TAUCO

TAUCO

Tahukah anak-anak makanan fermentasi berbahan baku kedelai selain tempe? Makanan tersebut
adalah tauco. Yuk, kita simak bacaan mengenai tauco di bawah ini! selamat membaca.

Tauco adalah makanan tradisional hasil fermentasi kedelai yang merupakan warisan nenek
moyang bangsa Indonesia. Resep pembuatan tauco ini masih digunakan hingga saat ini. Tauco berasal
dan banyak di produksi di Cianjur, Jawa Barat. Tauco adalah produk berbentuk pasta yang berwarna
kecoklatan dan mempunyai rasa yang agak asin. Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi
sebagai bumbu ataupun sebagai penyedap rasa.

Gambar 3.7 Tauco
Sumber : m.fimela.com

Proses pembuatan tauco melalui dua tahap fermentasi. Pertama fermentasi dengan
kapang. Kedua fermentasi dalam larutan garam dapur (natrium klorida). Penambahan garam
bertujuan sebagai pengawet dan pemberi cita rasa.
1. Fermentasi ragi (kapang)

Ragi atau kapang yang digunakan dalam pembuatan tauco sama seperti tempe yaitu
Rhizopus sp. Proses fermentasinya pun sama seperti tempe. Selama proses fermentasi berlangsung
terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada kedelai. Pada perubahan fisika, kedelai akan mengalami
perubahan terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan
selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana.

Perubahan fisika lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai.
Ayo, siapa yang masih ingat apa itu hifa? Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak
sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai lainnya menjadi satu kesatuan. Fermentasi ragi

1

terjadi yaitu sekitar 3-6 hari, tergantung pada jenis dan pertumbuhan kapang, dan optimal terjadi
pada suhu 30-37,50C. Selain perubahan fisik, pada kedelai tauco juga terjadi perubahan kimia yaitu
perubahan protein menjadi asam amino karena kerja dari enzim.
2. Fermentasi garam

Pada proses pembuatan tauco digunakan larutan garam dapur dengan variasi larutan garam
maksimal 20% (200 gram garam dalam 1 liter air). Garam dipergunakan manusia sebagai salah
satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk
mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu.

Untuk lebih jelasnya, silahkan baca langkah dan tonton video pembuatan tauco
ya !

Ayo Lakukan
Kegiatan Siswa : Membuat Tauco

Untuk lebih jelasnya, Yuk simak uraian berikut tentang proses pembuatan Tauco.

1. Kacang kedelai mula-mula dibersihkan dari kotoran dan benda asing lainnya, lalu dicuci
sampai bersih. Kemudian dilakukan perendaman kedelai selama 1x24 jam, dan keesokan
harinya kedelai dikupas kulitnya secara manual. Kedelai yang sudah terkelupas kulitnya
kemudian direbus, ditiriskan dan didinginkan, kedelai dicampur dengan ragi, kemudian
ditebarkan di atas tampah dan ditutup. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu
ruang selama 2 hari. Pada fermentasi ragi ini akan terbentuk hifa yang menutupi
permukaan kedelai. Setelah terbentuk hifa, kedelai tersebut kemudian dijemur di bawah
sinar matahar selama kurang lebih 2 jam. Nah proses inilah yang dinamakan proses
fermentasi ragi pada Tauco.

2. Hasil fermentasi kapang dijemur dan gumpalan biji kedelai yang terbentuk dihancurkan,
dan kemudian direndam dalam larutan garam, ditutup rapat dan disimpan selama 4
minggu. Setelah itu, biji kedelai direbus bersama air garam sampai mengental. Proses
kedua ini disebut dengan Fermentasi garam.

2

Tahukah kamu ?
Kandungan protein tauco cukup tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai
sumber protein utama dalam makanan. Tingginya kandungan protein yang terdapat

dalam tauco disebabkan oleh kapang Rhizopus, sp yang menghasilkan enzim-enzim
protease dalam jumlah yang banyak. Semakin baik pertumbuhan kapang, semakin
tinggi pula kadar protein yang dihasilkan, hal ini disebabkan peningkatan aktivitas
kapang yang akan menguraikan protein menjadi asam-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan, maka kadar protein yang
dihasilkan akan menjadi lebih tinggi. Oleh karena itu Tauco adalah salah satu
makanan sehat yang wajib kamu konsumsi.

3