TEMPE

TEMPE

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah lama
dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai. Indonesia merupakan negara agraris yang
memiliki hasil kedelai yang cukup tinggi.

Tahukah kamu ?

Tanaman kacang kedelai (Glycine maxx) adalah tanaman yang termasuk kedalam
jenis tanaman polong-polongan (Leguminceae) yang pada akarnya terdapat bintil
akar yang apabila bersimbiosis dengan bakteri Rhizobium dapat berfungsi untuk
mengikat unsur nitrogen bebas, menyuburkan tanah karena menghemat
penggunaan Nh3 yang tersedia di tanah dan penyediaan unsur nitrogen di tanah.

Gambar.3.1 Bintil Akar

Indonesia juga merupakan negara Gambar 3.2 Tempe
penghasil tempe terbesar di dunia. Sumber : Dokumentasi Penulis
Tempe dibuat melalui proses
fermentasi yang menggunakan kapang
(jamur) Rhizopus sp. Tempe kaya akan
protein, sehingga keberadaannya dapat
dijadikan alternatif sebagai sumber
protein nabati yang terjangkau oleh
berbagai lapisan masyarakat mengingat
harga tempe yang relatif murah.

1

hifa

Gambar 3.2 Hifa Tempe Hifa di bawah mikroskop
Sumber : Sehatq.com

Proses fermentasi yang terjadi pada biji kedelai dan kapang Rhizopus sp. setelah beberapa
hari akan terbentuk hifa. Jika kamu perhatikan struktur tempe, kamu akan menemukan benang-
benang putih pada tempe. Benang-benang tersebut disebut dengan hifa. Hifa merupakan tubuh jamur
yang membentuk jejaring. Keberadaan hifa menyatukan butiran biji kedelai yang satu dengan yang
lainnya, sehingga menjadi struktur yang lebih kompak dan padat yang kita kenal sebagai tempe.

Selama proses fermentasi pada pembutan tempe, kedelai akan mengalami perubahan fisik
terutama tekstur, yang menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk
yang lebih sederhana. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang
menyelubungi kedelai yang satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan.

Proses pembuatan tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor: suhu dan waktu fermentasi. Suhu
yang baik digunakan untuk proses fermentasi tempe adalah pada suhu kamar 20-37˚ C dengan
kondisi tempat agak gelap, dan suhu maksimal 40˚ C karena apabila suhu terlalu tinggi pertumbuhan
kapang tempe tidak akan sempurna. Selain suhu proses fermentasi tempe juga di pengaruhi oleh
waktu fermentasi atau lamanya proses fermentasi yaitu berkisar dari 18-36 jam.

Tempe adalah makanan fermentasi tradisional Indonesia yang memiliki nilai gizi yang tinggi.
Selain mengandung protein nabati, tempe juga mengandung lemak, karbonhidrat, vitamin dan
mineral. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, B6, dan B12. Selain itu tempe juga mengandung mineral
makro dan mikro dalam jumlah yang cukup yaitu besi, tembaga, dan zink. Jadi tidak ada salahnya
untuk kita mengkonsumsi tempe, selain karena nutrisinya yang bagus juga merupakan bentuk
penghargaan terhadap makanan warisan turun temurun. Selain itu, anak-anak dapat mulai
memikirkan inovasi-inovasi produk makanan yang dapat dibuat dengan bahan baku Tempe jika nanti
anak-anak berkeinginan menjadi seorang pengusaha kuliner.

2

Tahukah kamu ?
Tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai, MENGAPA ?
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan kedelai. Protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi
lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelai. Hal ini karena
selama proses fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen-
komponen yang terdapat pada kedelai menjadi lebih kecil dan sederhana
(perubahan kimia). Perubahan tersebut dikatalisis oleh enzim yang diproduksi

oleh kapang yaitu enzim protease yang dapat menguraikan kompleks protein yang
ada pada kedelai menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna oleh tubuh kita.

Info penting

Mengkonsumsi tempe dapat mencegah penyakit kanker
payudara, kanker prostat dan penuaan dini. Selain protein,
karbonhidrat, lemak dan mineral, di dalam tempe juga
ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Karena tempe merupakan sumber
antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara
teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini, kanker
payudara dan kanker prostat.

3

Ayo Lakukan

Kegiatan: Membuat Tempe

1. Siapkan kedelai yang sudah dicuci bersih
2. Rebus kedelai selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang
3. Kedelai yang sudah direbus selanjutnya direndam selama semalam hingga

menghasilkan kondisi asam.
4. Kesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air,

kemudian remas-remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping
kedelai.
5. Keping kedelai dicuci sekali lagi, sama seperti mencucu beras
6. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak.
7. Setelah matang, kedelai tersebut diangkat dan dikeringkan sampai tidak ada airnya
lagi
8. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan
sekitar 1 gram ragi.
9. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang
atau plastik.
10. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang
ditutup goni.
11. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar
udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
12. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.
13. Agar dapat menjadi produk yang bermutu tinggi pegemasan pada tempe juga harus
sangat diperhatikan. Cari tahulah pembungkus terbaik dalam pengemasan tempe ?
14. Sebaiknya gunakan kemasan tempe yang ramah lingkungan sebagai bentuk upaya
pelestarian lingkungan.

4