E-modul Keterampilan dasar penggunaan pisau

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan
kehadirat Allah swt yang senantiasa melimpahkan rahmat,
taufik dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat
menyelesaikan e-modul “Keterampilan Dasar Penggunaan
Pisau”. E-Modul ini disusun supaya dapat menarik minat
mahasiswa dalam melakukan proses pembelajaran secara
mandiri serta untuk membantu mempermudah pemahaman
mahasiswa terkait dengan kompetensi pengambilan keputusan
tentang Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau. E-Modul ini
terdiri dari beberapa isi materi yaitu konsep dasar tentang
pisau, jenis-jenis pisau, bagian-bagian pisau, cara
menggunakan pisau, operasional keamanan pisau, perawatan
serta penggunaan pisau.

E-Modul ini disusun untuk memenuhi kebutuhan
tugas akhir artikel yang berjudul “Pengembangan E-Modul
Keterampilan Dasar Penggunaan Pisau Bagi Mahasiswa Prodi
Sarjana Terapan Tata Boga”. Terselesainya e-modul ini bukan
semata-mata dilakukan oleh penulis, namun terbantu oleh
dosen pembimbing Ibu Dr. Any Sutidianingsih,M.Si. Beliau
telah memberikan beberapa saran serta masukan untuk
tersusunnya e-modul ini. Saya sampaikan terimakasih kepada
semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
pembuatan e-modul dari awal sampai akhir.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan e-
modul ini masih ada kekurangan. Saran dan kritik yang
membangun sangat penulis harapkan untuk dapat
menyempurnakan e-modul ini. Semoga e-modul ini
memberikan manfaat untuk mahasiswa bidang boga dan
masyarakat lain yang membutuhkan.

Penulis

i

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................. i
DAFTAR ISI ......................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ............................................... iii
I. PENDAHULUAN............................................... 1

A. Deskripsi E Modul .................................... 1
B. Prasyarat ................................................. 1
C. Petunjuk Penggunaan E Modul ................ 1
II. PEMBELAJARAN ............................................ 3
A. Kemampuan Akhir Belajar ....................... 3
B. Tujuan Pembelajaran............................... 3
C. Uraian Materi .......................................... 3

1. Konsep Dasar Tentang Pisau ............... 4
2. Jenis-jenis Pisau .................................. 5
3. Bagian-bagian dari Pisau .....................18
4. Cara Penggunaan Pisau ...................... 19
5. Operasional Keamanan Pisau .............. 27
6. Perawatan Pisau .................................37
7. Penyimpanan Pisau .............................38
D. Lembar Evaluasi ......................................39
DAFTAR PUSTAKA...............................................41

ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Chef Knife................................................................ 7
Paring Knife............................................................. 8
Pisau Pengupas ....................................................... 9
Bentuk Chef Knife.................................................... 10
Cleaver Knife ........................................................... 11
Mincing Knife .......................................................... 12
Slicing Knife............................................................. 13
Pisau Roti ................................................................ 14
Fillet Knife ............................................................... 15
Fluting Knife ............................................................ 16
Bagian Bagian Pisau................................................. 18
Memegang Pisau Langkah 1 .................................... 21
Memegang Pisau Langkah 2 .................................... 21
Memegang Pisau Langkah 3 .................................... 22
Memegang Pisau Tampak Depan dan Belakang....... 23
Metode Titik Tumpu Pergelangan Tangan ............ 24
Metode Tip-Fulcrum ............................................... 25
Panduan Tangan Saat Memotong Bahan Makanan . 26
Panduan Tangan Saat Mengupas ............................ 27
Panduan Tangan Memotong Fillet ikan ................... 27
Panduan Tangan yang benar ................................... 28
Tempat Penyimpanan pisau magnet ...................... 34
Penyimpanan Pisau Kotak ....................................... 35

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi E-Modul

E-Modul ini merupakan salah satu bahan ajar bagi
mahasiswa dalam mempelajari materi dalam mata
kuliah dapur dan peralatan industri. Pada e-modul ini
mahasiswa akan belajar secara mandiri terkait materi
konsep dasar tentang pisau, jenis-jenis pisau, bagian-
bagian pisau, cara menggunakan pisau, operasional
keamanan pisau, perawatan serta penggunaan pisau. E-
Modul ini disusun untuk membantu mempermudah
pemahaman mahasiswa terkait dengan kompetensi
pengambilan keputusan tentang “Keterampilan Dasar
Penggunaan Pisau”.

E-Modul ini disajikan dalam bentuk elektronik,
mahasiswa dapat mengakses e-modul tersebut dengan
klik link yang dishare pada google classroom maupun
whatsapp group dengan bantuan gadget atau laptop
yang sudah terkoneksi dengan internet. Mahasiswa
dapat membuka serta belajar dimana saja dan kapan
saja. karena model pembelajaran yang digunakan
adalah daring dan dilakukan secara mandiri.

1

B. Prasayarat

E-modul ini memuat bahan ajar (materi) yang merupakan
satu bagian materi dalam mata kuliah dapur dan peralatan
industri jasa boga. Pada program studi khususnya Sarjana
Terapan Tata Boga Program Vokasi UNESA, mata kuliah ini
terdapat pada semester 1 dengan demikian bagi mahasiswa
untuk dapat mempelajari e-modul ini tidak terdapat
prasyarat secara khusus kecuali, hanya wajib memprogram
mata kuliah tersebut.

C. Petunjuk Penggunaan E-Modul

Mempermudah mahasiswa dalam mempelajari e-
modul ini maka akan dijelaskan petunjuk
penggunaannya. Langkah-langkah yang perlu
dilaksanakan mahasiswa agar memperoleh hasil belajar
maksimal dalam menggunakan e-modul ini antara lain.
1. Menyiapkan kuota untuk internet ataupun wifi pada

gadget ataupun laptop.
2. Klik link yang telah dishare melalui google classroom atau

whatsapp grup.
3. Jika sudah muncul cover dari e-modul maka kalian bisa klik

tombol panah kanan atau kiri untuk memindahkan
halaman.
4. Membaca dan memahami secara seksama uraian-uraian
materi yang ada pada masing-masing kegiatan
pembelajaran.
5. Mengerjakan semua tugas latian untuk mengetahui
seberapa besar kepahaman terhadap materi.
6. Jika belum memahami materi yang disampaikan,
bertanyalah kepada dosen mata kuliah.

2

BAB II

PEMBELAJARAN

Bagian bab kegiatan pembelajaran ini, akan
dijelaskan terlebih dahulu mengenai kemampuan akhir
belajar yang akan dicapai oleh mahasiswa, tujuan
pembelajaran serta konsep tentang keterampilan dasar
penggunaan pisau. Lebih jelasnya mari baca dan
pahami penjelasan di bawah ini.

A. Kemampuan Akhir Belajar
Setelah membaca dan mempelajari e-modul ini,

mahasiswa mampu mengevaluasi konsep tentang
keterampilan dasar penggunaan pisau secara benar
sesuai dengan sumber rujukan serta dapat
mengembangkan sikap bertanggung jawab dan displin.

B. Tujuan Pembelajaran
1. Setelah membaca dan eksplor dari berbagai sumber,
mahasiswa dapat menyimpulkan konsep dasar
tentang pisau berdasarkan sumber rujukan yang
bermutu, sahih dengan bahasa dan kalimat sendiri.
2. Tanpa membuka e-modul, mahasiswa dapat memilih
dan menetapkan jenis pisau dengan benar, sikap
tanggung jawab, dan tepat sesuai dengan kebutuhan
yang akan digunakan.
3. Setelah mempelajari e-modul ini, mahasiswa dapat
mempresentasikan dan mengaktualisasikan bagian-
bagian pisau,cara penggunaan pisau dengan kinerja

3

mandiri, benar, tepat, tanggung jawab dan terukur
sesuai dengan kebutuhan persiapan yang dikerjakan.
4. Tanpa membuka e-modul, mahasiswa dapat
menerapkan operasional keamanan pisau dengan
tepat, dan penuh tanggung jawab.
5. Tanpa membuka e-modul, mahasiswa dapat
menunjukkan cara perawatan dan penyimpanan
pisau dengan benar, tepat sesuai dengan jenis pisau
yang digunakan.

C. Materi Tahukah anda
yang dimaksud
1. Konsep Dasar Tentang Pisau dengan pisau?

Untuk mengetahui

konsep dasar tentang pisau

maka perlu membaca dan

memahami definisi pisau

dibawah ini dengan cermat.

Pisau adalah peralatan yang digunakan untuk
membantu pekerjaan di dapur pada saat proses
persiapan (Wildania, 2017: 9). Menurut Meriam
Webster pisau adalah alat pemotong yang terdiri dari
mata pisau tajam yang diikatkan atau dikaitkan pada
gagangnya. Pisau adalah perkakas yang memiliki
pegangan dan bilah yang bermata tajam atau tidak.
Pisau terdiri dari dua bagian utama, yaitu bilah pisau
dan gagang atau pegangan pisau. Bilah pisau terbuat

4

dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam; tepi yang
tajam ini disebut mata pisau. Pegangan pisau
umumnya berbentuk memanjang agar dapat
digenggam dengan tangan. Pisau digunakan untuk
memotong, mencacah, memotong, mengiris,
mengupas, memisahkan tulang ikan, dan masih
banyak lagi fungsinya.

Berdasarkan pernyataan konsep dasar pisau
diatas, maka dapat diambil kesimpulan bahwa pisau
adalah peralatan yang terdiri atas handle/pegangan
serta bilah mata pisau dan memiliki jenis, ukuran
berbeda yang digunakan untuk mengupas,
memotong, mencincang, mengiris pada proses
persiapan bahan makanan.

5

2. Jenis-jenis Pisau

Pekerjaan dalam bidang jasa boga pada proses
persiapan sangatlah banyak, diantaranya menyiapkan
menu, menyiapkan bahan sesuai dengan menu baik
dalam jumlah maupun jenis bahannya, mencuci
bahan tersebut, dan melakukan tindakan seperti
mengupas, memotong, mengiris, dan lain
sebagainya. Dalam melakukan kegiatan tersebut
membutuhkan peralatan seperti pisau (alat
pengupas, pemotong, pengiris), chopping
board/talenan (tempat tatakan untuk memotong
bahan makanan), wadah (untuk menaruh bahan
setelah dikupas, dipotong, maupun diiris).

Tindakan pada proses persiapan bahan tersebut
membutuhkan pisau. Pisau yang dibutuhkan harus
tepat dan sesuai dengan fungsi dari masing-masing
pisau. Sesuai dengan topik e-modul ini, maka akan
dibahas materi khusus pisau. Berikut penjelasan
mengenai macam-macam pisau berdasarkan
fungsinya.

1) Pisau berfungsi sebagai alat pengupas
Kebanyakan pisau memang dapat digunakan

sebagai pengupas bahan makanan seperti buah,
dan sayur. Pisau yang digunakan harus tepat
karena dapat berpengaruh pada keefektifan waktu
yang digunakan. Definisi pisau yang berfungsi
sebagai pengupas yaitu alat pemotong yang

6

digunakan untuk membuka dengan membuang
kulitnya.
Dibawah ini adalah contoh pisau yang berfungsi
sebagai alat pengupas.

Nama Alat dan Gambar dan Keterangan
Spesifikasi
Pisau ini memiliki ukuran panjang
Nama alat: Chef knife antara 15-25 cm dilansir dari Food
(pisau koki/pisau Network.
dapur) Pisau ini dapat berfungsi sebagai
alat pengupas bahan makanan
Spesifikasi: seperti buah, sayuran.

a. Material: Gambar 1.Chef knife (pisau dapur)
Sumber:
bilah stainless
(https://shopee.co.id/Victorinox-
steel, panjang: 22 Carving-Knife-22cm-5.2003.22-

cm Straight-Blade-Chef-Knife-
i.171363034.10634311155?sp_atk=eb
b. Lebar: 5,2cm
047d48-d9c8-4c62-959c-
c. Tebal: 2 mm 9b29086e503a )

d. Handle fibrox, Paring knife merupakan pisau
berukuran kecil dengan panjang
panjang: 13,5 cm hanya 10 sampai 17 cm saja.
Sesuai dengan namanya yang
e. Produk dari berarti pisau kupas, pisau yang
menyerupai chef's knife berukuran
Victorinox mini ini memang digunakan untuk
mengupas kulit buah dan sayur.
Nama alat: Selain itu, paring knife juga dapat
paring knife/pisau digunakan untuk menyayat udang
pengupas

Spesifikasi:
a. Ukuran:

180 x20 x10,6 mm
b. Bahan:

Stainless steel

7

Pada gambar3 pisau serta membuat hiasan buah dan
sayur.
pengupas urutan ke 3
Gambar 2.Paring Knife
memiliki spesifikasi: Sumber:

a. Panjang: 6 3/4 inci (https://www.tokopedia.com/mmfur
niture/victorinox-pisau-dapur-paring-
b. Panjang pisau: 2
knife-10-cm-merah)
3/4 inci
Pisau paring knife ini terdapat
c. Ukuran panjang beberapa model bilah pisau.
Ujung bilah pisau pada gambar
pegangan pertama dapat berfungsi sebagai
pisau ukir buah atau sayur. Ujung
pisau/handle: 4 bilah pisau pada gambar ketiga,
pisau pengupas ini memiliki bilah
inci kecil dan sempit yang meruncing
ke satu titik di ujungnya. Ini sangat
d. Bahan pisau :baja ideal untuk memangkas, mengiris,
dan mengupas berbagai produk
tahan karat kecil seperti siung bawang putih
dan rempah segar.
karbon tinggi

e. Bahan pegangan

pisau: pom

8

Gambar 3. Pisau Pengupas
Sumber:

(https://www.wusthof.com/products/
wusthof-gourmet-three-piece-paring-

knife-set-1125060310)

2) Pisau berfungsi sebagai alat pemotong
Pisau yang berfungsi sebagai alat pemotong

adalah pisau yang digunakan memotong bahan
makanan menjadi potongan yang tidak
beraturan maupun seragam. Ukuran ditentukan
jika penting untuk bebarapa resep makanan.
Semua pisau bisa digunakan untuk memotong
bahan makanan namun pada pisau yang
memang khusus untuk pemotong memiliki
efisien waktu yang singkat. Berikut adalah
contoh pisau yang berfungsi sebagai alat
pemotong:

9

Nama alat dan Gambar dan Keterangan

spesifikasi Pisau koki atau chef knife ini
memiliki bentuk ujung dan
Nama alat: Chef ukuran yang berbeda beda, hal
itu dapat berpengaruh terhadap
Knife (pisau fungsi dari pisau tersebut dan
keefektifan dari waktu
koki/pisau dapur) pengerjaannya. Pada bentuk dan
kegunaan pisau chef knife
Spesifikasi: dibawah ini hampir sama dengan
santoku knife. Perbedaannya
a. Material: yaitu pada bagian ujung (tip)
yang cenderung naik. Tidak
bilah stainless terdapat tambahan desain
granton.
steel dengan

panjang 22 cm

b. Lebar: 5,2cm

c. Tebal: 2 mm

d. Handle Fibrox

panjang 13,5

cm

e. Produk dari

Victorinox

Gambar 4.Bentuk Chef Knife
Sumber:

(https://potsknivesandrecipes.wordpres
s.cpm/2014/09/01/japanese-knives-vs-

western-knives/G)

10

Nama alat: Dengan bentuk pisau persegi
cleaver knife/
pisau panjang, cleaver digunakan untuk
daging/pisau
besar memotong daging menjadi

Spesifikasi: ukuran yang lebih kecil. Tak
a.berat dari pisau
diatas adalah 430 hanya memotong daging saja,
gram
b.terbuat dari ukuran yang besar
stainless steel
memungkinkannya untuk

memotong tulang hewan yang

keras. Pisau ini berbentuk lebar

dan biasanya tebal.

Gambar 5. Cleaver knife
Sumber:

(https://www.tokopedia.com/officexpre
s/pisau-daging-pisau-cincang-6-75-inch-

cleaver-knife-cl-1167-1-kohe)

3) Pisau yang berfungsi sebagai alat pencincang
Pisau yang berfungsi sebagai alat pencincang

adalah pisau untuk memotong bahan makanan
sampai halus. Bahan makanan yang biasanya
dicincang adalah bawang merah, bawang putih,
bawang bombay, parsley, seledri, daging.
Semua pisau bisa digunakan untuk pencincang

11

namun, ada pisau khusus yang digunakan untuk
mencincang bahan makanan. Berikut adalah
contoh pisau yang berfungsi sebagai alat
pencincang:
 Mincing Knife

Jenis pisau ini biasanya digunakan para
chef untuk menghaluskan bahan makanan
dengan cara dipotong-potong. Mincing knife
didesain melengkung serta mudah
digunakan. Cara menggunakannya adalah
dengan memegang kedua gagang pisau
dengan tangan dan menggerakan ke kiri dan
kanan sampai bahan makanan halus.

Gambar 6. Mincing Knife
Sumber: (paulsfinest.com)

4) Pisau yang berfungsi sebagai alat pengiris (slice)
Pisau yang berfungsi sebagai alat pengiris
digunakan untuk memotong makanan menjadi
potongan yang relatif lebar dan tipis. Berikut
adalah contoh pisau yang berfungsi sebagai alat
pengiris:

12

 Slicing knife
Jenis pisau dapur seperti ini biasanya
digunakan untuk mengiris daging atau ikan
yang bentuknya sangat tipis, karena pisau ini
memiliki mata pisau yang lebih tajam.
Menurut Chef Gordon Ramsay, kunci dari
menguliti ikan dan daging adalah dengan
menggunakan pisau yang tajam dan fleksibel.
Spesifikasi:
a. lebar bilah 4 cm
b. panjang: 25 cm
c. bahan: stainless steel
d. produk dari: Victorinox

Gambar 7. Slicing Knife

Sumber: (https://www.bukalapak.com/p/rumah-
tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/2ub2mkz-jual-
bestproduct-victorinox-slicing-knife-30cm-pointed-tip-

fibrox-handle-td-2020?from=list-product&pos=0)

 Pisau Pengiris Roti

Pisau ini digunakan untuk mengiris roti atau
kue. Gerigi-gerigi halus berfungsi agar kue
tidak hancur dan hasil potongan roti atau
cake lebih halus dan lembut. Biasanya,

13

bread knife memiliki ukuran 20-25 cm.
Bentuk pisau ini memanjang dan lebih
ramping dibandingkan pisau serbaguna.

Gambar 8. Pisau Roti
Sumber: (Vega-direct.com)

5) Pisau yang berfungsi sebagai fillet
Berikut adalah penjelasan tentang pisau yang
berfungsi sebagai fillet.

Nama alat: Pisau ini digunakan untuk
boning memisahkan daging dengan
knife/pisau tulangnya atau biasa disebut
fillet fillet. Ujung pisau yang runcing
dan panjang itu dapat membantu
pekerjaan memfillet pada daging.
Berbentuk kecil dan tipis, ciri
khas pisau ini adalah bentuknya
yang melengkung dan runcing
dibagian ujungnya.

Gambar 9. Pisau Fillet
Sumber: (Archos.com)

14

6) Pisau yang berfungsi sebagai pengukir

Pisau yang berfungsi sebagai pengukir ini biasanya

digunakan untuk mengukir bahan makanan sayuran

atau buah untuk hiasan pada piring. Berikut adalah

penjelasan tentang pisau yang berfungsi sebagai

pengukir.

Nama alat: Pisau ini memiliki ukuran yang

fluting Knife relatif kecil, mungkin sekitar 5

sampai 10 cm juga. Kegunaan

Spesifikasi: utama dari pisau ini adalah untuk

a. panjang: 6 membuat hiasan pada piring

3/4 inci makanan agar terlihat lebih

b. panjang menarik untuk disajikan.

pisau: 2 3/4 Jenis pisau ini sangat membantu

inci para chef untuk mengukir

c. ukuran makanan karena bentuknya yang

pegangan kecil, tajam dan berlekuk.

pisau/ Karena ukurannya yang kecil,

handle: penyimpanan dari si pisau juga

4 Inci harus hati-hati. Disarankan untuk

d. bahan: pisau memakai rak dinding supaya

baja tahan dapat mengakomodasi bentuk

karat karbon dari pisau-pisau ini.

tinggi

e. jenis pisau :

lurus

f. produk:

Wusthof Gambar 10. Fluting knife

Classic Sumber:
(https://www.webstaurantstore.com

/wusthof-4064-7-classic-2-3-4-

forged-fluting-knife-with-pom-

handle/92640647.html)

15

STOP!
BERHENTI SEJENAK

Guna mengukur pengetahuan Anda lebih jauh
tentang jenis-jenis pisau, Anda diminta untuk
menjawab sebuah kasus berikut:
Apabila Anda bekerja pada sebuah catering ,
kemudian pada catering tersebut terdapat menu
capcay (sawi hijau, wortel, brokoli, jagung
muda, ayam goreng saus mentega, dan salad
buah (semangka , apel, strawberry, anggur,
melon). Alat apa saja yang Anda gunakan
untuk membantu proses persiapan pada
penanganan bahan tersebut? Dan Mengapa
Anda memilih alat tersebut?

16

3. Pengoperasian Alat Pemotong
Sebelum menggunakan pisau perlu kita ketahui

bahwa pisau memiliki bagian-bagian yang harus
dimengerti. Berikut akan dijelaskan materi tentang
bagian-bagian pisau.

Gambar 11.Bagian-bagian Pisau
Sumber: (Basic knife skill pdf)

Gambar 12. Bagian-bagian Pisau
Sumber : (https://www.istockphoto.com/id/vektor/bagian-

pisau-dapur-dengan-ilustrasi-vektor-deskripsi-struktur-
berlabel-gm1266711245-371410045)

17

Bagian-bagian Pisau:

 Bolster:
letaknya diantara heel dan handle(pegangan).
Bentuknya tebal. Fungsinya untuk mencegah pisau
terlepas dari gagang dan membantu
menyeimbangkan pisau.

 Butt:
bagian paling ujung dari gagang pisau.

 Edge:
bagian bilah pisau yang tajam, biasa diasah,
memanjang dari heel sampai tip. Bagian ini perlu
dijaga ketajamannya agar pisau dapat digunakan
secara efektif.

Berdasarkan bentuk ujungnya ( edge ), pisau
dapur dibedakan:

a. Straight : berbentuk lurus / rata. Untuk
memotong daging dan sayuran. Biasanya
model seperti ini sangat tajam.

b. Serrated : bergerigi, biasanya untuk memotong
kue / roti atau sesuatu yang lembut.

c. Granton : memiliki tambahan desain unik yang
membantu memotong lebih baik dan
mencegah makanan tidak lengket di pisau.

 Handle: pegangan atau dapat dikenal juga
dengan istilah scales.

 Heel: bagian belakang bilah pisau. Sering dipakai
untuk memotong obyek yang tebal atau keras
yang memerlukan kekuatan lebih banyak.

18

 Point: ujung pisau yang lancip.
 Rivets: pin logam
 Back or spine: tepi mata pisau yang lebih tebal

dan tidak diasah.
 Tang: perpanjangan belakang blade yang tidak

diasah yang memanjang ke pegangan. Tangs
mungkin penuh, sebagian atau rattail.

Keterampilan dasar penggunaan pisau adalah
komponen penting dalam bidang industri jasa boga.
Menurut The Culinary Institute of America’s Food &
Beverage Institute keterampilan dasar pisau adalah
cara yang benar untuk memegang dan mengarahkan
pisau. Belajar menggunakan pisau dengan benar
akan mempercepat proses persiapan ketika
memasak untuk suatu menu.

Keterampilan pisau termasuk pemotongan dasar
dan lanjutan yang digunakan setiap hari untuk
menyiapkan sayuran dan bahan lainnya. Penguasaan
keterampilan pisau yang menyeluruh mencakup
kemampuan menyiapkan bahan dengan benar
untuk memotong menggunakan berbagai alat
pemotong, dan membuat potongan yang seragam
dan tepat. Faktor penting lainnya adalah
kemampuan untuk memilih alat yang tepat untuk
pekerjaan itu, dan untuk menjaga alat itu dalam
kondisi kerja yang tepat.

Penting untuk merasa nyaman dengan pisau
Anda, saat Anda bekerja. Cara Anda memegang
pisau akan ditentukan dengan pisau dan tangan

19

Anda cocok satu sama lain. Pegangan yang Anda
pilih juga akan ditentukan sesuai dengan tugas yang
ada. Teknik pemotongan atau pembentukan yang
halus akan membutuhkan lebih banyak kontrol,
melibatkan ujung jari lebih dari kepalan tangan.
Pekerjaan memotong dan memotong yang lebih
kasar membutuhkan sebuah pegangan lebih kuat
dan lebih maksimal.

Empat pegangan dasar yang digunakan dengan
pisau koki/chef knife adalah sebagai berikut:
a. Pegang gagang/handle dengan keempat jari dan

tahan ibu jari dengan lembut tapi kuat di tulang
belakang bilahnya/blade spine.

Gambar 13. Memegang Pisau Langkah 1
Sumber: (CIA Prochef.com)

b. Pegang gagang/handle dengan keempat jari dan
tahan ibu jari dengan lembut tapi kuat di sisi
mata pisau.

20

Gambar 14. Memegang Pisau Langkah 2
Sumber: (CIA Prochef.com)

c. Pegang-pegangan dengan tiga jari, istirahatkan
jari telunjuk rata dengan pisau di satu sisi, dan
pegang ibu jari di sisi yang berlawanan untuk
memberikan stabilitas tambahan dan kontrol.

Gambar 15. Memegang Pisau Langkah 3
Sumber: (CIA Prochef.com)

21

d. Pegang pegangannya dengan tangan, dengan
pisau dipegang vertikal, pegangan ini digunakan
dengan pisau boning untuk tugas fabrikasi daging.

Gambar 16.
Sumber: CIA Prochef.com
Berdasarkan e-book basic knife skill guide cara
memegang pisau adalah sebagai berikut.
a.Menggenggam pisau yang kuat dengan posisi
blade diantara ibu jari dan jari telunjuk serta tepat
di depan bolster, melengkungkan sisa jari Anda di
sekitar bagian bawah pegangan pisau/handle. Jika
Anda memegang pisau dengan benar, Anda
akhirnya akan mengembangkan kapalan yang
bagus di pangkal jari telunjuk Anda, di dekat
telapak tangan. Tahan godaan untuk rentangkan
jari telunjuk Anda di sepanjang bagian pisau spine,
karena metode itu menghasilkan kekurangan
kontrol sudut yang anda kerjakan.

22

Gambar 17.Memegang Pisau Tampak Depan dan
belakang

Sumber: (Basic Knife Skills Guide)
Ada dua metode berbeda untuk dipilih saat
memotong produk dengan pisau koki Anda. Salah
satunya adalah dengan menggunakan pergelangan
tangan Anda sebagai titik tumpu pukulan,
menggerakkan ujungnya ke atas dan ke bawah
membentuk busur:

23

Gambar 19. Metode titik tumpu pergelangan tangan
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

Cara lainnya adalah dengan menjaga ujung
pisau Anda pada permukaan pemotongan,
gerakkan bagian belakang pisau Anda ke atas dan
ke bawah. Ini adalah metode yang lebih disukai,
karena memungkinkan jangkauan yang lebih halus
gerakan dan lebih banyak kontrol.

Gambar 20. Metode tip-fulcrum
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

24

Panduan Tangan
Cengkeraman Anda pada pisau ditentukan oleh

preferensi dan kenyamanan pribadi Anda serta oleh
tugas pemotongan yang ada. Hal yang sama
berlaku untuk tangan Anda, tangan yang
bertanggung jawab untuk mengontrol makanan
yang anda potong.

Tangan yang tidak memegang pisau, digunakan
untuk memegang benda yang dipotong. Hal ini
dilakukan untuk mencegah makanan tergelincir
saat Anda memotongnya. Ini juga memudahkan
untuk mengontrol ukuran potongan atau irisan
yang Anda buat.

https://youtu.be/UfeCI1y0v2g

25

https://youtu.be/shDLDLUNO2o

 Salah satu posisi klasik untuk tangan penuntun
diilustrasikan pada gambar, ujung jari sedikit
diselipkan ke bawah dan pegang objek, dengan
ibu jari dipegang ke belakang dari ujung jari.
Bilah pisau kemudian bersandar pada buku-buku
jari, mencegah jari-jari agar tidak terpotong.

Gambar 21. Panduan tangan saat memotong bahan
makanan

Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

26

 Saat Anda mengupas atau memotong makanan,
memotongnya menjadi tournées atau
meniupnya, Anda mungkin mendapati diri Anda
memegang makanan di udara, di atas
permukaan yang memotong. Dalam hal ini,
tangan pemandu memegang dan memutar
makanan ke arah mata pisau untuk membuat
pekerjaan lebih efisien seperti yang
diilustrasikan pada Gambar.33 pastikan
makanan, tangan, dan gagang pisau Anda sangat
kering.

Gambar 22. Panduan tangan saat mengupas
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

 Teknik pemotongan tertentu, seperti
butterflying meats atau mengiris bagel menjadi
dua, meminta tangan pemandu diletakkan di
atas makanan agar tidak tergelincir, saat
pemotongan dibuat menjadi makanan sejajar
atau pada sudut ke permukaan kerja. Memegang
tangan Anda rata di permukaan atas makanan
dengan sedikit tekanan membuat pemotongan

27

ini aman untuk dilakukan. Hal ini diilustrasikan
pada gambar 23.

Gambar 23. Panduan Tangan Saat Fillet Ikan
Sumber: (Basic Knife Skills Guide)

Gambar 24 panduan tangan yang benar
Sumber:

(https://kendellkreations.com/knife-skills-how-to-
hold-a-knife/)
28

4. Operasional Keamanan Pisau

Berbagai jenis pisau merupakan alat pemotong,
tetapi juga merupakan sumber dari berbagai
kecelakaan.

a.Prosedur penanganan pisau yang tepat sangat
penting dalam mengelola dapur yang aman.
1. Menjaga ketajaman pisau.
Pisau yang tumpul menyulitkan, dan sangat tidak
menyenangkan pisau yang tumpul jika
digunakan menyebabkan pekerjaan lebih berat
dan dapat terjadi septergelin dan itu sangat
mungkin akan melukai penggunanya.

2. Gunakan alas pemotong (cutting board) dengan
permukaan yang datar.

Jika menggunakan cutting board sebaiknya
dialasi dengan kain yang lembab, agar posisi
cutting board stabil. Bahan makanan yang bulat
hendak dipotong-potong, hendaknya dibelah
dulu menjadi dua bagian sehingga memiliki
permukaan datar yang selanjutnya diarahkan
pada cutting board untuk dilakukan pemotongan
selanjutnya.

29

3. Lakukan pemotongan agak jauh dari tubuh,
terutama pada pemotongan roast atau tulang.

4. Jika pisau terjatuh, segera lakukan lompatan
menghindar. Pada umumnya jika terjadi sesuatu
yang jatuh, orang merespon dengan melakukan
gerakan menangkap, hindari hal ini untuk pisau.

5. Cuci pisau segera setelah digunakan. Jangan
sesekali merendam pisau dalam bak pencuci
(sink). Ini membahayakan bagi orang lain yang
datang mencuci pada sink yang sama.

6. Simpan selalu pisau di tempatnya. Jangan
menyimpan pisau di laci yang sama dengan
peralatan lain.

Sumber penyebab kecelakaan lain adalan pecahan
gelas Jika terdapat pecahan gelas/kaca segera
bersihkan dengan sikat atau sapu panjang dan pengki
(serok sampah). Jangan pernah membersihkan
pecahan gelas dengan tangan.

Keamanan Pisau

Penggunaan pisau yang aman sangat penting untuk
alasan yang jelas. Hanya ada beberapa aturan yang
perlu diingat, tetapi itu sangat penting:

1) Pisau tajam adalah pisau yang aman.
Menggunakan pisau tumpul adalah undangan

30

untuk bencana. Jika Anda mencoba untuk
memaksa pisau tumpul menembus permukaan
bahan makanan, kemungkinan besar akan
terpeleset dan menyebabkan cedera, juga jika
Anda melukai diri sendiri, pisau tajam akan
membuat luka lebih mudah dirawat.
2) Jangan pernah mengambil pisau yang jatuh. Cara
terbaik untuk menghindari keharusan memikirkan
aturan ini adalah untuk memastikan pisau Anda
selalu berada di permukaan kerja anda, tanpa
gagangnya mencuat ke area lalu lintas. Namun,
tak terhindarkan, itu akan terjadi dari waktu ke
waktu bahwa anda atau orang lain akan
menabrak gagang pisau, mengakibatkan pisau
jatuh. Kita semua memiliki alam naluri untuk
meraih apa pun yang jatuh. Anda harus
mengatasi kecenderungan ini. Ingat! pisau jatuh
tidak memiliki pegangan. Cukup singkirkan tangan
dan kaki anda.
3) Gunakan pisau yang tepat untuk pekerjaan yang
benar. Banyak cedera pisau terjadi ketika
kemalasan mendorong kita untuk menggunakan
pisau yang ada daripada pisau yang benar untuk
suatu pekerjaan.Tempatkan inventaris pisau anda
di mana itu mudah diakses sehingga anda tidak
akan tergoda untuk melakukan kesalahan ini.
4) Selalu menjauh dari tidak pernah menuju diri
anda sendiri. Terkadang ini adalah aturan yang
sulit untuk mengikuti. Sekali lagi, jangan malas!
jika sudutnya salah, balikkan produk atau putar

31

talenan di sekitar. Jika talenan anda tidak
memiliki kaki karet, anda harus letakkan di atas
kain lap yang lembap untuk memastikannya tidak
bergerak saat anda memotong.
5) Saat Anda memiliki pisau di tangan, perhatikan
mata pisaunya. Aturan ini berlaku apakah anda
memotong sesuatu atau membawa pisau. Fakta
sederhananya adalah Anda tidak mungkin
melukai diri sendiri jika Anda memperhatikan
bilahnya, terutama tipnya.
6) Bawalah pisau dengan benar. Jika Anda
membawa pisau dapur, terutama dapur
komersial yang sibuk, sering kali ada orang yang
terburu-buru ke mana-mana. Anda harus terbiasa
dengan gagasan bahwa satu-satunya cara untuk
berjalan dengan pisau ditangan adalah dengan
membawanya lurus ke bawah, dengan mata pisau
menghadap ke paha Anda. Jaga agar lengan anda
tetap kaku. Anda tidak ingin beberapa orang pergi
ke ruang gawat darurat dengan luka tusukan dari
pisau Anda.
7) Selalu potong diatas talenan. Tidak pernah di
meja kayu! Jangan memotong logam, kaca atau
marmer. Ini pada akhirnya akan merusak ujung
pisau.

5. Perawatan dan Penyimpanan Pisau
Untuk menjaga keawetan dan ketajaman pisau

diperlukan perawatan penyimpanan dengan benar.

32

Di bawah ini adalah cara untuk melakukan perawatan
dan pembersihan pisau sesuai bahannya.
a. Pembersihan dan perawatan pisau dapur untuk

berbagai jenis pisau baja
Tips pertama untuk membersihkan dan merawat
pisau dapur adalah dengan merawat mata pisau
secara khusus untuk mempertahankan ujung
tombaknya. Satu juga harus diingat bahwa ada
teknik pembersihan yang berbeda untuk berbagai
jenis pisau baja. Pisau stainless steel tidak boleh
dibersihkan dengan cara yang sama seperti pisau
baja karbon. Membersihkan bilah pisau anda
dengan tidak benar akan mengakibatkan oksidasi
dini.
b. Merawat pisau berbahan stainless steel
1) Pisau stainless steel dapat dicuci dengan air

panas dan sabun cuci piring atau sabun ringan
lainnya.
2) Berhati-hatilah untuk tidak menggunakan sabun
cuci piring yang keras.
3) Jangan biarkan pisau dapur anda mengering.
4) Setelah membilas pisau anda dengan air,
keringkan dengan kain katun.
Agar pisau tetap awet dan terjaga performanya,
berikut cara penggunaan dan perawatannya yang
tepat.

1) Saat menggunakannya, pastikan pisau selalu
dalam kondisi bersih dan tajam.Pisau yang
kurang tajam butuh usaha dan tenaga lebih

33

untuk memotongnya, sehingga pisau rawan
patah/ bengkok.
2) Jika terasa kurang tajam, asah pisau dengan
pengasah pisau yang sesuai. Honing steel, batu
asah, pengasah elektrik, atau alat pengasah
lainnya yang dijual secara umum bisa menjadi
salah satu pilihan. Pastikan sudah mengetahui
cara mengasah yang benar.
3) Saat digunakan, usahakan menggunakan
cutting board (talenan/alas potong) agar pisau
tidak mudah lecet atau retak.
4) Setelah digunakan, usahakan dicuci dengan
tangan, bukan dengan dish washer (mesin
pencuci). Hal ini untuk memastikan pisau dapur
anda sudah benar–benar bersih dan aman dari
goresan/benturan.
5) Keringkan dengan baik dan simpan pada
laci/tempat yang terpisah dengan peralatan
dapur lainnya. Ini agar pisau dapur, terutama
bagian ujungnya tidak saling berbenturan dan
aman dari jangkauan anak–anak.
6) Jika Anda terbiasa menyimpannya dalam kotak
tertutup atau sarung pisau, pastikan kotak
maupun sarung pisau dalam kondisi kering dan
bersih untuk mencegah terjadinya lembab dan
jamur.
7) Beberapa orang mengoleskan minyak khusus
untuk pisau sebelum disimpan. Sebagian orang
tidak. Ini kembali kepada preferensi anda masing
– masing.

34

Penyimpanan

Ketika berada didapur industri jasa boga, menyimpan
pisau adalah hal yang penting karena untuk menjaga
keawetan dari pisau serta supaya lebih aman saat akan
digunakan kembali. Di bawah ini adalah bentuk
penyimpanan pisau:
a. Di letakkan di tempat pisau gantung yang memiliki

magnet
Menggunakan tempat penyimpanan seperti gambar
dibawah ini dapat memiliki fungsi efisien dan mudah
diambil dan dicari saat akan membutuhaknnya
karena menempel pada dinding.

Gambar 25. Tempat penyimpanan pisau magnet
Sumber : (https://harga-jual.com/tempat-gantung-pisau-
magnet-simpan-pisau-dengan-lebih-aman-dan-mudah-

ditemukan/)

b. Di Letakkan Pada Rak Pisau
Jika menggunakan alat simpan seperti kotak dibawah
ini pastikan pisau anda benar-benar kering karena

35

jika tidak maka akan menyebabkan jamur pada
tempat tersebut dan berdampak pada pisau Anda.

Gambar 26.Tempat pisau
Sumber:

https://id.aliexpress.com/item/4000155293865.html

36

Lembar Evaluasi

Setelah Anda mempelajari konsep keterampilan dasar
penggunaan pisau, maka:

a. Jawablah pertanyaan berikut.
1) Carilah beberapa pendapat para ahli tentang
pengertian pisau minimal 3 pendapat melalui
jurnal, web, buku, dan sumber lainnya kemudian
simpulkan 3 pendapat tersebut dengan
menggunakan kalimat dan bahasa sendiri
(sertakan sumber yang kalian dapat).
2) Apabila Anda bekerja pada sebuah catering dan
menu yang akan dibuat adalah capcay (wortel,
sawi hijau, sawi putih, brokoli, bunga kol), koloke
ayam, salad buah (apel, melon, anggur,
strawberry, semangka). Pisau apa saja yang Anda
gunakan untuk membantu proses persiapan
diatas? Jelaskan mengapa Anda memilih alat
tersebut?
3) Perhatikan gambar pisau di bawah ini!

Jelaskan bagian-bagian pisau pada gambar di
atas!

b. Buatlah sebuah video pada saat Anda
mengoperasionalkan penggunaan pisau untuk

37

memotong wortel serta terapkan prosedur
keamanan saat akan memotong wortel tersebut, dan
tunjukkan cara Anda menyimpan dan merawat pisau
yang telah anda gunakan.
c. Upload video Anda ke channel youtube kemudian
salin link Anda dan kirimkan kepada dosen pengajar.
Anda memiliki waktu 1 minggu untuk
mengerjakannya.

38

DAFTAR PUSTAKA

Basic Knife Skills Guide.Diakses pada 19 Desember 2021.
Dari
https://www.swsc.org/cms/lib/MN01000693/Cen
tricity/Domain/51/Basic%20Knife%20Skills%20Gu
ide.pdf .

Dekoruma kania.2017.10 Jenis Pisau Chef
Terkenal.diakses pada 25 November 2021. Dari
https://www.dekoruma.com/artikel/26141/jenis-
pisau-chef-terkenal

Dapur modern.2019.Istilah bagian-bagian pisau.diakses
pada 25 November 2021.Dari
https://www.dapurmodern.org/2019/03/arti-
istilah-bagian-pisau.html

The Culinary Institute of America’s Food & Beverage
Institute .2019.Foodservice Learning Solutions
Toolkit “Knife Skills”.Cia Prochef.com.

www.webstaurantstore.com

Kendel.Knife Skills How To Hold A Knife.Diakses Pada 4

Januari 2022.Dikutip Dari

Https://Kendellkreations.Com/Knife-Skills-How-

To-Hold-A-Knife/

39