ประเภทของครัวในโรงแรม

ประเภทของครัว
ในโรงแรม

Centra by Centara Maris
Resort Jomtien

HOTEL KITCHEN AND COOKING

ครัวและการประกอบอาหารโรงแรม 30701-2005

ประเภทของครัวในโรงแรม Centra by
Centara Maris Resort Jomtien

ประเภทของครัวแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ ครัวร้อน และครัวเย็น
1. ครัวร้อน Hot Kitchen
ครัวร้อนเป็นครัวหนึ่งในโรงแรมที่มีความสำคัญและจำเป็นในการประกอบอาหารรับผิด

ชอบการปรุงอาหารที่เสิร์ฟในลักษณะอาหารร้อน เช่น ซอส อาหารอบ ทอด ปิ้ง ย่าง
อาหารจานหลัก มันฝรั่งและผักซึ่งปรุงในรูปแบบต่าง ๆ รวมทั้งอาหารเช้า เช่น ไข่ดาวฝรั่ง
ไข่ม้วน แฮม ทอด เบคอนทอด และอาหารขบเคี้ยวต่าง ๆ เช่น เมล็ดมะม่วงทอด ถั่วทอด
ข้าวเกรียบ รับผิดชอบในการผลิตอาหารการปรุงอาหารทุกอย่างของครัวร้อน ยังต้องดูแล
อาหารสำหรับห้องอาหารและงานจัดเลี้ยงและมีหน้าที่ใกล้เคียงกับครัวเย็นคือดูแลการผลิต
อาหาร การประกอบอาหารให้มีการสิ้นเปลืองและเน่าเสียน้อยที่สุด ควบคุมคุณภาพในการ
ประกอบอาหารทุกอย่างให้มีปริมาณรสชาติและอุณหภูมิที่เหมาะสมได้มาตรฐานตามที่
กำหนดไว้ ดูแลสุขอนามัยของผู้ปรุงประกอบและบริเวณทำงาน ตรวจเช็คอุปกรณ์ของครัว
ไม่ให้ชำรุดเสียหาย โดยครัวร้อนจะแบ่งย่อยมาดังนี้

1.1 ครัวไทย Thai kitchen
เป็นครัวที่ใช้ประกอบอาหารที่มีเรื่องกลิ่นเข้ามามีส่วนสำคัญ เช่น ประกอบอาหาร
ประเภท ผัดพริกแกง ปลาทอด คั่วพริกแกง ฯลฯ พื้นที่ตั้งของครัวไทย จึงควรเป็นพื้นที่โล่ง
ให้อากาศถ่ายเทได้อย่างสะดวก

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 2

เมนู ผัดฉ่าปลากระพง

เมนู ผัดฉ่าปูม้าทะเล

เมนู ปอเปี๊ยะทอด

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 3 รูปที่ 1.1 ตัวอย่างอาหารครัวไทย

1.2 ครัวยุโรป European kitchen
เป็นครัวที่มีความสำคัญในการประกอบอาหารโรงแรมเช่นเดียวกับครัวร้อน ที่โรงแรม
ส่วนใหญ่ต้องมีหน้าที่ความรับผิดชอบคือการปรุงอาหารและการประดับตกแต่งอาหาร มี
การเตรียมอาหารประเภทเนื้อปรุงสุกเสิร์ฟเย็น (cold cut) เช่น แฮม ไส้กรอก บาโลนา
ฯลฯ ซอสสำหรับทาอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย (appetizer) เช่น ทาร์แทร์ซอส (tartar
sauce) เทาน์ แซนด์ ไอแลนด์ (thounsand) ฯลฯ และส่วนตัดแต่งเตรียมเนื้อสัตว์ต่างๆ
(buther) ผักสด และสลัดชนิดต่างๆ เช่น ซีซ่าร์สลัด สลัดนิซัวส์ ฯลฯ รับผิดชอบในการ
ผลิตอาหารการปรุงอาหารทุกอย่างของครัวเย็น ยังต้องดูแลอาหารสำหรับห้องอาหารและ
งานจัดเลี้ยงและมีหน้าที่ใกล้เคียงกับครัวร้อนคือดูแลการผลิตอาหาร การประกอบอาหารให้
มีการสิ้นเปลืองและเน่าเสียน้อยที่สุด ควบคุมคุณภาพในการประกอบอาหารทุกอย่างให้มี
ปริมาณรสชาติและอุณหภูมิที่เหมาะสมได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ ดูแลสุขอนามัยของผู้
ปรุงประกอบและบริเวณทำงาน ตรวจเช็คอุปกรณ์ของครัวไม่ให้ชำรุดเสียหาย

Red Wine Beef Stew Served
with sourdough bread

Spaghetti with Mussels,
Clams and Shrimp

รูปที่ 1.2 ตัวอย่างอาหารยุโรป

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 4

2. ครัวเย็น Cold Kitchen
เป็นครัวที่มีความสำคัญในการประกอบอาหารโรงแรมเช่นเดียวกับครัวร้อน ที่โรงแรม
ส่วนใหญ่ต้องมีหน้าที่ความรับผิดชอบคือการปรุงอาหารและการประดับตกแต่งอาหาร มี
การเตรียมอาหารประเภทเนื้อปรุงสุกเสิร์ฟเย็น (cold cut) เช่น แฮม ไส้กรอก บาโลนา
ฯลฯ ซอสสำหรับทาอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย (appetizer) เช่น ทาร์แทร์ซอส (tartar
sauce) เทาน์ แซนด์ ไอแลนด์ (thounsand) ฯลฯ และส่วนตัดแต่งเตรียมเนื้อสัตว์ต่างๆ
(buther) ผักสด และสลัดชนิดต่างๆ เช่น ซีซ่าร์สลัด สลัดนิซัวส์ ฯลฯ รับผิดชอบในการ
ผลิตอาหารการปรุงอาหารทุกอย่างของครัวเย็น ยังต้องดูแลอาหารสำหรับห้องอาหารและ
งานจัดเลี้ยงและมีหน้าที่ใกล้เคียงกับครัวร้อนคือดูแลการผลิตอาหาร การประกอบอาหารให้
มีการสิ้นเปลืองและเน่าเสียน้อยที่สุด ควบคุมคุณภาพในการประกอบอาหารทุกอย่างให้มี
ปริมาณรสชาติและอุณหภูมิที่เหมาะสมได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ ดูแลสุขอนามัยของผู้
ปรุงประกอบและบริเวณทำงาน ตรวจเช็คอุปกรณ์ของครัวไม่ให้ชำรุดเสียหาย โดยครัวเย็น
จะแบ่งย่อยออกมาได้ดังนี้
2.1 ครัวเย็น Cold Kitchen
เป็นครัวที่รองรับกระบวนการทำอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน มักเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบรม
ควัน ผักสด ผลไม้ หรือเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการครัวร้อนเสร็จเรียบร้อยมา
แล้วอย่างกุ้งสุก ไข่ต้ม โดยในครัวเย็นนี้จะเน้นไปในการทำ
สลัด ตกแต่งจาน หรือหั่นสับวัตถุดิบ

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 5

เปาะเปี๊ยะสดกุ้ง
กับถั่วเยลโลว์พี

ซูชิ

รูปที่ 2.1 ตัวอย่างอาหารครัวเย็น
2.2 ครัวบุชเชอร์ Butcher Kitchen
รับผิดชอบห้องเตรียมเนื้อทุกชนิด ทั้งอาหารทะเล อาหารประเภทไส้กรอกชนิดต่าง ๆ
การตัดแต่งอาหารเนื้อต่างๆ รวมถึงการจัดเตรียมเนื้อสัตว์ทุกชนิดให้แต่ละครัวเพื่อนำไป
ประกอบอาหาร และดูแลการตัดแต่งอาหารทะเลตามลักษณะของงานที่จะนำไปใช้รับผิด
ชอบ ดูแลด้านความสะอาดภายในบริเวณที่ปฏิบัติงาน

รูปที่ 2.2 ตัวอย่าง
Butcher Kitchen

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 6

2.3 ครัวเบเกอรี่ Bakery Kitchen
ครัวเบเกอรี่เป็นครัวที่รับผิดชอบในการทำขนมอบ ขนมปังขนมเค้ก คุกกี้หรือขนมอบ
อื่นๆ ในการทำขนมปัง ขนมอบ และเค้ก อาจจะปรุงประกอบเตรียมสำหรับอาหารเช้า
(Breakfast) และอาหารมื้ออื่นๆ ตลอดวันของงานจัดเลี้ยงและห้องอาหารต่างๆ ตาม
ความต้องการของคอฟฟี่ช็อปภัตตาคารต่างๆ งานจัดเลี้ยง นอกจากจะผลิตแล้วยังดูแลให้
ขนมทุกอย่างมีปริมาณได้มาตรฐาน รสชาติดีมีอุณหภูมิที่เหมาะสม จัดตกแต่งและจัด
เตรียมขนมในโอกาสต่างๆ เช่น เค้กในงานแต่งงาน งานวันเกิด งานครบรอบแต่งงาน

Vegan Blueberry and
Coconut Muffins

Best Ever Caramel Cheesecake

BROWN BUTTER MAPLE
CHESS PIE

รูปที่ 2.3 ตัวอย่างขนมเบเกอรี่

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 7

ครัวและการประกอบอาหารโรงแรม 30701-2005
เรื่อง ประเภทของครัวในโรงแรม
จัดทำโดย
นางสาวอาริยา ศรีสุทธิ

เลขที่ 6 ปวส.1/1 แผนกการโรงแรม
เสนอ

อาจารย์ บวรทัพพ์ ทรัพย์มั่น

HOTEL KITCHEN AND COOKING / PAGE 8