www.sfera.fm

Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

№2 (91) 2022

аналитика

Как менялся российский
рынок муки за
последние 5 лет..

6

мнение эксперта интервью

Потребление в стиле «снекинг»: Гендиректор ГК «Каравай» - о том,
тренды рынка перекусов. что сейчас происходит с отраслью
хлебопечения.
8
22



реклама

реклама

2 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

реклама

Содержание

14 Пустые полки и свободные ниши кто-
то должен занимать. Поэтому у ряда
российских предприятий есть шанс
как максимум нарастить долю рынка
и как минимум – зайти в новый
сегмент или укрепиться в нем.

6 Аналитика 20 Рецептура
Российский рынок пшеничной муки: Готовые решения от компании «ЭФКО»
экспорт, импорт, потенциал по подбору жиров для кондитерских изделий

8 Мнение эксперта 22 Интервью
Потребление в стиле «снекинг»: «Хлебопекарным предприятиям
тренды рынка перекусов придется сильно переосмыслить то,
чем они занимаются»
14 Ингредиенты
Как кондитерам занять освободившиеся ниши 26 Событие
и не оставить страну без ЗОЖ-продуктов «Агропродмаш-2022».
Актуализация партнерства
18 Упаковка
Каждый упаковочный
комплекс, произведенный
ГК «Русская трапеза», – уникален

Управляющий: Редактор: Редакция не несет ответственности
ИП Алексей Павлович Захаров ТЕкатерина Юсубова за содержание рекламных материалов.
Руководитель отдела [email protected]
хлебопечение / кондитерская сфера продаж и маркетинга: Дизайн и верстка: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
(кондитерская и хлебопекарная Елена Николаева Анна Писанова
промышленность) №2 (91) 2022 [email protected] [email protected] Материалы, отмеченные значком ,
Реклама: Корректор: являются редакционными.
Информационно-аналитический Надежда Антипова Лариса Торопова
журнал для специалистов кондитерской [email protected] Мнение авторов не всегда совпадает
и хлебопекарной индустрии Екатерина Неретина Журнал распространяется с мнением редакции.
Федеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] на территории России и стран СНГ.
информационных технологий и массовых Юлия Мельникова Периодичность – 4 раза в год. В журнале использованы фотографии,
коммуникаций (Роскомнадзор) [email protected] Использование информационных предоставленные компаниями
Свидетельство о Регистрации СМИ Виктория Иванова и рекламных материалов журнала или героями публикаций,
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. [email protected] возможно только с письменного а также фото с платных фотостоков
согласия редакции. www.depositphotos.com
Издатель: Все рекламируемые товары имеют
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» необходимые лицензии Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
Адрес редакции: и сертификаты. Подписано в печать: 10.06.22.
Россия, 197101, Санкт-Петербург, Заказ №42. Тираж: 3 000 экз. 
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н,
тел./факс: +7 (812) 245-67-70,
www.sfera.fm

4 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

реклама

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 5

аналитика

В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ
СБЫТА ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ СЛЕДУЕТ РАССМАТРИВАТЬ КИТАЙ,
А ТАКЖЕ РЫНКИ СТРАН БЛИЖНЕГО
ЗАРУБЕЖЬЯ С УСТОЙЧИВЫМ СПРОСОМ
НА РОССИЙСКУЮ ПРОДУКЦИЮ.

Российский рынок пшеничной
муки: экспорт, импорт, потенциал

ОБЗОР Производство и потребление пшеничной потребителями снижалось с 2019
ОТЕЧЕСТВЕННОГО и ржано-пшеничной муки в России, тыс. т* года. Пиковый показатель потребле-
РЫНКА ния наблюдался в 2019 году – 57,6 кг
год производство потребление на душу населения, в 2021 году он
С 2017-го по 2021 год на российском опустился до 54,6 кг.
рынке пшеничной муки наблюда- 2017 8459,4 8298,7 Средняя цена от производителей на
лась и положительная, и отрица- 2018 8558,9 8352,5 муку в 2021 году увеличилась на 7%
тельная динамика. С 2017-го по 2019 2019 8689,2 8447,2 и достигла 22,6 руб./кг. Потребитель-
год потребление продукта росло, 8387,2 8175,6 ские цены выросли значительнее –
а в следующие годы на фоне панде- * По данным Росстата. 8160,7 7940,6 на 14,4% и достигли в среднем 47,6
мии – сокращалось. По итогам 2021 руб./кг.
года потребление пшеничной и ржа- 2020
но-пшеничной муки сократилось на 2021 ИМПОРТ И ЭКСПОРТ
2,9% к уровню 2020-го и составило
около 7,9 млн т. Производство в 2021 * По данным Росстата. Российский импорт пшеничной
году достигло 8,2 млн т, и это было и  пшенично-ржаной муки по ито-
меньше на 2,7%, чем годом ранее. 102,8% показатель гам 2021 года в стоимостном выра-
С 2017 года показатель самообеспе- самообеспеченности мукой жении составил 16,6 млн долл. США,
ченности мукой в России не был в России по итогам 2021 года. что на 11,5% выше уровня предыду-
ниже показателя 101,9%. По итогам щего года. В натуральном выраже-
2021 года он составил 102,8%. Боль- нии объем импорта в 2021 году по-
ше показатель самообеспеченности казал снижение на 0,8% к уровню
был только до пандемии (в 2019 2020 года – до 40,9 тыс. т.
году) – 102,9%. В 2021 году в страну преимуществен-
Потребление ржано-пшеничной но завозилась мука из мягкой пше-
и  пшеничной муки российскими ницы: на нее пришлось около 78%

6 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

бизнес-встреча

97%

экспорта пшеничной
муки в 2021 году
составляла мука
из мягкой пшеницы.

Потребление ржано-пшеничной и пшеничной всего импорта. Также наблюдался ПЕРСПЕКТИВЫ
муки российскими потребителями рост импорта пшенично-ржаной ЭКСПОРТА ПШЕНИЧНОЙ
снижалось, кг на душу населения** муки, поставки которой увеличи- МУКИ
лись более чем в 14 раз и составили
год потребление 2,7 тыс. т. Россия является нетто-экспортером
По данным 2021 года поставки пше- пшеничной муки, т. е. экспорт пре-
2017 56,5 ничной и пшенично-ржаной муки вышает импортные поставки более
2018 56,9 из России составили 261,1 тыс. т, что чем в пять раз в натуральном выра-
2019 57,6 на 3,3% выше показателей 2020 года. жении и, по данным ITC TradeMap,
2020 55,9 Экспортная выручка в 2021 году уве- входит в топ-15 крупнейших ми-
2021 54,6 личилась на 10,1% и составила 86,8 ровых экспортеров. Российский
млн долл. экспорт пшеничной муки в целом
** По данным ФТС России и Росстата. Основу российского экспорта пше- характеризуется положительной ди-
ничной муки составляет мука из намикой, при этом максимальные
Топ-5 стран – покупателей муки пшеничной мягкой пшеницы. В 2021 году на нее значения экспорта были зафиксиро-
и пшенично-ржаной из России в 2021 году*** пришлось свыше 97% экспортной ваны в 2019 году – 314,6 тыс. т на 103
выручки в этой товарной категории. млн долл.
Грузия тыс. т млн долл. Основными покупателями россий- При обеспечении благоприятных
Афганистан ской пшеничной и пшенично-ржа- условий для дальнейшего развития
44,5 11,6 ной муки в 2021 году стали Грузия, мукомольной отрасли в стране и на-
Беларусь 27,5 10,6 закупившая 44,5 тыс. т на 11,6 млн ращивания производства россий-
Абхазия 26,5 8,0 долл., Афганистан, в который было ский экспорт, с учетом мирового
Армения 23,1 6,8 поставлено 27,5 тыс. т муки на 10,6 спроса, может достичь 430 тыс. т,
22,8 6,2 млн долл., а также Беларусь, импор- или 150 млн долл. США.
*** По данным ФТС России. тировавшая 26,5 тыс. т муки на 8,0 По информации, обнародованной
млн долл. в  мае 2022 года Федеральным цен-
тром «Агроэкспорт», в качестве
доля в экспортной основных направлений сбыта рос-
выручке, % сийской пшеничной муки следу-
ет рассматривать Китай, даже не-
13,4 смотря на сокращение поставок,
а также рынки стран ближнего за-
12,2 рубежья, которые характеризуются
устойчивым спросом на российскую
9,3 продукцию (Грузия, Беларусь, Аб-
хазия, Армения, Киргизия, Узбеки-
7,8 стан, Таджикистан и др.).
Перспективными направлениями
7,1 экспорта также являются страны
Азии: Афганистан, Гонконг, Китай,
КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 Таиланд, Малайзия, государства
Персидского залива (Ирак, ОАЭ),
а также африканские Сомали, Анго-
ла, Бенин, Гана, Джибути.

7

мнение эксперта

Текст:
Екатерина Юсубова
Материал подготовлен на основе
данных маркетингового
исследования компании Mondelēz
International и аналитического
материала компании NielsenIQ

Потребление в стиле «снекинг»:
тренды рынка перекусов

Рынок снеков сегодня не просто растет, он претерпевает качественные изменения, следуя за изменени-
ями в стиле потребления жителей страны. Это подтверждают данные качественной и количественной
аналитики. Сегодня статистика вместе с маркетинговыми исследованиями позволяют рассмотреть под-
робнее эволюцию снекинга в России.

ПОЛЬЗА Евгений Капустин,
И УДОВОЛЬСТВИЕ
вице-президент Mondelēz International по управлению
Эксперты Mondelēz Int. отмечают, категорией «кондитерские изделия»:
что снекинг, или перекус, прошел
эволюцию, и его неотъемлемой ча- «80% потребителей ищут снеки для улучшения
стью стало, помимо утоления голода, физического здоровья, 80% – для повышения здоровья
получение удовольствия и пользы. эмоционального, 75% – для улучшения психического
85% потребителей по всему миру при- здоровья, а также 65% – для поддержания социальных
знаются, что как минимум съедают связей, поскольку совместные перекусы служат поводом
один снек в день для утоления голода для общения с другими людьми».
и один снек в день для того, чтобы по-
лучить удовольствие.
Будущее за теми снеками, которые
принесут что-то большее, чем удовлет-
ворение базовых потребностей чело-
века. Сегодня во всех аспектах жизни,
будь то карьерный выбор или выбор
продуктов питания, 8 из 10 потреби-
телей ориентируются на собственные
ценности.
Растет доля людей, которые предпо-
читают питаться дробно, среди участ-
ников исследования их оказалось 62%,
среди участников из поколения Z –
75%, в категории миллениалов – 69%.

8 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

ENROBING
IS OUR
STRENGTH

реклама

ENROMAT® 9
www.sollich.com

UNIQUE FOR YOUR NEEDS

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

мнение эксперта СПРАВКА

Наталья Леонова, Качественное исследование
мнений потребителей
старший директор по управлению категорией проводилось по заказу
«выпечка» Mondelēz International: Mondelēz Int. в октябре 2021 года.
Компания, как производитель
«На фоне интереса к сбалансированному питанию снекинговой продукции,
все больше опрошенных соглашаются с мнением, что постоянно изучает роль снеков
здоровый рацион должен включать немного продуктов в жизни людей. Исследование
для удовольствия». State of Snacking прошло в третий
раз. Респондентами стали
потребители старше 18 лет
из стран Северной и Южной
Америки, Западной Европы,
России, Азии и Австралии.
Аналитика компании NielsenIQ
предоставляет информацию
о потребительском поведении
и служит для принятия решений
для ретейлеров и производителей.

РАСШИРЕНИЕ НОВЫЕ ТРЕНДЫ 70% Самый высокий рост потребления по
СЕКТОРА E-COM, В ПОТРЕБЛЕНИИ этим сегментам показывают соленые
ОМНИКАНАЛЬНОСТЬ, СНЕКОВ: всего роста перекусы, среди категорий перекусов
УСТОЙЧИВЫЙ СНЕКИНГ потребления на рынке больше всего растет потребление мо-
• Потребление снеков растет, люди по- снеков приходится роженого и чипсов, но при этом 70%
Постковидная реальность принесла нимают важность дробного питания, на шесть категорий: всего роста потребления на рынке
расширение сектора e-com. Например, заменяя перекусами основные при- сыр, мороженое, снеков приходится на шесть катего-
в Mondelēz показатель продаж через емы пищи. сладкое печенье, рий: сыр, мороженое, сладкое пече-
Интернет в 2021 году увеличился по • Люди хотят получать одновременно чипсы, шоколадные нье, чипсы, шоколадные плитки и ба-
сравнению с 2020-м в 2,5 раза. удовольствие и пользу от перекусов. плитки и батончики, тончики, охлажденные десерты.
Потребитель хочет, чтобы его люби- • Возможность перекусов хотят полу- охлажденные десерты. Долю в 8,3% на рынке снеков занима-
мый продукт был максимально до- чать те, кто следит за диетой. ют частные марки, и их рост в 2021
ступен везде. Чтобы удовлетворить • Потребители стали нетерпеливы (рост рынка всех продовольственных году по сравнению с 2020-м составил
эту потребность, важно развивать и хотят получать продукт быстро. товаров составил в 2021 году 9,6%) и на 21,3%.
модель омниканальности, повышать • Потребителям хочется попробовать 2,2% количественно, в штуках. Тренд
удобство покупки, скорость доставки, продукт, который им рекомендуют на рост есть, он планомерный, однако КАТЕГОРИИ
проводить промоакции, в том числе соцсети. пики потребления снеков специали- С НАИБОЛЬШИМ
в соцсетях. • Растет осознанность потребления, сты отмечают в период новогодних ПОТЕНЦИАЛОМ
Такой канал развития продаж, как люди обращают внимание на полити- праздников и перед ними. Снекинг
соцсети, маркетологи называют не- ку устойчивого развития компании. в  России растет самыми высокими Наибольший потенциал среди кате-
случайно. Данные исследования темпами среди 16 крупнейших евро-
Mondelēz говорят о том, что 55% участ- РЕЗУЛЬТАТЫ РЕТЕЙЛ- пейских стран. горий с малой долей продаж, но с вы-
ников опроса впервые попробовать АУДИТА РЫНКА СНЕКОВ
новый снек побудила просмотренная И ЛИДЕРЫ РОСТА соким ростом потребления имеют
публикация в соцсетях, а 62% заявили,
что подписаны на контент о еде. В область исследований компании попкорн, семечки и орехи, свежие де-
Появилось в потреблении снеков та- NielsenIQ попали самые крупные сег-
кое понятие, как устойчивый снекинг. менты снекинга: молочная продук- серты, смузи и фруктовые пюре, чип-
Оно включает в себя ценности по за- ция, кондитерские изделия, мучные
щите окружающей среды и ценности изделия, соленые перекусы. сы, шоколадная паста.
здорового образа жизни. 78% респо- По данным ретейл-аудита компания
дентов заявили о том, что для них важ- NielsenIQ сообщила, что рынок сне- Аналитики NielsenIQ отдельно отмеча-
но, что упаковка товара может быть ков в России вырос на 10,2% в рублях
полностью утилизирована или пере- ют, что всплеск продаж шоколадной
работана.
пасты в России приходится к Масле-

нице.

Эксперты также отмечают, что се-

годня поведение людей в снекинге

трансформируется, возвращение

к прежним привычкам в питании уже

маловероятно.

10 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

реклама

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 11

2022 ДЕЛОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ИД «СФЕРА»

20-21.07 | Санкт-Петербург Ноябрь | Анапа
КОНФЕРЕНЦИЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ОНЛАЙН ДЛЯ АПК» «ВИНО И ВИНОГРАД»*
Маркетплейсы и дарксторы
30.11 | Санкт-Петербург
Август-сентябрь | Санкт-Петербург V МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ»
ÏÎËß ÐÎÑÑÈÈ«ПОЛЯ РОССИИ» Мучнистые и сахаристые изделия
Зерновые и масличные культуры
Çåðíîâûå è ìàñëè÷íûå êóëüòóðû 01.12 | Санкт-Петербург
МАСЛОЖИРОВАЯ21-я9М-же2д0ун.1адр0она| яСкаоннкфте-рПенецтиеярбург III МЕЖДУНАРОДНАЯ
ИVIНI МДЕУЖСДТУРНИАРЯОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
пКерОерНабФтокЕа РмсаЕлоНсеЦмИянЯ «СНЕК 7.0»
м«асМлаАи СжЛирОыЖИРОВАЯ Новые возможности
ИНДУСТРИЯ» Масла и жиры

2023

Тр0ет2ья-М0еж3ду.н0ар2одн|аСя каоннфкерте-нцПияетербург 02-03.03 | Санкт-Петербург
ТVехIнIоIлоМгиЕи рЖыбДопУерНерАабРотОкиДНАЯ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ
иКакОваНкуФльЕтуРрыЕНЦИЯ «РЫБА» «АГРО.PRO»
Аквакультура Птицеводство. Свиноводство

18-19.05 | Санкт-Петербург реклама
VIII МЕЖДУНАРОДНЫЙ
Регистрация и подробная БИЗНЕС-ФОРУМ
информация: «МИРОВАЯ СОЯ»

+7 (812) 245-67-70 * организатор конференции имеет право перенести
sfm.events или отменить конференцию

12 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

Регистрация и подробности:

8 (812) 245-67-70 sfm.events

30.11.22

г. Санкт-Петербург

V Международная конференция

Кондитерская
индустрия

Мучнистые и сахаристые изделия

01.12.22

г. Санкт-Петербург

III Международная конференция

СНЕК. 7.0

Новые возможности

реклама Два дня деловой программы
ЭКСПО-зона
Ведущие эксперты
Нетворкинг-фуршет

ингредиенты

Компания: Автор:

РУСАГРО Ирина Осокина,
Масложировое направление ведущий бренд-менеджер отдела
промышленных жиров

Как кондитерам занять
освободившиеся ниши
и не оставить страну
без ЗОЖ-продуктов

В кризисное время производителям продуктов питания хочется по-
туже затянуть пояса, уйти в режим экономии, минимизировать из-
держки и сосредоточиться на базовых продуктах. С одной стороны,
это разумно: потребитель начинает меньше тратить, а предприятие –
испытывать сложности с поставками и ростом издержек. С другой,
когда по этому пути начинают идти многие, возникают свободные
ниши, которые кому-то предстоит занять. Как насчет того, чтобы их
заняла ваша компания с новым актуальным продуктом?

Полная информация В этом материале мы не будем говорить, как ты. Вот один из недавних примеров: ретейлерам
на сайте Solpro.ru не хватает продукции без глютена, писала газета
выжить в текущей ситуации. Мы заглянем в бу- «Коммерсант».
дущее и попробуем понять, что надо сделать Дефицита стоит ожидать, например, и в сегмен-
производителям хлебобулочных и кондитерских те сложнорецептурных хлебов или интересных
изделий сегодня, чтобы чувствовать себя уверен- кондитерских изделий. Потому что, во-первых,
нее на полке магазина завтра. производители будут удешевлять рецептуру и,
во-вторых, в связи с тем, что иностранные произ-
МОМЕНТ ДЛЯ ЗАХВАТА ПОЗИЦИЙ водители пересматривают свои подходы относи-
тельно ведения бизнеса в России. Они приоста-
Полки магазинов освобождаются уже сейчас навливают инвестиции, снижают ассортимент, не
– как в прямом, так и переносном смысле. Рос- импортируют свои товары в страну и находятся
сийские розничные сети, например, ищут новых в ситуации, которая не исключает их полного ухо-
поставщиков, чтобы, в том числе, заменить про- да с российского рынка. Поэтому с высокой долей
дукцию иностранных брендов. Причем нужны вероятности можно предположить две вещи:
в первую очередь высокомаржинальные продук-

14 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

ингредиенты

Анжелина Дмитриева,

эксперт по спортивной нутрициологии и психологии
пищевого поведения:

• Производители будут фокусироваться на произ- «В сложные периоды ко мне чаще обращаются за
водстве базовых продуктов: простых хлебов, недо- консультацией. Потому что в условиях неопределенности
рогой кондитерки и т. д. очень важно найти свою точку стабильности, что-то,
• Ниша и ассортимент маржинальных продук- что зависит только от нас самих. Мы не можем
тов питания – для зожевцев, с чистой этикеткой повлиять на рост цен и закрытые границы. Но хорошо
и т. д. – будут постепенно освобождаться. себя чувствовать, быть бодрыми и не пугаться своего
отражения в зеркале можем запросто. Делая выбор
ЗОЖ – ПО-ПРЕЖНЕМУ в пользу качественных продуктов, человек чувствует,
АКТУАЛЬНАЯ НИША что инвестирует в свое будущее здоровье и благополучие,
в том числе поэтому у ЗОЖ так много сторонников.
Пустые полки и свободные ниши кто-то должен И им важно выбирать продукты с понятным составом.
занимать. Поэтому у ряда российских предприя- Обращать внимание на состав и тщательнее читать
тий есть шанс как максимум нарастить долю рын- этикетки сейчас стали и те, у кого на фоне резко
ка и как минимум – зайти в новый сегмент или изменившейся окружающей действительности
укрепиться в нем. обострились хронические заболевания. Кроме того, людям
Для кондитеров и хлебопеков такой оптимальной сейчас нужно больше энергии, чтобы бежать быстрее
нишей остаются продукты для людей, которые за- и преодолевать больше трудностей – и тут снова на
ботятся о своем здоровье и стремятся потреблять помощь приходит ЗОЖ. Что бы ни происходило в мире,
продукты с понятным составом. Пожалуй, этот адептов здорового образа жизни меньше не станет».
тренд был основополагающим для всей пище-
вой промышленности, и многие производители Пустые полки и свободные МЕСТО ЗОЖ-ПРОДУКТОВ
старались его так или иначе учитывать. Маркето- ниши кто-то должен занимать. В КОНДИТЕРСКОЙ
логи все чаще сталкиваются с потребительской Поэтому у ряда российских И ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛЯХ
установкой, согласно которой список ингредиен- предприятий есть шанс как
тов имеет большее значение при совершении по- максимум нарастить долю Здесь важно сделать оговорку и обозначить три
купки, чем логотип на упаковке. Возможно, после рынка и как минимум – момента. По сути, они сводятся к такой мысли:
недавних событий интерес к ЗОЖ немного сни- зайти в новый сегмент в погоне за ЗОЖ-продуктами не забывать про ос-
зится, но бережное отношение людей к здоровью или укрепиться в нем. новной ассортимент.
сохранится – это точно. Помимо ЗОЖ. Не стоит рассматривать ЗОЖ как
единственный верный путь для кондитеров и хле-
НЕМНОГО ДАННЫХ, КОТОРЫЕ бопеков. Задвинуть основной ассортимент на вто-
ГОВОРЯТ О ВОСТРЕБОВАННОСТИ рой план вряд ли будет правильной стратегий для
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ индустриальных производителей.
Если компания не задумывалась изначально как
- 49% россиян интересуются здоровым питанием*. ориентированная на создание только продуктов
- 48% граждан России положительно относятся для правильного питания, то сейчас оптимальной
к здоровому питанию; за последние два года треть стратегией будет вынесение таких продуктов в от-
россиян стали позитивно относиться к здоровому дельную нишу – для покупателей, которые едят
питанию**. хлеб и кондитерские изделия, интересуются ЗОЖ
- 41% потребителей во всем мире обращают вни- и которые готовы платить чуть больше. Похожую
мание на состав изделия и доверяют обозначени- мысль высказала исполнительный директор Со-
ям «эко», «био», «натуральный», «без ГМО», «без до- юза производителей пищевых ингредиентов По-
бавок»***. лина Семенова на конференции «Конфитур-2021»:
иметь в своем портфеле полезные продукты, но
* из опроса «Платформы». не делать на них ставку.
** из исследований Роспотребнадзора и «Ромира».
*** из исследования Nilsen.

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 15

ингредиенты

Финский эксперимент

В Финляндии с целью снижения
смертности от сердечно-
сосудистых заболеваний запустили
национальную программу «Северная
Карелия». Ее целью было изменение
пищевых привычек страны,
и в частности отказ от сливочного
масла в пользу маргарина и спреда.
В результате потребление сливочного
масла в Финляндии резко снизилось
(и остается низким до сих пор),
а продолжительность жизни выросла.

Мифы вокруг ЗОЖ. Надо понимать, что вокруг здо- Кондитерские красителей и антиоксидантов. Содержание гли-
рового образа жизни много чего накручено. Люди и хлебопекарные предприятия цидиловых эфиров жирных кислот не превышает
испытывают иррациональный страх перед глю- могут использовать 1 мг/кг, а уровень транс-изомеров жирных кислот
теном, трансжирами, ГМО, сахаром и пальмовым специализированные не превышает 2%.
маслом. Другие покупатели почему-то избегают маргарины и жиры Clean&Free При этом SOLPRO предлагает хлебопекам и конди-
маргарина, хотя в этом ингредиенте нет ниче- для создания широкого терам выбор. Например, можно, используя масла
го вредного. Они вправе иметь свои убеждения, спектра продуктов. и жиры Clean&Free, выпускать продукцию только
а  производитель может предложить им продукт, без пальмового масла, только без E или сразу без
который будет соответствовать их представлени- масла и других спорных с точки зрения опреде- пальмового масла и Е.
ям о правильном питании. Тем более если за него ленной категории потребителей компонентов.
готовы платить чуть больше. Ну а для остальных Они дополняют основную линейку жировых ДЛЯ КАКИХ ПРОДУКТОВ
продолжить выпускать стандартную продукцию. ингредиентов компании и являются ее уникаль- ПОДХОДЯТ ИНГРЕДИЕНТЫ
ЗОЖ бывает разным. На самом деле истинных ной разработкой. Ими можно заменить традици- CLEAN&FREE
адептов здорового образа жизни не так много, онные маргарины без потери качества продукта,
и они потребляют очень специфичные продукты. вкусовых свойств и пересчета рецептуры. По сути Кондитерские и хлебопекарные предприятия
Чаще люди хотят считать, что едят чуть более здо- технолог работает с Clean&Free как с обычными могут использовать специализированные марга-
ровый и полезный продукт, но при этом не гото- жировыми ингредиентами (они обладают такой рины и жиры Clean&Free для создания широкого
вы отказываться от вкуса. же технологичностью или выше), только на выхо- спектра продуктов: выпечки, слоеных и песочных
Иногда они ищут подтверждений собственным де получается продукт, на этикетке которого мож- изделий, начинок и сахаристых кондитерских из-
убеждениям, которые не всегда соответствуют но большими буквами написать: «не содержит E делий.
действительности. Именно на эту группу и реко- и пальмового масла» и выделяться этим на полке Более подробно ознакомиться со всех продукцией
мендуем ориентироваться индустриальным про- магазина. бренда SOLPRO вы можете в новом каталоге про-
изводителям при создании хлебов и кондитер- Масла и жиры Clean&Free подходят для создания изводителя на сайте solpro.ru. Также рекомендуем
ских изделий, которые можно позиционировать продуктов с честной чистой этикеткой. То есть подписаться на группу производителя в социаль-
как продукты для здорового образа жизни. производителю не придется выкручиваться и вме- ной сети «ВКонтакте» и на телеграм-канал.
сто обозначения кода Е писать полное название Технологи SOLPRO открыты для диалога и всегда
КАК ЗАПУСТИТЬ ПРОДУКТ компонента. В ингредиентах линейки Clean&Free готовы ответить на ваши вопросы и помочь с раз-
С ЧИСТОЙ ЭТИКЕТКОЙ действительно нет эмульгаторов, искусственных работкой концепции различных продуктов. Вы мо-
жете позвонить по телефону 8 (999) 555-77-68,
Для потребителя, который хочет считать, что он и  мы вам поможем подобрать правильный про-
ест здоровый продукт, одним из триггеров может дукт для вашего производства.
стать указание на отсутствие пищевых добавок E
и пальмового масла, т. е. компонентов, которые Вся полезная
являются спорными с его точки зрения. Для этого информация
надо в первую очередь подобрать масложировые на сайте Solpro.ru
ингредиенты, которые смогут удовлетворить дан-
ный запрос.
Понимая эту специфику, масложировое направ-
ление компании «РУСАГРО» разработало уникаль-
ное решение – выпустило под брендом SOLPRO
линейку маргаринов и жиров Clean&Free, кото-
рые не содержат пищевых добавок E, пальмового

16 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

реклама

Каждый упаковочный
комплекс, произведенный
ГК «Русская трапеза», – уникален

«Русская Трапеза» c 1994 года успешно работает на рынке упаковочного оборудования. За это время
компания завоевала лидирующие позиции в отрасли, заработала репутацию надежного и компетентно-
го партнера. Каждый четвертый фасовочно-упаковочный автомат, изготовленный в России, произведен
на заводе «Русской Трапезы». Количество выпускаемого оборудования позволяет нам снижать издержки
производства, цену комплектующих, а следовательно, и себестоимость продукции.

Компания: БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ конкретные потребности каждого заказчика с уче-
ГК «Русская трапеза» И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ СЫРЬЯ том всех технических характеристик проекта.

Бестарное хранение и транспортирование сырья УПАКОВКА КОНФЕТ
является одним из приоритетных направлений ра- НА ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ МАШИНЕ
боты холдинга «Русская Трапеза», над развитием РТ-УМ-ГШ
и  совершенствованием которого работает команда
опытных конструкторов и разработчиков, мастеров С каждым годом на рынке кондитерских изделий
и наладчиков. 90% комплектующих изготавливается появляются все новые и новые виды сладостей. И,
непосредственно на заводах «Русской Трапезы». конечно, им нужна новая качественная и красивая
За последний год увеличился спрос на комплексы упаковка.
БХМ, поэтому на заводе постоянно происходит из- Несколько дней назад на производстве холдин-
готовление и сборка нового оборудования. Каждый га «Русская Трапеза» прошли контрольные ис-
комплекс уникален, потому что производится под пытания горизонтальной упаковочной машины

18 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

упаковка

РТ-УМ-ГШ 450-4 серво на продукте заказчика. Упако- По заявлению директора департамента комплексного
вывали вкусные и полезные сладости МЕДОФЕТЫ оснащения хлебопекарных и кондитерских производств
(конфеты на основе меда) – суфле в шоколаде и мяг- по РФ и странам СНГ холдинга «Русская Трапеза»
кий грильяж. Производительность упаковочной ма- П.С. Голякова, холдинг обладает большим запасом
шины – 200 упаковок в минуту. прочности, имея складскую программу комплектующих
Испытания прошли успешно, заказчик доволен, почти на 2 млрд рублей, которой будет достаточно,
и упаковочный автомат уже уехал в Екатеринбург. как минимум, на год.

ВТОРАЯ ЖИЗНЬ МАШИН КОМПАНИЯ «АРТФЛЕКС» и  саше следующих видов: с демонстрационным
И МЕХАНИЗМОВ НАЧИНАЕТ ПРОИЗВОДСТВО окном из комбинированного полотна, трехшов-
ГОТОВЫХ ПАКЕТОВ ные пакеты из разных материалов (лицо и оборот
Нестабильная экономическая ситуация в стране из разных материалов), а также пакеты дой-пак из
и мире, введение санкций, нарушение привычных Петербургская компания «Артфлекс» (входит в хол- разных материалов (например, дно из прозрачного
маршрутов поставок существенно изменили рынок динг «Русская Трапеза»), предоставляющая экс- двухслойного материала, лицо и оборот из трехслой-
пищевого оборудования в России. Резко возросла клюзивные услуги на российском рынке по изго- ного металлизированного материала). Пакеты пред-
стоимость ремонта и обслуживания оборудования товлению упаковки с частичной металлизацией назначены для использования в пищевой, химиче-
европейского производства, а также участились и упаковки с различными покрытиями paper-touch ской, фармацевтической отраслях промышленности
случаи простоев из-за отсутствия необходимых зап- (собственной разработки под маркой TouchArt), вве- и имеют высочайшее качество исполнения.
частей. ла в эксплуатацию оборудование для производства Техническое переоснащение производственной пло-
Для большинства пищевых производств, столкнув- готовых пакетов. щадки позволило компании в условиях возрастаю-
шихся с подобной проблемой, капитальный ремонт Новое оборудование позволяет качественно и в крат- щих цен на комплектующие и сырье сдержать тари-
или изготовление запчастей на заказ – наилучший кие сроки производить готовые пакеты дой-пак фы на флексографскую печать и готовые пакеты.
и наименее затратный способ сохранить производ-
ственные мощности, не прибегая к покупке нового
оборудования.
Направление по ремонту и восстановлению ино-
странного упаковочного, хлебопекарного и техноло-
гического оборудования холдинг «Русская Трапеза»
развивает на протяжении нескольких лет. Самосто-
ятельно изготавливаем большую часть комплекту-
ющих, идентичных недостающим, и возвращаем
изношенное оборудование к жизни, продлевая срок
его службы, как минимум, вдвое.

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 19

рецептура

Компания: Автор:

«ЭФКО» М.В. Попова,
Белгородская обл., менеджер по технологической
г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д. 4, поддержке продаж
Тeл.: +7 (47234) 3-41-38
www.efko.ru

Готовые решения от компании
«ЭФКО» по подбору жиров
для кондитерских изделий

Шоколад и конфеты с начинками – самые популярные кондитерские изделия. При этом – самые сложные
в плане производства. Добиться стабильного качества поможет правильный выбор жиров для начинки,
кондитерской или шоколадной глазури.

Качество конфет во многом за- Рисунок 1. Миграция жира из начинки в корпус Режимы охлаждения конфет тоже
имеют значение, так как при недо-
висит от сырья и технологических Жировое поседение Какао-масло статочном охлаждении количество
режимов производства и хранения. Жидкие масла жидкой жировой фракции увели-
Орехи и молочные компоненты чивается. Это приводит к миграции
в  рецептуре смешиваются с кон- ШОКОЛАД Кондитерский жир, нуга, орехи, жира из начинки на поверхность
дитерским жиром. Устойчивость НАЧИНКА сливки, вафли, крошка печенья. конфеты. Пример разного содержа-
к  миграции жира значительно сни- ния твердых и жидких жиров при
жается, что негативно влияет на ка- Полностью исключить устойчивой кристаллической ре- быстром и более длительном охлаж-
чество готового продукта. миграцию жиров нельзя, шетки, которая прочно удержива- дении конфеты – на рис. 3.
В кондитерском изделии начинка но этот процесс можно ет в своей структуре легкоплавкие При быстром и недостаточном ох-
и шоколад или глазурь находят- замедлить. Один из жиры (например, ореховые масла). лаждении жировая фаза кристал-
ся в  непосредственном контакте. способов – правильный При использовании в рецептурах лизуется неравномерно – большая
С течением времени начиночные подбор начиночного линейки КЖ «Экомикс» миграция часть жира остается в жидком виде,
жиры, которые могут состоять из жира с барьерными жира из начинки на поверхность что приводит к спонтанной мигра-
ореховых масел и мягкого кондитер- свойствами. ГК «ЭФКО» конфеты значительно снижается ции жира из начинки в корпус.
ского жира, мигрируют из центра разработала линейку или отсутствует совсем. При комнатной температуре в шоко-
конфеты через слой покрытия на таких жиров – «Экомикс». Толщина шоколадной оболочки ладе 24% какао-масла всегда остается
поверхность изделия. Это происхо- и  форма конфеты тоже влияют на в жидком виде, а при недостаточном
дит потому, что компоненты жиро- миграцию жира – чем толще слой охлаждении доля жидкой жировой
вой фазы пытаются равномерно рас- шоколада (глазури), тем медленнее фазы может увеличиваться до 60%.
пределиться. При этом в результате будет проходить процесс миграции. Часть этого жира может кристалли-
фазового обмена между маслами по- Пример разной толщины оболочки зоваться позже, что приведет к раз-
вышается твердость начинки и раз- представлен на рис. 2. витию жирового поседения.
мягчается оболочка. В местах, отмеченных литерой «а»,
Миграция жиров часто сопровожда- будет наблюдаться наибольшая ми- Режимы охлаждения конфет подбира-
ется уменьшением блеска на началь- грация жира, так как жидкие начи- ются индивидуально и корректиру-
ном этапе, а в дальнейшем – жировым ночные жиры быстро мигрируют ются в зависимости от рецептуры,
поседением, т. к. мягкие начиночные через тонкий слой шоколада. соотношения корпус/начинка, техноло-
жиры облегчают полиморфные пре- гических особенностей линии и способа
вращения масла какао в  составе шо- формования изделий.
колада или глазури (рис. 1). Еще один фактор, влияющий на ми-
Полностью исключить миграцию грацию жира, – температура хране-
жиров нельзя, но этот процесс мож- ния кондитерских изделий. При ее
но замедлить. Один из способов – повышении шоколадная оболочка
правильный подбор начиночного размягчается, при этом увеличива-
жира с барьерными свойствами. ется доля жидкой жировой фазы
ГК  «ЭФКО» разработала линейку та- в шоколадном корпусе и ускоряется
ких жиров – «Экомикс» (табл. 1). миграция начиночного жира. Хра-
Механизм действия барьерных жи- нение кондитерских изделий при
ров заключается в образовании температуре выше 25 °С увеличива-

20 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

рецептура

Таблица 1. Физико-химические показатели КЖ «Экомикс» Рисунок 3. Количество жидкой жировой фазы
в зависимости от режима охлаждения

Наименование 1003-30 КЖ «Экомикс» 1402-32
1 1203-30 1103-32 1
Содержание трансизомеров, 100% Жидкая фаза
не более, % 11 1 75%
Жидкая фаза /
Содержание глицидиловых 1 1 1 2,4 ЖИРОВАЯ ФАЗА 50% пост-кристаллизация
эфиров жирных кислот 31-34 Твердая фаза
2,4 2,4 2,4 87-91 25%
в пересчете на глицидол, 28-32 28-32 30-34 66-72
не более, мг/кг 58-64 63-70 72-80 18-23 0%
25-31 33-40 43-50 Быстрое Длительное
3-МХПД, не более мг/кг 5-12 8-16 0-2 ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ
4-9 max 3 max 3
Температура плавления, °С 0-1

10 °С

Содержание 20 °С
ТТГ, при 30 °С

35 °С

Рисунок 2. Влияние формы конфеты ет скорость миграции. В молочном Режимы охлаждения
на толщину шоколадного корпуса шоколаде, размягченном присут- конфет подбираются
ствующим молочным жиром, масла индивидуально
aa мигрируют быстрее, чем в темном и корректируются
или горьком без молочного жира. в зависимости от
a Включение тертого ореха в рецеп- рецептуры, соотношения
туру шоколада также ускоряет про- корпус/начинка,
Таблица 2. Физико-химические показатели цесс. Несовместимые жиры повы- технологических
ЭМК и УМК «Эквилад» шают скорость миграции жира, так особенностей линии
как из-за эвтектического эффекта и способа формования
Наименование ЭМК УМК УМК увеличивается доля жидкой жиро- изделий.
«Эквилад «Эквилад «Эквилад вой фазы.
Содержание трансизомеров, 0301-34» 0601-35» 0701-39» продукты с высоким содержанием
не более, % Эвтектический эффект проявляется молочного жира.
1 1 1 при смешивании несовместимых жиров Эквивалент масла какао «Эквилад
Содержание глицидиловых (например, лауриновых и нелаурино- 0301-34» так же способен улучшить
эфиров жирных кислот 1 1 1 вых) или при превышении рекомендуе- качество выпускаемого продукта
мой дозировки масла какао по рецепту- за счет повышенной термоустойчи-
в пересчете на глицидол, 2,5 2,5 2,5 ре, в результате чего образуется смесь, вости и стабильного качества, он
не более, мг/кг 32-35 33-36 38-40 которая кристаллизуется при более полностью совместим с маслом ка-
68-72 53-61 min 82 низкой температуре, чем температура као. При производстве шоколадной
3-МХПД, не более мг/кг 61-64 50-58 кристаллизации каждого из жиров в со- глазури можно использовать 100%-ю
46-51 44-53 - ставе смеси. замену масла какао на эквивалент.
Температура плавления, °С 21-29 min 74 Для увеличения твердой жировой Физико-химические показатели
4-8 min 64 фазы в шоколаде возможно приме- представлены в табл. 2.
20 °С - - max 6 нение улучшителей и эквивален- Для выпуска вкусных и качествен-
тов масла какао в количестве до ных кондитерских изделий необхо-
Содержание 25 °С 5%. Улучшители масла какао (УМК) димо тщательно подходить к  под-
ТТГ, при 30 °С «Эквилад» получены методом высо- бору сырья и технологических
35 °С котехнологичного фракционирова- режимов, учитывать множество
ния экзотических масел – это новая нюансов. Технологи «ЭФКО» готовы
40 °C разработка технологов компании помочь с выбором жиров и техноло-
«ЭФКО». УМК отличаются высоким гий для любого производства.
содержанием триглицерида SOS
(симметричный мононенасыщен- 21
ный триглицерид стеарин/олеин/
стеарин) и нуждаются в темпериро-
вании. Кроме того, улучшители мас-
ла какао снижают склонность шоко-
лада к перекристаллизации жира,
а также позволяют стабилизировать

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

аналитика

Беседовал:
Александр Лёвкин

Андрей Трофимов:

«Хлебопекарным предприятиям
придется сильно переосмыслить то,
чем они занимаются»

О том, что сейчас происходит с отраслью хлебопечения и какие возможности может дать текущая си-
туация, а также о секрете получения уникального мелкопористого мякиша в столовом хлебе, рассказал
генеральный директор ГК «Каравай» Андрей Трофимов.
ГК «Каравай» – одно из старейших хлебопекарных предприятий России, имеет пять производственных
площадок в Санкт-Петербурге, а также владеет Самарским хлебозаводом №5. Количество сотрудни-
ков – более 2000 человек.

22 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

интервью

А– ндрей Юрьевич, расскажите,

с  какими проблемами столкнулась
отрасль хлебопечения после февраля
2022 года?

– Думаю, что все отрасли столкнулись «Можно предположить, что будут серьезно меняться
с дефицитом денежных потоков. Ис- потребительские предпочтения людей. Скорее всего, наибольшая
чезла возможность кредитоваться динамика по росту цен будет по хлебам со сложной рецептурой,
у тех, у кого она раньше была. А для сдобе, кондитерским изделиям, так как там больше всего сахара
тех, у кого эта возможность осталась, и маргарина, который стремительно растет в цене».
существенно выросла стоимость де-
нег, что сказалось на уменьшении от- еще полыхнет. Сегодня мы вынужде- В кризисы стратегия – Как вы считаете, можно ли решить
срочек по платежам. Есть опасения, ны свернуть часть инвестиционных узкой дифференциации, проблему с дефицитом ингредиентов
что те или иные поставщики просто программ, так как непонятна их пер- когда непрофильные и  материалов за счет внутренних ре-
не смогут функционировать в таких спектива, а расходы становятся не- функции отдаются на сурсов? Найти замены внутри страны?
условиях и уйдут с рынка. подъемными. аутсорсинг для повышения
Так что проблема номер один на се- Можно предположить, что будут се- производительности труда, – Безусловно, будет происходить боль-
годняшний день – недопущение кас- рьезно меняться потребительские замещается стратегией шое замещение зарубежных ингреди-
совых разрывов. У кого есть доступ предпочтения людей. Скорее всего, замкнутых технологических ентов на отечественные. Но так как
к денежным потокам, тот будет более наибольшая динамика по росту цен цепочек, когда все, рост цен на отечественное сырье не
уверенно чувствовать себя в бизнесе. будет по хлебам со сложной рецеп- что можешь произвести меньше, сложные смеси, возможно,
Вопросы прибыли или убытков от- турой, сдобе, кондитерским издели- сам, производишь для фруктовые начинки хлебозаводы
ходят на второй план, главное – на- ям, так как там больше всего сахара обеспечения стабильности начнут изготовлять сами. В кризисы
личие денег на выплату зарплат, по- и маргарина, который стремительно функционирования стратегия узкой дифференциации,
купку сырья и продолжение бизнеса. растет в цене. Соответственно, их по- предприятия. когда непрофильные функции отда-
Вторая проблема – многие виды сы- требление будет снижаться, покупа- ются на аутсорсинг для повышения
рья и ингредиенты исчезли или по- тели перейдут на базовые продукты: производительности труда, замеща-
дорожали. Причем подорожали даже простой батон, ржано-пшеничный ется стратегией замкнутых техноло-
те компоненты, которые производят- хлеб, хотя и в батонной группе силь- гических цепочек, когда все, что мо-
ся внутри страны. Были проблемы ный рост сырьевых составляющих. жешь произвести сам, производишь
с маком и вишней. Выросли цены на Хлебопекарной отрасли придется для обеспечения стабильности функ-
масложировую группу, а некоторые сильно переосмыслить то, чем они за- ционирования предприятия. Вместо
виды маргарина, которые мы получа- нимаются. Придется сокращать ассор- закупки нового оборудования начи-
ли из-за рубежа, теперь фактически тимент, возможно, поднимать какие- наем активно ремонтировать то, что
стали недоступны. Есть сложности то старые рецептуры. раньше сдавалось в металлолом.
с материалами, которые входят в со-
став упаковки, мы видим большой де-
фицит по самоклеящимся этикеткам.
Пока непонятно, где будет точка ста-
билизации. Дают сбои работавшие
бизнес-процессы. Невозможно стро-
ить планы, так как очень велико ко-
личество неизвестных. Сейчас основ-
ной фокус – на быстрое реагирование
в условиях изменяющейся среды,
тушить пожары здесь и сейчас, а не
заниматься профилактикой будущих
возгораний, потому что не знаем, где

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 23

интервью

В Германии за 10 лет
доля фасованных
хлебобулочных изделий
сократилась с 50 до
25%, а доля заморозки
возросла с 2% до 15%.

Сегодняшнее время знаменуется дву- «Пока в стране нет ни одного игрока, который занимал долю хотя
мя вещами: резким увеличением ри- бы в 15% российского рынка хлебобулочных изделий, но многие
сков и резким увеличением возмож- к этому стремятся. При этом надо понимать, что хоть сейчас
ностей. и есть возможности для усиления позиций компаний, которые
решили вопрос с денежным потоком, риски тем не менее велики».
– Какие возможности для отрасли
хлебопечения потенциально может
дать этот кризис?

– Некоторые компании могут увели- ся. При этом надо понимать, что хоть Конкуренция – это хорошо. ассортимент. Но в это же время сюда
чить свою долю рынка. Если в других сейчас и есть возможности для уси- Я всегда напоминаю пришел Fazer и обозначил, что долго
пищевых отраслях (молочная, соковая ления позиций компаний, которые своим менеджерам: неограниченный спрос на стандарт-
и алкогольная промышленности) мо- решили вопрос с денежным потоком, берегите конкурентов. ный хлеб не продлится, стал выво-
нополизация произошла давно и есть риски тем не менее велики. Рост кре- Это дает нам, с одной дить новый ассортимент, фасовать.
игроки, которые имеют большие доли дитных ставок убивает инвестицион- стороны, возможность Те, кто понял, что это правильный
рынка на федеральном уровне, то хлеб ную привлекательность любой отрас- развиваться. С другой, путь, в том числе компания «Кара-
всегда считался локальным продук- ли, а делать большие шаги только на мы знаем, что ожидать вай», начали тоже этим заниматься.
том. Консолидация если и происходи- собственных ресурсах – невозможно. от них, а смена конкурента Очень быстро из большого количе-
ла, то в рамках субъектов. приведет к турбулентности ства хлебозаводов в городе осталось
Процесс консолидации в хлебной от- – Для отрасли и для страны такая рыночной среды. ограниченное количество хлебопе-
расли уже был запущен после бан- консолидация – это хорошо? карных предприятий. Но мы вышли
кротства крупнейшей московской на совершенно другой уровень по
компании «Настюша», когда началось – Когда существует несколько равно- ассортименту, упаковке, дизайну,
объединение московского рынка и не- значных между собой игроков, они продвижению. И благодаря фактору
которые игроки стали выходить за будут бороться за потребителя, будут обострения конкуренции внутри ре-
пределы этого региона. К этому вре- работать с продуктом и стараться пре- гиона Питер стал хлебной столицей
мени «Каравай», приобретя производ- доставить оптимальное соотношение России, потому что в других регионах
ственную площадку в Самаре, а также цены и качества. Вот, например, по- конкурентная борьба пришла значи-
«Стойленская Нива» вышли за рамки чему Санкт-Петербург стал хлебной тельно позже.
своего «домашнего» региона. Кризис- столицей? В 90-е годы в городе было Конкуренция – это хорошо. Я всегда
ные явления только усилят тенденции больше 20 хлебозаводов, и их глав- напоминаю своим менеджерам: бере-
к консолидации в хлебопекарной от- ной проблемой было, как увеличить гите конкурентов. Это дает нам, с од-
расли на федеральном уровне. объемы производства, а не развивать ной стороны, возможность развивать-
Пока в стране нет ни одного игрока,
который занимал долю хотя бы в 15%
российского рынка хлебобулочных
изделий, но многие к этому стремят-

24 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

интервью

Андрей Трофимов: отказываются развивать заморозку.
Их можно понять: инвестиции на
«На сегодняшний день борьба идет даже не за сегмент квадратный метр выше, объем про-
продажи пищевых продуктов, а еды в целом. А еда – изводства на квадратный метр ниже,
это много чего: и продукты для приготовления, логистика дороже, маржинальная
и уже готовые блюда. То есть ретейлеры уже входят рентабельность ниже.
в конкуренцию с ресторанами и кафе».
– У компании «Каравай» есть планы
ся. С другой, мы знаем, что ожидать Продукцию в пекарню мерскими продуктами и выпечка соб- диверсифицировать бизнес и сделать
от них, а смена конкурента приведет в основном поставляют ственного производства. свою сеть пекарен?
к турбулентности рыночной среды. те же индустриальные Поэтому пекарни конкурируют не
производители с   хлебозаводами, а с сетевой розни- – Я считаю, что фокусировка на ос-
– Что вы думаете по поводу прозву- хлебобулочных цей. Продукцию в пекарню в основ- новных компетенциях важнее. Хотя
чавшего недавно предложения отка- изделий, только ном поставляют те же индустриаль- новые реалии бросают нас в диверси-
заться от упаковки хлеба? в виде замороженных ные производители хлебобулочных фикацию и заставляют чуть ли не са-
полуфабрикатов. изделий, только в виде замороженных мим производить формы для выпеч-
– Плюс хлеба без упаковки только Небольшой пекарне полуфабрикатов. Небольшой пекарне ки, оборудование, начинки и т. д. Но
один – появление хрустящей короч- сложно и дорого сложно и дорого организовать полный на самом деле это тупик, потому что
ки. Но после выпечки неупакован- организовать полный цикл цикл производства, который включа- сильно снижает производительность
ный хлеб быстро черствеет. Суще- производства, который ет разработку рецептуры, замес теста. труда, сильно снижает эффектив-
ственным минусом неупакованного включает разработку Необходимы расходы на технолога, ность, сильно убивает компетенции.
хлеба в эпоху пандемии является от- рецептуры, замес теста. которые на рынке труда в  дефиците.
сутствие гарантии, что никто его ру- Проще и дешевле закупать заморо- – Что сейчас является основным кана-
ками не трогал. Кроме того, мы долж- ретейла, и наценка на хлеб увеличи- женные полуфабрикаты и допекать. лом сбыта для хлебобулочной продук-
ны отказаться от удобства нарезки лась. Через какое-то время сети поня- ции? Это по-прежнему федеральные
хлеба на кусочки, сократить радиус ли, что у них две проблемы: фермер- – То есть развитие пекарен – это хо- сети или их доля сейчас снижается?
доставки. ские магазины, куда люди ходят за рошо для «Каравая»?
Проблемы с поставкой упаковки мо- молоком, овощами и мясом, и пекар- – Федеральные сети являются основ-
гут подтолкнуть к увеличению про- ни, куда идут за сдобой и  «вкусняш- – Мы развиваемся в заморозке, ным каналом сбыта. Такие понятия,
даж неупакованного хлеба, поэтому ками». В сетевых компаниях стали и  в  этом году основные инвестиции как оптовый канал и независимая
отрицать данный вариант сегодня активно развиваться отделы с  фер- будут направлены на этот сегмент розница, практически исчезли. По-
нельзя. рынка. Это общемировая тенденция. ставки бюджетным организациям не
В Германии за 10 лет доля фасован- являются стратегическими для пред-
– В 2018 году «Деловой Петербург» пи- ных хлебобулочных изделий сокра- приятия, так как там непрозрачная
сал, что мини-пекарни угрожают биз- тилась с 50 до 25%, а доля заморозки система дистрибуции.
несу крупных хлебопекарных предпри- возросла с 2% до 15%. Мы прошли этот Есть еще HoReCa, к которой относят-
ятий. Эта тенденция сохраняется? путь гораздо быстрее. Эта тенденция ся и мини-пекарни как потенциаль-
сейчас заметнее в крупных городах, ный канал развития продаж, но здесь
– Мини-пекарни на самом деле подъ- такие эксперименты начались в Пи- надо серьезно заниматься развити-
едают бизнес федеральных сетевых тере и Москве. Но по этому пути пой- ем ассортимента и продвижением.
ретейлеров. Лет 10–15 назад наценка дет и остальная Россия. Много обо- Также активно развиваются онлайн-
на хлеб в федеральных сетях была ми- рудования для заморозки покупается продажи. Сейчас в этот сегмент вы-
нимальной, что превращало бизнес в регионах. нуждены идти и крупные ретейлеры,
пекарен в нерентабельный. Позже Однако есть предприятия, в том чис- хотя еще недавно они не видели угроз
произошла монополизация сетевого ле крупные хлебозаводы, которые с этой стороны.
На сегодняшний день борьба идет
КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 даже не за сегмент продажи пищевых
продуктов, а еды в целом. А еда – это
много чего: и продукты для приготов-
ления, и уже готовые блюда. То есть
ретейлеры уже входят в конкурен-
цию с ресторанами и кафе. Это конку-
ренция совсем иного уровня.

Интервью публикуется в сокращенной
редакции, полный текст доступен
на портале sfera.fm

25

«Агропродмаш-2022»
Дата проведения:
10–14 октября
2022 года
Место проведения:
«Экспоцентр»

на Красной Пресне,
г. Москва

«Агропродмаш-2022».
Актуализация партнерства

C 10 по 14 октября 2022 года в Центральном выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдет 27-я между-
народная выставка «Оборудование, технологии, сырье и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей
промышленности – Агропродмаш-2022». В нынешней ситуации особенно важно и актуально мероприя-
тие, максимально объективно отражающее состояние отечественного рынка технологической и техни-
ческой продукции для отраслей пищепрома.

В начале апреля Владимир Путин «Продовольственная самодостаточность – это «Продовольственная самодостаточ-
реальное конкурентное преимущество России, ность – это реальное конкурентное
на совещании по развитию агропро- и оно должно работать в интересах наших преимущество России, и оно должно
мышленного и рыбохозяйственного граждан. Мы должны защитить их от перепадов работать в интересах наших граждан.
комплексов указал правительству на конъюнктуры, от скачков цен на глобальном Мы должны защитить их от пере-
необходимость увеличить в России рынке продовольствия», – сказал президент. падов конъюнктуры, от скачков цен
выпуск и поставку на внутренний ры- на глобальном рынке продоволь-
нок качественных, доступных по цене ствия»,  – сказал президент.
продуктов питания, включая рыбную Выполнение поставленных задач
продукцию. Президент обозначил эту требует проведения комплекса мер
задачу как ключевую на текущий год, в аграрном секторе, пищевой, пере-
отметив, что стратегически важно со- рабатывающей отраслях и ретейле.
кращать зависимость отечественного Если по продовольствию РФ достигла
аграрного сектора и рыбной отрасли высокой степени самообеспечения
от импортных закупок, причем по (по ряду позиций – до 100%), то в ча-
всей цепочке «от поля до прилавка».

26 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

событие

Если по продовольствию РФ достигла
высокой степени самообеспечения (по ряду
позиций – до 100%), то в части оборудования
для переработки сырья и производства
продуктов питания ситуация иная.

сти оборудования для переработки Обеспечению производственной ностроительной отрасли, в том числе
сырья и производства продуктов безопасности в частности, призвано производителей, обслуживающих
питания ситуация иная. Значитель- способствовать импортозамещение в области потребности аграрного сектора и пи-
ная часть спроса на оборудование производства машиностроительной щевых предприятий России. Так,
для отечественной пищевой и пере- продукции для пищевой промышленности. в  начале апреля премьер-министр
рабатывающей промышленности Михаил Мишустин подписал распо-
покрывается за счет иностранной промышленности и торговли выде- усилия, чтобы сохранить прочные ряжение о выделении 20 млрд рублей
машиностроительной продукции. лят 40 млрд рублей. связи со своими российскими заказ- на предоставление займов предпри-
К  сегментам внутреннего рынка Несмотря на уход части иностранных чиками. Во-вторых, отечественный ятиям промышленности, которые
с  высокой долей иностранного обо- компаний, обслуживавших потреб- пищевой бизнес за прошедшие годы занимаются продукцией, способной
рудования (по разным оценкам, от 70 ности аграрного и пищеперерабаты- становления и санкционных ограни- заменить зарубежные аналоги. Выде-
до 90%) относятся оборудование для вающего секторов российской эко- чений также научился адаптировать- ленные из резервного фонда прави-
мясной, в том числе птицеперераба- номики, технологический трансфер ся к меняющимся внешнеполитиче- тельства средства будут направлены
тывающей промышленности, обору- передовых технологий на террито- ским условиям, перестраивая каналы в Фонд развития промышленности,
дование для масложировой, сахарной рии России будет продолжаться. Это- снабжения и логистику при возник- который за счет дополнительной до-
промышленности, фасовочно-упако- му будут способствовать несколько новении проблем с импортом сырья, капитализации сможет профинан-
вочное и весоизмерительное обору- обстоятельств. Во-первых, традици- оборудования, комплектующих и рас- сировать еще не менее 50 проектов
дование, оборудование для молочной онные западные поставщики обо- ходных материалов. модернизации, предоставив пред-
промышленности и др. Основными рудования и технологий, многие из В-третьих, благодаря поддержке пра- приятиям льготные займы на общую
поставщиками выступают крупные которых десятилетиями работают на вительства продолжается интенсив- сумму 55–60 млрд рублей. Докапита-
европейские производители, в част- российском рынке, предпримут все ное развитие отечественной маши- лизированы и региональные фон-
ности из Германии и Италии. ды развития промышленности – на
Правительство РФ и профильные ми- 4,3  млрд рублей. Столичные власти
нистерства оперативно включились также приняли решение о капитали-
в работу. Так, принято решение о суб- зации Фонда развития промышлен-
сидировании процентной ставки ности Москвы до 10 млрд рублей.
в  рамках программы льготного кре- Обеспечению производственной без-
дитования системообразующих пред- опасности, в частности, призвано
приятий. На реализацию этой меры способствовать импортозамещение
поддержки аграриев из резервного в области производства машиностро-
фонда правительства планируется ительной продукции для пищевой
направить более 26 млрд рублей; на промышленности. Согласно «Стра-
программу поддержки предприятий тегии развития машиностроения

КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022 27

для пищевой и перерабатывающей В текущей ситуации предстоящая выставка - всем экспонентам и посетителям –
промышленности Российской Феде- «Агропродмаш», незаменима как площадка увидеть полный спектр предложений
рации на период до 2030 года» доля для поддержания партнерских отношений отечественных компаний, получив-
российских компаний должна превы- и бизнес-связей, для выстраивания новых ших карт-бланш на замещение пози-
сить 60% к 2030 году. И определенные логистических цепочек отечественной ций и ниш выбывших с российского
успехи в этом направлении уже есть. пищевой индустрии в новых условиях. рынка поставщиков оборудования,
По данным Минпромторга России, комплектующих, расходных материа-
только в январе–феврале 2022 года выставка «Агропродмаш», комплек- иностранным фирмам – активно зая- лов и технологических решений поч-
производство пищевого оборудова- тование которой идет интенсивно, вить о себе для замещения индустри- ти для всех направлений пищевой
ния выросло на 46% по сравнению незаменима как площадка для под- альных ниш и компетенций, образо- и  перерабатывающей промышлен-
с 2021 годом. держания партнерских отношений вавшихся в результате приостановки ности.
В целях стимулирования разработок и бизнес-связей, для выстраивания работы российских офисов западных Даже при современном уровне раз-
импортозамещающих видов обору- новых логистических цепочек отече- производителей и ухода отдельных вития информационных технологий
дования, а также компонентов и ком- ственной пищевой индустрии в но- поставщиков решений с российского очная встреча на выставочной пло-
плектующих ведомством реализуют- вых условиях. рынка; щадке незаменима. Живое общение,
ся различные программы поддержки «Агропродмаш-2022» предоставит - посетителям-специалистам – управ- встречи и консультации со специали-
и субсидирования предприятий, уникальную возможность: ляющим директорам и владельцам стами, обмен самыми актуальными
осуществляющих разработку и про- • иностранным компаниям – под- производств, специалистам и экс- новостями с коллегами по отрасли  –
изводство отечественных образцов твердить политический нейтралитет пертам отрасли – актуализировать это кратчайший путь к решению не-
машиностроительной продукции. бизнеса и свой действующий статус списки поставщиков по результатам простых вопросов производства и по-
В частности, в марте этого года Мин- ответственного поставщика, заинте- «санкционного отсева», выявить но- ставок оборудования, технологий,
промторг России в ответ на приоста- ресованного в сохранении позиций вых потенциальных партнеров, в том сырья и ингредиентов для пищевой
новку работы представительств ино- на российском рынке; числе иностранных, и ближе позна- и перерабатывающей промышлен-
странных поставщиков и рост спроса • отечественным и лояльным России комиться с ними; ности.
на отечественное промышленное
оборудование и комплектующие за- ДО ВСТРЕЧИ НА ВЫСТАВКЕ
пустил «Биржу импортозамещения». «АГРОПРОДМАШ-2022» 10–14 ОКТЯБРЯ
Актуальный сервис реализуется на В «ЭКСПОЦЕНТРЕ» НА КРАСНОЙ
базе электронной торговой площадки ПРЕСНЕ!
«Газпромбанка» при использовании
ресурсов государственной информа- ПОДРОБНЕЕ О ВЫСТАВКЕ
ционной системы промышленности. «АГРОПРОДМАШ»:
В текущей ситуации предстоящая WWW.AGROPRODMASH-EXPO.RU

28 КОНДИТЕРСКАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ №2 (91) 2022

Регистрация и подробности:

8 (812) 245-67-70 sfm.events

D 15 спикеров
8 часов деловой

программы

4 часа бизнес-игры

Неформальное
общение с экспертами
рынка

Конференция

ОНЛАЙН В ПИЩЕВКЕ И АПК

Маркетплейсы и дарксторы

20–21.07.2022 | Санкт-Петербург реклама

20 Июля

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА

21 Июля

БИЗНЕС-ИГРА