อมรมหลักสูตรพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม โดยสถาบันพัฒนาฝีมือแรงงานภาค 3 ชลบุรี

การอบรมหลักสูตร พนักงานบริการอาหาร
และเครื่องดื่ม โดยสถาบันพัฒนาฝีมือแรงงาน

ภาค 3 ชลบุรี

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

FOOD AND BEVERAGE SERVICE
PREPARED BY MISS ARRIYA SRISUTTI

CONTENTS

01 วันแรกของการอบรม

ก า ร ปู ผ้ า ปู โ ต๊ ะ

02 การเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ

03 ก า ร จั บ ถื อ อุ ป ก ร ณ์
เ ค รื่ อ ง มื อ เ ค รื่ อ ง ใ ช้

ก า ร ถื อ ถ า ด ใ น ก า ร บ ริ ก า ร

04 อาหารและเครื่องดื่ม

ก า ร ทำ ค ว า ม ส ะ อ า ด เ ค รื่ อ ง

05 มื อ เ ค รื่ อ ง ใ ช้ ใ น ก า ร รั บ
ประทานอาหาร

06 ชื่ อ อุ ป ก ร ณ์ ต า ม ร า ย ก า ร
อาหาร ภาษาอังกฤษ

07 CONVENTION

FOOD AND BEVERAGE SERVICE MANAGEMENT PAGE / 1

การอบรมหลักสูตร พนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
โดยสถาบันพัฒนาฝีมือแรงงานภาค 3 ชลบุรี

เรื่องผ้าเช็ดปาก (Napkin) การจัดวางผ้าเช็ดปาก, วิธีการใช้ผ้าเช็ดปาก ,การเลือกเนื้อผ้า ,การเลือกลาย
ของผ้าเช็ดปากในการจัดโต๊ะอาหาร ,สีของผ้าเช็ดปาก ,ขนาดของผ้าเช็ดปาก

การจัดวางผ้าเช็ดปาก ตามหลักไม่ควรวางผ้าเช็ดปาก กับทิชชู่ ไว้ด้วยกัน โรงแรมส่วนมากจะวาง ผ้าเช็ด
ปากอย่างเดียว ไม่วางทิชชู่
วิธีการใช้ผ้าเช็ดปาก พับผ้าเป็นสามเหลี่ยม ใช้ปลายผ้าที่อยู่ด้านในในการเช็ด เวลาเช็ดก็เบาๆ
การเลือกลาย ลายที่อยู่ในห้องอาหารแล้วดูหรูหรา ได้แก่ ลายที่ขาตั้ง ลายมงกุฎ
สี ควรเป็นสีที่เหมาะสมกับห้องอาหารและงานนั้นๆ สีที่สุภาพคือ สีขาว
ขนาดของผ้าเช็ดปาก ผ้าเช็ดปากจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาดมาตรฐานของผ้าเช็ดปาก 22 x 22 นิ้ว

การปูโต๊ะอาหาร ผ้าปูโต๊ะไม่มีขนาดที่แน่นอน เพราะขึ้นอยู่กับขนาดของโต๊ะและประเภทของโต๊ะที่เราปู สี
ของผ้าจะขึ้นอยู่กับห้องอาหาร แต่ส่วนใหญ่จะเป็นสีขาว

ประเภทผ้าที่ใช้บนโต๊ะอาหาร หลักๆมีแค่ ผ้าปูโต๊ะ และผ้าเช็ดปาก ที่ใช้ในห้องอาหาร เพราะไม่ใช่การแข่งขัน

การจัดโต๊ะอาหาร ต่างกันที่อุปกรณ์ในการจัด เพราะเป็นเกณฑ์มาตรฐาน Standard ในการจัด
เรื่องอุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะอาหาร มีทั้งหมด 6 ประเภท ได้แก่ ครุภัณฑ์ ,Tablecloth ,Chinaware

,Glassware ,Silverware ,ของตกแต่งบนโต๊ะอาหาร

การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม
การเสิร์ฟอาหารทุกๆอย่าง พร้อมที่จะ Service จะต้องเข้าเสิร์ฟทางด้านขวา
การเสิร์ฟอาหาร ด้วยการตักให้ลูกค้า ให้เสิร์ฟทางด้านซ้าย
การเสิร์ฟขนมปัง ต้องเสิร์ฟทางด้านซ้าย เพราะจานขนมปังอยู่ด้านซ้าย
การเสิร์ฟเครื่องดื่มทุกชนิด ต้องเข้าเสิร์ฟทางด้านขวา

การบริการ Wine สิ่งที่ควรรู้ คือ ชื่อ ปี ประเทศ
การเปิดไวน์ การเปิดไวน์แดง ขาว ไม่ต่างกัน ต่างกันที่กระบวนการเสิร์ฟ ไวน์แดงไม่ต้องเสิร์ฟแบบเย็น
ส่วนไวน์ขาวเสิร์ฟแบบเย็น
การรินไวน์ มือที่รินไม่บังฉลากของขวดไวน์ การเสิร์ฟไวน์ โดยให้ลูกค้าคนที่สั่ง Taste ก่อน พอเสร็จเรา
ไม่ต้องพูดอะไรก็เสิร์ฟให้คนต่อๆไป (แต่รินไวน์ครึ่งแก้ว) จนมาถึงคนแรกที่เราให้ Taste ไวน์

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 2

การปูผ้าปูโต๊ะ

1. พับผ้าเป็นสี่เหลี่ยม 2 ทบ นำขอบผ้าไปวางบนโต๊ะ และให้ชายผ้าทั้งสองฝั่งเท่ากัน
2. เอานิ้วมือสอดเข้าไป โดยนิ้วก้อย นาง อยู่ด้านล่าง นิ้วกลางอยู่ช่องที่ 2 นิ้วชี้อยู่ช่องที่ 3

และนิ้วโป้งอยู่ด้านบนสุด
3. ยกผ้าขึ้น ปล่อยผ้าจากนิ้วก้อย กับนางลง สบัดผ้ามาข้างหน้าเบาๆ ก้าวเท้าขวา ปล่อยผ้า

นิ้วโป้งลง และเลื่อนผ้ามาเรื่อยๆจนสุด ให้ผ้าทั้ง 4 มุมเท่ากัน

การเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ

1. พับผ้าเป็นสี่เหลี่ยม 2 ทบ และนำผ้ามาคล้องแขนไว้
2. จับผ้าตรงขอบโต๊ะดึงผ้าเข้าหาตนเอง จนชายผ้าอีกฝั่งถึงขอบโต๊ะ และพับผ้าฝั่งที่อยู่ติด

กับตนเอง นำผ้าที่คล้องแขนมา เอานิ้วมือสอดเข้าไป โดยนิ้วก้อย นาง อยู่ด้านล่าง นิ้ว
กลางอยู่ช่องที่ 2 นิ้วชี้อยู่ช่องที่ 3 และนิ้วโป้งอยู่ด้านบนสุด
3.ยกผ้าขึ้น ปล่อยผ้าจากนิ้วก้อย กับนางลง สบัดผ้ามาข้างหน้าเบาๆ ก้าวเท้าขวา พอเรา
กำลังเลื่อนผ้าให้ใช้นิ้วก้อยกับนางจับผ้าที่อยู่ด้านล่างไว้ด้วย และปล่อยผ้านิ้วโป้งลง และ
เลื่อนผ้ามาเรื่อยๆจนสุด พร้อมดึงผ้าที่อยู่ด้านล่างมาด้วย

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 3

การจับถืออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้

การจับแก้วมีก้าน
แก้วก้านยาว ให้จับตรงก้านแก้วเลย 5 นิ้ว
แก้วก้านสั้น ให้เอานิ้วก้อยกับนิ้วนางรองฐานแก้ว

การจับแก้วทรงกระบอก
ให้จับบริเวณด้านล่างแก้วจนถึงก้นแก้ว

การการจับอุปกรณ์เครื่องเงิน
การจับ มีด ช้อน ส้อม ให้จับบริเวณข้างล่างด้ามจับของอุปกรณ์

การถือจาน
การถือจาน 1 ใบ ให้ใช้มือขวาในการถือจาน วิธีถือจาน ให้นิ้วชี้ กลาง นาง
ก้อย อยู่ตรงก้นจาน และนิ้วโป้งให้อยู่ด้านบนขอบจาน
การถือจาน 2 ใบ ให้ใช้มือทั้งสองข้างในการถือจาน วิธีถือจาน ให้นิ้วชี้ กลาง
นาง ก้อย อยู่ตรงก้นจาน และนิ้วโป้งให้อยู่ด้านบนขอบจาน
การถือจาน 3 ใบ ให้ใช้มือซ้ายถือจาน 2 ใบ และมือขวาถือจาน 1 ใบ วิธีการ
ถือ ให้เอานิ้วชี้ กลาง นาง สอดเข้าไปด้านล้างจาน และนิ้วโป้งกับนิิ้วก้อยอยู่
ด้านบนของขอบจาน

FOOD AND BEVERAGE SERVICE MANAGEMENT PAGE / 4

การถือถาดในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

ประเภทของถาดในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม มี 3 ประเภท
ถาดกลม
ถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัส
ถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้า

วิธีการถือถาดในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
การถือถาดแบบมือเดียว ให้ใช้มือซ้ายในการถือ และถือบนฝ่ามือทำอุ้มมือเล็กน้อย
จัดให้สมดุล
การถือถาดแบบสองมือ ให้ใช้ทั้งสองมือในการประคองถาดทั้งสองข้าง โดยให้นิ้วหัว
แม่มือราบไปกับขอบของถาด

วิธีการยกถาด และเสิร์ฟ
ยืนชิดกับขอบถาด ย่อเข่าขวาลง รากถาดมาเอามือซ้ายรองรับถาด ใช้มืออีก
ข้างประคองไว้ แล้วค่อยๆลุกใช้มือขวาจับถาดไว้ จัดน้ำหนักให้สมดุล และเอา
มือขวาไขว้หลังไว้ อย่าเอาถาดวางไว้บนไหล่ ให้ถาดอยู่เหนือไหล่ 1 นิ้ว
เมื่อนำอาหารเสิร์ฟ ค่อยๆย่อเข่าลง ใช้มือขวาจับถาดไว้แล้วเลื่อนไปวางบนโต๊ะ
อาหาร

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 5

การทำความสะอาดเครื่องมือ
เครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร

การทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร ได้แก่
เครื่องเงิน
เครื่องกระเบื้อง
เครื่องแก้ว

การเตรียมอุปกรณ์สำหรับเช็ดทำความสะอาด โดยมีอุปกรณ์
น้ำร้อน
ผ้าเช็ดทำความสะอาด 2 ผืน ผ้าที่นำมาเช็ดต้องไม่มีขนและต้องซับน้ำได้ดี
อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร ได้แก่ ช้อน ส้อม มีด จาน
แก้วมีก้าน แก้วทรงกระบอก

การเช็ดทำความสะอาด ช้อนส้อม และมีด
มีด นำจุ่มลงไปในน้ำร้อน ใช้มือขวาที่จับผ้าจับด้ามมีดขึ้นมา และมืออีกข้างที่จับผ้า
ให้เช็ดทำความสะอาดมีด แต่เอาด้ามที่คมออก และวางลงทีละอัน อย่าให้มือสัมผัส
กับมีด
ส้อม นำจุ่มลงไปในน้ำร้อน ใช้มือขวาที่จับผ้าจับด้ามส้อมขึ้นมา และมืออีกข้างที่จับ
ผ้าให้เช็ดทำความสะอาดส้อม และวางลงทีละอัน อย่าให้มือสัมผัสกับส้อม
ช้อน นำจุ่มลงไปในน้ำร้อน ใช้มือขวาที่จับผ้าจับด้ามช้อนขึ้นมา และมืออีกข้างที่จับ
ผ้าให้เช็ดทำความสะอาดช้อน และวางลงทีละอัน อย่าให้มือสัมผัสกับช้อน

การเช็ดทำความสะอาดแก้วมีก้าน และแก้วทรงกระบอก
แก้วมีก้าน และแก้วทรงกระบอก ใช้มือทั้งสองข้างจับผ้า หยิบก้านแก้ว แต่ถ้าเป็น
แก้วทรงกระบอกให้จับที่ก้นแก้ว นำแก้วไปอังน้ำร้อน นำชายผ้าอีกฝั่งยัดเข้าไปใน
แก้วให้สุด โดยนิ้วหัวแม่มือเข้าไปในแก้ว สี่นิ้วที่เหลืออยู่ข้างนอก พอเอาผ้าเข้าไป
แล้วให้หมุนก้านแก้ว เวลาวางหรือเช็ดจะไม่สัมผัสกับแก้ว

การเช็ดทำความสะอาดจาน
จาน ใช้มือซ้ายจับชายผ้า และจับจานขึ้นมา เอามือขวาจับชายผ้าอีกฝั่งจับขอบ
จานแล้วเช็ดหมุนรอบจาน และมือขวาจับผ้ามาเช็ดบริเวณตรงกลางจาน เวลาวาง
หรือเช็ดอย่าให้มือสัมผัสกับจาน

PAGE / 6

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

ชื่ออุปกรณ์ตามรายการอาหาร โดยเขียนเป็นภาษาอังกฤษ
พร้อมภาพประกอบการอธิบาย

MENU 1
Caesar Salad = Small knife ,Small fork
Spinach soup = Soup spoon
Spaghetti Carbonara = Table spoon ,Table fork
Strawberry Mousse Cake = Dessert spoon ,Dessert fork
Red Wine = Red wine glass

MENU 2
Pumpkin Soup = Soup spoon
Salmon Roasted Pepper Sauce = Fisk fork ,Fish knife
Mixed Fruit = Small knife ,Small fork
White Wine = White wine glass

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 7

MENU 3
Mixed Salad = Small knife ,Small fork
Mushroom Cream Soup = Soup spoon
Beef Steak and Black Pepper Sauce = Steak knife ,Table fork
Red Wine = Red wine glass

MENU 4
French Onion Soup = Soup spoon
Pork Chop Hawaiian = Steak knife ,Table fork
Strawberry Bavarois = Dessert spoon ,Dessert fork

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 8

MENU 5
Grilled Salmon with Orange Cream Sauce = Fisk fork ,Fish knife
Milk Custard Strawberry = Dessert spoon ,Dessert fork
White Wine = White wine glass
Champagne = Tulip Champagne glass

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 9

CONVENTION

Greeting การต้อนรับ

Hostess = H , Guest = G

H: Good afternoon madam and sir. Welcome to Manarin
restaurant. for how many People?
(สวัสดีตอนกลางวันค่ะคุณผู้หญิงและคุณผู้ชาย ยินดีต้อนรับสู่ร้านอาหารมานา
รินของเราค่ะ ไม่ทราบว่ามากี่ท่านคะ?)
G: Good afternoon ,for 2 People.
(สวัสดีครับ มา 2 คนครับ)
H: Do you have any reservation sir?
(ไม่ทราบว่าได้ทำการจองไว้ไหมคะ?)
G: yes.
(ครับ)
H: Under what the name Sir?
(จองในชื่ออะไรคะ)
G: William Turner.
(วิลเลียม เทิร์นเนอร์)
H: certainly sir. your table is ready. l have Prepared a special
table for you. this way please.
(ค่ะ. โต๊ะของคุณผู้ชายพร้อมแล้ว ดิฉันได้เตรียมโต๊ะพิเศษไว้ให้คุณผู้ชายแล้ว
เชิญทางนี้ค่ะ)
H: Excase me madam/sir .May I lay your napkin.
(ขออนุญาตคลี่ผ้าเช็ดปากค่ะคุณผู้หญิง/คุณผู้ชาย)
H: Excase me .Water for you madam/sir.
(ขออนุญาตเสิร์ฟน้ำค่ะคุณผู้หญิง/คุณผู้ชาย)

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 10

Take order

Hostess = H , Guest = G

H: I would like to present special menu we have western set. wich
consist of Caesar salad ,Beef steak and Black Pepper sauce and
finally strawberry bavarois for dessert . would you like to try that?
(ขออนุญาตเสนอเมนูพิเศษค่ะ ซึ่งประกอบด้วยซีซาร์สลัด สเต็กเนื้อ และซอสพริก
ไทยดำ และสุดท้ายเป็นของหวานจากสตรอว์เบอร์รี่ คุณต้องการที่จะลองที่คะ?)
G: Of course ,I want the beat wine.
(รับครับ ผมต้องการไวน์ที่ดีที่สุดด้วยครับ)
H: Certainly sir. would you like anything elae?
(ได้ค่ะ คุณต้องการอะไรเพิ่มอีกไหมค่ะ)
G: of course not ,thank you.
(ไม่ครับ ขอบคุณครับ)
H: May I repeat your order you have 2 caesar salad ,2 Beef steak
and Black Pepper sauce with 1 Red wine and finally strawberry
bavarois for dessert ,I'll be right back with your red wine just a
moment please.
(ขออนุญาตทวนรายการอาหารของคุณนะคะ คุณมีซีซาร์สลัด 2 จาน สเต็กเนื้อ
และซอสพริกไทยดำ 2 จาน พร้อมไวน์แดง และสุดท้ายเป็นของหวานจากสตรอ
เบอรี่บาวารัว 2 จาน ดิฉันจะกลับมาพร้อมไวน์แดงของคุณสักครู่นะคะ)
G: Of course.
(ครับ)
H: This is riserva Brunello di Montalcino 2016. form Argentina ,this
is the best wine from our restaurant,allow me to open the wine
,Excase me sir/ madam. Red wine for you.
(นี่คือ Riserva Brunello di Montalcino 2016 จาก Argentina ซึ่งเป็นไวน์ที่ดี
ที่สุดจากร้านอาหารของเรา ขออนุญาตเปิดไวน์นะคะ นี้ไวน์แดงสำหรับคุณผู้ชาย/
คุณหญิง)

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 11

เสิร์ฟอาหาร

Hostess = H , Guest = G

H: Excase me madam. you Beef steak and Black Pepper sauce.
(ขออนุญาตค่ะคุณผู้หญิง สเต็กเนื้อและซอสพริกไทยดำสำหรับคุณค่ะ)
H: Excase me sir. you Beef steak and Black Pepper sauce.
(ขออนุญาตค่ะคุณผู้ชาย สเต็กเนื้อและซอสพริกไทยดำสำหรับคุณค่ะ)
G: Thank you.
(ขอบคุณครับ)
H: it'll be my pleasure ,Enjoy you meal.
(ด้วยความยินดีค่ะ ทานอาหารให้อร่อยนะคะ)

Followe up การติดตามผล

Hostess = H , Guest = G

H: Excase me madam and sir ,How about the food.
(อาหารเป็นอย่างไรบ้างคะ)
G: So delisiaue.
(อร่อยมากๆค่ะ)
H: I'm glad you like it anything elae. you can call me again.
(ค่ะ ยินดีที่คุณชอบนะคะ หากต้องการอะไรเพิ่มเติมสามารถเรียกดิฉันได้นะคะ)

FOOD AND BEVERAGE SERVICE PAGE / 12

Bill เก็บบิล

Hostess = H , Guest = G

G: Bill please.
(เก็บบิลด้วยครับ)
H: Just a moment please. here you bill the totle is 3000 baht.
(สักครู่นะคะ... นี่บิลของคุณผู้ชายค่ะ ทั้งหมด 3000 บาท)
G: Here.
(นี่ครับ)
H: thank you.
(ขอบคุณค่ะ)

Good bye guest ส่งแขก

Hostess = H , Guest = G

H: This way please,thank you madam and sir. I hope you to
comeback to our restaurant again ,have a nice day.
(ทางนี้ค่ะ ขอบคุณคุณผู้หญิงและคุณผู้ชายนะคะที่มาใช้บริการกับเรา หวังว่า
คุณจะกลับมาอีกครั้งนะคะ เดินทางโดยสวัสดิภาพค่ะ)
G: Thank you so much.
(ขอบคุณครับ)
H: You're welcome.
(ด้วยความยินดีค่ะ)

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

การอบรมหลักสูตร พนักงานบริการอาหาร
และเครื่องดื่ม โดยสถาบันพัฒนาฝีมือ
แรงงานภาค 3 ชลบุรี

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

PREPARED BY
MISS ARRIYA SRISUTTI

HOSPITALITY