TAPE

TAPE

Siapa yang tidak mengenal tape, rasanya seluruh orang Indonesia tahu dan pernah mengkonsumsi
tape. Tapi, apakah anak-anak tahu bagaimana proses pembuatan pada tape? Yuk simak bacaan
tentang tape!

Tape adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang berasal dari Jawa Barat. Tape

adalah makanan yang resepnya diperoleh dari warisan turun-temurun orang-orang dahulu yang

tetap digunakan sampai saat ini. Walaupun berasal dari Jawa Barat kita tetap dapat menemukan tape

di berbagai tempat lainnya di Indonesia. Sebagai kuliner tradisional keberadaan tape haruslah dijaga

dan dikembangkan mutunya agar memiliki nilai jual yang tinggi.

Tape diproduksi melalui proses fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan

mentah, ditambah dengan ragi kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada

suhu ruang. Mutu tape yang baik ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak menyengat

karena terlalu tinggi kadar alkoholnya Fermentasi tape dipengaruhi oleh mikroorganisme yang

terdapat pada ragi yang ditambahkan ke dalam singkong atau beras ketan.

Proses pembuatan tape melibatkan peran

mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae. Orang awam

biasa menyebut mikroorganisme ini dengan nama ragi

tape. Selain Saccharomyces cerevisiae, jamur Aspergillus

sp. dan bakteri Acetobacter aceti juga berperan dalam

pembuatan tape. Mikroorganisme yang terdapat pada ragi

tape memiliki peranan yang sinergis, artinya

mikroorganisme tersebut akan bekerja bersama untuk

mengubah bahan baku dari singkong atau beras ketan

menjadi tape.

Selama proses fermentasi tape terjadi pemecahan Gambar 3.4 Perubahan kimia pada Tape

karbonhidrat menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh

jamur Aspergillus sp. Proses inilah yang membuat tape berasa manis. Glukosa yang dihasilkan dari

proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae.

Proses ini menyebabkan tape memiliki aroma yang khas. Proses fermentasi yang dilakukan

mikroorganisme dalam pembuatan tape merupakan respirasi anaerob. Artinya dalam prosesnya

tidak membutuhkan oksigen. Pada proses fermentasi tape, terjadi perubahan fisik pada singkong

atau beras ketan yang digunakan yaitu bentuk, rasa, dan tekstur. Hal ini terjadi karena adanya peran

1

ragi pada proses pembuatan tape. Selain perubahan fisik, pada pembuatan tape juga mengalami

perubahan kimia.

Tape di Indonesia terdiri dari beberapa jenis yaitu:

1. Tape singkong

Tape singkong ini memiliki bahan utama yakni singkong yang memiliki nama latin manihot

utillisima, sejenis buah dari tanaman umbi-umbian yang tumbuh dalam tanah. Singkong memiliki

tekstur daging yang keras, warna kulit singkong adalah coklat tua atau coklat kehitaman, singkong

tidak memiliki rasa khusus saat masih mentah karena daging buahnya masih sangat keras.

Proses fermentasi tape singkong

harus dilakukan secara optimal. Selain

memilih bahan dasar singkong yang baik,

proses pembuatan tape singkong harus

benar. Ragi yang digunakanpun harus

bermutu tinggi, karena ragi merupakan

bahan utama dalam proses pembuatan tape.

Kesterilan ragi dan bahan dasar

pembuatan tape singkong ketika akan

digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan

agar tidak dicemari bakteri lain. Karena Gambar 3.5 Tape singkong
jika dalam proses pembuatan tape singkong Sumber : Dokumentasi Penulis

dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan

bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Tahukah kamu ?

Di zaman sekarang inovasi selalu ada, salah satunya adalah kue yang berbahan dasar tape.
Sekarang kita dapat menikmati tape dalam bentuk yang berbeda. Contohnya sebagai berikut:

Sebagai pelajar, anak-anak seharusnya sudah
memikirkan pekerjaan nanti dikemudian hari,
contohnya menjadi pengusaha kuliner kue yang
mengembangkan makanan berbahan dasar tape.
Selain mendapatkan pendapatan anak-anak juga
turut memperjuangkan kestabilan ekonomi dan

menerapakan gaya hidup berkelanjutan.

2

2. Tape beras ketan

Tape ketan berbahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati, mempunyai tekstur yang lunak

dan memiliki rasa manis dengan sedikit kandungan alcohol, serta memiliki cita rasa dan aroma yang

khas sebagai hasil proses fermentasi. Kandungan alkohol pada tape ketan yaitu sekitar 3-5% dengan

pH sekitar 4.

Rasa manis pada tape ketan dipengaruhi oleh kadar gula yang terdapat di dalamnya. Mutu dari

tape ketan yang dihasilkan dapat menjadi kurang baik disebabkan karena proses yang kurang teliti,

misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan waktu fermentasi yang terlalu lama. Jenis dan mutu

ragi tape dapat juga mempengaruhi proses pembuatan, yaitu apabila ragi tape yang digunakan

bermutu baik maka tape ketan yang dihasilkan akan baik dan sebaliknya bila menggunakan ragi tape

dengan mutu yang kurang baik.

Tape mempunyai keunggulan yaitu

meningkatkan kandungan vitamin B1

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini

diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,

dan sistem pencernaan agar dapat

berfungsi dengan baik. Ini dikarenakan

memiliki berbagai macam bakteri baik

yang aman untuk dikonsumsi tubuh

sehingga tape digolongkan kedalam

sumber probiotik bagi tubuh. Tape

dipercaya dapat memberikan efek yang Gambar 3.6 Tape beras ketan
menyehatkan bagi tubuh terutama sistem Sumber : Dokumentasi Penulis

pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri

jahat. Mengkonsumsi tape dapat mencegah anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam

fermentasi mampu menghasilkan vitamin B12.

Tahukah kamu ?

Pada proses pembuatan tape, terdapat mitos yaitu si pembuat dilarang bicara loh. Wah, kenapa ya ? Nah
ternyata secara ilmiah larangan si pembuat tape untuk berbicara dilakukan agar tape yang dihasilkan
bermutu baik. Jika si pembuat tape banyak berbicara saat proses pembuatan dikhawatirkan terdapat
bakteri lain yang berasal dari air liur manusia yang ikut tercampur ketika berbicara dan akan
mempengaruhi proses fermentasi. Selain dilarang bicara, kebersihan saat membuat tape juga harus
diperhatikan ya..

3

Ayo Lakukan
Kegiatan: Membuat Tape Singkong
1. Kupas singkong dan cuci bersih
2. Kukus singkong sampai matang (gunakan garpu untuk memastikan tingkat
kematangan singkong )
3. Setelah matang, tiriskan singkong dan diamkan sampai benar-benar dingin

4. Siapkan ragi dan haluskan
5. Pindahkan singkong ke dalam suatu wadah dan taburi singkong dengan ragi yang

sudah dihaluskan
6. Tutup rapat wadah tersebut dengan baik dan simpan sampai 2-3 hari.
Diskusikan !
-Mengapa ragi ditaburkan pada saat singkong benar-benar dingin ?
-Mengapa pada proses pembuatan tape wadah harus benar-benar di tutup rapat ?

4