โครงงานเจลาตินปี61

โครงงานวิทยาศาสตร์ ประเภททดลอง
เรื่อง

การศกึ ษาสภาวะทเี่ หมาะสมในการสกดั เจลาตนิ จากเกล็ดปลากะพงขาว
The Optimum Conditions of Extracting Gelatin from
Asian Sea Bass (Lates calcarifer) Scale

โดย ออ่ นชะนดิ
เด็กชายวีรภทั ร พนั ธจ์ุ ้อย
เดก็ หญงิ นนทยิ า คงชู
เดก็ หญิงสุภางค์

ครทู ่ปี รกึ ษา
นางสาวสาวบน เดน็ หมดั
นางสุมณฑา เอมเอก
โรงเรียนเทศบาล ๕ (วัดหัวป้อมนอก)
สำนกั งานเขตพน้ื ท่ีการศกึ ษามัธยมศกึ ษาเขต 16
รายงานฉบบั นเ้ี ปน็ สว่ นประกอบของโครงงานวทิ ยาศาสตร์
ประเภททดลอง ระดบั ชนั้ มัธยมศึกษาตอนตน้
เน่ืองในงานศลิ ปหัตถกรรมนักเรยี น ระดบั เขตพ้นื ทก่ี ารศกึ ษา ครั้งที่ 68
วันท่ี 6 เดือนกันยายน พ.ศ. 2561

โครงงานวทิ ยาศาสตร์ ประเภททดลอง
เร่อื ง

การศกึ ษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดเจลาตนิ จากเกล็ดปลากะพงขาว
The Optimum Conditions of Extracting Gelatin from
Asian Sea Bass (Lates calcarifer) Scale

โดย
เดก็ ชายวีรภทั ร อ่อนชะนิด
เด็กหญิงนนทยิ า พันธจุ์ ้อย
เดก็ หญิงสภุ างค์ คงชู
โรงเรียนเทศบาล ๕ (วัดหวั ป้อมนอก)

ครทู ่ีปรกึ ษา

นางสาวสาวบน เด็นหมดั

นางสุมณฑา เอมเอก

โครงงานวทิ ยาศาสตรเ์ ร่ือง การศกึ ษาสภาวะท่เี หมาะสมในการสกดั เจลาตนิ จากเกลด็ ปลากะพงขาว

คณะผู้จัดทำ เดก็ ชายวรี ภัทร ออ่ นชนิด

เดก็ หญงิ นนทยิ า พันธจ์ุ ้อย

เดก็ หญงิ สภุ างค์ คงชู

สถาบนั การศกึ ษา โรงเรียนเทศบาล 5 (วดั หวั ป้อมนอก) เทศบาลนครสงขลา

ระดบั ช้นั มัธยมศกึ ษาตอนตน้

กลุม่ สาระการเรยี นรู้ วทิ ยาศาสตร์

บทคดั ย่อ

โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง การศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว
โดยนำเกล็ดปลากะพงขาวท่ีแช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.2 mol/dm3 ท่ีอุณหภูมิห้อง
2 ชั่วโมง โดยท่ีอัตราส่วนระหว่างเกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อมิลลิลิตร และทำให้พองด้วย
สารละลายกรดแอซิติกความเข้มข้น 0.02 mol/dm3 ที่อุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง โดยที่อัตราส่วนระหว่าง
เกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อมิลลิลิตรแล้วสกัดเจลาตินด้วยน้ำที่อุณหภูมิแตกต่างกัน คือ 80 , 90 และ
100 ๐C เป็นเวลา 1 , 2 และ 3 ชั่วโมง พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว
ดังนี้ 1) อุณหภูมิท่ีใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ร้อยละผลผลิตและความหนืดของเจลาตินจาก
เกล็ดปลากะพงขาวต่างกัน โดยที่อุณหภูมิ 90 ๐C มีค่าผลผลิตของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวมากกว่า
100 ๐C และ 80 ๐C ตามลำดับ และอุณหภูมิ 80 ๐C มคี ่าความหนืดของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวมากกว่า
100 ๐C และ 90 ๐C ตามลำดับ 2) ระยะเวลาท่ีใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ร้อยละผลผลิตและ
ความหนืดของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวต่างกัน โดยระยะเวลาท่ีใช้ในการสกัดเจลาตินเพิ่มข้ึนทำให้
ร้อยละผลผลติ และความหนืดของเจลาตินเพ่มิ ขน้ึ

กิตติกรรมประกาศ

การทำโครงงานเร่ือง การศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวครั้งนี้
สำเร็จลุล่วงด้วยดีเนื่องจากได้รับความร่วมมือจากนายสมชาติ เหลืองสะอาด ผู้อำนวยการสถานศึกษาโรงเรียน
เทศบาล 5 (วัดหัวป้อมนอก) ครูสุมณฑา เอมเอก ครูศักด์ิดา เอมเอก ครูอนงค์นาถ ชูลี ครูบัณฑิตา มนนุมาตย์
ครูปิยภรณ์ เลือ่ นพลับและครูสาวบน เด็นหมดั ตลอดจนผูป้ กครอง เพอื่ น ๆ พี่ ๆ ท่ีได้ใหค้ ำแนะนำ เอ้อื เฟือ้ ข้อมูล
วัสดุอปุ กรณ์ และสถานท่ีในการจดั ทำโครงงาน

คณะผู้จัดทำจึงใคร่ขอขอบพระคุณมา ณ โอกาสนี้ดว้ ย

คณะผูจ้ ดั ทำ
3 กันยายน 2561

สารบัญ หนา้
ก
เร่อื ง ข
บทคดั ย่อ 1
กิตติกรรมประกาศ 1
บทที่ 1 บทนำ 2
2
- ที่มาและความสำคัญของโครงงาน 2
- วตั ถุประสงค์ของการศึกษาคน้ ควา้ 3
- ขอบเขตของการศึกษาคน้ ควา้ 3
- สมมติฐานของการศกึ ษาค้นควา้ 3
- ตวั แปรทีเ่ กีย่ วข้อง 4
- ประโยชน์ที่คาดว่าจะไดร้ บั 19
- นิยามเชิงปฏิบตั ิการ 19
บทท่ี 2 เอกสารและทฤษฎีท่ีเกย่ี วขอ้ ง 19
บทท่ี 3 อปุ กรณ์และวธิ ีดำเนนิ การ 21
- อุปกรณ์และสารเคมี 24
- วธิ ดี ำเนินการ 26
บทที่ 4 ผลการทดลอง 27
บทท่ี 5 อภปิ รายผลและสรุปผลการทดลอง
บรรณานกุ รม
ภาคผนวก

สารบญั ภาพ หนา้
4
ภาพที่ 8
1 โครงสร้างทางเคมขี องเจลาตนิ 12
2 โครงสร้างสามมิติการเปลี่ยนเฟสระหวา่ งซอลและเจล 13
3 เกรด็ แบบแกนอยด์ 13
4 เกร็ดแบบแพลคอยด์ 13
5 เกล็ดปลาแบบไซคลอยด์
6 เกลด็ ปลาแบบทีนอยด์

สารบัญกราฟ

กราฟท่ี หนา้
1 รอ้ ยละผลผลิตของเจลาตนิ เกล็ดปลากะพงขาวทอ่ี ุณหภูมิและเวลาทใี่ ชใ้ นการสกดั ต่าง ๆ 21
2 ระยะเวลาในการเคลอื่ นที่ของลกู เหลก็ ในสารละลายเจลาตนิ จากเกล็ดปลากะพงขาวทีส่ กดั ได้
22
ทอ่ี ณุ หภมู ิและเวลาในการสกัดต่าง ๆ

สารบัญตาราง

ตารางที่ หนา้
1 นำ้ หนกั สารที่อุณหภมู ิและระยะเวลาทใ่ี ช้ในการสกัดเจลาตินตา่ ง ๆ 28
2 รอ้ ยละผลผลติ ของเจลาตินเกลด็ ปลากะพงขาวท่อี ุณหภูมิและเวลาท่ใี ช้ในการสกดั ตา่ ง ๆ 28
3 ระยะเวลาในการเคลอ่ื นทีข่ องลกู เหลก็ ในสารละลายเจลาตนิ จากเกลด็ ปลากะพงขาวท่ีสกดั ได้ 29

ท่อี ุณหภูมิและเวลาในการสกัดต่าง ๆ 30
4 ระยะเวลาในการเคลื่อนทีข่ องลกู เหลก็ ในน้ำและสารละลายเจลาตินจากทอ้ งตลาด

บทท่ี 1
บทนำ

ที่มาและความสำคญั ของโครงงาน

ปริมาณความต้องการเจลาตินในตลาดโลกมีแนวโน้มเพิ่มข้ึนทุกปี โดยปี 2005 ปริมาณเจลาตินท่ี
ออกสู่ตลาดโลกมีสูงถึงประมาณ 326,000 ตัน เจลาติน (Gelatin) ได้จากสัตว์ซึ่งเปนสวนผสมของ Purified
Protein ที่ไดจากขบวนการ Partial Acid Hydrolysis (Type A) หรือ Partial Alkaline Hydrolysis (Type B)
ของคอลลาเจน (Collagen) จากสัตว์ซ่ึงประกอบดวย Amino Acid เชื่อมตอกันดวย Amino Linkage เปน
Linear Polymer มีน้ำหนักโมเลกลุ ต้ังแต 1,500 - 250,000 (กนกวรรณ อภิรมยชัยกุลและจักรพงษ ดำรงควาจาสัตย.
2549. อ้างถึงในอุษา ภูคัสมาส. 2554 : 58) เจลาตินเปนโปรตีนท่ีไดจากการสลายตัวคร้ังแรกของคอลลาเจน
ท่ีเปนองคประกอบของเนื้อเยื่อเก่ียวพันท่ีพบในกระดูก ผิวหนังและเอ็นจากสัตว์และจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่มี
E number คือ E 441 ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยาทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่ม
เพื่อใชบรรจุยาหรือใชเปนสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาตาง ๆ และเปนสวนผสมของยาชนิดครีม
ทางการเกษตรจะใช้เจลาตินเปนตัวกลางสำหรับแรธาตุที่จำเปนในการปลูกพืช ปจจุบันจึงมีการนำเจลาติน
มาใชในอุตสาหกรรมอาหารอยางกวางขวาง เชน ใชเปนสารปรับแตงเนื้ออาหาร สารเพ่ิมความคงตัวใน
ไอศกรีม สารเพิ่มความหนืด เจลเคลือบอาหารหรือผักผลไมท่ีตองการใหมีความมันวาว ใช้ในกระบวนการ UHT
นม นมเปร้ียว (ใชเจลาติน 0.2-0.8%) เนยนิ่ม (Soft Cheese) เชน ซาวรค่ รีม ชีสสเปรด (เนยทาขนมปัง)
เค้กแช่แข็ง พุดด้ิง เต้าหูนมสด คัสตารด ไอศกรีม เนยไขมันต่ำ มาการีน (ใชเจลาติน 0.5-3.5%) ขนมหวาน
เยลล่ี อาหารเคลือบน้ำตาล เคลือบผิวขนม เคลือบทอฟฟ (ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง) ขนมเค้ียวหนึบ แยม
ชีสเคก ซีเรียลบาร (ธัญพืชที่ทำเปนแทง) ผลิตภัณฑเน้ือบรรจุกระปอง ไสกรอก เคลือบผิวแฮม อาหาร
ทะเลกระปองและอาหารอื่น ๆ เชน ซปุ ซอส มายองเนสไขมันต่ำ น้ำสลัด นำ้ ผลไม้ เปนตน
(อษุ า ภูคัสมาส. 2554 : 58-59)

เจลาตินจึงเปนผลิตผลพลอยไดจากสัตว์เพราะวัตถุดิบหลักท่ีนำมาผลิตเจลาติน คือ กระดูก หนัง
เน้ือเย่อื เกี่ยวพันของโค กระบือและสกุ ร ปัจจุบนั จงึ เรมิ่ มีการสกดั เจลาตินจากแหล่งอ่ืน ๆ เช่น ปลาท่ีจดั เป็น
แหลง่ วตั ถุดิบทางเลือกในการใช้สำหรับการผลติ เจลาตินได้เปน็ อย่างดีทไ่ี มม่ คี วามเสย่ี งจากการปนเป้ือนโรคร้าย
จากสัตว์ที่อาจจะถูกส่งผ่านมายังคน โดยเฉพาะโรควัวบ้า (Bovine Spongiform Encephalopathy : BSE)
และเจลาตินจากปลาเป็นผลิตผลพลอยได้ท่ีมีคุณค่าสูง การสกัดเจลาตินจากวัสดุเศษเหลือจากอุตสาหกรรม
แปรรูปปลาเป็นแนวทางหนึ่งในการสร้างมูลค่าแก่วัสดุเศษเหลือ เช่น การสกัดเจลาตินจากหนังปลา
เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ความหนืดของเยลลี่ เครื่องด่ืมและน้ำผักผลไม้ใสรวมถึงการใช้เจลาติน
เป็นสารให้ความคงตัว (Stabilizer) สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) สารให้ความหนืด (Thickener) และสาร
ให้เนื้อสัมผัส (Texturizer) ทำให้มีการใชเ้ จลาตินในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ขนมหวาน ลูกกวาด ลูกอม เกรวี่
ชนิดชง ไอศกรีม ซง่ึ ดวงพร กาญจนกนั ติ นวณัฐ บวั หม่นื ชลและเบญจมาภรณ์ สิงหก์ วาง (2555) ไดศ้ ึกษา

การสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลา พบว่า น้ำสามารถใช้สกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงได้ดีกว่าสารละลาย
แอซิติกและสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ตามลำดับ และระยะเวลาในการต้มนานข้ึนจะได้เจลาตินที่มี
ความเข้มข้นมากขึ้น โดยระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการสกัดเจลาติน คือ 120 นาที และเจลาตินจาก
เกล็ดปลากะพงสามารถละลายน้ำได้เร็วกว่าแคปซูลยา สอดคล้องกับวรวุฒิ เกิดปราง (2551) ได้แปลง
เกล็ดปลากะพงขาวเป็นเยลลี่ โดยนำเกล็ดปลากะพงขาวเหลือทิ้งมาลางใหสะอาดแลวอบแหง จากนั้นนำไป
แชในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด 2 ช่ัวโมง 30 นาทีเพ่ือใหเกล็ดปลาพองตัว แลวลางออกดวยน้ำสะอาด
นำไปแชตอในสารละลายกรดแอซิติก 2 ช่ัวโมง 30 นาทีแลวลางออก เพ่ือใหเจลาตินพรอมท่ีจะแยกออกจาก
เกลด็ ปลา นำเกล็ดปลาไปตมท่ีอุณหภูมิ 70 ๐C 2 ชั่วโมง แลวกรองเอาเฉพาะสวนที่เปนน้ำไประเหยเพ่อื ไล่น้ำ
ออกใหหมดจะไดผงเจลาตินท่ีมีคุณสมบัติไมแตกตางกับเจลาตินทั่วไป และเมื่อแปรรูปเปนเยลลีเพื่อทดสอบ
คณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์ พบวา ผูบรโิ ภคใหการยอมรับอยูในเกณฑดีทัง้ กลิน่ รส และเนอื้ สัมผสั

คณะผูจ้ ัดทำจึงสนใจการศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการสกัดเจลาตินจากเกลด็ ปลากะพงขาวทแี่ ชใ่ น
สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.2 mol/dm3 ท่ีอุณหภมู ิห้อง 2 ชัว่ โมง โดยท่ีอัตราส่วนระหว่าง
เกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อมิลลิลิตร และทำให้พองด้วยสารละลายกรดแอซิติกความเข้มข้น
0.02 mol/dm3 ท่ีอุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง โดยที่อัตราส่วนระหว่างเกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อ
มิลลลิ ติ รแล้วสกัดเจลาตนิ ด้วยน้ำทอ่ี ุณหภูมทิ ี่ 80 , 90 และ 100 ๐C เป็นเวลา 1 , 2 และ 3 ชว่ั โมง

วัตถปุ ระสงคข์ องการศึกษาคน้ คว้า

1. เพ่ือศึกษาและเปรียบเทยี บรอ้ ยละผลผลิตและความหนดื ของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวทใ่ี ช้
อณุ หภูมใิ นการสกดั เจลาตนิ แตกตา่ งกัน

2. เพ่ือศึกษาและเปรียบเทยี บรอ้ ยละผลผลิตและความหนดื ของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวทใ่ี ช้
เวลาในการสกัดเจลาตินแตกตา่ งกนั

ขอบเขตของการศกึ ษาคน้ ควา้

ศึกษาและเปรียบเทียบร้อยละผลผลิตและความหนืดของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวที่แช่ใน
สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.2 mol/dm3 ที่อุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง โดยท่ีอัตราส่วนระหว่าง
เกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อมิลลิลิตร และทำให้พองด้วยสารละลายกรดแอซิติกความเข้มข้น
0.02 mol/dm3 ท่ีอุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง โดยท่ีอัตราส่วนระหว่างเกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อ
มลิ ลิลติ รแลว้ สกัดเจลาตนิ ดว้ ยนำ้ ทอ่ี ุณหภมู แิ ตกต่างกนั คือ 80 , 90 และ 100 ๐C เป็นเวลา 1 , 2 และ 3 ชว่ั โมง

สมมตฐิ านของการศึกษาคน้ คว้า

1. อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ร้อยละผลผลิตและความหนืดของเจลาตินจาก
เกล็ดปลากะพงขาวตา่ งกัน

2. ระยะเวลาทใี่ ช้ในการสกดั เจลาตนิ แตกตา่ งกันทำให้ร้อยละผลผลติ และความหนืดของเจลาตนิ จาก

เกล็ดปลากะพงขาวตา่ งกัน

ตัวแปรทเ่ี กย่ี วขอ้ ง

ตอนที่ 1 ศึกษาอุณหภูมิท่ีใช้ในการสกัดเจลาตนิ

ตวั แปรต้น : อณุ หภมู ิที่ใช้ในการสกัดเจลาตนิ

ตัวแปรตาม : ร้อยละผลผลติ และความหนืดของเจลาติน

ตวั แปรควบคุม : อัตราส่วนเกลด็ ปลากะพงขาวต่อน้ำ

: ระยะเวลาที่ใชใ้ นการสกดั เจลาตนิ

ตอนที่ 2 ศึกษาระยะเวลาที่ใชใ้ นการสกัดเจลาติน

ตัวแปรตน้ : ระยะเวลาทใ่ี ช้ในการสกัดเจลาติน

ตวั แปรตาม : ร้อยละผลผลติ และความหนืดของเจลาติน

ตวั แปรควบคุม : อตั ราส่วนเกลด็ ปลากะพงขาวต่อน้ำ

: อุณหภมู ิทใ่ี ชใ้ นการสกดั เจลาติน

ประโยชนท์ ค่ี าดว่าจะได้รบั

1. ไดท้ ราบร้อยละผลผลิตและความหนืดของเจลาตินท่ีสกัดได้จากเกลด็ ปลากะพงขาว

2. เป็นแนวทางหนึ่งในการเพ่ิมมูลค่าใหก้ ับเกลด็ ปลากะพงขาว

นิยามเชิงปฏบิ ตั ิการ

1. เจลาติน คือ สารที่สกัดได้จากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของคอลลาเจนของเกล็ดปลากะพงขาวท่ี

แช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.2 mol/dm3 และทำให้พองด้วยสารละลายกรดแอซิติก

ความเขม้ ขน้ 0.02 mol/dm3 ท่ใี ช้อณุ หภมู แิ ละระยะเวลาทใี่ ชใ้ นการสกดั เจลาตนิ ต่างกัน

2. สภาวะท่ีเหมาะสมในการสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว คือ อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัด

แตกตา่ งกัน ดังน้ี 80 , 90 และ 100 ๐C และระยะเวลาทีใ่ ช้ในการสกดั แตกตา่ งกนั ดังนี้ 1 , 2 และ 3 ชั่วโมง

3. เกล็ดปลากะพงขาว คือ ส่วนท่ีหุ้มผิวหนังของปลากะพงขาวที่มีโครงครีบเป็นหนาม (Spines)

เรียกว่า เกลด็ แบบทนี อยด์

4. ร้อยละผลผลิตของเจลาติน คือ ร้อยละของอัตราส่วนน้ำหนักเจลาตินท่ีสกัดได้ต่อน้ำหนักของ

เกลด็ ปลากะพง

5. ความหนืดของเจลาติน คือ สมบัติของเจลาตินที่วัดได้จากระระยะเวลาในการเคล่ือนท่ีของ
ลกู เหลก็ (sec) ในสารละลายเจลาตินเข้มข้น 0.5 w/v

บทท่ี 2
เอกสารท่ีเก่ยี วขอ้ ง

เจลาติน

เจลาติน (Gelatin) ไม่ได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติแต่เกิดจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของคอลลาเจน
โดยการให้ความร้อนหรือการไฮโดรไลซิสบางส่วนของโมเลกุล โดยในระหว่างกระบวนการผลิตเจลาตินน้ัน
วัตถุดิบจะถูกทรีตด้วยสารละลายกรดหรือด่าง ซ่ึงจะไปมีผลทำให้โครงข่ายร่างแหของคอลลาเจนถูกตัด
บางส่วน และถูกปลดปลอ่ ยออกมาในสภาวะท่ีอณุ หภมู สิ ูงกว่าอณุ หภูมิห้อง เจลาตินในอุตสาหกรรมประกอบ
ไปด้วยองค์ประกอบต่าง ๆ ดังนี้ Alpha-Chain ซ่ึงเป็นสายโซ่เดี่ยว Beta-Chain ประกอบข้ึนด้วย Alpha-
Chain 2 สายมาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะโคเวเลนต์ และ Gamma-Chain ซ่ึงประกอบขึ้นจาก Alpha-Chain
จำนวน 3 สายมาเชื่อมต่อกนั ดว้ ยพนั ธะโคเวเลนตเ์ ชน่ เดียวกนั

เจลาตินมีน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 15 ถึง 300 กิโลดาลตัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและวิธีการในการผลิต
โครงสร้างปฐมภูมิของคอลลาเจน และเจลาตินจะประกอบไปด้วยกรดอะมิโนที่แตกต่างกันถึง 18 ชนิด
โดยคอลลาเจนจัดเป็นโปรตีนจากสัตว์ท่ีประกอบขึ้นด้วยกรดอะมิโนชนิด Hydroxyproline และ
Hydroxylysine รวมถึงปริมาณ Immino Acid ท้ังหมดในปริมาณสูง กรดอะมิโนในเจลาตินจะมีลักษณะ
ไม่แตกต่างจากกรดอะมิโนที่พบในคอลลาเจนต้นแบบ โดยจะมีลักษณะการจัดเรยี งตัวแบบ Gly-X-Y แบบน้ีไป
อย่างต่อเนอื่ ง โดยที่ตำแหน่ง X สว่ นใหญ่จะเป็นโพรลนี และท่ีตำแหน่ง Y จะเปน็ Hydroxyproline ดังภาพ
ท่ี 1

ภาพที่ 1 โครงสร้างทางเคมีของเจลาตนิ
ท่ีมา : http://chempolymerproject.wikispaces.com
คอลลาเจนและเจลาตินมีกรดอะมิโนท่ีสำคัญ เช่น ไกลซีน ไฮดรอกซีไลซินและไฮดรอกซีโพรลีน
และอนุพนั ธ์ของทริปโทเฟน คอลลาเจนของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจะมีไฮดรอกซโี ปรลีนที่สูงกวา่ คอลลาเจนจาก
ปลา โดยทั่วไปสามารถพบคอลลาเจนได้ในส่วนของกระดูก ฟนั หนงั เอ็น และเขาของสัตว์เลีย้ งลูกดว้ ยนม
โดยพบเปน็ องคป์ ระกอบประมาณรอ้ ยละ 30 ของนำ้ หนักตวั แต่ทงั้ นข้ี น้ึ อยู่กบั ชนดิ ของสตั ว์

การใชป้ ระโยชนเ์ จลาตนิ
เจลาตินเป็นพอลิเมอร์ชีวภาพชนิดซึ่งได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจาก
มีการนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง เช่น อุตสาหกรรมอาหาร เภสัชกรรม
เคร่ืองสำอาง และอุตสาหกรรมภาพถ่าย สำหรับอุตสาหกรรมอาหารมีการนำเจลาตินมาใช้ในผลิตภัณฑ์
อาหารหลายชนิด เช่น ขนมขบเคี้ยว ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ และผลิตภัณฑ์
เนอ้ื สัตว์ โดยในแต่ละผลิตภณั ฑ์ตอ้ งการสมบัติทแ่ี ตกต่างกนั ซ่ึงมีอยใู่ นเจลาตนิ มีการใช้เจลาตินในผลติ ภณั ฑท์ ี่
มีลักษณะเป็นเจลหรือใช้เพ่ือเพิ่มลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยพบว่าเจลาตินสามารถลดปัญหา
การไหลเย้ิมของน้ำออกจากตัวผลิตภัณฑ์ในผลิตภัณฑ์เจลขึ้นรูปบางชนิดได้ เจลาตินที่สามารถเกิดเจลใน
อณุ หภมู ติ ่ำ สามารถใช้กบั อาหารได้อยา่ งหลากหลาย ตัวอย่างเชน่ สารเกบ็ กักกลิ่น และเกบ็ กักตามนิ ซซี ่งึ ไว
ตอ่ การเสอื่ มเสียอย่างไรก็ตามการประยุกต์ใช้เจลาตนิ ในอาหารนัน้ มีท้งั ข้อดีและข้อเสยี
การผลติ เจลาตนิ
1. การสกัดเจลาติน เป็นการเปลี่ยนคอลลาเจนที่ไม่ละลายน้ำให้สามารถละลายน้ำได้เรียกว่า
เจลาตินจะต้องให้ความร้อนแก่วัตถุดิบท่ีเป็นแหล่งของเจลาติน โดยมีน้ำเป็นตัวทำละลายเพื่อให้คอลลาเจน
เปล่ียนสภาพเปน็ เจลาตนิ ซ่งึ จะเกดิ 2 ขั้นตอน ดงั นี้

1.1 การใช้ความร้อนในระดับต่าง ๆ จะทำลายพันธะไฮโดรเจนและพันธะไฮโดรโฟบิกซึ่งพันธะ
เหล่านี้เป็นพันธะท่ีทำให้โครงสร้างท่ีเป็นเกลียว 3 สายของคอลลาเจน เกิดการจัดเรียงตัวที่ไม่เป็นระเบียบ
โดยเกลียวทั้ง 3 สายจะแยกออกจากกนั ทำให้เกดิ การละลายไดเ้ ป็น Random Gelatin

1.2 การใชค้ วามร้อนท่ีสูงกว่าข้ันแรก ทำใหเ้ กิดการแตกหักของพนั ธะโคเวเลนต์ (พันธะเพปไทด์
ทท่ี ำหนา้ ที่เชื่อมกรดอะมโิ นในโปรตนี ) อยา่ งนอ้ ย 1 พนั ธะทำให้เกดิ การละลายเป็นสารเจลาติน ดังสมการ

C102H149O38N31 + H2O → C102H151O39N31

คอลลาเจน เจลาตนิ

2. กรรมวิธีการผลติ เจลาตินโดยทวั่ ไป สามารถผลิตได 2 แบบ คือ
2.1 แบบใชดาง (Alkaline Treatment) ซงึ่ มคี า Isoelectric ระหวาง 4.7-5.0
2.2 แบบใชกรด (Acid Treatment) ซึง่ มคี า Isoelectric ระหวาง 7.0-9.0
โดยการผลิตเจลาตินทั้ง 2 แบบมีกรรมวิธีในการผลิตที่เหมือนกัน คือ เริ่มจากการนำกระดูกของ

สัตวท่ีใชผลิตเจลาตินมาทำความสะอาด ปรับคาความเปนกรด-ดาง จากน้ันนำไปแยกแคลเซียมออกใหเหลือ
แตโปรตีนอยางเดียว แลวจึงนำมาสกัดไดเปนน้ำโปรตีนหรือน้ำเจลาตินใส ๆ นำมาผานการกรองใหเหลือแต
โปรตีนบริสุทธิ์ 100 % จึงทำใหเขมขนและฉีดออกมาเปนเสนเขาตูอบ ลำดับตอมา คือ บดให้เปนเม็ดตาม
ขนาดท่ีตองการไดเปนผลิตภัณฑเจลาตนิ (อษุ า ภูคัสมาส. 2554 : 60-61)

ปจั จัยหลักท่มี ีผลต่อการสกดั เจลาตนิ มดี งั นี้
1. อุณหภูมิท่ีใช้ในการสกัดเจลาตินจะต้องสูงกว่าอุณหภูมิท่ีทำให้คอลลาเจนเสียสภาพ คอลลาเจน
จากโคและสกุ รจะเสียสภาพที่อุณหภูมิ 35-40 °C ในทางอุตสาหกรรมจึงนิยมสกัดที่อณุ หภูมิ 45 °C ขนึ้ ไป ทั้งนี้
คอลลาเจนจากปลาทอ่ี าศัยในน้ำเย็นจะเสยี สภาพที่อณุ หภมู ิ 15-20 °C จงึ ใช้อุณหภมู ใิ นการสกดั ทต่ี ่ำกวา่ 45 °C
2. ค่ากรด-ด่างของสารละลายที่ใช้สกัดมีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลาตินที่สกัดได้ การสกัด
โดยใช้สารละลายที่มีคา่ กรด-ด่างต่ำจะทำให้ได้ผลผลิตเจลาตินสูงข้ึน แต่ความแข็งแรงและความสว่างของเจล
จะสูงสุดที่กรด-ด่างเท่ากับ 6-7 ในขณะที่การเพิ่มระยะเวลาการสกัดจะช่วยให้สกัดเจลาตินได้มากขึ้น
แต่ความแข็งแรง และค่าความสวา่ งของเจลจะไม่แปรผันตรงกับระยะเวลาการสกัด ความแข็งแรง และความสว่าง
ของเจลาตินเจลจะเพ่ิมข้ึนในช่วงแรก แต่การสกัดนานเกินไปจะทำให้โมเลกุลของคอลลาเจนถูกไฮโดรไลซ์
สง่ ผลใหค้ วามแข็งแรงของเจลลดลง
3. ระยะเวลาการสกัดเจลาตินมีผลต่อประสิทธิภาพการละลายของเจลาตินจากวัตถุดิบสู่ส่วนของ
ตวั ทำละลาย การสกัดเป็นระยะเวลานานทำให้ผลผลิตเจลาตินเพิ่มขน้ึ โดยความหนืดและความแข็งแรงของ
เจลลดลงไมม่ ากนัก

การทำเจลาตินใหบ้ ริสุทธ์ิ
การเติม Diatomaceous Earth และผงถ่านกัมมันต์ (Activate Carbon) ประมาณร้อยละ 5 ใน
สารละลายเจลาตินท่ีมีอุณหภูมิ 55-60 °C เป็นเวลา 4-6 ช่ัวโมง สารเหล่าน้ีจะทำหน้าที่เป็นสารฟอกสีทำให้
สารละลายที่ได้มีความใส หลังจากนั้นจึงนำไปกรอง เพื่อกำจัดสิ่งแขวนลอยที่ไม่สามารถละลายได้ เช่น
ไขมนั หรอื พวกเส้นใยคอลลาเจนที่ไมส่ ามารถละลายไดจ้ ะช่วยทำใหเ้ จลาตนิ ใสได้
สมบตั ิของเจลาตนิ
ความสามารถในการเกิดเจลและสมบัติในการหลอมเหลวเนื่องจากความร้อนมีความสัมพันธ์กับ
ความยาวของสายโซ่ ปริมาณและชนิดของกรดอะมิโนท่ีเป็นองค์ประกอบหลัก สัดส่วนของสายโซ่แอลฟาต่อ
สายเบต้าที่ปรากฏในเจลาตินมีผลโดยตรงต่อความสามารถในการเกิดเจลและความแข็งแรงของเจลาตินเจล
ท่ีได้ เจลาตินหรือคอลลาเจนยงั คงสภาพธรรมชาติสามารถแสดงสมบัติการเกิดฟอง การเกิดอีมัลชันและเป็น
สาร Wetting Agent ในอาหาร ยา รวมถึงการประยุกต์ใช้ในงานอ่ืน ๆ ทั้งน้ีเนื่องด้วยสมบัติในการเป็นสาร
ลดแรงตึงผิว และยังมีประสิทธิภาพในการใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในระบบ Oil-In-Water Emulsions การนำ
เจลาตินมาประยุกต์ใช้สมบัติที่สำคัญคือ ความสามารถในการเกิดเจล และความแข็งแรงของเจล ความหนืด
และการหลอมเหลว คุณสมบัติเหล่านี้มีผลมาจากปัจจัยต่าง ๆ เช่น น้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ย และการกระจาย
ของน้ำหนักโมเลกุล ความเข้มข้นของสารละลายเจลาติน เวลาการเกิดเจล อุณหภูมิการเกิดเจล ความเป็น
กรด-ดา่ ง และปริมาณเกลือ สมบตั ขิ องเจลาตนิ ดงั นี้

1. การละลายน้ำ
เจลาตินละลายได้เพียงบางส่วนในน้ำเย็น เมื่อคนเจลาตินแห้งในน้ำเย็น เจลาตินจะดูดน้ำและ

พองตัว โดยของผสมนี้ควรมีเจลาตินไม่เกินร้อยละ 34 เมื่อให้ความร้อนท่ี 40 °C ประมาณ 30 นาที เจลาติน
จะหลอมเหลวเกิดเป็นสารละลายเน้ือเดียว อีกวิธีหน่ึงในการละลายเจลาตินคือ คนเจลาตินแห้งในน้ำร้อน
โดยต้องคนตลอดเวลาจนกระทั้งไดเ้ ป็นสารละลาย วิธีนี้นิยมใชเ้ ตรียมสารละลายเจลาตินท่ีมีความเข้มข้นไม่สูง
มากนัก เม่ือนำสารละลายเจลาตินที่อยู่ในสถานะซอล (Sol) ไปทำแห้งแบบพ่นฝอย หรือแบบลูกกล้ิงจะได้
เจลาตินท่ีละลายในน้ำเย็นแตเ่ จลที่ได้จะขนุ่ ดังน้ัน เจลาตนิ ชนิดน้ีใชท้ ำพุดด้ิงนม หรือผลิตภณั ฑ์ท่ีไม่ต้องการ
ความใส ทั้งน้ีสารละลายเจลาตินในน้ำสามารถผสมกับแอลกอฮอล์ท่ีมีหมู่ไฮดรอกซีหลายหมู่ (Polyhydric
Alcohols) เช่น กลีเซอรอล โพรพิลีน ไกลคอล ซอร์บิทอล เป็นต้น ซ่ึงใช้ปรับปรุงความแข็งของฟิล์มจาก
เจลาตินได้ในผลิตภัณฑ์ท่ีมีน้ำน้อย เช่น ลูกกวาดซ่ึงมีสารอ่ืนที่แย่งน้ำกับเจลาติน เช่น กลูโคสไซรัป ทำให้
เจลาตินตกตะกอนและเกิดความขุ่น ความสามารถในการละลายของเจลาตินจะข้ึนอยู่กับประจุของโมเลกุล
โปรตีนหรือค่ากรด-ด่างของผลิตภัณฑ์ ดังน้ัน หากผลิตภัณฑ์มีค่ากรด-ด่างห่างจากจุดไอโซอิเล็กตริกของ
เจลาตนิ มากเท่าใดความสามารถในการละลายและประสิทธิภาพของเจลาตินจะมากข้ึนเทา่ นั้น

2. การเกดิ เจล
เจลาตินเป็นสารผสมของสายพอลิเมอร์ท่ีมีความยาวต่างกัน เม่ือละลายน้ำจะไม่เป็นสารละลายแท้

(Real Solution) แต่จะเป็นสารละลายคอลลอยด์ (Colloidal Solution) หรือซอล (Sol) สารละลาย
คอลลอยด์จากเจลาตินนี้ในทางฟิสิกส์เคมีถือว่าเป็นสารละลายคอลลอยด์ในอุดมคติ เม่ือทำให้เย็นซอลจะเปล่ียน
เป็นเจล และเม่ือทำให้อุ่นจะกลับเป็นซอลอีกครั้ง กระบวนการเกิดเจลที่ย้อนกลับได้อย่างไม่จำกัดในเชิง
ทฤษฎีน้ีถือว่าเป็นสมบัติที่สำคัญท่ีสุดของเจลาติน ส่วนไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ เช่น แอลจิเนต คาราจีแนน
หรือเพคติน สามารถเกิดเจลได้เช่นกัน แต่การเกิดเจลของสารเหล่าน้ีไม่สามารถย้อนกลับได้หรือย้อนกลับได้
อยา่ งจำกดั สารละลายเจลาตินเจอื จางเป็นของไหลแบบนิวโตเนียน โมเลกุลเจลาตินอยู่ในรูป Random Coil
แต่เมื่ออุณหภูมิลดต่ำลง โมเลกุลของเจลาตินจะเร่ิมขดตัวคล้ายกับการขดตัวของคอลลาเจน โมเลกุลที่
เคลื่อนท่ีจะเริ่มจับตัวกันเกิดเป็น Cluster ขนาดเล็ก เมื่ออุณหภูมิลดลงจนถึงจุดเกิดเจล โมเลกุลเจลาตินจะ
จับตัวกนั มากข้ึนจนเกิดเปน็ โครงสรา้ งสามมิติ ดงั ภาพที่ 2

ภาพที่ 2 โครงสร้างสามมิติการเปล่ียนเฟสระหวา่ งซอลและเจล
(ทมี่ า : Schrieber and Gareis. 2007 อ้างถึงใน ธญั ลักษณ์ เกิดบวั ทอง. 2556 : 34)
โดยพันธะระหว่างโมเลกุลคงตัวมากข้ึน พันธะหลักท่ีเก่ียวข้องกบั การจบั ตัวกันของโมเลกุลเจลาตินคือ พันธะ
ไฮโดรเจน ส่วนพันธะไฮโดรโฟบิก และการเกิดอันตรกิริยาทางไฟฟ้า (Electrostatic Interaction) มีผล

เล็กน้อย เจลท่ีเกิดข้ึนมีสมบัติแบบวิสโคอิลาสติก (Viscoelastic Properties) การเปลี่ยนเฟสระหว่างซอล
และเจลนีเ้ รียกว่า Sol-Gel Transition

สมบัติของเจลาตินท่ีนำใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรม คือ สมบัติการเกิดเจล สมบัตินี้ใช้กำหนด
ราคาของเจลาตินโดยส่วนใหญ่ ยกเว้นเจลาตินชนิดที่ไม่เกิดเจล ดงั น้ันความแข็งแรงของเจลจงึ เป็นลกั ษณะที่
สำคญั ที่สุดของเจลาตนิ

ค่าบลูม (Bloom Value) เป็นค่าที่แสดงถึงความสามารถในการเกิดเจลของเจลาติน ค่าน้ีเป็น
แรงในหน่วยกรัมท่ใี ชใ้ นการกดหัววัดขนาดคร่ึงนิว้ ลงไปในเจลความเข้มขน้ ร้อยละ 6.67 ปริมาณ 112 กรัมเป็น
ระยะทาง 4 มิลลิลิตร เจลที่ใช้ต้องผ่านการบ่มที่ 10 °C เป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง เจลาตินที่จำหน่ายทางการค้า
มีความแข็งแรงของเจลอยู่ในช่วง 50-300 บลูม เจลาตินท่ีมีค่าบลูม 200-300 กรัมถือว่ามีค่าบลูมสูง
ส่วนเจลาตินท่ีมีค่าบลูมท่ี 100-200 ถือว่ามีค่าบลูมปานกลาง และทีมค่าบลูม 50-100 ถือว่ามีค่าบลูมต่ำ
เจลาตินทีมีค่าบลูมสูงจะมีจุดหลอมเหลวและจุดเกิดเจลสูง ใช้ระยะเวลาการเกิดเจลส้ัน รวมทั้งจะมีสีอ่อน
มีกล่ินและรสชาติดีกว่าชนิดที่มีค่าบลูมต่ำ ความสามารถในการเกิดเจลสูงยังหมายถึงปริมาณที่น้อยลงเพ่ือทำ
ให้ได้เจลท่ีมีความแข็งแรงเท่ากัน การทดสอบความแข็งแรงของเจลน้ีจะต้องทำตามวิธีท่ีใช้ทดสอบอย่าง
เคร่งครัดเน่ืองจากความแข็งแรงของเจลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นอย่างมาก ดังน้ันจึงต้องช่ังเจลาตินและตวงน้ำ
ให้ถูกต้อง ภาชนะบรรจุตัวอย่างจะต้องมีรูปร่างตามท่ีกำหนด การละลายเจลาตินต้องทำท่ีอุณหภูมิไม่เกิน 60 °C
และอุณหภูมิท่ีเหมาะสมคือ 50-55 °C เป็นเวลา 20 นาที การสูญเสียน้ำระหว่างการให้ความร้อนน้ีอาจทำให้
ความเข้มข้นของเจลาตินเพ่ิมข้ึนและส่งผลต่อค่าบลูม ดังนั้นจึงต้องปิดภาชนะบรรจุตัวอย่างระหว่าง
การละลาย และต้องนำน้ำท่ีกล่ันตัวกลับคืนสู่ตัวอย่าง นอกจากนี้ต้องระวังไม่ให้เกิดฟองระหว่างการเตรียม
ตัวอย่าง การเกิดเจลจะต้องทำตามสภาวะมาตรฐาน เนื่องจากกระบวนเกิดเจลเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ การทำให้
เย็นอย่างรวดเร็วจะทำให้ค่าบลูมลดลงประมาณร้อยละ 10 ความแข็งแรงของเจลจะเพิ่มขึ้นระหว่างการบ่ม
จนถึง 16-18 ชั่วโมง หลังจากนั้นความแข็งแรงของเจลจะเพ่ิมข้ึนเพียงเลก็ น้อย อุณหภมู ิและระยะเวลาการบ่ม
จึงส่งผลต่อค่าท่ีวิเคราะห์อย่างมาก ดังนั้นจึงนิยมท้ิงให้เจลแข็งตัวในอ่างน้ำเย็นอุณหภูมิ 10 °C การเบี่ยงเบน
ของอณุ หภมู ไิ ม่ควรเกนิ ±0.1 °C

โดยท่ัวไปเจลาตินท่ีมีมวลโมเลกุลต่ำจะให้ความแข็งแรงของเจลและความหนืดต่ำ สายแอลฟา

(α-Chain) ของคอลลาเจนซ่ึงมีมวลโมเลกุล 100 กิโลดาลตัน และให้ความแข็งแรงของเจล 364 บลูมจะเป็น

องค์ประกอบท่ีสัมพันธ์กับความแข็งแรงของเจลมากท่ีสุด ในขณะที่โมเลกุลขนาดใหญ่กว่าคือ สายเบตา (β-Chain)

ท่ีมีมวลโมเลกุล 200 กิโลดาลตัน และสายแกมมา (γ-Chain) ท่ีมีมวลโมเลกุล 300 กิโลดาลตันตลอดจน
ไมโครเจล (Microgel) ท่ีมีมวลโมเลกุลมากกว่า 300 กิโลดาลตัน พบว่า มีความสัมพันธ์กับความแข็งแรงของ
เจลเพยี งเลก็ น้อย แตม่ คี วามสัมพนั ธอ์ ย่างมากกบั คา่ ความหนดื

เจลาตินพองตัวเมอื่ อยใู่ นน้ำ โดยสามารถดูดน้ำได้ 5-10 เท่าของปริมาตรเดมิ เจลาตินจงึ มีสมบัติ
การดูดน้ำที่ดี ตัวอย่างการใช้ประโยชน์ในด้านนี้คือ การผลิตแฮมกระป๋อง ซ่งึ การเติมเจลาตนิ ลงในกระป๋องก่อน
การฆ่าเช้ือจะทำให้น้ำท่ีไหลออกจากแฮม (Exudates) ในระหว่างการให้ความร้อนถูกเจลาตินดูดซับและเกิด
เป็นเจล การผลิตลูกกวาดแบบเหนียว เช่น กัมมี (Gummy) เจลาตินจะทำหน้าท่ีเป็นตัวประสานของ

ผลิตภัณฑ์กัมมี โดยมีส่วนผสมหลักคือ เจลาติน น้ำตาล และกลูโคสไซรัป ความไม่เข้ากันระหวา่ งเจลาติน
และกลูโคสไซรัปอาจเกิดขึ้นได้ตามความเข้มข้นของพอลิเมอร์กลูโคสที่มีกลูโคสมากกว่า 2 หน่วย กล่าวคือ
ในผลิตภัณฑ์ที่มนี ้ำน้อย พอลิเมอร์ กลูโคสจะแยง่ น้ำกับเจลาติน ซ่ึงอาจทำใหเ้ จลาตินตกตะกอน และสง่ ผล
ให้ผลิตภัณฑ์แข็งและสูญเสียการเป็นเจล เจลาตินต่างชนิดกันที่มสี มบัติในน้ำคล้ายกนั อาจมีสมบัติตา่ งกันใน
ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ผลไม้สดบางชนิด เช่น สับปะรดและมะละกอมีเอนไซม์ย่อยโปรตีนชนิดโบรมีเลน และ
ปาเปน ตามลำดับ เอนไซม์นี้จะไฮโดรไลซ์เจลาติน ทำให้สูญเสียสมบัติการเกิดเจล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องให้
ความร้อนกับผลไม้เพ่ือทำลายเอนไซม์ย่อยโปรตีนก่อนทำการเตมิ ผลไมล้ งในสารละลายเจลาติน

ปัจจยั สำคญั ท่ีสง่ ผลต่อสมบตั ิการเกดิ เจลของเจลาติน
ความเข้มข้นของเจลาติน ความสัมพันธร์ ะหว่างความเข้มข้นและความแข็งแรงของเจลจะข้ึนอยู่
กับชนิด และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเจลาติน ซ่ึงค่าความแข็งแรงของเจลสามารถคำนวณได้จากสมการ
(Jonhson-Bank. 1990 ; Ferry. 1984 อ้างถงึ ในธัญลกั ษณ์ เกดิ บัวทอง. 2556 : 36)

b=kCn
โดยที่ b คอื ความแข็งแรงของเจล (Bloom Strangth) ณ ความเข้มขน้ ของเจลาตินท่ีใช้ทดสอบ

k คือ อัตราส่วนคงท่ี
C คอื ความเขม้ ขน้ ของเจลาติน (w/w)
n คือ คา่ ที่จะเปล่ียนแปลงตามชนิดของเจลาติน
โดยเจลาตนิ ทมี่ คี วามแข็งแรงสงู มคี า่ เท่ากบั 1.7 และเจลาตินท่ีมีความแข็งแรงต่ำกวา่ จะมีค่าประมาณ 1.8-1.9
ค่ากรด-ด่าง และความแรงของประจุมีความสำคัญต่อค่าความแข็งแรงของเจล โดยเฉพาะใน
สภาวะท่ีมคี ่ากรด-ดา่ งสงู และค่ากรด-ดา่ งระหวา่ ง 4-9 ไม่ส่งผลต่อค่าความแขง็ แรงของเจล โดยทค่ี ่ากรด-ดา่ ง
จะสง่ ผลต่อการเกดิ เจลของเจลาตินทีม่ ีความเข้มขน้ ต่ำ (น้อยกว่ารอ้ ยละ 2) มากกว่าเจลาตินที่มีความเข้มข้นสูง
(มากกว่าร้อยละ 10) ค่ากรด-ด่าง และความแรงของประจุมีความสำคัญต่อสมดุลของประจุในโมเลกุลของ
โปรตนี และทำให้เกิดโครงขา่ ยของเจลท่ีแข็งแรง
อณุ หภูมิและระยะเวลาการเกิดเจล ค่าความแข็งแรงของเจลจะข้ึนอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลา
การเกิดเจล โดยที่ค่าความแข็งแรงของเจลจะลดลง เมื่ออุณหภูมิการเกิดเจลเพ่ิมขึ้น และความแข็งแรงของ
เจลจะแปรผันตรงกบั ระยะเวลาการเกิดเจล
3. ความหนืด เป็นสมบัติที่สำคัญอันดับสองของเจลาตินขึ้นอยู่กับการใช้งานเจลาตินท่ีมีความหนืดสูง
ใช้สำหรับการทำให้อิมัลชันคงตัว ในการผลิตลูกกวาดที่ต้องข้ึนรูปจะนิยมใช้เจลาตินชนิดความหนืดต่ำเพ่ือ
ปอ้ งกนั การไหลตามเปน็ เส้น (Tailing Effect) ในขณะทก่ี ารผลติ ฟลิ ์มเจลาตินนิยมใช้เจลาตนิ ความหนดื สูง
4. การเกิดโฟม เจลาตินเป็นสารที่มีประสิทธิภาพสูงในการทำให้โฟมคงตัว สมบัตินี้นำไปใช้ใน
การผลิต มาร์ชเมลโลว์ เจลาตินต่างชนิดกันทำให้โฟมเสถียรได้ต่างกัน จึงต้องเลือกเจลาตินให้เหมาะสมใน
การผลิตมาร์ชเมลโลว์ ยงั ใชส้ มบัติการเกิดฟิล์มของเจลาตินในการทำให้โฟมเสถียรระหวา่ งการทำให้เย็น และ
เน่ืองจากผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ มีความเป็นกรดต่ำจึงจำเป็นต้องทำให้มีความช้ืนต่ำกว่าร้อยละ 15 เพื่อป้องกันรา
ระหว่างการเกบ็ รักษา ในขณะที่ผลติ ภณั ฑ์กัมมมี ีความเปน็ กรดสงู กว่าจงึ สามารถให้มีความชื้นสูงถงึ ร้อยละ 24

5. การยึดติด เจลาตินมีสมบัติเป็นสารยึดติดจึงสามารถใช้เป็นกาวจากสัตว์ โดยใช้สารละลาย
เจลาตินที่ยังอุ่นและต้องไม่เกิดเจลก่อนท่ีพ้ืนผิวจะติดกัน การใช้ประโยชน์จากเจลาติน เช่น การผลิตเม็ดยา
หรือเมด็ ลกู กวาดทต่ี อ้ งเช่ือมชั้นเข้าด้วยกัน

6. การเกิดฟิล์ม สมบัติการเกิดฟิล์มของเจลาตินถูกนำมาใช้ในการผลิตแคปซูลยาทั้งชนิดแข็งและอ่อน
ฟิล์มเจลาตินจะหดตัวระหว่างการทำให้แห้ง ดังน้ันจึงมักเติมแอลกอฮอล์ท่ีมีหมู่ไฮดรอกซีหลายหมู่
(Polyhydric Alcohols) เพื่อปรับปรุงการยึดติดและความยืดหยุ่นของฟิล์มเจลาตินในการผลิตฟิล์มเจลาติน
น้ันควรใช้เจลาตนิ ชนดิ ทีม่ ีความหนืดสูงมากกวา่ ชนดิ ทม่ี ีความหนดื ต่ำ

7. การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ เจลาตินทำให้อิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำคงตัวโดยไม่จำเป็นต้องเกิดเจล
โดยเพิ่มความหนืดของเฟสน้ำ ความหนืดของเจลาตินข้ึนอยู่กับกระบวนการผลิต เจลาตินชนิด A ซ่ึงปรับ
สภาพด้วยกรดมีความหนืดประมาณคร่ึงหน่ึงของเจลาตินชนดิ B ซ่ึงปรับสภาพด้วยด่าง ดงั น้ันเจลาตินชนิด B
จงึ เหมาะสมสำหรับทำให้อมิ ลั ชันคงตวั

8. การหลอมเหลวและการผันกลับ การเกิดเจลเป็นสมบัติหลักของเจลาติน แต่เม่ือเจลได้รับ
อุณหภมู ิทส่ี ูงข้นึ เจลจะเกดิ การหลอมเหลว เรยี กอณุ หภูมิท่ีเจลหลอมเหลวว่า จุดหลอมเหลวของเจล (Tm) ซึ่ง
จดุ หลอมเหลวของเจลาตินจะมคี ่าต่ำกว่าอุณหภูมิของรา่ งกายมนุษย์ และเจลาตินจากปลาจะมีจุดหลอมเหลว
ต่ำกว่าเจลาตินที่ได้จากสัตว์เล้ียงลูกด้วยนม เช่น สุกร หรือ โคท้ังนี้จะขึ้นอยู่กับชนิดและสัดส่วนของกรด
อะมิโนที่เป็นองค์ประกอบของเจลาตินชนิดน้ัน ๆ โดยเจลาตินจากสุกรและโคมีจุดหลอมเหลวประมาณ 20-25 °C
และ 28-31 °C ตามลำดับ และเจลาตินจากปลามีอุณหภูมิการเกิดเจลท่ี 8-25 °C และมีจุดหลอมเหลวที่
อุณหภูมิ 11-28 °C การผันกลับของเจลาตินเจล (Reversibility) การผันกลับของเจลาตินเจลจะเกิดข้ึน
ภายหลังให้ความร้อนแก่เจลแล้วลดอุณหภูมิลงทำให้สายโมเลกุลของเจลาตินกลับมาจับกันเป็นโครงข่าย
สามมติ แิ ละเกดิ เจลอีกครัง้

ความคงตัวของเจลาตนิ
เจลาตินแหง้ มอี ายกุ ารเก็บไม่จำกดั ตราบใดท่ีไมไ่ ดร้ ับความช้นื จนทำให้อุณหภูมิทเี่ กดิ สภาวะเหมอื น
แก้ว (Glass Transition) ต่ำกว่าอุณหภูมิท่ีเก็บรักษา ซ่ึงเจลาตินหนังโคท่ีมีความช้ืนร้อยละ 12.9 เร่ิมเกิดสภาวะ
เหมือนแก้วที่อุณหภูมิ 48 °C เจลาตินหนังสกุ รทม่ี ีความช้ืนรอ้ ยละ 12.7 เริ่มเกิดสภาวะเหมือนแก้วทอี่ ุณหภูมิ 44 °C
แสดงว่าสามารถเก็บรักษาเจลาตินจากหนังโคสุกรที่มีความช้ืนไม่เกินร้อยละ 13 ท่ีอุณหภูมิห้องได้ เจลาตินจาก
หนังปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellow Fin Tuna) ที่มีความชื้นร้อยละ 8.9 เร่ิมเกิดสภาวะเหมือนแก้วที่อุณหภูมิ
30 °C แสดงว่าเจลาตินจากหนังปลาต้องเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิต่ำกว่า 30 °C เพื่อป้องกันการเกิดสภาวะ
เหมือนแก้ว หากอุณหภูมิในการเก็บรกั ษาเจลาตินสูงกว่าอุณหภูมิที่เกิดสภาวะเหมือนแก้วจะทำให้เจลาตินอยู่
ในสถานะ Rubbery State ซึ่งที่สถานะนี้น้ำมี Molecular Mobility สูงทำให้จุลินทรีย์สามารถใช้น้ำท่ีมีอยู่ใน
เจลาตินและทำให้เจลาตินเสื่อมเสียได้ ส่วนความคงตัวของสารละลายเจลาตินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและค่า
กรด-ด่าง โดยทั่วไปสารละลายเจลาตินจะสูญเสียความแข็งแรงของเจลและความหนืดเม่ือเก็บไว้นาน
โดยเฉพาะทีอ่ ุณหภมู ิสูง และคา่ กรด-ด่างต่ำ เนอื่ งจากโมเลกลุ เจลาตินจะถูกไฮโดรไลซ์ด้วยกรดและความร้อน
ดังนั้น ค่ากรด-ด่างของสารละลายเจลาตินควรอยู่ในช่วง 5-7 อุณหภูมิควรต่ำท่ีสุดเท่าท่ีจะเป็นไปได้ และไม่

ควรเก็บสารละลายเจลาตินไว้นานโดยไม่จำเป็นหลังจากการเติมกรดในส่วนผสมลูกกวาดแล้ว ควรนำ
สารละลายไปใชแ้ ละทำใหเ้ ยน็ หรือเกดิ เจลให้เร็วท่ีสุด

มาตรฐานในการตรวจสอบคุณสมบตั ขิ องเจลาตนิ
1. ความแข็งแรงของเจล (Gel Strength) เป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของเจลาติน การวัดจะวัด
การตา้ นทานตอ่ แรงกด โดยนยิ มวัดเปน็ คา่ บลมู (Bloom Strength) ดว้ ยเคร่ือง Bloom Gelometer
2. ความหนืด (Viscosity) เป็นคุณสมบัติที่รองลงมาจากความแข็งแรงของเจล สิ่งที่ต้องควบคุมใน
ระหวา่ งการวัดคอื อณุ หภมู ิเน่อื งจากถา้ อุณหภมู ิเปลย่ี นแปลงจะทำให้คา่ ความหนดื เปลี่ยนแปลงไปด้วย
3. สี เจลาตินคุณภาพสูงจะไม่มีสีจนถึงสีสว่างอำพันหรือสีเหลืองจาง ๆ เจลาตินคุณภาพต่ำจะให้
ลักษณะไม่โปรง่ ใสจนถงึ ขุ่น หรือมีสีเหลอื งสม้ เกิดจากกระบวนการผลติ ท่ีไมด่ ี นอกจากนี้ เจลาตินจะต้องไม่มี
กลนิ่ แปลกปลอม (Odorless) และไมใ่ ห้รสชาติ (Tasteless)
4. ปริมาณแบคทีเรียในการผลิตจะต้องระวังมากเน่ืองจากในบางคร้ังไม่มีการอนุญาตให้ใช้สารกันเสีย
(Preservative) ตามมาตรฐานอนุญาตให้มีแบคทีเรียได้ไม่เกิน 1×103 กรัม และจะต้องไม่พบ salmonella sp.
และ Escherichia coli ถ้าพบว่าเจลาตินมีค่ากรด-ด่างน้อยกว่า 4 แบคทีเรียจะถูกยับยังการเจริญเติบโตได้
ถ้าเจลาตินมคี า่ กรด-ดา่ งสูงกวา่ 5 อาจทำให้พบ Proteolytic bacteria ได้
5. การทดสอบทางด้านเคมี เช่น ความช้ืน เถ้า พีเอช เจลาตินทอี่ ยู่ในรูปของแหง้ ควรมีความชื้น
ประมาณร้อยละ 10-12 ปริมาณความช้นื นสี้ ามารถเปล่ยี นแปลงอยู่ในชว่ งร้อยละ 7-15 ได้ขึ้นอยู่กับระยะเวลา
การอบแห้งระยะเวลาการเก็บรักษา ปริมาณเถ้ากำหนดไม่เกินร้อยละ 2 ถ้าเป็นเจลาตินคุณภาพสูงจะมี
ปริมาณเถ้าน้อยกว่าร้อยละ 0.5 ซ่ึงปริมาณเถ้านี้จะข้ึนอยู่กับชนิดของวัตถุดิบท่ีนำมาสกัด ถ้าต้องการให้มี
ระดับเถ้าต่ำจะต้องนำมากรองผ่าน Ion Exchange เพื่อกำจัดพวกแร่ธาตุต่าง ๆ ออก(Demineralizing)
ค่ากรด-ดา่ งควรอยู่ในชว่ ง 4-7 ถ้าเปน็ เจลาตินคุณภาพสงู จะมคี า่ กรด-ด่างอยูในชว่ ง 5.0-5.8

เกล็ดปลา

ผิวหนังของปลาส่วนใหญป่ กคลุมดว้ ยเกลด็ เกล็ดปลาแต่ละชนิดน้ันมีความแตกตา่ งกนั ทั้งดา้ นขนาด
รูปทรง โครงสร้างและขอบเขต โดยมีตั้งแต่แผ่นเกราะแข็งแรงท่ือในปลาอย่างปลามีดโกนและปลาปักเป้า
ไปจนถึงมีขนาดเล็กจนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่าหรือไม่มีเลยในปลาอย่างปลาไหลและปลาตกเบ็ด สามารถใช้
กายสณั ฐานของเกล็ดในการระบชุ นิดของปลาได้

เกล็ดปลาเป็นส่วนหน่ึงของระบบส่วนห่อหุ้มของปลา และผลิตจากช้ันเมโซเดิร์ม (Mesoderm) ของ
หนังแท้ซ่ึงทำให้เกล็ดปลาแตกต่างจากเกล็ดสัตว์เลื้อยคลาน การเจริญของเกล็ดอาศัยยีนเดียวกับที่เก่ียวข้อง
กับการเจริญของฟันและขนในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เกล็ดแบนราบของปลากระดูกอ่อนเรียกว่า เด็นทิเคิล
หนังแท้ (Dermal Denticle) และสมนัยเชิงโครงสร้างกับฟนั ของสัตว์มีกระดูกสันหลังมีการเสนอว่า เกล็ดของ
ปลากระดูกแข็งมีโครงสร้างเหมือนกับฟัน แต่อาจกำเนิดจากเน้ือเยื่อคนละชนิดกัน ปลาส่วนใหญ่มีชั้นเมือก
ปอ้ งกนั ปกคลุมอยู่

ชนดิ ของเกลด็ ปกคลุมรา่ งกาย
ทศพร วงศ์รัตน์และเทพ เมนะเศวต. (เมื่อวันที่ 20 เมษายน 2561 จาก https://bit.ly/2H93o52)
กล่าววา่ ปลาสว่ นใหญ่มเี กล็ดปกคลมุ ท่ัวตัว สามารถแบง่ เกลด็ ปลาได้ดงั นี้
1. เกล็ดปลาแบบแกนอยด์ (Ganoid Scales)

1.1 เกล็ดปลาแบบแกนอยด์เปลือกหนาพบในปลาการ์ (Gars) (ปลาน้ำจืดของทวีปอเมริกาเหนือ) ซึ่ง
มีเกล็ดหนา ๆ เรียงติดกันแต่ไม่ซ้อนกัน เกล็ดเหล่าน้ีมีสารเคมีจำพวกแกโนอีน (Ganoine) อยู่ด้วยเรียกเกล็ด
ชนิดนี้ว่าแกนอยด์ (Ganoid Scales) ในปลาโบราณบางชนิดซ่ึงพบในซากดึกดำบรรพ์ (Fossil) เป็นปลา
จำพวกที่มีอวัยวะคล้ายปอดสำหรับหายใจมีเกล็ดพิเศษปกคลุมร่างกายเรียกว่า คอสมอยด์ (Cosmoid
Scales) มลี ักษณะคล้ายเกล็ดแกนอยด์แตส่ ารเคมีที่อยู่ในเกลด็ เปน็ จำพวกคอสมีน (Cosmine)

- เกร็ดแบบแกนอยด์เปลือกบาง พบในปลาทมี่ ีอวัยวะคลา้ ยปอด

ภาพที่ 3 เกร็ดแบบแกนอยด์
(ทม่ี า : https://bit.ly/2H93o52)
2. เกล็ดแบบแพลคอยด์ (Placoid Scales)
- เกล็ดแบบแพลคอยด์ (Placoid Scales) เปน็ เกล็ดของปลาในปลาจำพวกปลากระดูกออ่ น เช่น

ฉลามและกระเบน เมื่อเอามือลูบจากทางหางไปส่วนหัวทำให้รู้สึกสาก ๆ เพราะมือสัมผัสกับเกล็ดเล็ก ๆ ท่ีปกคลุม
รอบตัวซึ่งมีลักษณะคล้ายฟัน (ฟันของปลาฉลาม คือ ส่วนที่เปล่ียนแปลงมาจากเกล็ด) เกล็ดแบบนี้มีปลาย
เปน็ หนามยน่ื ไปทางท้าย

ภาพท่ี 4 เกรด็ แบบแพลคอยด์
(ทีม่ า : https://bit.ly/2H93o52)
3. เกล็ดแบบไซคลอยด์ (Cycloid Scales)
ปลากระดูกแข็ง (Teleosts) ที่มีโครงครีบเป็นก้านอ่อน เช่น ปลาหลังเขียว (Sardinella spp.)
ปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos) และปลาตะเพียน (carps) มีเกล็ดแบบไซคลอยดซ์ ่ึงเม่ือนำมาตรวจดู
ด้วยแว่นขยายจะเห็นรอยบนเกล็ดปรากฏเป็นวง ๆ ได้ชัดเจน วงเหล่านี้เรียกว่า เซอร์คูไล (Circuli) สำหรับ
ปลาที่อยู่ในเขตร้อนและเขตหนาวระยะระหว่างวงแต่ละวงจะเห็นชัดเจนไม่เหมือนกัน ในหนึ่งรอบปีของอายุ
ของปลาวงเหล่าน้ีบนเกล็ดอาจจะอยู่ชิดกันตอนหน่ึง และอีกตอนหนึ่งห่างกันทำให้เกิดเห็นเป็นวงปี (Annuli)
ขึ้นบนเกล็ด ท้ังน้ีเพราะการเจริญเติบโตของปลาในเขตหนาวส่วนใหญ่มีการเจริญเติบโตดี เฉพาะในฤดูที่มี

อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ คือ ในฤดูใบไม้ผลิเท่าน้ัน นักชีวประมงจึงใช้ประโยชน์จากเกล็ดในการทำนาย
อายขุ องปลาได้

ภาพท่ี 5 เกลด็ ปลาแบบไซคลอยด์
(ทม่ี า : https://bit.ly/2H93o52)
4. เกล็ดแบบทนี อยด์ (Ctenoid Scales)
ปลากระดูกแข็งที่มีโครงครีบเป็นหนาม (Spines) ส่วนใหญ่มีเกล็ดแบบทีนอยด์หรือไซคลอยด์
เกล็ดทีนอยด์เป็นเกล็ดคล้ายเกล็ดไซคลอยด์ แต่ตรงขอบท้ายเกล็ดท่ีมองเห็นจากภายนอกมีหนามเล็กแหลม
อยู่ท่ัวไป ตัวอย่างปลาที่มีเกล็ดแบบทีนอยด์ ได้แก่ ปลากะพง (Lutianus spp.) ในทะเลและปลาเสือ
(Toxotes chatarcus) ตามแมน่ ้ำในภาคกลางของประเทศไทย

ภาพท่ี 6 เกลด็ ปลาแบบทนี อยด์
(ที่มา : https://bit.ly/2H93o52)

ปลากะพงขาว

ปลากะพงขาว
(ช่อื วทิ ยาศาสตร์ : Lates calcarifer)

(ทีม่ า : https://bit.ly/2J9bbSt)
ปลากะพงขาวเป็นปลาทะเลชนิดหนึ่งที่สามารถปรับตัวให้อยู่ในน้ำจืดหรือน้ำกร่อยได้ อยู่ในวงศ์
ปลากะพงขาว (Latidae) มีรูปร่างลำตัวหนาและด้านข้างแบน หัวโต จงอยปากค่อนข้างยาวและแหลม
นัยน์ตาโต ปากกว้างยืดหดได้ มุมปากอยู่เลยไปทางหลังนัยน์ตา ฟันเป็นฟันเขี้ยวอยู่บนขากรรไกรบนและล่าง
ขอบกระดูกแก้มเป็นหนามแหลม ขอบกระดูกกระพุ้งเหงือกแข็งและคม คอดหางมีขนาดใหญ่และแข็งแรง
เกล็ดใหญ่มีขอบหยักเป็นหนามเม่ือลูบจะสากมือ ครีบหลังอันแรกมีก้านครีบเป็นหนามแข็งปลายแหลม อันที่สอง
เป็นครีบอ่อนมีขนาดใกล้เคียงกันครีบใหญ่ปลายกลมมน พ้ืนลำตัวสีขาวเงินปนน้ำตาลแนวสันท้องสีขาวเงิน
มีขนาดความยาวประมาณ 20-40 cm พบใหญ่สุดถึง 2 m หนักได้ถึง 60 kg โดยปลาที่พบในทะเลจะมีขนาดใหญ่

กว่าปลาที่พบในน้ำจืด ปลากะพงขาวยังมีช่ือเรียกอีกช่ือหนึ่งว่า ปลากะพงน้ำจืด (มูลนิธิวิกิพีเดีย สืบค้นเม่ือ 20
เมษายน 2561 ,จาก https://bit.ly/2J9bbSt)

งานวิจยั ทเ่ี กีย่ วข้อง

วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์และปัทมา ระตะนะอาพร (2544) ศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการผลิต
เจลาตินจากกระดูกปลากะพงแดง พบว่า สภาวะท่ีเหมาะสม คือ การแช่กระดูกปลากะพงแดงในสารละลาย
โซเดียมไฮดรอกไซด์ร้อยละ 0.8 นาน 2.0 ช่ัวโมง และแช่กระดูกปลากะพงแดงในสารละลายกรดแอซิติก
ร้อยละ 0.8 นาน 2.0 ชั่วโมง การสกัดที่อุณหภูมิ 70 ๐C นาน 2.0 ช่ัวโมงจะให้ผลดีท่ีสุด เจลาตินแห้งท่ีได้
คิดเป็นร้อยละ 2.80 ของวัตถุดิบท่ีใช้ให้ค่าความแข็งแรงของเจล 2265.10 กรัม ความหนืด 20.30 Cp ความช้ืน
รอ้ ยละ 13.50 เถ้ารอ้ ยละ 1.93 ความเปน็ กรดเบส 6.63

ดวงพร กาญจนกันติ นวณัฐ บัวหมื่นชลและเบญจมาภรณ์ สิงห์กวาง (2555) ศึกษาการสกัด
เจลาตินจากเกล็ดปลา โดยการทดลองหาสภาวะที่เหมาะสมท่ีสุดในการสกัดเจลาติน พบว่า น้ำสามารถใช้
สกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงได้ดีกว่าสารละลายแอซิติกและสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ตามลำดับ
และพบว่าระยะเวลาในการต้มนานขึ้นจะได้เจลาตินท่ีมีความเข้มข้นมากข้ึน โดยระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดใน
การสกัดเจลาติน คือ 120 นาที และเจลาตนิ จากเกล็ดปลากะพงสามารถละลายนำ้ ได้เรว็ กวา่ แคปซูลยา

สินีนาถ สุขไกว (2555) ศึกษาการผลิตเจลาตินและเจลาตินไฮโดรไลเสทจากหนังปลาสำหรับ
การพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ พบว่าปริมาณผลผลิตในรูปของไฮดรอกซี โพรลีนเพิ่มขึ้นเม่ืออุณหภูมิและ
เวลาในการสกัดเพิ่มขึ้น (p<0.05) โดยการสกัดท่ีอุณหภูมิ 120 , 130 ๐C เป็นเวลา 30 นาทีและท่ี 100 ๐C
เป็นเวลา 3 ชั่วโมงให้ปริมาณผลผลิตสูงที่สดุ (ร้อยละ 76.36 , 68.44 และ 68.24 ตามลำดับ) เมื่อเปรียบเทยี บ
เจลาตินที่สกัดจากหนังปลา 3 ชนิด ได้แก่ ปลาตาหวานพันธุ์หนังหนา ปลาทรายแดงและปลาปากคมที่สกัด
ด้วยอุณหภูมิ 120 ๐C นาน 30 นาที พบว่า หนังปลาตาหวานพันธ์ุหนังหนาให้ปริมาณผลผลิตสูงท่ีสุด
(p<0.05) และมีคะแนนการยอมรบั ดา้ นกล่ินมากทส่ี ุด (p<0.05)

ธญั ลักษณ์ เกิดบัวทอง (2556) ศึกษาการปรับปรุงสมบัติการเกิดเจลของเจลาตินจากหนังปลาทูน่า
เพ่ือประยุกต์ใช้ในอาหารสัตว์เล้ียง โดยศึกษาการสกัดเจลาตินจากหนังปลาสคิปแจ็คทูน่า (Katsuwonus
pelamis) ทผี่ ่านการให้ความร้อน โดยต้มสกัดเจลาตินด้วยอุณหภูมิ ระยะเวลา และอตั ราส่วนนำ้ ต่อปริมาณ
หนังปลาแตกต่างกัน พบว่า การสกัดด้วยอุณหภูมิ 90 ๐C นาน 30 นาทีที่อัตราส่วนน้ำต่อปริมาณหนังปลาเป็น
1:4 มีร้อยละของผลได้ (% Gelatin Recovery) สูงสุดเท่ากับร้อยละ 53.46 (น้ำหนักแห้ง) เจลจากสารสกัดหยาบ
เจลาตินเหลว (LG) ท่ีมีปรมิ าณเจลาติน 6 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร มีค่าความแข็ง (Breaking Strength) สูงสุด
(200.13 กรัม) และค่า Breaking Strength จะเพ่ิมขึ้นเม่ือมีอัตราส่วนน้ำต่อปริมาณหนังปลาทูน่าน้อยกว่า
1 สำหรบั LG ทสี่ กัดจากปลาท่จี บในฤดูหนาว และฤดูใบไมร้ ่วงมี Yield แตกตา่ งกนั โดยมีคา่ อยู่ระหว่าง
9.88 ถงึ 20.04 (กรมั ตอ่ 100 กรัมหนังปลาทนู า่ )

บทท่ี 3
อุปกรณแ์ ละวิธกี ารดำเนินการ

อุปกรณแ์ ละสารเคมี

1. เกล็ดปลากะพงขาว
2. สารละลายโซเดยี มไฮดรอกไซดค์ วามเขม้ ข้น 0.2 mol/dm3
3. สารละลายกรดแอซิติกความเข้มขน้ 0.02 mol/dm3
4. นำ้
5. กระดาษยนู เิ วอรซ์ ัลอินดเิ คเตอร์
6. เคร่ืองช่งั ดิจติ อล (ยี่ห้อ AND รุ่น FX-2000)
7. อ่างนำ้ ควบคมุ อณุ หภมู ิ (ย่ีหอ้ MEMMERT รนุ่ WN B22)
8. บีกเกอร์
9. นาฬิกาจับเวลา
10. แทง่ แกว้ คนสาร
11. ขวดปรบั ปริมาตร
12. กระบอกตวง
13. กล้องถา่ ยรูป
14. ตะแกรงพลาสติก
15. ผา้ ขาวบาง
16. ตอู้ บ

วิธีการทดลอง

1. การเตรียมเกล็ดปลากะพงขาว
นำเกล็ดปลากะพงขาวมาลา้ งด้วยนำ้ ประปาเพอ่ื ขจัดสิ่งปนเปอ้ื นแลว้ วางใหส้ ะเดด็ น้ำในตะแกรง

2. การปฏบิ ตั เิ บื้องตน้ ตัวอยา่ งเกลด็ ปลากะพง
2.1 การกำจัดโปรตนี ท่ีไมใ่ ช่คลอลาเจน
แช่เกล็ดปลากะพงขาว 50 g ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.2 mol/dm3

ที่อุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง โดยท่ีอัตราส่วนระหว่างเกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อมิลลิลิตร
ล้างเกล็ดปลากะพงขาวดว้ ยนำ้ ให้มี pH = 7

2.2 กระบวนการทำใหพ้ อง
แช่เกล็ดปลากะพงขาวในสารละลายกรดแอซิติกความเข้มข้น 0.02 mol/dm3 ที่

อุณหภูมิห้อง 2 ช่ัวโมง โดยท่ีอัตราส่วนระหว่างเกล็ดปลากะพงขาวต่อน้ำ 1 : 5 กรัมต่อมิลลิลิตร
ล้างเกลด็ ปลากะพงขาวดว้ ยน้ำให้มี pH = 7

3. การสกดั เจลาตินจากเกลด็ ปลากะพงขาว
3.1 นำเกล็ดปลากะพงขาวท่ีได้ไปสกัดเจลาตินด้วยน้ำตามสภาวะที่กำหนดโดยใช้อ่างน้ำควบคุม

อุณหภมู ิที่ 80 ๐C ดังนี้
- ชุดที่ 1-3 ใชเ้ วลาในการสกัด 1 ชัว่ โมง
- ชดุ ท่ี 4-6 ใชเ้ วลาในการสกัด 2 ช่วั โมง
- ชดุ ที่ 7-9 ใช้เวลาในการสกัด 3 ชั่วโมง

3.2 ทำเชน่ เดียวกบั ข้อ 1 แต่เปลยี่ นอณุ หภูมจิ าก 80 ๐C เป็น 90 ๐C และ 100 ๐C ตามลำดบั
4. การทำสารสกัดเจลาตนิ ใหแ้ หง้

นำสารสกัดเจลาตินจากข้อ 3 ทำให้แห้งโดยอบในตู้อบท่ีอุณหภูมิ 60 ๐C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
จนสารสกัดเจลาตินแหง้ สงั เกตลักษณะทางกายภาพและหาปรมิ าณร้อยละของเจลาตนิ ทส่ี กดั ได้ บนั ทกึ ผล

5. การทดลองความหนืดของเจลาติน
5.1 นำเจลาตนิ แห้ง 0.5 g มาละลายในกระบอกตวงขนาด 100 cm3 ใหไ้ ด้สารละลาย 100 cm3
5.2 หย่อนลูกเหล็กหนัก 0.51 g ลงในกระบอกตวง จับเวลาต้ังแต่เร่ิมต้นจนลูกเหล็กอยู่ก้น

กระบอกตวง บันทกึ ผล

บทท่ี 4
ผลการทดลอง

ร้อยละผลผลติ ของเจลาตินเกลด็ ปลากะพงขาว

อุณหภมู ิ (๐C)

กราฟท่ี 1 แสดงรอ้ ยละผลผลิตของเจลาตนิ เกล็ดปลากะพงขาวท่อี ุณหภมู แิ ละเวลาท่ีใช้ในการสกัดตา่ ง ๆ

จากกราฟท่ี 1 พบว่า เมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ร้อยละ
ผลผลติ ของเจลาตนิ เกลด็ ปลากะพงขาวต่างกนั ดังนี้

เมอ่ื พจิ ารณาอุณหภมู ิทใี่ ช้ในการสกดั เจลาติน พบว่า
- ระยะเวลาทใี่ ชใ้ นการสกัดเจลาตนิ 1 ชว่ั โมง พบว่า อณุ หภูมิ 100 ๐C มีค่าร้อยละผลผลติ ของ
เจลาตนิ มากที่สุด รองลงมา คอื 90 ๐C และ 80 ๐C ตามลำดับ
- ระยะเวลาทีใ่ ชใ้ นการสกดั เจลาติน 2 ชัว่ โมง พบว่า อุณหภูมิ 90 ๐C มีค่ารอ้ ยละผลผลิตของ
เจลาตินมากทสี่ ุด รองลงมา คือ 100 ๐C และ 80 ๐C ตามลำดับ
- ระยะเวลาทใี่ ช้ในการสกดั เจลาติน 3 ชว่ั โมง พบวา่ อุณหภมู ิ 90 ๐C มคี ่าร้อยละผลผลิตของ
เจลาตนิ มากทีส่ ุด รองลงมา คือ 80 ๐C และ 100 ๐C ตามลำดับ
เมือ่ พิจารณาระยะเวลาทใ่ี ชใ้ นการสกดั เจลาติน พบวา่
- อุณหภูมิทีใ่ ช้ในการสกัดเจลาตนิ 80 ๐C พบว่า ระยะเวลาทใ่ี ช้ในการสกดั 3 ชว่ั โมงมคี า่ รอ้ ยละ
ผลผลติ ของเจลาตนิ มากที่สุด รองลงมา คอื 2 ชั่วโมง และ 1 ชัว่ โมง ตามลำดับ
- อณุ หภูมิท่ใี ช้ในการสกัดเจลาตนิ 90 ๐C พบวา่ ระยะเวลาท่ีใช้ในการสกัด 3 ชว่ั โมงมคี า่ รอ้ ยละ
ผลผลติ ของเจลาตนิ มากทส่ี ดุ รองลงมา คือ 2 ช่ัวโมง และ 1 ชั่วโมง ตามลำดบั

- อุณหภูมิทใี่ ชใ้ นการสกัดเจลาติน 100 ๐C พบวา่ ระยะเวลาท่ใี ชใ้ นการสกดั 1 ชวั่ โมงมคี ่าร้อยละ
ผลผลิตของเจลาตนิ มากท่ีสุด รองลงมา คือ 2 ช่วั โมง และ 3 ช่ัวโมง ตามลำดบั

ระยะเวลา (sec)

อุณหภมู ิ (๐C)
กราฟท่ี 2 แสดงระยะเวลาในการเคลอ่ื นทีข่ องลูกเหล็กในสารละลายเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวทส่ี กดั ได้

ท่ีอุณหภมู ิและเวลาในการสกดั ต่าง ๆ

จากกราฟที่ 2 พบว่า เม่ืออณุ หภูมิและระยะเวลาที่ใชใ้ นการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ความหนดื ของ
เจลาตินท่ีวัดจากระยะเวลาในการเคลื่อนท่ีของลูกเหล็กในสารละลายเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว ต่างกัน
ดังน้ี

เม่อื พิจารณาอุณหภมู ิทีใ่ ช้ในการสกดั เจลาติน พบว่า
- ระยะเวลาทใี่ ช้ในการสกดั เจลาติน 1 ช่ัวโมง พบวา่ อุณหภมู ิ 80 ๐C มคี ่าความหนืดของเจลาตนิ
มากทส่ี ุด รองลงมา คือ 100 ๐C และ 90 ๐C ตามลำดับ
- ระยะเวลาทใ่ี ช้ในการสกัดเจลาตนิ 2 ชั่วโมง พบว่า อุณหภูมิ 100 ๐C มคี ่าความหนดื ของเจลาติน
มากทสี่ ดุ รองลงมา คอื 80 ๐C และ 90 ๐C ตามลำดบั
- ระยะเวลาทใี่ ชใ้ นการสกัดเจลาติน 3 ช่ัวโมง พบว่า อุณหภมู ิ 80 ๐C มีค่าความหนืดของเจลาตนิ
มากท่สี ุด รองลงมา คอื 90 ๐C และ 100 ๐C ตามลำดบั
เมอ่ื พจิ ารณาระยะเวลาทใ่ี ช้ในการสกดั เจลาตนิ พบว่า
- อณุ หภูมทิ ่ใี ช้ในการสกัดเจลาตนิ 80 ๐C พบวา่ ระยะเวลาทใ่ี ชใ้ นการสกัด 3 ชวั่ โมงมีค่าความหนดื

ของเจลาตินมากท่ีสุด รองลงมา คือ 2 ช่วั โมง และ 1 ชว่ั โมง ตามลำดับ
- อุณหภูมทิ ใ่ี ชใ้ นการสกัดเจลาตนิ 90 ๐C พบวา่ ระยะเวลาทใ่ี ชใ้ นการสกดั 3 ชั่วโมงมีคา่ ความหนืด

ของเจลาตนิ มากท่สี ุด รองลงมา คือ 2 ชว่ั โมง และ 1 ชว่ั โมง ตามลำดบั
- อณุ หภมู ทิ ่ีใชใ้ นการสกัดเจลาตนิ 100 ๐C พบว่า ระยะเวลาทีใ่ ช้ในการสกัด 3 ชัว่ โมงมีคา่ ความหนดื

ของเจลาตนิ มากท่ีสุด รองลงมา คือ 2 ชัว่ โมง และ 1 ชว่ั โมง

บทท่ี 5
อภิปรายผลและสรุปผลการทดลอง

อภิปรายผล

จากกราฟที่ 1 พบว่า การสกัดเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวที่ผ่านการกำจัดโปรตีนที่ไม่ใช่
คอลลาเจนด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มขน้ 0.2 mol/dm3 ทอี่ ุณหภูมิหอ้ ง 2 ช่วั โมงแล้วทำให้
พองดว้ ยสารละลายกรดแอซติ ิกความเข้มข้น 0.02 mol/dm3 ทอ่ี ุณหภูมหิ ้อง 2 ช่ัวโมง และนำมาสกัดเจลาติน
ด้วยอณุ หภูมิแตกต่างกันพบว่า อุณหภมู ิ 90 ๐C มีค่าร้อยละผลผลิตของเจลาตินมากที่สุด (มีคา่ มากท่ีสุดท้งั ใน
ระยะเวลาท่ีใช้ในการสกัดเจลาติน 2 และ 3 ช่ัวโมง) รองลงมา คอื 100 ๐C (มีค่ามากทสี่ ุดในระยะเวลาที่ใชใ้ น
การสกัดเจลาติน 1 ชั่วโมง) และ 80 ๐C ตามลำดับ ทั้งนี้อุณหภูมิส่งผลให้ปริมาณผลผลิตของเจลาตินซึ่งเป็น
การเปลี่ยนคอลลาเจนไปเปน็ เจลาตินแสดงดังสมการ

C102 H149O38N31+H2O → C102H151O39N31

คอลลาเจน เจลาตนิ

เมื่อนำเกล็ดปลากะพงขาวมาสกัดอุณหภูมิท่ีสูงกว่าอุณหภูมิในการเปล่ียนสภาพจากคอลลาเจนเป็นเจลาติน

(สูงกว่า 40 ๐C) จะทำลายพันธะไฮโดรเจนทำให้สูญเสียโครงสร้างทริปเปิลเฮลิกไป นอกจากน้ีความร้อนยัง

ทำลายพันธะโคเวเลนต์และนอนโควาเลนต์ท้ังภายในและระหว่างสายเพปไทด์ทำให้เกิดเป็นเพปไทด์ท่ีมี

ขนาดเล็กลง ดังน้ัน การใช้อุณหภูมิ 90 ๐C คอลลาเจนจะถูกย่อยสลายเป็นเจลาตินและละลายออกมาอยู่ใน

สารสกัดได้มากกว่าการสกัดที่อุณหภูมิ 100 ๐C และ 80 ๐C ตามลำดับ และเมื่อระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด

เจลาตินเพ่ิมขึ้นทำให้ร้อยละผลผลิตของเจลาตินเพิ่มข้ึนเพราะระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดเจลาตินนั้นมีผลต่อ

ประสิทธิภาพการละลายของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวสู่ส่วนของตัวทำละลาย การสกัดเป็นระยะ

เวลานานทำให้ผลผลิตเจลาตินเพิ่มข้ึน สอดคล้องกับสินีนาถ สุขไกว (2555) ศึกษาการผลิตเจลาตินและ

เจลาตินไฮโดรไลเสทจากหนังปลาสำหรับการพัฒนาเครื่องดื่มเพ่ือสุขภาพ พบว่าปริมาณผลผลิตในรูปของ

ไฮดรอกซี โพรลีนเพ่ิมขึ้นเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการสกัดเพ่ิมข้ึน (p<0.05) ธัญลักษณ์ เกิดบัวทอง (2556)

ศึกษาการปรับปรุงสมบัติการเกิดเจลของเจลาตินจากหนังปลาทูน่าเพ่ือประยุกต์ใช้ในอาหารสัตว์เล้ียง พบว่า

การสกัดด้วยอุณหภูมิ 90 ๐C นาน 30 นาทีมีร้อยละของผลได้ (% Gelatin Recovery) สูงสุดเท่ากับร้อยละ 53.46

(นำ้ หนกั แห้ง)

จากกราฟท่ี 2 พบว่า เม่ืออุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ความหนืด

ของเจลาตินท่ีวัดจากระยะเวลาในการเคล่ือนที่ของลูกเหล็กในสารละลายเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว

ต่างกัน ดังนี้ อุณหภูมิ 80 ๐C มีค่าความหนืดของเจลาตินมากท่ีสุด (มีค่ามากท่ีสุดท้ังในระยะเวลาท่ีใช้ใน

การสกัดเจลาติน 1 และ 3 ช่ัวโมง) รองลงมา คือ 100 ๐C (มีค่ามากที่สุดในระยะเวลาท่ีใช้ในการสกัดเจลาติน

2 ชั่วโมง) และ 90 ๐C ตามลำดับ และเมื่อระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดเจลาตินเพ่ิมข้ึนทำให้ความหนืดของ

เจลาตินเพ่ิมขึ้นสอดคล้องกับดวงพร กาญจนกันติ นวณัฐ บัวหม่ืนชลและเบญจมาภรณ์ สิงห์กวาง (2555)
ไดศ้ กึ ษาการสกัดเจลาตนิ จากเกล็ดปลา พบวา่ ระยะเวลาในการตม้ นานขน้ึ จะไดเ้ จลาตนิ ท่มี คี วามเข้มขน้ มาก
ซง่ึ ระยะเวลาท่ีใช้ในการสกดั เจลาตินนั้นมีผลต่อประสิทธิภาพการละลายของเจลาตนิ จากเกลด็ ปลากะพงขาวสู่
ส่วนของตัวทำละลาย การสกัดเป็นระยะเวลานานทำให้ผลผลิตเจลาตินเพิ่มขึ้น โดยความหนืดและ
ความแข็งแรงของเจลลดลงไม่มากนัก ทั้งน้ีความหนืดท่ีอุณหภูมิ 80 ๐C ท่ีระยะเวลาในการสกัด 3 ชั่วโมง
(ระยะเวลาในการเคลื่อนท่ีของลูกเหลก็ ในสารละลายเจลาติน = 0.47 sec) และท่ีอุณหภูมิ 90 ๐C ที่ระยะเวลา
ในการสกัด 3 ชั่วโมง (ระยะเวลาในการเคลื่อนท่ีของลูกเหล็กในสารละลายเจลาติน = 0.45 sec) ค่าเท่ากับ
ความหนดื ของเจลาตินตามทอ้ งตลาด (ระยะเวลาในการเคลื่อนที่ของลูกเหล็กในสารละลายเจลาติน = 0.45 sec)

สรุปผลการทดลอง

1. อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ร้อยละผลผลิตและความหนืดของเจลาตินจาก
เกล็ดปลากะพงขาวต่างกัน โดยท่ีอุณหภูมิ 90 ๐C มีค่าผลผลิตของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวมากกว่า
100 ๐C และ 80 ๐C ตามลำดับ และอุณหภูมิ 80 ๐C มีค่าความหนืดของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวมากกว่า
100 ๐C และ 90 ๐C ตามลำดบั

2. ระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดเจลาตินแตกต่างกันทำให้ร้อยละผลผลิตและความหนดื ของเจลาตนิ จาก
เกล็ดปลากะพงขาวต่างกัน โดยระยะเวลาท่ีใช้ในการสกัดเจลาตินเพ่ิมขึ้นทำให้ร้อยละผลผลิตและความหนืด
ของเจลาตนิ เพม่ิ ขนึ้

ขอ้ เสนอแนะ

1. ควรศึกษาสภาวะทเ่ี หมาะสมในการสกัดเจลาตนิ จากเกล็ดปลากะพงขาวอนื่ ๆ เชน่ คา่ ความเปน็
กรด-เบส

2. ควรศึกษาการผลิตแผน่ ฟลิ ์มเจลาตนิ จากเกลด็ ปลากะพงขาว
3. ควรศึกษาสมบตั ิการเกิดเจลของเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาว
4. ควรศกึ ษาสภาวะท่เี หมาะสมในการสกัดเจลาตนิ จากวตั ถุดิบอื่น เช่น หนังปลา

บรรณานุกรม

ดวงพร กาญจนกันติ นวณฐั บวั หมน่ื ชลและเบญจมาภรณ์ สิงห์กวาง. (2555). ศึกษาการสกัดเจลาตนิ จาก
เกล็ดปลา. ชลบุรี. : โรงเรียนชลกนั ยานกุ ลู .

ทศพร วงศร์ ัตน์และเทพ เมนะเศวต.(2561). “ปลา” ในสารานุกรมไทยสำหรบั เยาวชน. สบื ค้นจาก
https://bit.ly/2H93o52. เมื่อวันที่ 20 เมษายน 2561.

ธัญลกั ษณ์ เกิดบวั ทอง. (2556). การปรบั ปรุงสมบัติการเกิดเจลของเจลาตินจากหนงั ปลาทูน่าเพ่ือประยุกต์ใช้
ในอาหารสัตว์เลยี้ ง. วิทยานพิ นธ์วทิ ยาศาสตรมหาบณั ฑติ . ปัตตาน.ี : มหาวิทยาลัยสงขลานครนิ ทร์.

มูลนธิ วิ ิกพิ เี ดีย. (2561). ปลากะพงขาว. จาก https://bit.ly/2J9bbSt. สืบคน้ เม่อื 20 เมษายน 2561.
วรวฒุ ิ เกิดปราง (ตุลาคม, 2551) “แปลงเกล็ดปลากะพงขาวเปน็ เยลล่ี,” . ผู้จัดการ.

http://www.manager.co.th/file:///C:/Users/ASUS/AppData/Local/Microsoft/Windows/
INetCache/IE/C18RQH4H/c8948.pdf
วรรณวมิ ล คลา้ ยประดิษฐแ์ ละปัทมา ระตะนะอาพร. (2544). รายงานผลการวิจยั ฉบับสมบรู ณก์ ารใช้
ประโยชน์จากเศษเหลือของปลา : เจลาตินจากกระดกู ปลา. กรุงเทพฯ. : มหาวิทยาลยั
เกษตรศาสตร์.
สินนี าถ สุขไกว. (2555). การผลติ เจลาตนิ และเจลาตินไฮโดรไลเสทจากหนงั ปลาสำหรบั การพัฒนาเครื่องดมื่
เพอ่ื สขุ ภาพ. วทิ ยานพิ นธ์วิทยาศาสตรมหาบณั ฑติ . ปตั ตานี. : มหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์.
อุษา ภคู สั มาส. (มกราคม-มีนาคม. 2554).“เจลาตนิ ผลติ ผลพลอยได้จากสัตว์,” วารสาร Food. 41(1) : 58-64.

ภาคผนวก

ตารางท่ี 1 น้ำหนักสารทอ่ี ุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดเจลาตนิ ตา่ ง ๆ

น้ำหนักสารท่อี ุณหภูมิและระยะเวลาทีใ่ ช้ในการสกัดเจลาตินตา่ ง ๆ

อุณหภมู ิ (๐C) ครงั้ ท่ี 1 ช่วั โมง 2 ชว่ั โมง 3 ชั่วโมง

เกล็ดปลา เจลาตนิ เกล็ดปลา เจลาตนิ เกลด็ ปลา เจลาติน

1 50.07 0.63 50.10 1.47 50.00 2.91

2 50.10 0.57 50.11 1.53 50.10 2.67

80 3 50.02 0.48 50.03 1.68 50.04 2.58

เฉลีย่ 50.06 0.56 50.08 1.56 50.05 2.72

S.D. 0.04 0.08 0.04 0.11 0.05 0.17

1 50.05 4.47 50.06 10.68 50.00 11.76

2 50.10 4.41 50.02 10.89 50.10 11.55

90 3 50.05 4.17 50.00 10.50 50.08 11.58

เฉล่ยี 50.07 4.35 50.03 10.69 50.06 11.63

S.D. 0.03 0.16 0.03 0.20 0.05 0.11

1 50.08 6.12 50.01 5.76 50.10 0.57

2 50.01 6.30 50.03 5.34 50.09 0.48

100 3 50.04 6.54 50.05 4.98 50.11 0.54

เฉลี่ย 50.04 6.32 50.03 5.36 50.10 0.53

S.D. 0.04 0.21 0.02 0.39 0.01 0.05

ตารางท่ี 2 ร้อยละผลผลิตของเจลาตนิ เกลด็ ปลากะพงขาวที่อณุ หภูมิและเวลาทใี่ ช้ในการสกดั ตา่ ง ๆ

อณุ หภมู ิ (๐C) ครั้งท่ี ทอี่ ณุ หภมู ิและเวลาท่ีใช้ในการสกดั ต่าง ๆ
80
1 1 ช่วั โมง 2 ชั่วโมง 3 ชั่วโมง
90 2
3 1.26 2.93 5.82
เฉลย่ี
S.D. 1.14 3.05 5.33
1
2 0.96 3.36 5.16
3
เฉลยี่ 1.12 3.12 5.44
S.D.
0.15 0.22 0.34

8.93 21.33 23.52

8.80 21.77 23.05

8.33 21.00 23.12

8.69 21.37 23.23

0.32 0.39 0.25

ตารางที่ 2 (ตอ่ )

อุณหภมู ิ (๐C) ครัง้ ที่ ที่อุณหภูมิและเวลาท่ีใช้ในการสกัดต่าง ๆ
100
1 1 ชวั่ โมง 2 ชั่วโมง 3 ชัว่ โมง
2
3 12.22 11.52 1.14
เฉลีย่
S.D. 12.60 10.67 0.96

13.07 9.95 1.08

12.63 10.71 1.06

0.43 0.78 0.09

ตารางที่ 3 ระยะเวลาในการเคล่ือนทขี่ องลกู เหล็กในสารละลายเจลาตินจากเกล็ดปลากะพงขาวท่สี กัดได้ที่
อุณหภูมิและเวลาในการสกดั ตา่ ง ๆ

ระยะเวลาในการเคลื่อนท่ีของลูกเหลก็ ในสารละลายเจลาติน

อุณหภมู ิ (๐C) คร้ังที่ ทอี่ ุณหภมู ิและเวลาท่ีใช้ในการสกดั ตา่ ง ๆ (sec)
80
90 1 1 ช่ัวโมง 2 ช่วั โมง 3 ชั่วโมง
100 2
3 0.22 0.23 0.47
เฉลี่ย
S.D. 0.23 0.25 0.47
1
2 0.20 0.23 0.46
3
เฉลี่ย 0.22 0.24 0.47
S.D.
1 0.02 0.01 0.01
2
3 0.20 0.21 0.45
เฉล่ยี
S.D. 0.20 0.21 0.48

0.18 0.21 0.41

0.19 0.21 0.45

0.01 0.00 0.04

0.20 0.30 0.33

0.22 0.30 0.31

0.21 0.28 0.33

0.21 0.29 0.32

0.01 0.01 0.01

ตารางที่ 4 ระยะเวลาในการเคลื่อนทขี่ องลกู เหลก็ ในนำ้ และสารละลายเจลาตินจากท้องตลาด

สาร ครั้งท่ี ระยะเวลาในการเคลื่อนท่ขี องลกู เหลก็ (sec)
นำ้ 1 0.15
2 0.15
เจลาตนิ จากท้องตลาด 3 0.16
เฉล่ีย 0.15
S.D. 0.01
1 0.43
2 0.46
3 0.47
เฉล่ยี 0.45
S.D. 0.02