โครงงานศึกษา-เรื่อง-ส้มตำ

โครงงานการศึกษา เรอ่ื ง สม้ ตำ

โดย

นักเรยี นชัน้ ประถมศกึ ษาปีท่ี 2

ครูที่ปรกึ ษา
นางกรวิกา แก้วดี
นางอจั ฉราภรณ์ ศรโี ท
โรงเรยี นอนบุ าลรตั นบุรี
สำนักงานเขตพืน้ ท่กี ารศึกษาประถมศกึ ษา สรุ นิ ทร์ เขต 2
สำนักงานคณะกรรมการการศกึ ษาข้นั พนื้ ฐาน

ก

บทคัดยอ่

ส้มตำ เป็นอาหารที่นำวิธีปรุงมาจากการทำตำส้ม คือการทำให้เปรี้ยว ในลาวจะ
เรียกว่าตำหมากหุง่ ปรุงโดยนำมะละกอดบิ ท่ีสับแลว้ ฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก
พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริก
แห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา มะนาว อนึ่ง ส้มตำไม่ใช่
อาหารดั้งเดิมของ ตามที่คนลาวบางส่วนเข้าใจกัน เพราะเครื่องปรุงหลายอย่าง ทั้งมะละกอ
พรกิ ไดร้ บั มาจากต่างประเทศโดยทางเรอื ในสมัยโบราณ ส่วนน้ำปลาต้องใช้ปลาทะเลในการทำ
และคำเรียกส้มตำในลาวคือตำหมากห่งุ ส่วนในไทยเรียกสม้ ตำ

ข

กติ ตกิ รรมประกาศ

กิจกรรมโครงงานการศึกษาเรือ่ ง ส้มตำ สำเร็จลงดว้ ยความรว่ มมอื จากคณะครูผู้สอน
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ทั้งสองท่านไม่ว่าจะเป็น ครูกรวิกา แก้วดีและครูอัจฉราภรณ์ ศรีโท
ตลอดจนผ้ปู กครองนักเรียนทกุ ทา่ นและนักเรียนทกุ คน อน่งึ การเรยี นรคู้ รง้ั น้ีล้วนได้กำลังใจและ
การสนับสนุนด้วยดีจากผู้อำนวยการสุพิศ อาจเช้ือ รองผู้อำนวยการวรรณิภา แป้นทอง
และคณะครู บุคลากรโรงเรียนอนุบาลรัตนบุรีทุกคน ซึ่งผู้ร่วมกิจกรรมโครงงานขอขอบคุณมา
ณ โอกาสนี้

ช้นั ประถมศึกษาปที ่ี 2

ค

คำนำ

“ส้มตำ” เป็นอาหารคาวที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดของวัฒนธรรมชนชาติ
ลาว ภายหลงั การยึดดนิ แดนฝ่ังขวาแมน่ ้ำโขงแลว้ ต่อมาส้มตำไดก้ ลายเปน็ อาหารไทยอย่างหนึ่ง
ด้วย และเป็นที่นิยมแพรห่ ลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของไทย
ควบคู่กับผัดไทยและต้มยำกุ้ง ส้มตำมีประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดไม่แน่ชัดแต่สันนิษฐานว่าเป็น
อาหารทีม่ าจากภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว นอกจากน้ียงั เป็นอาหารท่ีมี
ประโยชน์ตอ่ รา่ งกาย ซง่ึ ทที่ ำมาจากมะละกอและส่วนประกอบท่ีเปน็ สมุนไพร มขี ้ันตอนการทำ
ที่ง่ายไม่ซับซ้อน เด็ก นักเรียนปฐมวัยสามารถเรียนรู้ขั้นตอนและวิธีการทำแบบง่ายๆและ
สามารถปฏิบตั ิการทำสม้ ตำได้ด้วยตนเอง

เพื่อเป็นการเรียนรู้วิธีการแปรรูปมะละกออย่างสร้างสรรค์ การเรียนรู้วิธีทำและ
การปรับปรุงรสชาติให้หลากหลาย และให้นักเรียนได้เรียนรู้ประสบการณ์จริงจากการลงมือ
ปฏิบตั ขิ องนักเรียนช้ันประถมศกึ ษาปีท่ี 2 จงึ ได้จดั กิจกรรมเรียนรู้การทำส้มตำข้ึน

ช้นั ประถมศกึ ษาปที ี่ 2

สารบญั ง

บทคัดย่อ หนา้
กิตตกิ รรมประกาศ ก
คำนำ ข
สารบญั ค
บทที่ 1 บทนำ ง
1
ทม่ี าและความสำคญั 1
จุดประสงค์ของโครงงาน 2
ขอบเขตการศึกษาโครงงาน 2
บทที่ 2 ความรู้ท่ีเก่ียวกับสม้ ตำ 3
สม้ ตำ 3
มะละกอ 3
ประโยชน์ของสม้ ตำ 3
บทท่ี 3 วธิ ดี ำเนนิ การ 5
อุปกรณ์ 5
ส่วนประกอบ 5
ขนั้ ตอนการทำ 5
บทท่ี 4 ผลการศกึ ษา 6
บทที่ 5 สรุปผล อภิปราย ข้อเสนอแนะ 11
สรปุ ผลการศึกษา 11
อภิปราย 11
ขอ้ เสนอแนะ 11
เอกสารอา้ งองิ 12
ภาคผนวก 13

1

บทที่ 1
บทนำ

ท่มี าและความสำคัญ
สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสุดาทรงพระราชนพิ นธเ์ พลงส้มตาจึงทำให้ส้มตำมชี ่ือเสียงไป

ทว่ั โลก ประกอบกับรัฐบาลได้จัดโครงการจากครวั ไทยสู่ครัวโลกทำให้สม้ ตำเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
ส้มตำเป็น อาหารอย่างหนึ่งที่คนไทยทุกภาคนิยมรับประทานเพราะรสชาติจัดจ้านถูกปากคน
ไทย วิธีการ ประกอบไม่ยาก ซื้อหาได้ง่าย ราคาไม่แพง จากเดิมคนส่วนใหญ่นิยมทำส้มตำ
รับประทานเอง แต่ ปจั จบุ นั ได้มีผ้คู นทำไวส้ าหรบั ขายทั่วไปส้มตำจงึ เปน็ ทีน่ ิยม

ส้มตำ เป็นอาหารคาวท่มี ีชอ่ื เสยี งและเปน็ ที่รจู้ ักมากท่สี ดุ ของวัฒนธรรมชนชาติลาว
ภายหลังการยึดดนิ แดนฝัง่ ขวาแมน่ ำ้ โขงแลว้ ตอ่ มาสม้ ตำไดก้ ลายเป็นอาหารไทยอย่างหนงึ่ ด้วย
และเปน็ ท่ีนยิ มแพรห่ ลายไปทั่วทุกภูมภิ าค ตลอดจนกลายเปน็ อาหารทมี่ ีช่ือเสียงของไทยควบคู่
กับผัดไทยและต้มยำกุง้ ส้มตำมปี ระวตั ิศาสตร์ต้นกำเนิดไม่แน่ชัดแตส่ ันนษิ ฐานว่าเปน็ อาหาร
ทีม่ าจากภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื ของไทยและประเทศลาว ซงึ่ ในอดีตถอื เป็นแผ่นดินเดียวกนั
เดมิ นัน้ ส้มตำมักปรุงโดยนำมะละกอดบิ ที่ขูดเปน็ เส้นมาตำในครกเปน็ หลกั พร้อมด้วยวัตถุดิบ
อ่ืนๆ คอื มะเขือเทศลกู เล็ก มะเขอื สีดา มะเขอื เปราะ พริกสดหรือพรกิ แหง้ ถัว่ ฝกั ยาว
กระเทียม และปรงุ รสด้วยน้ำตาลปบ๊ี หรอื นำ้ ตาลอน่ื ๆ (ไมน่ ิยมนำ้ ตาลทรายเดด็ ขาด) น้ำปลา
มะนาว เม่อื สม้ ตำแพร่หลายในวัฒนธรรมชนชาตไิ ทยสยามแล้วจึงมกี ารเพ่มิ กงุ้ แห้ง ถว่ั ลสิ งควั่
ปดู อง ปูเค็ม หรือปูสกุ ลงไปด้วย สิ่งทีข่ าดไม่ได้ในวัฒนธรรมลาวก็คือ ปาแดก ปาแดกเป็น
เอกลักษณ์สำคญั ของอาหารประเภทส้มตำของวฒั นธรรมลาว ซ่ึงคนไทยมอี าหารคลา้ ยกันน้ี
เรยี กว่าปลารา้ (ปาแดกกบั ปลาร้ามสี ตู รแตกตา่ งกนั คือ ปลาแดกจะผสมรำ สว่ นปลาร้าจะผสม
ขา้ วคัว่ ) มขี นั้ ตอนการทำท่ีง่ายไม่ซับซอ้ น

นกั เรยี นโรงเรยี นอนุบาลรตั นบุรลี ว้ นจงึ จัดทำโครงงานเรอ่ื งส้มตำ เพื่อเรยี นรู้ขัน้ ตอน
และวธิ ีการทำแบบง่ายๆ สามารถปฏบิ ตั กิ ารทำส้มตำได้ด้วยตนเอง และได้รูจ้ กั ประโยชน์ในการ
รบั ประทานอาหารอีกดว้ ย

2

จดุ ประสงค์ของโครงงาน
1. เพื่อใหน้ กั เรยี นศกึ ษาวิธีการทำส้มตำ
2. เพอ่ื เรยี นรู้วิธกี ารนำมะละกอมาประยุกต์
3. เพ่ือให้นกั เรียนไดม้ ีส่วนร่วมและไดล้ งมือปฏิบัติจรงิ

ขอบเขตการศกึ ษาโครงงาน
1. การเรียนรูก้ ารทำสม้ ตำจำกดั เฉพาะชั้นประถมศึกษาปที ี่ 2
2. กำหนดวสั ดุ อุปกรณเ์ พอ่ื เสริมสรา้ งคุณลักษณะความพอประมาณ
3. ครตู อ้ งควบคุมกำกบั การปฏิบตั กิ ิจกรรมเพือ่ ใหเ้ กิดความปลอดภัยสูงสดุ

3

บทที่ 2

ความรเู้ ก่ียวกบั สม้ ตำ

ส้มตํา เป็นอาหารที่ได้รบั วัฒนธรรมมาจากประเทศลาวแตไ่ ม่มีถ่ินกำเนิดท่ีชัดเจนและ
ประเทศไทยได้รับวัฒนธรรมการกินส้มตําจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย
ปัจจุบันสม้ ตํากลายเป็นอาหารที่หากนิ ได้งา่ ยและไดร้ ับความนยิ มจากคนไทย และชาวต่างชาติที่
ได้ชิมรสชาติ เดิมวิธีการทําส้มตํานั้นทํามาจากการนํามะละกอดิบมาขูดเป็นเส้น ตําใส่พริก
กระเทียม ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ และปรุงรสชาติด้วยนํ้าตาลมะพร้าวนํ้าปลา นํ้ามะนาว ถ้าใน
หลักความเป็นจริงรสชาติการทําส้มตําถ้าให้ได้รสด้ังเดิม ต้องใส่นํ้าปลาร้าเพื่อให้ได้กลิ่นและ
รสชาติที่อร่อยให้ดียิงขึ้น และอาหารที่นิยมกินคู่กับส้มตําได้แก่ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ขนมจีน
และผกั สดต่างๆทหี่ าไดต้ ามทอ้ งตลาด

มะละกอ เป็นพืชไม้ ล้มลุกอายุสั้น ระบบรากดีทั้งระบบรากแก้วและรากแขนง อวบ
น้ำลำต้นกลวงและไม่คอ่ ยแตกกง่ิ กา้ นสาขาเหมอื นไมช้ นดิ อ่นื ดอกเจรญิ ออกมาตามซอกใบเหนือ
ก้าน ผลมีรปู รา่ งแตกต่างกันไป

ประโยชนข์ องส้มตำ
1) มะละกอ : มีวิตามนิ ซี แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และเหลก็ ช่วยป้องกันและรักษาโรค
หวัด โรคเลอื ดออกตามไรฟนั และใตผ้ ิวหนงั ช่วยไมใ่ ห้แกก่ อ่ นวยั ทำใหก้ ระดกู และฟนั แข็งแรง
ป้องกนั โรคกระดูกพรุน ช่วยสรา้ งกระดูกและฟนั ช่วยขบั ปัสสาวะ และเปน็ ยาระบายออ่ นๆ
ชว่ ยซับและถอนพษิ รอ้ นในรา่ งกายได้ มีสารปาเปอินเปน็ เอนไซม์ชว่ ยย่อยโปรตีน
2) มะเขือเทศสดี า : มีสารต้านอนุมูลอิสระ ชว่ ยชะลอความชรา และลดความเสีย่ ง
ของการเกดิ โรคภยั ไขเ้ จ็บเช่น มะเร็ง หรอื โรคหัวใจ
3) พรกิ ขห้ี นสู ด : แกล้ มจุกเสยี ด แกท้ อ้ งขึ้นอดื เฟ้อ ขับผายลม ชว่ ยในการเจรญิ
อาหาร ขับเหงื่อ บำรุงธาตุไฟ แก้ปวดหลังปวดเอว แกบ้ วม เคลด็ ขดั ยอก ชว่ ยลดระดับน้ำตาล
ในเลอื ด และกระต้นุ การหลงั่ อนิ ซลู ินได้
4) กระเทยี ม : ขับลม ขบั เสมหะ ขับเหง่อื ขบั ปสั สาวะแกไ้ ข้หวัด แกโ้ รคบิด ปอ้ งกนั
มะเร็ง ระงบั กลน่ิ ปาก ลดระดบั ไขมัน โคเลสเตอรอล และนำ้ ตาลในเลอื ด ขบั สารพิษ ฆา่ หรือ
ยบั ย้งั เช้อื แบคทเี รยี แทบทุกชนิด ป้องกันผนงั หลอดเลือดหนาและแขง็ ตัว

4

5) น้ำตาลป๊ปี (ทำจากจ่นั มะพรา้ วและจัน่ ของตาล) : มวี ติ ามนิ เช่น แคลเซยี ม
ฟอสฟอรสั ธาตเุ หลก็

6) มะนาว : มฤี ทธิ์แก้อักเสบ ชว่ ยยอ่ ยอาหาร และสกดั สารพิษ มวี ิตามินซี และกรด
ซติ รกิ ช่วยใหห้ ลอดเลือดแขง็ ทนทาน ช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟนั ช่วยปอ้ งกนั และต้านทาน
โรค แกห้ วัด ลดไข้ แก้กระหายนำ้ ทำใหร้ ่างกายสดชื่น ชว่ ยขบั ปัสสาวะ

7) น้ำปลา : ทไ่ี ด้จากปลาสดหมักกบั เกลอื เป็นแหลง่ โปรตีนและกรดอะมโิ น
โดยเฉพาะกรดกลูตามกิ และยังมพี วกสารประกอบไนโตรเจน วิตามนิ และเกลอื แร่ตา่ งๆ อีก
หลายชนดิ ซ่ึงจำเป็นกับผู้ทีข่ าดสารอาหารพวกนี้

8) ถ่วั ฝกั ยาว : ใหแ้ ร่ธาตแุ คลเซียม ฟอสฟอรสั มีวิตามินซีท่ชี ่วยใหร้ ่างกายดูดซมึ
ธาตุเหล็กได้ดี มีกากใยอาหารทีส่ ามารถละลายในน้ำได้ เปน็ ยาบำรงุ ไต และม้าม แกร้ ้อนใน
ชว่ ยลดโคเลสเตอรอล

5

อปุ กรณ์ บทท่ี 3
1. มีด วิธีดำเนนิ การ
3. ครกและสาก
5. จาน 2. เขยี ง
7. ทพั พี 4. ถาด
6. ช้อน
วตั ถุดิบหรือส่วนประกอบ
1. มะละกอ 2. กระเทียม
3. พรกิ 4. น้ำปลา
5. นำ้ ตาล 6. ปลาร้า
7. มะเขอื เทศ 8. มะนาว
9. น้ำมะขามเปียก 10. มะกอก

ขั้นตอนการทำ
1. ปอกมะละกอและขูดมะละกอเตรียมไว้
2. ตำพรกิ และกระเทียมใหล้ ะเอยี ด
3. ใส่เครอื่ งปรุงและสว่ นผสม (มะเขือเทศ มะนาว นำ้ ปลา ปลาร้า นำ้ ตาล มะกอก)
4. เม่อื เสรจ็ แลว้ ใสม่ ะละกอที่ขดู เตรยี มไว้ลงไป
5. ตำใหเ้ ข้ากนั เสรจ็ แล้วตักออกใส่จานพรอ้ มรับประทาน

6

บทท่ี 4
ผลการศึกษา

1. เตรยี มอุปกรณ์

1. มีด 2. เขยี ง 3. ครกและสาก

4. ถาด 5. จาน 6.ทพั พี
2. เตรียมวตั ถุดิบหรือส่วนประกอบ

1. มะละกอ 2. กระเทยี ม

3. พรกิ 4. น้ำปลา

7

5. น้ำตาล 6. ปลารา้
7. มะเขอื เทศ 8. มะนาว
9. นำ้ มะขามเปยี ก 10. มะกอก

11. วัตถดุ บิ ต่างๆ

8

3. ปอกและขดู มะละกอและแครอทเตรียมไว้
4. นักเรยี นใส่สว่ นผสมตา่ งๆลงไป

9

10

5. ตำส่วนผสมและคนให้เข้ากัน
6. พร้อมเสริ ์ฟและรับประทาน

11

12

บทท่ี 5
สรุปผล อภปิ ราย ข้อเสนอแนะ

สรปุ ผลการศึกษา
การทำโครงงานส้มตำครั้งนี้ทำให้สมาชิกในกลุ่มช่วยกันสืบค้นหาข้อมูลและปฏิบัติ

เป็นรูปเล่มโครงงานและทำเป็นของหวานเพื่อให้สำเร็จตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ และ
นอกจากน้ียงั เปน็ การศึกษาวธิ ีการทำ และลงมือปฏบิ ตั ไิ ดด้ ว้ ยตนเอง

อภิปราย
กิจกรรมการเรยี นรู้การทำส้มตำนอกจากนักเรยี นจะไดเ้ รยี นวิธที ำสม้ ตำแล้ว นักเรียน

ยงั ได้รับประทานอาหารท่ีมปี ระโยชน์ และเรียนรกู้ ารประกอบอาหารจากผลมะละกอ
1. นักเรยี นสามารถเรยี นรวู้ ิธกี ารนำมะละกอมาประกอบอาหารและการทำสม้ ตำ
2. สามารถนำเอาโครงงานมาเปน็ แบบอย่างในการศกึ ษาข้อมูลในการทำคร้ังต่อไป
3. ใชป้ ระโยชน์จากรปู เล่มโครงงานไปศกึ ษาข้อมูลเพิม่ เตมิ
4. นำไปปรบั ใช้ในชีวติ ประจำวนั ได้

ประโยชน์ทไ่ี ดร้ บั

1. นกั เรยี นรจู้ กั อปุ กรณ์และสว่ นประกอบสำคญั ของการทำสม้ ตำ
2. นักเรยี นได้รูจ้ ักการทำงานเปน็ ขน้ั ตอน
3. นักเรียนฝึกทกั ษะการสังเกตส่ิงต่างๆและรจู้ ักการเปรยี บเทยี บของรสชาติท่ีทำ
สม้ ตำ
4. นักเรียนได้มสี ว่ นร่วมและไดล้ งมอื ปฏิบตั ิจริง

ขอ้ เสนอแนะ

ใหน้ กั เรยี นลงมือปฏิบัติจรงิ จะเกดิ ทักษะและการเรียนรู้จากประสบการณต์ รงท่เี กิด
กบั ตวั ขงนกั เรยี นเอง และจะสามารถนำไปปรับใช้ในชวี ติ ประจำวนั ได้

13

เอกสารอา้ งองิ

มลู นธิ ิสารานกุ รมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพานชิ ย์. (2542). สารานุกรมวฒั นธรรมไทย
ภาคอีสาน. กรงุ เทพฯ : มลู นิธิสารานุกรมวฒั นธรรมไทย.

http://bwo14.blogspot.com/2017/03/5_37.html
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0
%B8%95%E0%B8%B3

14

ภาคผนวก

15

ภาพประกอบการเรยี นรู้