СФЕРА_ Мясная промышленность1 (132) 2021

12ле0т (132) 2021

МЯСНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

АНАЛИТИКА КРУГЛЫЙ СТОЛ

Рынок мясных Сегодня полным
замороженных ходом идет поиск
полуфабрикатов возобновляемых
стремительно альтернативных
развивается. Что источников белка.
наиболее популярно Насколько сильно
у потребителей? Какие альтернативное
тренды наблюдаются мясо потеснит
сейчас на этом рынке традиционное и как
и что может стать его быстро это может
драйвером? случиться? Эксперты
обсуждают вопроc:
10 за каким протеином
будущее?
ТЕХНОЛОГИИ
4
Искусственный
интеллект
для свинокомплекса:
союз науки и бизнеса.
В России тестируется
уникальная
неинвазивная система
производственной
аналитики
для свинокомплексов
с использованием
дополненной
реальности.

32

www.sfera.fm

08-09/09 реклама
Санкт-Петербург

Международный
форум

АГРО.PRO

КРС. СВИНОВОДСТВО

Регистрация и подробная
информация:

+7 (812) 245-67-70
[email protected]

реклама

Мясная промышленность №1 (132) 2021 1

Содержание

26 Буузы «Селенги» – вкус, овеянный
легендами. Почему эти шедевры из теста
и мяса лепятся и едятся только руками
и что означают на них 33 защипа?

4 Круглый стол 20 Контроль качества 35 Корма
За каким протеином будущее? Пельмени по ГОСТ и ТУ: ДОСТО® Орегано вместо
взгляд потребителей антибиотиков в кормах
10 Аналитика
Мясные полуфабрикаты – 22 Гость номера 36 Маркетинг
замороженное время Роман Костюк: «Отрасль Нетнографическое исследование:
обречена на успех, современный способ
12 IT-технологии вопрос только в том, управления продуктом
Братья-гурманы и технологии при нас или наших внуках»
за кулисами онлайн- 40 Российский рынок баранины:
торговли мясом 26 Фоторепортаж потребительские факторы
Буузы «Селенги» –
14 Законодательство вкус, овеянный легендами 44 Событие
Жанна Гаркуша: «Предприятия «Продэкспо-2021»: даты
вынуждены самостоятельно 32 Технологии новые – масштаб прежний
разбираться в декларировании» Искусственный интеллект
для свинокомплекса: 46 «Агропродмаш»: аудитория
19 Рецептуры союз науки и бизнеса серьезно обновилась
Изысканные рецептуры
успеха для любого случая
от компании VAN HEES

2л е0т Управляющий: Редактор: Редакция не несет ответственности
ИП Алексей Павлович Захаров Вера Кисленкова за содержание рекламных материалов.
Мясная сфера Руководитель отдела [email protected] пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
(Мясная промышленность) №1 (132) 2021 продаж и маркетинга: Дизайн и верстка:
Елена Николаева Нина Слюсарева Материалы, отмеченные значком ,
Информационно-аналитический журнал [email protected] [email protected] являются редакционными.
для специалистов мясоперерабатывающей индустрии Реклама: Корректор:
Федеральная служба по надзору в сфере связи, Надежда Антипова Лариса Торопова Мнение авторов не всегда совпадает
[email protected] с мнением редакции.
2л е0тинформационных технологий и массовых Екатерина Неретина Журнал распространяется
[email protected] на территории России и стран СНГ. В журнале использованы фотографии,
коммуникаций (Роскомнадзор). Юлия Мельникова Периодичность – 4 раза в год. предоставленные компаниями
Свидетельство о регистрации [email protected] Использование информационных или героями публикаций, а также
ПИ № ФС 77-46401 от 31.08.2011. Юлия Прикладовская и рекламных материалов журнала фото с платных фотостоков
Издатель: [email protected] возможно только с письменного www. freepik. com, www.shutterstock.com
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» Дарья Русинова согласия редакции.
Адрес редакции: [email protected] Все рекламируемые товары имеют Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
Россия, 197101, Санкт-Петербург, Наталья Закурдаева необходимые лицензии Подписано в печать: 5.04.21
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, [email protected] и сертификаты. № 720 Мясная промышленность №1
тел./факс: +7 (812) 245-67-70, Елизавета Дьячкова Тираж: 3 000 экз.
www.sfera.fm [email protected]

2 Мясная промышленность №1 (132) 2021

реклама

круглый стол

Катерина Антоневич, Андрей Зюзин,

эксперт Продовольственной управляющий партнер фонда
и сельскохозяйственной Fuel for Growth, эксперт рынка
организации ООН (ФАО) FoodNet НТИ, генеральный
директор «ЭФКО Инновации»

Артем Пономарев, ЗА КАКИМ ПРОТЕИНОМ
БУДУЩЕЕ?
сооснователь Ассоциации
производителей Подсчитано, что к середине этого века миру потребуется допол-
альтернативных нительно ежегодно 265 млн т белка. И дело не в том, что тради-
пищевых продуктов, ционное животноводство не сможет обеспечить такой прирост,
участник рабочей а в том, каких ресурсов от планеты это потребует. Поэтому се-
группы FoodNet НТИ годня полным ходом идет поиск возобновляемых альтернатив-
ных источников белка. Появятся ли завтра на российском рынке
Беседовала: стейки из 3D-принтера, как уже появились растительные бур-
Вера геры и котлеты? И почему мы поднимаем эту тему здесь, среди
Кисленкова аудитории, чей бизнес – классическая мясная промышленность?

4 Мясная промышленность №1 (132) 2021 Именно потому, что альтернативное чем поразмышлять по поводу мнений
участников нашего сегодняшнего кругло-
мясо выходит на тот же рынок мяса, бо- го стола. Это представители трех разных
рется за тех же потребителей, а вовсе не сфер (бизнеса, некоммерческого сектора
только за вегетарианцев или веганов. По- и глобальной политики): управляющий
тому что с каждым днем на этом рынке партнер фонда Fuel for Growth, эксперт
появляются все новые продукты, как, на- рынка FoodNet НТИ, генеральный дирек-
пример, «гибридное» мясо австрийской тор «ЭФКО Инновации» Андрей Зюзин;
компании Rebel Meat, которое соединяет сооснователь Ассоциации производите-
обычное и альтернативное мясо 50 на 50. лей альтернативных пищевых продуктов,
Потому что производители новых продук- участник рабочей группы FoodNet НТИ
тов активно продвигают их среди студен- Артем Пономарев и эксперт Продоволь-
тов – потребительской аудитории будуще- ственной и сельскохозяйственной орга-
го, и многие университеты в Европе уже низации ООН (ФАО) Катерина Антоневич.
отказались от продаж в своих точках пита-
ния красного мяса из идейных климатиче- – Действительно ли производство мяса
ских соображений. наносит такой вред окружающей среде,
что его необходимо заменять альтерна­
Так что разговор об альтернативном бел- тивными видами белка?
ке крайне важен для существующего биз-
неса, чтобы выстроить свою долгосроч- – Выбросы парниковых газов, которые
ную стратегию, определить меняющиеся соответствуют животноводческому сек-
ключевые послания для своей аудитории, тору, представляют глобальную пробле-
возможно, перестроить сам производ-
ственный процесс… В общем, есть над

круглый стол

Мы не должны упускать возможность развития, кото-
рая существует для российских компаний-стартапов,
так как глобальный рынок инновационных продуктов
питания находится в стадии становления и на нем
можно занять свое прочное место.

Рисунок 1. Модель оценки животноводства ГЛЕАМ в гигатоннах СО2-экв. тических данных, всесторонних научных
исследований и анализ. Хотя для культи-
3 1,6 0,82 вированного мяса может быть преимуще-
ство в короткие сроки, но воздействие на
Говядина Молоко Свинина долгосрочную перспективу все же может
коровье значительно навредить окружающей сре-
0,79 0,5 де. Нужны еще доказательства.
0,7
Кроме того, сократить количество выбро-
Мясо Буйволиное Мясо и молоко сов в животноводческом секторе можно за
и яйца кур мясо мелких жвачных счет снижения производства и потребле-
ния, снижения интенсивности выбросов
Источник: ФАО и молоко Глобальная проблема животноводческого производства либо за
для российской счет сочетания указанных путей.
му. Но Россия достаточно выгодно вы- альтернативной
глядит на фоне других регионов. Здесь пищевки – – Мы понимаем, зачем мы производим
выбрасывается именно из-за животновод- это доступность альтернативное мясо. Потому что 44% со-
ства эквивалент всего 92 млн т СО2. В ра- таких продуктов временных сельхозугодий могло бы хва-
зы меньше, чем в других странах, – по- не только тить, чтобы прокормить всех людей, если
ясняет Катерина Антоневич. – Недавние по стоимости, бы мы избежали вот этого цикла транс-
исследования показали, что сокращение но и по широте формации посевов и сбора культур для
применения мяса и молочных продук- представленности кормления скота, который мы держим
тов во многих рационах питания не толь- в точках продаж. в этой цепочке, – считает Андрей Зюзин.
ко принесет пользу здоровью населения – Ситуа­ция с проблемой климата стано-
многих стран, но и окажет значительное вится все более драматичной по всему
воздействие на окружающую среду. Да, су- миру, все более актуальной. Так, в Евро-
ществующие методы производства и по- союзе планируется введение карбоново-
требления мяса вредны для окружающей го налога, который так или иначе будет
среды. Но мы не можем сказать, что про- заставлять компании переключаться на
сто исчезновение скотоводства что-то из- экологически более правильные, клима-
менит в лучшую сторону. Мы изучаем аль- тически здоровые способы производства
тернативные белки, мы только начинаем продуктов питания, включая мясо, кото-
как ФАО этим заниматься. Для того что- рое, как сказала Катерина, выделяет очень
бы сравнить воздействие на окружающую большое количество углекислого газа при
среду производства традиционного мяса производстве.
с заменителями (культивированное мя-
со, насекомые), необходимо больше фак- – Сможет ли альтернативное мясо стать
для человечества решением в проб­леме
голода, дефицита белка и снижения за­
болеваний, связанных с питанием?

– То, что мы мясными продуктами не
прокормим, я с этим чуть-чуть поспорю, –
говорит Катерина Антоневич. – К сожа­
лению, миру сегодня не удается преодо-
леть проблемы голода, неполноценного
питания, а также ожирения. Мы произво-
дим достаточно еды, и качественной еды,

Мясная промышленность №1 (132) 2021 5

круглый стол

Для того чтобы сравнить воздействие на окружаю-
щую среду производства традиционного мяса с за-
менителями (культивированное мясо, насекомые),
необходимо больше фактических данных, всесторон-
них научных исследований и анализ.

чтобы накормить всю планету. Но 3 млрд 33% произведен. И нам надо очень серьезно
людей не могут позволить себе здоровый подумать, действительно ли те продукты,
питательный рацион. Голодающих се- На 33 % упадет которые мы едим или производим и выво-
годня 690 млн человек, избыточный вес к 2040 году мировое дим на рынок, соответствуют принципам
имеют 676 млн человек, цифры очень потребление здорового питания. Мясо – пища высокой
близкие. Часто мы можем видеть людей традиционного питательной ценности и имеет престиж-
голодающих и с избыточным весом в од- мяса по прогнозу ное значение, его часто рассматривают
них и тех же сообществах и даже семьях. Глобального как центральный продукт, вокруг кото-
Это значит, что продовольственные систе- института McKinsey, рого планируется весь прием пищи.
мы работают сегодня неэффективно. Но представленному
нам нужно смотреть в будущее. Мы пони- в аналитическом Говорить, что альтернативные источни-
маем, что к 2050 году наше население вы- отчете организации. ки – это решение, тоже пока нельзя. Как
растет до 10 млрд человек, и они захотят в случаях с любыми продовольственными
питаться качественной пищей. С 2015 года группами, преимущества новых замените-
идет рост голодающих людей, и связано лей мяса также должны быть сопоставле-
это с двумя главными причинами – изме- ны со всеми возможными угрозами здо-
нения климата и конфликты. Прошлогод- ровью потребителей. Потребуется полная
няя пандемия только прибавила к коли- оценка риска точно так же, как оценивает-
честву голодающих 130 млн человек. Это ся любой другой источник пищи, добавка,
очень страшные цифры. соединение. Необходимы также исследо-
вания с точки зрения срока годности и ал-
Достичь избавления от голода нам пока лергенного потенциала всех новых альтер-
не удается, но мы на пути к этому. В этом нативных продуктов питания.
нам помогают новые тренды, иннова-
ции, автоматизация процессов, сертифи- – У нас действительно растет количество
кация, тренд на здоровое питание, более людей, страдающих разного рода заболе-
требовательные покупатели, которые сей- ваниями. Сейчас 25% людей имеют болез-
час хотят знать, откуда их продукт и кем ни из-за питания, к 2100 году их число
вырастет до 33%, – высказывает свою по-
6 Мясная промышленность №1 (132) 2021 зицию Андрей Зюзин. – Может, в каких-то
странах точно умирают от голода, но во-
пиющим для всех нас является не толь-
ко тот факт, что более 800 млн людей пи-
таются меньше, чем на доллар в день, но
и более 30% всей произведенной продук-
ции продуктов питания выбрасывается,
причем это не только еда, которую мы вы-
брасываем из наших холодильников, но и
та, которая из-за несовершенства логисти-
ческих цепочек не доходит до потребите-
ля и портится по дороге.

Не зря одно из названий альтернативно-
го мяса – «чистое». Идея начать производ-
ство растительного мяса – это вопрос не
только ответственного отношения к эко-
логии, но и рост спроса со стороны по-
требителя, вопрос его активного долго-
летия и качества жизни. Люди озабочены
ростом заболеваний и аллергических ре-
акций, часть из которых обусловлена из-

круглый стол

Мы находимся на пороге великого открытия для
российского рынка и СНГ альтернативной пищевки.
В чем-то это хорошо забытое старое, а в чем-то по-
истине инновационные продукты, и, к сожалению,
наше законодательство во многом препятствует раз-
витию таких продуктов.

и безопасности, и максимальной прозрач-
ности производственного процесса для по-
требителя. Начали с мясной продукции,
поскольку нам это ближе, а дальше пойдем
и в молочку, и в другие продукты тоже.

Андрей – Какую часть рынка заберет на себя
Зюзин: альтернативное мясо у традиционного?
И как скоро это произойдет?

«Люди озабочены ростом заболеваний – Мы отмечаем, что во многих странах
и аллергических реакций, часть из которых начинают развиваться новые пищевые
обусловлена излишним присутствием продукты, целое новое пищевое направ-
гормонов роста в традиционном мясе, ление, – выражает мнение ФАО Катерина
а также антибиотиков в рационе кормления Антоневич. – Но пока неясно, как в дол-
скота». госрочной перспективе это повлияет на
пищевые привычки и ценности, действи-
лишним присутствием гормонов роста которых – создание правильных ГОСТов, тельно ли люди перейдут на альтернатив-
в традиционном мясе, а также антибио- регулирующих производство альтерна- ные белки или они, наоборот, увеличат
тиков в рацио­не кормления скота, кото- тивной продукции из растительного сы- потребление мяса, потому что у них по-
рые неизбежно попадают в рацион пи- рья, – подключился к разговору Артем явится больше экономических возможно-
тания человека. Потребление становится Пономарев. – В том числе регулирующие стей, мы не знаем. Возможно, количество
более осознанным. использование тех или иных ингредиен- людей на земле вырастет, и они не будут
тов, которые могут быть применены для есть растительную альтернативу. Нужно
Напомню, что значительная часть об- создания продуктов или правильных тех- больше фактических данных и исследова-
щего урожая уходит на корм скоту. С уче- нологических процессов. В то же время ний. Повторюсь, существующие методы
том нынешнего мирового населения с сохранением возможности новым стар- производства и потребления мяса вред-
в 7,6 млрд человек, мы могли бы прокор- тапам начать разработку таких продуктов, ны для окружающей среды. Однако неяс-
мить еще 7 млрд. И это число могло бы чтобы изначально не зарегулировать от- но, будет ли замена мяса альтернативным
быть еще выше, если бы меньшая часть расль до такой степени, что новые игро- уменьшать, поддерживать или даже уве-
урожая использовалась для производства ки в нее просто не смогут войти. Задача – личивать потребление мяса в долгосроч-
биотоплива и нужд промышленности или создать законодательное регулирование, ной перспективе и как его производство
если бы можно было сократить количе- которое будет регулировать именно кате- повлияет на окружающую среду.
ство отходов. горию продуктов альтернативной пищев-
ки, а не копировать регулирование мясной Мы понемногу изучаем эту сферу, у нас
– Добавлю про безопасность продукции. отрасли или молочной. Законодательство, больше всего исследований, связанных
Наша ассоциация совместно с ФНЦ пище- которое будет направлено на обеспечение с использованием в питании насекомых,
вых систем им. В.М. Горбатова занимается потому что во многих азиатских странах
тремя важными направлениями, одно из это продукт, которым питаются часто, ре-
гулярно, и он является одним из основных
источников белка. Будущее за этим проте-
ином есть.

– Прогнозы разные. Один из анали-
тических отчетов, который опублико-
вал Глобальный институт McKinsey, го-
ворит о том, что мировое потребление
традицион­ного мяса к 2040 году упадет
более чем на 33%, – говорит Андрей Зю-
зин. – Если посмотреть отчет по мясным

Мясная промышленность №1 (132) 2021 7

круглый стол

Задача – создать законодательное регулирование,
которое будет регулировать именно категорию про-
дуктов альтернативной пищевки, а не копировать ре-
гулирование мясной отрасли или молочной.

Рисунок 2. Совокупный среднегодовой прирост/ ное потребление, когда многие потребите-
снижение категории с 2025-го по 2040 год, % ли действительно не хотят видеть столько
забитого скота. Во-вторых, из-за желания
+41 +9 +3 не менять радикально диету, но сделать ее
более здоровой (так называемое флексита-
Культивируемое Новые веганские Обычное рианство), когда отказ от традиционного
мясо заменители мяса мясо мяса не означает переход в лагерь вегета-
рианцев, но просто сокращение потребле-
Анализ А.Т. Kearney на основе источников: ООН, Всемирный банк, ния красного мяса.
интервью с экспертами
И мы сейчас видим опережающий спрос
Рисунок 3. Прогноз изменения долей на рынке мяса, % как со стороны сегмента HoReCа, так и со
стороны обычных потребителей в сетевых
Доля на рынке Доля на рынке Культивируемое магазинах. Потому что данный вид про-
мяса на 2025 год: на 2040 год: мясо дукции получился не только вкусным, но
Новые и дешевым. Наши внутренние исследова-
90 10 35 веганские ния показывают, что стоимость по сравне-
заменители нию с американскими конкурентами ни-
Обычное Новые 40 мяса же практически на порядок. Стоимость
мясо веганские существенно влияет на поведение потре-
заменители Обычное 25 бителей, но мы, например, искренне счи-
мяса мясо таем, что наш продукт уже сейчас вполне
конкурентоспособен при розничной цене
Анализ А.Т. Kearney на основе источников: ООН, Всемирный банк, в 50 рублей за котлету.
интервью с экспертами
– Мы находимся на пороге великого от-
продуктам А.Т. Kearney, то прогноз поч- Потребительское и законодательное крытия для российского рынка и СНГ аль-
ти апокалиптический. В текущем момен- признание культивируемого мяса станет тернативной пищевки. В чем-то это хоро-
те мы можем видеть, что мясо на расти- глобальным. Эта гипотеза подтверждает- шо забытое старое, а в чем-то поистине
тельной основе может иметь приоритет, ся несколькими исследованиями в Индии, инновационные продукты, и, к сожале-
но с развитием технологий, которые раз- Китае и США, официальным признанием нию, наше законодательство во многом
виваются гораздо быстрее, кстати, чем бы- этого мяса регулятором в Сингапуре, а так- препятствует развитию таких продуктов, –
ло предсказано изначально, клеточное мя- же глобальным трендом на переход к про- считает Артем Пономарев. – Для нас самым
со выиграет в долгосрочной перспективе. изводству мяса без убоя и получению ре- удивительным было то, что рынок орга-
Это связано с тем, что в течение следу- сурсоэффективных продуктов. нических продуктов, который в России и
ющих 15 лет коммерческая конкуренто- СНГ представляет собой гораздо более уз-
способность постепенно сместится в его Нам, компании «ЭФКО», удалось сде- кий рынок, находящийся на менее разви-
пользу. Оно по составу может быть бли- лать свой продукт, и достаточно долго мы той стадии, уже имеет определенное регу-
же нынешнему потребителю, чем расти- его готовили к выходу на рынок. Интерес лирование. Другая на сегодняшний день
тельное мясо. к растительному мясу растет по несколь- глобальная проблема для российской аль-
ким причинам. Это, во-первых, осознан- тернативной пищевки – это доступность
8 Мясная промышленность №1 (132) 2021 таких продуктов не только по стоимости
(что уже есть), но и по широте представ-
ленности в точках продаж. Мы видим, что
российский рынок, несмотря на всю свою
консервативность, не сильно отличается,
например, от немецкого рынка, который
за последние 10–15 лет уже прошел путь от

круглый стол

отрицания до принятия веганской и веге- ООО ЗАЛТЕХ РУС» +7 (498) 635-06-02
тарианской продукции. Хотя мы знаем, что ООО «МИТ ТЕХНОЛОДЖИ» +7 (495) 776-02-11, +7 (495) 532-90-85
немецкая кухня представляет собой весьма
мясоедческое направление. www.zaltech.com

На российском рынке то же самое. Еще
10 лет назад нигде толком не было пред-
ставлено растительное молоко, а сегодня
оно никого не удивляет. На сегодняшний
день задача производителей заключается
не в конкуренции, а в наращивании рынка,
возможности объяснить потребителю, что
данные продукты не являются опасными,
пытаться развеивать все мифы, которые
строятся вокруг альтернативной продук-
ции. Максимальная честность перед потре-
бителем и возможность показать ему весь
процесс от производства до ингредиентов
и того, что, в конце концов, получается –
растительная котлета, снеки или молоко.

– Оценки объемов рынка альтернатив-
ных пищевых продуктов разнятся. Так,
сервис Statista в июне 2020 года назвал
7,5 трлн долл. США, к 2024 году прогнози-
рует уже 8,6 трлн, – говорит Андрей Зю-
зин. – В части проникновения инноваций
российский рынок часто следует в фарва-
тере европейского рынка продуктов пита-
ния. Мы часто адаптируем нормативные
документы, которые приняты в Евросо-
юзе, а вместе с ними и потребительские
привычки. В среднем задержка с адапта-
цией может быть и очень короткой, а мо-
жет достигать и трех–пяти лет. Это значит,
что у российских разработчиков и компа-
ний есть хорошая возможность не толь-
ко подготовиться, но и заняться разработ-
кой новых продуктов питания уже сейчас
(разумеется, в предположении, что наш
регулятор сформулирует свои подходы
к таким новым продуктам). Мы не долж-
ны упускать возможность развития, ко-
торая существует для российских компа-
ний-стартапов, так как глобальный рынок
инновационных продуктов питания нахо-
дится в стадии становления и на нем мож-
но занять свое прочное место.

реклама Мясная промышленность №1 (132) 2021 9

аналитика

Автор: Вера Кисленкова 16%

МЯСНЫЕ Мясные
ПОЛУФАБРИКАТЫ – полуфабрикаты
ЗАМОРОЖЕННОЕ
ВРЕМЯ 4%

РЫНОК ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ СТРЕМИТЕЛЬНО Манты
РАЗВИВАЕТСЯ. ОНИ, КАК, НАПРИМЕР, СНЕКИ ИЛИ ФУНКЦИО-
НАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ТОЖЕ ПОПАЛИ В  ЭПИЦЕНТР СОВРЕМЕН- 3%
НЫХ ТРЕНДОВ, А ПОТОМУ ИМЕЮТ МНОГО ВОЗМОЖНОСТЕЙ ДЛЯ
РОСТ­ А. КАЖДЫЙ ИЗ ЭТИХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ СВЯЗАН СО СВО- Вареники
ИМ ТРЕНДОМ. ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – С НЕВЕРО-
ЯТНО БЫСТРЫМ ТЕМПОМ ЖИЗНИ, КОГДА ЛЮДИ ВСЕ БОЛЬШЕ
НАЧИНАЮТ ЦЕНИТЬ ВРЕМЯ КАК ЕДИНСТВЕННЫЙ НЕВОСПОЛ-
НИМЫЙ РЕСУРС.

Поэтому полуфабрикаты больше вос- Структура продаж 2019
замороженных
требованы в крупных городах, которым полуфабрикатов 10% Рынки
свойственен быстрый темп жизни. Спрос по форматам
на данную продукцию в небольших на- розничной торговли Мини- 15%
селенных пунктах, соответственно, по- маркеты
ка меньше, но рост урбанизации как раз начинкой приходится минимум 68%. Ми-
и является фактором большого потенци- нимум, потому что внутри группы «блин- 17% Прилавочные
ала «заморозки». чики» есть блины, фаршированные мясом, магазины
а среди готовых блюд, соответственно, те,
Среди всех ее видов остановимся на которые включают мясную часть. 58%
двух – мучных и мясных полуфабрика-
тах. Они оба важны для мясной промыш- Стоит отметить, что это усредненные Супер-
ленности, поскольку и в мучных полуфа- цифры, которые меняются в зависимо- и гипермаркеты
брикатах значительную долю составляют сти от регионов и масштабов населенных
продукты с мясом, традиционно люби- пунктов. Так, мы уже упоминали, что в це-
мые в России, но требующие значитель- лом спрос на данную продукцию меньше
ных затрат времени на приготовление. в небольших населенных пунктах. Ман-
Это, конечно, пельмени, манты, буузы. ты чаще всего приобретают на юге, пель-
К собственно мясным полуфабрикатам от- мени – на Урале, в Сибири и на Дальнем
носятся заготовки для вторых блюд: кот- Востоке. Около 30% россиян покупают за-
леты, бифштексы, палочки, фарширован- мороженные пельмени хотя бы один раз
ный перец и т. п. в месяц. Обычно этот вид полуфабрикатов
популярен у людей со средним достатком
По данным NeoAnalytics за 2019 год, раз- или ниже среднего, тогда как в целом за-
мещенным на портале ssnab.ru, среди по- мороженные полуфабрикаты приобрета-
луфабрикатов изделия с мясом занимают
доминирующую позицию.

Мы видим, что суммарно на заморожен-
ные полуфабрикаты из мяса или с мясной

10 Мясная промышленность №1 (132) 2021

аналитика 75% 10%

48% Розница Оптовая торговля

Пельмени

12% 15% 2019

Блинчики HoReCa Структура продаж
замороженных
полуфабрикатов
по каналам
реализации
в натуральном
выражении

8% 7% са. Эксперты NeoAnalytics предполагают
два сценария развития, но даже в пессими-
Готовые блюда Фрукты, ягоды, стичном среднерыночный прирост в 2020–
овощи, грибы и др. 2022 годах составит 7%. При оптимистичном
прогнозе рынок замороженных полуфаб­
2% рикатов вырастет за два года на 10%.

Пицца По рекомендации NeoAnalytics, промо-
акции в местах продаж могут стать наи-
Структура более перспективными решениями для
спроса на рынке продвижения полуфабрикатов. Например,
замороженных дегустации, на которых потребитель смо-
продуктов жет оценить вкус и качество продукта и на
мест­ е принять решение о первой покупке.
ют покупатели с достатком выше средне- Данные NeoAnalytics говорят о том, что
го или средним. Таким образом, пельмени объем данного рынка в денежном выраже- Вторым маркетинговым решением мо-
оказываются в сфере интересов наиболее нии составляет порядка 233 млрд рублей. жет стать упаковка товара. При этом воз-
широкой части потребителей. И именно И он продолжает расти. Так, в 2019 году можны противоположные варианты: от
это дает им фору для роста в среднесроч- темпы роста рынка замороженной про- закрытия внешнего вида полуфабрика-
ной перспективе. Спросом на фоне паде- дукции составили 8,4%, что обогнало об- тов изображением аппетитной готовой
ния реальных доходов населения будут щие темпы роста оборота розничной тор- продукции до прозрачной упаковки, ко-
пользоваться продукты эконом-сегмента. говли (+6,3%). Это важно еще и потому, торая позволит потребителю визуально
что большую часть замороженных полуфа- оценить целостность и свежесть продукта.
Мясные полуфабрикаты находятся на брикатов продает именно розница. Удачный дизайн упаковки полуфабрика-
втором месте по востребованности после тов может увеличить продажи на 60–120%.
пельменей (16%), однако в небольших на- Добавим, что среди всех розничных ка-
селенных пунктах их доля на рынке выше налов реализации замороженных полуфа- И наконец, одним из драйверов роста
(20%), в то время как в крупных городах брикатов ведущим являются федеральные рынка замороженных полуфабрикатов
составляет всего 11%. Возможно, это ком- сети. Больше половины продаж происхо- является информирование потребителей.
пенсируется тем, что там выше спрос на дят в гипер- и супермаркетах, и с каждым По мнению многих из них, данные блю-
готовые блюда, подвергнутые заморозке. годом эта цифра растет. да не только не полезны, но даже вредны
Например, в Москве их доля составляет по сравнению с приготовленными из све-
10%, а в небольших населенных пунктах Что ожидается в перспективе? Активное жих продуктов. Поэтому важно информи-
всего 3%. развитие рынка, которое последует за вос- ровать потребителя о современных спосо-
становлением платежеспособного спро- бах заморозки, позволяющих сохранить
в продуктах все полезные компоненты.

Добавим, что рынок замороженных по-
луфабрикатов незначительно пострадал
в период ограничительных мер, введен-
ных в связи с пандемией, поскольку они
имеют длительный срок годности, позво-
ляющий запасаться ими впрок. Предпо-
лагается, что рынок и дальше будет расти
преимущественно за счет продаж пельме-
ней и продуктов глубокой заморозки.

Мясная промышленность №1 (132) 2021 11

IT-технологии

Компания: ООО «ЦСБ-Систем» Авторы: Герман Шальк, Игорь Демин,

115054, Россия, Москва, член правления и директор коммерческий директор
ул. Валовая, д. 30, 2-й этаж по продажам CSB-System SE ООО «ЦСБ-Систем»
Тeл. +7 (495) 641-51-56
E-mail: [email protected]

Братья-гурманы и технологии
за кулисами онлайн-торговли
мясом

Все больше потребителей покупают продукты питания в Интернете. Этот тренд наблюдают
и Вольфганг, Стефан и Михаэль Отто. Их интернет-магазин мяса OTTO GOURMET в 2020 году
привлек много новых клиентов. Но продажи шли хорошо и до пандемии коронавируса – благодаря
революционной бизнес-идее, продуктам премиум-класса и правильным технологиям.

Когда братья Отто в 2005 году основа- Благодаря революционной бизнес-идее и правильным технологиям братья
Михаэль, Стефан и Вольфганг Отто (слева направо) являются сегодня лидерами
ли свой стартап, они прыгнули в «голубой рынка в Германии в онлайн-продажах мясных продуктов премиум-класса.
океан». Так назвали французские профес-
сора по менеджменту Ким Чан и Рене Мо- Компания: Основатели компании очень быстро по-
борн новый, еще не освоенный рынок, во- няли, что продажа продуктов питания
да которого, в отличие от «алого океана», • OTTO GOURMET в Интернете представляет собой сложную
еще не помутнела в кровопролитной кон- • Основание в 2005 году задачу как с операционной, так и с юри-
курентной борьбе. Онлайн-торговля высо- • Первый интернет-магазин мяса дической точки зрения. Вольфганг Отто:
кокачественными мясными продуктами – премиум-класса в Германии «Мы должны обеспечивать непрерывную
эту нишу открыли, развили и успешно • 120 сотрудников холодильную цепь вплоть до момен-
отстояли братья Отто. Сегодня они лиде- Поставка товара шеф-поварам та передачи товара клиенту. Кроме того,
ры рынка Германии в премиум-сегменте. ведущих ресторанов (около 1000) должны быть соблюдены все требования
Испанская свинина Ibérico, французская и частным клиентам (около 65000) HACCP. Это непростая задача, и информа-
птица от Miéral, стейки Рибай из гере- • www.otto-gourmet.de ционные технологии играют здесь важ-
фордского крупного рогатого скота – ас- ную роль».
сортимент продукции OTTO GOURMET за-
ставляет сердца гурманов биться быстрее.

Торговле продуктами
питания нужна ERP-система

История успеха OTTO GOURMET начина-
ется с крупного рогатого скота вагю фер-
мера Дэна Моргана на пастбищах Небра-
ски в США. Работая там консультантом по
менеджменту, Стефан, старший из брать-
ев Отто, попробовал мраморное мясо
и был в восторге. «Стефан сразу же позво-
нил мне и предложил импортировать мя-
со вагю в Европу», – рассказывает его брат
Вольфганг. Спустя короткое время этот де-
ликатесный продукт был включен высо-
коклассными шеф-поварами в меню поч-
ти всех ведущих ресторанов в Германии,
а прямую доставку мяса в рестораны осу-
ществляет OTTO GOURMET.

12 Мясная промышленность №1 (132) 2021

IT-технологии

Если в начале внедрения CSB-System речь шла только о счетах-фактурах нии скота, возрасте, дате убоя, т. е. уже в ин-
и товарных накладных, то довольно быстро была добавлена маркировка тернет-магазине мы должны рассказать всю
с интегрированным подключением весов, а затем и скользящая инвентаризация. историю», – поясняет Вольфганг Отто.

Таким образом, выбор подходящей Видео об IT-решении CSB-System Все больше людей ценят это и приоб-
ERP-системы с самого начала был для мо- на OTTO GOURMET вы можете ретают продукцию компании. Клиент,
лодой компании одним из приоритетных посмотреть, отсканировав QR Code. заказавший товар во вторник, получает
вопросов. «Мы выбрали CSB-System, пото- его уже в четверг. Для безупречной рабо-
му что мой брат Михаэль был знаком с ней Соединение ERP и интернет- ты важно взаимодействие между интер-
со времени работы в другой компании магазина через хранилище нет-магазином Magento и ERP-системой:
и знал, что система предлагает нужные данных и обмен данными два разных программных мира объедине-
нам функции», – поясняет Вольфганг Отто. ны с помощью интерфейсов.
Создатели OTTO GOURMET не счита-
В то время в CSB мы получили необхо- ют себя продавцами, они консультируют Эта интеграция имеет решающее зна-
димую стартапу поддержку, говорят се- и информируют клиентов. Около 120 сот­ чение для успеха цифровой бизнес-моде-
годня ее руководители. Систему можно рудников с большим энтузиазмом обслу- ли, поскольку, помимо поддержания цен,
поэтапно расширять, постепенно выстра- живают около 1000 поваров ведущих пред- она учитывает все аспекты работы с пи-
ивать оптимальные процессы. Если в са- приятий общественного питания и около щевыми продуктами (например, инфор-
мом начале речь шла только о счетах-фак- 65 000 частных клиентов. «Продажи в сфе- мацию о весе, сроках хранения и размере
турах и товарных накладных, то довольно ре общественного питания, конечно, сни- партий). Благодаря прямой связи модулей
быстро была внедрена маркировка с инте- зились из-за корона-пандемии. В то же ERP с интернет-магазином уже при зака-
грированным подключением весов, а за- время все больше физических лиц сегод- зе товаров обеспечивается автоматиче-
тем и скользящая инвентаризация. ня заказывают продукцию в нашем интер- ская проверка наличия товаров и сроков
нет-магазине», – говорит Вольфганг Отто. поставки. Это означает, что комплектация
Сегодня ERP-решение управляет всеми и отгрузка товара могут быть начаты сразу
материальными и информационными В интернет-магазине OTTO GOURMET по- после получения заказа. «Таким образом
потоками, начиная с проверок качества купатели приобретают продукты преми- мы гарантируем самое быстрое реагиро-
при приемке товаров, через разделку мя- ум-класса. Килограмм стейка здесь может вание и в результате очень высокий уро-
са, управление складом точно по партиям, стоить 70 евро и больше. «Разумеется, мы вень удовлетворенности клиентов», – го-
электронный обмен данными для поставки должны объяснить потребителю, почему ворит Вольфганг Отто.
продукции в розничную торговлю – вплоть это так. Необходимо предоставить клиен-
до прослеживаемости, что особенно важно. ту информацию, например, о происхожде- У компании, разумеется, еще есть потен-
Откуда мясо? Каковы этапы его производ- циал для оптимизации. «Когда вы работа-
ства и переработки? Полную прозрачность ете с двумя системами, всегда есть некото-
потоков этих данных также обеспечива- рые сложности. Классическое управление
ет ERP-система. Вольфганг Отто поясня- интерфейсами с хранилищем данных по-
ет: «Прослеживаемость – это самое важное зади – разумеется, у нас есть специалисты,
в торговле мясом. Мы обязаны знать весь которые ежедневно занимаются этим. Но
путь происхождения продукта на случай мы хотим совершенствоваться и даль-
его отзыва. К счастью, вот уже 15 лет у нас ше. Поэтому скоро мы будем делать зака-
не было в этом необходимости». зы не в интернет-магазине, а напрямую
в ERP-системе, и будем уделять меньше
времени вопросу передачи данных», – до-
бавляет Вольфганг Отто.

Важные данные
всегда доступны

Правильная стратегия, абсолютно новые
способы продвижение товара, самые со-
временные технологии – сочетание этих
факторов ведет OTTO GOURMET к успеху.
По сегодняшний день Михаэль отвечает за
технику, Стефан – за стратегию, а Вольф-
ганг – за продажи. ERP-система стала, по
мнению Вольфганга Отто, неотъемлемой
частью повседневного бизнеса. «Посколь-
ку я, помимо прочего, отвечаю за закуп-
ки, я, конечно же, работаю с системой
каждый день. Например, чтобы вызвать
данные, которые мне нужны для продаж
или планирования. Здесь есть вся необхо-
димая информация, поэтому я могу ис-
пользовать систему как инструмент ана-
литики. Я более чем доволен», – добавляет
Вольфганг Отто.

Мясная промышленность №1 (132) 2021 13

законодательство

Текст:
Вера
Кисленкова

Жанна Гаркуша:

«Предприятия вынуждены
самостоятельно разбираться
в декларировании»

В этом году вступил в силу Приказ Минэкономразвития №478 от 31 июля 2020 года «Об
утверждении порядка регистрации деклараций о соответствии и порядка ведения рее-
стра», или новые правила пищевого декларирования продукции. Это серьезно поменяет
привычный для бизнеса процесс оформления документов на продукцию.

Чтобы узнать подробнее об этих за- о соответствии. Что включается в этот ный сервис ФГИС Росаккредитация. Рабо-
процесс? тая на сайте Росаккредитации, необходимо
конодательных изменениях, мы обрати- заполнить поля формы и прикрепить ска-
лись к эксперту Жанне Гаркуша. Она меж- – Основная часть процедуры, так называе­ ны документов.
дународный аудитор систем менеджмента мый первый этап, остается прежней: необ-
безопасности пищевой продукции, ве- ходимо сформировать пакет документов, С 1 августа 2021 года вступит в силу
дет аудиты для компаний «Ашан», «Х5 провести испытания продукции в аккре- требование, согласно которому в реги-
Retail Group» (торговые сети «Пятерочка» дитованной лаборатории и получить про- страции декларации будет отказано при
и «Перекресток»), «Тат-Нефть», «Danone», токол испытаний. А вот второй этап как отсутствии сведений о заявителе-произ-
«McDonald’s», «Shell», а также для бизнеса раз является новым и сложным для биз- водителе, зарегистрированном в установ-
в сфере HoReСa. неса: процесс оформления деклараций ленном порядке на территории Россий-
о соответствии продукции будет осущест- ской Федерации, в специальном реестре
– Заявители должны теперь само­ влять уже сам заявитель через электрон- уведомлений, аналогично требованиям
стояте­льно регистрировать декларации при сертификации продукции.

14 Мясная промышленность №1 (132) 2021

законодательство

– Расскажите о подтверждении соот­ Чтобы предприниматель пытаний перед внесением в реестр. Пла-
ветствия и безопасности мясной про­ смог выбрать для себя нируется, что за регистрацию декларации
дукции. лучшую форму работы надо будет заплатить госпошлину. Ее раз-
над декларациями мер пока неизвестен. И самое главное – из-
– Декларирование мясной продукции – и сертификатами, готовители будут регистрировать декла-
это обязательная процедура, которая про- он сам должен пройти рации самостоятельно. Так можно было
водится в соответствии с требованиями обучение и понять, делать и ранее, но, как правило, изгото-
технических регламентов Таможенного что для их организации витель заказывал оформление в органе по
союза «О безопасности мяса и мясной про- более выгодно. сертификации продукции и был вовлечен
дукции» (ТР ТС 034/2013) и «О безопасно- в процесс минимально. С 1 января такую
сти пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). – Какие основные изменения внесены возможность отменили.
В регламентах установлен перечень про- в декларирование?
дукции, которая подлежит обязательному – Насколько серьезно изменения по­
декларированию соответствия. – Их несколько. Обратите внимание, влияют на работу производителей
что с 2021 года при декларировании обя- в мясной промышленности?
Хочу обратить внимание, что согласно зательно нужно будет предоставлять уве-
ТР ТС 034 декларирование мясной продук- домление о начале осуществления пред- – Хочу отметить, что изменения косну-
ции возможно провести только по схеме принимательской деятельности. лись лишь второго этапа регистрации де-
3Д или 6Д. клараций – непосредственно ее выгрузки
Также при декларировании теперь про- в реестр зарегистрированных деклараций.
На необработанную мясную продукцию веряются виды деятельности компании Поэтому не стоит говорить, что мы пере-
(туши, полутуши, отруба и т. д.) оформ- (коды ОКВЭД). Они должны совпадать живаем какие-то глобальные изменения
ление декларации соответствия не тре- с реа­льной деятельностью. Важно, что в процедуре декларирования. Наоборот,
буется. В отношении данной категории Росаккредитация будет проверять под- новые правила объединили и уточнили
продуктов предусмотрен только обяза- линность протоколов лабораторных ис- наработанный опыт в практике деклари-
тельный ветеринарный контроль. Следо- рования. Важно, что они повысили сте-
вательно, обязательным документом для пень ответственности производителя
этой категории товаров является только продукции (заявителя) за каждую оформ-
ветеринарное свидетельство. Под декла- ленную декларацию.
рирование попадают обработанное мясо и
мясные продукты, а также всевозможные Одно из основных изменений – ор-
полуфабрикаты, включая фарш. И с этого ганы по сертификации лишаются воз-
года производитель будет оформлять де- можности регистрировать декларации
кларации самостоятельно.

Мясная промышленность №1 (132) 2021 15

законодательство

о соответствии в едином реестре, и с ян- Новые правила объединили клараций, то теоретически можно дове-
варя 2021 года это право находится у Фе- и уточнили наработанный рить эту работу и внешней организации.
деральной службы по аккредитации, опыт в практике Но при этом придется передать ей свою
а публ­ икация деклараций осуществляет- декларирования. электронную подпись, доступ к электрон-
ся силами самих заявителей. Важно, что они повысили ной почте и некоторым документам. Ес-
степень ответственности ли для вас это не является оптимальным
Все мы понимаем, что это непросто, производителя продукции или у предприят­ ия достаточно большой
ведь в этом процессе есть много нюансов (заявителя) за каждую ассортимент и вся продукция нуждает-
и тонкостей, и тут особенно тяжело при- оформленную декларацию. ся в декларировании, то лучше подгото-
дется малым и средним предприятиям, вить опытного сотрудника, обучить его,
которые не располагают собственными – Что бы вы посоветовали предпри­ например, в рамках нашего курса «Но-
отделами по сертификации продукции. нимателям, чтобы минимизировать вые требования к организации деклари-
Предприятия вынуждены самостоятель- вероятн­ ость ошибок при процедуре де­ рования продукции», и в таком случае это
но разбираться в декларировании. Мож- кларирования и сертификации? приведет к серьезной экономии бюдже-
но консультироваться в тех же органах по та, к меньшему количеству ошибок при
сертификации продукции, но, в любом – Чтобы предприниматель смог вы- подаче деклараций, к большей опера-
случае, загружать декларации в реестр брать для себя лучшую форму работы тивности при внедр­ ении и запуске но-
придется самостоятельно и нести за это над декларациями и сертификатами, что- вых продуктов.
полную ответственность. бы он сумел разобраться во всех тонко-
стях нового законодательства, он сам дол- Данный курс мы запускаем в рамках
— Меняется ли как-то декларирова­ жен пройти обучение и понять, что для проекта «Vcube» по инициативе ИД «СФЕ-
ние в рамках Таможенного союза и ЕАЭС? их организации более выгодно. Если на РА». Обучение начнется 13 апреля 2021 го-
предприятии подается не так много де- да. И я буду рада видеть всех желающих
— Нет, законодательные изменения получить новые знания и навыки. По за-
происходят исключительно на россий- вершении обучения всем слушателям (ко-
ском национальном уровне. На уров- торые имеют высшее или среднее профес-
не Евразийского экономического союза сиональное образование и подтвердят
по-прежнему и без изменений действуют это, прислав нам дипломы) выдается удо-
Решения Коллегии ЕЭК №41 от 20 марта стоверение о повышении квалификации
2018 года и №293 от 25 декабря 2012 го- установленного образца в объеме 16 ча-
да, определяющие порядок регистрации сов ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский госу-
деклараций и правила их оформления со- дарственный университет ветеринарной
ответственно. медицины» (ФГБОУ ВО СПб ГУВМ).

16 Мясная промышленность №1 (132) 2021

образовательный
проект

ОНЛАЙН-КУРС

повышения квалификации

«Новые требования к организации
декларирования продукции»

Программа 1. Обзор действующих регламентов
курса: в законодательстве

Каждый участник курса 2. Планирование ассортимента и требования
получает удостоверение по маркировке пищевой продукции
о повышении
квалификации. 3. Испытания пищевой продукции.
Требования к лаборатории

4. Этапы декларирования

5. Электронная подпись

6. Видеоинструкция оформления деклараций

7. Обзор трудностей работы
с сайтом Росаккредитации

Преподаватель Жанна Гаркуша
курса
директор по качеству, международный

аудитор по пищевой безопасности

реклама Онлайн-курс поможет вам разобраться в новых требованиях процесса
декларирования, оценить тонкости запуска нового продукта, корректно
направить в разработку ТУ или СТО и обойти сложности ТР ТС 022
по требованиям к маркировке. Вы научитесь грамотно подготавливать образцы
для испытаний в лабораторию и оценивать компетенции лаборатории,
а также сможете правильно выстроить работу на ресурсе Росаккредитации
и на практике освоите полноценный процесс декларирования.

Предварительная запись на курс: +7 (812) 245–67–70 [email protected]Мясная промышленность №1 (132) 2021 17

НАЧИНАЯ С 2022 ГОДА , ВЫСТАВКА БУДЕТ ПРОХОДИТЬ В ЯНВАРЕ

Цифры и факты 2020

320 из 28 8086 из 81 и 58 62

участников стран профессиональных региона стран деловых
экспозиции мира посетителей России мира мероприятия

реклама

ЧЭНДУ CHENGDU , КНР АБУ ДАБИ, ОАЭ

12 14 СЕНТЯБРЯ 2021 7 9 ИЮНЯ 2021
eurotierchina.com eurotiermiddleeast.com

18 Мясная промышленность №1 (132) 2021