The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by firaindika04, 2022-05-11 08:48:48

e-modul glide

e-modul glide

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah
swt yang senantiasa melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-
Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan e-modul
“Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau”. E-Modul ini disusun
supaya dapat menarik minat mahasiswa dalam melakukan
proses pembelajaran secara mandiri serta untuk membantu
mempermudah pemahaman mahasiswa terkait dengan
kompetensi pengambilan keputusan tentang Keterampilan Dasar
Penggunaan Pisau. E-Modul ini terdiri dari beberapa isi materi
yaitu konsep dasar tentang pisau, jenis-jenis pisau, bagian-bagian
pisau, cara menggunakan pisau, operasional keamanan pisau,
perawatan serta penggunaan pisau.

E-Modul ini disusun untuk memenuhi kebutuhan tugas
akhir artikel yang berjudul “Pengembangan E-Modul
Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau Bagi Mahasiswa Prodi
Sarjana Terapan Tata Boga”. Terselesainya e-modul ini bukan
semata-mata dilakukan oleh penulis, namun terbantu oleh dosen
pembimbing Ibu Dr. Any Sutidianingsih,M.Si. Beliau telah
memberikan beberapa saran serta masukan untuk tersusunnya
e-modul ini. Saya sampaikan terimakasih kepada semua pihak
yang telah berperan serta dalam penyusunan pembuatan e-
modul dari awal sampai akhir.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan e-modul ini
masih ada kekurangan. Saran dan kritik yang membangun sangat
penulis harapkan untuk dapat menyempurnakan e-modul ini.
Semoga e-modul ini memberikan manfaat untuk mahasiswa
bidang boga dan masyarakat lain yang membutuhkan.

Penulis

ii

Daftar Isi

Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ......................................................iv
I. PENDAHULUAN ........................................................... 1

A. Deskripsi E Modul ................................................... 1
B. Prasyarat ................................................................. 2
C. Petunjuk Penggunaan E Modul................................ 2
II. PEMBELAJARAN .......................................................... 4
A. Kemampuan Akhir Belajar .................................... 4
B. Tujuan Pembelajaran............................................ 4
C. Uraian Materi........................................................ 7

1. Konsep Dasar Tentang Pisau........................... 7
2. Jenis-jenis Pisau .............................................. 8
3. Bagian-bagian dari Pisau................................ 21
4. Cara Penggunaan Pisau.................................. 27
5. Operasional Keamanan Pisau ........................ 31
6. Perawatan Pisau ............................................ 32
7. Penyimpanan Pisau........................................ 36
D. Ringkasan Materi ................................................. 38
E. Lembar Evaluasi ................................................... 40
Daftar Pustaka........................................................... 42
Daftar Gambar........................................................... 43

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau iii

Daftar Gambar

Gambar Halaman

Chef Knife...........................................................................7
Paring Knife ......................................................................8
Pisau Pengupas..................................................................9
Bentuk Chef Knife ..............................................................10
Cleaver Knife......................................................................11
Mincing Knife.....................................................................12
Slicing Knife .......................................................................13
Pisau Roti...........................................................................14
Fillet Knife ..........................................................................15
Fluting Knife.......................................................................16
Bagian Bagian Pisau...........................................................18
Memegang Pisau Langkah 1..............................................21
Memegang Pisau Langkah ................................................21
Memegang Pisau Langkah 3..............................................22
Memegang Pisau Tampak Depan dan Belakang ...............23
Metode Titik Tumpu Pergelangan Tangan .....................24
Metode Tip-Fulcrum..........................................................25
Panduan Tangan Saat Memotong Bahan Makanan..........26
Panduan Tangan Saat Mengupas .....................................27
Panduan Tangan Memotong Fillet ikan ............................27
Panduan Tangan yang benar.............................................28
Tempat Penyimpanan pisau magnet ................................34
Penyimpanan Pisau Kotak .................................................35

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau iv

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau v

BAB I
PENDAHULUAN

A. Deskripsi E-Modul

E-Modul ini merupakan salah satu bahan ajar bagi
mahasiswa dalam mempelajari materi dalam mata
kuliah dapur dan peralatan industri. Pada e-modul ini
mahasiswa akan belajar secara mandiri terkait materi
konsep dasar tentang pisau, jenis-jenis pisau, bagian-
bagian pisau, cara menggunakan pisau, operasional
keamanan pisau, perawatan serta penggunaan pisau. E-
Modul ini disusun untuk membantu mempermudah
pemahaman mahasiswa terkait dengan kompetensi
pengambilan keputusan tentang “Keterampilan Dasar
Penggunaan Pisau”.

E-Modul ini disajikan dalam bentuk elektronik,
mahasiswa dapat mengakses e-modul tersebut dengan
klik link yang dishare pada google classroom maupun
whatsapp group dengan bantuan gadget atau laptop
yang sudah terkoneksi dengan internet. Mahasiswa
dapat membuka serta belajar dimana saja dan kapan
saja karena model pembelajaran yang digunakan adalah
daring.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 1

B. Prasyarat E-Modul

E-modul ini memuat bahan ajar (materi) yang
merupakan satu bagian materi dalam mata kuliah dapur
dan peralatan industri jasa boga. Pada program studi
khususnya Sarjana Terapan Tata Boga Program Vokasi
UNESA, mata kuliah ini terdapat pada semester 1
dengan demikian bagi mahasiswa untuk dapat
mempelajari e-modul ini tidak terdapat prasyarat secara
khusus kecuali, hanya wajib memprogram mata kuliah
tersebut.

C. Petunjuk Penggunaan E-Modul

Mempermudah mahasiswa dalam mempelajari e-
modul ini maka akan dijelaskan petunjuk
penggunaannya. Langkah-langkah yang perlu
dilaksanakan mahasiswa agar memperoleh hasil belajar
maksimal dalam menggunakan e-modul ini antara lain.
1. Menyiapkan kuota internet ataupun wifi pada

gadget ataupun laptop.
2. Klik link yang telah dishare oleh dosen pengajar.
3. Jika sudah muncul cover dari e-modul maka kalian

bisa klik tombol navigasi yang ada pada halaman
yang tersedia.
4. Membaca dan memahami secara seksama uraian-
uraian materi yang ada pada masing-masing
kegiatan pembelajaran.
5. Mengerjakan semua tugas latian untuk mengetahui
seberapa besar kepahaman terhadap materi.
6. Jika belum memahami materi yang disampaikan,
bertanyalah kepada dosen mata kuliah.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 2

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 3

Bagian bab kegiatan pembelajaran ini, akan dijelaskan
terlebih dahulu mengenai kemampuan akhir belajar yang
akan dicapai oleh mahasiswa, tujuan pembelajaran serta
konsep tentang keterampilan dasar penggunaan pisau.
Lebih jelasnya mari baca dan pahami penjelasan di bawah
ini.

A. Kemampuan Akhir Belajar
Setelah membaca dan mempelajari e-modul ini,

mahasiswa mampu mengevaluasi konsep tentang
keterampilan dasar penggunaan pisau secara benar
sesuai dengan sumber rujukan serta dapat
mengembangkan sikap bertanggung jawab dan displin.

B. Tujuan Pembelajaran
1. Setelah membaca dan eksplor dari berbagai
sumber, mahasiswa dapat menyimpulkan konsep
dasar tentang pisau berdasarkan sumber rujukan
yang bermutu, sahih dengan bahasa dan kalimat
sendiri.
2. Tanpa membuka e-modul, mahasiswa dapat
memilih dan menetapkan jenis pisau dengan benar,
sikap tanggung jawab, dan tepat sesuai dengan
kebutuhan yang akan digunakan.
3. Setelah mempelajari e-modul ini, mahasiswa dapat
mempresentasikan dan mengaktualisasikan bagian-
bagian pisau, cara penggunaan pisau dengan kinerja
mandiri, benar, tepat, tanggung jawab dan terukur
sesuai dengan kebutuhan persiapan yang
dikerjakan.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 4

4. Setelah mempelajari e-modul ini, mahasiswa dapat
menerapkan operasional keamanan pisau dengan
tepat, mandiri dan penuh tanggung jawab.

5. Tanpa membuka e-modul, mahasiswa dapat
menunjukkan cara perawatan dan penyimpanan
pisau dengan benar, tepat sesuai dengan jenis pisau
yang digunakan.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 5

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 6

C. Materi Tahukah Anda
yang dimaksud
1. Konsep Dasar Tentang dengan pisau?
Pisau

Untuk mengetahui konsep
dasar tentang pisau maka
perlu membaca dan
memahami definisi pisau
dibawah ini dengan cermat.

Pisau adalah peralatan yang digunakan untuk
membantu pekerjaan di dapur pada saat proses
persiapan (Wildania, 2017: 9). Menurut Meriam
Webster pisau adalah alat pemotong yang terdiri
dari mata pisau tajam yang diikatkan atau dikaitkan
pada gagangnya. Pisau adalah perkakas yang
memiliki pegangan dan bilah yang bermata tajam
atau tidak. Pisau terdiri dari dua bagian utama, yaitu
bilah pisau dan gagang atau pegangan pisau. Bilah
pisau terbuat dari logam pipih yang tepinya dibuat
tajam; tepi yang tajam ini disebut mata pisau.
Pegangan pisau umumnya berbentuk memanjang
agar dapat digenggam dengan tangan. Pisau
digunakan untuk memotong, mencacah,
memotong, mengiris, mengupas, memisahkan
tulang ikan, dan masih banyak lagi fungsinya.

Berdasarkan pernyataan konsep dasar pisau
diatas, maka dapat diambil kesimpulan bahwa pisau
adalah peralatan yang terdiri atas handle/pegangan
serta bilah mata pisau dan memiliki jenis, ukuran

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 7

berbeda yang digunakan untuk mengupas,
memotong, mencincang, mengiris pada proses
persiapan bahan makanan.

1. Jenis-jenis Pisau

Pekerjaan dalam bidang jasa boga pada proses
persiapan sangatlah banyak, diantaranya menyiapkan
menu, menyiapkan bahan sesuai dengan menu baik
dalam jumlah maupun jenis bahannya, mencuci bahan
tersebut, dan melakukan tindakan seperti mengupas,
memotong, mengiris, dan lain sebagainya. Dalam
melakukan kegiatan tersebut membutuhkan peralatan

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 8

seperti pisau (alat pengupas, pemotong, pengiris),
chopping board/talenan (tempat tatakan untuk
memotong bahan makanan), wadah (untuk menaruh
bahan setelah dikupas, dipotong, maupun diiris).

Tindakan pada proses persiapan bahan tersebut
membutuhkan pisau. Pisau yang dibutuhkan harus tepat
dan sesuai dengan fungsi dari masing-masing pisau.
Sesuai dengan topik e-modul ini, maka akan dibahas
materi khusus pisau. Berikut penjelasan mengenai
macam-macam pisau berdasarkan fungsinya.

1) Pisau berfungsi sebagai alat pengupas
Kebanyakan pisau memang dapat digunakan

sebagai pengupas bahan makanan seperti buah, dan
sayur. Pisau yang digunakan harus tepat karena dapat
berpengaruh pada keefektifan waktu yang digunakan.
Definisi pisau yang berfungsi sebagai pengupas yaitu
alat pemotong yang digunakan untuk membuka
dengan membuang kulitnya.

Dibawah ini adalah contoh pisau yang berfungsi
sebagai alat pengupas.
a) Chef knife (pisau koki/pisau dapur)

Pisau ini memiliki ukuran panjang antara 15-25 cm
dilansir dari Food Network. Pisau ini dapat
berfungsi sebagai alat pengupas bahan makanan
seperti buah, sayuran.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 9

Gambar 1.Chef knife (pisau dapur)

Sumber:
(https://shopee.co.id/Victorinox-Carving-Knife-22cm-

5.2003.22-Straight-Blade-Chef-Knife-
i.171363034.10631115?sp_atk=eb047d48-d9c8-4c62-

959c-9b29086e503a_)
Spesifikasi pisau diatas :
a. Material: bilah stainless steel
b. panjang: 22 cm
c. Lebar: 5,2cm
d. Tebal: 2 mm
e. Handle fibrox, panjang: 13,5 cm
f. Produk dari Victorinox

b) Paring knife/pisau pengupas
Paring knife merupakan pisau berukuran kecil

dengan panjang hanya 10 sampai 17 cm saja. Sesuai
dengan namanya yang berarti pisau kupas, pisau yang
menyerupai chef's knife berukuran mini ini memang
digunakan untuk mengupas kulit buah dan sayur.
Selain itu, paring knife juga dapat digunakan untuk
menyayat udang serta membuat hiasan buah dan
sayur.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 10

Gambar 2.Paring Knife
Sumber:

(https://www.tokopedia.com/mmfurniture/victorinox-
pisau-dapur-paring-knife-10-cm-merah)

Pisau paring knife ini terdapat beberapa model
bilah pisau. Ujung bilah pisau pada gambar pertama
dapat berfungsi sebagai pisau ukir buah atau sayur.
Ujung bilah pisau pada gambar ketiga, pisau pengupas
ini memiliki bilah kecil dan sempit yang meruncing ke
satu titik di ujungnya. Ini sangat ideal untuk
memangkas, mengiris, dan mengupas berbagai
produk kecil seperti siung bawang putih dan rempah
segar.

Gambar 3. Pisau PengupasSumber:
(https://www.wusthof.com/products/wusthof-gourmet-three-

piece-paring-knife-set-1125060310)

Spesifikasi:

a. Ukuran: 180 x20 x10,6 mm
b. Bahan: Stainless steel

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 11

Pada gambar 3 pisau pengupas urutan ke 3 memiliki
spesifikasi:
a. Panjang: 6 3/4 inci
b. Panjang pisau: 2 3/4 inci
c. Ukuran panjang pegangan pisau/handle: 4 inci
d. Bahan pisau :baja tahan karat karbon tinggi
e. Bahan pegangan pisau: pom

2) Pisau berfungsi sebagai alat pemotong
Pisau yang berfungsi sebagai alat pemotong adalah

pisau yang digunakan memotong bahan makanan
menjadi potongan yang tidak beraturan maupun
seragam. Ukuran ditentukan jika penting untuk
bebarapa resep makanan. Semua pisau bisa
digunakan untuk memotong bahan makanan namun
pada pisau yang memang khusus untuk pemotong
memiliki efisien waktu yang singkat. Berikut adalah
contoh pisau yang berfungsi sebagai alat pemotong:
a) Pisau koki atau chef knife

Pisau koki atau chef knife ini memiliki bentuk ujung
dan ukuran yang berbeda beda, hal itu dapat
berpengaruh terhadap fungsi dari pisau tersebut
dan keefektifan dari waktu pengerjaannya. Pada
bentuk dan kegunaan pisau chef knife dibawah ini
hampir sama dengan santoku knife. Perbedaannya
yaitu pada bagian ujung (tip) yang cenderung naik.
Tidak terdapat tambahan desain granton.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 12

Gambar 4.Bentuk Chef Knife
Sumber:

(https://potsknivesandrecipes.wordpress.cpm/2014
/09/01/japanese-knives-vs-western-knives/G)

Spesifikasi:
a. Material: bilah stainless steel dengan

panjang 22 cm
b. Lebar: 5,2cm
c. Tebal: 2 mm
d. Handle Fibrox panjang 13,5 cm
e. Produk dari Victorinox

b) Cleaver cleaver knife/ pisau daging/pisau besar
Dengan bentuk pisau persegi panjang, cleaver

digunakan untuk memotong daging menjadi
ukuran yang lebih kecil. Tak hanya memotong
daging saja, ukuran yang besar memungkinkannya
untuk memotong tulang hewan yang keras. Pisau
ini berbentuk lebar dan biasanya tebal.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 13

Gambar 5. Cleaver knife
Sumber:

(https://www.tokopedia.com/officexpres/pisau-daging-
pisau-cincang-6-75-inch-cleaver-knife-cl-1167-1-kohe)
Spesifikasi:

a. Berat dari pisau diatas adalah 430 gram
b. Terbuat dari stainless steel

3) Pisau yang berfungsi sebagai alat pencincang
Pisau yang berfungsi sebagai alat pencincang

adalah pisau untuk memotong bahan makanan
sampai halus. Bahan makanan yang biasanya
dicincang adalah bawang merah, bawang putih,
bawang bombay, parsley, seledri, daging. Semua
pisau bisa digunakan untuk pencincang namun, ada
pisau khusus yang digunakan untuk mencincang
bahan makanan.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 14

Berikut adalah contoh pisau yang berfungsi sebagai
alat pencincang:
a) Mincing Knife

Jenis pisau ini biasanya digunakan para chef
untuk menghaluskan bahan makanan dengan
cara dipotong-potong. Mincing knife didesain
melengkung serta mudah digunakan. Cara
menggunakannya adalah dengan memegang
kedua gagang pisau dengan tangan dan
menggerakan ke kiri dan kanan sampai bahan
makanan halus.

Gambar 6. Mincing Knife
Sumber: (paulsfinest.com)

4) Pisau yang berfungsi sebagai alat pengiris (slice)
Pisau yang berfungsi sebagai alat pengiris
digunakan untuk memotong makanan menjadi
potongan yang relatif lebar dan tipis. Berikut adalah
contoh pisau yang berfungsi sebagai alat pengiris:

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 15

a) Slicing knife
Jenis pisau dapur seperti ini biasanya digunakan
untuk mengiris daging atau ikan yang bentuknya
sangat tipis, karena pisau ini memiliki mata
pisau yang lebih tajam. Menurut Chef Gordon
Ramsay, kunci dari menguliti ikan dan daging
adalah dengan menggunakan pisau yang tajam
dan fleksibel.
Spesifikasi:
a. lebar bilah 4 cm
b. panjang: 25 cm
c. bahan: stainless steel
d. produk dari: Victorinox

Gambar 7. Slicing Knife

Sumber: (https://www.bukalapak.com/p/rumah-
tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/2ub2mkz-jual-
bestproduct-victorinox-slicing-knife-30cm-pointed-tip-

fibrox-handle-td-2020?from=list-product&pos=0)

b) Pisau Pengiris Roti

Pisau ini digunakan untuk mengiris roti atau
kue. Gerigi-gerigi halus berfungsi agar kue tidak
hancur dan hasil potongan roti atau cake lebih
halus dan lembut. Biasanya, bread knife

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 16

memiliki ukuran 20-25 cm. Bentuk pisau ini
memanjang dan lebih ramping dibandingkan
pisau serbaguna.

Gambar 8. Pisau Roti
Sumber: (Vega-direct.com)
5) Pisau yang berfungsi sebagai fillet/ Boning Knife
Pisau ini digunakan untuk memisahkan daging
dengan tulangnya atau biasa disebut fillet. Ujung
pisau yang runcing dan panjang itu dapat
membantu pekerjaan memfillet pada daging.
Berbentuk kecil dan tipis, ciri khas pisau ini adalah
bentuknya yang melengkung dan runcing dibagian
ujungnya.

Gambar 9. Pisau Fillet

Sumber: (Archos.com)

6) Pisau yang berfungsi sebagai pengukir
Pisau yang berfungsi sebagai pengukir ini biasanya
digunakan untuk mengukir bahan makanan sayuran
atau buah untuk hiasan pada piring. Berikut adalah

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 17

penjelasan tentang pisau yang berfungsi sebagai
pengukir.Pisau ini memiliki ukuran yang relatif kecil,
mungkin sekitar 5 sampai 10 cm juga. Kegunaan
utama dari pisau ini adalah untuk membuat hiasan
pada piring makanan agar terlihat lebih menarik
untuk disajikan. Jenis pisau ini sangat membantu
para chef untuk mengukir makanan karena
bentuknya yang kecil, tajam dan berlekuk.Karena
ukurannya yang kecil, penyimpanan dari si pisau
juga harus hati-hati. Disarankan untuk memakai rak
dinding supaya dapat mengakomodasi bentuk dari
pisau-pisau ini.

Gambar 10. Fluting knife

Sumber:

(https://www.webstaurantstore.com/wusthof-4064-7-classic-2-

3-4-forged-fluting-knife-with-pom-

handle/92640647.html)

Spesifikasi:

a. panjang: 6 3/4 inci

b. panjang pisau: 2 3/4 inci

c. ukuran pegangan pisau/handle: 4 Inci

d. bahan: pisau baja tahan karat karbon tinggi

e. jenis pisau : lurus

f. produk: Wusthof Classic

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 18

STOP!

BERHENTI SEJENAK

Guna mengukur pengetahuan Anda lebih
jauh tentang jenis-jenis pisau, Anda
diminta untuk menjawab sebuah kasus
berikut:

Apabila Anda bekerja pada sebuah
catering , kemudian pada catering
tersebut terdapat menu capcay (sawi
hijau, wortel, brokoli, jagung muda, ayam
goreng saus mentega, dan salad buah
(semangka , apel, strawberry, anggur,
melon). Pisau apa saja yang Anda gunakan
untuk membantu proses persiapan pada
penanganan bahan tersebut? Dan
mengapa Anda memilih alat tersebut?

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 19

2. Pengoperasian Alat Pemotong
Sebelum menggunakan pisau perlu kita ketahui

bahwa pisau memiliki bagian-bagian yang harus
dimengerti. Berikut akan dijelaskan materi tentang
bagian-bagian pisau.

Gambar 11.Bagian-bagian Pisau
Sumber: (Basic knife skill pdf)

Gambar 12. Bagian-bagian Pisau
Sumber :

(https://www.istockphoto.com/id/vektor/bagian-
pisau-dapur-dengan-ilustrasi-vektor-deskripsi-
struktur-berlabel-gm1266711245-371410045)

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 20

3. Bagian-bagian Pisau:
1) Bolster : letaknya diantara heel dan handle
(pegangan). Bentuknya tebal. Fungsinya
untuk mencegah pisau terlepas dari
gagang dan membantu menyeimbangkan
pisau.
2) Butt : bagian paling ujung dari gagang pisau.
3) Edge : bagian bilah pisau yang tajam, biasa diasah,
memanjang dari heel sampai tip. Bagian
ini perlu dijaga ketajamannya agar pisau
dapat digunakan secara efektif.
Berdasarkan bentuk ujungnya ( edge ), pisau dapur
dibedakan:
a. Straight : berbentuk lurus / rata. Untuk memotong
daging dan sayuran. Biasanya model
seperti ini sangat tajam.
b. Serrated : bergerigi, biasanya untuk memotong kue /
roti atau sesuatu yang lembut.
c. Granton : memiliki tambahan desain unik yang
membantu memotong lebih baik dan
mencegah makanan tidak lengket di pisau.

4) Handle : pegangan atau dapat dikenal juga dengan
istilah scales.

5) Heel : bagian belakang bilah pisau. Sering dipakai
untuk memotong obyek yang tebal atau
keras yang memerlukan kekuatan lebih
banyak.

6) Point : ujung pisau yang lancip.
7) Rivets : pin logam

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 21

8) Back or spine : tepi mata pisau yang lebih tebal dan
tidak diasah.

9) Tang: perpanjangan belakang blade yang tidak
diasah yang memanjang ke pegangan. Tangs
mungkin penuh, sebagian atau rattail.

Keterampilan dasar penggunaan pisau adalah
komponen penting dalam bidang industri jasa boga.
Menurut The Culinary Institute of America’s Food &
Beverage Institute keterampilan dasar pisau adalah cara
yang benar untuk memegang dan mengarahkan pisau.
Belajar menggunakan pisau dengan benar akan
mempercepat proses persiapan ketika memasak untuk
suatu menu.

Keterampilan pisau termasuk pemotongan dasar
dan lanjutan yang digunakan setiap hari untuk
menyiapkan sayuran dan bahan lainnya. Penguasaan
keterampilan pisau yang menyeluruh mencakup
kemampuan menyiapkan bahan dengan benar untuk
memotong menggunakan berbagai alat pemotong, dan
membuat potongan yang seragam dan tepat. Faktor
penting lainnya adalah kemampuan untuk memilih alat
yang tepat untuk pekerjaan itu, dan untuk menjaga alat
itu dalam kondisi kerja yang tepat.

Penting untuk merasa nyaman dengan pisau Anda,
saat Anda bekerja. Cara Anda memegang pisau akan
ditentukan dengan pisau dan tangan Anda cocok satu
sama lain. Pegangan yang Anda pilih juga akan
ditentukan sesuai dengan tugas yang ada. Teknik
pemotongan atau pembentukan yang halus akan
membutuhkan lebih banyak kontrol, melibatkan ujung

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 22

jari lebih dari kepalan tangan. Pekerjaan memotong dan
memotong yang lebih kasar membutuhkan sebuah
pegangan lebih kuat dan lebih maksimal.

Empat pegangan dasar yang digunakan dengan pisau
koki/chef knife adalah sebagai berikut:
a. Pegang gagang/handle dengan keempat jari dan

tahan ibu jari dengan lembut tapi kuat di tulang
belakang bilahnya/blade spine.

Gambar 13. Memegang Pisau Langkah 1
Sumber: (CIA Prochef.com)

b. Pegang gagang/handle dengan keempat jari dan
tahan ibu jari dengan lembut tapi kuat di sisi mata
pisau

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 23

Gambar 14. Memegang Pisau Langkah 2
Sumber: (CIA Prochef.com)

c. Pegang-pegangan dengan tiga jari, istirahatkan jari
telunjuk rata dengan pisau di satu sisi, dan pegang
ibu jari di sisi yang berlawanan untuk memberikan
stabilitas tambahan dan kontrol.

Gambar 15. Memegang Pisau Langkah 3 24
Sumber: (CIA Prochef.com)

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau

d. Pegang pegangannya dengan tangan, dengan pisau
dipegang vertikal, pegangan ini digunakan dengan
pisau boning untuk tugas fabrikasi daging.

Gambar 16.
Sumber: CIA Prochef.com

Berdasarkan e-book basic knife skill guide cara memegang
pisau adalah sebagai berikut.
a. Menggenggam pisau yang kuat dengan posisi blade

diantara ibu jari dan jari telunjuk serta tepat di depan
bolster, melengkungkan sisa jari Anda di sekitar bagian
bawah pegangan pisau/handle. Jika Anda memegang
pisau dengan benar, Anda akhirnya akan
mengembangkan kapalan yang bagus di pangkal jari
telunjuk Anda, di dekat telapak tangan. Tahan godaan
untuk rentangkan jari telunjuk Anda di sepanjang
bagian pisau spine, karena metode itu menghasilkan
kekurangan kontrol sudut yang anda kerjakan.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 25

Gambar 17.Memegang Pisau Tampak Depan dan belakang
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

Ada dua metode berbeda untuk dipilih saat memotong
produk dengan pisau koki Anda. Salah satunya adalah
dengan menggunakan pergelangan tangan Anda sebagai
titik tumpu pukulan, menggerakkan ujungnya ke atas dan
ke bawah membentuk busur:

Gambar 19. Metode titik tumpu pergelangan tangan
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 26

Cara lainnya adalah dengan menjaga ujung pisau Anda
pada permukaan pemotongan, gerakkan bagian belakang
pisau Anda ke atas dan ke bawah. Ini adalah metode yang
lebih disukai, karena memungkinkan jangkauan yang lebih
halus gerakan dan lebih banyak kontrol.

Gambar 20. Metode tip-fulcrum
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

4. Panduan Tangan

Cengkeraman Anda pada pisau ditentukan oleh
preferensi dan kenyamanan pribadi Anda serta oleh
tugas pemotongan yang ada. Hal yang sama berlaku
untuk tangan Anda, tangan yang bertanggung jawab
untuk mengontrol makanan yang anda potong. Tangan
yang tidak memegang pisau, digunakan untuk
memegang benda yang dipotong. Hal ini dilakukan
untuk mencegah makanan tergelincir saat Anda
memotongnya. Ini juga memudahkan untuk mengontrol
ukuran potongan atau irisan yang Anda buat.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 27

Berikut adalah video cara memegang pisau dengan
benar:

Scan qr berikut

Video panduan tangan untuk memotong bahan
makanan

scan qr berikut
Salah satu posisi klasik untuk tangan penuntun
diilustrasikan pada gambar, ujung jari sedikit diselipkan
ke bawah dan pegang objek, dengan ibu jari dipegang
ke belakang dari ujung jari. Bilah pisau kemudian
bersandar pada buku-buku jari, mencegah jari-jari agar
tidak terpotong.

Gambar 21. Panduan tangan saat memotong bahan
makanan

Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 28

Saat Anda mengupas atau memotong makanan,
memotongnya menjadi tournées atau meniupnya,
Anda mungkin mendapati diri Anda memegang
makanan di udara, di atas permukaan yang
memotong. Dalam hal ini, tangan pemandu
memegang dan memutar makanan ke arah mata
pisau untuk membuat pekerjaan lebih efisien
seperti yang diilustrasikan pada Gambar.33 pastikan
makanan, tangan, dan gagang pisau Anda sangat
kering.

Gambar 22. Panduan tangan saat mengupas
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

Teknik pemotongan tertentu, seperti butterflying
meats atau mengiris bagel menjadi dua, meminta
tangan pemandu diletakkan di atas makanan agar
tidak tergelincir, saat pemotongan dibuat menjadi
makanan sejajar atau pada sudut ke permukaan
kerja. Memegang tangan Anda rata di permukaan
atas makanan dengan sedikit tekanan membuat
pemotongan ini aman untuk dilakukan. Hal ini
diilustrasikan pada gambar 23.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 29

Gambar 23. Panduan Tangan Saat Fillet Ikan
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

Gambar 24 panduan tangan yang benar
Sumber:

(https://kendellkreations.com/knife-skills-how-to-
hold-a-knife/)

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 30

5. Operasional Keamanan Pisau

Berbagai jenis pisau merupakan alat pemotong, tetapi
juga merupakan sumber dari berbagai kecelakaan.

a. Prosedur penanganan pisau yang tepat sangat penting
dalam mengelola dapur yang aman.
1. Menjaga ketajaman pisau.
Pisau yang tumpul menyulitkan, dan sangat tidak
menyenangkan pisau yang tumpul jika digunakan
menyebabkan pekerjaan lebih berat dan dapat
terjadi septergelin dan itu sangat mungkin akan
melukai penggunanya.
2. Gunakan alas pemotong (cutting board) dengan
permukaan yang datar.
Jika menggunakan cutting board sebaiknya dialasi
dengan kain yang lembab, agar posisi cutting board
stabil. Bahan makanan yang bulat hendak dipotong-
potong, hendaknya dibelah dulu menjadi dua
bagian sehingga memiliki permukaan datar yang
selanjutnya diarahkan pada cutting board untuk
dilakukan pemotongan selanjutnya.
3. Lakukan pemotongan agak jauh dari tubuh,
terutama pada pemotongan roast atau tulang.
4. Jika pisau terjatuh, segera lakukan lompatan
menghindar. Pada umumnya jika terjadi sesuatu
yang jatuh, orang merespon dengan melakukan
gerakan menangkap, hindari hal ini untuk pisau.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 31

5. Cuci pisau segera setelah digunakan. Jangan sesekali
merendam pisau dalam bak pencuci (sink). Ini
membahayakan bagi orang lain yang datang
mencuci pada sink yang sama.

6. Simpan selalu pisau di tempatnya. Jangan
menyimpan pisau di laci yang sama dengan
peralatan lain.

Sumber penyebab kecelakaan lain adalan pecahan
gelas Jika terdapat pecahan gelas/kaca segera bersihkan
dengan sikat atau sapu panjang dan pengki (serok
sampah). Jangan pernah membersihkan pecahan gelas
dengan tangan.

Keamanan Pisau

Penggunaan pisau yang aman sangat penting untuk
alasan yang jelas. Hanya ada beberapa aturan yang perlu
diingat, tetapi itu sangat penting:

1) Pisau tajam adalah pisau yang aman. Menggunakan
pisau tumpul adalah undangan untuk bencana. Jika
Anda mencoba untuk memaksa pisau tumpul
menembus permukaan bahan makanan,
kemungkinan besar akan terpeleset dan
menyebabkan cedera, juga jika Anda melukai diri
sendiri, pisau tajam akan membuat luka lebih mudah
dirawat.

2) Jangan pernah mengambil pisau yang jatuh. Cara
terbaik untuk menghindari keharusan memikirkan

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 32

aturan ini adalah untuk memastikan pisau Anda
selalu berada di permukaan kerja anda, tanpa
gagangnya mencuat ke area lalu lintas. Namun, tak
terhindarkan, itu akan terjadi dari waktu ke waktu
bahwa anda atau orang lain akan menabrak gagang
pisau, mengakibatkan pisau jatuh. Kita semua
memiliki alam naluri untuk meraih apa pun yang
jatuh. Anda harus mengatasi kecenderungan ini.
Ingat! pisau jatuh tidak memiliki pegangan. Cukup
singkirkan tangan dan kaki anda.
3) Gunakan pisau yang tepat untuk pekerjaan yang
benar. Banyak cedera pisau terjadi ketika kemalasan
mendorong kita untuk menggunakan pisau yang ada
daripada pisau yang benar untuk suatu
pekerjaan.Tempatkan inventaris pisau anda di mana
itu mudah diakses sehingga anda tidak akan tergoda
untuk melakukan kesalahan ini.
4) Selalu menjauh dari tidak pernah menuju diri anda
sendiri. Terkadang ini adalah aturan yang sulit untuk
mengikuti. Sekali lagi, jangan malas! jika sudutnya
salah, balikkan produk atau putar talenan di sekitar.
Jika talenan anda tidak memiliki kaki karet, anda
harus letakkan di atas kain lap yang lembap untuk
memastikannya tidak bergerak saat anda memotong.
5) Saat Anda memiliki pisau di tangan, perhatikan
mata pisaunya. Aturan ini berlaku apakah anda
memotong sesuatu atau membawa pisau. Fakta
sederhananya adalah Anda tidak mungkin melukai
diri sendiri jika Anda memperhatikan bilahnya,
terutama tipnya.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 33

6) Bawalah pisau dengan benar. Jika Anda membawa
pisau dapur, terutama dapur komersial yang sibuk,
sering kali ada orang yang terburu-buru ke mana-
mana. Anda harus terbiasa dengan gagasan bahwa
satu-satunya cara untuk berjalan dengan pisau
ditangan adalah dengan membawanya lurus ke
bawah, dengan mata pisau menghadap ke paha
Anda. Jaga agar lengan anda tetap kaku. Anda tidak
ingin beberapa orang pergi ke ruang gawat darurat
dengan luka tusukan dari pisau Anda.

7) Selalu potong diatas talenan. Tidak pernah di meja
kayu! Jangan memotong logam, kaca atau marmer.
Ini pada akhirnya akan merusak ujung pisau.

7. Perawatan dan Penyimpanan Pisau

Untuk menjaga keawetan dan ketajaman pisau
diperlukan perawatan penyimpanan dengan benar. Di
bawah ini adalah cara untuk melakukan perawatan dan
pembersihan pisau sesuai bahannya.
a. Pembersihan dan perawatan pisau dapur untuk

berbagai jenis pisau baja
Tips pertama untuk membersihkan dan merawat

pisau dapur adalah dengan merawat mata pisau
secara khusus untuk mempertahankan ujung
tombaknya. Satu juga harus diingat bahwa ada teknik
pembersihan yang berbeda untuk berbagai jenis pisau
baja. Pisau stainless steel tidak boleh dibersihkan
dengan cara yang sama seperti pisau baja karbon.
Membersihkan bilah pisau anda dengan tidak benar
akan mengakibatkan oksidasi dini.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 34

b. Merawat pisau berbahan stainless steel
1) Pisau stainless steel dapat dicuci dengan air panas
dan sabun cuci piring atau sabun ringan lainnya.
2) Berhati-hatilah untuk tidak menggunakan sabun
cuci piring yang keras.
3) Jangan biarkan pisau dapur anda mengering.
4) Setelah membilas pisau anda dengan air,
keringkan dengan kain katun.

Agar pisau tetap awet dan terjaga performanya,
berikut cara penggunaan dan perawatannya yang
tepat.

1) Saat menggunakannya, pastikan pisau selalu
dalam kondisi bersih dan tajam.Pisau yang
kurang tajam butuh usaha dan tenaga lebih
untuk memotongnya, sehingga pisau rawan
patah/ bengkok.

2) Jika terasa kurang tajam, asah pisau dengan
pengasah pisau yang sesuai. Honing steel, batu
asah, pengasah elektrik, atau alat pengasah
lainnya yang dijual secara umum bisa menjadi
salah satu pilihan. Pastikan sudah mengetahui
cara mengasah yang benar.

3) Saat digunakan, usahakan menggunakan cutting
board (talenan/alas potong) agar pisau tidak
mudah lecet atau retak.

4) Setelah digunakan, usahakan dicuci dengan
tangan, bukan dengan dish washer (mesin
pencuci). Hal ini untuk memastikan pisau dapur
anda sudah benar–benar bersih dan aman dari
goresan/benturan.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 35

5) Keringkan dengan baik dan simpan pada
laci/tempat yang terpisah dengan peralatan dapur
lainnya. Ini agar pisau dapur, terutama bagian
ujungnya tidak saling berbenturan dan aman dari
jangkauan anak–anak.

6) Jika Anda terbiasa menyimpannya dalam kotak
tertutup atau sarung pisau, pastikan kotak
maupun sarung pisau dalam kondisi kering dan
bersih untuk mencegah terjadinya lembab dan
jamur.

7) Beberapa orang mengoleskan minyak khusus
untuk pisau sebelum disimpan. Sebagian orang
tidak. Ini kembali kepada preferensi anda masing
– masing.

Penyimpanan

Ketika berada didapur industri jasa boga, menyimpan
pisau adalah hal yang penting karena untuk menjaga
keawetan dari pisau serta supaya lebih aman saat akan
digunakan kembali. Di bawah ini adalah bentuk
penyimpanan pisau:
a. Di letakkan di tempat pisau gantung yang memiliki

magnet
Menggunakan tempat penyimpanan seperti gambar
dibawah ini dapat memiliki fungsi efisien dan mudah
diambil dan dicari saat akan membutuhaknnya karena
menempel pada dinding.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 36

Gambar 25. Tempat penyimpanan pisau magnet
Sumber : (https://harga-jual.com/tempat-gantung-pisau-
magnet-simpan-pisau-dengan-lebih-aman-dan-mudah-

ditemukan/)

b. Di Letakkan Pada Rak Pisau
Jika menggunakan alat simpan seperti kotak dibawah ini

pastikan pisau anda benar-benar kering karena jika tidak

maka akan menyebabkan jamur pada tempat tersebut

dan berdampak pada pisau Anda.

Gambar 26.Tempat pisau

Sumber:
https://id.aliexpress.com/item/4000155293865.html

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 37

Ringkasan Materi

1. Pisau adalah peralatan yang terdiri atas
handle/pegangan serta bilah mata pisau dan memiliki
jenis, ukuran berbeda yang digunakan untuk mengupas,
memotong, mencincang, mengiris pada proses
persiapan bahan makanan.

2. Jenis-Jenis Pisau ada 7 yaitu:

1) Pisau sebagai alat pengupas

2) Pisau sebagai alat pemotong

3) Pisau sebagai alat pencincang

4) Pisau sebagai alat pengiris

5) Pisau sebagai alat Fillet

6) Pisau sebagai alat pengukir

3. Bagian-bagian Pisau
a. Bolster: letaknya diantara heel dan
handle(pegangan). Bentuknya tebal. Fungsinya
untuk mencegah pisau terlepas dari gagang dan
membantu menyeimbangkan pisau.
b. Butt: bagian paling ujung dari gagang pisau.
c. Edge: bagian bilah pisau yang tajam, biasa diasah,
memanjang dari heel sampai tip. Bagian ini perlu
dijaga ketajamannya agar pisau dapat digunakan
secara efektif.
Berdasarkan bentuk ujungnya ( edge ), pisau dapur
dibedakan:
a) Straight : berbentuk lurus / rata. Untuk
memotong daging dan sayuran. Biasanya model
seperti ini sangat tajam.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 38

b) Serrated : bergerigi, biasanya untuk memotong
kue / roti atau sesuatu yang lembut.

c) Granton : memiliki tambahan desain unik yang
membantu memotong lebih baik dan mencegah
makanan tidak lengket di pisau.

d. Handle: pegangan atau dapat dikenal juga dengan
istilah scales.

e. Heel: bagian belakang bilah pisau. Sering dipakai
untuk memotong obyek yang tebal atau keras yang
memerlukan kekuatan lebih banyak.

f. Point: ujung pisau yang lancip.
g. Rivets: pin logam
h. Back or spine: tepi mata pisau yang lebih tebal dan

tidak diasah.
i. Tang: perpanjangan belakang blade yang tidak

diasah yang memanjang ke pegangan. Tangs
mungkin penuh, sebagian atau rattail.
4. Penggunaan pisau yang aman sangat penting untuk

alasan yang jelas. Hanya ada beberapa aturan yang perlu

diingat, tetapi itu sangat penting:

a. Pisau tajam adalah pisau yang aman.

b. Jangan pernah mengambil pisau yang jatuh.

c. Gunakan pisau yang tepat untuk pekerjaan yang

benar.

d. Selalu menjauh dari tidak pernah menuju diri anda

sendiri.

e. Saat Anda memiliki pisau di tangan, perhatikan mata

pisaunya.

f. Bawalah pisau dengan benar.

g. Selalu potong diatas talenan.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 39

Lembar Evaluasi

Setelah Anda mempelajari konsep keterampilan dasar
penggunaan pisau, maka:

a. Jawablah pertanyaan berikut.
1) Carilah beberapa pendapat para ahli tentang
pengertian pisau minimal 3 pendapat melalui jurnal,
web, buku, dan sumber lainnya kemudian simpulkan
3 pendapat tersebut dengan menggunakan kalimat
dan bahasa sendiri (sertakan sumber yang kalian
dapat).
2) Apabila Anda bekerja pada sebuah catering dan menu
yang akan dibuat adalah capcay (wortel, sawi hijau,
sawi putih, brokoli, bunga kol), koloke ayam, salad
buah (apel, melon, anggur, strawberry, semangka).
Pisau apa saja yang Anda gunakan untuk membantu
proses persiapan diatas? Jelaskan mengapa Anda
memilih alat tersebut?
3) Perhatikan gambar pisau di bawah ini!

Jelaskan bagian-bagian pisau pada gambar di atas!

4) Apabila Anda bekerja pada sebuah cafe dan menu
yang akan dibuat adalah steak daging . Pada menu
itu terdapat salah satu kondimen bahan sayurannya
adalah wortel yang dipotong memanjang seperti

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 40

balok, maka buatlah sebuah video pada saat Anda
akan melakukan proses persiapan mengupas dan
memotong wortel tersebut? Terapkan prosedur
keamanan serta cara menyimpan dan merawat pisau
yang telah digunakan. Upload video Anda ke channel
youtube dan salin link tersebut kemudian kirimkan
kepada dosen pengajar.
b. Kumpulkan jawaban Anda dalam bentuk file pdf
kemudian kirimkan kepada dosen pengajar melalui
whatsApp group atau google classroom.

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 41

DAFTAR PUSTAKA

Basic Knife Skills Guide.Diakses pada 19 Desember 2021.
Dari
https://www.swsc.org/cms/lib/MN01000693/Centric
ity/Domain/51/Basic%20Knife%20Skills%20Guide.pd
f.

Dekoruma kania.2017.10 Jenis Pisau Chef Terkenal.diakses
pada 25 November 2021. Dari
https://www.dekoruma.com/artikel/26141/jenis-
pisau-chef-terkenal

Dapur modern.2019.Istilah bagian-bagian pisau.diakses
pada 25 November 2021.Dari
https://www.dapurmodern.org/2019/03/arti-
istilah-bagian-pisau.html

The Culinary Institute of America’s Food & Beverage
Institute .2019.Foodservice Learning Solutions
Toolkit “Knife Skills”.Cia Prochef.com.

Webstaurantstore. Diakses pada 19 Desember 2021. Dari
www.webstaurantstore.com

Kendel. Knife Skills How To Hold A Knife. Diakses Pada 4

Januari 2022. Dikutip Dari

Https://Kendellkreations.Com/Knife-Skills-How-To-

Hold-A-Knife/

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 42

DAFTAR PUSTAKA GAMBAR

Aliexpress.Diakases pada 20 Desember 2021.Dari
https://id.aliexpress.com/item/4000155293865.html

Basic Knife Skills Guide.Diakses pada 19 Desember 2021.
Dari
https://www.swsc.org/cms/lib/MN01000693/Centric
ity/Domain/51/Basic%20Knife%20Skills%20Guide.pd
f.

Cia prochef.com.Basif knife skills.Diakses pada 18
Desember 2021. Dari paulsfinest.com

Tempat gantung pisau magnet.Diakses pada 20 Desember
2021.Dari https://harga-jual.com/tempat-gantung-
pisau-magnet-simpan-pisau-dengan-lebih-aman-dan-
mudah-ditemukan/)

Kendelkreations. Knife skills how to hold a knife. Diakses
pada 19 Desember 2021.Dari
https://kendellkreations.com/knife-skills-how-to-
hold-a-knife/).

Istockphoto.Bagian-Bagian Pisau Dapur.Diakses pada 20
Desember 2021.Dari
https://www.istockphoto.com/id/vektor/bagian-pisau-
dapur-dengan-ilustrasi-vektor-deskripsi-struktur-
berlabel-gm1266711245-371410045).

Tokopedia.Diakses pada 20 Desember 2021.Dari
https://www.tokopedia.com/mmfurniture/victorinox-
pisau-dapur-paring-knife-10-cm-merah).

E-Modul Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau 43


Click to View FlipBook Version