อาหารไทย 4 ภาค E-b o o k
อาหารไทย 4 ภาค สมาชิกในกลุ่ม ม.4/6 นาย ภาคภูมิ ไพบูรณ์ เลขที่1 นาย ธนกฤต รักนุ้ย นุ้ เลขที่8 นาย ปุณ ปุ สิน คงแก้ว เลขที่15 นาย ธนดล สุขเกษม เลขที่25
คำ นำ อาหารเป็นสิ่งที่มีคุณค่าต่อร่างกายของเรา อาหารมีหลาย ประเภทอาหารแต่ละประเภทมีเอกลักษณ์ที่ ณ์ ที่โดดเด่นโดยเฉพาะ เอกลักษณ์ที่ ณ์ ที่ แสดงความเป็นท้องถิ่น ซึ่งนับว่าเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของ ท้องถิ่นนั้นๆ สำ หรับในประเทศไทยเรา อาหารแต่ละท้องถิ่นนอกจาก จะมีความอร่อยแล้ว อาหารเหล่านั้นยังมีคุณค่าทางโภชนาการ และมี คุณค่าทางสมุนไพรที่จะทำ ให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์
สารบัญ อาหารภาคกลาง -ต้มยำ กุ้ง - ต้มแซ่บปลากะพง -ต้มโคล้งปลาทู - เต้าเจี้ยวหลน 1 2 3 4 5 เรื่อง หน้า น้ อาหารภาคเหนือ -น้ำ พริกอ่อง -ข้าวซอยไก่ -ขนมจีนน้ำ เงี้ยว -ไส้อั่ว 6 7 8 9 10 อาหารภาคอีสาน -ส้มตำ ข้าวโพด -ลาบหมู -น้ำ ตกหมู -ตับหวาน อาหารภาคใต้ -คั่วกลิ้งหมู -หมูผัดกะปิ -ผัดสะตอกุ้งสด -ผัดสะตอสามรส 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 -แหล่งที่มา 21
อาหารภาคกลาง 1
1. ต้มยำ กุ้ง วิธีทำ ต้มยำ กุ้งน้ำ ข้น 1. ตั้งหม้อ ใส่น้ำ สต๊อก ทุบตะไคร้ หอมแดง ข่า และขยี้ใบมะกรูดส่วน หนึ่งใส่ ลงในหม้อ 2. เมื่อน้ำ เริ่มเดือดเป็นฟองใส่เห็ดฟาง ลดไฟลงไม่ให้น้ำ เดือดพล่าน 3. ใส่กะทิ น้ำ พริกเผา และกุ้งแชบ๊วย ต้มจนกุ้งสุก 4. ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำ ปลา น้ำ มะนาว และพริกขี้หนูสวน 5. ขยี้ใบมะกรูดส่วนที่เหลือลงในหม้ออีกครั้ง โรยผักชีฝรั่งและพริก ทอด จัดเสิร์ฟ 2
2. ต้มแซ่บปลากะพง วิธีทำ ต้มแซ่บปลากะพง 1. ต้มน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดลงไปต้ม รอจนเดือด 2. ใส่เนื้อปลาลงไป (ไม่ต้องคนเพราะจะทำ ให้คาว) รอน้ำ เดือดอีกครั้ง 3. ใส่เห็ดฟางลงไปต้มจนเดือด ปิดไฟ 4. บีบน้ำ มะนาวใส่ถ้วย ตามด้วยน้ำ ปลา ข้าวคั่ว และพริกป่น ป่ ตักส่วนผสมต้มแซ่บลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ โรย ผักชีฝรั่งและพริกแห้งทอดกรอบ 3
3. ต้มโคล้งปลาทู วิธีทำ ต้มโคล้งปลาทู • 1. คั่วข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู และพริกชี้ฟ้า ฟ้ ด้วยไฟกลางจนหอมและสุกทั่ว ประมาณ 3-5 นาที ตักขึ้นพักไว้ • 2. ต้มน้ำ เปล่าพอเดือด ใส่ส่วนผสมที่คั่วไว้ลงไป รอจนน้ำ ซุปหอมจึงใส่มะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำ ปลา • 3. ใส่ปลากดรมควัน เนื้อปลาทู ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน พอเดือดอีก ครั้ง ใส่ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำ มะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ ภาชนะ จัดเสิร์ฟ 4
1.นำ เต้าเจี้ยวไปล้างน้ำ ทำ ความสะอาด 2 ครั้ง เสร็จแล้วกรองด้วย กระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำ ไปโขลกจนละเอียด 2. ปอกเปลือกหอมแดงแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นจึงซอยหยาบ ๆ 3.ส่วนพริกชี้ฟ้า ฟ้ ล้างน้ำ แล้วหั่นให้เป็นท่อน 4.คั้นน้ำ มะขามเปียกให้ข้น ๆ กรองด้วยกระชอน พักไว้ • นำ หางกะทิใส่หม้อ นำ ขึ้นตั้งไฟ พอเดือดจึงเอาเต้าเจี้ยวโขลกลง ละลาย 5. พอเดือดจึงใส่หมูสับและกุ้งสับลงไป 6. ตามด้วยพริกชี้ฟ้า ฟ้ หั่นท่อน และหอมแดงซอย 7.ปรุงรสด้วยน้ำ มะขามเปียก น้ำ ตาลปี๊บ และเกลือป่น ป่ ชิมรสให้ออก เค็มหวานพอดี มีรสเปรี้ยวตัดเล็กน้อ น้ ย (บางสูตรอาจจะไม่ใส่ส้ม มะขาม) 8. ตีไข่ไก่พอแตก แล้วเทลงไปในหม้อ คนเร็ว ๆ พอเดือด จากนั้นจึงใส่ หัวกะทิส่วนที่เหลือลงไป รอเดือดอีกครั้งก็ใช้ได้ 4. เต้าเจี้ยวหลน วิธีทำ เต้าเจี้ยวหลน 5
อาหารภาคเหนือ 6
วิธีทำ น้ำ พริกอ่อง 1. ทำ น้ำ พริกอ่องโดยเอาพริกไปปั่น จากนั้นนำ มาใส่ครก ใส่เกลือนิด หน่อย ตามด้วยกระเทียม หอมแดง และรากผักชี หรือก้านผักชี ตำ พอ แหลกใส่กะปิ ใส่เต้าเจี้ยวแทนถั่วเน่า ตำ รวมกับน้ำ พริก ตำ ละเอียดแล้ว แต่ชอบ 2. เริ่มผัดโดยใส่น้ำ มันในกระทะ เปิดไฟกลางค่อนไปอ่อน ใส่น้ำ พริกที่ตำ ไว้ลงผัดให้หอม ใส่หมูสับ ถ้าติดมันจะอร่อยมาก ผัดให้หมูสุกดี ปรุงรส ด้วยน้ำ ปลา น้ำ ตาลปี๊บ และน้ำ มะขามเปียก ผัดให้เข้ากัน พอมะเขือเทศ สุกเปื่อยแล้วชิมรสตามชอบ 3. ตักใส่ถ้วยพร้อมผักสด ๆ ตามชอบ กินกับข้าวเหนียว หรือข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยถูกใจ 7 1.น้ำ พริกอ่อง
เริ่มจากการตั้งกระทะ ใส่น้ำ มันพืชลงไป ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปผัด กับน้ำ มันพอหอมๆ ใส่ลูกผักชีคั่วป่น ป่ ผงกะหรี่ ผงขมิ้น ผัดให้หอม เลย เติมหัวกะทิลงไป ค่อยๆ ผัดให้ให้กะทิแห้ง เคี่ยวแบบนี้ 3 รอบ เพื่อให้เข้มข้นดี จากนั้นใส่เนื้อไก่สับลงไปผัดให้สุก เติมหัวกะทิ น้ำ สะอาด ต้มให้เดือด ใส่เนื้อน่องไก่ลงไปต้มให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลมะพร้าว ซีอิ๊วขาว น้ำ ปลา เกลือ ต้มต่อจนเนื้อไก่สุกนุ่ม นุ่ ดี ชิมรสปรุงให้ได้ตามชอบ การเตรียมเส้นบะหมี่ ต้มน้ำ ให้เดือดใส่น้ำ มันพืชเล็กน้อ น้ ย เพื่อไม่ ให้เส้นบะหมี่ติดกัน พอน้ำ เดือดเอาเส้นบะหมี่ลงไปลวกให้สุก ใช้ เวลาประมาณ 1-2 นาที โดยใช้ตะเกียบคนไปมาให้เส้นสุกทั่วถึง สุก แล้วตักแช่น้ำ เย็นไว้เพื่อไม่ให้เส้นสุกต่อ การเสิร์ฟข้าวซอย ตักเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้ใส่ชาม ตักน่องไก่ใส่ลงไป ราดน้ำ แกงให้ทั่วๆ ใส่ผักกากดอง หอมแดงซอย พริกป่น ป่ คั่วน้ำ มัน มะนาวสด พริกแห้งทอด ใส่เส้นบะหมี่กรอบลงไป โรยต้นหอมผักชี เป็นอันเสร็จเรียบร้อย วิธีทำ ข้าวซอยไก่ 1. 2. 3. 4. 2. ข้าวซอยไก่ 8
วิธีทำ ขนมจีนน้ำ เงี้ยว 1. นำ กระดูกหมูมาหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ล้างน้ำ แล้วก็ใส่หม้อต้มกับน้ำ เปล่า ต้มน้ำ ทิ้งไปครั้งแรก เพราะว่าเวลาต้มจะมีเศษเลือด เศษ กระดูก พอล้างออกไปสักหนึ่งน้ำ ก่อนแล้วก็เอามาตั้งเตาใส่น้ำ ต้มอีก ครั้งให้กระดูกหมูเปื่อยนุ่ม นุ่ 2. ทำ น้ำ พริกแกงน้ำ เงี้ยว โดยเอาพริกเม็ดใหญ่และเม็ดเล็กแช่น้ำ ให้ นิ่มแล้วใส่โถปั่น ใส่ข่าหั่นหรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่รากผักชีสับ ละเอียด (ในสูตรใช้ก้านผักชีแทน) ใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย กระเทียมปอกเปลือกล้างน้ำ เกลือ และกะปิ ปั่นพอละเอียด ใส่ลูก ผักชีและยี่หร่าคั่วแล้วตำ มา ปั่นจนละเอียดเข้ากัน 3. นำ กระทะตั้งไฟใช้ไฟกลาง ใส่น้ำ มันพืชนิดหน่อยแล้วนำ น้ำ พริก แกงมาผัดให้หอม ใส่หมูสับผัดพอสุก ใส่มะเขือเทศผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัดให้มะเขือสุกนิ่ม 4. ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลทราย น้ำ ปลาหรือเกลือ และเต้าเจี้ยว ผัดให้ เข้ากันใส่ลงในก็หม้อต้มน้ำ ซุปกระดูกหมู ช่วงนี้หากมีเลือดหมูหรือ เลือดไก่ก็ใส่ได้เลย ชิมรสชาติให้ถูกใจ เคี่ยวต่ออีกประมาณ 10-15 นาที หรือจนกว่ากระดูกหมูจะเปื่อยตามชอบ โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับขนมจีน ผักต่าง ๆ และพริกป่น ป่ ทอด (วิธีทำ พริกป่น ป่ ทอดก็ตั้ง เตาใช้ไฟอ่อนใส่น้ำ มันพืชลงไป ใส่พริกป่น ป่ คั่วลงไปทอดสักครู่แล้วก็ ตักขึ้นทั้งน้ำ มันและพริกใส่ถ้วยไว้) 3. ขนมจีนน้ำ เงี้ยว 9
วิธีทำ ไส้อั่ว 1. ทำ เครื่องแกงไส้อั่ว โดยใส่พริกลงไปตำ กับเกลือ ตามด้วยข่า ตะไคร้ รากผักชี กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด กะปิ ขมิ้น ลูกผักชีและยี่หร่าคั่ว ตำ ละเอียดตามชอบ หากใครไม่มีเวลาตำ น้ำ พริกแกงเองก็ใช้น้ำ พริก แกงเผ็ดก็ได้ แต่ขอให้ตำ ตะไคร้และข่ามากขึ้นกว่าปกติ ใส่ขมิ้นตำ ด้วย จะได้พริกแกงที่หอมเครื่องเทศ ถ้าไม่ใส่เพิ่มก็ไม่หอม 2. ใส่หมูสับติดมันลงไปในอ่างผสม ตามด้วยน้ำ พริกแกง คลุกเคล้าให้ เข้ากัน เติมซีอิ๊วขาว น้ำ ปลา และน้ำ ตาลทราย นวดทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดซอยฝอย ต้นหอมกับผักชีซอย แล้วก็นวดให้ทุกอย่างเข้า กัน ลองตักส่วนผสมสักนิดหน่อยใส่ถ้วยเข้าไมโครเวฟชิมรสตามชอบ 3. เอาไส้ออกมาหมักเกลือเสร็จแล้วเอามาล้างน้ำ 1 รอบ และก็เอาน้ำ ส้ม สายชูมาล้างอีก 1 รอบ และสุดท้ายเอาแป้ง ป้ สาลีอเนกประสงค์มาคลุก ขยำ ๆ แล้วล้างน้ำ ออกไปอีก 1 รอบ เพื่อความสะอาด จะไม่มีกลิ่นเลย จัดการเอาขวดน้ำ ตัดออกเหลือส่วนหัวสำ หรับยัดไส้ ค่อย ๆ ยัดไส้อั่วไป ให้สวยงาม จะเอาไปทอด หรือบางคนเขาจะเอาไปนึ่งก่อนแล้วค่อยเอา ไปย่าง ทอด หรืออบ ในสูตรเลือกที่จะอบ เพราะง่ายสะดวก ไม่ต้องติด เตา ไม่ต้องนึ่งก่อน เข้าเตาอบ ไม่อมน้ำ มันด้วย 4. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ อบด้านละ 15 นาที หรือ คอยกลับดูจนไส้อั่วสุกทั่ว หั่นเป็นชิ้นจัดเสิร์ฟ 4. ไส้อั่ว 10
อาหารภาคอีสาน 11
1. ส้มตำ ข้าวโพด วิธีทำ ส้มตำ ข้าวโพด 1. ฝานข้าวโพด หั่นถั่วฝักยาว หั่นมะเขือเทศ และฝานแครอตหั่น เป็นเส้น ๆ เตรียมไว้ 2. ปรุงน้ำ ยำ ด้วยพริกขี้หนู กระเทียมสับหยาบ ๆ น้ำ ปลาลดโซเดียม น้ำ มะนาว และน้ำ ตาลมะพร้าว ชิมรสตามชอบ 3. นำ น้ำ ยำ ไปคลุกกับเครื่องที่เตรียมไว้ โรยด้วยถั่วลิสงอบ 12
2. ลาบหมู วิธีทำ ลาบหมู 1. นำ หมูรวนและตับใส่ในชามผสม ปรุงรสด้วยน้ำ มะนาว น้ำ ปลา น้ำ ตาลทราย พริกป่น ป่ และข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน 2. ใส่หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง และใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าเบา ๆ อีก ครั้ง จัดวางลงบนใบผักกาดขาว 3. ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยใบมะกรูดซอยและใบสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อม มะเขือเทศและผักสด 13
วิธีทำ น้ำ ตกหมู 1. ใส่น้ำ ซุปลงในหม้อ นำ ขึ้นตั้งไฟ ใส่เนื้อหมูลงรวนพอสุก ยกลงจาก เตา 2. ใส่พริกป่น ป่ และข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำ มะนาว และน้ำ ปลา คนผสม ให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ 3. ใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีซอย ผักชีฝรั่งซอย และใบ สะระแหน่ เคล้าผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับผักสด 14 3 . น้ำ ตกหมู
4. ตับหวาน วิธีทำ ตับหวาน 1. ต้มน้ำ จนเดือดจัด นำ ตับหมูลงลวกจนเกือบสุก (ระดับความ สุกเลือกตามความชอบ) 2. ผสมน้ำ ปลา น้ำ มะนาว น้ำ ตาลทราย และพริกป่น ป่ เข้าด้วยกัน เทลงในอ่างผสมที่ใส่ตับหมูลวกไว้ เคล้าผสมให้เข้ากัน 3. ใส่ข้าวคั่ว ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย ใบมะกรูดซอย และใบ สะระแหน่ ลงเคล้าผสมจนเข้ากันดี ตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับผักสด 15
13 อาหารภาคใต้ 16
1. คั่วกลิ้งหมู วิธีทำ คั่วกลิ้งหมู 1. โขลกน้ำ พริกคั่วกลิ้งกับกะปิให้พอเข้ากัน เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ มันพืชลงในกระทะ พอร้อนใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดจนเกือบ สุก 3. จากนั้นใส่น้ำ พริกคั่วกลิ้งลงไปผัดกับหมูสับให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำ ตาลปี๊บและน้ำ ปลา ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ 4. ปิดไฟแล้วใส่พริกไทยอ่อนและใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับผักสดตามชอบ 17
วิธีทำ หมูผัดกะปิ 1. นำ กะปิ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริกขี้หนู ไปโขลกจน ละเอียด เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ มันพืชลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงผัดใช้ไฟ อ่อน พอหอมก็ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนสุก 3. ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลปี๊บ โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้า ฟ้ หั่น เฉียงลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ 2.หมูผัดกะปิ 18
3. ผัดสะตอกุ้งสด วิธีทำ น้ำ พริกแกง 1. โขลกกระเทียมกับหอมแดงและกุ้งแห้งจนละเอียด 2. ใส่กะปิและพริกขี้หนูลงไปโขลกให้ละเอียดเข้ากัน เตรียมไว้ วิธีทำ ผัดสะตอกุ้งสด 1. ใส่น้ำ มันพืชลงในกระทะ ใส่น้ำ พริกแกงลงไปผัดจนหอม 2. ใส่หมูสับและกุ้งลงผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลปี๊บและน้ำ ปลา 3. ใส่สะตอลงผัดจนสุกหอม ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ 19
4. ผัดสะตอสามรส วิธีทำ ผัดสะตอ 1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำ มันพืชลงไป พอร้อนใส่น้ำ พริกแกงลงไปผัดให้ หอม 2. ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำ ลงไปเล็กน้อ น้ ย จากนั้นใส่กุ้งลง ไปผัด 3. ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลปี๊บ น้ำ ปลา และน้ำ มะขามเปียก ตามชอบ ชิม รสให้เป็นสามรส 4. ใส่สะตอลงไปผัด พอสะตอใกล้จะสุก ใส่พริกหนุ่ม นุ่ และหอมใหญ่ ลงไปผัดประมาณ 2 นาที ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ 20
แหล่งที่มา 3.อาหารภาคอีสาน 4.อาหารภาคใต้ 1.อาหารภาคกลาง 2.อาหารภาคเหนือ 21
ขอบคุณ คุ ครับ รั