บทที่ 5 สรุปผลและอภิปรายผลการดำเนินงาน จากการศึกษาโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของกิมจิเห็ด เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดและเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดโดยผู้จัดท ำ โครงงานมีผลการดำเนินการและวิเคราะห์ข้อมูลต่อไปนี้ 5.1สรุปผลการดำเนินงาน ผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของกิมจิเห็ด ผักกาดขาวร้อยละ 21.7 เห็ดหูหนูขาวร้อยละ 13 เห็ดหูหนู ดำร้อยละ 13 เห็ดเข็มทองร้อยละ 13 แครอทร้อยละ 10.8 หัวไซเท้าร้อยละ 10.8 ต้นหอมร้อยละ 7 หอมหัวใหญ่ร้อยละ 8.6 ขิงสับร้อยละ 0.21 ผงขิงร้อยละ 0.21 กระเทียมร้อยละ 0.21 โคชูจังร้อยละ 0.42 เกลือร้อยละ 0.21 น้ำปลาร้อยละ 0.21 น้ำตาลร้อยละ 0.21 คือสูตรมารตฐานที่ 1 ที่ได้รับสูตรที่มีความพึง พอใจมากที่สุด คัดเลือกสูตรมาตรฐานของกระบวนการผลิตเหมาะสมจำนวน3สูตร โดยใช้สูตรที่มีปริมาณของโคชูจังที่ แตกต่างกัน สูตรที่1 ใช้โคชูจังร้อยละ 0.42 สูตรที่2ใช้โคชูจังร้อยละ 0.60 และสูตรที่3ใช้โคชูจังร้อยละ0.90 ผล การประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคกิมจิเห็ดจำนวน3สูตร ด้วยการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ทั้ง (9 Point Hedonic Scale Test) ทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ ความนุ่ม โดยใช้ผู้ ทดสอบ จำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด 5.2 ประโยชน์ที่ได้รับ 5.2.1 ได้สูตรมาตรฐานของกิมจิเห็ด 5.2.2 ได้พัฒนาภัณฑ์กิมจิเห็ด 5.2.3 เป็นแนวทางการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด 5.3 ปัญหาและอุปสรรค สีไม่เท่ากันในแต่ละครั้งที่ทำ จึงต้องใช้สูตรมาตรฐาน 5.4 ข้อเสนอแนะ ควรศึกษาประโยชน์ส่วนผสมของตัวผลิตภัณฑ์ให้มากกว่านี้ศึกษาสีและนำไปพัฒนาต่อได้ เพื่อให้เข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคกิมจิ
บรรณานุกรม [1] “จุดเริ่มต้นแนวคิดเศรษฐกิจพอเพียง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.chaipat.or.th/site_content/item/3579-2010-10-08-05-24-39.html (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [2]“เห็ดหูหนูขาว สุดยอดของเห็ดเพื่อสุขภาพและผิวพรรณ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.lovefitt.com/healthy-fact/ (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [3] “เห็ดหูหนู สรรพคุณและประโยชน์ของเห็ดหูหนูดำ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://medthai.com/%e0%b9%80%e0%b8%ab%e0%b9%87%e0%b8%94%e0%b8 %ab%e0%b8%b9%e0%b8%ab%e0%b8%99%e0%b8%b9/ | Medthai (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [4] “ประโยชน์เห็ดเข็มทอง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.sanook.com/women/183713/ (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [5] “ผักกาด ผักสารพัดประโยชน์ ของดีโดนใจสายสุขภาพ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.komchadluek.net/kom-lifestyle/479230 (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [6] “หัวไชเท้า มีสรรพคุณทางยา ช่วยรักษาโรคได้” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.pobpad.com/ (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [7] “ประโยชน์ของแครอทต่อสุขภาพตา” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.laservisionthai (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [8] “ต้นหอม ประโยชน์และสรรพคุณที่ได้จากต้นหอม ต้านมะเร็ง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.hongthongrice.com/life/blog/healthy_article/scallion/ (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [9] “ประโยชน์ของกระเทียม” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.mukinter.com/en/standard-program/item/ (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566)
บรรณานุกรม (ต่อ) [10] “หอมใหญ่ สรรพคุณและประโยชน์ของหอมหัวใหญ่” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://medthai.com/%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8 %B1%E0%B8%A7%E0%B9%83%E0%B8%AB%E0%B8%8D%E0%B9%88/ | Medthai (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [11] “ประโยชน์ของขิงไอเดียการกินการใช้เพื่อสุขภาพ และข้อควรระวัง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://hd.co.th/benefits-of-ginger (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [12] “ขิงผง ประโยชน์และโทษที่คาดไม่ถึง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_109993 (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [13] “โคชูจัง ประโยชน์” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.foodproject.co.th/th/korean-food/seasoning/gochujang-red-pepperpaste-1kg (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [14] “แป้งข้าวเจ้า ช่วยบรรเทาอาการคัน” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.rakbankerd.com/agriculture/print.php?id=7312&s=tblrice (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [15] “น้ำตาล สรรพคุณและประโยชน์ของน้ำตาล” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://medthai.com/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8% B2%E0%B8%A5/ | Medthai (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [16] “ประโยชน์ของเกลือ ที่มากกว่าการปรุงรสอาหาร ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://maanow.com/ (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566) [17] “น้ำปลา เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://sukkaphapd.com (สืบค้นวันที่ 2 มกราคมคม 2566)
บรรณานุกรม (ต่อ) [18] “บรรจุภัณฑ์ ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://thaifoodpackaging.com/blog/what-types-packaging/ (สืบค้นวันที่ 9 มกราคมคม 2566) [19] “บรรจุภัณฑ์แก้ว ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: http://eit.bsru.ac.th/wp-content/uploads/2021/09/ (สืบค้นวันที่ 9 มกราคมคม 2566) [20] “ขวดโหลพลาสติกฝาเกลียว ดีไซน์สวยงามพร้อมประโยชน์รอบด้าน ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://kpacindustry.co.th/screw-cap-jar-benefits/ (สืบค้นวันที่ 9 มกราคมคม 2566) [21] “งานวิจัยเผย"กิมจิ" ช่วยชะลอวัย ต้านสารพัดโรค” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.pptvhd36.com/news/ (สืบค้นวันที่ 10 มกราคมคม 2566) [22] “วิทยาศาสตร์ สำหรับเยาวชน : กิมจิ ” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://www.naewna.com/sport/443836 (สืบค้นวันที่ 10 มกราคมคม 2566) [23] “นักวิจัยฝรั่งเศสตั้งข้อสังเกตผักดอง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://prachatai.com/journal/2020/07/88683 (สืบค้นวันที่ 10 มกราคมคม 2566) [24] “กิมจิคุณค่าทางวัฒนธรรมและทางเศรษฐกิจทศวรรษที่1960-ปัจจุบัน” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: http://isas.arts.su.ac.th/wp-content/uploads/2562/history/05590575. (สืบค้นวันที่ 10 มกราคมคม 2566) [25] “ความรู้เกี่ยวกับเห็ด” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://sites.google.com/site/philinfarmhedburiramy/khwam-ru-thawpi-keiyw-kab-hed (สืบค้นวันที่ 17 มกราคมคม 2566) [26] “ความรู้เกี่ยวกับผงขิง” (ออนไลน์),สืบค้นจาก: https://themomentum.co/kitchenpedia-ginger/ (สืบค้นวันที่ 17 มกราคมคม 2566)
ภาคผนวก
ภาคผนวก ก โครงร่างผลงาน
ภาคผนวก ข ตัวอย่างแบบสอบถาม
แบบสอบถามความพึงพอใจสูตรมาตรฐาน 3 สูตรของผู้บริโภค
แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิ
ภาคผนวก ค สูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์
กิมจิเห็ดสูตรที่ 1 ส่วนผสม (ร้อยละ) ผักกาดขาว 21.7 เห็ดหูหนูขาว 13 เห็ดหูหนูดำ 13 เห็ดเข็มทอง 13 แครอท 10.8 หัวไชเท้า 10.8 ต้นหอม 7 หอมหัวใหญ่ 8.6 ขิงสับ 0.21 ผงขิง 0.21 กระเทียม 0.21 โคชูจัง 0.42 แป้งข้าวเจ้า 0.21 เกลือ 0.42 น้ำปลา 0.21 น้ำตาล 0.21 วิธีทำกิมจิเห็ด 1. เติมเกลือลงในน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ผักกาดขาวหั่นชิ้นลงไปแช่ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือจนนิ่มนำ ขึ้นมาใส่อ่างผสม แล้วพักไว้ 2. นำเห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ และเห็ดเข็มทองเอาไปลวกจากนั้นบีบน้ำออกจากเห็ด 3. ใส่น้ำเปล่า 1 ถ้วยลงในหม้อใบเล็ก ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไป คนไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟกลางประมาณ 5 นาที หรือจนข้น 4. จากนั้นเทลงไปในชามผสม ปรุงรสด้วยโคชูจัง น้ำปลา และน้ำตาลทราย คนผสมจนเข้ากัน พักทิ้ง ไว้จนเย็น 5. จากนั้นเอาหอมหัวใหญ่ กระเทียมและขิงสับเอาไปปั่นให้ละเอียดจากนั้นเทลงในอ่างผสม และก็ใส่ ผงขิงลงไป แล้วก็คนให้เข้ากัน 6. ใส่ต้นหอม แครอท หัวไชเท้า ผักกาดขาว เห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ เห็ดเข็มทองคลุกผสม 7. ขั้นตอนสุดท้ายตักใส่ขวดโหล หรือตักใส่ในกล่องแล้วปิดฝาให้สนิท
กิมจิเห็ดสูตรที่ 2 ส่วนผสม (ร้อยละ) ผักกาดขาว 22 เห็ดหูหนูขาว 12.9 เห็ดหูหนูดำ 12.9 เห็ดเข็มทอง 12.9 แครอท 10.7 หัวไชเท้า 10.7 ต้นหอม 6.4 หอมหัวใหญ่ 8.6 ขิงสับ 0.21 ผงขิง 0.42 กระเทียม 0.41 โคชูจัง 0.60 แป้งข้าวเจ้า 0.21 เกลือ 0.42 น้ำปลา 0.21 น้ำตาล 0.42 วิธีทำกิมจิเห็ด 1. เติมเกลือลงในน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ผักกาดขาวหั่นชิ้นลงไปแช่ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือจนนิ่ม นำ ขึ้นมาใส่อ่างผสม แล้วพักไว้ 2. นำเห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ และเห็ดเข็มทองเอาไปลวกจากนั้นบีบน้ำออกจากเห็ด 3. ใส่น้ำเปล่า 1 ถ้วยลงในหม้อใบเล็ก ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไป คนไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟกลางประมาณ 5 นาที หรือจนข้น 4. จากนั้นเทลงไปในชามผสม ปรุงรสด้วยโคชูจัง น้ำปลา และน้ำตาลทราย คนผสมจนเข้ากัน พักทิ้ง ไว้จนเย็น 5. จากนั้นเอาหอมหัวใหญ่ กระเทียมและขิงสับเอาไปปั่นให้ละเอียดจากนั้นเทลงในอ่างผสม และก็ใส่ ผงขิงลงไป แล้วก็คนให้เข้ากัน 6. ใส่ต้นหอม แครอท หัวไชเท้า ผักกาดขาว เห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ เห็ดเข็มทองคลุกผสม 7. ขั้นตอนสุดท้ายตักใส่ขวดโหล หรือตักใส่ในกล่องแล้วปิดฝาให้สนิท
กิมจิเห็ดสูตรที่ 3 ส่วนผสม (ร้อยละ) ผักกาดขาว 21.4 เห็ดหูหนูขาว 12.8 เห็ดหูหนูดำ 12.8 เห็ดเข็มทอง 12.8 แครอท 10.7 หัวไชเท้า 10.7 ต้นหอม 6.4 หอมหัวใหญ่ 8.5 ขิงสับ 0.65 ผงขิง 0.25 กระเทียม 0.46 โคชูจัง 0.90 แป้งข้าวเจ้า 0.27 เกลือ 0.45 น้ำปลา 0.25 น้ำตาล 0.67 วิธีทำกิมจิเห็ด 1. เติมเกลือลงในน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ผักกาดขาวหั่นชิ้นลงไปแช่ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือจนนิ่ม นำ ขึ้นมาใส่อ่างผสม แล้วพักไว้ 2. นำเห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ และเห็ดเข็มทองเอาไปลวกจากนั้นบีบน้ำออกจากเห็ด 3. ใส่น้ำเปล่า 1 ถ้วยลงในหม้อใบเล็ก ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไป คนไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟกลางประมาณ 5 นาที หรือจนข้น 4. จากนั้นเทลงไปในชามผสม ปรุงรสด้วยโคชูจัง น้ำปลา และน้ำตาลทราย คนผสมจนเข้ากัน พักทิ้ง ไว้จนเย็น 5. จากนั้นเอาหอมหัวใหญ่ กระเทียมและขิงสับเอาไปปั่นให้ละเอียดจากนั้นเทลงในอ่างผสม และก็ใส่ ผงขิงลงไป แล้วก็คนให้เข้ากัน 6. ใส่ต้นหอม แครอท หัวไชเท้า ผักกาดขาว เห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ เห็ดเข็มทองคลุกผสม 7. ขั้นตอนสุดท้ายตักใส่ขวดโหล หรือตักใส่ในกล่องแล้วปิดฝาให้สนิท
ภาคผนวก ง รูปการเตรียมและการทำผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด
(ก) (ข) (ค) (ง) (จ) (ฉ)
(ช) (ซ) (ฌ) (ญ) (ฎ) (ฏ)
(ฐ) (ฑ) (ฒ) (ณ)
(ด) (ต) จากภาพ (ก) หั่นผักกาดขาว (ข) ขูดแครอท (ค) ขูดหัวไชเท้า (ง) หั่นเห็ดหูหนูดำ (จ) หั่นเห็ดหูหนูขาว (ฉ) หั่นเห็ดเข็มทอง (ช) ตักโคชูจัง 4 ช้อนโต๊ะ (ซ) น้ำตาล 1 ช้อนชา (ฌ) น้ำปลา 1 ช้อนชา (ญ) เกลือ 2 ช้อน โต๊ะ (ฎ) แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ (ฏ) หั่นต้นหอมเป็นท่อน (ฐ) หั่นหอมหัวใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมแล้วเอาไปปั่น (ฑ) แกะเปลือกกระเทียมแล้วนำไปปั่น (ฒ) หั่นขิงสดเป็นสี่เหลี่ยมแล้วนำไปปั่น (ณ) ขิงผง 1 ช้อนชา (ด) นำ ส่วนผสมทั้งหมดเอามาคลุกให้เข้ากัน (ต) นำใส่ในขวดโหล ผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด
ประวัติผู้จัดทำ ชื่อ-สกุล นางสาวปาริชาต จองรัตน์มณี วัน เดือน ปีเกิด 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2545 ที่อยู่ 46 หมู่ 5 ตำบลป่าไผ่ อำเภอสันทราย จังหวัดเชียงใหม่ รหัสไปรษณีย์ 50210 การศึกษา กำลังศึกษาระดับชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 0973287463 G-mail [email protected]
ประวัติผู้จัดทำ ชื่อ-สกุล นางสาววารีรักษ์ กล้าณรงค์การ วัน เดือน ปีเกิด 23 มกราคม พ.ศ. 2545 ที่อยู่ 51 หมู่ 11 ตำบลช่างเคิ่ง อำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่ รหัสไปรษณีย์ 50270 การศึกษา กำลังศึกษาระดับชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 0613650923 G-mail [email protected]