..

Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

4 (89) 2021

Аналитика

Потребители стали
относиться более
избирательно
к кондитерским
изделиям,
обращая внимание
на количество
сахара и различных
добавок. Тенденция
вызвана повышенным
вниманием к своему
здоровью и питанию.

4

Инфографика Мнение эксперта

В период зерноуборочной кампании Для сохранения низких цен на хлеб надо
цены на пшеницу поползли вверх. Как эта регулировать стоимость не конечного
ситуация повлияет на цену хлеба? продукта, а его сырьевой составляющей.

18 20

Посетите нас
на Агропродмаш!
Павильон Форум,
стенд FC 040

ВАШ ПАРТНЕР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА,
ГЛАЗУРЕЙ И ЖИРОВЫХ НАЧИНОК.

Сотрудничая с нашими клиентами, мы разрабатываем наиболее • Малая занимаемая площадь реклама
эффективные линии для производства шоколада, глазурей и жировых • Эффективное потребление электроэнергии
начинок, тем самым, делая возможным производство лучших продуктов • Низкие эксплуатационные расходы
для Ваших потребителей. Используя шаровые мельницы CAOTECH, наши • Превосходное качество конечного продукта
заказчики успешно работают в кондитерской отрасли, удовлетворяя • Оптимальное распределение частиц в массе
самые строгие требования рынка. • Более длительный срок хранения конечного продукта

Производительность наших установок составляет от 10 до 2000 кг/час, Послепродажная поддержка клиентов - один из наиболее важных
как для порционного, так и для непрерывного производства. Уникальная критериев в деловых отношениях. Мы поддерживаем регулярную связь
конструкция мельниц гарантирует оптимальную эффективность с нашими заказчиками, оказывая им всяческую поддержку при первой
измельчения масс. Это позволяет использовать данное оборудование необходимости. Благодаря партнерским отношениям с клиентами
для производства таких теплочувствительных масс, как молочный и гибкости нашей компании, мы достаточно быстро развивались в
шоколад, шоколад без содержания сахара, белый шоколад. последние годы.
Сейчас компания CAOTECH является одним из мировых лидеров в
Предлагаем Вашему вниманию основные преимущества нашего области технологий измельчения для кондитерской промышленности.
оборудования:

Handelsweg 3 - 1521 NH Wormerveer - The Netherlands
phone +31 75 640 43 13 - [email protected] - www.caotech.com



Содержание

26 Карамель «ДаЕжъ!» ориентирована
на молодую аудиторию и уже получила
признание как «Товар года 2020»
в номинации «Выбор и доверие
поколения тинейджеров».

4 Аналитика 24 Рецептура 42 Открытая сфера
Мировой рынок сахаристых Уникальные рецепты За что любят «Журавлей»
кондитерских изделий: и мультисенсорика. на Брянщине?
перспективы и новые Возможности цветных
возможности для шоколадов и глазурей 44 Открытая сфера
российских компаний от Barry Callebaut Агропромышленные компании
готовы поддерживать развитие
12 Технологии 26 Фоторепортаж отраслевых СМИ и блогов
Как выбрать экономичные «ДаЁжъ!» для молодежи,
и безопасные масла или рецепты успеха 46 Оборудование
и смеси для приготовления кондитерской фабрики Технологии, которые
блюд во фритюре позволят сократить
32 Ингредиенты падение производства
16 IT-технологии Коллекция хлебобулочных
Современные методы рецептур для последователей 50 Событие
комплектации заказов на здорового образа жизни «Сладкий» и «горячий» салоны
предприятиях хлебопекарной выставки «Агропродмаш»
промышленности 34 История создания
эквивалентов масла какао 52 «КонфиТур»: производители
18 Инфографика ищут точки роста
Что повлияет на цену 38 Наука и производство
хлеба в 2021-2022 годах? Ферментные препараты – 54 Со снеком по жизни
функциональные
20 Мнение эксперта и эффективные заменители
Алексей Лялин: пищевых добавок с индексом Е
«Рост цен на хлеб – обычная
рыночная история»

2л е0т Управляющий: Редактор: Редакция не несет ответственности
ИП Алексей Павлович Захаров Татьяна Голубцова за содержание рекламных материалов.
хлебопечение / кондитерская сфера Руководитель отдела [email protected]
(кондитерская и хлебопекарная продаж и маркетинга: Дизайн и верстка: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
промышленность) №4 (89) 2021 Елена Николаева Анна Писанова
[email protected] [email protected] Материалы, отмеченные значком ,
Информационно-аналитический Реклама: Корректор: являются редакционными.
журнал для специалистов кондитерской Надежда Антипова Лариса Торопова
и хлебопекарной индустрии [email protected] Мнение авторов не всегда совпадает
Екатерина Неретина Журнал распространяется с мнением редакции.
2л е0тФедеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] на территории России и стран СНГ.
Юлия Мельникова Периодичность – 4 раза в год. В журнале использованы фотографии,
информационных технологий и массовых [email protected] Использование информационных предоставленные компаниями
коммуникаций (Роскомнадзор) Дарья Русинова и рекламных материалов журнала или героями публикаций,
Свидетельство о Регистрации СМИ [email protected] возможно только с письменного а также фото с платных фотостоков
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. Юлия Прикладовская согласия редакции. www.freepik.com, www.shutterstock.com
[email protected] Все рекламируемые товары имеют
Издатель: Елизавета Дьячкова необходимые лицензии Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» [email protected] и сертификаты. Подписано в печать: 24.09.21.
Адрес редакции: Заказ №1295. Тираж: 3 000 экз. 
Россия, 197101, Санкт-Петербург,
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н,
тел./факс: +7 (812) 245-67-70,
www.sfera.fm

2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ Технологические
К НАМ НА решения для
нанесения
SNACKTECH 21 покрытия,
транспортировки
г. Санкт-Петербург и распределения
19 августа 2021 г. продукта,
разработанные
для вашего
бизнеса

Идеально подходят для:

• Снеков
• Готовых пищевых продуктов
• Картофеля фри
• Свежих продуктов
• Кормов для животных
• Смесей из орехов и сухофруктов
• Крекеров
• Кондитерских изделий

реклама Мы разрабатываем индивидуальные технические решения для различных сфер производства.
Объединяем ведущих производителей оборудования для нанесения покрытия и транспортировки в пищевой и других
отраслях промышленности.Своими решениями мы задаём стандарты производительности, эффективности и безопасности
при производстве продукта высочайшего качества. Для любой задачи Вашего производства мы с радостью подберём
наилучшее техническое решение.

[email protected] | heatandcontrol.com

аналитика

Подготовила:
Татьяна
Голубцова,

редактор журнала
«Кондитерская
и хлебопекарная
промышленность»

Обзор подготовлен
на основе
статистического
отчета Федерального
центра развития
экспорта
продукции АПК
Минсельхоза России
«Агроэкспорт»

МИРОВОЙ РЫНОК САХАРИСТЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ:
ПЕРСПЕКТИВЫ И НОВЫЕ
ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ РОССИЙСКИХ
КОМПАНИЙ

В большинстве стран мира наблюдается увеличение потребления сахаристых кондитерских изделий,
к которым относятся безе, карамель, зефир, конфеты, муссы и т. д. Производители расширяют ассор-
тимент своей продукции, включая функциональные ингредиенты, органические травяные начинки,
тропические фрукты, ореховые и экзотические ароматизаторы, чтобы удовлетворить быстро меня-
ющийся потребительский спрос. Одной из наиболее популярных тенденций, которая дополнительно
формирует спрос на сахаристые кондитерские изделия, является традиция дарить упакованные по-
дарочные наборы с конфетами или прочими изделиями на праздники и мероприятия.

Мировой рынок харистые кондитерские изделия пользу- вают высокий спрос в европейских стра-
ются большой популярностью среди моло- нах на данную категорию кондитерских
Для начала давайте рассмотрим потреб- дежи, а производители постоянно меняют изделий. Большим спросом пользуются
ности и особенности каждого из регионов, и расширяют ассортимент продукции под органические изделия и товары без глю-
с которыми сотрудничает Россия. запросы потребителей. тена, без добавления искусственных кра-
сителей и с минимальным содержанием
Страны Азии. Азиатский регион считает- Страны Европы. Данный регион явля- вредных веществ. Наиболее популярными
ся одним из лидеров по потреблению саха- ется вторым по потреблению и емкости видами сахаристых кондитерских изделий
ристых кондитерских изделий и по прогно- рынка сахаристых кондитерских изделий. являются леденцы, ирис.
зам экспертов благодаря Китаю, Японии Развитые сети розничной торговли и ка-
и Индии останется им в ближайшие пять налы электронной коммерции, которые Страны Африки. Африканский регион
лет. В странах данного региона пользуют- предлагают большой ассортимент сладо- также демонстрирует высокие показате-
ся высоким спросом изделия в упаковках стей, в том числе и импортных, а также ли потребления данной категории про-
ярких цветов, а также с необычными вку- постоянное расширение производителя- дуктов. Леденцы, карамель и мармелад
сами. Леденцы, карамель и ирис являются ми линейки своей продукции поддержи- являются наиболее популярными видами
наиболее популярными категориями. Са-

4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

PERFECT
ASSEMBLY

SOLLCOCAP®
www.sollich.com

реклама

U N I Q U E F O R Y O U R N E E D Sкондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 5

аналитика

Схема 1. Региональная структура рынка сахаристых кондитерских изделий, 2020 год, млрд долл. США

Латинская Америка, Африка Азиатско-Тихоокеанский
и Ближний Восток – 9,2 (17,2%) регион – 17,3 (32,3%)

Северная Америка –
10,1 (18,9%)

Европа – 16,9 (31,5%)

Источник: EMIS, FAO, USDA

Таблица 1. Требования к физикПор-охиизмвоидчсетвсоким показателям ЭМК из ГОСТ Р 54054-2И0м1п0орт

58,5Леденцы 72,4 Ирис71,5 Жева7т6е,л2ьная резин6к8а,9 Мятные Медицинские Прочие виды
и карамель и желейные конфеты леденцы сахаристые КИ

Азиатско-Тихоокеанский регион 4,9 4,5 3,1 227,5 29,14,8 0,8
0,8
Европа 566,1 4,5 552,7 3,5 3,3 628,5 2,8 2,0 0,7
232,6 2016 2,5 2017 684,3 639,9 2020 246,0 272,4 0,7
2,5 3,0
Северная Америка 554,8 2,4 2,4 604,2 1,3 0,8
2018 2019 янв. – май янв. – май
Латинская Америка и Африка
2,0 1,7 12,5020 20201,8
Итого 232,6 557,4 14,4
12,4679,1 636,810,5 72,842,4 2635,6,4

31,2 38,2

сладостей в данных странах6,7п,3ри этом про7-0,3 ли высоко ценят изделия ручной работы
изводители ориентируются на детей и мо- 76,8 79,3 93,2 и готовы платить больше за уникальность
лодежь, стараясь выпустить продукцию,
которая придется им по вкусу. и высокое качество.

Страны Ближнего ВостокПа.отСрпебрлоеснинеа 22,6 % Экспорт Объемы мирового рынка
кноегнодиВотестросккаиедИесимтзоодчннеислкт:ирФяиТСрвРуоессттсирива,ыРносасосхткаБитлеипжо--
казатели и продолжает увеличиваться. По прогнозам, к 2025 году В 2020 году мировой рынок кондитер-
Лидерами по потреблению сахаристых мировой рынок сахаристых ских изделий (КИ) оценивался в размере
кондитерских изделий являются Саудов- кондитерских изделий 199,8 млрд долл. США. За 2016–2020 годы,
ская Аравия и ОАЭ. Потребители уделяют увеличится на 22,6% кроме 2020-го, рынок кондитерских изде-
особое внимание изделиям с низкой кало- и составит 65,6 млрд долл. лий в стоимостном выражении имел поло-
рийностью и минимальным содержанием жительную динамику со среднегодовым
сахара, отдавая предпочтение изделиям на темпом роста в 3,2%. Мировой рынок са-
основе фруктов и заменителя сахара, по- харистых КИ по итогам 2020 года составил
скольку в большинстве стран региона са- 53,5 млрд долл. Несмотря на то, что панде-
харный диабет является одним из самых мия увеличила потребительский спрос на
распространенных заболеваний. Повы- кондитерские изделия, режим самоизоля-
шенный спрос также отмечается на пре- ции, сбои в логистике и остановка произ-
миальные конфеты и десерты, потребите- водства оказали сильное влияние на ры-
нок, который по отношению к 2019 году
показал снижение на 5%.

6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

аналитика реклама www.prosweets.com

По прогнозам, к 2025 году мировой рынок МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА ОБОРУДОВАНИЯ И
сахаристых кондитерских изделий увеличит- ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ся на 22,6% и составит 65,6 млрд долл.
30.01.– 02.02.2022
В структуре мирового рынка сахаристых КИ
в 2020 году наибольшую долю (26,8%) занимала NEW: ProSweets @home
категория «леденцы», объем которых составил
14,4 млрд долл. США. На категорию «ирис и ка- Параллельно с
рамель» приходилось 23,1% (12,4 млрд долл.).
Среди всех рассматриваемых категорий за пе- PRODUCTION AND PACKAGING TECHNOLOGY
риод 2016–2020 годов наибольшие среднегодо- PACKAGING AND PACKAGING MATERIALS
вые темпы роста продемонстрировал рынок ле- RAW MATERIALS AND INGREDIENTS
денцов (4,1% в год), ирисок и карамели (3,0%), OPERATING EQUIPMENT AND AUXILIARY DEVICES
медицинских сахаристых КИ (2,4%).
Представительство
Большая часть рынка сахаристых КИ, а имен- Кельнмессе в России:
но 32,3%, в 2020 году приходилась на Азиат- ООО „Центр информации
ско-Тихоокеанский регион, объем рынка ко- немецкой экономики“
торого составил 17,3 млрд долл. Практически 121087 Москва
такая же доля приходилась на страны Европы Береговой проезд, д. 5а, к. 1
(31,5%). Объем рынка Северной Америки со- [email protected]
ставил 10,1 млрд долл. (18,9%). Доля стран Ла- www.koelnmesse.ru
тинской Америки, Африки и Ближнего Восто-
ка в 2020 году была 17,2%.

178,6 млн $

Российский экспорт в 2020 году,
по данным ITC Trade Map, увеличился до
178,6 млн долл., что соответствует 14-му
месту в рейтинге мировых экспортеров
сахаристых кондитерских изделий.

Мировой импорт сахаристых
кондитерских изделий

Мировой импорт сахаристых кондитерских из-
делий в 2020 году составил 10,6 млрд долл., уве-
личившись по сравнению с 2016-м на 1,4% в сто-
имостном выражении (среднегодовые темпы
роста – 0,3%). При этом в натуральном выраже-
нии мировой импорт в 2020 году снизился отно-
сительно 2016-го на 2,5% и составил 3 399,1 тыс. т
(среднегодовые темпы падения – 2,5%).

Практически пятая часть всего импорта саха-
ристых КИ в 2020 году пришлась на США (18,9%
в стоимостной структуре мирового импорта).
Также в топ-5 крупнейших импортеров вошли
Германия (6,9%), Великобритания (5,6%), Ни-
дерланды (4,0%) и Канада (3,7%).

Россия вышла на 14-е место в рейтинге круп-
нейших импортеров, закупив 68,5 тыс. т саха-
ристых кондитерских изделий стоимостью
174,5 млн долл. (1,6%).

аналитика Европа – 16,9 (31,5%)

Источник: EMIS, FAO, USDA

Схема 2. Баланс российского рынка сахаристых кондитерских изделий, тыс. т

Производство 71,5 76,2 Импорт
58,5 72,4 68,9
684,3 639,9
2018 2019 27,5 29,4
679,1 636,8
232,6 566,1 552,7 628,5 246,0 272,4
232,6 2016 2017 76,8 79,3 2020
янв. – май янв. – май
557,4 554,8 604,2 2020 2021

242,4 263,6

31,2 38,2

67,3 70,3 93,2

Потребление Экспорт
Источник: ФТС России, Росстат

Мировой экспорт сахаристых 88,6% За пять месяцев 2021 года производство
кондитерских изделий выросло на 10,7% и составило 272,4 тыс. т.
Уровень В числе крупнейших российских произво-
В 2020 году экспорт сахаристых конди- самообеспеченности дителей сахаристых КИ можно выделить
терских изделий составил 10,7 млрд долл. сахаристыми кондитерскими предприятия, имеющие многопрофильную
США, снизившись по сравнению с 2016-м изделиями на российском структуру производства с широким ассорти-
на 0,2 млрд долл. За данный период экс- рынке по итогам 2020 ментом выпускаемых изделий: ООО «КДВ
порт сахаристых КИ снизился на 1,8% в сто- года составил 88,6%. Воронеж», ОАО «Кондитерский концерн Ба-
имостном выражении (среднегодовые Остальные потребности баевский», ООО «МАРС», ООО «Мон’Дэлис
темпы падения – 0,5%). В натуральном вы- рынка восполняются за счет Русь», ЗАО «Ферреро Руссия» и др.
ражении снижение мирового экспорта со- импортной продукции.
ставило 7,9% (среднегодовые темпы паде- Уровень самообеспеченности сахаристы-
ния – 2,0%). ми кондитерскими изделиями на россий-
ском рынке по итогам 2020 года составил
Ведущими экспортерами сахаристых 88,6%. Остальные потребности рынка вос-
кондитерских изделий в 2020 году были полняются за счет импортной продукции.
Германия (12,2% в стоимостной структуре
мирового экспорта), Китай (8,1%), Мексика Потребление сахаристых КИ на душу на-
(6,3%), Нидерланды (5,9%) и Бельгия (5,6%). селения в России сократилось и в 2020 го-
ду составило 4,13 кг на человека.
Российский экспорт в 2020 году, по
данным ITC Trade Map, увеличился до Российский импорт
178,6 млн долл., что соответствует 14-му и экспорт сахаристых
месту в рейтинге мировых экспортеров са- кондитерских изделий
харистых кондитерских изделий.
Российский импорт сахаристых конди-
Российский рынок сахаристых ние сахаристых кондитерских изделий на терских изделий по итогам 2020 года в на-
кондитерских изделий внутреннем рынке снизилось еще на 5,1% туральном выражении составил 68,9 тыс. т,
(до 604,2 тыс. т). За январь–май 2021 года что на 9,6% ниже 2019-го. В стоимостном
Российский рынок сахаристых КИ за потребление на российском рынке состави- выражении объем импорта в 2020 году
2016–2020 годы имел неоднозначную ди- ло 263,6 тыс. т (+8,7% к аналогичному пери- также показал снижение на 9,3% (до 174,7
намику, с 2019 года наблюдается тенден- оду 2020-го). В 2020 году российскими пред- млн долл.). За январь–май 2021 года на
ция к снижению объемов потребления са- приятиями было произведено 628,5 тыс. т российский рынок было импортировано
харистых кондитерских изделий. В 2019 сахаристых КИ, что на 1,8% ниже 2019-го. 29,4 тыс. т продукции (+6,9% к аналогич-
году объем потребления продукции со- ному периоду 2020-го) на общую сумму
ставил 636,8 тыс. т, что на 6,2% ниже уров- 77,6 млн долл. (+10,7%).
ня 2018-го. По итогам 2020 года потребле-

8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

реклама Наша цель –
Ваш успех

Как опытный производитель
первоклассного оборудования для
производства высококачественных
вафель и экструдированных
продуктов, мы реализуем Ваши
идеи на производстве.

производство вафель

производство экструдатов

аналитика

Вячеслав Лашманкин, ров сахаристых кондитерских изделий.
В совокупности с текущими тенденциями
исполнительный директор мирового импорта российский экспорт
Ассоциации предприятий сахаристых кондитерских изделий может
кондитерской промышленности достигнуть 150 тыс. т (300 млн долл. США).
«Асконд»:
В качестве ключевых направлений сбыта
«Россия имеет большое преимущество для наращивания российских сахаристых кондитерских из-
экспорта, потому что у нас есть рецептуры традиционных делий следует рассматривать Китай и стра-
кондитерских изделий, таких, например, как зефир или ны СНГ (в первую очередь, Казахстан, Бе-
пастила, которые начинают пользоваться все большим ларусь, Азербайджан) – рынки, которые
спросом в мире. Развитие экспорта также зависит от развития характеризуются устойчивым спросом на
производства функциональных сахаристых кондитерских российскую продукцию. Также высокий
изделий: это освежители для рта, пастилки от кашля, леденцы спрос на сахаристые кондитерские изде-
с витаминами и т. д. Стремление людей к заботе о своем лия наблюдается в странах Азии (Южная
здоровье приводит к увеличению интереса к данной категории, Корея, Япония) и Персидского залива (Са-
и потенциал производителей зависит от их стремления удовская Аравия, ОАЭ). Перспективными
следовать за мировыми трендами». являются рынки стран Африки (ЮАР, Ма-
рокко, Египет, Уганда).
По итогам 2020 года в числе ключевых Как пандемия COVID-19 повлияла
поставщиков сахаристых КИ на россий- на производство и продажи Как стать экспортером
ский рынок можно выделить Германию кондитерских сахаристых изделий: сахаристых кондитерских
(15,2%), Казахстан (10,3%), Китай (9,2%), Ита- изделий?
лию (9,0%), Турцию (7,0%). На топ-10 стран • увеличила спрос на товары
в 2020 году пришлось 78,2% российского им- с длительными сроками Сахаристые кондитерские изделия (код
порта сахаристых кондитерских изделий. хранения, простимулировав спрос ТН ВЭД 1704) не входят в список подкон-
на кондитерские изделия; трольной продукции. Данный факт свиде-
В 2020 году объем поставок российской • считается, что продукция тельствует о том, что процедура доступа на
продукции на зарубежные рынки соста- с  содержанием сахара поднимает внешние рынки не применяется и оформ-
вил 93,2 тыс. т, что на 17,5% выше 2019-го. настроение, поэтому многие ление на экспортные партии ветеринар-
Экспортная выручка в 2020 году состави- потребители в больших количествах ного / фитосанитарного сертификата не
ла 181,3 млн долл. (+2,1%). За январь–май закупали различные кондитерские требуется. В этом случае ответственным
2021 года, согласно данным ФТС России, изделия, чтобы скрасить ведомством в Российской Федерации, осу-
было экспортировано 38,2 тыс. т про- пребывание на самоизоляции; ществляющим контроль за выпуском и об-
дукции на общую сумму 76,2 млн долл. • электронная коммерция ращением кондитерских изделий, являет-
(+22,4% и +17,4% к аналогичному перио- стала популярным каналом ся Федеральная служба по надзору в сфере
ду 2020-го соответственно). сбыта продукции; защиты прав потребителей и благополу-
• потребители стали относиться чия человека (Роспотребнадзор).
Ключевыми потребителями российской более избирательно к кондитерским
продукции в 2020 году были Казахстан изделиям, обращая внимание Перед экспортом любой пищевой про-
(22,0%) и Беларусь (19,2%). В 2019–2020 годах на количество сахара и различных дукции, в том числе сахаристых кондитер-
также начались поставки продукции в Бель- добавок; данная тенденция ских изделий, необходимо изучить зако-
гию, Сенегал, Бурунди, Сингапур и др. вызвана повышенным вниманием нодательство потенциальной страны. На
к своему здоровью и желанием территории Российской Федерации так-
Потенциал поставок следить за питанием. же имеются нормативно-правовые акты,
сахаристых кондитерских распространяющие свое действие на ре-
изделий из России гулирование сахаристых КИ. Среди актов,
имеющих отношение к сахаристым кон-
На протяжении последних нескольких дитерским изделиям, можно выделить:
лет наблюдается устойчивая положитель-
ная динамика экспорта сахаристых конди- • ГОСТ Р 53041-2008 – национальный
терских изделий, что позволило России по стандарт Российской Федерации «Изде-
результатам 2020 года подняться на 14-е лия кондитерские и полуфабрикаты кон-
место в рейтинге крупнейших экспорте- дитерского производства»;

• Технический регламент Таможен-
ного союза «О безопасности упаковки»
(ТР ТС 005/2011);

• Технический регламент Таможенного
союза «О безопасности пищевой продук-
ции» (ТР ТС 021/2011);

• Технический регламент Таможенного
союза «Пищевая продукция в части ее мар-
кировки» (ТР ТС 022/2011);

• Технический регламент Таможенного
союза «Требования к безопасности пище-

10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

аналитика

Таблица 2. Основные страны-покупатели сахаристых
кондитерских изделий из России, 2020 год

Страна Тыс. т Млн долл. США Доля
в стоимостном
Казахстан 22,6 выражении, %
Беларусь 14,5
Китай 8,2 39,9 22,0% Моя ERP-система.
Азербайджан 9,9 34,9 19,2% Упрощает
Украина 6,6 14,5 8,0% мне принятие
Германия 2,4 13,5 7,5% решений.
Узбекистан 3,0 11,4 6,3%
Таджикистан 5,8 8,5 4,7% Принятие правильных решений - это
Монголия 3,2 7,3 4,0% сейчас самое главное для любого
Киргизия 3,0 6,0 3,3% хлебопекарного и кондитерского
Прочие страны 9,1 6,0 3,3% предприятия. Подробные
Итого 93,2 6,0 3,3% отчеты, фактические данные из
23,1 12,8% производства, развитие ситуации с
181,3 100,0% заказами: CSB-System обеспечивает
Вам необходимую прозрачность по
вых добавок, ароматизаторов и технологических вспомо- реклама нажатию кнопки. Для надежного
гательных средств» (ТР ТС 029/2012). принятия решений, даже в
ненадежные времена.
Наряду с требованиями, предъявляемыми Российской
Федерацией, а также странами-импортерами к сахари- Больше информации о
стым кондитерским изделиям, стоит обратить внимание наших решениях:
на стандарты Codex Alimentarius – свод международных www.csb.com
стандартов на пищевые продукты, руководящих принци-
пов и кодексов практики, главной целью которых являет-
ся защита здоровья потребителей и обеспечение справед-
ливой практики в торговле продуктами питания. К таким
можно отнести:

• Общий стандарт на маркировку фасованных пищевых
продуктов CXS 1-19859;

• Общий стандарт на пищевые добавки CODEX STAN
192-19951.

В мировой практике стандарты кодекса являются добро-
вольными для применения членами-участницами, однако
многие страны применяют их в качестве основы для нацио-
нального законодательства. Стандарты кодекса основаны на
достоверных научных данных, предоставленных независи-
мыми международными органами по оценке рисков или на
специальных консультациях, организованных ФАО и ВОЗ.

Члены Всемирной торговой организации (ВТО), жела-
ющие применять более строгие меры по безопасности
пищевых продуктов, чем требования, установленные
кодексом, должны это научно обосновать. Отказ либо
не-предоставление научно обоснованных доказательств
страной – участницей ВТО, принявшей более жесткие тре-
бования, свидетельствует о противоречии мер положени-
ям ВТО. Одновременно с этим не стоит забывать о законах
и административных процедурах, применяемых в инди-
видуальном порядке каждой страной.

технологии

Компания:
РУСАГРО Масло

Офисы в городах:
Москва, Саратов, Новосибирск,
Екатеринбург
Тел.: 8 (800) 700-79-00
www.solpro.ru

Авторы:
Т.А. Духу,

к.т.н., менеджер по
разработке кондитерских
изделий;

А.В. Ванчикова,

технолог сопровождения
продаж

Как выбрать экономичные
и безопасные масла и смеси для
приготовления блюд во фритюре

Забота о здоровье нации способствовала принятию Технического регламента на масложировую
продукцию РФ, в котором впервые прописаны требования по ограничению содержания вредных для
человеческого организма транс-изомеров жирных кислот. Но практическое решение этой задачи
связано с необходимостью изменения используемого сырья в пользу импортного пальмового масла.
Так как в нашей стране пальма не растет, то акцент нужно делать на развитие тех сельскохозяй-
ственных культур, которые выращиваются традиционно в России, но имеют качественно новые
свойства, позволяющие сокращать содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.

Таким видом сырья является высоко­ В результате Требования к фритюрным
на высокоолеиновом маслам
олеиновое подсолнечное масло (ВОМ), подсолнечном масле (ВОМ)
объемы производства которого наращива- можно было пожарить С целью сохранения пищевых и вкусо-
ются в России с каждым годом. Основное почти 40 порций картофеля вых достоинств и биологической ценно-
направление использования высокоолеи- фри в отличие от рапсового сти фритюрных масел при применяемых
нового подсолнечного масла в компании (27 порций) и подсолнечного высокотемпературных обработках пищи
«Русагро» – это фритюрные смеси, выпу- (22 порции). к ним предъявляются специальные требо-
скаемые под брендом SOLPRO. вания не только по качеству, но и по соста-
ву. Согласно современным представлени-
В настоящее время приготовление про- ям идеальное масло для жарения должно
дуктов во фритюре получило широкое быть, с одной стороны, низко насыщен-
распространение в сетях быстрого пита- ным, но с высоким содержанием оле-
ния. Особый вкус и аромат, золотистая иновой кислоты (до 90%) и с очень низ-
корочка пирожков, пончиков, картофе- ким содержанием линоленовой кислоты
ля-фри, чипсов и прочих снеков привле- (не более 1,0%). При выборе фритюрного
кают широкий круг потребителей.

12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

технологии

Рисунок 1. Влияние вида растительного масла на количество обжарок полярных соединений – оно измеряется
портативным прибором.
Количество обжарок 40
35 В условиях лабораторных исследова-
30 ний мы имеем возможность более глубо-
25 кого изучения негативных процессов во
20 фритюрном масле с помощью определе-
ния кислотного, перекисного и анизиди-
15 нового чисел.
10
Что показали лабораторные
5 исследования?

0 На базе инновационного центра «Рус­
10 15 20 агроМасло» в г. Саратов было проведено
Содержание полярных соединений, % сравнительное тестирование жидких при-
родных масел в качестве фритюрных жи-
подсолнечное масло рапсовое масло ВОМ ров в чистом виде. Проводилась обжарка
картофеля-фри одинаковыми порциями
Таблица 1. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей масел (по 450 г) через равные промежутки вре-
(с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ мени. При этом температура фритюра
поддерживалась на уровне 170–175 °С.
Показатели Смесь Смесь Масло Высокоолеиновое
подсолнечного подсолнечного, подсолнечное подсолнечное На рис.1 наглядно видна зависимость
и высокоолеинового высокоолеинового для фритюра, масло 100% «длительности жизни» фритюра от вида
и рапсового масел + используемого масла. Испытания останав-
масел + смесь ливали при значении содержания поляр-
пеногаситель пеногаситель антиоксидантов, ных соединений в масле 20%. Наибольшее
количество обжарок без снижения каче-
пеногаситель ства фритюра и готового продукта удалось
провести на высокоолеиновом подсолнеч-
Температура 260 252 245 265 ном масле.
дымообразования, °С
В результате на высокоолеиновом под-
Окислительная 6,0 4,2 7,0 9,2 солнечном масле (ВОМ) можно было по-
устойчивость при 2,2 2,6 2,4 3,0 жарить почти 40 порций картофеля фри
120 °С, час. в отличие от рапсового (27 порций) и под-
солнечного (22 порции).
Перекисное число
после 60-й обжарки, Как выбрать
О2/кг, моль фритюрную смесь?

Анизидиновое число 57,2 59,5 55,2 49,2 При выборе фритюрной смеси потреби-
после 60-й обжарки тель ориентирован на возможность мак-
симально долгосрочного ее использова-
Кислотное число 0,3 0,34 0,37 ния в своем производственном цикле без
после 60-й обжарки, 0,36 снижения качества готового продукта.
КОН/г, мг Обеспечивается увеличение «срока жиз-
ни» фритюра за счет природных свойств
масла важным показателем, характеризу- В настоящее время используемых в рецептуре масел, а так-
ющим «запас прочности» при действии широкое применение же с помощью различных пищевых доба-
высоких температур, является окисли- в качестве рецептур вок (пеногасителей, антиоксидантов, ком-
тельная устойчивость масла. фритюрных смесей находят плексообразователей).
комбинации жидких
С целью контроля качества фритюрного масел – подсолнечного, В настоящее время широкое приме-
масла во время его использования оцени- высокоолеинового нение в качестве рецептур фритюрных
вают органолептические (вкус, цвет, запах) подсолнечного и рапсового смесей находят комбинации жидких ма-
и физические (температура дымообразова- в различных соотношениях. сел – подсолнечного, высокоолеинового
ния, пенообразование) показатели. Важны- подсолнечного и рапсового в различных
ми характеристиками процессов окисли- соотношениях.
тельной порчи фритюра являются также
содержание свободных жирных кислот, ко- В инновационном центре «РусагроМас-
торое в условиях ресторанов быстрого пи- ло» в г. Саратов были проведены сравни-
тания контролируется с помощью индика- тельные тестирования фритюрных смесей
торных тест-полосок, и общее содержание и ВОМ с определением физико-химиче-
ских показателей после длительного тем-
пературного воздействия. Перед началом
тестирования были определены показате-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 13

технологии

Рисунок 2. Влияние состава фритюрного масла на количество обжарок

140 количество порций картофеля,
обжаренного до достижения 20%
Количество обжарок 120 полярных соединений во фритюре
различного состава (с добавлением
100 пищевой добавки Е 900)

80

60 Если сравнить значения количества об-
40 жарок на ВОМ (рис. 1) и ВОМ с Е900 (рис. 2),
то увидим, что пеногаситель увеличивает
20 количество обжарок в 3,6 раза.

0 Вязкость и качество масла
10 15 20
Содержание полярных соединений, % Важным показателем фритюрных масел,
влияющим на впитываемость жира, явля-
смесь ВОМ и смесь ВОМ, подсолнечного ВОМ ется их вязкость. Вязкость жира обусловле-
подсолнечного масла и рапсовое масло на внутренним трением между липидами,
которые составляют его. На вязкость масел
Таблица 2. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей влияет также содержание восков, которые
масел (с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ представляют собой сложные эфиры выс-
ших одноатомных спиртов и высших жир-
Наименование масел Кинематическая вязкость при разных температурах, Содержание ных кислот.
и фритюрных смесей мм2/с восков,
ррм В инновационном центре проведены
Масло подсолнечное РДО -10 °С +5 °С +20 °С +50 °С +70 °С +90 °С исследования по влиянию температу-
247 ры на вязкость различных жидких масел
Масло подсолнечное РДВ 207,2 160,8 79,2 24,9 14,7 9,8 и их смесей. С целью установления вли-
Масло подсолнечное - яния восков на вязкость подсолнечное
высокоолеиновое РДВ 168,1 142 70,6 24,2 14,6 9,8 масло брали двух видов с разной степе-
Смесь 37505 с РДО нью обработки – РДО (рафинированное
243,6 195,7 92 28,8 16,6 10,7 - дезодорированное отбеленное) и РДВ (ра-
Смесь 37505 с РДВ финированное дезодорированное вымо-
209,5 167,5 78,2 25 14,7 10,3 188 роженное).
-
208,3 159,5 78,2 25,8 15,2 10,2 Из данных табл. 2 видно, что чем ни-
же температура, тем больше влияние
ли окислительной устойчивости всех об- Фритюрные смеси SOLPRO восков на вязкость подсолнечного масла
разцов. И здесь можно отметить, что у чи- устойчивы к пенообразованию, и тем больше разница значений вязко-
стого ВОМ этот показатель значительно дымообразованию и процессам сти подсолнечного масла РДО и РДВ. Вяз-
выше, чем у смесей. полимеризации; сохраняют свойства кость высокоолеинового подсолнечного
обжариваемого продукта (сочность, масла РДВ при 20 °С почти на 23% боль-
Как следует из табл. 1, значительных вкус, структуру); имеют длительный ше, чем у масла подсолнечного РДВ, что
отличий по показателям перекисного объясняется влиянием жирнокислотного
и кислотного чисел между образцами период использования. и триглицеридного состава масел. В сме-
выявлено не было. Однако при оценке сях влияние восков на вязкость проявля-
содержания вторичных продуктов окис- Смеси SOLPRO применяют ется в меньшей степени, так как меньше
ления минимальное значение было от- в кондитерском производстве их содержание. Но можно также предпо-
мечено при использовании высокооле- и в HoReCa для обжарки пончиков, ложить, что это влияние более широко-
инового подсолнечного масла в чистом донатсов, берлинеров, пирожков го разнообразия триглицеридного соста-
виде – значение анизидинового числа по- и других подобных изделий; ва фритюрной смеси.
сле 60-й обжарки на 10 единиц ниже, чем для приготовления картофеля фри
при использовании смесей масел с добав- и снеков; для обжарки курицы, Вывод
лением пеногасителя. куриных нагетсов и стрипсов;
для предварительной обжарки Из многих масел наиболее соответству-
Также были проведены тестирования ет требованиям идеального фритюрно-
двух фритюрных смесей и высокоолеино- картофеля методом ParFry. го масла высокоолеиновое подсолнечное
вого подсолнечного масла с добавлением масло (ВОМ). Его главная ценность и вы-
пищевой добавки Е900 с целью установле- Компания предлагает своим годное отличие от других растительных
ния «срока жизни» фритюра. партнерам 100-процентное масел – высокое содержание олеиновой
высокоолеиновое подсолнечное кислоты, положительно влияющей на
Из рис. 2 видно, что количество обжарок масло (ВОМ); масло для фритюра здоровье человека.
на 14% больше у смеси из обычного подсо- (масло подсолнечное и пищевые
лнечного и высокоолеинового подсолнеч- добавки); трехкомпонентные смеси
ного масла, чем у смеси, в составе которой (ВОМ, подсолнечное масло, рапсовое
доля ВОМ уменьшена за счет добавления масло и/или пальмовый олеин);
рапсового масла. двухкомпонентные смеси (ВОМ,
подсолнечное масло) в различных
упаковках от 6,9 кг и до налива
в автоцистерны.

14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

реклама

IT-технологии

Компания:

ООО «ЦСБ-Систем»

115054, Россия, г. Москва,
ул. Валовая, 30, этаж 2, пом. III
Тeл.: +7 (495) 641-51-56
E-Mail: [email protected]
www.csb.com

Авторы:

Герман Шальк,

член правления и директор
по продажам CSB-System SE

Сергей Буевич,

менеджер по продажам
ООО «ЦСБ-Систем»

Современные методы комплектации
заказов на предприятиях
хлебопекарной промышленности

Склады являются составной частью любого предприятия хлебопекарной промышленности и часто
несут в себе риски излишнего связывания капитала. Снизить риски до минимума поможет правильно
организованная система управления складскими процессами размещения, хранения, комплектации
и отгрузки. В случае склада готовой продукции с короткими сроками хранения особенно важную роль
играет возможность быстрой и безошибочной комплектации и отгрузки продукции.

При этом дополнительно должны тивных способах организации зоны ком- обслуживания клиентов, а значит достав-
плектации готовой продукции на складе ка товаров в строго заказанном объеме
обеспечиваться такие факторы, как инте- хлебопекарного предприятия: и качестве, в назначенное время и место.
грация материального и информацион-
ного потоков, минимальные запасы, ско- 1) Решение Pick to Light – распределение Метод Pick to light
рость обработки заказов, необходимость товаров в соответствии с заказами клиен-
соблюдения сроков поставки, комплекс- тов осуществляется по принципу артикул – В этом методе комплектации идет рас-
ность выполняемых процессов и высокая клиент или артикул – маршрут с использо- пределение товаров в соответствии с за-
гибкость. И все это при условии повыше- ванием промышленных мониторов. казами клиентов, осуществляемое по
ния эффективности работы склада и сни- принципу артикул – клиент или арти-
жения затрат. 2) Комплектация с помощью мобиль- кул – маршрут с использованием промыш-
ных терминалов – гибкое распределение ленных мониторов. Зона комплектации
На предприятиях хлебопекарной и кон- товаров в соответствии с заказами клиен- здесь, как правило, непрерывно пополня-
дитерской отраслей возможно использо- тов по различным принципам с использо- ется новыми произведенными партиями
вание различных систем складирования. ванием устройств для мобильной регистра- продукции. Определение последователь-
Из этого следует необходимость исполь- ции данных с функцией сканирования. ности и объемов производства основано
зования многих организационных и тех- на предварительно созданном и адаптиро-
нических решений. Большое влияние на Правильно подобранный метод ком- ванном к технологическим особенностям
выбор подходящего решения оказывают плектации и эффективная организация производственном плане. Выход готовой
сам технологический процесс, складская процессов имеют большое значение для продукции непрерывно регистрируется
техника, а также организация складских повышения эффективности и ускорения в режиме онлайн в единой системе CSB.
площадей. Мы расскажем о двух эффек- обработки заказов клиентов. Основной це-
лью является при этом высокое качество

16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

IT-технологии

Таким образом, соответствующее количе- Преимуществами мобильной комплектации являются возможность
ство готовой продукции готово как физи- работать как с ящиками, так и с деревянными лотками, онлайн-
чески, так и информационно к распреде- регистрация всех данных, независимость от топологии помещения
лению по клиентам.
Комплектовщик на экране терминала ви- бельности той или иной инвестиции
Информация о заказах клиентов пре- дит номер ряда и места, откуда нужно ото- (показатель ROI). Средства, идущие на
доставляется интегрированным модулем брать следующую позицию. Он подходит приобретение складского оборудования,
сбыта (интеграция филиалов, планирова- к указанному адресу, сканирует его штрих- конвейеров, автопогрузчиков, системы
ние маршрутов, CRM, EDI, долгосрочные код для проверки правильности своего ме- комплектации и на IT-инфраструктуру,
поручения, договоры и др.). Вся эта инфор- стоположения и отбирает указанное коли- кажутся на первый взгляд очень высо-
мация в сочетании с ритмом поставок об- чество готовой продукции, подтверждая кими по сравнению с затратами на до-
разует основу для обработки отдельных это на своем мобильном терминале. В этот полнительный персонал. Однако орга-
заказов клиентов. В этих случаях объемы момент фоновым процессом осуществля- низационные и технические решения,
заказанной продукции автоматически со- ются все складские проводки. оптимизирующие логистические процес-
гласовываются с объемами поставки – раз- сы, окупают себя всего за один–два года.
умеется, на основе заранее установленных Соответственно, складские запасы так-
критериев. же актуализируются в режиме онлайн. Рентабельность инвестиций в IT опре-
После обработки всех позиций заказа деляется не только снижением затрат
Благодаря использованию промышлен- в системе автоматически формируется на дополнительный персонал, а в зна-
ных мониторов и центрального терминала суммарный лист, или этикетка заказа, чительной степени и за счет повышения
зоны комплектации существенно упроща- который выдается на сетевой принтер. эффективности процессов. Экономия за-
ется процесс сбора заказов без использо- Комплектовщик прикрепляет этот лист трат, как результат, финансирует такую
вания бумажных носителей информации. на последний ящик или лоток заказа, инвестицию в первые один–два года, за-
разграничивая тем самым разные заказы тем начинается получение дополнитель-
Комплектовщик заказов принимает но- в стопе или раме. После заполнения сто- ной прибыли.
вую произведенную партию продукции пы или рамы комплектовщик на мобиль-
одного артикула и присваивает ее своему ном терминале может запросить, в какую Больше информации
цвету. Для этого сотрудник регистрирует- зону отгрузки и к какому маршруту нуж- о различных методах
ся в системе на центральном терминале но ее поставить. Опционально факт вы- комплектации вы можете
зоны комплектации. Затем информация полнения этого действия также можно получить у специалистов CSB –
обо всех заказах клиентов по этому ар- подтверждать сканированием штрих-ко- сканируйте QR Code
тикулу высвечивается на отдельных про- да зоны отгрузки.
мышленных мониторах в этом цвете. Ко-
личество цветов соответствует количеству Заключение
сотрудников, которые одновременно мо-
гут распределять различные артикулы на Каждая модернизация существующей
одном терминале. После подтверждения инфраструктуры или строительство но-
собранного количества осуществляется вого склада готовой продукции и орга-
автоматическое распечатывание товаро- низация процесса комплектации связа-
сопроводительных документов. ны с инвестиционной деятельностью.
При этом всегда встает вопрос о рента-
Комплектация с помощью
мобильных терминалов

При использовании этого метода речь
идет о гибкой комплектации готовой про-
дукции по различным принципам с ис-
пользованием устройств для мобильной
регистрации данных с функцией скани-
рования. Основной отличительной чертой
мобильного решения является регистра-
ция всей информации в режиме онлайн
непосредственно в момент и на месте ее
возникновения. Также этот метод позво-
ляет работать как с ящиками, так и с де-
ревянными лотками одновременно по
разным принципам: комплектация по за-
казам или по маршрутам.

Заказы сбыта преобразуются в задания
на комплектацию, которые визуализиру-
ются начальнику комплектации. Он мо-
жет в режиме онлайн выдавать заказы
в работу или наоборот блокировать их,
распределять заказы по комплектовщи-
кам, видеть прогресс выполнения заказов
и многое другое.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 17

инфографика

ЧТО ПОВЛИЯЕТ НА ЦЕНУ
ХЛЕБА В 2021–2022 ГОДАХ?

После небольшого отскока
в конце весны и начале лета
цены на пшеницу снова
поползли вверх в период
зерноуборочной кампании.
Как эта ситуация повлияет
на цену хлеба?

Фактор №1

Сниженные прогнозы
на урожай к сезону 2020 года

-2,8%

США: 2021-2022 %
урожай составит до
Данные приведены
46,18 млн т на основе прогнозов
Минсельхоза США
-14,7%

Россия:
урожай составит до

72,5 млн т

-23,8%

Канада:
урожай составит до

24 млн т

инфографика К концу 2021 года цены на хлеб
и хлебобулочные изделия
Фактор №2
будут склонны к повышению
Состав хлеба на 10%.
и его потребление
Антон Гринштейн,
50% эксперт информационно-
аналитического центра
составляет доля компании Hamilton
зерновых в структуре
производства хлеба 10% 1%
и хлебобулочных
изделий занимают хлеб и хле- может вырасти
бобулочные изделия продовольственная
в продовольственной инфляция из-за
корзине россиян подорожания мучных
продуктов

Фактор №3 Дефицит пшеницы на мировом рынке в сезоне 2021/2022

все данные 9,8 млн т
приведены
в сравнении 8,9 млн т в сезоне 2020/2021
с сезоном
2020/2021

Фактор №4

Рост потребления пшеницы и со-
кращение мировых запасов в сезо-
не 2021/2022

-1,7% +0,2% -3,4%

Мировая торговля пше- Потребление пшеницы Запасы зерновых
ницей снизится вырастет снизятся

мнение эксперта

Интервью
записал:

Александр
Левкин,

редактор сайта sfera.fm

Алексей Лялин: Досье:

«Рост цен на хлеб – Алексей Лялин возглавляет
обычная рыночная Российский союз пекарей
история» с 24 ноября 2020 года.
В своей практике вопросами
Возможные механизмы сдерживания цен на хлебопекарную индустриального
продукцию обсуждаем с председателем Российского союза хлебопечения
пекарей Алексеем Лялиным. и хлебопекарной
отрасли занимается
с 1997 года. Занимал
следующие должности:
председатель Совета
директоров Акционерного
общества «Владимирский
хлебокомбинат»
(с 2008 года), управляющий
АО «Владимирский
хлебокомбинат» (с 2015 года),
управляющий группы
компаний «Delavant»
(с 2019 года), головным
предприятием которой
является Владимирский
хлебокомбинат.

– Есть ли такая вероятность, что сто- Цена хлеба практически сти транспортных расходов и сырья. Сей-
имость хлеба из-за повышения цен на идентичная той, час стоимость хлеба не отражает не только
зерно поднимут все без исключения или что была в 2018 году. рост цен, который произошел за последние
все-таки останутся производители, кото- Но транспортные полгода, но и прошлогоднюю инфляцию.
рые этого делать не будут? расходы при этом растут Поэтому – да, подорожание происходит во
на 20% каждый год. всех регионах, потому что, к сожалению,
– В Москве и Санкт-Петербурге точно нигде механизм регулирования рыночной
цены на хлеб не выстроен и уже много лет
есть компании, которые не затронет ны- не отвечает стоимости сырья.

нешнее повышение. В Санкт-Петербур- – С чем это связано?
– С тем, что мы все – выходцы из СССР,
ге, например, много небольших пекарен, и, к сожалению, мы эту процедуру регу-
лирования цен не преодолели. Если стои-
клиенты которых не заметят какого-либо мость остальных продуктов питания росла

изменения в цене. Если говорить о пред-

приятиях, которые производят хлеб в про-

мышленных масштабах, которые завязаны

на госконтрактах, то они ощущают на себе

сильное давление в связи с ростом стоимо-

20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

мнение эксперта

вслед за ростом цен на сырье, то стоимость 56% Производителей хлеба беспокоит це-
хлеба находится под жестким контролем на на топливо и ЖКХ, отставание роста
государства и искусственно сдерживается. Сырье для хлебопекарной зарплат в отрасли от инфляционных со-
То есть цена конечного продукта регули- промышленности выросло ставляющих, которые нужно приводить
ровалась, а вот цена его сырьевой состав- в цене неравномерно в соответствие. Вопрос цены на хлеб стал
ляющей оставалась абсолютно рыночной. во всех регионах: носить дискуссионный уклон. Сейчас
в среднем зерно стало в правительстве обсуждается рост цены
И этот накопленный дисбаланс появил- дороже на 56%, в Тюмени, на хлеб от 50 копеек до рубля на едини-
ся не сегодня. Хлебопеки пытаются приве- к примеру, на 64%, цу продукции. Для домохозяйства из че-
сти ситуацию в соответствие с текущими а в Кургане – на 80%. тырех человек этот месячный прирост
реалиями, но хлебопекарная промышлен- И два рубля компенсации цены, если семья каждый день ест хлеб,
ность России никогда не была заинтересо- на килограмм не покроют составит лишь 30 рублей в месяц. Пере-
вана в росте цен. При этом на всех совеща- эти расходы. возка в автобусе и метро выросла зна-
ниях в органах власти мы говорили, что чительнее, но почему-то общественного
для сохранения низких цен надо регули- ажиотажа это не получило.
ровать не стоимость конечного продукта,
а его сырьевой составляющей. – Какие рычаги использует государ-
ство, что сдержать цены на хлеб?
Сегодняшний разговор про повышение
цены на хлеб – на самом деле обычная – В 2020 году правительство России сде-
рыночная история. Смотрите, подорожа- лало максимум возможного для того, что-
ли упаковка, сахар, маргарин. А цена хле- бы сдержать этот рост, и выделяло по два
ба практически идентичная той, что была рубля на килограмм хлебобулочных изде-
в 2018 году. Но транспортные расходы при лий. Однако, объездив 23 региона, мы ви-
этом растут на 20% каждый год.

Пеките больше, пеките
лучше с технологией на
базе стальных лент IPCO

Наши сплошные и перфорированные стальные ленты
помогают пекарным производствам производить
продукцию премиального качества на протяжении
почти 100 лет. Будучи плоскими, прямыми,
износостойкими и легкими в очистке, они обеспечивают
рабочую поверхность идеальную для любого изделия –
от плотной с высоким содержанием масла выпечки до
традиционных печений и крекеров.

Еще одной причиной в пользу IPCO является наша
повсеместная сервисная поддержка, также
обеспечивающая гарантию высочайшей
производительности.

• Высокопроизводительные ленты шириной до 3500 мм.
• Максимальная универсальность – пеките больше на

стальной ленте IPCO.
• Энергоэффективность – более легкая лента

обеспечивает меньший «углеродный след».
• Только лента, или полный спектр конвейерных

компонентов.
• Монтаж, модернизация (замена сетчатой ленты),

ремонт, техобслуживание и запчасти.

реклама ipco.com/bake

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 21

мнение эксперта

Алексей Лялин: От производителей я часто слышу, что
отрасль или выживает, или банкротится.
«На всех совещаниях в органах власти мы говорили, Подтверждение финансовых трудностей
что для сохранения низких цен надо регулировать в хлебопекарной отрасли мы видим через
стоимость не конечного продукта, а его сырьевой объявления в СМИ: с начала 2021 года ча-
составляющей». сто мелькает информация, что заводы за-
крываются, приостанавливают работу или
дим, что эта мера оказалась эффективной новной статьей расходов. Нельзя сдержи- объявляют себя банкротами. Это очень
в краткосрочной перспективе, но в дол- вать цены для всех групп населения. тревожные сигналы.
госрочной она не может компенсировать
рост сырья. Разговор о том, что можно выделить ка- – ФАС после появления информации
кой-то сорт хлеба и поддержать его, мне о предстоящем росте цен на хлеб заявил,
В то же время, по официальным данным видится, как полумера. Она, возможно, что не видит причин для этого и будет
Росстата, в стране примерно 19,7 млн ма- окажет помощь производителям в кра- реагировать, если это произойдет. Если
лоимущих. Пусть государство раздаст им ткосрочном периоде, но в долгосрочном ФАС действительно отреагирует, что вы
все выделенные на поддержку различных хлебопекарные компании проиграют за- планируете предпринять?
отраслей средства и тем самым повысит конам рынка. Хлебозаводы выпускают не
покупательскую способность у этих 19,7 только хлеб. Это нужно точно понимать. – Мы, хлебопеки, можем показать все
млн людей. Они уже сами выберут, что Эта целая система, которая выпускает составляющие цены на хлеб, которые
будут есть: мясо, молоко или хлеб. огромное количество продукции. Сырье выросли в своей себестоимости. Мы же
же для хлебопекарной промышленности производители конечного продукта, в ко-
Лучше заниматься повышением благосо- выросло в цене неравномерно во всех ре- торый входит цена на упаковку и упако-
стояния населения, а не сбивать цены на гионах: в среднем зерно стало дороже на вочную клипсу, например. Она выросла
хлеб одновременно для пенсионеров, ко- 56%, в Тюмени, к примеру, на 64%, а в Кур- в два раза. Сегодня одна клипса на одной
торые порой считают копейки от пенсии гане – на 80%. И два рубля компенсации на булочке стоит 2,5 рубля. Производители
до пенсии, и для парней на «мерседесах», килограмм не покроют эти расходы. пленки для упаковки хлеба также повы-
для которых цена на хлеб не является ос- сили свои цены в 2,5 раза. Производите-
ли масложировой продукции увеличили
цены на маргарин тоже почти в два раза.
Сахар вырос в два раза. Цена на все ингре-
диенты выросла в среднем в полтора–два
раза. Транспортные расходы, доля кото-
рых значительна в стоимости хлеба, вы-
росли на 20%. Тогда сразу возникает во-

22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

мнение эксперта

прос: какой должна быть цена батона, 20 копеек К сожалению, на отрасль сейчас оказы-
если учесть все расходы на него? вается сильное давление, потому что хлеб
за одну буханку хлеба – и цена на него – вопрос политический, как
Давайте сравним две отрасли. Когда именно такое повышение это всегда и было. Но давайте посмотрим
у «Газпрома» вырастают затраты, никто цены ожидается на него объективно – с точки зрения по-
не задается вопросом, почему он должен на хлебопекарных требителей. Мы сделали опрос в каждом
иметь рентабельность 12%. Наверное, по- предприятиях. регионе и спросили людей, которые оза-
тому, что все понимают: 12% рентабель- бочены ценами на хлеб, сколько стоит
ности – это не жадность производителей, хлеб в их регионах. Знаете, сколько че-
а покрытие всех необходимых расходов ловек ответили на это вопрос? Сколько
и создание базы для развития новых тех- из опрошенных в курсе стоимости хлеба
нологий. В пищевой индустрии предприя- в ближайшем магазине? Меньше 10%. По-
тия имеют сегодня рентабельность от отри- этому влияние цены хлеба на умы людей,
цательной до 3%. Спросите, почему наши наверное, все-таки надуманная история.
дети и внуки не идут массово работать на
хлебозаводы? Почему именно в хлебопе- Повышение цены на 20 копеек за тра-
карной промышленности самая большая диционную буханку находится в рамках
доля женского труда предпенсионного воз- разумного подхода. Хлебопеки никогда
раста? Почему это происходит? Потому что не были так заинтересованы в росте цен
именно в этой отрасли сейчас самый низ- за всю новую историю России. К тому же
кий уровень зарплат при высоких трудоза- и засуха тоже может значительно повли-
тратах для работника. Так мы можем поте- ять на урожай, на стоимость зерна, а зна-
рять и отрасль, и специалистов. чит, и на цену хлеба.

ДЛЯ КРЕПКОГО ИММУНИТЕТА

Производственная компания Лейпурин выпускает Натуральный без E
инновационные уникальные продукты для пребиотик
успешного бизнеса своих клиентов
Источник
Новинка для сегмента пшеничных клетчатки
хлебов – смесь для выпечки хлеба
«Лейпурина Вайт» и «Лейпурина Вайт Плюс» Zn
B C Fe
Смеси позволяют произвести белоснежный
пшеничный хлеб, который поможет укрепить витамины и
иммунитет для всей семьи. минералы
Дозировка смеси всего в 10% позволит получить
хлеб, сопоставимый со 100% цельнозерновым
по количеству пищевых волокон.

реклама Использование смеси позволяет вынести на
упаковку уникальные преимущества изделия:

натуральный пребиотик
источник пищевых волокон
витамины и минералы
чистая этикетка

+7 (812) 325-20-13 [email protected] leipurinrussiaкондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 202123

WWW.LEIPURIN.RU

рецептура

Компания: ООО «БАРРИ КАЛЛЕБАУТ НЛ РАША»

г. Москва, Ленинградский проспект, 72, к. 2

www.barry-callebaut.com

E-mail: customer_service@barry callebaut.com

Тел. +7 (499) 922-19-30

Уникальные рецепты
и мультисенсорика. Возможности
цветных шоколадов и глазурей
от Barry Callebaut

Ведущий мировой производитель качественного шоколада и какао-продуктов Barry Callebaut запустил
в России отдельную линию по производству цветных ароматизированных шоколадов и глазурей.
О том, какие преимущества и выгоды получат производители кондитерских изделий с появлением
уникальной линии, расскажем в этой статье.

Возможности новой линии Все поставщики Barry Callebaut уже разработала рецеп-
ароматизаторов туры и предлагает разноцветные шоко-
На линии по производству цветных и красителей, с которыми ладные глазури со вкусами клубники, ма-
глазурей и шоколада на фабрике Barry работает Barry Callebaut, лины, апельсина, лимона, лайма, манго,
Callebaut в Касимове работает приобретен- имеют GFSI сертификаты маракуйи и смородины. Это классические
ная в Великобритании машина SPX. Она (Global Food Safety Initiative – вкусы, которые всегда будут востребова-
была специально доработана специалиста- соответствие организации ны на рынке. В дополнение к ним произ-
ми компании с учетом новых задач и рос- многочисленным водитель сейчас работает над нестандарт-
сийской специфики. стандартам безопасности ными вкусами, чтобы кондитеры могли
продуктов питания), добавлять в свою продукцию вкусы ово-
«Умная» машина может безвоздушно сертификаты Кошер щей, суперфудов, десертов и коктейлей.
окрашивать глазури, но главная особен- и Халяль.
ность производства в том, что окраска Необычные вкусовые сочетания – тоже
происходит перед самой отгрузкой про- один из трендов в пищевой индустрии.
дукции. Это существенно сокращает вре- И экспериментов со вкусами не боятся
мя и объем промывок и позволяет опера- даже такие крупные производители, как
тивно производить заказанные партии. Nissan Foods, который выпустил лапшу со
На линии специалисты компании созда- вкусом пряной тыквы.
ют не только стандартный ассортимент,
востребованный клиентами, но и совер- Уникальные рецепты глазури
шенно уникальные рецептуры.
Под индивидуальный запрос клиента
Добавьте мультисенсорику Barry Callebaut разработает уникальную
в продукты рецептуру глазури. Для производителей
кондитерских изделий это возможность
Главный кондитерский тренд послед- сделать продукт, который будет привле-
них лет – мультисенсорика. Яркие цвет- кательно смотреться на полке магазина.
ные продукты с необычными вкусовыми Если нужна синяя глазурь с неожиданным
сочетаниями продолжают покорять серд- вкусом ананаса, то ее без проблем мож-
ца российских сладкоежек. Новая линия но сделать.
окраски шоколадной глазури даст рос-
сийским кондитерам больше возможно- Специалисты Barry Callebaut, основы-
стей по созданию продуктов, которые не ваясь на многолетнем опыте и высокой
только понравятся потребителям, но так- экспертизе компании, составят индиви-
же помогут отстроиться от конкурентов. дуальный рецепт с учетом всех особенно-

24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

стей клиента, подберут подходящие кра- Если вы хотите основании полученного брифа от клиен-
сители и ароматизаторы. узнать больше та. Совместная работа шефов «Академии
о новых возможностях Шоколада», специалистов отдела иннова-
В высоком качестве созданной под заказ использования цветных ций и разработок и маркетинга позволяет
эксклюзивной цветной глазури можно не и ароматизированных разработать уникальные концепты, отве-
сомневаться: компания работает только глазурей и шоколада чающие не только рыночным трендам, но
с проверенными мировыми поставщика- и о ярких идеях для запуска, и технологическим особенностям произ-
ми ароматизаторов и красителей. вы можете посмотреть водства и ценовому позиционированию.
запись вебинара, перейдя
Больше чем поставщик по QR-коду. Barry Callebaut проводит Co-Creation
цветной глазури и Inspiration days также и в онлайн-форма-
те. Это актуально для компаний из других
Barry Callebaut стремится быть партне- городов и помогает соблюсти санитарные
ром для своих клиентов, который вдох- эпидемиологические нормы. Участникам
новляет новыми идеями и предоставляет онлайн-сессий по почте высылаются об-
готовые продуктовые решения. разцы продукции и другие необходимые
материалы.
В рамках запуска цветных глазурей
компания Barry Callebaut провела на трендов в области кондитерского произ- Кондитерская глазурь
YouTube-канале «Академия Шоколада Рос- водства, которая включает дегустацию. для любого лакомства
сии» несколько вебинаров, посвящен- Эксперты рассказывают, какие появились
ных новым возможностям использования новые ингредиенты, что интересного про- Цветная глазурь с разными вкусами ис-
цветных и ароматизированных глазурей исходит на рынке сладостей и помогают пользуется практически во всех сферах
и шоколада. клиентам находить новые для себя ниши кондитерского производства. Украсить
и направления, в которых они могут раз- глазурью можно все что угодно: мороже-
Компания Barry Callebaut готова поде- вивать свое производство. ное, конфеты, пончики, торты, пирожные,
литься своим опытом и экспертизой, что- орехи, печенье. Если продолжить список,
бы помочь продукту найти свой стиль • Co-Creation day, или День совместных он получится довольно длинным. При
и подчеркнуть его с помощью цветной разработок. Этот формат мероприятия этом сейчас кондитерам необязательно ис-
ароматизированной глазури. Для этого подразумевает разработку выигрышных пользовать привычную глазурь из молоч-
специалисты компании узнают интересы решений для потенциальных запусков на ного или белого шоколада. Ведь заказать
и пожелания кондитера, учитывают его цветную глазурь или разработать уникаль-
производственные ограничения и множе- ную рецептуру глазури стало как никогда
ство других факторов, после чего делятся просто. Для этого достаточно обратиться
своими рекомендациями. Чтобы сделать в Barry Callebaut по тел. +7 (499) 922-19-30
такое взаимодействие с клиентом еще бо- или написать письмо на адрес customer_
лее эффективным, Barry Callebaut прово- [email protected]. Специалисты
дит Inspiration и Co-Creation days. компании помогут разработать решение,
которое будет идеально соответствовать
• Inspiration day, или День вдохнове- вашим задачам.
ния. В рамках этой сессии эксперты Barry
Callebaut проводят для своих потенци-
альных клиентов презентацию новых

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 25

фоторепортаж

Компания:
«Эссен Продакшн АГ»
ESSEN Кондитерская фабрика
(бренды «35», «ДАЁЖЪ»,
«CHO KO-TE», «Essen»)

Дата основания:
2012 год – открытие
кондитерской фабрики ESSEN

Место:
г. Набережные Челны
26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

фоторепортаж

Текст:
Надежда Тимофеева

«ДАЁЖЪ!»
ДЛЯ МОЛОДЕЖИ,

ИЛИ РЕЦЕПТЫ УСПЕХА
КОНДИТЕРСКОЙ

ФАБРИКИ

Когда в 2012 году компания «Эссен Продакшн АГ» запускала кондитерское про-
изводство в  Набережных Челнах, то ставила перед собой очень амбициозную
цель – войти в пятерку крупных производителей России. Чтобы добиться постав-
ленной цели, было решено предложить потребителю тот продукт, аналога кото-
рому не было на рынке.

Один из главных факторов успеха – это инвести- Здание для производственных цехов построено
с нуля. Половина помещения отдана под производ-
ции в высокотехнологичное производство. Так счита- ство, половина – под склад. И по мере наращивания
ет генеральный директор «Эссен Продакшн АГ» Лео- производства помещения склада заполняются произ-
нид Барышев. В июле 2021 года была запущена третья водственными линиями, а необходимые склады при-
очередь производственных линий на еще юной фа- страиваются.
брике в Набережных Челнах, и журналисты ИД «Сфе-
ра» в рамках пресс-тура были приглашены познако- При входе в цеха сразу чувствуется сладкий аромат
миться с новыми современными технологиями. шоколада, но запах не приторный, а чуть легкий. Как
потом скажет Дмитрий, в систему кондиционирова-
После короткого инструктажа по технике безопас- ния и вентиляции помещения вложена значительная
ности, облачения в защитные халаты, маски, бахи- сумма, так как для производства шоколадных изделий
лы и проведения всех дезинфицирующих процедур важно поддерживать определенный температурный
под руководством заместителя генерального дирек- режим. В цехе царят чистота и порядок.
тора по кондитерскому производству Дмитрия Жир-
нова началась экскурсия по кондитерским цехам Начинаем экскурсию с шоколадного цеха, где распо-
«Эссен Продакшн АГ». ложено шесть линий, пять из которых шоколадные,

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 27

фоторепортаж

Вафельные конфеты
«ДаЕжъ!» ориентированы
на молодую аудиторию
и уже получили признание
как «Товар года 2020»
в номинации среди
тинейджеров.

28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

фоторепортаж

Сейчас в «Эссен Продакшн АГ» показатель
труда составляет 7 млн рублей в год
на человека. Производственная мощность
всех линий – 300 т в сутки. Общее количество
произведенной кондитерской продукции по
итогам 2020 года составило более 40 тыс. т.

а одна – линия жевательной карамели. Этот цех еще
не полностью заполнен, и есть еще место для одной
линии под новый проект, который пока находится
в разработке. Дмитрий рассказывает, что линии на-
чали монтироваться с 2012 года. Собственники с са-
мого начала приняли решение покупать линии с вы-
сокой степенью автоматизации и такой же степенью
надежности, поэтому оборудование на более, чем 90%
западноевропейское, в большинстве немецкое.

Мы подходим к линии производства глазирован-
ного десерта c карамелью Tira, российского аналога
Twix. Линия по выпуску такого сложного продукта по-
ка единственная подобного типа в СНГ. В российский
аналог десерта добавлены еще дробленое какао, ара-
хис и криспи. Это позволило представить новинку на
рынок сразу в нескольких вариациях.

Сборка этой линии, по словам руководства, заня-
ла продолжительное время: начиная от поиска обо-
рудования до выстраивания технологии, процессов
и приезда иностранных специалистов для запуска
оборудования. В поставке участвовали семь западно-
европейских поставщиков. В 2020 году из-за каран-
тина и ограничения приезда иностранных экспер-
тов запуск оборудования был отложен и состоялся
в июле этого года.

Проходим вдоль всей линии, начиная от раскатки
теста до фасовки готовых конфет. Попутно замдирек-
тора показывает все тонкости настройки линии, с ка-
кими трудностями они столкнулись и как их решили:
«Главная сложность этой линии - это соблюдение ряд-
ности и геометрии, нанесение карамели с заданными
свойствами точно на печенье». Перед этапом покры-
тия десерта шоколадной глазурью нам разрешают по-
пробовать прямо с линии еще теплое печенье, и это
был самый свежий, мягкий и насыщенный вкус десер-
та из всех возможных.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 29

фоторепортаж

Линия по производству
мини-десерта с карамелью
Tira ориентирована
на молодое поколение.

30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021

фоторепортаж

Дмитрий Жирнов:

«Если сравнивать с автопромом, то у нас стоят BMW и Mercedes
кондитерской промышленности. Мы изначально не жалели
инвестиций: наши линии запроектированы под постоянную
круглосуточную эксплуатацию».

Эта линия полностью автоматизирована, но управ-
ляет ею и вводит все данные оператор, который от-
слеживает отклонения или нестандартные ситуации
на линии. Он частично задает рецепт, частично вы-
бирает, но в основном весь процесс автоматизирован.

Далее мы проходим к линии производства вафель-
ного глазированного десерта с карамелью «ДаЕжъ!».
Этот продукт больше ориентирован на молодую
ауди­торию и уже получил признание как «Товар го-
да 2020» в номинации «Выбор и доверие поколения
тинейджеров». Выпускается в нескольких вариациях:
с карамелью-арахисом, карамелью-криспи-сливками.
Новая серия ТМ «ДаЕжъ» – «ДаЕжъ!» light со вкусом
шоколадного брауни производится с меньшим содер-
жанием сахара. Конфеты под этим брендом пользу-
ются таким высоким спросом, что была налажена и
запущена еще одна линия под производство этой про-
дукции. Выпускается в нескольких вариациях: с кара-
мелью-арахисом, карамелью-криспи-сливками.

Серьезным вызовом для производства стал рост сто-
имости сырья. «Выросшая стоимость импортного сы-
рья, которое мы используем в производстве, сказалась
на конечной стоимости конфет. И сейчас покупатель
покупает не то, что хочет, а то что может себе позво-
лить, – отметил Дмитрий.

Сама кондитерская отрасль по показателям сейчас
не растет, потому что потребление кондитерских из-
делий зависит напрямую от уровня жизни не только
в Набережных Челнах, а в целом в стране. По мнению
Дмитрия Жирнова, добросовестные производители
играют с новым ассортиментом: не убивая старое,
предлагают что-то новое. «Эссен Продакшн АГ» так-
же пошли этим путем.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (88) 2021 31

ингредиенты

Коллекция хлебобулочных
рецептур для последователей
здорового образа жизни

Пандемия изменила не только экономику, но и повседневность – меняются привычки
потребителей, а с ними – динамика спроса и предложения. На передний план выходят
вопросы здоровья и правильного питания.

На сегодняшний день можно выде- Изделия «Пумперникел» Мы объединили некоторые
с использованием смеси из представленных
лить следующие основные тренды в пи- ИРЕКС ПУМПЕРНИКЕЛ трендов в единую
концепцию «Рецептуры
щевых привычках: Изделия «Фермерские гречневые» для здорового образа
• Профилактика заболеваний: покупа- со смесью ГРЕЧНЕВАЯ МИКС жизни» и выделили два
направления, на основе
тели стали больше заботиться об укрепле- которых производства
смогут выпускать
нии иммунитета и витаминизации орга- хлебобулочные изделия,
отвечающие новым
низма. веяниям рынка.
• «Чистая этикетка»: потребители го-
ОБОГАЩЕНИЕ
товы заплатить дополнительную стои-
В состав продукта добавляются зерно-
мость за продукты с чистым составом, ес- вые, злаковые и иные компоненты, ко-
торые повышают питательную ценность
ли список ингредиентов действительно изделий и обогащают их различными по-
лезными веществами, что позволяет вы-
себя оправдывает. носить информацию о его пользе на упа-
• Здоровый сон: на рынке появляются ковку.

продукты, обогащенные комплексными Гречка, кукуруза, овес, полба, пшено,
рожь, ядра семян подсолнечника, семена
функциональными БАДами или специа- мака, сублимированные овощи – все эти
и многие другие ингредиенты содержат-
лизированными ингредиентами, которые ся в наших смесях. Например, воздушные
и ароматные изделия «Полбяные» на ос-
способствуют улучшению качества сна. нове смеси ФИТНЕС МИКС ПОЛБА богаты
• Полезные снеки: современные жите- спельтовой мукой, солодовыми продукта-
ми и подсолнечником, который дополни-
ли мегаполисов переходят на более здоро- тельно обогащает вкус и повышает пита-
тельную ценность хлеба.
вые и качественные перекусы.
• Домашнее потребление: выросла по-

пулярность смесей для приготовления

снеков, печенья, блинчиков, кексов, а так-

же завтраков и обедов дома.
• Растительная пища: наблюдается

взрывной интерес со стороны потребите-

лей к растительной пище – НЕмолоко, НЕ-

сыр, НЕмясо и т. д.
• Тренд FREE FROM: переход на изде-

лия без дрожжей, без глютена, без муки,

без сахара.
• Разумный ЗОЖ (Осознанное пита-

ние): потребление полезной и питатель-

ной пищи.

Мы объединили некоторые из представ-

ленных трендов в единую концепцию «Ре-

цептуры для здорового образа жизни»

и выделили два направления, на основе

которых производства смогут выпускать

хлебобулочные изделия, отвечающие но-

вым веяниям рынка.

32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

ингредиенты

В изделиях «Пумперникел» использует- Изделия «Корнброт» на основе В состав продукта
ся смесь ИРЕКС ПУМПЕРНИКЕЛ – 100-про- БРЭД-МИКС ГЛЮТЕН-ФРИ добавляются зерновые,
центный ржаной хлеб, который изготав- злаковые и иные
ливается из ржаной муки грубого помола Изделия «Вита плюс» на основе компоненты, которые
с включениями частей крупно смолотого ХЕФЕФРИ и ФИТНЕС МИКС повышают питательную
зерна. Изделия «Фермерские гречневые» ценность изделий
имеют воздушный мякиш и насыщенный и обогащают их
гречневый вкус за счет гречневых хло- различными полезными
пьев, а также «чистую этикетку», что явля- веществами, что
ется еще одним из востребованных трен- позволяет выносить
дов среди потребителей. информацию о его пользе
на упаковку.
FREE FROM
си обладают высокими потребительскими
Выпуск изделий без каких-либо ингре- характеристиками, содержат в своем со-
диентов, которые человек осознанно ис- ставе масличные культуры – ядро подсол-
ключает из своего рациона. Например, без нечника, семена льна, семена тыквы.
дрожжей, без глютена, без муки, без саха-
ра, без лактозы, без продуктов животного ЗЕРНА И ЗЛАКИ – 100-процентная смесь
происхождения и т. п. для производства изделий без использо-
вания муки с высоким содержанием зер-
ХЕФЕФРИ, БРЭД-МИКС новых и масличных культур. Цельное зер-
ГЛЮТЕН-ФРИ, ЗЕРНА И ЗЛАКИ но пшеницы, измельченное специальным
способом, в сочетании с овсяными хло-
Это три наших продукта, которые позво- пьями, семенами подсолнечника, тыквы,
лят вам выпускать продукцию категории льна и кунжута обеспечивают сбаланси-
«free from»: без дрожжей, без глютена, без рованный вкус выпечки. Изделия «Зер-
муки соответственно. новые» на основе этой смеси богаты пи-
щевыми волокнами, не содержат лактозы
Уникальный продукт ХЕФЕФРИ разрабо- и продуктов животного происхождения.
тан для производства изделий без исполь-
зования дрожжей. Изделия «Вита плюс» на Воспользуйтесь нашей новой концеп-
его основе содержат в своем составе под- цией «Рецептуры для здорового образа
солнечник, лен, кунжут, овсяные хлопья, жизни» и предложите вашим клиентам
а также морковь и имеют отличные потре- вкусные, питательные, сбалансирован-
бительские характеристики – вкус, цвет, ные трендовые изделия!
структуру пористости, не уступающие по
качеству традиционной дрожжевой вы-
печке.

Смесь БРЭД-МИКС ГЛЮТЕН-ФРИ была
создана специалистами в области безглю-
теновой выпечки и прошла тщательную
проверку на отсутствие содержания глю-
тена. Тема безглютенового питания акту-
альна не только для людей с диагнозом
«целиакия», но и для тех, кто выбирает
различные формы альтернативного пита-
ния, в том числе и без содержания глю-
тена. Изделия «Корнброт» на основе сме-

OOO "ИPEKC" ООО "ТРИЭР-СПБ" | Санкт-Петербург: +7 812 740-10-77 OOO "ТРИЭР"
115093 | Россия | Mocквa OOO "ТРИЭР-СИБИРЬ" | Новосибирск: +7 383 292-17-41 140000 | Россия | МО, Люберцы
yл. Щипoк, д. 18, cтp. 3 OOO "ТРИЭР-НН" | Нижний Новгород: +7 831 217-02-70 ул. Хлебозаводская, д.9б, эт.4, пом.4
Тeл.: +7 495 959-71-39 ООО "ТРИЭР Юг" | Ростов-на-Дону: +7 863 237-24-93
ООО "ТРИЭР Центр" | Воронеж: +7 473 246-22-26 Тел.: +7 495 648-07-90
959-71-40 ООО "ТРИЭР-КАЗАНЬ" | Казань: +7 843 524-74-05 980-70-90
Факс: +7 495 959-71-38 ООО "ТРИЭР-ДВ" | Хабаровск: +7 4212 20-44-79
[email protected] | www.ireks.ru Факс: +7 495 648-07-91
[email protected] | www.ireks.ru

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 33

ингредиенты

Компания:

«ЭФКО»

Белгородская обл.,
г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д. 4,
Тeл.: +7 (47234) 3-41-38
www.efko.ru

Автор:

Игорь Королев,

начальник отдела
разработок
и контроля производства
специализированных жиров
для кондитерской отрасли

История создания эквивалентов
масла какао

Какао-бобы высоко ценились во все времена. Древние ацтеки занимались выращиванием

какао-деревьев задолго до открытия европейцами Америки. Какао-бобы использовались как

денежный эквивалент – по преданиям, за сто бобов можно было купить раба. Они были осно-

вой для приготовления пряного напитка «чокоталь» – его употребляли самые обеспеченные
члены общества.

С тех времен произошло немало из- Создание альтернатив масла ставе имеют триглицериды, сходные по
какао позволило сделать строению с триглицеридами масла какао.
менений, но какао-бобы сохранили за со- шоколадные изделия более
бой статус одного из ценнейших сырье- доступными, сохранить их В ходе изучения различных масел и жи-
вых компонентов, который реализуется качество и вкус, упростить ров стало ясно, что существуют расти-
на биржах. Несмотря на уникальность ка- технологию производства, тельные масла, имеющие триглицериды
као-бобов и получаемого из них масла ка- расширить ассортимент с нужным строением, при этом в жирах
као, существуют факторы, которые вызы- кондитерских изделий. животного происхождения они практиче-
вают сложности при их использовании: ски отсутствуют. Далее проводились экс-
высокая стоимость, нестабильность каче- какао, на основании которых был сделан перименты по модификации масел для
ства, ограниченность сырья. Все это значи- вывод об уникальных свойствах данного получения продукта с высоким содержа-
тельно повышает стоимость продуктов на продукта. В ходе исследования впервые нием целевых триглицеридов. Наилучших
основе масла какао. был расшифрован состав триглицеридов результатов удалось достичь с примене-
масла какао. Результаты показали, что при нием технологии фракционирования. Та-
Создание альтернатив масла какао по- производстве шоколада можно использо- ким образом, в промышленных условиях
зволило сделать шоколадные изделия бо- вать только те масла, которые в своем со- производили фракции растительных ма-
лее доступными, сохранить их качество сел, при смешивании которых получался
и вкус, упростить технологию производ- продукт, приближенный по физико-хи-
ства, расширить ассортимент кондитер- мическим и технологическим свойствам
ских изделий. к маслу какао, он получил название «эк-
вивалент масла какао» (ЭМК).
Триглицериды масла какао
и новые стандарты С 1956 года начинают регистрировать
патенты на технологии производства жи-
В 1950 году были проведены первые ис- ров – эквивалентов масла какао, которые
следования химического состава масла

34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

ингредиенты

впервые стали появляться на рынке Вели- Таблица 1. Требования к физико-химическим показателям ЭМК из ГОСТ Р 54054-2010
кобритании и быстро набирали популяр-
ность. Несмотря на то, что состав шокола- Наименование показателя Норма
да в Британии не был стандартизирован
до 1977 года, крупные производители до- Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более Эквиваленты масла какао
говорились использовать в шоколаде не Массовая доля жира, %, не менее 0,2
более 5% ЭМК от массы готового изделия. Массовая доля лауриновой кислоты, %, не более 99
Впоследствии этот опыт распространился Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов, %: 1
на страны Европы и был закреплен в наци- - не менее
ональных стандартах, а в 2003 году – в об- POP 50
щих стандартах Европейского союза. POSt 30-50
StOSt 10-35
Жиры-эквиваленты должны были отве- Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более 20-50
чать определенным требованиям для под- Кислотное число, мг КОН/г, не более
держания высокого качества шоколада: Температура плавления (окончание плавления), °С, не более 2,0
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0,2
• температура плавления ЭМК должна Индукционный период (120 °С), ч, не менее 35
быть в диапазоне, характерном для мас- Совместимость с маслом какао, % 10,0
ла какао; Массовая доля твердых триглицеридов, %, при: 20
20 °С 100
• жирнокислотный и триглицеридный 25 °С
составы ЭМК приближены к данным пока- 30 °С Не менее 65
зателям масла какао; 35 °С Не менее 55
40 °С Не менее 32
• ЭМК должны быть совместимы с мас- Не более 8
лом какао (т. е. могут быть смешаны с мас-
лом какао в любых соотношениях без из- 0
менения свойств готового продукта);
Согласно существующим держащие не более 1% массовой доли лау-
• технология производства изделий требованиям, ЭМК риновой кислоты, не менее 50% массовой
с применением в рецептурах ЭМК долж- должны иметь 100%-ю доли 2-олеодинасыщенных триглицери-
на быть аналогичной технологии для из- совместимость с маслом дов, изготавливаемые из немодифициро-
делий на основе масла какао; какао. На рис. 2 представлен ванных масел растительных (иллипе, бор-
график совместимости нео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер
• ЭМК должны кристаллизоваться в по- масла какао с ЭМК «Эквилад». манго) и их фракций с добавлением или
лиморфные формы, присущие маслу ка- Отсутствие резких падений без добавления пищевых добавок и дру-
као (β-формы); массовой доли ТТГ говорит гих пищевых ингредиентов;
о полной совместимости
• изделия на основе ЭМК должны иметь данных продуктов. 2. ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты мас-
внешний вид и стойкость к жировому по- ла какао и улучшители масла какао SOS-ти-
седению не хуже, чем изделия на основе в США запрещено использовать иные рас- па», в котором указаны требования к фи-
масла какао; тительные масла, кроме масла какао). зико-химическим показателям ЭМК.

• ЭМК должен обладать высокой ста- В Российской Федерации действуют два Требования по использованию ЭМК при
бильностью качества. документа, регламентирующих требова- производстве шоколада устанавливаются
ния к эквивалентам масла какао: в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие тех-
В составе шоколада разрешалось исполь- нические условия»: «При производстве
зовать любые жиры и масла, отвечающие 1. Технический регламент Таможенно- продукта разрешается использовать, не
вышеизложенным требованиям. Одна- го союза ТР ТС 024/2011 «Технический ре- изменяя минимального количества мас-
ко с вступлением в силу Директивы Евро- гламент на масложировую продукцию», ла какао, до 5% к общему весу шоколад-
пейской комиссии 2000/36/ЕС в 2003 году дающий определение данному продук- ной массы (без крупных добавок) расти-
были введены дополнительные ограни- ту. Это эквиваленты масла какао – про- тельные жиры – эквиваленты масла какао
чения. Перечислены шесть видов масел, дукты с массовой долей жира не менее и (или) улучшители масла какао SOS-типа
которые могут быть использованы для 99%, обладающие совместимостью с мас- по нормативным документам, действую-
производства шоколада: лом какао в любых соотношениях, нуж- щим на территории государства, приняв-
дающиеся в темперировании, имеющие шего стандарт».
• пальмовое масло; сходные с маслом какао физико-химиче-
• масло иллипе (бассии); ские свойства и состав жирных кислот, со- Как можно увидеть из данных выше, тре-
• масло из семян салового дерева; бования в России практически идентич-
• масло ши; ны требованиям, установленным в стра-
• масло кокум; нах Европейского союза.
• масло из косточки манго.
В качестве способа модификации масел Для более наглядного сравнения и обо-
была разрешена только технология фрак- снования качества ЭМК, его схожести
ционирования. с маслом какао предлагаем обратиться

Технические регламенты
и требования

Следует отметить, что вышеозначен-
ные требования применяются только для
производства шоколада, реализуемого на
территории стран ЕС. Существуют страны
с отличными требованиями (например,

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 35

ингредиенты

Таблица 2. Физико-химические показатели масла какао и ЭМК 4. вывод о совместимости жира с маслом
какао на основании выполнения следую-
Показатели Ед. измерения Масло какао Требования ЭМК «Эквилад» щих требований: значения показателей
ГОСТ 54054- смеси не должны быть ниже соответству-
ющих показателей масла какао или иссле-
2010 дуемого жира по температуре плавления
более чем на 2 °С, по температуре засты-
Триглицеридный состав % 15,24 30-50 30-40 вания – более чем на 1,5 °С (по методу
POP 39,21 10-35 10-20 Дженсена) и более чем на 1 °С (по мето-
POS ˚С 29,97 20-50 25-40 ду Жукова), по массовой доле твердых три­
SOS глицеридов (ТТГ) – более чем на 5%.
Массовая доля % 84,4 Не менее 50 65-86
2-олеодинасыщенных Наиболее показательным в данном слу-
триглицеридов % 34,3 не более 35 32-35 чае будет анализ массовой доли твердых
Температура плавления триглицеридов при различных темпера-
Массовая доля ТТГ при % 72,6 не менее 65 65-72 турах. Как можно увидеть на рис. 1, в слу-
температуре чае смешивания несовместимых с маслом
20°С мгКОН/г 64,7 не менее 55 55-64 какао специализированных жиров (напри-
25°С мэкв активного мер, лауриновых масел) происходит рез-
30°С кислорода/кг 40,3 не менее 32 37-51 кое снижение твердости смеси, что визуа-
35°С лизируется провалами массовой доли ТТГ
Массовая доля транс-изомеров мг/кг 0,4 не более 8 не более 8 в графиках.
Массовая доля жирных кислот мг/кг
Лауриновая С12:0 0,1 не более 2 не более 2 Согласно существующим требовани-
Пальмитиновая С16:0 % ям, ЭМК должны иметь 100%-ю совмести-
Стеариновая С18:0 0,1 не более 1 не более 1 мость с маслом какао. На рис. 2 представ-
Олеиновая С18:1 лен график совместимости масла какао
Кислотное число, не более 24,9 ~ 25-33 с ЭМК «Эквилад». Отсутствие резких па-
дений массовой доли ТТГ говорит о пол-
Перекисное число, не более 36,4 ~ 28-36 ной совместимости данных продуктов.

Глицидиловые эфиры, не более 33,8 ~ 30-36 Эквиваленты масла какао
3МХПД, не более от лидера производства
~ 0,6 0,2
Совместимость с маслом какао Компания «ЭФКО» стала первым в РФ
~ 10 1 производителем эквивалентов масла ка-
као. История его производства начина-
~ не нормируется 1,0 лась в 2014 году с появления марки экви-
валентов масла какао «Эквилад» и первого
~ не нормируется 2,5 продукта ЭМК «Эквилад 0101-34», выпу-
щены небольшие партии – 20–40 т. По-
~ 100 100 требовалось несколько лет для отработки
параметров производства, получения не-
к сводной табл. 2, в которой приведены Компания «ЭФКО» обходимого уровня твердости и скорости
основные физико-химические показатели производит эквиваленты кристаллизации, чтобы вывести на ры-
масла какао, требования к ЭМК из ГОСТ масла какао из смеси нок высококачественный продукт. Про-
54054-2010 и значения, характерные для тропического пальмового водилась большая работа по тестирова-
ЭМК, на примере марки «Эквилад» ком- масла и экзотического нию ЭМК на производственных линиях
пании «ЭФКО». масла ши. Выпускаемые клиентов, с определением оптимальных
ЭМК не только максимально физико-химических показателей, потре-
Исходя из представленных в табл. 2 дан- приближены к маслу бительских и органолептических показа-
ных, можно сделать вывод о том, что эк- какао, но и превосходят телей. С тех пор линейка была расширена,
виваленты масла какао марки «Экви- его по некоторым а объемы производства выросли – на те-
лад» имеют максимально приближенные параметрам. Например, кущий момент ежемесячно выпускается
к маслу какао физико-химические показа- ЭМК имеют лучшую более 300 т продукта. В ближайшее вре-
тели. Важным параметром, подтверждаю- скорость кристаллизации мя запланировано расширение производ-
щим это, является совместимость с маслом и большую устойчивость ственных мощностей до 400–500 т/мес,
какао. Исследование проводится в соот- к перекристаллизации; а к 2025 году – до 800 т/мес.
ветствии с методикой, описанной в ГОСТ позволяют продлить сроки
28930-91 «Заменители масла какао. Метод годности с сохранением Компания «ЭФКО» производит экви-
определения совместимости с маслом ка- привлекательного валенты масла какао из смеси тропиче-
као». Определение совместимости жиров внешнего вида изделий. ского пальмового масла и экзотического
с маслом какао проводится по следующе- масла ши. Выпускаемые ЭМК не только
му алгоритму: максимально приближены к маслу ка-
као, но и превосходят его по некоторым
1. приготовление модельных смесей ана- параметрам. Например, ЭМК имеют луч-
лизируемого жира с маслом какао с шагом шую скорость кристаллизации и большую
5–10%;

2. измерение показателей: температура
плавления, температура застывания, мас-
совая доля твердых триглицеридов;

3. сбор результатов и построение графи-
ков изменения значений для каждого из
показателей;

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

ингредиенты

устойчивость к перекристаллизации; по- Рисунок 1. График совместимости специализированного жира на
зволяют продлить сроки годности с сохра- основе лауриновых масел с маслом какао по массовой доле ТТГ
нением привлекательного внешнего вида
изделий. 100

В настоящий момент линейка ЭМК ком- 10900
пании «ЭФКО» представлена тремя продук-
тами с различной твердостью и термоустой- 9800
чивостью, позволяющими охватить весь
спектр основных областей применения: МассоМваасясодвоаляядТоТлГ,я%ТТГ,% 8700

«Эквилад 0101-34» – продукт универ- 7600 10ºС
сальный, подходящий под любые цели 1105ººСС
и задачи. Обладает хорошей твердостью, 6500 1250ººСС
умеренной термоустойчивостью, доста-
точно быстро кристаллизуется, хорошо 5400 2205ººСС
плавится и раскрывает вкус какао-продук- 4300 2350ººСС
тов. Отлично подходит для производства
шоколадных глазурей, замены масла ка- 3200 3305ººСС
као до 5% в рецептуре шоколада.
2100 35ºС
«Эквилад 0301-34» – самый твердый
в линейке. Обладает высокой твердостью 100
и термоустойчивостью, что обеспечивает 0 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 100
быструю кристаллизацию и повышенную
устойчивость к перепадам температуры 0
окружающей среды. Отлично подходит Сод0ержа9н5ие м9а0сла к8а0као 7в0смес6и0 с СЖ50нес4о0вмес3т0имым20с ма1с0лом1к0а0као, %
для производства шоколадных глазурей,
плиток, конфет типа «Ассорти». Содержание масла какао в смеси с СЖ несовместимым с маслом какао, %

«Эквилад 0401-33» – подходит для гла- Рисунок 2. График совместимости масла какао и ЭМК «Эквилад»МассоМваасясодвоаляядТоТлГ,я%ТТГ,% 10ºС
зировки корпусов конфет, рецептур кон- по массовой доле ТТГ
фет пралине. Придает изделиям отличные 1105ººСС
органолептические характеристики, бы- 100 1250ººСС
строе плавление, создает неповторимый 2205ººСС
охлаждающий эффект, свойственный на- 10900 2350ººСС
туральному шоколаду. 9800 3305ººСС
8700
Награды и признание 7600 35ºС
6500
Высокое качество ЭМК группы «Экви- 5400
лад» регулярно подтверждается престиж- 4300
ными премиями в области пищевой про- 3200
мышленности. 2100
100
«Эквилад 0101-34» награжден: 0 90 80 70 60 50 40 30 20 10 100
• золотой медалью в номинации «Инно- 0
вационный продукт (разработка)» и «Луч- 0 90 Со80держ7а0ние м6а0сла к5а0као в40смеси30с ЭМ2К0, % 10 100
ший проект по импортозамещению про-
дукции» – конкурс «Ингредиент года-2015» Содержание масла какао в смеси с ЭМК, %
в рамках 18-й Международной выставки
«Пищевые ингредиенты, добавки и пряно- ственной продукции» в рамках выставки «Эквилад 0401-33» отмечен:
сти» / Ingredients Russia 2015 года; Sial China 2019 в Шанхае (Китай). - золотая медаль в номинации «Масло-
• гран-при в номинации «Продукт го- жировая продукция» – конкурс «Иннова-
да-2015» (масложировая продукция)» – «Эквилад 0301-34» имеет награды: ционный продукт» в рамках ХХVIII меж-
конкурс «Продукт года-2015» в рамках 24-й • золотая медаль в номинации «Инно- дународной выставки «Продэкспо-2021».
Международной выставки продуктов пи- вационный продукт «Продэкспо-2019» –
тания и напитков World Food Moscow; конкурс «Инновационный продукт-2019» За относительно небольшой промежу-
• золотая медаль в номинации «Инно- в рамках 26-й Международной выставки ток времени компании «ЭФКО» удалось
вационный продукт (производство)» – продуктов питания, напитков и сырья для запустить производство абсолютно ново-
конкурс «Ингредиент года-2016» в рамках их производства «Продэкспо-2019»; го для российских производителей мас-
19-й Международной выставки «Пище- • гран-при в номинации «Масложиро- ложировой отрасли продукта, обеспечить
вые ингредиенты, добавки и пряности» / вая продукция» – «Международный про- устойчивое наращивание объемов произ-
Ingredients Russia 2016; фессиональный дегустационный конкурс водства, стабильность и высокое качество
• золотая медаль «За высокое качество продуктов питания и напитков «Продукт выпускаемого ингредиента.
продукции» в номинации «Масложировая года 2020».
продукция» – дегустационный конкурс
«За производство высококачественной
биологически безопасной продоволь-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 37

наука и производство

Компания:

ООО «Пищепромпродукт»

г. Москва, 3-я Мытищинская, 16,
стр. 47, эт. 12, пом. 1, ком. 1
Тел.: 8 (495) 684-12-29, 684-18-22
www.ppproduct.ru

Автор:
Татьяна Колупаева,

технолог, к.т.н., руководитель
отдела хлебопечения

Юлия Малофеева,

технолог, к.т.н.
ООО «Пищепромпродукт»

Ферментные препараты –
функциональные
и эффективные заменители
пищевых добавок с индексом Е

Ферментные препараты являются веществами белковой природы, продуцируются из микро-
организмов – плесневых грибов, бактерий, инактивируются в процессе производства. В соот-
ветствии с техническим регламентом Таможенного союза обозначаются как технологиче-
ские вспомогательные средства, не имеют индекса Е, могут не выноситься на этикетку.

Ферментные препараты ирландской Biogox так же, миксов, выполняя функцию укрепле-
как и аскорбиновая ния клейковины муки в тесте. Механизм
компании «KERRY» не только эффектив- кислота, может действия аскорбиновой кислоты заклю-
но применяются в пищевой промышлен- успешно укреплять чается в следующем: она является вос-
ности, но и успешно и технологично за- клейковину муки из зерна, становителем, в тесте превращается в де-
меняют пищевые добавки с индексом Е. пораженного клопом- гидро-L-аскорбиновую кислоту, которая
В данном обзоре будут представлены черепашкой, повышать в свою очередь действует как окислитель
практические решения по замене пище- водопоглотительную на сульфидрильные группы (S-H) белко-
вых добавок в хлебопекарной промыш- способность муки. во-протеиназного комплекса муки. Мно-
ленности на продукты природного про- гие производители готовы отказаться от
исхождения – ферменты. этого высокофункционального продукта
в пользу чистой этикетки.
Аскорбиновая кислота (C6H8O6) – вита-
мин С, продукт, который является и ви- Biogox (производитель «Керри») – фер-
тамином, и в то же время имеет индекс ментный препарат глюкозооксидазы,
E300. Аскорбиновая кислота используется является окислителем, который вносят
многими производителями муки и пре-

38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

наука и производство

График 1 100 4г на 100 кг Аскорбиновой кислоты
95 1г на 100 кг Biogox
90 контроль без добавок
85
H (mm) 80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15

10
5
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
L (mm)

4000

3800 контроль проба 1 пиросульфит
в дозировке 40 г на 100 кг
3600
шейплифт 10
в муку или те3с40т0о при замесе. Механизм в дозировке 30 г на 100 кг
действия ферм320е0нта заключается в окис-
лении глюкозы кислородом воздуха с об- шейплифт 90
разованием гл3ю000коновой кислоты и пере- в дозировке 180 г на 100 кг
киси водород2а8,00которая, являясь самым
эффективным2о60к0ислителем, далее воздей- контроль без ферментов

ствует на своб2о40д0ные S-H группы, перево-P (mbar)

дя их в S=S св22я0з0 и. Побочная активность Рисунок 1.

пероксидазы в200э0том ферменте приводит Хлеб из муки 2-го сорта. Проба 1 содержит 2 г на 100 кг Biogox.

к образованию180д0 ополнительных межпро- Объем хлеба обеспечивают амилаза Biobake P conc, ксиланаза Biobake 715

странственны1х600связей в структуре пше- (производитель - «Kerry», Ирландия)

ничного глюте14н00а, усилению связей в пше-

ничных араби1н20о0 ксиланах и между ними

(арабиноксила10н00а с глютеном). Таким об- Залипание мякиша, ферментов. Мы видим эффектное увели-
разом происх8о00дят укрепление клейко- низкий объем хлеба – чение показателя P на графике при вне-
винного карка6с00а, увеличение водопогло- эти дефекты появляются сении Biogox и снижение растяжимости L.
тительной способности теста, снижение
липкости тесто40в0ых заготовок, подсушива- 180 210 240 270 300 330 360 390 Проблема низкого числа падения в ржа-
ние их поверхн20о0 сти. ной и пшеничной муке периодически воз-
при работS е с мукой 420 ни4к50ает 4в80хлебопекарной и мукомольной
Biogox – очень0 попул30ярны60й и и9з0вест1н20ый 150 индустриях. Залипание мякиша, низкий
фермент в России, Европе и США как про-

дукт для замены химических окислителей из проросшего зерна, объем хлеба – эти дефекты появляются
KBrO3 и KIO3 (бромата и йодата калия), за- мукой, имеющей низкий при работе с мукой из проросшего зерна,
прещенных для использования в хлебопе- показатель числа падения. мукой, имеющей низкий показатель чис-
чении во многих странах мира, в том чис- ла падения. Мукомольные предприятия

ле в России с 1997 года. пытаются решать эти вопросы с помощью

Biogox, также, как и аскорбиновая кисло- кислотных регуляторов, которые могут

та, может успешно укреплять клейковину в конечном счете ухудшать качество хлеба.

муки из зерна, пораженного клопом-чере- киш хлеба при переработке муки из зер- Природное решение, обеспечивающее

пашкой, повышать водопоглотительную на с повышенной активностью полифе- чистую этикетку, исключающее приме-

способность муки. нолоксидазы. нение химических компонентов, – это ис-

В случае переработки муки со слабой На графике 1 показаны три альвео- пользование фермента Biogox, который

клейковиной внесение в тесто 2-3 г на граммы теста: синяя – с содержанием обеспечит качество ржаного и пшенич-

100 кг муки увеличивает дополнитель- аскорбиновой кислоты (4 г на 100 кг), зе- ного хлеба. Biogox придает подовым из-

ное количество воды на замес до 2-3 л. леная – с  Biogox (1 г на 100 кг) и корич- делиям формоустойчивость, значительно

Biogox также эффективно отбеливает мя- невая – кривая контрольного теста без улучшает мякиш, структуру пористости,

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 39

25

20

15

10

наука и произв5одство
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
L (mm)

График 2 4000 пиросульфит
3800 в дозировке 40 г на 100 кг
3600
3400 шейплифт 10
3200 в дозировке 30 г на 100 кг
3000
2800 шейплифт 90
2600 в дозировке 180 г на 100 кг
2400
2200 контроль без ферментов
2000
P (mbar) 1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200

0

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480
S

сохраняет мякиш более сухим на ощупь. Для проведения опыта мы создавали
модельное тесто из муки, воды, сахара
Очевидно, это связано с механизмом окис- и жира, добавляли в одну пробу пиро-
сульфит натрия, в две другие – фермен-
ления белковой молекулы самого фермен- Сейчас наблюдается ты Шейплифт 10 и Шейплифт 90. В ре-
тенденция полной жиме консистографа были получены три
та зерновой амилазы, которая чрезмерно замены пиросульфита кривые вязкости теста с разными добав-
натрия в печенье, ками. Анализируя график 2, мы видим
активизируется в проросшем зерне и при- крекере и прочих МКИ серию кривых, показывающих измене-
на ферменты в связи ние вязкости во время замеса. Кривая си-
водит к дефектам в хлебе. с запретом некоторых него цвета соответствует вязкости теста
иностранных государств с пиросульфитом натрия. Кривая голубо-
Применение E223 (пиросульфита на- на продукцию с добавкой го цвета означает тесто без добавок. Ее
Е 223. форма сильно отличается, падение вязко-
трия, метабисульфита sнmаsт)ршияи,рNокaо2Sр2Oас5-, сти такого теста не происходит достаточ-
sodium metabisulphite, крекере и прочих МКИ на ферменты в свя- но долго по сравнению с вязкостью те-
зи с запретом некоторых иностранных го- ста с добавками. Зеленая и коричневая
пространено в производстве кондитер- сударств на продукцию с добавкой Е 223. кривые соответствуют вязкости теста
с ферментами Шейплифт. Эти графики
ских изделий – печенья. Пиросульфит на- В лаборатории ООО «Пищепромпро- на консистограмме очень приближены
дукт» с помощью прибора Альвеограф по форме, высоте и траектории к графи-
трия является восстановителем, который были проанализированы некоторые до- ку с метабисульфитом натрия. В результа-
зировки ферментных препаратов, кото- те можно рекомендовать следующие со-
расслабляет крепкую клейковину при про- рые являются технологическими вспо- отношения и дозировки ферментов для
могательными средствами: Шейплифт 10 замены Е223 в печенье и крекере.
изводстве печенья. и Шейплифт 90 (производитель ООО «Пи-
щепромпродукт») для замены пиросуль- Например, пиросульфит натрия в дози-
В соответствии с директивой Европей- фита. Ферментные препараты Шейплифт ровке 40 г на 100 кг в крекере с рецепту-
были созданы совместно с ирландской рой 100 кг муки, 32 кг воды, 6 кг сахара
ского парламента №95/2/ЕС от 1995 года компанией «KERRY», лидером в произ- и 13 кг жира можно заменить на Шей-
водстве протеаз для мучных кондитер- плифт 90 в количестве 180–240 г на 100 кг
максимальный уровень остаточного SO2, ских изделий. муки или на Шейплифт 10 в количестве
который допускается в продуктах, состав- 30–35 г на 100 кг муки.

ляет не более 50 мг на 1 кг муки. Пиросуль- Применение протеолитических фер-
ментов улучшает растяжимость теста,
фит изменяется при температуре 150 °C,

что затрудняет прогнозирование остаточ-

ного количества SO2 в готовых изделиях.
В связи с этим документом многие про-

изводители используют пиросульфит

в количестве 0,02% – 0,06% от массы му-

ки (200 ppm – 600 ppm). При том, что по-

сле применения Е223 в продуктах остает-

ся SO2, имеется ряд и других недостатков:
пиросульфит влияет на коричневый цвет

при высоких дозировках, снижает содер-

жание витаминов в конечном продукте,

изменяет вкус готовых изделий.

Сейчас наблюдается тенденция полной

замены пиросульфита натрия в печенье,

40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

наука и производство

График 3. Твердость хлеба, ед. текстурометра делиях выполняют роль ингредиентов,
сохраняющих свежесть и  мягкость мяки-
1000 Контроль ша. Наиболее эффективно и целесообраз-
800 но применять эмульгаторы в высокоре-
600 цептурных изделиях (куличи, сдобные
400 булочки и т. п.) для сохранения свежести
200 длительное время. Тем не менее, для за-
0 мены этих ингредиентов в хлебобулоч-
Мальтолифт – 5 г Мальтолифт 50П – 5г ных и мучных кондитерских изделиях
(типа маффины) мы предлагаем фермент-
Хранение хлеба 5 дней ный препарат Мальтолифт и Мальто-
лифт 50П (производитель ООО «Пище-
процесс ламинации происходит без раз- Новое поколение промпродукт»).
рывов, сформованные изделия не затя- фермента Мальтолифт
гиваются и сохраняют свою форму после 50П имеет чуть Серия ферментных препаратов на основе
выпечки. Сохраняется рисунок на по- более широкий мальтогенной амилазы имеет существен-
верхности изделий (печенья, пряников). температурный ное денежное преимущество по сравне-
Шейплифт улучшает текстуру печенья, диапазон действия, нию с иностранными продуктами, имею-
его внутреннюю структуру. Ферменты инактивируется щими неоправданно высокую стоимость.
не оказывают никакого токсичного вли- при температуре
яния, не влияют на содержание витами- чуть больше, чем Мальтолифт продуцирует декстрины
нов в изделиях. у Мальтолифт, и мальтозу из клейстеризованного крах-
что обеспечивает мала в процессе выпечки. Новое поко-
Шейплифт 10 и Шейплифт 90 можно до- большую эластичность ление фермента Мальтолифт 50П имеет
бавлять непосредственно в муку или воду и сжимаемость мякиша чуть более широкий температурный диа-
при замесе теста, также они могут быть ис- не только в изделиях пазон действия, инактивируется при тем-
пользованы как компоненты улучшителя. из пшеничной муки, пературе чуть больше, чем у Мальтолифт,
но и в ржано-пшеничном что обеспечивает большую эластичность
Пищевые эмульгаторы моно- и диглице- хлебе. Дозировки и сжимаемость мякиша не только в из-
риды (Е471) и стеароиллактилат натрия составляют от 5–10 г делиях из пшеничной муки, но и в ржа-
и кальция SSL (Е481 и Е482) в мучных из- на 100 кг муки в тесте. но-пшеничном хлебе. Дозировки составля-
ют от 5–10 г на 100 кг муки в тесте.

На графике 3 представлены данные по
определению твердости мякиша с помо-
щью анализатора текстуры (производи-
тель Stable Micro Systems). Использовали
рабочие дозировки ферментов Мальто-
лифт – 5 г на 100 кг муки, выпекали фор-
мовые изделия из пшеничной муки выс-
шего сорта массой 540 г, упаковывали
и хранили при комнатной температуре
в течение пяти дней. Данные показыва-
ют, что хлеб без добавок имеет твердость
в два раза выше, чем хлеб с ферментами.

В заключение следует отметить тот
факт, что ферментные препараты ис-
пользуются в различных индустриях
как природные заменители химических
компонентов и химического сырья. В мас-
ложировой промышленности фермен-
ты заменяют химические катализаторы,
в спиртовой промышленности они обе-
спечивают гидролиз крахмала, в произ-
водстве детергентов используются для
замены хлорсодержащих веществ, в коже-
венной промышленности – для замены ду-
бильных составов и т. д.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 41

открытая сфера

Автор:
Елена
Хараборкина,

бизнес-ассистент
АО «СЗ «Фабрика
Атмосферы»

Данный материал
является финалистом
конкурса отраслевой
журналистики и медиа
«Открытая Сфера»,
организованного
ИД «СФЕРА».

ЗА ЧТО ЛЮБЯТ «ЖУРАВЛЕЙ»
НА БРЯНЩИНЕ?

Продукцию бренда «Журавли» знает не только вся Брянщина, но и соседи из Калуги и Орла. По за-
явлениям руководства, рынки сбыта еще будут расширяться. В ближайшей перспективе в планах
наладить логистику и охватить всю Калужскую и Орловскую области.

История бренда «Журавли» восходит ООО «Ретейл» – Гордостью и главной ценностью хлебов
один из крупнейших торговой марки «Журавли» является жи-
своими корнями к 1930 году, когда поя- производителей вая закваска, благодаря которой получается
вилась первая «Фабрика-кухня» – конди- кондитерских высококачественный продукт. Сегодня под
терский цех, столовая и небольшой специ- и хлебобулочных брянским брендом «Журавли» выпускается
ализированный магазин для реализации изделий на Брянщине порядка 80 наименований хлебобулочных
тортов и пирожных прямо, что называет- под брендом изделий (ржаные, сдобные, артезианские,
ся, из печи. «Журавли». ржано-пшеничные, пшеничные хлеба).

За 90-летний период производство Разнообразие ассортимента кондитер-
претерпело немало изменений: совер- ских изделий за почти вековую историю
шенствовались рецептуры, модернизи- значительно расширилось: тортов – свы-
ровалось оборудование, увеличивались ше 100 наименований, пирожных – более
производственные мощности, вводились 40. Семь лет назад ввели еще одну линей-
новые продуктовые линейки. Так, около ку – печенья, и сегодня его насчитывается
20 лет назад, помимо кондитерских изде- около 15 видов. Анализ продаж, вкусовых
лий, на фабрике внедрили производство привычек покупателей и других показа-
хлебобулочных изделий, и не простых, телей ведет к тому, что каждые три меся-
а ремесленных. За опытом ездили в При- ца линейки обновляются. Но, несмотря на
балтику и Белоруссию.

42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

открытая сфера

тренды и новые веяния, на фабрике пом- Ежедневно и домохозяйки-кондитеры. «Нам есть че-
нят, чтят и тщательно сохраняют тради- выпускается около му поучиться друг у друга, – говорят в ком-
ционные, давно полюбившиеся всеми ре- 3,5 т кондитерских пании, – но торты и хлеба «Журавли» не
цепты: торт «Дебрянский», пирожные изделий и от 800 кг боятся такой конкуренции!».
«Картошка» и «Корзиночка». до 1 т – хлебобулочных.
На предприятии Почему? Во-первых, торговая марка «Жу-
«Чистоту» этикетки всей продукции тор- трудится 50 человек. равли» не использует замороженные полу-
говой марки «Журавли» обеспечивает ис- фабрикаты, в отличие от пекарен. Во-вто-
пользование натуральных ингредиентов: ских изделий. Но поскольку производи- рых, даже если промышленные торты
суточное яйцо, молоко, масло, сметана, тели обязаны указывать на этикетке пол- бренда и уступают творениям кулина-
дрожжи, мука, красители и ароматизато- ную информацию обо всех ингредиентах ров-блогеров в декоре, то торты эксклюзив-
ры. Сырье закупают как у местных про- изделий, получается, что из-за какой-ни- ной линейки все же превосходят изделия
изводителей (Карачевский, Навлинский будь обсыпки или украшений-бусинок домашних искусниц. К тому же, ежегод-
заводы), так и из соседних регионов (Ка- этикетка «загрязняется». Для борьбы но технологи предприятия совершенству-
лужская, Орловская, Липецкая, Курская, с этой проблемой фабрика уже переходит ют свои навыки, проходя обучение по раз-
Смоленская, Ленинградская области). Не- на собственное изготовление шоколадно- личным направлениям: новые технологии
которые поставщики изготавливают сы- го декора из более качественного сырья. в производстве, рецептурные тренды, ма-
рье по спецзаказу с необходимым соста- стерство отделки и декорирования.
вом, свойствами и качеством. Сегодня промышленные мощности фа-
брики включают 10 цехов и более 10 про- И, наконец, в-третьих. Весьма важным
На предприятии используется как оте- изводственных линий. Ежедневно выпу- отличием фабричных тортов от тех, что
чественный, так и импортный производи- скается около 3,5 т кондитерских изделий приготовлены дома, является безопас-
тель сырья (Италия, Бельгия, Германия). и от 800 кг до 1 т – хлебобулочных. На ность. На предприятии внедрена и успеш-
Импорт позволяет делать изделия еще предприятии трудится 50 человек. но используется система управления без-
более уникальными. Качество поставляе- опасностью пищевой промышленности
мого сырья тщательным образом контро- Последние годы особенно активно на- ХАССП. На ежемесячной основе сдаются
лируется на фабрике на ежедневной осно- блюдается рост числа мелких ремеслен- пробы для анализов. Ежедневно прово-
ве – это, можно сказать, первая ступень на ных пекарен, активно завоевывают рынок дится дезинфекция цехов и оборудования.
пути к изготовлению высококачественно- Чем из этого могут похвастать торты, при-
го продукта. готовленные на дому?

Актуален вопрос e-компонентов, пище- На 2021 год торговая марка «Журавли»
вых добавок. Пока в производстве пол- поставила для себя амбициозную задачу –
ностью уйти от них не получается, ведь зайти в сегмент «правильного питания».
из них состоит весь декор для кондитер- Руководством уже поручено технологам
разработать рецептуры тортов и пирож-
ных с более легкими и полезными крема-
ми и полуфабрикатами. Вопрос будущих
инвестиций предприятия определенно
коснется кондитерских изделий, а имен-
но усовершенствование линейки эксклю-
зивных тортов и пирожных, внедрение
новых технологий для создания еще бо-
лее уникальной и внешне привлекатель-
ной продукции.

Поставлены задачи развития мощностей
и создания собственной обучающей базы
для кондитеров. Это будет так называемая
«кузница кадров» на производстве, ведь хо-
рошего кондитера сегодня найти достаточ-
но непросто. Кстати, на фабрике уже воз-
обновлена система наставничества, когда
студент закрепляется за мастером-настав-
ником и вырастает из ученика кондитера
в кондитера третьего разряда и т. д.

Да, продукция «Журавлей» не самая де-
шевая, но потребители знают, за что они
платят. За свое здоровье, за качественный
и проверенный временем продукт.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 43

открытая сфера

АГРОПРОМЫШЛЕННЫЕ КОМПАНИИ
ГОТОВЫ ПОДДЕРЖИВАТЬ РАЗВИТИЕ
ОТРАСЛЕВЫХ СМИ И БЛОГОВ

Об этом на церемонии награждения победителей конкурса отраслевой журналистики и медиа «От-
крытая Сфера» говорили представители компаний – члены жюри конкурса. Награждение состоя-
лось в рамках Второй международной конференции SnackTech.
Конкурс был инициирован Издательским домом «Сфера» (Санкт-Петербург) в рамках своих юби-
лейных мероприятий – в 2021 году «Сфере» исполняется 20 лет.

С понсорами конкурса выступи- Из представленных и «Лучший блог об АПК». География участ-
на конкурс работ были
ли такие компании – лидеры отрасли, выбраны 11 финалистов ников  – это Брянск, Воронеж, Самара, Ку-
как «Гальди», «Мегамикс», «Эссенс Про- в двух номинациях:
дакшн», «Эфко». Их представители во- «Лучшая публикация бань, Москва, Санкт-Петербург и др. Кон-
шли в состав профессионального жюри в СМИ» и «Лучший блог
и совместно с сотрудниками ИД «Сфера» об АПК». курсные работы финалистов вы можете
выбрали лучших из лучших, а также отме-
тили работы тех журналистов, которые со- увидеть на сайте sfera.fm.
ответствуют корпоративным принципам
компаний. Специальным сертификатом финалиста

Прием конкурсных работ и подведе- конкурса и публикацией работы в корпо-
ние итогов проходили с февраля по ав-
густ 2021 года. В творческом состязании ративных журналах нашего издательско-
приняли участие журналисты, блогеры, го дома награждены Екатерина Тузов-
репортеры, фрилансеры и даже ученые. ская, генеральный директор компании
Они рассказывали в своих видеорепорта- «ЕВНАТ», Евгений Староказников, со-
жах, статьях, обзорных материалах о ре- учредитель представительства компа-
гиональных производителях, продуктах, нии в Евросоюзе Sia Saber Evnat, Евгения
событиях, важных для отечественной пи- Корнишова, автор журнала NewTONE,
щевой промышленности и сельского хо-
зяйства, представляли исследовательские который издается в Санкт-Петербургском
материалы.
национальном исследовательском универ-
Из представленных на конкурс работ
были выбраны 11 финалистов в двух но- ситете информационных технологий, ме-
минациях: «Лучшая публикация в СМИ»
ханики и оптики.

Специальными призами от компании

«Эссенс Продакшн» и сертификатами фи-

налистов конкурса от издательского дома
«Сфера» награждены Елена Хараборкина,

бизнес-ассистент руководителя в АО «СЗ
«Фабрика Атмосферы», г. Брянск; Татья-
на Воротилова, шеф-редактор, АНО «Те-

44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

открытая сфера

лекомпания «Тюменское время», г. Тю- с мнением большинства членов жюри. и видеосъемки, а также денежный приз
мень; Федор Быстров, журналист, блогер
Работа этого финалиста получила макси- от ИД «Сфера». В «Мегамиксе» особенно
Youtube-канала «Записки горожанина»
мальные оценки в номинации «Лучший отметили очерк победителя о Волгоград-
и автор проекта «Уникальная глубинка»
(Самарская область); Евгений Труфляк, блог» – 96 баллов! Оборудованием для фо- ском государственном аграрном универси-

д.т.н., профессор, заведующий кафедрой то- и видеосъемки и пресс-туром на пред- тете (ВолГАУ), с которым уже многие годы

эксплуатации машинно-тракторного пар- приятия компании, а также денежным сотрудничает компания. Многие выпуск-
призом от ИД «Сфера» наградили Иго-
ка Кубанского государственного аграрного ря Рожнова, сельхозпредпринимате- ники ВолГАУ продолжили свой карьер-
ля из Воронежа, автора Youtube-канала
университета, руководитель центра про- «Обычный фермер». Он поблагодарил ный путь в этой компании. Статьи о раз-

гнозирования и мониторинга в области всех за организацию конкурса и сделал работках в кормлении рыбы и кормах для

точного сельского хозяйства, автоматиза- акцент на том, что секрет его успеха как аквакультуры, написанные Владимиром

ции и роботизации (г. Краснодар). «обычного фермера» в том, чтобы о слож- Ельниковым, по мнению членов жюри от

Именные призы от компании «Галь- ных вещах рассказывать простым языком. компании «Мегамикс», заслуживают от-
ди» получили Кира Крючкова, пище-
вой технолог, автор журнала NewTONE Абсолютный рекорд конкурса – 113 бал- дельного внимания, так как «на данный
(г. Санкт-Петербург), и Александр Ветров,
лов от всех членов жюри! Именно они момент сфера разведения рыбы не так раз-
внештатный корреспондент журнала
принесли победу в номинации «Лучший вита и известна в России, но заслуживает
«Комбикорма», сопродюсер канала «Сель- журналист» Владимиру Ельникову, жур-
налисту, автору журнала «Аграрная на- пристального внимания».
ский час», автор канала «Просто АгроБлог» ука» (г. Москва). Он получил специ- Мы поздравляем всех участников

(г. Санкт-Петербург). альный приз от кормовой компании и партнеров конкурса, благодарим их
за активное участие и поддержку! И вы-
Лучшего блогера выбрала компания «Мегамикс»  – оборудование для фото- ражаем надежду, что отраслевые медиа
и журналистика будут активно разви-
«Эфко», при этом ее решение совпало ваться в регионах России.

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021 45

оборудование

Компания: Lothar A. Wolf Max-Planck-Straße 55 Интервью записала :
Spezialmaschinen GmbH 32107 Bad Salzuflen
Tel.: +49 (0) 52 22 / 98 47 - 0 Татьяна Голубцова,
Fax.: +49 (0) 52 22 / 98 47 - 22
E-Mail: [email protected] редактор журнала
Internet: www.wolf-machines.de «Кондитерская и хлебопекарная
промышленность»

Технологии, которые
позволят сократить падение
производства

Пандемийный период внес много изменений в работу самых разных компаний. Для кондитерской
промышленности 2020–2021 годы стали настоящими годами перестройки, когда пришлось менять
направления деятельности, переводить свой бизнес в новые сегменты, искать новые и при этом
более экономичные форматы производства продукции. На помощь предпринимателям могут
прийти производители оборудования, которые в силу многих причин знают и понимают тревоги
производителей, а значит, могут предложить им интересные и выгодные решения.

В нашем интервью с Виктором Бауэ- Виктор у нас были такие клиенты, у которых во
Бауэр: время локдаунов, наоборот, продажи рос-
ром, главным менеджером по продажам ли, и есть примеры, когда производство
компании Lothar A. Wolf Spezialmaschinen «Проблема возвратных поднималось на 30% и более, чем в допан-
GmbH, которая более 90 лет специализи- отходов стоит перед демийный период.
руется на оборудовании для кондитерско- каждым кондитерским
го производства, мы как раз и поговори- производством независимо – Какое ваше оборудование оказалось
ли о том, какие технологические решения от его масштабов. на пике продаж? По какому технологи-
помогут преодолеть постпандемийный По оценкам специалистов, ческому пути шла перестройка бизнеса?
кризис и вывести производителей конди- компании теряют до 15%
терских изделий на новый уровень, сохра- отходов, которые могли бы – В основном у нас хорошо продавалось
нить доходы и сократить расходную часть. превратить в совершенно оборудование, с которым можно было бы-
новые, востребованные стро перейти на новую и дешевую продук-
– С 2020 года мы наблюдаем падение на рынке продукты». цию. В нашем случае это были и есть до
спроса и продаж на рынке кондитер- сих пор наши ленточные накаточные си-
ских изделий. Какую стратегию выбра- Ленточная стемы типа DRA и формовочные машины
ли предприниматели? накаточная машина для шоколадных кластеров типа Portiomat.
WOLF типа DRA С данным оборудованием наши клиенты,
– Да, с момента начала пандемии у которых оно установлено, смогли перей-
COVID-19 стало заметным падение актив- ти на производство экономичной продук-
ностей на кондитерском рынке. Многие ции, востребованной на рынках.
проекты, которые были в формате стар-
тапов или модернизации производства,
к сожалению, собственники приостано-
вили или заморозили на какое-то время.
Предприниматели столкнулись со мно-
гими трудностями: у кого-то резко упа-
ли продажи, у многих закрывались точки
сбыта продукции в своих или других стра-
нах. Мы заметили такую тенденцию, что
продажи дорогих эксклюзивных продук-
тов падали, а продажи более дешевой про-
дукции, наоборот, поднимались. Конечно,

46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021

WOLF - Фабрика Новых Идей!

WOLF - DRA

WOLF
Portiomat

реклама Viktor Bauer - Sales Manager Telefon: +49 (0) 52 22 / 98 47 - 0
+49 1512 7630426 Fax: +49 (0) 52 22 / 98 47 - 22
eMail: [email protected]
www.wolf-machines.de
Lothar A. Wolf Spezialmaschinen-GmbH
Max-Planck-Straße 55
кондитерск3а2я 1и 0хл7ебBопaеdкарSнaаlяzпuроflмeыnшленность №4 (89) 2021
47

оборудование

– Мы знаем, что у вас есть такое обору- в сфере производства мороженого и йо- го производства. Мы оказываем консаль-
дование, которое позволяет превратить гуртов. На сегодняшний день мы считаем- тинг в самых разных формах: приглашаем
в доходы отходы кондитерского произ- ся лидерами в создании машин типа DRA к нам на фабрику или выезжаем к клиен-
водства. Расскажите о нем подробнее. для производства драже и снеков. Особен- там, сейчас стали востребованы и кон-
Наверняка именно эта категория поль- но в этом направлении востребованы на- сультации в онлайн-режимах. Главное для
зовалась максимальным спросом в пери- ши шнековые темперирующие машины нас – помочь предпринимателю выбрать
од падения продаж. для кристаллизации шоколада и формо- свою нишу в производстве новых продук-
вочное оборудование. тов и подобрать для него такое оборудо-
– Да, так оно и есть. Применение отхо- вание, которое поможет вывести его про-
дов из кондитерского производства до сих Темперирующая дукт на рынок за короткий срок, но при
пор актуальная тема. Многие производи- машина этом сохранить высокое качество и быстро
тели теперь даже увеличивают объемы для шоколада отстроить все технологические процессы.
отходов, чтобы получать новые продук-
ты. Мы предлагаем из такого оборудова- Формовочная – Работаете ли вы со стартапами? Что
ния линейку ленточных машин WOLF ти- машина вы можете предложить тем, кто не име-
па DRA для накатки всех видов центров. PORTIOMAT ет опыта в производстве кондитерских
Это оборудование любят как в Европе, изделий?
так и в России. Оно позволяет изготавли- Мы всегда проводим полное
вать широчайший спектр инновационных обучение по техническому – К нам часто приходят новички, к ним
продуктов, при этом, в отличие от хоро- обслуживанию нашего мы относимся с таким же вниманием, как
шо знакомого барабанного оборудования оборудования. Если и к крупным клиентам. Очень часто бы-
для накатки, может делать это для изде- требуется обновление вает, что именно из новичков вырастают
лий абсолютно любой формы: шариков, программного обеспечения крупные компании. Знаете, некоторые
кубиков, зверюшек, звездочек, орешков, или рецептуры, это называют нашу компанию «Фабрикой
ягод и др. делается через Интернет, идей»! Мы постоянно разрабатываем но-
а изношенные детали вые рецептуры, и наши клиенты никогда
Линейка машин для шнекового темпе- можно заменить силами не слышат слов: «Это невозможно!». Мы
рирования с включениями специально сотрудников предприятия. уверены, что любой, даже не очень инте-
сконструирована для подачи сыпучих про- ресный, продукт можно превратить в не-
дуктов, которые можно сразу протемпери- что особенное и продавать с огромным
ровать с шоколадом, и оборудование при успехом. Поэтому начинающему предпри-
этом не забивается. Продукция получает- нимателю мы можем предложить не обо-
ся очень интересной по текстуре, конфе- рудование, а идеи для его бизнеса. Если
ты или шоколад могут содержать любые какая-либо из идей ему понравится и он
включения в зависимости от тех конди- будет готов к ее реализации, то мы под-
терских отходов, что остаются на произ- берем ему все необходимое. На этом на-
водстве: это и рисовые шарики, и крошка, ша работа не заканчивается, мы всегда по-
и сушеные ягоды, и все что угодно. Ну и, могаем нашим клиентам в поиске новых
конечно, не могу не отметить нашу фор- бизнес-ниш, которые можно освоить с уже
мовочную машину для шоколадных кла- установленным оборудованием, и благо-
стеров и плиточек из разных сыпучих цен- даря такому взаимодействию мы готовы
тров типа Portiomat, который формирует к долголетнему сотрудничеству с нашими
смесь из сухих продуктов, смешивает ее партнерами.
с дозой шоколада и охлаждает. Получив-
шаяся продукция получается очень насы-
щенной, с ярким вкусом всевозможных
наполнителей, а это те самые кондитер-
ские отходы, о которых мы уже говорили.
Данный тип продукции исключительно
востребован у молодого поколения, кото-
рых сложно заинтересовать традицион-
ной кондитеркой.

– В чем инновационность, универсаль- – Сейчас традиционно продажи обору-
ность этих машин, почему вы считаете дования, сырья совмещаются с консал-
их лучшими в вашей линейке оборудо- тингом. Оказываете ли вы такие услуги
вания? предпринимателям?

– Мы пытаемся практически всё наше – Да, конечно. К нам обращаются различ-

оборудование создавать как универсаль- ные действующие производители со все-

ное, подстраивающееся под любые техно- го света, а также те, кто только планиру-

логические процессы. Поэтому наше обо- ет запустить свое производство. Многим

рудование можно увидеть в самых разных помогаем советами, а для кого-то разраба-

сферах, например, в кондитерской сфере, тываем всю проектную схему комплектно-

48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (89) 2021