีหูจับดื่มได้เลย
การจับ ช้อน ส้อม มีด
เราก็จะจับเหมือนกันทั้งหมดเลย โดยการจับตรงข้อใช้นิ้วโป้งกันนิ้ว
ชี้จับตรงข้อเวลาวางหรือเซ็ทโต๊ะให้กับแขก
การถือจาน
1.ถ้าถือแค่ 1 ใบเราก็จะถือด้วยมือขวาแบะพร้อมเสิร์ฟเลย เวลาถือ
จาน 1 ใบ ให้เอาหัวแม่มือวางตรงขอบจานและนิ้วที่เหลือวางไว้หลัง
จาน ถือระดับเอว หลังตรง หน้ามองตรง ให้พร้อมต่อการเสิร์ฟ
2.ถ้าถือ 3 ใบ 2 ใบแรกถือด้านซ้าย ถือใบแรกด้วยการเอานิ้วโป้ง
กับนิ้วก้อยประคองด้านบนและอีก 3 นิ้วที่เหลือประคองด้านหลัง
ส่วนใบที่ 2 ให้วางไว้บนฝ่ามือของข้างซ้าย และใบสุดท้าย ถือไว้ด้าน
ขาวคือการที่เอาหัวแม่มือวางตรงขอบจานและนิ้วที่เหลือวางไว้ด้าน
หลัง เวลาเสิร์ฟก็เสิร์ฟมือขวาก่อน ไม่เดินมองจาน เดินแบบหลัง
ตรง จัดให้มันมีความ balance กัน

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

ก ย19/ . /2564

การถือถาดและ

การแบกถาด

การถือถาดทุกประเภทให้ถือบนฝ่ามือข้างซ้าย จัดให้สมดุลของน้ำหนัก


ถาดให้เท่ากัน

การถือถาดมี 3 แบบ
1.ถาดกลม เอาไว้ใส่เครื่องดื่ม
2.ถาดเหลี่ยม เอาไว้ใส่จานอาหาร
3.ถาดวงรี เอาไว้ใส่จานอาหารแบบวงรี
ถือได้ 2 แบบ
1.ถือแบบมือเดียว เอาฝ่ามือข้างซ้ายไว้ข้างล่างถาด เอียง45องศา และมือ
ข้างเอาไว้ข้างหลังตัวเรา เวลาเดินไม่เดินมองถาด มองไปข้างหน้าตัวตรง
2.ถือแบบ 2 มือ ใช้มือจับถาดทั้งสองข้างให้นิ้วหัวแม่มือวางราบกับขอบ
ถาดนิ้วที่เหลือวางไว้ข้างหลังจาน
การแบกถาด เราจะแบกถาดเวลาไปขึ้นRoom Service ที่เราต้องแบก
เพราะว่าสะดวกต่อการขึ้นลิฟต์กดลิฟต์
วิธีการแบก ให้เรายืนชิดกับขอบถาดย่อเข่าลง มือขวาลากถาดมือซ้าย
รองรับให้มือหันไปทางด้านหลังและก็ยกขึ้นจับไว้ให้มัน balance กัน ไม่
วางถาดไว้บนไหล่และไม่ยกสูงเกินไปอยู่เหนือไหล่ 1 นิ้ว มือไขว้หลัง เวลา
เดินไม่มองถาด หน้าตรง
วิธีเอาถาดลง ค่อยๆย่อเข่าลงใช้มือขวาจับถาดอาหารไว้แล้วเลื่อนไปวางไว้
บนโต๊ะอาหาร

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

การเช็ดทำความ

สะอาดอุปกรณ์


การเช็ดทำความสะอาดช้อนส้อม มีด

1.เตรียมอุปกรณ์สำหรับเช็ดทำความสะอาด ได้แก่ น้ำร้อน
ผ้าทำความสะอาด ช้อน ส้อม มีด
2.แยกประเภทของอุปกรณ์พอแยกเสร็จ ก็จุ่มด้ามปลายข
องช้อน ส้อม มีด ลงไปในภาชนะที่มีน้ำร้อน แช่ไว้สักครู่
แล้วหยิบโดยการใช้ผ้าหยิบ ห้ามเอามือโดนเด็ดขาด การ
เช็ดมีดให้เอาฝั่ งที่คมออกจากผ้า เพราะเดี๋ยวผ้าจะขาด
ส่วนช้อนกับส้อมเช็ดปกติได้เลย

การเช็ดแก้ว ผ้าเช็ดแก้วส่วนใหญ่เป็นสีขาว ไม่มีขนและซับ
น้ำได้ดี เอาไว้สำหรับเช็ดแก้วโดยเฉพาะ
1.เอาแก้วไปอังกับน้ำร้อน มือซ้ายจับแก้ว ชายผ้าอีกฝั่ งยัด
เข้าไปในแก้วให้ถึงตูดแก้วโดยใช้แต่นิ้วหัวแม่มือเข้าไปใน
แก้วนิ้วที่เหลืออยู่ข้างนอกแล้วหมุดตรงฐานของแก้ว พอ
เช็ดเสร็จแล้วพอวางมือจะไม่สัมผัสกับแก้วเลย ตั้งแต่เช็ด
จนถึงตอนวาง

การเช็ดจาน เอามือซ้ายของเราจับผ้าแล้วหยิบจาน เอา
มือขวาจับผ้ายกมาเช็ดหมุนรอบเป็นวงกลม ถ้าเราจะเช็ด
ตรงกลางก็เอามือขาวที่จับผ้าอยู่มาเช็ดตรงกลางให้ทั่ว
และสะอาด

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

ก ย20/ . /2564

การจัดเซ็ทโต๊ะอาหาร
หลักการจัดโต๊ะ


การวางอุปกรณ์ วางจากข้างในไปข้างนอก มีดทุกชนิดให้วางขวามือ

มีดขนมปังวางบนจานขนมปัง ช้อนวางด้านขวา มีดเนยอยู่ด้านขวา
ของจานขนมปัง แก้วน้ำแก้วไวน์วางทะแยงมุม 45 องศา
มีด ช้อน ส้อม ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว
จานขนมปัง ห่างจากขอบโต๊ะ 3 นิ้ว
เก้าอี้ ให้เสมอกับขอบโต๊ะ ไม่เข้าลุกเกินไปและไม่ห่างจากขอบโต๊ะเกินไป
A La Carte มี จานโชว์ เนปกิ้น ส้อมโต๊ะ มีดโต๊ะ แก้วน้ำ ชุดเกลือพริก
ไทย แจกัน
Set Menu มี จานโชว์ ส้อมโต๊ะ มีดโต๊ะ มีดหวาน ช้อนหวาน เนปกิ้น
Dinner มี จานโชว์ เนปกิ้น มีดโต๊ะ ส้อมโต๊ะ ช้อนซุป มีดเล็ก ส้อมเล็ก
แก้วทิวลิปแชมเปญ แก้วไวน์ขาว ชุดเกลือพริกไทย
Thai Set มี เนปกิ้น ส้อมโต๊ะ ช้อนโต๊ะ แก้วน้ำ จานโชว์

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

ก ย21/ . /2564

รูปแบบและเทคนิคการ

บริการอาหารและเครื่องดื่ม

มี 2 ประเภท คือ


1.Table Service จะใช้พนักงาน มีองค์ความรู้การเสิร์ฟอาหาร เรียกว่า Full

table Service

แบ่งเป็น 4 รูปแบบ
1.1.แบบอเมริกัน คือการปรุงรสเสร็จแล้วตกแต่งแล้ว เสิร์ฟเป็นจาน

โดยเสิร์ฟด้วยมือขวาให้ก้าวเท้าขวา ไม่ต้องทำอาหารโชว์ลูกค้า
1.2.แบบอังกฤษ ต้องบริการแขก อาหารจัดตกแต่งเรียบร้อยแล้ว ใส่

ถาดเสิร์ฟ ให้ใช้ช้อนเสิร์ฟกับส้อมเสิร์ฟ เป็นตัวเสิร์ฟ ให้เอาจานที่มีอาหารที่
เราถือใกล้กับจานของแขกแล้วคีบลงไปในจานอาหารของลูกค้า การคีบ
อาหารจะต้องเสิร์ฟด้านซ้ายทุกครั้ง

1.3.แบบฝรั่งเศส ลูกค้าจะเป็นคนเลือกอาหารเองเสิร์ฟด้านซ้าย
พนักงานจะเอาถาดอาหารมาโชว์แขก ให้แขกเป็นคนเลือกตักอาหารนั้นๆ
เอง หรือพนักงานจะถือถาดด้วยมือซ้ายและเข้าซ้ายมือของแขกแต่ละคน
เว้นระยะห่างพอสมควรเพื่อให้ลูกค้าตักอาหารได้พอดี

1.4.แบบรัสเซีย ต้องทำอาหารโชว์แขก ปรุงแต่งต่อหน้าแขก และนำไป
เสิร์ฟด้านขวามือของแขก เหมาะกับห้องอาหารแบบ”กริลรูม” ต้องใช้รถ
เข็น เกอริดอง ห้องอาหารที่หรูหรา มีการแร่เนื้อให้แขกดู พอทำเสร็จก็ถือ
ไปเสิร์ฟให้แขก
2.การบริการแบบช่วยตัวเอง (Self Service)
แบ่งเป็น 2 ระดับ

2.1.แบบธรรมดา ลูกค้าจะบริการตัวเองเกือบทุกอย่าง
2.2.แบบพิถีพิถัน อาจจะมีพนักงานมาช่วยด้วย

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

จงบอกชื่ออุปกรณ์ตามรายการอาหารดัง
ต่อไปนี้โดยเขียนเป็นภาษาอังกฤษ พร้อม

วาดภาพประกอบ

MENU 1
Caesar Salad -Small Knife,Small Fork
Spinach soup -Soup Spoon
Spaghetti Carbonara -Table Spoon,Table Fork
Strawberry Mousse Cake -Dessert Spoon,Dessert Fork
Red Wine -Red wine glass

MENU 2
Pumpkin Soup -Soup Spoon
Salmon Roasted Pepper Sauce -Fish knife,Fish Fork
Mixed Fruit -Dessert Fork,Dessert Knife
White Wine -White wine glass

MENU 3
Mixed Salad -Salad Fork,Salad Knife
Mushroom Cream Soup -Soup Spoon
Beef Steak and Black Pepper Sauce -Steak
knife,Table Fork
Red Wine -Red wine glass

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

จงบอกชื่ออุปกรณ์ตามรายการอาหารดัง
ต่อไปนี้โดยเขียนเป็นภาษาอังกฤษ พร้อม

วาดภาพประกอบ

MENU 4
French Onion Soup -Soup Spoon
Pork Chop Hawaiian -Steak Knife, Table Fork
Strawberry Bavarois -Dessert Spoon,Dessert Fork

MENU 5
Grilled Salmon with Orange Cream Sauce -Fish
Knife,Fish Fork
Milk Custard Strawberry -Dessert Spoon, Dessert Fork
White Wine -White wine glass
Champagne -Tulip Champagne glass

SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1 HOSPITALITY

make by

MISS SIRIKORN PRAMATIYANO NO.3 1/1
HOSPITALITY