Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

3 (88) 2021

Инфографика Тема номера

Кто вошел в топ-100 мировых Готов ли потребитель
и топ-10 российских лидеров к тому, что
«сладкого» бизнеса на основе выручки в ближайшие годы
и капитализации компаний? в России появятся
новые виды продуктов
12 с необычным
составом, к примеру
выпечка из белка
насекомых?

4

Гость номера

Виталий Муравьев, президент фабрики
«Победа Вкуса»: «Мы анализируем, чего
не хватает на рынке, где ошибаются наши
конкуренты, и стараемся сделать лучше».

18

14 реклама
июля
2021

IV Международная конференция

КонфиТур

Кондитерские изделия 2.0

Санкт-Петербург

sfm.events
[email protected]

Организатор конференции: ИД «СФЕРА»
Регистрация и подробная информация: +7 (812) 245-67-70

реклама

Содержание

22 «На фоне постоянно меняющегося
потребительского ландшафта, когда речь
заходит о тенденциях в хлебобулочном
производстве, мы видим, как формируются
два лагеря: удешевление против здоровья».

4 Тема номера 18 Гость номера 34 Ингредиенты
Суперкейк из сверчков: Виталий Муравьев: Сто вопросов
готова ли Россия «Выбор любого поколения – об ароматизаторах:
к альтернативной еде? вкус и качество продукта, где найти ответы?
просто у каждого времени
10 Инновации есть свои особенности» 36 Аналитика
Фактор успеха от SOLPRO: Патенты в хлебопечении:
жиры и маргарины 22 Маркетинг как развивать местные рынки
без Е-кодов Тренды-2021 на рынке
хлебобулочных 40 Технологии
12 Инфографика и кондитерских изделий Как пандемия ускорила
Мировые и российские «удаленку» в промышленности
лидеры «сладкого» бизнеса 28 Пищевая безопасность
Гибридная рожь – 42 Событие
14 IT-технологии растущие перспективы Modern Bakery Moscow:
Четыре рекомендации, для хлебопекарной выставка, которую ждали
как сделать ваше промышленности
хлебопекарное предприятие 47 «Агропродмаш»: аудитория
более прибыльным 33 Ингредиенты серьезно обновилась
Создание уникального вкуса
для вас – наша главная цель! 48 «Продэкспо-2021»: центр
пересечения профессионалов

2л е0т Управляющий: Редактор: Редакция не несет ответственности
ИП Алексей Павлович Захаров Татьяна Голубцова за содержание рекламных материалов.
хлебопечение / кондитерская сфера Руководитель отдела [email protected]
(кондитерская и хлебопекарная продаж и маркетинга: Дизайн и верстка: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
промышленность) №3 (88) 2021 Елена Николаева Анна Писанова
[email protected] [email protected] Материалы, отмеченные значком ,
Информационно-аналитический Реклама: Корректор: являются редакционными.
журнал для специалистов кондитерской Надежда Антипова Лариса Торопова
и хлебопекарной индустрии [email protected] Мнение авторов не всегда совпадает
Екатерина Неретина Журнал распространяется с мнением редакции.
2л е0тФедеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] на территории России и стран СНГ.
Юлия Мельникова Периодичность – 4 раза в год. В журнале использованы фотографии,
информационных технологий и массовых [email protected] Использование информационных предоставленные компаниями
коммуникаций (Роскомнадзор) Дарья Русинова и рекламных материалов журнала или героями публикаций,
Свидетельство о Регистрации СМИ [email protected] возможно только с письменного а также фото с платных фотостоков
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. Наталья Закурдаева согласия редакции. www.freepik.com, www.shutterstock.com
[email protected] Все рекламируемые товары имеют
Издатель: Елизавета Дьячкова необходимые лицензии Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» [email protected] и сертификаты. Подписано в печать: 07.06.21.
Адрес редакции: Заказ №1295. Тираж: 3 000 экз. 
Россия, 197101, Санкт-Петербург,
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н,
тел./факс: +7 (812) 245-67-70,
www.sfera.fm

2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

ВАШ ПАРТНЕР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА,
ГЛАЗУРЕЙ И ЖИРОВЫХ НАЧИНОК.

реклама Сотрудничая с нашими клиентами, мы разрабатываем наиболее • Малая занимаемая площадь
эффективные линии для производства шоколада, глазурей и жировых • Эффективное потребление электроэнергии
реклама начинок, тем самым, делая возможным производство лучших продуктов • Низкие эксплуатационные расходы
для Ваших потребителей. Используя шаровые мельницы CAOTECH, наши • Превосходное качество конечного продукта
заказчики успешно работают в кондитерской отрасли, удовлетворяя • Оптимальное распределение частиц в массе
самые строгие требования рынка. • Более длительный срок хранения конечного продукта

Производительность наших установок составляет от 10 до 2000 кг/час, Послепродажная поддержка клиентов - один из наиболее важных
как для порционного, так и для непрерывного производства. Уникальная критериев в деловых отношениях. Мы поддерживаем регулярную связь
конструкция мельниц гарантирует оптимальную эффективность с нашими заказчиками, оказывая им всяческую поддержку при первой
измельчения масс. Это позволяет использовать данное оборудование необходимости. Благодаря партнерским отношениям с клиентами
для производства таких теплочувствительных масс, как молочный и гибкости нашей компании, мы достаточно быстро развивались в
шоколад, шоколад без содержания сахара, белый шоколад. последние годы.
Сейчас компания CAOTECH является одним из мировых лидеров в
Предлагаем Вашему вниманию основные преимущества нашего области технологий измельчения для кондитерской промышленности.
оборудования:

Handelsweg 3 - 1521 NH Wormerveer - The Netherlands
phone +31 75 640 43 13 - [email protected] - www.caotech.com

Тема номера

СУПЕРКЕЙК
ИЗ СВЕРЧКОВ:
ГОТОВА ЛИ РОССИЯ
К А ЛЬТЕРНАТИВНОЙ

ЕДЕ?

Обзор
подготовила :
Татьяна
Голубцова,
главный редактор
ИД «Сфера»

4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

Тема номера

FoodTech заинтересовал госу- Сегодня более 60% всего рынка
дарство. Экспертный совет на- насекомых приходится на сель-
циональной технологической скохозяйственный сектор – кор-
инициативы в ноябре 2020 года ма и биодобавки для животных.
утвердил дорожную карту раз- Но уже сейчас протеин насеко-
вития рынка Фуднет для даль- мых добавляют в батончики,
нейшего рассмотрения в прави- хлеб, печенье.
тельстве.

ВЗГЛЯДЫ НА А ЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ
ПОЯВЛЯЮТСЯ В РОССИИ, РАЗНЯТСЯ. ЭКСПЕРТЫ ВИДЯТ В НИХ
НОВОЕ ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ, В КОТОРОЕ СТОИТ
ВК ЛА ДЫВАТЬ ИНВЕСТИЦИИ. РЕТЕЙЛЕРЫ ПЕРВОГО ЭШЕЛОНА,
ТИПА «ПЯТЕРОЧКИ», С ОПАСКОЙ ЗАПУСКАЮТ НА СВОИ ПОЛКИ
ПРОДУКТЫ ИЗ СЕРИИ ALTFOOD, СЧИТАЯ, ЧТО НАЧИНАТЬ НА ДО
С ЭКСПЕРИМЕНТА ЛЬНЫХ ПОЛОК В НЕБОЛЬШИХ МАГАЗИНЧИКАХ.
МИНПРОМТОРГ РАЗВОДИТ РУКАМИ, ГЛЯДЯ НА ДИВО-ДИВНОЕ,
ЧУДО-ЧУДНОЕ ИЗ СВЕРЧКОВ И ЛИЧИНОК, НЕ ЗНАЯ, КАК ТАКИЕ
ПРОДУКТЫ СЕРТИФИЦИРОВАТЬ…

И тем не менее признаки новой эпо- $1,2 млрд Фуднет для дальнейшего рассмотрения
в правительстве. Документ содержит боль-
хи, когда продукты будут создаваться из составит общий объем шое количество проектов, направленных
нетрадиционного сырья и печататься на рынка съедобных насекомых на развитие экосистемы. Это будет серьез-
принтере, становятся все более и более яв- к 2023 году. Основной рост ным стимулом развития сектора, который
ными. А как это отражается на российском ожидается на рынках Европы перейдет в зону внимания и поддерж-
рынке? Попробуем разобраться. и Латинской Америки. ки органов исполнительной власти. Го-
Главные барьеры на пути сударство внимательно присматривается
Официальная точка развития рынков – состояние к этому сегменту рынка и ищет, какими
зрения и alt-рынок экономики и разная степень путями можно будет реализовать его воз-
готовности потребителей можности.
«В ближайшие 10 лет в России появятся переходить на новый вид
новые виды продуктов с необычным, но белка. А возможности есть. К 2035 году размер
полезным составом. К примеру, раститель- мирового рынка Фуднет (Foodnet, «умной»
ное и клеточное мясо или выпечка из бел- еды) может составить 3,5 трлн долл. Россия
ка насекомых. Первые продукты уже начи- может занять 5–15% этого рынка. В мире
нают появляться на прилавках магазинов, уже наблюдается особый тренд FoodTech –
а вот блюда из насекомых окажутся в ме- это рост сегмента протеина из насекомых.
ню россиян лишь через пару лет», – счи- Мировой рынок съедобных насекомых
тает партнер венчурного фонда Fuel for к 2023 году составит почти 1,2 млрд долл.
Growth (ГК «ЭФКО»), член рабочей груп- При этом большинство новых потребите-
пы дорожной карты FoodNet Националь- лей будут не из Азиатско-Тихоокеанского
ной технологической инициативы (НТИ) региона, где употребление в пищу насеко-
Андрей Зюзин. Разработки производства мых является привычным делом, а из Ев-
мясных и хлебобулочных изделий из бел- ропы и Латинской Америки. Сегодня более
ка насекомых станут доступны россиянам 60% всего рынка насекомых приходится на
уже в ближайшие годы, считает эксперт. сельскохозяйственный сектор – корма для
животных. Но уже сейчас протеин насеко-
FoodTech-сегмент впервые за долгое мых добавляют в батончики, хлеб, пече-
время заинтересовал государство. Экс- нье. О стартапах в этом сегменте мы рас-
пертный совет национальной технологи- скажем чуть позже.
ческой инициативы в ноябре 2020 года ут-
вердил дорожную карту развития рынка

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 5

Тема номера

Идея создать Ассоциацию про- Около 2 млрд жителей зем-
изводителей альтернативных ли уже включают насекомых
пищевых продуктов появи- в свой рацион без особых по-
лась у одного из руководите- следствий, что позволяет рас-
лей компании Greenwise Арте- считывать на низкий уровень
ма Пономарева после обучения аллергенности полученных из
в бизнес-инкубаторе ProVeg насекомых пищевых продуктов.
в Берлине.

Союз «альтернативщиков» нием новых технологий в пищевую про- Юлия Марсель,
мышленность. И это не только вопросы,
Государственное направление Фуднет от как создавать altfood и продвигать его на сооснователь АПАПП:
НТИ не будет успешным, если его не под- рынке, но и юридический аспект пробле-
держат снизу – предприниматели и произ- мы, связанный с сертификацией и марки- «В качестве партнеров
водители продуктов нового направления. ровкой новых видов продуктов. ассоциации мы собрали
В сентябре 2020 года в России появилась внушительный
Ассоциация производителей альтерна- Юридический аспект пул компаний.
тивных пищевых продуктов. Она призва- Это и международные
на помочь отечественным компаниям бы- На данный момент, по мнению Артема инвестиционные
стрее развивать новую нишу на рынке. Пономарева, нет методов контроля, опре- фонды, и брендинговые
деления сроков годности и так далее для агентства, юридические
Первую в России и СНГ Ассоциацию продуктов, изготовленных по альтернатив- и консалтинговые
производителей альтернативных пище- ным технологиям. Это вызывает сложности компании, веб-
вых продуктов (АПАПП) зарегистрирова- с законами, стандартами и маркировками разработчики
ли основатели компании Greenwise, вы- при зарождении нового направления в пи- и аналитические
пускающей растительные аналоги мясу щевой индустрии. При этом есть «откро- агентства».
и попавшие в список Forbes «30 молодых венные несостыковки», как рассказывает
предпринимателей до 30 лет». Идея со- руководитель АПАПП: «Например, сейчас на концепция дорожной карты Фуднета.
здать НКО пришла летом 2019 года, ког- у альтернативных продуктов нет возмож- Впрочем, и сама карта в рамках поддерж-
да один из руководителей компании ности называться «мясом» или «молоком». ки новых направлений предполагает «ока-
Greenwise Артем Пономарев проходил об- В то же время свободно продается «кокосо- зывать содействие в подборе научно-техно-
учение в бизнес-инкубаторе ProVeg в Бер- вое молоко», которое тоже молоком, в стро- логической экспертизы во взаимодействии
лине. Там молодого предпринимателя гом смысле, не является». с наиболее продвинутыми российскими на-
впечатлил успех международной орга- учными коллективами и специалистами».
низации ProVeg International. Это между- Заявленных целей ассоциации четыре.
народная некоммерческая организация, Кроме объединения единомышленников И тем не менее, законодательство в этом
нацеленная на изменение глобальной и поиска рынков сбыта, важным направ- направлении пока несовершенно, что, ко-
продовольственной системы путем заме- лением для своей деятельности АПАПП нечно же, затрудняет массовый выход на
ны традиционных продуктов животного определили участие в разработке законо- рынок проектов в сфере altfood. Но смель-
происхождения (ПЖП) на растительные дательства для лучшего правового регули- чаки уже есть. Поэтому давайте посмотрим
и культивируемые альтернативы. К 2040 рования отрасли инновационных продук- на тех, кто уже прокладывает свой путь на
году они планируют сократить мировое тов питания. Поэтому членов ассоциации неведомых дорожках нового рынка.
производство и потребление ПЖП на 50%. обещают консультировать не только по во-
просам маркетинга, продаж и технологи- Зачем нам мука из сверчков?
В подобной организации нуждается ческих аспектов, но и защищать их права
и российский инновационный рынок, так и содействовать в привлечении инвести- В 2017 году, пока российские хлеборобы
посчитал Артем Пономарев. Таким союзом ций в проекты, устанавливать взаимодей- рапортовали о рекордных урожаях пше-
стала АПАПП, которая продолжит тесное ствие с органами власти. ницы и увеличении экспорта зерна в за-
сотрудничество с ProVeg-Incubator. В 2021 рубежные страны, финская пекарня Fazer
году на базе российской ассоциации при Власть тоже не остается в стороне. «Ум- запустила в производство новый сорт хле-
поддержке ProVeg планируется запустить ное, технологичное и высокопродуктивное ба, сырье для которого производилось не
первый в России и СНГ стартап-инкубатор сельское хозяйство, персонализированное из пшеницы и вообще не из зерновых,
для фудтех-проектов, которые занимают- питание, органические продукты, биотех-
ся производством инновационной еды. нологии, умные цепи поставок, роботиза-
К участию в проекте обещают привлечь ция – это основные тренды качественного
представителей федерального ретейла, развития современного мирового рын-
инвестиционные фонды и других лиц, за- ка продуктов. Фактически это еда, помно-
интересованных в развитии рынка инно- женная на технологии. Чтобы идти в но-
вационного питания России и стран СНГ. гу со временем, в этом плане необходимо
уже сейчас создать условия: обеспечить
Новый союз «альтернативщиков» делает инфраструктуру, подготовку релевант-
акцент на замене мясного белка на расти- ных кадров, трансфер технологий, норма-
тельный белок. Но на самом деле на пер- тивно-правовое поле», – отметил министр
вой конференции AltFoodConf, которая промышленности и торговли Денис Ман-
состоялась в мае 2021 года в Сочи, обсужда- туров на совещании, где была представле-
лись многие вопросы, связанные с внедре-

6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

Тема номера

Отсутствие методов контроля, В последнее время человече-
определения сроков годности ство в поиске стабильных источ-
и так далее для продуктов, из- ников питания. И этот тренд
готовленных по альтернативным усилился в период пандемии,
технологиям, вызывает сложно- когда люди, боясь заразиться
сти с законами, стандартами через продукты, стали избегать
и маркировками, затрудняет их традиционного молока, яиц
выход на рынок. и мяса.

Эксперты The Food and Agriculture Organization of the United Мнение ученых:
Nations также подтверждают огромный потенциал насекомых насекомые на стороне ЗОЖ
и выделяют положительные факторы их использования. Фак-
тор первый: многие насекомые очень эффективны при об- В поддержку нового типа белка из на-
работке того, что они едят. Например, сверчки могут съесть секомых выступают и эксперты по пище-
два килограмма еды и преобразовать его в один килограмм вой безопасности, указывая на следующие
их веса. Домашние животные и птица, которых мы привыкли преимущества: микрофлора насекомых не
употреблять в пищу, не дают такого большого прироста в мас- является патогенной для человека, а сам
се. Фактор второй: насекомые производят меньше отходов продукт безопасен с микробиологической
и требуют значительно меньше земли и воды, чем животные. точки зрения.
Фактор третий: переход на насекомых в производстве про-
дуктов питания может снизить рост стоимости животного бел- Об этом, в частности, говорится в рабо-
ка, снизить вред для окружающей среды, увеличить рост насе- те немецких докторов технических наук
ления, сделать белок и полезные элементы более доступными Оливера Шлютера и Биргит Румпольд из
для бедных и средних слоев населения. Института сельскохозяйственной инжене-
рии и биоэкономики. В отличие от живот-
а из насекомых – сверчков. Сверчковый порциях тесто получается хрустящим, ных, которые могут стать переносчиками
хлеб быстро набрал популярность в сете- с приятным вкусом, кроме того, такой опасных для человека болезней, насеко-
вых торговых точках столицы Финлян- крикет-хлеб очень питательный, это пре- мых выращивают в изолированной сре-
дии под названием Cricket Bread. Пред- красный источник легкоусвояемого чело- де, где риск такого заражения минимален.
ставители компании тогда заявили, что веческим организмом белка. Токсичные для человека вещества отсут-
их продукт является первым в истории ствуют в съедобных насекомых. Об этом
коммерчески производимым настоящим По мнению многих экспертов, на рын- говорится в другой работе Шлютера и Рум-
хлебом, сделанным из насекомых. Ведь до ке здоровых продуктов явно просматрива- польд, а в промышленности культивируют-
сих пор, пошутили они, сверчки и про- ется тенденция активного использования ся только съедобные насекомые, не произ-
чие тараканы в хлеб попадали лишь слу- насекомых в производстве продуктов пи- водящие и не накапливающие токсины.
чайно. Конечно, количества сверчковой тания, а по прогнозам в будущем они ста-
муки было недостаточно даже для жите- нут одним из обязательных ингредиентов Пищевые насекомые несут минималь-
лей страны, поэтому и цена на нее была при приготовлении еды во всем мире. По- ный риск аллергической реакции для че-
очень высокой. чему? Да потому что в последнее время че- ловека. Кросс-реактивность возникает
ловечество находится в поиске стабильных только при наличии аллергии на рако-
Технология изготовления хлеба была источников питания. И этот тренд усилил- образных. Об этом пишут в своих рабо-
следующей. На выпекание одной бухан- ся в период пандемии, когда люди, боясь тах португальский профессор Хосе Карлос
ки уходило около семидесяти сверчков, заразиться через продукты, стали избегать Рибейро из Политехнического института
которых высушивали, измельчали в мел- традиционного молока, яиц и мяса. А еще Лейрии и профессор университета Порто
кий порошок и смешивали с обычной му- ученые утверждают, что сверчки, тарака- Луис Мигель Кунья. Около 2 млрд жителей
кой. Насекомые не меняют цвет муки, ны и личинки – это возвращение к исто- земли уже включают насекомых в свой ра-
порошок получается светлым, да и содер- кам, поскольку до массовой охоты и рыб- цион без особых последствий, что позво-
жание сверчковой муки в продукте было ной ловли насекомые составляли большую ляет рассчитывать на низкий уровень ал-
менее десяти процентов. При таких про- часть рациона человека. лергенности полученных из насекомых
пищевых продуктов.

Экономика мухи

Российские компании проявляют сегод-
ня интерес к личинке южноамериканской
мухи черная львинка, которая при куль-
тивировании на органическом субстрате
наращивает массу в 500 раз за одну неде-
лю. Пример такого интереса мы наблюда-
ем в Белгородской области, где решили
запустить проект по производству живот-
ного белка альтернативного происхожде-
ния. Получать его планируют как раз-таки
из личинок мухи черная львинка. Проект
осуществляется учеными БГТУ им. В.Г. Шу-
хова совместно с ООО «Агроакадемия»

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 7

Тема номера

Российские компании проявля- Особый аргумент в пользу жу-
ют сегодня интерес к личинке ков буффало – это стоимость
южноамериканской мухи черная продукта. Килограммовая упа-
львинка, которая при культиви- ковка муки из насекомых стоит
ровании на органическом суб- порядка 200 рублей. Порошок
страте наращивает массу в 500 используется как биодобав-
раз за одну неделю. ка к  основным ингредиентам,
улучшая их свойства.

Международные altfood-стартапы в кондитерском и хлебопекарном производстве

Hargol FoodTech. Израильская компания – мировой лидер по выращиванию кузнечиков. Вы-
пускает белковый порошок из саранчи и сушеных насекомых. Продукция компании пользуется
спросом в Европе и США как ингредиент для протеиновых коктейлей, батончиков и макарон-
ных изделий. Последний раунд инвестиций прошел на сумму 3,1 млн долл. Всего инвестиций  –
6,15 млн долл.
Essento. Швейцарская компания, с 2018 года работающая над технологиями производства про-
дуктов из сушеных сверчков. В линейке компании сегодня батончики, закуски из насекомых с  раз-
личными вкусами, сверчковая мука. Сумма инвестиций в последнем раунде не раскрывается.
Entis. Финский стартап по производству снеков, сладостей и смузи из насекомых и раститель-
ного белка. Компанию в 2017 году запустили пятеро студентов. Последний раунд инвестиций
прошел на сумму 0,44 млн долл. Объем инвестиций – 0,67 млн долл.

А. Зюзин. Выдержки из интервью «Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка» для сайта РБК.
https://trends.rbc.ru/trends/futurology/5f849de69a794721c98cc185

и Институтом проблем экологии и эво- 40% локом матери). Сейчас это вещество для
люции им. А.Н. Северцова Российской детского питания получают из кедровых
академии наук (ИПЭЭ РАН). Производи- При правильном орехов, но в личинке черной львинки его
тельность разрабатываемой технологии культивировании личинки в семь раз больше.
должна составить до 3 000 т в год животно- мухи могут содержать 40%
го белка, до 900 т липидного концентрата белка, 40% жира, кальций, Сушеных насекомых используют в це-
и 11 000 т удобрений. На данный момент фосфор. Белки и жиры, лом виде или перерабатывают в муку, на
проходит доработка технологической до- которые получаются при 70% состоящую из белка. Ее можно исполь-
кументации. В конце 2021 года начнется конверсии органических зовать для приготовления хлеба и выпеч-
строительство завода в Шебекинском рай- отходов с помощью ки. Характеристики готовых продуктов
оне с запуском первой линии и получени- черной львинки, могут из такой муки улучшаются: свежесть хле-
ем первых партий продукции. На полную использоваться в продуктах ба сохраняется до десяти суток.
мощность завод выйдет в 2024 году. питания, фармакологии
и косметическом Жуки – еда будущего?
Первоначально хотят запустить произ- производстве.
водство муки из насекомых для исполь- Продукцию из жуков буффало от про-
зования ее в качестве корма для сель- изводителей игредиентов AdalbaPro (Ни-
скохозяйственных животных, однако не дерланды) на российский рынок вывела
исключают возможности внедрения этого компания «ООО ПроБел» совместно с ком-
вида белка и в пищевую промышленность. панией Protifarm. Маркетинговая цель НЕ
продавать продукты из насекомых в мага-
Белково-липидный концентрат из ли- зинах – покупателей может отпугнуть уже
чинок обладает высокой пищевой цен- само слово «жук» или «личинка» на эти-
ностью и сбалансированным составом. кетке, а внедрить продукцию на россий-
Биомасса мух – не только сырье для ский рынок. Стратегия такова: сами про-
производства белковых продуктов, но изводители закупают порошки и смеси
и источник ценных веществ. Так, личин- из насекомых и обогащают с их помощью
ка черной львинки содержит аминокис- итоговый продукт. И тут у AdalbaPro уже
лоту аргинин (человек получает ее с мо- есть подвижки.

8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

Тема номера

Вот что говорит об этом официальный представитель Моя ERP-система.
линии продуктов AdalbaPro в России Николай Калинин: Дает мне лучшие
«Когда три года назад с этим вопросом (продуктами из на- показатели.
секомых) пришли в Россию, на нас смотрели как на сумас-
шедших. Год назад мы ходили по выставкам, и на нас смо- Интуиция – это хорошо, но сегодня
трели с любопытством. В 2020 году мы заметили интерес, важны факты. Будь то маржинальная
к нам стали обращаться за информацией». прибыль, материальные затраты,
складские запасы или просто
Почему выбрали жука, а не сверчков или мух? На этот правильные цены. С CSB-System
вопрос у представителей AdalbaPro тоже есть ответ. Свер- Вы управляете хлебопекарным и
чок больше, в нем больше протеина, живой массы. Но есть кондитерским предприятием на
специфический запах, поэтому и его, и вкус придется ис- основе точных показателей. Чтобы
кусственно улучшать. С мухами та же сложность. Буффало всегда иметь четкое представление,
таких проблем не доставляет. И действительно, готовый даже в неясных ситуациях.
продукт либо не имеет запаха вовсе, либо дает легкий оре-
ховый аромат, совсем не противный. Еще жук буффало обо- реклама
шел мух и сверчков по содержанию протеина, витамина
B, цинка и железа. Кроме них и высокого содержания бел-
ка продукты из Alphitobius diaperinus богаты протеином,
аминокислотами, омега-3 жирными кислотами и клетчат-
кой. По крайней мере, так утверждают в AdalbaPro.

Особый аргумент в пользу жуков – это стоимость про-
дукта. Килограммовая упаковка муки из насекомых – по-
рядка 200 рублей. Порошок используется как биодобавка
к основным продуктам, улучшая их свойства. Кондитерам
рекомендуют два вида порошка. Во-первых, цельный пи-
щевой порошок AdalbaPro – это протеиновая мука с мяг-
ким ореховым вкусом. Из нее можно готовить макароны,
хлеб и хлопья. Если добавить муку в выпечку, можно по-
высить содержание протеина и сделать сдобу полезнее.
Во-вторых, волокнистый порошок AdalbaPro – источник
клетчатки с высоким содержанием протеина и пребиоти-
ками, которые улучшают пищеварение. Порошок можно
добавлять в любые продукты, особенно в выпечку. Он по-
дойдет для производства спортивного питания, хлопьев
и полезных чипсов.

Немного о политике и вкусах…

Ни о том, ни о другом, конечно, не спорят. Но мы видим,
что внедрение питания из насекомых движется к россий-
скому потребителю очень аккуратно – на уровне экспери-
ментов и ингредиентов. О полной замене традиционных
видов муки на альтернативу речи не идет – протеиновый
белок из насекомых используется лишь как добавка к ос-
новному продукту.

И, тем не менее, интерес россиян к новым видам пита-
ния подогревается активной рекламой, продвижением
через профессиональные объединения и даже государ-
ственными программами, которые дают «зеленый свет»
на освоение новых рынков и, более того, ставят перед
российскими производителями амбициозные цели – ста-
новиться лидерами в сфере altfood. Но пока в этом на-
правлении Россия лет на пять отстает от той же пресло-
вутой Америки.

Больше информации о 9
наших решениях:
www.csb.com

инновации

Компания:
РУСАГРО Масло

Офисы в городах:
Москва, Саратов, Новосибирск,
Екатеринбург
Тел.: 8 (800) 700-79-00
www.solpro.ru

Автор:
М.Б. Рыбин,

технолог сопровождения
продаж «Русагро Масло»

Фактор успеха от SOLPRO:
жиры и маргарины без Е-кодов

В нашей быстро меняющейся жизни гибкость является приоритетной способностью для выжи-
вания любого предприятия: сырье, оборудование, технологии, готовый продукт – всё постоянно
находится в движении и развитии. Поэтому так важно знать, понимать, чувствовать тенденции
рынка, среди которых одна из самых важных сейчас – стремление людей к здоровому питанию.

Это направление занимает ключевые Один из самых популярных трендов на с ценой, потому что «чистый» состав ассо-
рынке здорового питания, составляющий циируется со здоровьем. А это то, во что
позиции, пожалуй, во всех пищевых отрас- его неотъемлемую часть, – это Clean Label, люди готовы вкладывать.
лях, в том числе и в кондитерской. Как по- или «Чистая этикетка».
казывают многочисленные опросы и ис- 2. Состав важнее бренда
следования, тренды здорового питания Учитывая насыщенность кондитерского Ингредиенты продукта перевешивают
входят в десятку самых популярных. Вот рынка, когда из-за богатого ассортимента для клиентов лояльность к бренду, ког-
только некоторые цифры (по данным ис- приходится бороться за каждого клиента, да дело доходит до покупки. Ни один про-
следований компаний Nilsen и Gfk Rus): предприятие должно очень хорошо пони- изводитель не может теперь полагаться
мать, как конечный потребитель делает только на свое имя, поскольку потреби-
• 82% россиян проявляют интерес к здо- выбор, на чем он акцентирует свое вни- тели выбирают себя – собственное здоро-
ровому питанию; мание. Именно это позволит производи- вье и безопасность. Они становятся более
телю верно определить для себя стратеги- требовательными, не берут продукт с пол-
• 74% потребителей изучают этикетку ческие направления развития. ки автоматически, ориентируясь на бренд,
товара прежде, чем совершить его покуп- а читают этикетку и принимают решение,
ку, и считают фразу «без искусственных «Чистая этикетка» становится для по- предпочитая продукт с натуральными ин-
ингредиентов» принципиально важной; требителя все более важной, вытесняя две гредиентами, без Е-кодов.
другие традиционные ценности продукта Важно отметить, что в отношении «чи-
• 41% потребителей во всем мире обра- (цена и бренд): стых этикеток» некоторые страны более
щают внимание на состав изделия и дове- зрелы. Например, рынки Великобрита-
ряют обозначениям «ЭКО», «БИО», «НАТУ- 1. Состав важнее цены нии, Германии и Франции наполнены то-
РАЛЬНЫЙ», «БЕЗ ГМО», «БЕЗ ДОБАВОК»; Потребители уделяют списку ингреди- варами с Clean Label.
ентов продукта больше внимания, чем Развивающийся рынок России пока еще
• 29% продаж в мире (в денежном экви- когда-либо. И теперь это важнейший фак- предлагает в этом плане большие возмож-
валенте) приходится на продукты, кото- тор при выборе, который все чаще кон-
рые содержат то или иное заявление на- курирует в сознании потребителя даже
туральности на упаковке. Из них 18% – на
товары с обозначением «без добавок».

10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

инновации


Маргарин «SOLPRO» для песочных из-
делий 82% 33824 (без Е-кодов) 33827 (без
Е-кодов и пальмового масла):

• Обладает хорошей способностью к аэ-
рированию при взбивании с сахаром/са-
харной пудрой;

• Хорошо связывает рецептурную жид-
кость, предотвращает расслоение тесто-
вой массы;

• Способствует образованию хорошей
текстуры, высокого подъема изделий, га-
рантирует мелкопористую структуру мя-
киша;

• Готовые изделия обладают приятным
вкусом и ароматом.

ности для выделения продукта среди кон- Важно отметить, При создании линейки Clean&Free ис-
курирующих товаров. Потенциал этого что при создании пользуются исключительно натуральные
сегмента специалисты считают высоким: маргаринов линейки красители, ароматизаторы, эмульгаторы.
распространение продуктов без Е-кодов Clean&Free от бренда Стойкая эмульсия в этих маргаринах полу-
в странах Европы достигает в среднем 30%, SOLPRO используются чается специальным методом подготовки
в России – пока 19%. Но даже в Европе этот исключительно жировой основы перед эмульгированием и
рынок растет. Так что те, кто сейчас зай- натуральные механической обработки при охлаждении.
мет нишу Clean Label, будут уверенно се- красители,
бя чувствовать не только в нашей стране, ароматизаторы, Из преимуществ готовой продукции,
но и в странах ЕС, а также на других новых эмульгаторы. произведенной с использованием мар-
рынках. А это – развитие, признание и, ко- гаринов линейки Clean&Free от бренда
нечно, прибыль. SOLPRO, можно отметить следующие:

Чтобы помочь своим клиентам достиг- • Продукты не содержат гидрогенизиро-
нуть этих целей, компания «Русагро Мас- ванных жиров, пищевых добавок (эмуль-
ло» и бренд SOLPRO создали линейку гаторов, искусственных красителей и ан-
маргаринов Clean&Free. В нее входят как тиоксидантов);
маргарины без пальмового масла, так
и без Е-кодов. Ну и для самых требователь- • Имеют «чистую этикетку», что позво-
ных производителей есть продукты, сое- ляет разрабатывать кондитерские изделия
диняющие оба эти условия. для здорового питания и выводить эту ин-
формацию на упаковку;
Самое главное преимущество при ис-
пользовании данной линейки – это воз- • Не содержат ГМО, что подтверждено
можность разрабатывать продукты для протоколами испытаний и также может
здорового питания и выводить эту инфор- быть указано на этикетке;
мацию на УПАКОВКУ.
• Содержание глицидиловых эфиров
Маргарин «SOLPRO» для выпечки, 82% жирных кислот (GE) в рамках нормы и не
33130 (без Е-кодов) и 33131 (без Е-кодов превышает 1 мг/кг;
и пальмового масла):
• Уровень транс-изомеров жирных кис-
• Способствует образованию хорошей лот не более 2%, продукт соответствует
текстуры теста, гарантирует равномерную требованиям ТР/ТС 024/2011;
пористость мякиша;
• Продукция соответствует международ-
• Способствует образованию пышной ной системе качества ISO 9001.
однородной тестовой массы;
Маргарин «SOLPRO» для слоеных изде- Следование тренду Clean Label для кон-
• Обладает высокой технологичностью, лий 82% 33831, 33833: дитерских предприятий – это один из ак-
обеспечивает хорошую отсадку и формов- туальных способов выживания в суровых
ку теста ручным и механизированным • Обладает высокой пластичностью; условиях современного рынка, развития
способами. • Устойчив к механическим воздействи- и выхода на новые рынки сбыта. 7 из 10
ям; россиян готовы платить больше за про-
• При слоении теста маргарин равномер- дукцию, в которой нет Е-кодов. А это
но распределяется между слоями, обеспе- значит, что кондитерские изделия, соз-
чивая готовым изделиям отличную сло- данные с использованием маргаринов
истость и привлекательный внешний вид; специализированной линейки Clean&Free
• Успешно используется в производстве от SOLPRO, имеют не только безупречный
как дрожжевых, так и бездрожжевых слое- вкус, но и высокий коммерческий потен-
ных полуфабрикатов и других изделий из циал – повышенный спрос взыскательно-
слоеного теста. го потребителя при повышенной цене.
И мы рады, что можем предложить вам
такую возможность.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 11

инфографика

ТОП МИРОВЫЕ
100 И РОССИЙСКИЕ ЛИДЕРЫ
«СЛАДКОГО» БИЗНЕСА
Топ-10 мировых лидеров
кондитерской отрасли по Ежегодно портал Candy Industry состав- В рейтинге крупнейших шоколадных
продажам 2020 года*, ** ляет список 100 лучших кондитерских фабрик ежегодно присутствуют компа-
компаний в мире (Global Top 100 Candy нии из Украины («Рошен», «Миллени-
Источник: https://www.candyindustry.com/ Companies). Эксперты издания оцени- ум»), России («Объединенные кондите-
вают компании по множеству факторов, ры», «Хлебпром», «Славянка»), а  также
$18,000 в числе которых объем продаж, количе- фабрика «Конти», находящаяся на тер-
ство сотрудников, количество работаю- ритории ДНР. Настоящий рейтинг про-
щих фабрик, а также ассортимент про- изводителей сладостей был обновлен
дукции. Уже много лет подряд лидером в 2020 году. На карте показан топ-10
рейтинга крупнейших кондитерских мировых лидеров, а также представле-
компаний является всем известная ком- ны указанные выше компании России,
пания Mars. Украины, ДНР.

$4,515 $3,300

$3,156

$13,000 $7, 925

$11,800 $4,574

$7, 986 $9,721

1 Чикаго, Иллинойс, США

2 Люксембург, Италия 4 5 67 8 9 10

3 Токио, Япония Херши, Веве, Швейцария Килчберг, Лондон, Бонн, Германия Осака, Япония
Пенсильвания, USA Швейцария Великобритания
Дерфилд, Иллинойс,
США

Методика исследования. Все данные по продажам относятся только к кондитерским изделиям. * Первая цифра перед названием компании –
Все данные основаны на опросах производителей, годовых отчетах, сообщениях в СМИ, частных это место в рейтинге 100 лучших компаний мира.
и опубликованных исследованиях и интервью с аналитиками. В некоторых случаях использовались ** Вторая цифра – показатели продаж, приведены
продажи за предыдущий год с поправкой на рост по сравнению с отчетами за текущий год. в млн долларов США.

12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

инфографика

20 «Объединенные кондитеры» $1,055 73 Millennium Chocolate Factory $205
$800 $149
Москва, Россия $400 Днепр, Украина $147

29 Roshen Confectionery Corp 88 «Хлебпром»
Киев, Украина Москва, Россия

51 «Славянка Люкс» 89 «Конти Груп»
Оскол, Россия Донецк, ДНР

Топ-10 российских лидеров кондитерской
отрасли по выручке за 2020 год*, **, ***

Источник: https://www.testfirm.ru/ Раздел «Производство
шоколада и сахаристых кондитерских изделий»

1 139 536 / 97 031

Московская область

2 59 435 / 28 192 4 3 030 / 26 222 7 9 344 / 12 112

Белгородская Москва
область
Владимирская область

3 29 877 / 27 869 5 41 914 / 23 440 8 2 555 / 10 782

Воронежская область Московская Белгородская
область область

6 2 031 / 13 959 9 7 092 / 5 259

О лидерах рынка Белгородская ООО «Зеленые Московская
область линии» область
Мировой лидер и его филиалы в России.
Концерн Mars начал работать на россий- 10 4 722 / 3 797
ском рынке в 1991 году с создания компании
«Мастер Фудс», которая занималась про- Российский лидер. Холдинг «Объединен- Москва
дажей кондитерских изделий и кормов для ные кондитеры» (входит в группу «Гута») *Первая цифра – место в рейтинге.
домашних животных. В 1995 году в Ступино владеет 19 российскими фабриками, в том ** Вторая цифра – выручка за 2020 год.
(Московская область) был введен произ- числе «Бабаевский», «Рот Фронт» и «Крас- *** Третья цифра – активы компании в млн рублей.
водственный комплекс компании, «Мастер ный Октябрь». В 2020 году «Объединенные
Фудс» переименована в ООО «Марс». В на- кондитеры» произвели 330 тыс. т кондитер-
стоящее время компании принадлежат фа- ских изделий, в том числе более 51 тыс. т
брики в Ступино, Луховицах (Московская шоколада. При этом в рейтинге кондитер-
область), в Новосибирске и Ульяновской ских фабрик лидер холдинга «Кондитер-
области. Портфель брендов Mars включа- ский концерн Бабаевский» занимает седь-
ет марки M&M’s, Snickers, Orbit, Twix, Uncle мое место.
Ben`s, Dolmio, а также Whiskas, Royal Canin,
Sheba и др.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 13

IT-технологии

Компания:

ООО «ЦСБ-Систем»

115054, Россия, г. Москва,
ул. Валовая, 30, этаж 2, пом. III
Тeл.: +7 (495) 641-51-56
E-Mail: [email protected]
www.csb.com

Авторы:

Герман Шальк,

член правления и директор
по продажам CSB-System SE

Сергей Буевич,

менеджер по продажам
ООО «ЦСБ-Систем»

Четыре рекомендации,
как сделать ваше хлебопекарное
предприятие более прибыльным

Между благоприятной конъюнктурой и волной банкротств – хлебопекарная промышленность
переживает турбулентные времена. Предприятия этой стратегически важной отрасли
сталкиваются с непростыми задачами, требующими профессионального подхода к решению.
Представляем четыре рекомендации экспертов CSB, как сделать ваш хлебопекарный бизнес
более прибыльным.

Какого бы размера или организацион- Чем сильнее меняется сокращать затраты и повышать конку-
отрасль, тем более рентоспособность предприятий-произво-
ной формы ни было ваше хлебопекарное важно контролировать дителей. Результаты опросов менеджмен-
предприятие – текущая ситуация в отрас- процессы, сокращать та компаний в рамках исследования по
ли остается напряженной. Большинство затраты и повышать цифровизации в пищевой промышленно-
компаний ощущают структурные изме- конкурентоспособность сти, проведенных компанией CSB-System,
нения и сталкиваются с многочислен- предприятий- показывают, что наибольшего повышения
ными трудностями. Это и ужесточение производителей. эффективности можно достичь, в первую
требований пищевого законодательства, очередь, за счет цифровизации и автома-
и возрастание влияния сетей розничной тизации процессов. Предлагаем вашему
торговли, и ценовое давление рынка, вниманию четыре рекомендации.
и изменение потребительского поведе-
ния в связи со стремлением к индивиду- 1. Управляйте производством
альности, предпочтению региональных, с помощью ERP-системы
экологически чистых продуктов, а также
в связи с повсеместной доступностью ин- Производство – это сердце предприятия.
формации и др. Процессы здесь характеризуется высокой
сложностью, работа персонала тяжела,
Чем больше меняется отрасль, тем бо- и именно здесь в первую очередь возника-
лее важно контролировать процессы,

14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

IT-технологии

Смотреть
видео
о Staropolska
по QR Code

ет потребность в технической поддержке. Технология RFID 2. Используйте
Но не только машины и линии, такие как сегодня применяется интегрированные
расстойные шкафы или линии ламиниро- и на хлебопекарных инструменты планирования
вания, облегчают работу на производстве. предприятиях.
Сделать многие процессы проще и эффек- Она идеально подходит «Друзья планирования – это враги слу-
тивнее помогает и цифровизация. ERP-си- для автоматической чайности» или «Надежное планирование
стема, например, позволяет снизить за- передачи данных позволяет избежать неприятных сюр-
траты труда, управлять и контролировать из производства призов» – руководители хлебопекарных
работу персонала, обеспечивать стабиль- в ERP-систему. предприятий подтверждают высокую
ное качество продукции. важность использования инструментов
мацию о времени замеса и продолжитель- планирования.
Быстрого положительного эффекта мож- ности расстойки прямо в ERP-систему.
но достичь, например, посредством инте- Здесь предпочтительно использовать ин-
грации мучных силосов в ERP-систему. Это Эту технологию можно использовать тегрированные системы планирования, по-
позволяет осуществлять прямую передачу также для контроля качества и затрат. тому что они не требуют затратных интер-
фактических объемов в программное обе- Несколько лет назад компания Hack AG фейсов. Все данные уже там, где они нужны,
спечение точно по партиям и, таким обра- достигла значительных результатов, что до минимума сокращает затраты вре-
зом, обеспечивает большую прозрачность интегрировав RFID в загрузочное оборудо- мени. На функциональном уровне система
и возможность управления. Обрабатыва- вание. Во-первых, большая прозрачность планирования должна в идеальном случае
емые вручную компоненты, такие как позволила точно и за считанные секунды отображать планирование производства,
дрожжи, соль, орехи и др., присваивают- прослеживать продукты по всей цепочке сбыта и снабжения на ежедневной, ежене-
ся конкретной партии в момент их взве- создания стоимости, а во-вторых, обеспе- дельной или ежемесячной основе в виде на-
шивания на интегрированных в систему чение стабильного качества продукции глядной матрицы и оказывать поддержку
настольных или напольных весах. Если повысило лояльность клиентов. планировщику в виде рекомендаций.
полуфабрикаты (например, тесто) в за-
вершение регистрируются непосредствен- Многие проекты подтверждают, что
но в производстве, то это следующий шаг благодаря использованию программно-
оптимизации. Такой подход позволил до- го обеспечения для планирования мож-
стичь значительных улучшений, напри- но выгоднее закупать сырье, эффективнее
мер, на заводе Staropolska. загружать оборудование, оптимально ис-
пользовать складские мощности и обеспе-
Технология RFID после долгого периода чивать 100%-ю дисциплину поставок.
«созревания» стала применяться и на хле-
бопекарных предприятиях. Наконец-то, Как выглядит хорошее планирова-
потому что она идеально подходит для ние, демонстрирует компания Rischarts
автоматической передачи данных из про- Backhaus в Мюнхене. Rischarts поставля-
изводства. Например, если RFID-транспон- ет продукцию в собственные 15 филиа-
деры расположены на тестомесительной лов пять раз в день, а это требует слож-
машине, то они передают важную инфор- ного планирования в реальном времени,
возможного только при использовании
интегрированной ERP-системы. Но и не-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 15

IT-технологии

Больше
информации
о Rischarts
Backhaus
по QR Code

запланированные продажи булочек, хле- Дополните нет-магазинах. Онлайн-покупки стано-
ба, печенья, тортов и др. также могут быть вашу интуицию вятся все более привлекательными даже
отображены в планировании, что гаран- неопровержимыми для тех, кто раньше приобретал товары
тирует быстрый отклик в любое время. фактическими данными исключительно в обычных магазинах.
Производственные задания, созданные из ERP-системы – и вы Для хлебопекарного предприятия появ-
в результате планирования, могут быть имеете эффективный ляется прекрасная возможность увеличе-
переданы в пекарню в цифровом виде. инструмент, который ния продаж благодаря собственному ин-
поможет вам, тернет-магазину.
3. Используйте например, удалить из
данные для принятия ассортимента товары Важно, чтобы усилия и затраты при
стратегических решений с наименьшей маржой. этом оставались в разумных пределах.
Одним из возможных решений являет-
Последовательный сбор данных в рам- ERP-система может целенаправленно ся интернет-магазин, интегрированный
ках всего хлебопекарного предприятия анализировать эти данные и таким обра- в ERP-систему компании. В этом случае,
может превратить его в лидера рынка, но зом оказывать вам поддержку в принятии не считая первой настройки, затраты
при условии, что собранная информация важных коммерческих решений. Другими практически отсутствуют, поскольку все
используется в стратегических целях. Ра- словами – дополните вашу интуицию не- данные, такие как фотографии товаров,
ционализация за счет фактических дан- опровержимыми фактическими данными ингредиенты, имеющиеся объемы, пре-
ных наилучшим образом достигается с по- из ERP-системы – и вы имеете эффектив- доставляются непосредственно из управ-
мощью интегрированных ERP-решений. ный инструмент, который поможет вам, ляющей всеми данными ERP-системы.
Во-первых, потому что данные не нужно например, удалить из ассортимента това- Кроме того, это экономит ценное время
передавать из других систем, а во-вторых ры с наименьшей маржой. ваших сотрудников на приемке заказов,
– хранение данных в одной-единственной поскольку ввод заказа выполняет сам по-
системе позволяет выполнять различные 4. Увеличьте продажи купатель.
их анализы и предоставлять вам в режи- благодаря интернет-магазину
ме реального времени полный обзор по Вы можете использовать интернет-ма-
состоянию компании. Цифровизация дает потребителям воз- газин и в варианте Click and Collect, когда
можность для покупки товаров в интер- покупатель заказывает продукты в Интер-
Взаимосвязь между качеством информа- нете и забирает их самостоятельно в од-
ции и используемым программным обе- ном из ваших филиалов. Вы также можете
спечением становится понятна на одном поддержать своих сотрудников внешних
примере. Несмотря на то, что вы знаете продаж благодаря предоставлению воз-
калькуляцию цены на пшеничный батон, можности вводить заказы клиентов не-
вы не можете с уверенностью сказать, дей- посредственно в интернет-магазине. Пре-
ствительно ли он был произведен с прибы- имуществом здесь является отсутствие
лью или нет. Если однажды было закупле- необходимости регистрировать заказы
но более дорогое сырье, чем обычно, или позже, по возвращении в офис. И послед-
в производстве были заняты два сотрудни- нее, но не менее важное – преимущества
ка вместо одного, то в результате получа- заказа товаров в интернет-магазине полу-
ются совсем другие затраты на продукт. чают и ваши филиалы.

16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

Прием заявок Подведение итогов
03.02–4.10.2021 5.10–15.10.2021

открытая сфера

Конкурс для журналистов

Издательскому дому «Сфера» — 20 лет.
В юбилейный год мы запускаем конкурс отраслевой
журналистики «Открытая Сфера», чтобы узнать
о развитии пищевой индустрии в регионах.

Кто может стать участником?

Корреспонденты печатных и электронных СМИ, копирайтеры,
студенты факультетов журналистики, PR и др.

Номинации

Мы ждем репортажи о важных событиях отрасли в регионах,
о предприятиях и хозяйствах, где внедряются новые технологии, инновации,
экологические проекты, выпускаются локальные бренды или продукция,
обладающая экспортным потенциалом.

Лучший репортаж Лучший блог

В жюри — лидеры отрасли

Жюри сформировано из профессиональных журналистов, представителей
компаний и предприятий пищевой отрасли и АПК.

реклама Расскажите нам о самом
интересном в своем регионе!

Все подробности — на sfera.fm/konkurs. Работы и краткое резюме
отправляйте на [email protected]

Партнеры конкурса:

гость номера

Гость:
Виталий Муравьев,

президент и совладелец кондитерской
фабрики «Победа Вкуса»
Окончил МГУ им. М. В. Ломоносова,
аспирантуру Научного центра
по разработке и внедрению
современных методов молекулярной
диагностики Минздрава СССР.
С 1990-х годов – предприниматель

Текст:
Татьяна Голубцова,

главный редактор
ИД «Сфера»

Виталий Муравьев:

«Выбор любого поколения –
вкус и качество продукта,
просто у каждого времени
есть свои особенности»

OOO «Фабрика «Победа Вкуса»» – это пример семейно- В нашем интервью мы задали прези-
го бизнеса, а еще история о том, как на постс­оветском
пространстве, где уже был сформирован рынок конди- денту кондитерской фабрики Виталию
терских изделий и его делили крупные бренды, в том Муравьеву, как достичь предпринима-
числе мировые, создать новый проект и сделать его тельского успеха. Но, на наш взгляд, самый
успешным. А еще это история о том, как запустить пер- главный секрет раскрыт уже в первом от-
вый завод российского шоколада в Европе. Как гово- вете. Остальное – это путь, который нужно
рится, некоторым и не снилось, а вот Виталию и Ольге было пройти к тому, чтобы шоколад «По-
Муравьевой – основателям фабрики и бренда «Побе- беда» полюбили не только россияне.
да» – это удалось.
– Ваша компания больше двадцати лет
18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 на рынке России, и уже не только. Есть
своя история. В одном из интервью гене-
ральный директор – ваша супруга Ольга

гость номера

Муравьева – назвала историю вашей фа- В 2019 году на российской
брики «историей фабрики честного шо- и латвийской фабриках «Победа
колада». Можете пояснить, что это оз- Вкуса» выпущены первые
начает? партии инновационного
шоколада Charged – шоколад для
– Одна из ключевых ценностей наше- здоровья с функциональными
го бизнеса – качество. Это не философ- добавками, где есть
ский вопрос, оторванный от реальности, и витамины, и аминокислоты,
а наш выбор и наша ежедневная рабо- и микроэлементы.
та. Честный подход предполагает откры-
тость, полную прозрачность систем каче- С первого дня открытия элементы. Моя супруга Ольга Эдуардов-
ства, отбора поставщиков ингредиентов фабрики в 1999 году на говорит, что это шоколад для здоро-
и, конечно, самого какао. Мы не идем на ее основатели супруги вья. Для тех, кто занимается спортом, для
компромиссы в выборе более дешевых ин- Муравьевы приняли тех, кто повышает свой иммунитет, для
гредиентов в ущерб качеству и знаем, что решение производить тех, кто заботится о красоте и молодости.
наши потребители в первую очередь це- только высококачественные В этой линии есть даже шоколад для лиф-
нят в «Победе» высококачественный со- продукты из натурального тинга лица, содержащий вещества, улуч-
став продукции и безупречный вкус шо- какао, которые будут шающие лимфодренаж и кровообраще-
колада и шоколадных конфет. выделяться отменным вкусом. ние. Конечно, такой шоколад сразу же был
Это решение и стало девизом хорошо воспринят разными аудиториями.
– Можете ли вы назвать самые важные компании и ее торговой И, конечно, этим шоколадом для усиления
технологические решения в истории сво- маркой – «Победа Вкуса». иммунитета мы во время пандемии под-
его производства, которые вам помогли держивали врачей, работающих в ковид-
поднять бренд и сохранить вкусовые ка- потребители самых разных возрастов. Но ных госпиталях.
чества вашей продукции? жизнь не стоит на месте. В наши дни по-
требители довольно хорошо осведомле- – Сколько всего производств включа-
– Безусловно, продукты питания сегод- ны о составе самых разных продуктов пи- ет компания «Победа Вкуса»? Работает
ня – это результат высокотехнологичных тания, а качество еды и ее безопасность/ ли ваша компания на внешних рынках?
производственных линии, по сути ин- полезность – среди первых приоритетов И где легче работать: в России или за ру-
новационных. Возьмем, к примеру, на- в жизни современного человека. бежом?
ши трюфели. В основе каждой конфеты
нежнейшее «сердце» из темного шокола- В 2019 году на российской и на латвий- – Наша фабрика «Победа Вкуса» начина-
да и сливок, лежащее на мягкой «подуш- ской фабриках «Победа Вкуса» выпуще- лась с фабрики в Подмосковье, сейчас у нас
ке» из марципана – тертого миндаля. Каза- ны первые партии инновационного шо- две производственные площадки в  г. Его-
лось бы, вкусовые качества уже на высоте. колада Charged – шоколад для здоровья рьевск Московской области и в Латвии,
Но мы еще используем аэрирование (на- с функциональными добавками, где есть г. Вентспилс. Головной офис находится
сыщение воздухом) нашей начинки, бла- и витамины, и аминокислоты, и микро- в Москве, общая площадь производств
годаря чему конфета в результате имеет 40 тыс. кв. м. Сложно сказать, где легче
воздушную нежную текстуру. Да, как до- работать, поскольку задачи везде пример-
полнительная производственная опера- но одинаковые, скорее отличаются тонко-
ция это отражается на себестоимости, но сти законодательства, особенности мента-
при этом позволяет добиться нашим тех- литета, но все решаемо упорной работой.
нологам более оригинального вкуса и но- Кроме России продукцию компании мож-
вого уровня качества продукта. но найти на всей территории Евразийско-
го союза – в Армении, Беларуси, Казахста-
– Скажите, а конфеты «Мишки в ле- не, Киргизии, а также в странах ближнего
су» и «Птица счастья» – это следова- и дальнего зарубежья: Австралии, Азер-
ние традициям любимых конфет стар- байджане, Алжире, Болгарии, Германии,
шего поколения – «Мишка косолапый» Греции, Грузии, Израиле, Ираке, Китае,
и «Птичье молоко»? Тогда как вы удер- Кубе, Латвии, Ливии, Литве, Мексике,
живаете внимание поколения Z, каки-
ми новинками вы удивляете тех, кому
от 15 и старше?

– На самом деле выбор любого поколе-
ния – вкус и качество продукта, просто
у каждого времени есть свои особенно-
сти. И, действительно, наши первые ли-
нии конфет – «Мишки в лесу», «Соната»,
«Горький 72% какао» – были и остаются
флагманскими продуктами. И их любят

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 19

гость номера

Молдавии, Монголии, ОАЭ, Перу, Саудов- В рамках Всероссийской удержать рост цены на вашу продук-
ской Аравии, США, Таджикистане, Туркме- благотворительной акции цию или в угоду рынку пришлось «уде-
нистане, Узбекистане, Украине, Эстонии, #ПобедаИммунитета шевить» рецептуру?
Филлипинах, Чехии и других. фабрика «Победа Вкуса»
передала тысячам – Биржевые цены на какао-бобы вырос-
– Если бы сейчас стоял вопрос ваших сотрудников больниц ли в 2021 году и на Лондонской бирже,
инвестиций в кондитерскую отрасль, то партии шоколада Charged, и это, разумеется, сказывается на стоимо-
в какой бы еще стране вы открыли про- содержащего уникальный сти какао-продуктов. Но отпускные цены
изводство? Задумывались ли вы о фран- комплекс для укрепления на свою продукцию фабрика удержала.
шизе «Победа Вкуса»? иммунитета. Как мы это сделали? Мы заключаем дол-
госрочные контракты и весь объем какао
– Пока мы не торопим события, оцени- очередь с тем, что частично потребители на 2021 год законтрактовали еще в 2020 го-
ваем перспективы, смотрим на рыночные переключаются на более дешевые бренды, ду. Поэтому текущее повышение цены на
тренды. Но мы, например, поставляем на- но есть и спрос на то, чтобы сохранить ка- какао отразится на себестоимости нашей
шу продукцию в Китай, это перспектив- чество. В этом году мы немного выросли продукции с задержкой примерно в год.
ное направление развития. Несмотря на в объеме, с себестоимостью работаем в том Но мы уже сегодня ищем решение этого
то, что в Китае исключительно своя конди- числе за счет оптовых объемов закупок, ко- вопроса в пользу потребителя, и не за счет
терская история и специфическое воспри- торые позволяют сдерживать цены. дешевых составляющих, а за счет грамот-
ятие десертов и сладостей, это большой ных рецептур.
рынок уже хотя бы по численности насе- – Еще одна проблема, с которой стол-
ления. А еще в Китае есть интерес к евро- кнулись предприниматели: в связи с ро- – Еще один вопрос, который сейчас
пейским продуктам. Значит, российским стом курса доллара выросла стоимость волнует многих производителей: цены
кондитерам нужно двигаться и в этом на- какао-масла и какао-бобов. В России на сахар. Темпы роста цен на сахар в Рос-
правлении. они не производятся. Смогли ли вы сии оказались в три раза больше, чем на
мировом рынке. Какое решение вы нахо-
– По итогам 2020 года россияне снизи- дите для своих производств?
ли потребление шоколада и какаосодер-
жащей продукции на 10%. Как это отра­ – У нас достаточно сбалансированный
зилось на ваших продажах? продуктовый портфель, есть много пози-
ций с большим содержанием какао (там
– В кризис довольно часто мы сталки- соответственно мало сахара) и новинки
ваемся со следующими трендами: ростом на стевии, в которых не используем сахар
предложений в экономсегменте (общее вообще. Эту линейку мы разработали еще
снижение цены), снижением среднего в 2012 году: шоколад без сахара на осно-
сегмента и ростом или стагнацией преми- ве натурального заменителя сахара – сте-
ального сегмента. Это связано в первую вии. Вкус нового шоколада получился на-
туральным и неотличимым от шоколада
нашей фабрики с сахаром. И именно этим
сортом мы смогли привлечь не только по-
купателей диабетической продукции, но
и большинство людей, ведущих здоровый
образ жизни.

– Если бы вы могли изменить что-то
в кондитерской отрасли на уровне пра-
вительства, законов, что бы это было?

– На уровне правительства у нас как
у бизнеса есть пожелание активнее содей-
ствовать экспорту российской продукции
за рубеж: добиваться снятия экономиче-
ских барьеров против импорта из России
в странах-партнерах, снижать таможенные
пошлины, всевозможные иные сборы. Ес-
ли это не удается, то действовать по прин-
ципу взаимности, ограничивая доступ из
этих стран на российский рынок. С точки
зрения законодательной регуляции, хоте-
лось бы видеть следующий подход: во-пер-
вых, ввести пятилетний мораторий на
внесение изменений в законодательство,
регламентирующее отрасль; во-вторых, за

20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

гость номера

Виталий Муравьев: это время провести ревизию имеющего-
ся законодательства, убрать неточности
«Мы анализируем, чего не хватает на рынке, и противоречия; в-третьих, принять за
где ошибаются наши конкуренты, и стараемся правило, что любые изменения в законо-
сделать лучше». дательстве, регламентирующем отрасль,
должны вступать в силу с отсрочкой в три
года с момента их принятия.

– И завершающий вопрос: вы часто вы-
ставляете вашу продукцию на различ-
ных выставках? По какому принципу вы
определяете для вашей компании уча-
стие в деловых мероприятиях?

– Мы участвуем в ключевых для кон-
дитерской индустрии мировых выстав-
ках, таких как Gulfood в Дубае, ISM в Кель-
не, Fancy Food в Нью-Йорке, «Продэкспо»,
Modern Bakery в Москве. Выставки способ-
ствуют поиску партнеров в разных стра-
нах, это одна из ключевых задач, которые
мы решаем с их помощью.

Финский солодовый экстракт,
изготовленный из овсяного солода
– OAT MALT EXTRACT DARK

Имеет тёмно-янтарный цвет, на вкус выраженно MADE IN FIN
сладкий, с лёгким ароматом цветочного меда
НUОM10ВQ0ИU%AНLКITАY
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: LAND
PREMI
производство хлеба, кексов, маффинов, пряников,
коврижек, масляных бисквитов, печенья

ДОЗИРОВКА: ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА

от 1 до 7% - в ХБИ, подходит для детского
от 5 до 50% - в МКИ питания

реклама Удерживает влагу в изделиях, Дает развитую пористость и
препятствует высыханию, структуру мякиша
продлевает свежесть
Улучшает вкус и аромат без
Натуральный улучшитель, кислоты и горечи
который интенсифицирует
процесс брожения в тесте Создает ароматную, золоти-
стую корочку хлеба
Улучшает обрабатываемость
теста на линии Позволяет заменить до 30%
сахара в кексах и до 50%
Увеличивает объем и выход сахара в печенье
изделий

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 21

WWW.LEIPURIN.RU leipurinrussia leipurin.russia

маркетинг

ТРЕНДЫ-2021 НА РЫНКЕ Перевод:
Х ЛЕБОБУЛОЧНЫХ Татьяна
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Голубцова

Редакцией журнала BritishBaker было проведено исследование на основе мнений экспертов конди-
терской и хлебопекарной отраслей. Исследование состоит из трех частей. В первой были изучены
основные тенденции, которые проявляются на рынке в 2021 году. Во второй – сделан акцент на эко-
продуктах и вегетарианской рецептуре. В третьей части особое внимание уделили таким трендам,
как кондитерские изделия и хлеб с длительным сроком хранения, снижение содержания сахара
и другие тренды, направленные на пропаганду здорового питания.
Для наших читателей мы подготовили выдержки из этого исследования. Надеемся, что они будут вам
полезны, так как в скором времени эти тренды будут значительно влиять и на российский рынок.

Почему стоит быть в тренде Пандемия сделала циях в хлебобулочных изделиях 2021 года:
основные тенденции, удешевление против здоровья», – говорит
В мире «влияния» Instagram, постоянно которые уже Кирсти Мэтьюс, менеджер по аналитике
меняющихся потребительских предпочте- формировали рынок и маркетингу Macphie.
ний и всемирной пандемии необходимо продуктов питания
понять, что действительно стоит исполь- и напитков, еще более Результатом коронавируса стал тренд,
зовать и внедрять в производство. важными. когда потребители уделяют все боль-
ше и больше внимания своему здоровью.
«Предсказать новые удары непросто, по- «Пандемия запустила совершенно новые
скольку мы уже выходим из турбулентных тенденции вместо тех, что уже формиро-
двенадцати месяцев. Однако на фоне по- вали рынок, а также ускорила те, которые
стоянно меняющегося потребительского медленно формировались на рынке про-
ландшафта мы видим, как формируются дуктов питания и напитков еще до насту-
два лагеря, когда речь заходит о тенден-

22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

маркетинг

Компания Marks&Spencer воспользо-
валась этим, используя остатки багетов
и булочек из своих пекарен для создания
чесночного хлеба, который затем замора-
живается и продается. Эта тема стала ве-
дущей в категории инноваций на британ-
ском конкурсе «Лучший хлеб года», где
победитель и высоко оцененные изделия
были созданы за счет излишков продук-
тов. Например, Gail’s Bakery создает смесь
из непроданных буханок, которая добав-
ляется в тесто, чтобы создать безотходную
закваску.

пления пандемии, сделав их еще более Напоминание Органическая планета
актуальными и важными для людей», – го- покупателям на упаковке
ворит Эмма Клиффорд, заместитель дирек- о том, что хлеб Органическая продукция изо всех сил
тора по исследованиям продуктов питания или выпечку можно пыталась завоевать популярность на рын-
и напитков в Великобритании в Mintel. заморозить, значительно ке хлебобулочных изделий Великобрита-
влияет на использование нии, и только сейчас что-то может изме-
Таким образом, современные хлебобулоч- продукта без отходов. ниться.
ные изделия, с точки зрения потребителей,
теперь должны быть не только для здоро- Создание новых продуктов из излиш- «Главная причина, по которой Великобри-
вья и хорошего самочувствия, но и благо- ков – это еще один вопрос, который все тания не приняла органическую продук-
приятно влиять на окружающую среду. больше интересует потребителей. Опрос, цию, – это более высокие цены, – говорит
проведенный компанией Mintel в июне Роберт Ламберт, руководитель отдела мар-
Итак, помашите на прощание единоро- 2019 года, показал, что 43% потребителей кетинга и коммуникаций Ulrick & Short. –
гам и радужным рогаликам и поздоровай- хлеба были бы заинтересованы в покупке Сейчас органика движется по восходящей
тесь с нулевыми отходами, продуктами хлеба, приготовленного с использовани- траектории, потому что потребительские
с более длительным сроком службы и вы- ем остатков производственного процесса, рынки и менталитет в корне изменились
зывающими ностальгию сотрудничества- в то время как 38% готовы покупать хлеб, за последние несколько лет».
ми с брендами. О, и веганство, конечно, – приготовленный из остатков ингреди-
от этого не отмахнешься. ентов из других процессов производства Например, основанная в Камбрии ремес-
продуктов питания и напитков. ленная пекарня Lovingly Artisan приняла
Не тратьте продукты впустую решение стать органической во время лок-
«Устойчивости будет уделяться все боль- даунов, в то же время и поставщик конди-
Выброшенная еда – это, по сути, потра- ше внимания. И потребители, и операто- терских изделий Pidy также выпустил ор-
ченные впустую деньги, поэтому, когда ры сознательно ищут способы сделать ганический ассортимент. Компания EHL
Великобритания войдет в рецессию и за- больше из того, что у них есть, чтобы по- Ingredients в этот период отметила более
тянет пояса, бизнес и потребители будут лучить максимальную отдачу от продук- высокий спрос на органические хлебобу-
более внимательно изучать этот вопрос. та», – говорит Стефани Бриллуэ, директор лочные ингредиенты из «здоровой» му-
по маркетингу Северной Европы и Север- ки с добавлением полезных семян и нату-
Пекари всех масштабов бизнеса каждый ной Америки в Délifrance. ральных специй.
день сталкиваются с борьбой с отходами,
поскольку они стремятся сбалансировать «Рынок органических хлебобулочных
доступность и избыток. Поэтому нужно изделий в Великобритании все еще нахо-
искать решение. Например, улучшение дится в зачаточном состоянии. Он пред-
планирования и управления с помощью ставляет собой как зарождающийся, так
программного обеспечения, а также с ис- и очень интересный сектор, который рас-
пользованием таких инструментов, как тет и неизбежно будет расти дальше», –
приложение Too Good To Go или пожерт- добавляет Ламберт.
вования нуждающимся.
В ностальгии

Ах, помните старые добрые времена?
Для одних это 1960-е годы, для других –
просто февраль 2020 года. Если запах вы-
печки для вас раньше не был достаточно
приятным, то добавление аромата но-
стальгии сделает его именно таким.

«Перед лицом продолжительной не­
определенности (читайте: локдауна) по-
требители обращаются к комфортной еде.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 23

маркетинг

В то время как ограничения на поездки, 15% он хорошо сочетается с темным шокола-
общение и питание вне дома продолжают- дом, малиной и белым чаем, что делает
ся, потребители получают удовольствие всех запусков его идеальным для хлебобулочных изде-
от поблажек самим себе, особенно от уго- хлебобулочных изделий лий», – говорит Джеки Пассмор, менеджер
щений, которые напоминают о счастли- в 2019/20 годах были по маркетингу Dawn Foods.
вом детстве», – говорит Кирсти Мэтьюз, связаны с веганским
менеджер по маркетингу и аналитике позиционированием, Держите в чистоте
Macphie. согласно Innova Market
Insights. Гигиена стала одним из главных прио-
Классические торты пережили огромное ритетов потребителей в 2020 году, и этот
возрождение, вкусы мороженого, класси- Матча-мания тренд не показывает никаких признаков
ческие десерты и ретро-сладости входят ослабления.
в число категорий, из которых пекари Нужны ли доказательства тому, что все
черпают вдохновение. Например, Bells of японское набирает обороты на рынке хле- «У нас развилось повышенное чувство
Lazonby, вдохновившись ностальгией, не- бобулочных изделий? Посмотрите на вы- гигиены, и, вероятно, мы увидим, что по-
давно выпустили пирожные с малиновым ставку Bake Off, где впервые в 2020 году требители будут оценивать торговые точ-
джемом и мягкими ирисками. объявили японскую неделю в отдельном ки по гигиеническим мерам и склоняться
павильоне. к индивидуально упакованным хлебобу-
«Ностальгические хлебобулочные изде- лочным изделиям», – отмечает Кирсти Мэ-
лия вызывают такое же теплое чувство, и, Несмотря на некоторую критику в Ин- тьюс, менеджер по аналитике и маркетин-
поскольку живем в 2021 году, когда COVID тернете по поводу происхождения пече- гу Macphie.
все еще находится на пороге наших домов, нья, они позиционировали булочки бао,
то, скорее всего, в ближайшие месяцы креповые торты из матча (зеленый япон- Это уже происходит. По данным Mintel,
«старые рецепты» будут активными в по- ский чай) и торт на тему «каваи» (милый) продажи хлебобулочных изделий в мага-
требительском меню», – добавляет Майкл как «гвоздь кулинарной программы». зинах сократились на 14% в 2020 году по
Шофилд, менеджер по маркетингу Bakels. сравнению с 2019 годом, что частично обу-
«Акцент на «чистых вкусах» привел к по- словлено временными закрытиями, а так-
Недавний опрос Ассоциации ремеслен- явлению интереса ресторанов к японской же опасениями по поводу развернутых
ных пекарей, проведенный среди членов культуре и еде за пределами Лондона. Аро- товаров. Многие пекарни в магазинах пе-
ассоциации, показал следующее: 83% ре- мат сакуры стал важной тенденцией вку- решли на упаковку всех товаров, чтобы
спондентов считают, что ностальгические са для хлебобулочных изделий в 2021 году; успокоить клиентов. Это также важный
вкусы будут популярны до конца 2021 го- шаг для сектора общественного питания,
да, а возможно, что тренд продлится на- считает Lantmännen Unibake, отмечая воз-
много дольше. росшее значение предварительно заверну-
тых хлебобулочных изделий в секторе го-
Снова веган степриимства, например в гостиничных
буфетах.
Рост интереса к веганской выпечке не
показывает никаких признаков замедле-
ния. Просто посмотрите на множество но-
вых продуктов, которые появляются как
раз к веганскому сезону.

«Растительные варианты будут занимать
все больше и больше места в мейнстриме.
Но потребители ожидают и большего вы-
бора», – говорит Кирсти Мэтьюс, менед-
жер по аналитике и маркетингу Macphie.

Запуски в 2020 году включали веганские
эмпанады (аргентинские пирожки) и пи-
рожные от Ginsters, пирог со свининой без
свинины от свиных ферм и веганский пи-
рог с карри от Pukka.

Этот рост сегмента отчасти объясняется
ростом числа флекситарианцев («гибких
вегетарианцев»), поскольку люди сейчас
стремятся сократить потребление продук-
тов животного происхождения.

«Данная тенденция будет оставать-
ся предметом обсуждения производите-
лей в течение всего следующего десяти-
летия», – говорит соучредитель St Pierre
Groupe Пол Бейкер.

24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

маркетинг

ональных брендов в супермаркетах. Мно-
гие испытывают дополнительное чувство
гордости, когда они идут к своему мест-
ному пекарю, мельнице и, в нашем слу-
чае, фермеру», – добавляет Берти Мэтьюз,
доктор медицинских наук из Matthews
Cotswold Flour.

Но и крупные производители и бренды
тоже подключаются к этому тренду. Возь-
мите в пример Walker’s Shortbread – ком-
пания недавно пересмотрела свой бренд,
чтобы подчеркнуть свое наследие и про-
исхождение.

Исследование Viennoiserie Focus обнару- Потребители Больше не всегда лучше
жило, что 63% взрослых в Великобритании оценивают торговые
предпочли бы покупать продукты с упа- точки по гигиеническим Размер имеет значение, когда дело дохо-
ковкой, чтобы защитить содержимое от мерам и склоняются дит до торта, но не всегда так, как вы ожи-
загрязнения. к индивидуальной даете. Пандемия привела к тому, что поку-
упаковке патели тянутся к удовольствиям меньшего
«Тем не менее, устойчивость по-прежне- хлебобулочных размера.
му является приоритетом как для бизне- изделий.
са, так и для потребителей, и не хотелось «Мы увидели реальный сдвиг в сторону
бы делать одноразовый пластик прочным Эйдан Монкс, соучредитель Craft Bakery продуктов для перекусов, поскольку се-
элементом в долгосрочной перспекти- Lovingly Artisan, стало влиять еще сильнее, мьи проводили и продолжают проводить
ве», – добавляет Стефани Бриллуэ, дирек- поскольку покупатели научились ценить все больше времени дома. До 2021 года мы
тор по маркетингу Северной Европы и Се- традиции, мастерство и заботу, которые ожидаем, что эта тенденция будет продол-
верной Америки в Délifrance. входят в создание хлебобулочных изде- жать расти», – говорит Джонатан Лилл, ге-
лий благодаря буму домашней выпечки. неральный директор производителя тор-
Но гигиена выходит за рамки приобрете- тов BBF.
ния товаров и учитывает защиту окружа- «Это новообретенный интерес, мечта,
ющей среды, будь то пекарня в супермар- ставшая реальностью для большинства ре- Здесь есть возможность для хлеба, отме-
кете или местный ремесленный пекарь. месленников», – говорит он. И это то, в чем чает менеджер по маркетингу Bakels Майкл
заинтересованы потребители, добавляет Шофилд, который говорит, что 42% потре-
«Наше исследование показало, что чет- Эйдан Монкс: «Потребители интересуются бителей хотят видеть больше хлеба в  удоб-
веро из пяти пекарей (88%) считают, что тем, что мы делаем, и нашими мотивами». ных для перекусов форматах, особенно тех,
гигиена будет ключевым фактором для которые содержат семена и зерна.
клиентов магазина в следующем году. Это распространяется не только на саму
Чистота и пространство для социальной пекарню, но и на поставщиков ингредиен- «Для свадеб и дней рождения, вместо то-
дистанции будут иметь важное значение, тов, фермеров и многое другое. го чтобы иметь один большой торт в цен-
также пекари ожидают, что безналичные тре, люди ищут либо меньшие празд-
платежи (71%) и доставка на дом (63%) бу- «Потребители заново открыли для се- ничные торты, либо выбор пирожных
дут по-прежнему востребованы», – отме- бя местных производителей продуктов, размером с укус, таких как кексы или пи-
чает Карен Дир, операционный директор которые они обычно покупали от наци- рожные», – говорит Фулоп Габор, управля-
Ассоциации ремесленных пекарей Велико- ющий директор лондонской кондитерской
британии. Jack&Beyond. – «Задача пекарей состоит
в том, чтобы создавать торты меньшего
Однажды… формата, но так, чтобы они оказывали при-
ятное визуальное воздействие и выгляде-
Покупатели любят продукты с истори- ли очень аппетитно, особенно для свадеб».
ей – значит, она должна быть у любой пе-
карни, у любого изделия. Это, отмечает За чистый лейбл

Чистый лейбл развивается – и он будет
соперничать с другими долгое время. «Ры-
нок хлебобулочных изделий с «чистой»
этикеткой растет в Европе. Каждый пя-
тый потребитель считает наиболее важ-
ным проверить «чистую» этикетку в хле-
бобулочных изделиях, и делает это чаще,
чем при приобретении готовых блюд или
закусок», – говорит Янин Зиппель, менед-
жер по маркетингу, пекарня Ingredion.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 25

маркетинг

«Раньше “чистая” этикетка была узкой
по своему охвату, удаляя из состава только
химически модифицированные ингреди-
енты. Теперь она движется и к удалению
аллергенов, которые могут быть в расти-
тельных ингредиентах», – объясняет Ро-
берт Ламберт, руководитель отдела мар-
кетинга и коммуникаций Ulrick & Short.

Формулятор Lesaffre UK доктор Джонкил
Доусон добавляет, что рынок «чистых»
этикеток ранее был более элитарным, но
теперь важно расширить этот диапазон,
чтобы такие продукты были доступны по-
требителям с любым бюджетом.

Более длительный Правительственные тем временем, показали снижение саха-
срок службы ограничения привели ра на 4,8%, а утренние товары – на 5,6%.
к тому, что были И то, и другое остается значительно ни-
В 2020 году потребители стремились со- отменены более же добровольного целевого показателя
кратить свои поездки из дома. Это оказа- крупные массовые правительства по сокращению сахара на
ло влияние на хлеб и хлебобулочные изде- торжества и праздники, 20% к  2020 году. Этот шаг становится еще
лия, которые часто имеют более короткий что заставило более настоятельным, поскольку прави-
срок хранения. Таким образом, продукты потребителей и пекарей тельство страны выдвигает предложения
с более длительным сроком службы всту- переосмыслить торты. о запрете онлайн-рекламы продуктов с вы-
пили в свои права. соким содержанием жира, сахара и соли
Достаточно сладко в попытке справиться с кризисом ожире-
«Как нация, мы немного подозрительно ния в Великобритании.
относимся к продуктам с более длитель- Сахар является неоднозначным ингре-
ным сроком службы, но обстоятельства диентом в мире хлебобулочных изделий, «Альтернативы с пониженным содер-
привели к тому, что этот успешный тренд поскольку он выполняет множество функ- жанием сахара становятся все более попу-
был принят совершенно новой аудито- ций, включая увеличение срока годности лярными на рынке тортов и десертов. Мы
рией», – говорит соучредитель St Pierre и, конечно же, вкуса. начали видеть растущую тенденцию в те-
Groupe Пол Бейкер, обсуждая рост свое- чение этого года. «Обычно мы наблюдаем
го бренда продуктов долгого хранения на Тем не менее, многие считают, что в бли- этот всплеск в течение января и в летние
Бейкер-стрит. Продажи этой компании жайшем будущем на первый план выйдет месяцы», – говорит Джонатан Лилл, гене-
выросли на 36% в годовом исчислении за снижение предложения сахара. Ingredion ральный директор BBF, – но в 2020 году та-
2020 год. провел исследования, согласно которым кая тенденция стала растущей на протяже-
42% потребителей хотят сократить коли- нии всего года».
По словам менеджера по продажам Шар- чество потребляемого ими сахара, и эта
лотты Халберт, Brioche Pasquier стала еще тенденция подтверждается пандемией. Поставщик ингредиентов Хенли Бридж,
одним брендом, который выиграл в про- тем временем, считает, что натуральные
дажах: «Беспрецедентный спрос на про- Прогресс до сих пор был относительно сладкие ингредиенты, такие как фрук-
дукцию с более длительным сроком служ- медленным, поскольку статистика обще- ты, будут чаще использоваться в качестве
бы, вероятно, будет продолжаться до тех ственного здравоохранения Англии (PHE) включений, чтобы уменьшить потребность
пор, пока сохраняется угроза со стороны показывает, что среднее количество саха- в рафинированных и добавленных сахарах.
вируса. Потребителям удобно иметь запас ра на 100 г печенья, продаваемого через
хлебобулочных изделий в доме на случай розничных торговцев, упало на 1,6% в пе- Нужно сотрудничать
трудностей с поставками. риод с 2015-го по 2019 год. Пирожные,
Командная работа заставляет мечту рабо-
Замороженные хлебобулочные изде- тать. В 2020 году несколько крупных игро-
лия, особенно выпечка в домашних ус- ков в пекарне и за ее пределами объедини-
ловиях, также могут извлечь из этого лись для запуска новых продуктов – такая
выгоду. «Продажи в замороженном ви- тенденция, продолжается в 2021 году.
де значительно выросли за последние
шесть месяцев», – объясняет Полина Гор-
ска, менеджер по маркетингу Lantmännen
Unibake. – «Это потребует расширения
ассортимента замороженных продуктов
в пекарне сейчас и в будущем».

Lantmännen хочет расширить ассорти-
мент с помощью своей выпечки Schulstad
в ассортименте Hоme, которая включает
в себя пирожные с корицей и кленовым
сиропом и орехом пекан.

26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

маркетинг

Во многих из этих партнерств представ- 53% ные запуски фильмов и программ были
лены знаковые бренды, расширяющие перенесены на 2021 год. Таким образом,
свою продуктовую линейку. Алкогольный Опрос, проведенный мы ожидаем, что известные франшизы
бренд Baileys, например, сделал себе имя Ассоциацией и персонажи пробьются на рынок пека-
в пекарне, сотрудничая с Finsbury на ба- ремесленных пекарей рен в соответствии с отложенными филь-
тончиках Baileys Blondie и мраморном тор- Великобритании, мами и телешоу, выход которых на боль-
те, а также с Bahlsen для шоколадного пе- показал следующее: шой экран мы сейчас ожидаем».
ченья Baileys. В другом месте Dawn Foods 53% опрошенных
объявила о партнерстве с Nestlé, которое пекарей считают, Оригиналы исследования
началось с кексов KitKat, в то время как что товары с низким находятся по ссылкам:
Burtons Biscuits объединились с Speedibake содержанием сахара 1 часть. https://bakeryinfo.co.uk/finished-
для создания кексов Jammie Dodgers. будут востребованы goods-reports/top-bakery-trends-for-
в ближайшее время. 2021-revealed-part-1/651798.article
К созданию новых кондитерских брен- 2 часть. https://bakeryinfo.co.uk/finished-
дов будут привлечены телевидение и ки- goods-reports/top-bakery-trends-for-
но, это не совсем новое в маркетинге 2021-revealed-part-2/652037.article
кондитерских изделий. Но есть необходи- 3 часть. https://bakeryinfo.co.uk/finished-
мость возобновить эту работу в 2021 году. goods-reports/top-bakery-trends-for-
Также считает Джонатан Лилл, генераль- 2021-revealed-part-3/652281.article
ный директор производителя тортов BBF:
«Пандемия оказала огромное влияние на
индустрию развлечений, и многие замет-

реклама Комплексные
технологические
решения.
Ведущие системы
для кондитерской
и хлебопекарной
промышленности.

Технология смешивания, аэрации, отсадки и
глазирования — все от одного поставщика.
Возьмите десятилетия опыта в кондитерской и
хлебопекарной промышленности и дополните
их передовым ноу-хау по переработке какао и
производству шоколада — то, что вы получите,
является идеальным партнером для ваших
производственных процессов. Бюлер имеет
подходящие решения для всех этапов производства,
от обработки сырья до тонко настроенного конечного
продукта превосходного качества.
Представительство Бюлер в Москве
+7 495 139 34 00, www.buhlergroup.com

Innovations for a better world. кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 27

пищевая безопасность

Компания:

ООО «КВС РУС»

119530, г. Москва,
Очаковское шоссе, 34
тел. +7 (495) 269-51-82
www.kws.com

Гибридная рожь – растущие
перспективы для хлебопекарной
промышленности

По данным аналитической компании GFk, хлебобулочные изделия занимают 3% от затрат
на продукты повседневного спроса. Немного? На первый взгляд, да. Но частота покупок в этой
категории – одна из самых высоких и составляет более 70 раз в год. Более того, в рамках
нарастающего тренда на здоровый образ жизни потребители ждут от хлеба не только вкуса,
но и пользы.

«Полезный» хлеб на полке выбира- леваний и сформировать более полезные 2,3 млн т ржи, примерно таких же резуль-
пищевые привычки у школьников. Ас- татов ожидают и в 2021 году. Тем не ме-
ют 64% потребителей (по исследованию сортимент крупных производителей хле- нее, состояние этого рынка некоторые экс-
GFk, 2021). Эту потребность полностью ба пополняется ржаными и ржано-пше- перты называют «плачевным». Отмечая
закрывает ржаной хлеб, который, похо- ничными новинками, которые вызывают рост валового производства, они заявля-
же, в ближайшее время ждет настоящий все больший интерес («Славная рожь» ют, что для производства хлеба требуется
ренессанс. ОАО КБК «Черемушки», «Ржаное чудо», рожь 1-го и 2-го классов, которой произво-
ОАО «Каравай» и другие). Это значит, что дится недостаточно.
Рожь для ЗОЖ впереди – повышение спроса на ржаную
муку хлебопекарных кондиций. Но будет Управление урожаем
Интерес к ржаной краюшке растет не ли он удовлетворен? Вопрос не праздный.
так быстро, как мог бы, но тенденция оче- Улучшение характеристик сортов для то-
видна. Например, эксперты все чаще об- В 2019 году урожай ржи в России соста- го или иного региона позволяет получить
суждают финский опыт государственной вил 1,4 млн т, и это стало худшим пока- морозо- и засухоустойчивые сорта с повы-
поддержки потребления ржаного хлеба зателем за чуть ли не полувековой пери- шенной устойчивостью к различным забо-
и обращают внимание, что с ее помощью од. В 2020 году ситуация с урожайностью, леваниям и существенно большим потен-
нашему соседу удалось существенно сни- к счастью, выправилась: аграрии собрали циалом урожайности.
зить уровень сердечно-сосудистых забо-

28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

пищевая безопасность

Все преимущества селекции широко ис- Похоже, пришло время обратить внимание не только
пользуются при работе с пшеницей – она на количественные, но и на качественные показатели
занимает почетное первое место на пье- зерна ржи. А это значит, что на первый план
дестале российских, да и мировых сель- выходит селекция.
скохозяйственных культур. Но и рожь се-
лекционеры вниманием не обошли: это По словам эксперта, спрос на гибридную в Татарстане, Башкирии, Оренбургской
одна из первых зерновых культур, пере- и Челябинской областях. По мнению Ар-
веденная на гибридную основу для ши- рожь растет: летом 2020 года гибридной тема Горелова, для аграриев решающим
рокого применения в производстве, а со- фактором выбора чаще всего становится
временные гибриды озимой ржи даже рожью от KWS было засеяно около 35 тыс. высокая урожайность.
в непростых климатических условиях га-
рантируют высокий урожай и стабильное гектаров, а по итогам текущего года пло- «Прибавка по урожайности у гибридной
качество зерна. ржи составляет 15–30% в сравнении с по-
щадь под посевами составляет порядка пуляционной: гибрид дает больше зерен,
«Сочетание климатических факторов больше продуктивных стеблей, – расска-
прошлого и текущего года оказало влия- 80–85 тыс. зывает он. – В натуральном выражении
ние на все зерновые культуры, – рассказы- прибавка может достигать 2–3 т на гектар.
вает Артем Горелов, представитель ком- При этом потенциал для расширения К выращиванию гибридной ржи нужно
пании KWS, производителя гибридной относиться очень бережно, тщательно го-
ржи. – В центре России – от Воронежа и до площадей огромный: в линейку KWS вхо- товить почву, выравнивать поле и прика-
Краснодара – наблюдалась сильная осен- тывать после посева, чтобы улучшить кон-
няя засуха, часть озимых даже пришлось дят четыре гибрида, которые специаль- такт семян с почвой. Кроме того, важно не
пересеивать яровыми культурами после слишком глубоко заделывать семена, это
плохой перезимовки. В Оренбургской об- но разработаны для различных клима- губительно для культуры в целом, особен-
ласти, Башкирии и Татарстане на посевы но для гибридной. Норма высева гибрид-
оказывает влияние жара свыше 35°. Такие тических условий и почв. Для регионов ной ржи 2–2,5 млн семян на гектар – поч-
стрессы негативно действуют на все зла- с засушливым климатом подойдет КВС ти в два раза ниже, чем популяционной.
ковые, однако мы отмечаем, что гибрид- ПРОММО, к нестабильным погодно-кли- Важно защищать растения от сорняков,
ная рожь выходит из них намного лучше». обязательно вносить удобрения – и все
матическим условиям лучше всего адапти- агрономы это прекрасно знают и предпри-
Высокие адаптивные свойства гибрид- руется гибрид КВС РАВО, максимальным нимают все необходимое, если хотят полу-
ной ржи обусловлены рядом факторов: чить хороший урожай».
потенциалом урожайности, устойчиво-
• высокой стрессоустойчивостью – такая стью к бурой ржавчине обладает КВС
рожь хорошо растет на легких песчаных ЭТЕРНО. Сейчас эти гибриды активно ис-
и супесчаных почвах, может выращивать-
ся на почвах с небольшой кислотностью пользуют в Брянской, Воронежской, Ли-
или засоленностью, за счет мощной кор-
невой системы эффективнее усваивает пи- пецкой, Владимирской и других областях.
тательные вещества и может расти по всем
зерновым предшественникам; В 2020 году компания представила новин-
ку – гибридную рожь КВС АВИАТОР, кото-
• высокой морозостойкостью и зимо-
стойкостью – температура прорастания рая отличается зимостойкостью, высокой
и возобновления вегетации у ржи ниже,
чем у пшеницы; сопротивляемостью спорынье и устойчи-

• устойчивостью к засухе – мощная кор- востью к снежной плесени. За счет этого
невая система позволяет лучше использо-
вать зимнюю влагу, а для формирования гибрида произошел прирост площадей
единицы продукции гибридной ржи нуж-
но на 25% меньше воды, чем озимой пше-
нице;

• устойчивостью к болезням – гибрид-
ная рожь имеет ограниченный набор бо-
лезней по сравнению с другими зерновы-
ми культурами.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 29

пищевая безопасность

Преимущество использования гибридов в том, что «Такая рожь требует сложных удобре-
при равных климатических условиях урожай гибридной ний, интенсивного питания азотом по вес-
ржи всегда будет выше, чем популяционной. Уровень не, а лучше даже поздней осенью, – счи-
урожайности будет зависеть от ряда факторов, тает Олег Куракин. – Могу отметить, что
но потенциал в зерно заложен большой. гибрид очень хорошо реагирует на суль-
фат аммония, даже если вносить его по
Первоклассные партии мовка была не идеальной, и большой про- первому снегу, когда азот уже не потре-
цент ржи, в том числе гибридной, был бляется культурой. Но когда она просыпа-
Ценят гибридную рожь и за возмож- поражен заболеваниями, но если в сорто- ется ранней весной (а для ржи достаточно,
ность получить зерно высокого качества. вой ржи болезнь развивалась, то гибрид чтобы температура почвы была +1°), куль-
Такое зерно в 99,9% случаев не бывает ни- полностью восстановился». тура сразу получает азот, и мы не теряем
же первого класса по ГОСТ – число паде- драгоценное время, когда рожь формиру-
ния более 200 с, натура не менее 700 г/дм³. В прошлом сезоне под посевы гибрид- ет урожайность. Если зимой кущение бы-
А это значит, что его можно смело исполь- ной ржи отвели 100 гектаров, в этом уве- ло повреждено, весной при правильном
зовать как улучшитель: смешивая пар- личили вдвое, а в перспективе, по словам питании оно восстановится. За счет боль-
тии гибридного и популяционного зерна эксперта, гибридами планируется занять шого внутреннего потенциала гибрид
в нужных пропорциях, получить общую от 500 до 1000 гектаров. «прощает» производственные огрехи, что
партию зерна хлебопекарного, а не фу- особенно важно на больших объемах, ког-
ражного качества. Эти преимущества ги- «Потребление ржи понемногу растет, да невозможно все сделать идеально».
бридной ржи важны для агрохолдингов, а волатильность ее намного выше, чем
которые выращивают рожь для пищево- пшеницы, поэтому было принято реше- Говоря об урожайности, Олег Куракин
го производства. ние на сто процентов закрыть нашу по- отметил, что она действительно получа-
требность именно в этой культуре», – ется выше, но в случае с гибридом глав-
«Мы попробовали гибридную рожь КВС рассказывает агроном. Он отметил, что ным показателем является стабильное
ЭТЕРНО, и остались довольны, – делится гибридная рожь – интенсивная культу- качество, которое так необходимо муко-
опытом руководитель отдела растение- ра, и в нее надо вкладываться на протя- молам и хлебопекам. И еще один поло-
водства АО «Владимирский хлебоком- жении всего вегетационного периода: жительный момент – решение проблем
бинат» Олег Куракин. – Гибрид хорошо экономить на удобрениях, препаратах, с подготовкой семян. Элеватор предприя-
показал себя после зимовки, проявил вы- защите растений не стоит. Иначе гибрид тия заполняется зерном, которое идет на
сокие репродуктивные качества. Перези- не раскроет свой потенциал. пищевые цели, и возможностей выделять
мощности на подготовку семян просто
нет. Кроме того, на пищевых подразделе-
ниях существуют определенные сложно-
сти в процессе подготовки, которые пол-
ностью снимаются гибридами, потому что
семена гибридной ржи поступают в хозяй-
ство полностью готовыми для посева: очи-
щенные, протравленные и расфасованные
в биг-бэги.

Ржаное будущее

Использование гибридов озимой ржи
действительно может стать выходом из
непростой ситуации с качеством россий-
ской ржи. Высокая урожайность в сочета-
нии со стабильно высоким качеством, воз-
можность подобрать самый подходящий
к погодно-климатическим условиям ги-
брид и понятные рекомендации по вы-
ращиванию делают гибридную рожь до-
статочно привлекательной культурой.
Во всяком случае, для того, чтобы узнать
о ней подробнее у специалистов KWS.

30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

15 / 07 / 2021

Санкт-Петербург

реклама Международная
конференция

Snack
Tech

Технологии производства
и продвижения

Организатор: +7 (812) 245-67-70 www.sfm.events 31
ИД «СФЕРА» кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

SFERALIVE

Мы предлагаем вам Общение с целевой
стать партнером аудиторией в сфере АПК
вебинара

ВЫГОДНЫЕ УСЛОВИЯ: Постоянный доступ Высокая степень
к видеозаписи интерактивности
• Выход на новую целевую вебинара на сайте
аудиторию в сфере АПК Sfera.live сфера
• Напоминание о себе
постоянным клиентам издательский дом

НАШИ ПРЕИМУЩЕСТВА: Сфера сближает

• Наработанная база клиентов
в сфере агробизнеса и пищевой
промышленности –
23 000 адресов.

• Более 30 успешно
проведенных конференций
в сегменте АПК: «Мировая
Соя», «Рыба», «Агро.pro»,
«Масложировая индустрия»,
«КонфиТур», «Мелькомбинат»,
«Snacktech», «Птицепром».

• Аналитический портал sfera.fm
Средняя посещаемость –
2500–3000 уникальных
посетителей портала в день.

• Аудитория –
топ-менеджеры
пищевой отрасли,
специалисты пищепрома,
технологи производств,
закупщики оборудования,
сырья и ингредиентов,
аналитики рынка.

реклама

Организатор: ИД «Сфера» +7 (812) 245-67-70 sfera.fm, sfera.live

32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

ингредиенты

Компания:
ООО «Инногредиентс
Интернэшнл РУС»

Россия, Москва, Большой
Тишинский переулок, 19 с1
Тел.: +7 (499) 551-56-45
e-mail: [email protected]
www.fromatech.com

Создание уникального вкуса
для вас – наша главная цель!

Fromatech Ingredients – ведущий европейский производитель современных ингредиентов для инду-
стрии продуктов питания и напитков. Один из основных принципов работы нашей компании –
это внимание к каждому клиенту.

Мы успешно работаем с производи- Компания Fromatech Ingredients ми трендами и тенденциями на продукто-
была основана в 1995 году вом рынке, и по желанию производителя
телями из различных отраслей пищевой в Нидерландах. На сегодняшний мы можем предложить полностью нату-
промышленности и предлагаем оптималь- день Fromatech Ingredients ральные ароматизаторы и вкусоаромати-
ные качественные ингредиенты и реше- разрабатывает, производит ческие добавки, не содержащие в составе
ния, основываясь на запросах клиентов и продает высококачественные усилителей вкуса и аромата и искусствен-
в отношении состава, технологических и инновационные ных красителей.
свойств и желаемой цены. ароматизаторы,
вкусоароматические Для производителей снеков и чипсов мы
Компания Fromatech Ingredients была ос- добавки, сырные порошки, предлагаем такие ингредиенты, которые
нована в 1995 году в Нидерландах. На се- продукты распылительной формируют вкус, аромат и цвет готовых
годняшний день Fromatech Ingredients сушки и функциональные продуктов. Всегда популярны и востребо-
разрабатывает, производит и продает высо- ингредиенты. ваны как традиционные вкусы – сыр, бе-
кокачественные и инновационные арома- кон, сметана с луком, паприка, краб, так
тизаторы, вкусоароматические добавки, сы- Одним из трендов на пищевом рынке и вкусы различных географических на-
рные порошки, продукты распылительной является стремление к натуральности про- правлений – «русская кухня», «итальян-
сушки и функциональные ингредиенты. дуктов питания в отношении их состава ская», «мексиканская», «азиатская». Про-
и используемых ингредиентов. Концепции дуктовое портфолио вкусоароматических
Производство, отдел исследования и раз- «clear label» («понятная» этикетка) и «clean добавок достаточно обширно и насчиты-
работок, а также главный офис нашей ком- label» («чистая» этикетка) полностью соот- вает более 17 000 наименований.
пании находятся в Нидерландах. Пред- ветствуют этому направлению. Современ-
ставительства компании расположены ный потребитель внимательно изучает Также мы предлагаем жидкие и по-
в  странах Европы, Азии, Африки и Ближ- этикетку и обращает внимание на состав. рошкообразные пищевые ароматизато-
него Востока. Мы экспортируем продук- Поэтому производителю и поставщикам ры, которые прекрасно подойдут для про-
цию более чем в 72 страны мира. На рос- ингредиентов важно предлагать продук- изводства кондитерских и хлебобулочных
сийском рынке и в странах СНГ наша ты, состоящие преимущественно из ком- изделий, с учетом вкусовых предпочтений
компания успешно работает более 20 лет. понентов натурального происхождения. российского потребителя, экономичности
ООО «Инногредиентс Интернэшнл РУС» Безусловно, наша компания следит за все- и удобства использования, а также сохран-
является официальным представителем ности качества на протяжении всего сро-
Fromatech Ingredients на территории Рос- ка годности.
сии и стран ЕАЭС. Офис продаж, апплика-
ционная лаборатория, собственный склад Наш многолетний успешный опыт ра-
и прямая логистика позволяют оператив- боты на международном продуктовом
но реагировать на запросы наших клиен- рынке дает нам глубокое понимание по-
тов и предоставлять качественные продук- требностей производителей пищевой про-
ты и первоклассный сервис. дукции.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 33

ингредиенты

Автор:
Татьяна Голубцова

СТО ВОПРОСОВ
ОБ АРОМАТИЗАТОРАХ:
ГДЕ НАЙТИ ОТВЕТЫ?

Здоровый образ жизни и «зеленая этикетка» стали эталоном нашего времени. Постпандемийное
общество вынуждено восстанавливать свой иммунитет и оберегать себя от негативного воздей-
ствия «чуждого» и «вредного». Отсюда и пристальное внимание к составу продуктов, отказ от все-
го искусственного.

Под шквал критики и неприятия по- Ароматизаторы – это пищевые ингредиенты, которые не
относятся к пищевым добавкам. Практически все пищевые
требителей попали и ароматизаторы. Их добавки представляют собой индивидуальное химическое
часто воспринимают либо как что-то бес- вещество. Спецификой пищевых ароматизаторов является
полезное, либо как опасное, вызывающее сложность их состава и отсутствие индекса Е.
привыкание и ломающее нашу и без того (Из книги «Ароматизаторы. Сто вопросов»).
хрупкую иммунную систему…

Так ли это? В книге «Ароматизаторы: сто
вопросов» авторы Виталий Соколов и Та-
тьяна Роенко дают очень подробный ответ
на вопросы вреда и пользы данных доба-
вок, раскрывают все особенности исполь-
зования ароматизаторов в производстве
продуктов питания, а также разоблачают
мифы об этих, как оказалось, волшебных
ингредиентах.

Давайте начнем с того, что книг и да-
же статей о пищевых ароматизаторах не
очень много. Они носят либо строгий на-
учный характер, в результате чего про-
стому человеку до сути проблемы и не
добраться, либо околонаучный характер,
собирая под обложкой как реальные фак-
ты, так и все мифы, слухи и домыслы, в ре-
зультате чего читателю опять сложно по-
нять, где правда, а где вымысел.

И вот, наконец, выходит книга, кото-
рая будет полезна как обычному потреби-
телю, чтобы при покупке продуктов ра-
зобраться во всех сложных кодировках,
так и для профессионалов, которые смо-
гут использовать те или иные виды аро-
матизаторов, не ухудшая свойств своей
продукции. Издание, однозначно, полез-

34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

ингредиенты

Ароматизаторы определяют образ продукта. Вкус грейпфрута веществ. Например, в привычной всем мя-
ассоциируется с оздоравливающим и омолаживающим эффектом, те есть пулегон, обладающий высокой ге-
вкус лесных ягод – с целебными свойствами, вкус шампанского – патотоксичностью, а в любимом нами
с праздником, глинтвейна – с Рождеством… Эту особенность бергамоте – бергаптен, обладающий фо-
активно используют для продвижения продуктов. тотоксичностью.
(Из книги «Ароматизаторы. Сто вопросов»).
Поэтому производитель, использующий
но для всех специалистов пищевой про- В качестве бонуса мы натуральный ароматизатор, должен ли-
мышленности, занимающихся вопросами хотим поделиться с вами бо очищать продукт от вредных веществ
качества, безопасности, закупки и исполь- интересными фактами (а это дорогостоящая процедура), либо
зования ароматизаторов. Книга «Аромати- об ароматизаторах: уменьшать его количество до безопасных
заторы. Сто вопросов» отвечает на многие Факт 1. Среднестатистический норм, но тогда теряются вкусовые каче-
вопросы, связанные со вкусоароматиче- человек потребляет около ства. А еще натуральные продукты могут
скими веществами: от их создания, приме- 0,5 кг пищевых ароматизаторов содержать опасные для здоровья контами-
нения и тестирования до прогнозов буду- каждый год. нанты: пестициды, гербициды, антибио-
щего данного направления производства. Факт 2. От общего количества тики, вредную микрофлору и т. д.
ароматизаторов только
Давайте и мы попробуем около 25 г мы съедаем в виде Надеюсь, что вы понимаете, что при хи-
разобраться с помощью добавок, которые искусственно мическом производстве вкусоароматиче-
данной книги, что такое добавляются в продукты ских веществ всех этих проблем не воз-
ароматизаторы? питания. никает, так как в составе ароматизаторов
Факт 3. Основная доля пищевых используют индивидуальные и высоко­
Любимая многими Википедия характе- ароматизаторов в нашем очищенные вещества. Их чистота согласно
ризует ароматизаторы, как вещества, ко- рационе – это ароматизаторы, требованиям европейского пищевого зако-
торые используют для придания продук- естественным образом нодательства составляет не менее 95%, хо-
там или изделиям определенных запахов, содержащиеся в овощах, тя в реальном производстве она еще выше.
создания или улучшения аромата. Арома- фруктах, ягодах и пр.
тизаторы бывают природными и синтези- Как вы понимаете, разница между на-
рованными. Ради природных ароматиза- И тут наш читатель может недовольно туральными и синтезированными аро-
торов (шафрана, ванили, перца, гвоздики, поморщиться и сказать, что натуральное матизаторами – это всего лишь один во-
корицы и т. д.) совершались кругосветные всегда лучше искусственного… и будет прос из ста, которые освещены в книге.
путешествия, а сам товар стоил порой до- неправ. На самом деле борцы за натураль- Сама же книга издана по инициативе
роже золота… ность не знают, что в «живых» продуктах WorldMarket – компании, специализирую-
содержится большое количество опасных щейся на создании и производстве арома-
Так продолжалось до середины XIX ве- тизаторов. Из книги пытливый читатель
ка, пока ученые не разгадали химическую узнает также о том, как выбрать нужный
формулу вкуса и аромата. И люди научи- ароматизатор, какова роль эфирных масел
лись с помощью отдельных элементов вос- в производстве продуктов с чистой этикет-
производить и сладкий аромат клубники, кой, насколько они устойчивы и как мар-
и острый вкус копченого мяса… Так роди- кируется продукция данного направления.
лось новое направление в пищевой про-
мышленности – «химия ароматов». Также специалисты узнают о приме-
нении и правилах хранения продукции
с ароматизаторами, есть ли у них сроки
хранения и к какому классу опасности
воздействия на организм относятся эти
вещества. Особенно любопытные могут
заглянуть в будущее и узнать, какой бу-
дет пища человека XXI века и продукты
из серии mood food – еда для настроения
и как средство воздействия на психоэмо-
циональное состояние человека. А еще
пища будущего будет бороться с пере­
еданием. Каким образом? Тут лучше вам
прочитать книгу и все узнать самим.

И, как вы понимаете теперь, аромати-
затор и «чистая этикетка» совместимы
между собой. А если вас заинтересовала
книга «Ароматизаторы. Сто вопросов», то
вы можете приобрести ее на сайте www.
optovik.com.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 35

аналитика

Авторы:

Юрий
Кацнельсон,

президент
Российской
гильдии пекарей
и кондитеров
(РОПиК)

Сергей
Литовченко,

ведущий аналитик
РОСПиК

ПАТЕНТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ:
КАК РАЗВИВАТЬ МЕСТНЫЕ РЫНКИ

Основные проблемы, с которыми в последнее время столкнулась Россия, это рост
количества безработных и снижение доходов населения. Спад реальных доходов
населения составил в 2020 году 3,5%. Весомый вклад в снижение уровня безработицы
может внести развитие хлебопечения. Большой резерв в увеличении занятости населения
имеется в развитии патентной системы налогообложения.

Патентная система налогообложения По данным Федеральной Индивидуальный предприниматель
налоговой службы вправе перейти на патентную систему
является удобным режимом налогообло- России (ФНС) в 2020 году налогообложения, если его доходы, рас-
жения для малого бизнеса. В соответствии в Российской Федерации считанные с начала календарного года,
со ст. 346.43 п. 2 пп. 55 Налогового кодекса было выдано 493 606 не превысили 60 млн рублей. Учитывают
Российской Федерации патентная система патентов по всем видам только те доходы, которые перечислены
налогообложения применяется в отноше- деятельности, в том в ст. 249 НК РФ, по всем видам деятельно-
нии производства хлебобулочных и муч- числе 3 009 патентов сти, по которым ИП переходит на патент-
ных кондитерских изделий (код ОКВЭД по виду деятельности ное налогообложение.
10.7 «Производство хлебобулочных и муч- «Производство
ных кондитерских изделий», а также его хлебобулочных и мучных По данным Федеральной налоговой
уточняющие коды). кондитерских изделий». службы России (ФНС) в 2020 году в Россий-
ской Федерации было выдано 493 606 па-
Кто может применять тентов по всем видам деятельности, в том
патентную систему числе 3 009 патентов по виду деятельно-
налогообложения? сти «Производство хлебобулочных и муч-
ных кондитерских изделий».
Применять патентную систему налого­
обложения имеют право индивидуаль- Субъекты Российской Федерации вправе
ные предприниматели, средняя числен- устанавливать размер годового дохода, по-
ность наемных работников которых не тенциально возможного к получению ин-
превышает за налоговый период 15 чело- дивидуальным предпринимателем в зави-
век (ст. 346.43 НК РФ). симости от средней численности наемных

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

аналитика

Таблица 1. Количество выданных патентов по виду деятельности «Производство
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» в федеральных округах, ед.

Регион 2016 2017 2018 2019 2020 Больше всего патентов
на производство хлеба
1 2 3 4 5 6 и хлебобулочных
Российская Федерация 678 1428 2099 2567 3009 изделий было выдано
в том числе: в Приволжском,
Центральный ФО 111 266 419 494 557 Центральном
Северо-Западный ФО 43 87 167 187 165 и Дальневосточном ФО.
Северо-Кавказский ФО 20 49 58 76 99 Наименьшее количество
Южный ФО 106 161 208 249 279 выданных патентов –
Приволжский ФО 133 286 430 527 727 в Северо-Кавказском ФО.
Уральский ФО 72 149 212 282 317
Сибирский ФО 108 251 280 329 386

работников (не более 15 человек). Вели- Таблица 2. Топ-20 регионов по количеству Лидерами в 2020 году являлись Перм-
чина потенциально возможного годового выданных патентов в сфере хлебопечения ский край (217 патентов) Московская об-
дохода напрямую влияет на стоимость па- ласть (180 патентов) и Республика Башкор-
тента по видам деятельности в регионах. Регион Количество тостан (178 патентов).
Количество выданных патентов по виду выданных
деятельности «Производство хлебобулоч- Пермский край патентов В табл. 3 представлены регионы, в ко-
ных и мучных кондитерских изделий», по Московская область в 2020 году, торых произошло увеличение стоимости
данным ФНС, показано в табл. 1. Республика Башкортостан патентов по виду деятельности «Произ-
Республика Саха (Якутия) шт. водство хлебобулочных и мучных конди-
Стоимость патентов Ханты-Мансийский АО–Югра терских изделий» за период 2018–2020 гг.
и развитие хлебопечения Приморский край 217 (указана стоимость для административ-
Свердловская область 180 ных центров регионов при оформлении
По оценке Российской гильдии пекарей Новосибирская область 178 патента на 12 месяцев с учетом средней
и кондитеров (РОСПиК) доходы бюджета Ростовская область 136 численности работников 10 человек).
от выданных патентов в сфере хлебопече- Республика Крым 107
ния в 2020 году составили свыше 150 млн Республика Бурятия 91 За период 2018–2020 гг. наибольший
рублей. Краснодарский край 88 рост увеличения стоимости патента про-
Оренбургская область 86 изошел в Республике Хакасия (+38 210 ру-
Однако стоимость патентов, по данным Челябинская область 81 блей), Рязанской области (+37 620 рублей)
ФНС, сильно отличается по регионам. Красноярский край 77 и в Тульской области (+30 600 рублей).
Так, в г. Ростове-на-Дону стоимость патен- Ставропольский край 71 Всего же рост стоимости патента произо-
та по виду деятельности «Производство Омская область 70 шел в 26 регионах России.
хлебобулочных и мучных кондитерских Хабаровский край 69
изделий» составляла в 2020 году 210 540 Город Москва 67 В табл. 4 представлены регионы, в ко-
рублей, а для других муниципальных об- Забайкальский край 65 торых произошло снижение стоимости
разований Ростовской области стоимость 58 патентов по виду деятельности «Произ-
патента составляла, при той же численно- 55 водство хлебобулочных и мучных кон-
сти предприятия, 42 000 рублей. В то же 54 дитерских изделий» за период 2018–2020
время в г. Москве – 300 000 рублей, а в Мо- 50 (указана стоимость для административ-
сковской области – 72 131 рубль. 47 ных центров регионов при оформлении
патента на 12 месяцев с учетом средней
Больше всего патентов на производ- численности работников 10 человек).
ство хлеба и хлебобулочных изделий бы-
ло выдано в Приволжском, Центральном Существенно снизилась стоимость патен-
и Дальневосточном ФО. Наименьшее ко- тов для предпринимателей в сфере хлебо-
личество выданных патентов – в Севе- печения в Красноярском крае (-190 312 ру-
ро-Кавказском ФО. блей), Кировской области (-41 190 рублей)
и в Амурской области (-30 417 рублей). Сни-
В табл. 2 представлены 20 регионов с наи- жение стоимости произошло в 21 регионе.
большим количеством выданных в 2020 го-
ду патентов в сфере хлебопечения. В 38 регионах стоимость патента не из-
менилась.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 37

аналитика

Таблица 3. Динамика увеличения стоимости патента Таблица 4. Динамика снижения стоимости патента
по регионам за период 2018–2020 гг., руб. по регионам за период 2018–2020 гг., руб.

Регион 2018 год 2020 год Увеличение Регион 2018 год 2020 год Снижение
стоимости стоимости
1 2 3 Красноярский край 208 999 18 687
Республика Хакасия 53 316 91 526 патента Кировская область 88 860 47 670 патента
Рязанская область 33 000 70 620 4 Амурская область 88 860 58 443 -190 312
Тульская область 30 600 61 200 Омская область 38 400 9 600 -41 190
Свердловская область 40 343 70 924 38 210 Астраханская область 87 971 60 000 -30 417
Республика Татарстан 66 600 95 340 37 620 Карачаево-Черкесская Республика 71 088 48 000 -28 800
Курганская область 70 199 95 340 30 600 Республика Дагестан 43 200 23 760 -27 971
Республика Адыгея 47 880 70 200 30 581 Хабаровский край 60 000 41 680 -23 088
Чувашская Республика 79 974 94 565 28 740 Смоленская область 22 110 5 212 -19 440
Сахалинская область 54 000 67 680 25 141 Ярославская область 39 987 27 000 -18 320
Томская область 57 000 68 400 22 320 Владимирская область 18 000 6 000 -16 898
Тамбовская область 85 500 95 520 14 591 Чеченская Республика 35 540 24 000 -12 987
Оренбургская область 36 000 45 000 13 680 Липецкая область 12 600 1 680 -12 000
Приморский край 25 644 34 000 11 400 Республика Саха (Якутия) 23 100 12 840 -11 540
Тверская область 59 850 66 738 10 020 Новосибирская область 76 200 67 000 -10 920
Архангельская область 88 860 95 340 9 000 Камчатский край 53 316 45 449 -10 260
Псковская область 31 101 36 229 8 356 Республика Северная Осетия–
Калининградская область 62 202 66 864 6 888 Алания 12 000 6 000 -9 200
Московская область 67 729 72 131 6 480 Тюменская область -7 867
Челябинская область 58 500 62 400 5 128 Кемеровская область 21 000 15 000
Ханты-Мансийский АО–Югра 35 544 39 288 4 662 Орловская область 54 425 50 053 -6 000
Пермский край 24 000 27 300 4 402 Республика Мордовия 24 684 22 215
Город Севастополь 38 304 41 328 3 900 48 000 46 764 -6 000
Забайкальский край 19 549 20 975 3 744 -4 372
Волгоградская область 30 292 31 500 3 300 -2 469
Республика Коми 9 000 9 990 3 024 -1 236
Чукотский АО 7 200 7 510 1 426
1 208 Таблица 5. Доля выданных патентов в количестве субъектов
хлебопечения по федеральным округам
990
310

Регион Количество Доля патентов
выданных патентов в количестве
Российская Федерация, всего
Приволжский ФО в 2020 г., шт. субъектов
Центральный ФО хлебопечения, %
Дальневосточный ФО
Снижение стоимости патента Сибирский ФО 3009 15
администрациями регионов, Уральский ФО 727 15
особенно в крупных городах Южный ФО 557 8
и областных центрах, способно Северо-Западный ФО 479 29
кратно увеличить выдачу Северо-Кавказский ФО 386 17
патентов, следовательно, повлиять 317 22
на создание новых бизнесов 279 21
и уровень занятости населения. 165 13
99 19
38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

аналитика

Таблица 6. Топ-20 регионов по доле патентов Малые производства,
в количестве субъектов хлебопечения расположенные близко
к потребителям,
Регион Доля патентов в количестве Количество выданных приобретают конкурентное
субъектов хлебопечения, % патентов в 2019 г., шт. преимущество
Хабаровский край на локальных рынках,
Республика Крым 71 54 заменяя продукцию
Республика Дагестан 61 77 индустриальных
Ямало-Ненецкий АО 48 18 производств.
Пермский край 47 13
Нижегородская область 43 217
42 35

Ханты-Мансийский АО–Югра 42 107 Наибольшая доля предпринимателей,
использовавших патентный режим нало-
Республика Алтай 42 9 гообложения в сфере хлебопечения в 2020
году, была в Дальневосточном ФО (29%),
Республика Бурятия 41 71 Уральском ФО (22%) и в Южном ФО (21%).
Меньше всего доля предпринимателей, по-
Чеченская Республика 40 2 лучивших патенты, в Центральном ФО (8%).

Смоленская область 39 38 В табл. 6 представлены 20 регионов
с наибольшей долей предпринимателей,
Республика Саха (Якутия) 39 136 использовавших патентную систему нало-
гообложения в сфере хлебопечения в об-
Забайкальский край 39 47 щем количестве субъектов хлебопечения
в регионе.
Вологодская область 34 17
Среди субъектов федерации высокая до-
Республика Коми 33 31 ля патентов в Хабаровском крае (71%), Ре-
спублике Крым (61%) и в Республике Да-
Республика Хакасия 32 18 гестан (48%).

Красноярский край 29 65 Наименьший удельный вес предприни-
мателей, получивших патенты, – в структу-
Иркутская область 25 33 ре субъектов хлебопечения города Москвы
(2%) и в Калужской области (3%), а в Чукот-
Камчатский край 25 21 ском АО и Карачаево-Черкесской Республи-
ке в 2019–2020 гг. не было выдано ни одно-
Сахалинская область 23 28 го патента в сфере хлебопечения.

Снижение стоимости патента админи- го бизнеса (учитывая пекарни сетевого Для развития патентной системы на-
страциями регионов, особенно в крупных ретейла и пекарни потребительской ко- логообложения в сфере хлебопечения
городах и областных центрах, способно операции), а 3,2% – к среднему бизнесу. РОСПиК считает необходимым:
кратно увеличить выдачу патентов, сле- На индустриальный сегмент приходится
довательно, повлиять на создание новых 1,1% от зарегистрированных предприя- 1. Наладить систему информирования
бизнесов и уровень занятости населения. тий в сфере хлебопечения. предпринимателей о возможностях при-
менения патентной системы налогообло-
Влияние патентов Малые производства, расположенные жения в сфере хлебопечения. Повышение
на формирование цен на хлеб в непосредственной близости от потре- информированности будет способствовать
бителя, приобретают неоспоримое кон- реализации высокого потенциала сферы
По данным ФНС в 2019 году на терри- курентное преимущество на локальных хлебопечения для бизнеса.
тории Российской Федерации зареги- рынках, дополняя, а иногда и заменяя
стрировано 17 525 предприятий с видом продукцию индустриальных производств, 2. Скорректировать стоимость патента
деятельности «Производство хлебобулоч- обеспечивая население всегда свежей про- через оперативное регулирование регио-
ных и мучных изделий». В соответствии дукцией, а также обеспечивая стабиль- нальных законодательных актов Россий-
с Постановлением Правительства РФ от ность цен на продукцию. ской Федерации в сфере хлебопечения.
4 апреля 2016 г. №265 «О предельных зна- В условиях финансовой нестабильности
чениях дохода, полученного от осущест- В табл. 5 приведены данные ФНС по ко- этот вид поддержки явился бы своевремен-
вления предпринимательской деятель- личеству выданных патентов по виду дея- ным и сможет оказать положительный эко-
ности, для каждой категории субъектов тельности «Производство хлебобулочных номический эффект, с одной стороны, для
малого и среднего предприниматель- и мучных изделий» в 2020 году по феде- представителей субъектов предпринима-
ства» 95,7% субъектов хлебопечения от- ральным округам, а также по доле выдан- тельства, а с другой – для государства.
носятся к предприятиям микро- и мало- ных патентов в количестве субъектов хле-
бопечения каждого округа.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 39

технологии

Автор:
Денис Фирсов,

директор по сервису
компании Rockwell
Automation в России

КАК ПАНДЕМИЯ УСКОРИЛА
«УДАЛЕНКУ» В ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Пандемия заставила предприятия пищевой промышленности обратиться к безопасно-
му удаленному доступу. И теперь это стало не просто временным трендом, а будущим
пищевой отрасли.

Пищевая промышленность считается зя, в то же время необходимо соблюдать Что такое безопасный
строгие меры по социальной дистанции удаленный доступ?
одной из самых продвинутых с точки зре- и обеспечивать контроль предприятия с
ния технологической оснащенности. Это задействованием меньшего количества Безопасный удаленный доступ – это ре-
неудивительно: высокий уровень конку- сотрудников «в поле». В такой ситуации шение, которое обеспечивает защищен-
ренции, быстроменяющиеся потребно- могут помочь технологии, позволяющие ную линию связи и возможность удален-
сти и вкусы потребителей, законодатель- контролировать технологические процес- ного доступа для управления машинами,
ные требования и нормы, необходимость сы удаленно. оборудованием, контроллерами и система-
производить большое количество това- ми предприятия. На самом деле, безопас-
ров и при этом постоянно снижать из- Единственным барьером для повсемест- ный удаленный доступ – это гораздо боль-
держки – все это вынуждает ведущих ного применения удаленного доступа ше, чем просто технология, используемая
производителей пищевых товаров и на- к производственным процессам были опа- для его обеспечения. VPN или виртуальная
питков искать решения в инновациях. Не сения, связанные c кибербезопасностью. частная сеть, которые лежат в основе этого
все технологические новшества одинако- Это справедливо: несанкционированный решения, создают инфраструктуру – свое­
во быстро приходят в производственный доступ может привести к незапланиро- образный туннель безопасности для до-
процесс, однако пандемия позволила ванным простоям, ошибкам и, следова- ступа к предприятию. При этом этот тун-
производителям ускориться. В частности, тельно, рискам, связанным с физической нель может быть любой длины и ширины,
с использованием технологий безопасно- безопасностью, а также финансовым и ре- с любыми ответвлениями – руководство
го удаленного доступа. путационным потерям. Такие серьезные предприятия может всегда легко контро-
последствия до определенного времени лировать то, у каких сотрудников какой
Пандемия – стресс или триггер не давали никакой возможности всерьез доступ, а также расширять или, наоборот,
для развития отрасли? говорить о реализации удаленного мони- ограничивать его.
торинга, доступа и контроля технологиче-
Пандемия коронавируса и ограничения, ских процессов. Но в ситуации с коронави- У Rockwell Automation еще до панде-
связанные с социальной дистанцией, были русом гораздо страшнее было полностью мии было решение Secure Remote Access.
и остаются серьезным стрессом для отрас- остановить производство. Оно высоко оценено в отраслях, где без-
ли. Остановить выпуск продукции нель- опасный удаленный доступ необходим

40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

технологии

для работы в экстремальных условиях Благодаря Пандемия форсировала большое коли-
и обеспечения безопасности сотрудников современным чество трендов, один из которых можно
(например, нефтегазовая и горная про- цифровым технологиям назвать «все удаленно». Этот тренд, не-
мышленность). Социальная дистанция производители смотря на опасения относительно кибер-
и требования по самоизоляции сделали из пищевого сектора безопасности, пришел в пищевую про-
его актуальным для предприятий, произ- смогут добиться мышленность и теперь имеет все шансы
водящих пищевую продукцию и напитки. сокращения издержек прочно закрепиться в отрасли. Скорее
и одновременно всего, он значительно поменяет отноше-
Будущее технологий большей ние производителей к технологиям уда-
удаленного доступа эффективности ленного мониторинга, контроля и управ-
технологических ления и снимет большое количество
Ведущие мировые производители про- процессов. страхов.
дуктов питания начали внедрять совре-
менные системы автоматизации произ- Благодаря современным цифровым тех-
водственных процессов и реализовывать нологиям производители из пищевого
концепцию «единого предприятия» для сектора смогут добиться сокращения из-
соответствия картине цифрового завода держек и одновременно большей эффек-
будущего. Эта концепция подразумева- тивности технологических процессов, то
ет тесную интеграцию уровня информа- есть, тем самым, обеспечить себе лучшую
ционных технологий (ИТ) с уровнем опе- долю на рынке в будущем и закрепить за
рационных технологий (ОТ). Именно она собой лидирующие позиции. Главное – во-
сделала возможным внедрение техноло- время обращать внимание на технологиче-
гий удаленного мониторинга, контроля ские новшества и предложения рынка.
и управления.

реклама

41

событие

Modern Bakery Moscow
Дата проведения:

23–26 марта 2021 года
Место проведения:
Москва,
ЦВК «Экспоцентр»

Modern Bakery Moscow:
выставка, которую ждали

В ЦВК «Экспоцентр» 23–26 марта 2021 года в 26-й раз состоялась международная специализированная
выставка для хлебопекарного и кондитерского рынков Modern Bakery Moscow / Современное хлебопечение.
Выставка является одним из самых значимых и востребованных деловых событий хлебопекарной
и кондитерской промышленности и, безусловно, ведущей выставкой данной тематики в России и странах
ближнего зарубежья.

На выставке были представлены такие Экспозиция заняла три бизнес-форум «Конфекс. Кондитерская
зала второго павильона экспертиза», мероприятие для топ-ме-
тематические направления, как пищевые ЦВК «Экспоцентр». Свою неджеров кондитерских предприятий. На
технологии и оборудование, ингредиен- продукцию на выставке форуме обсудили перспективы развития
ты и сырье, упаковка, хранение и транс- продемонстрировали кондитерского рынка в условиях глобаль-
портировка пищевых продуктов, оснаще- 215 экспонентов из 15 стран. ного кризиса, мировые тренды кондитер-
ние пекарен и кондитерских, холодильное Было отмечено рекордное ской промышленности, государственное
оборудование и технологии, гигиена про- количество посетителей: регулирование и поддержку, экспорт кон-
изводства. 17 309 специалистов. дитерских изделий.

Экспозиция заняла три зала второго па- Мероприятие посетили 194 професси-
вильона ЦВК «Экспоцентр». Свою продук- онала. На одной площадке встретились
цию на выставке продемонстрировали Ferrero, Mondelez, MARS WRIGLEY, Konti,
215 экспонентов из 15 стран. Было отме- «ПОБЕДА», Biennale Group, «Объединен-
чено рекордное количество посетителей: ные кондитеры», КДВ, «АККОНД», ESSEN,
17 309 специалистов. SOBRANIE, «Славконд», «Сладкая сказка»,
«Акульчев», FOODCODE, Barry Callebaut,
Что нового на выставке Orion International Euro и многие другие.
в 2021 году
«Форум создает пространство для диа-
В рамках Modern Bakery Moscow 23 мар- лога и обмена опытом. Я рад отметить не
та состоялся первый международный

42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

«Форум создает пространство для диалога
и обмена опытом. Я рад отметить не только
высокий уровень информационного контента,
но и качественную организацию, что тоже
очень важно».
Виталий Муравьев, президент группы

кондитерских фабрик «ПОБЕДА»

только высокий уровень информационно- Деловые мероприятия Несмотря на все сложности, компания
го контента, но и качественную организа- третьего и четвертого дней «Мемак» не стала пропускать год участия
цию, что тоже очень важно», – Виталий выставки были посвящены и сделала все возможное, чтобы приехать
Муравьев, президент группы кондитер- одному из самых частых и поработать на 26-й выставке Modern
ских фабрик «ПОБЕДА» вопросов наших посетителей: Bakery Moscow. По словам директора по
как открыть пекарню или продажам, их ожидания полностью оправ-
Для участников и посетителей выставки кондитерскую? дались.
стал доступен новый формат коммуника-
ции: была запущена видеостудия «Modern личных встреч, наглядная презентация При поддержке Федерального мини-
Bakery on Air / В эфире». Студия позволила и продажа своего продукта. Многое из стерства экономики и энергетики Герма-
вживую пообщаться как с ключевыми игро- этого недоступно в виртуальном мире. нии(BMWi) после длительного перерыва
ками рынка, так и с теми, кто только на- Компания «Ангел Ист Рус» считает, что был представлен национальный павильон
чинает свой путь в мир хлебопечения. Не- эта выставка прошла успешно: Германии. Российско-германская внешне-
большие видеоинтервью с экспонентами, торговая палата (АНК) оказала организа-
спикерами, ведущими мастер-классов и по- «За четыре дня Modern Bakery Moscow ционную и информационную поддерж-
сетителями выставки скоро будут доступ- сотрудники службы сбыта провели более ку участникам объединенного стенда.
ны для просмотра на официальном YouTube 140 встреч и переговоров как с постоянны- Председатель палаты Маттиас Шепп при-
канале выставки. Отзывы, мнения и реаль- ми, так и потенциальными клиентами, по нял участие в официальной церемонии
ный опыт компаний – все это будет в выпу- результатам которых был получен огром- открытия выставки, после чего посетил
сках «Modern Bakery on Air / В эфире». ный объем информации для планирова- немецкий павильон и пообщался с пред-
ния последующей работы»: ставителями компаний Advanced Neofood
В этом году свою работу продолжил кон- Machinery GmbH, AquaBrit LLC, Daxner
сультационный центр «Спроси эксперта». Компания «Русский проект» так охарак- Germany GmbH, Extruder Experts GmbH &
Посетители могли задать конкретный во- теризовала цели, которые были достигну- Co. KG, Uniferm GmbH & Co. KG, Wachtel
прос, ответ на который можно было по- ты: «Все очень довольны выставкой, ор- GmbH, Wiesheu GmbH.
лучить у приглашенных специалистов от- ганизацией, контингентом посетителей
расли. и географией регионов. Нас посетили и из Насыщенная программа
Казахстана, Крыма, Дальнего Востока, что мероприятий
Ведущие игроки рынка несказанно радует».
среди участников С каждым годом при участии и под-
держке партнеров Modern Bakery Moscow
Modern Bakery Moscow считается глав- деловая программа привлекает все боль-
ным мероприятием хлебопекарной ше профессионалов хлебопекарной
и кондитерской отрасли, и этот год не и кондитерской отрасли. В этом году
стал исключением. Пандемия продемон- были организованы и проведены более
стрировала нам, что выставка выполняет 30 мероприятий.
очень значимую функцию – возможность

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 43

событие

«За четыре дня Modern Bakery Moscow
сотрудники службы сбыта провели более
140 встреч и переговоров как с постоянными,
так и потенциальными клиентами, по
результатам которых был получен огромный
объем информации для планирования
последующей работы».

В первый день выставки компания «Лей- ющих хлебопекарного индустриального центра сертификации «ГОСТ-маркет»;
пуриен Тукку» провела семинар на тему предприятия будущего, каким оно долж- Константин Мальков, владелец сети пе-
«Овсяная культура» – здоровая культура но быть, чтобы соответствовать всем со- карен «Бакерай».
потребления белого хлеба», в рамках ко- временным требованиям.
торого специалисты финских компаний Семинары «Открытие и развитие пекар-
Fazer, Myllyn Paras, Laihian mallas подели- Национальный Союз Хлебопечения про- ни и кондитерской в кризис» и «Открытие
лись опытом популяризации овсяных из- вел дискуссию «Хлебная инициатива: меж­ пекарни в условиях высокой конкурен-
делий в сегменте белых хлебов в рамках отраслевое движение по развитию хле- ции. По франшизе или самостоятельно?»
национального проекта по оздоровлению бопекарного рынка России». В рамках с трудом вместили всех желающих. Посе-
населения. дискуссии обсудили влияние культуры по- тители узнали, как не слить бюджет на
требления на сырьевые и технологические этапе проектирования, как успешно за-
После церемонии открытия выставки аспекты хлебопечения, актуальные потре- пустить доставку хлеба с минимальными
состоялся конкурс научных бизнес-про- бительские тренды и инструменты влия- затратами, как без ошибок сертифици-
ектов молодых ученых и студентов «Ак- ния на рынок хлебобулочной продукции. ровать продукцию по новым правилам,
селератор бизнес-проектов в пищевых Сырьевые аспекты – от зерна до хлеба – а также как правильно ответить на вопрос,
технологиях», организованный МГУТУ и их влияние на экономику хлебопече- купить франшизу известной сети или раз-
им. К.Г. Разумовского. ния. Какие существуют заблуждения и ми- вивать собственный бизнес с нуля.
фы о хлебе? Почему вопросы просвещения
По сложившейся традиции симпозиум и образования так важны для потребителя В дни работы Modern Bakery Moscow при
«Хлеб – основа здорового питания» в 13-й и производителя? Модераторами дискус- содействии ведущих научно-исследова-
раз прошел на площадке выставки. В этом сии выступили Татьяна Савенкова (прези- тельских институтов и профильных вузов
году темой была выбрана важнейшая про- дент СППИ) и Сергей Щедрин (председа- был организован курс повышения квали-
блема – йододефицит – и возможности ее тель правления НСХ). фикации «Школа современного хлебопе-
решения. Организаторами симпозиума вы- ка и кондитера ПроИнгредиенты». В 2021
ступили Международная промышленная Для ответов на самые актуальные вопро- году обучение проходило два дня по на-
академия и Российский союз пекарей (РСП). сы, связанные с открытием, мы пригласи- правлениям «Шоколад» и «Хлеб». Более
ли таких экспертов, как Юлия Губарева, 40 специалистов стали слушателями курса
Рандеву профессионалов «Хлебопекар- спикер школы ресторанного менеджмен- и получили удостоверение государственно-
ное индустриальное предприятие буду- та и сервиса Novikov School, руководитель го образца.
щего. Организация бизнес-процессов – от департамента инженерно-технологиче-
сырья до готовой продукции», организо- ского проектирования компании «Рус- Традиционно в рамках выставки состо-
ванное РСП и Шебекинским машиностро- ский проект»; Ваге Киракосян и Михаил ялся конкурс кондитерского искусства,
ительным заводом, впервые прошло на Семенов, основатели проекта «Закажи Ба- где участники представили готовые кон-
Modern Bakery Moscow. В его рамках состо- тон»; Виктория Провкина, руководитель дитерские работы по теме «Моя профес-
ялась демонстрация важнейших составля- сия Пекарь».

44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

событие

Традиционно в рамках
выставки состоялся конкурс
кондитерского искусства, где
участники представили готовые
кондитерские работы по теме
«Моя профессия Пекарь».

Информация о концерне Messe Frankfurt GmbH Торжественная церемония награжде-
ния XII Всероссийского конкурса «Лучший
Messe Frankfurt GmbH – крупнейший в мире организатор хлеб России-2021» состоялась 24 марта. Ор-
выставок, конгрессов и мероприятий с собственным выставочным ганизаторами выступили Российский союз
центром, со штатом 2500 сотрудников в 30 офисах по всему миру. пекарей и Международная промышлен-
В 2020 году оборот компании составил около 250 млн евро, после ная академия. Поддержку оказали Мини-
рекордного уровня в 738 млн евро в 2019 году. стерство сельского хозяйства Российской
Несмотря на сложное время, вызванное пандемией Федерации, Московский государственный
коронавируса, мы по-прежнему тесно взаимодействуем университет пищевых производств.
с секторами промышленности. Мы имеем тесную связь
с индустриями, в которых работаем, и эффективно способствуем Особенный интерес у посетителей вы-
реализации бизнес-интересов наших клиентов в рамках звала практическая часть выставки – ма-
направлений «Выставки и События» и «Локации и Сервисы». стер-классы. За четыре дня специалисты
Одной из наших уникальных особенностей является сеть провели 15 мастер-классов для 1970 слу-
сейлз-партнеров, охватывающая почти весь мир. Обширный шателей. Темы мастер-классов – самые
спектр услуг концерна – во время подготовки и на площадке – разные: от технологии выпечки для полу-
гарантирует клиентам высокое качество и широкие возможности чения высокомаржинальных изделий до
в рамках планирования, организации и проведения особенностей использования масложиро-
их мероприятий по всему миру. вых продуктов без пальмового масла и де-
Услуги включают в себя аренду выставочной площади, застройку сертов с WOW-эффектом.
и маркетинговую поддержку участников, аренду персонала
и кейтеринг. С расположенным во Франкфурте-на-Майне главным Выставку поддержали
офисом 60% акций принадлежит городу Франкфурт-на-Майне,
40% – земле Гессен. Выставка поддерживается Министер-
ством сельского хозяйства РФ, Россий-
Для получения дополнительной информации пройдите по ссылке: ско-германской внешнеторговой палатой
www.messefrankfurt.com (ВТП).

Генеральный партнер выставки Modern
Bakery Moscow 2021 – ЗАО НПП фирма «Вос-
ход»; Золотой спонсор – Rondo («Рондо
Русь»); Спонсор регистрации – ГК «Берта».

Официальный поставщик дрожжей –
Lesaffre («САФ-НЕВА»). Официальный по-
ставщик печей – MIWE (МИВЕ).

Официальный поставщик сливочного
масла – ЮНИФУД (Fonterra). Технические
партнеры – Abat и Diosna.

Стратегический партнер международно-
го бизнес-форума «Конфекс. Кондитерская
экспертиза» – Buhler.

Выставка проходит при поддержке:
Российского союза пекарей, Союза про-
изводителей пищевых ингредиентов,
Национального союза хлебопечения, Меж-
дународной промышленной академии,
отраслевых институтов: ФГАНУ НИИ хле-
бопекарной промышленности и ФГБНУ
ВНИИ кондитерской промышленности,
ведущих вузов пищевой промышленно-
сти страны.

До встречи на Modern Bakery Moscow
2022 года 22–25 марта!

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 45

Запуск проектов: Направления
компании:
• Кондитерская
и хлебопекарная
промышленность
• Птицепром
• Мясная
промышленность
• Технологии. Корма.
Ветеринария
• РЫБА

2001 Журналы
для профессионалов
пищевой отрасли

2012 Информационно-
аналитический
сайт-портал sfera.fm

2л е0т

2017 2014 Деловые
мероприятия
Информационно- в сфере АПК
образовательный
видеопортал в сфере АПК, 2л е0т
пищевой промышленности

Цикл образовательных
программ для специалистов
разных отраслей АПК

Онлайн-курсы

2020 повышения
квалификации

событие

«Агропродмаш-2021»
Дата проведения:
4–8 октября
2021 года
Место проведения:
«Экспоцентр»

на Красной Пресне,
г. Москва

«Агропродмаш»:
аудитория серьезно обновилась

Опыт 2020 года дал понять, что онлайн не способен полностью На «Агропродмаш» также приходят за
заменить живое общение. Бизнес делают люди, а им нужно рецептурами и технологиями, научными
общаться! Лучший способ оценить перспективность сделки разработками. В круг интересов посетите-
и надежность партнера – деловая встреча. Лучший способ оценить лей входят строительство и реконструк-
оборудование – увидеть его в действии. А лучший способ оценить ция объектов пищевой промышленности,
рынок – прийти на «Агропродмаш». переработка и утилизация отходов.

В 2020 году выставка показала по- 88% экспонентов по итогам «Агропродмаш» традиционно обеспечи-
«Агропродмаш-2020» вает пролонгированный эффект: стиму-
вышенную эффективность, что отмеча- планируют принять участие лирует заключение договоров и продажи
ют организаторы и участники меропри- в выставке и в этом году, в течение года. По признанию посетите-
ятия. Посмотрим статистику: в 2020 году а 97% рекомендуют ее своим лей, 89,1% из них планируют осуществить
39,1% посетителей пришли на «Агропрод- партнерам. закупки после выставки. Собственно, вы-
маш» впервые. Это достаточно серьезное соким маркетинговым эффектом «Агро-
обновление аудитории. Причем львиная продмаш» и славится. Непростой 2020 год
доля посетителей работает в сфере произ- лишь усилил эту особенность выставки.
водства продуктов питания и переработки
пищевого сырья. Более того, 76,2% посети- Как следствие, 88% экспонентов по ито-
телей принимают решения о закупках или гам «Агропродмаш-2020» планируют при-
влияют на них. нять участие в выставке и в этом году,
а 97% рекомендуют ее своим партнерам.
Наряду с оборудованием для произ-
водства продуктов питания и напитков Подробнее со статистикой выстав-
посетителей интересует упаковочное ки можно ознакомиться на сайте:
и фасовочное, холодильное, складское, www.agroprodmash-expo.ru
контрольно-измерительное и весовое обо-
рудование. Повышенный спрос наблюда- До встречи на выставке!
ется к ингредиентам, решениям в области О выставке «Агропродмаш-2020» снято
автоматизации и роботизации произ- свыше 90 сюжетов, в том числе интервью
водств, к пищевой безопасности, санита- с участниками, посетителями и лидерам­ и
рии и гигиене, комплектующим. мнений, а также видео со стендов, демон­
стрирующие оборудование в действии.
Все сюжеты размещены на ютуб-кана-
ле выставки: https://www.youtube.com/
watch?list=PL_rN-3ZqQZjshGbpC6vzKNX
gP43DDye7&v=8gQB30JAZE0&feature=e
mb_log

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 47

событие

«Продэкспо-2021»
Дата проведения:
12–16 апреля
2021 года
Место проведения:
«Экспоцентр»

на Красной Пресне,
г. Москва

«Продэкспо-2021»:
центр пересечения профессионалов

Крупнейшая в России и Восточной Европе международная выставка продуктов питания, напитков
и  сырья для их производства «Продэкспо-2021» стала долгожданной площадкой для офлайн-общения,
обмена опытом, преодоления трудностей постпандемии, для проведения продуктивных переговоров,
поиска новых партнеров и заключения выгодных контрактов. Здесь встретились ведущие производи-
тели и поставщики продуктов питания со всего мира.

Н– есмотря на объективно сложную На выставке были ственного рынка. Пленарная сессия была
представлены посвящена теме «Тенденции рынка про-
экономическую ситуацию и в России, 1307 отечественных довольствия 2021. Как пандемия измени-
и в мире, выставка «Продэкспо-2021» со- производителей ла рынок и что с этим делать?».
брала представительный состав участ- и поставщиков продуктов
ников, получилась масштабной и ин- питания и напитков. Интересно и плодотворно прошли па-
тересной, а 30 тематических довольно нельная дискуссия «Легализация органики.
крупных салонов презентовали все сег- главной демонстрационной и коммуника- Итоги первого года действия Федерального
менты российского и зарубежного про- ционной площадкой продовольственной закона «Об органической продукции», кон-
довольственного рынка. Выставка по- отрасли. Выставку посетил 50 131 специа- ференция «Органические продукты: новые
радовала и профессионалов, и гостей лист из 97 стран. смыслы и ценности для общества», «Искус-
целым рядом премьер и новшеств, – ственный интеллект для пищевых произ-
отметил врио генерального директо- Хорошие показатели продемонстрирова- водств», «Еда будущего», бизнес-конферен-
ра АО «Экспоцентр» Алексей Вялкин. ли все разделы в 30 тематических салонах. ция «Актуальные тренды и инструменты
Лидировал среди них салон «Кондитер- развития продуктового рынка», Всерос-
На национальном уровне было пред- ские изделия. Снеки. Орехи. Сухофрукты. сийский продфорум «Поставщик в сети»,
ставлено 10 стран: Армения, Бразилия, Ис- Хлебобулочные изделия», участниками Всероссийская практическая конференция
пания, Италия, Республика Южная Осе- которого стали более 300 компаний. «Современная пищевая упаковка 2021»
тия, Сербия, Турция, Узбекистан, Уругвай, и другие мероприятия.
Шри-Ланка. Самой масштабной стала на- Мероприятия деловой программы
циональная экспозиция Италии, которую «Продэкспо-2021» прошли в гибридном Программа восьми профессиональных
представили 32 участника. На выставке бы- формате и были сфокусированы на про- конкурсов также привлекла большое ко-
ли представлены 1307 отечественных про- блемах развития российского продоволь- личество участников.
изводителей и поставщиков продуктов
питания и напитков. Коллективные экспо- С отзывами участников и гостей выстав-
зиции объединили около 250 компаний из ки «Продэкспо-2021» можно ознакомиться
32 субъектов Российской Федерации. в видеодневнике выставки.

В этом году несмотря на сложности, свя- Следующая, 29-я международная вы-
занные с ограничениями на фоне панде- ставка «Продэкспо-2022» пройдет с 7 по
мии, «Продэкспо» продолжает оставаться 11  февраля 2022 года в Москве в ЦВК «Экс-
поцентр». Подробнее www.prod-expo.ru/

48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021