TEKNIK DAN CARA PENYEDIAAN KEK

MODUL KVS PASTRI
PROGRAM PENDIDIKAN KHAS INTEGRASI (PPKI)

SMK SERI ISKANDAR

TOPIC : CARRY OUT CAKES PREPARATION

SUB TOPIC :
i. Techniques of cakes preparation
ii. Methods of cakes preparation
iii. Procedures of cakes preparation

NOTA
HT-014-2:2011-C07/P(5/8)

Disediakan oleh,
JUNAIDA BINTI ABDUL RAHMAN

j

TEKNIK DAN KAEDAH YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN KEK

Teknik penyediaan kek Kaedah / cara masakan
1. Folding (kaedah kaup balik)

2. Mixing (kaedah campur gaul) 1. Membakar (baking)

i. Creaming method (kaedah putar hingga  Water bath

berkrim) 2. Mengukus

ii. Melting method (kaedah mencair)

iii. One stage method (kaedah putar selangkah)

iv. Sponge method (kaedah kek span)

1. Kaup Balik (Folding)

a. Teknik kaup balik merupakan teknik yang rumit, bertujuan untuk mengadunkan
bahan atau adunan yang ringan dengan adunan yang lebih berat sambil
mengekalkan kandungan udara dalam adunan tersebut.

b. Biasanya teknik ini dilakukan dengan tangan iaitu menggunakan alat spatula silikon
atau pemukul telur kepala bulat berbanding mesin pengadun.

c. Kaup balik harus dilakukan dalam gerakan perlahan dan lembut.
d. Teknik ini untuk mengelakkan kek menjadi bantat apabila sejuk atau turun

semasa membakar.
e. Dengan menggunakan spatula, kaup ke atas adunan dari bawah bermula dari

bahagian tengah. Ulang teknik kaup balik sehingga adunan sebati.
f. Contoh hidangan : Kek span, cotton japanese cheese cake

2. Kaedah Campur Gaul (Mixing)

a. Terbahagi kepada 4 kaedah iaitu :
i. Creaming method (kaedah putar hingga berkrim)
ii. Melting method (kaedah mencair)
iii. One stage method (kaedah putar selangkah)
iv. Sponge method (kaedah span)

j

Kaedah creaming (Kaedah putar) Kaedah melting (Kaedah mencair)

 Kaedah ini menggunakan lelemak (pada  Kaedah ini juga dikenali sebagai
suhu bilik) yang dipukul bersama gula warming method.
hingga kembang, berkrim dan bertukar
warna menjadi pucat untuk  Lemak akan dicairkan di dalam pan
menghasilkan banyak gelembung udara penggoreng bersama gula dan
supaya adunan menjadi lembut dan disejukkan.
gebu,
 Hasil teksturnya lebih padat,
 Kemudian telur dimasukkan satu lembap, berat, tahan lama serta
persatu bersama bahan-bahan lain. tidak terlalu kembang seperti kek
biasa.
 Kelajuan memukul, tempoh masa yang
diambil dan suhu bahan-bahan akan  Kek yang menggunakan kaedah ini
mempengaruhi hasil masakan. tidak perlu dipukul terlalu lama.

 Contoh hidangan : Kek mentega,  Contoh hidangan : Kek coklat kukus,
victoria sponge cake kek buah kukus, brownies coklat, kek
lobak merah

Kaedah one stage (Kaedah putar Kaedah sponge (Kaedah span)
selangkah)
 Kek yang menggunakan kaedah ini akan
 Kaedah putar selangkah merupakan lebih ringan dan tekstur lebih lembut.
satu kaedah campuran yang sangat
mudah dan menjimatkan masa.  Boleh dilakukan dengan pelbagai cara.
 Mengasingkan putih dan kuning telur.
 Semua bahan disukat dan berada pada  Putih telur (meringue) dipukul
suhu bilik. Kemudian masukkan semua
bahan sekaligus ke dalam mangkuk berasingan hingga softpeak manakala
adunan. kuning telur dipukul bersama gula
hingga ringan dan tepung dicampurkan.
 Dengan menggunakan pilihan pemutar  Kemudian, meringue tadi dimasukkan
paddle, putar pada kelajuan rendah ke dalam adunan secara kaup balik
sehingga sebati. sedikit demi sedikit
 Biasanya kek yang menggunakan
 Contoh kek adalah kek pelangi, kek kaedah ini adalah kek gulung(swiss
marble, kek permaisuri roll) dan kek chiffon.

j

Kaedah memasak kek

Kek boleh disediakan dengan cara membakar atau mengukus.

1. Membakar

a. Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar yang
telah dipanaskan menggunakan arus elektrik, gas, kerosin atau arang.

b. Kebanyakan kek menggunakan kaedah ini.
c. Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis, bahan serta saiz kek

yang hendak dibakar.
d. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sebelum membakar kek. Biasanya 15 minit

memanaskannya sudah mencukupi.
e. Terdapat beberapa cara untuk membakar kek sama ada dibakar terus atau

menggunakan kaedah water bath / bain marie / steam bake / double boiler.
Bain marie ialah kaedah memasak secara stim dimana bekas berisi adunan
dimasukkan ke dalam sebuah lagi bekas lain yang berisi air panas.
f. Membakar secara water bath / bain marie / steam bake sesuai untuk kek yang
lembut dan berat seeperti kek keju, kastard, pudding caramel atau kek
karamel pelangi yang bahannya mengandungi banyak kuning telur atau kek keju
yang menggunakan meringue. Kebaikan teknik ini ialah :
 Air yang digunakan akan meruap di dalam oven (menjadi wap) dan melambatkan
penyampaian haba kepada kek. Oleh itu, kek akan masak dengan perlahan,
tetapi sekata.
 Permukaan luar kek juga tidak akan keras, kering, merekah atau hangit
 Bahagian dalam kek juga akan masak dengan sempurna

Bain marie ialah kaedah memasak secara
stim di mana bekas berisi adunan

dimasukkan ke dalam sebuah lagi bekas lain
yang berisi air panas

g. Peraturan atau prinsip :
 Panaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki.
 Masa membakar mengikut kesesuaian jenis kek dan saiz loyang.
 Tutup pintu ketuhar perlahan-lahan terutama jika membakar kek untuk

mengelakkan udara sejuk terperangkap dan menyebabkan kek tenggelam di
tengah.
 Jangan membuka pintu ketuhar 30 minit yang pertama atau sebelum kek masak
untuk mengelakkan kek mendap di tengah.
 Gunakan sarung tangan ketuhar untuk memasukkan atau mengeluarkan kek.

j

2. Mengukus

a. Mengukus ialah cara memasak menggunakan wap daripada air mendidih.
b. Peraturan dan prinsip :

i. Pastikan penutup periuk rapat untuk mengelakkan wap daripada
terkeluar.

ii. Air pengukus hendaklah mendidih sebelum memasukkan makanan dan
sentiasa mendidih sepanjang proses memasak.

iii. Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar dapat
bekalan wap sepanjang masa.

iv. Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain maslin untuk
melindungi makanan daripada titisan air.

Prosedur penyediaan kek

Kek span

1. Bagi mendapatkan kek yang bermutu, nisbah penggunaan bahan haruslah
diambil perhatian iaitu,
a. Berat lemak haruslah tidak melebihi berat telur.
b. Berat lemak tidak melebihi berat gula.
c. Berat gula haruslah tidak melebihi berat keseluruhan.

2. Penggunaan bahan juga harus diteliti dengan baik.
a. Telur
i. Penggunaan telur sangat penting dalam penyediaan kek span. Telur
berfungsi sebagai penahan udara dan menjadikan kek naik gebu.
ii. Merupakan agen penaik dalam penyediaan kek span.
iii. Telur hendaklah berada pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu jam
sebelum digunakan.
iv. Penggunaan telur yang banyak menjadikan kek span lebih ringan dan
sedikit serbuk penaik membantu dalam menaikkan tekstur kek
tersebut.

b. Tepung
i. Tepung yang digunakan untuk kek span hendaklah mempunyai nisbah
kanji danprotein yang seimbang. Sedikit gluten di dalamnya akan
menghasilkan ruang- ruang dalam kek yang lebih besar, tetapi jika
kuantiti kanji dan protein yang digunakan banyak, akan menyebabkan
kek keras dan kenyal (mampat) apabila disentuh.
ii. Tepung superfine dan tepung high-ratio sesuai digunakan untuk

j

menyediakan kek span kerana teksturnya yang halus dan lembut.
iii. Tepung perlu diayak terlebih dahulu untuk mengasingkan tepung

daripada bendasing dan juga dapat membantu memerangkap udara di
dalam kek span.

c. Lemak
i. Jenis lemak yang digunakan untuk menyediakan kek span ialah
mentega yang dicairkan.
ii. Jumlah mentega yang dimasukkan dalam adunan kek span adalah 2/3
daripada berat gula yang digunakan.
iii. Mentega perlu dicairkan dan disejukkan terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam adunan kek span. Jika mentega panas
dimasukkan dalam kek span, kek tersebut akan mampat.
iv. Mentega dimasukkan pada akhir proses penyediaan kek dan diputar
perlahan bagi mengelakkan udara adalam adunan kek keluar.

v. Fungsi lemak adalah :
 Menambahkan ketahanan penyimpanan
 Menambahkan kelembapan dan menambah nilai produk dari segi
nutrien.
 Menambahkan perisa
 Melembuntukan tekstur kek
 Menjadi agen penaik

d. Penstabil Kek
i. Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai
agen untuk menstabilkan adunan kek terutamanya bagi kek jenis
ringan seperti kek span dan chiffon. Di pasaran, ia lebih dikenali
sebagai ovallete dan quick 75

Kek chiffon

1. Kek chiffon menggunakan kaedah foaming (buih) dalam penyediaannya.
2. Penyediaannya sedikit berbeza dengan kek span.
3. Telur diasingkan antara kuning dan putih telur. Putih telur dipukul hingga

membentuk softpeak (bertanduk) dan barulah dicampur dengan kuning telur
menggunakan teknik folding (kaup balik). Ini penting supaya kek tidak mendap
selepas dibakar.
4. Kek chiffon ini sangat sensitif dan kerana itulah putih telur perlu dipastikan
naik kental dengan baik supaya kek tidak turun.
5. Mangkuk dan mesin pengadun mestilah bebas dari sebarang minyak dan air. Bilas
dengan air panas dan lap dengan tuala bersih hingga kering sebelum

j

menggunakannya.
6. Masukkan kek ke dalam oven sebaik sahaja selesai dibuat. Jika dibiarkan di

luar selama 5 minit pun, putih telur akan mendap dan kek akan berat.
7. Biasanya menggunakan loyang chiffon yang berbentuk bulat dan berongga di

tengah. Bawah atau dasar loyang boleh ditanggalkan.
8. Paling penting loyangnya tidak boleh disapu minyak kerana kek ini memerlukan

permukaan yang kesat untuk mengembang.
9. Selepas memasak kek ini mesti terus diterbalikkan dan biarkan hingga sejuk

sebelum dikeluarkan daripada loyang menggunakan pisau supaya bahagian
tengahnya tidak turun.
10. Krim of tartar biasanya digunakan sebagai bahan penstabil meringue supaya
putih telur menjadi lebih stabil dan kembang sekata dalam penyediaan kek
chiffon.
11. Tekstur keknya lebih gebu, sedikit berongga berbanding kek span.
12. Kek chiffon biasanya dihidangkan begitu sahaja tanpa perlu dihias seperi kek
span

Kek keju

1. Kek keju boleh disediakan dengan 2 cara, iaitu dimasak dan tidak dimasak
(disejukkan di dalam peti sejuk).

2. Biasanya dibakar menggunakan kaedah bain marie untuk menghasilkan kek yang
berwarna perang di permukaannya, tekstur yang lembap atau basah dan
mencegah permukaan kek retak.

3. Loyang yang biasa digunakan adalah loyang yang mempunyai sisi dan alas bawah
yang boleh dibuka.

4. Kek keju yang sudah masak biasanya sangat lembut dan padat tetapi bahagian
tengahnya kelihatan bergoyang.

5. Sejukkan dahulu sebelum disimpan di dalam peti ais selama 4 jam sebelum
dihidangkan

Tips penyediaan dan membakar kek

1. Persediaan bahan-bahan
a. Semua bahan hendaklah disukat atau ditimbang dengan betul menggunakan
penimbang (sebaiknya penimbang digital) serta penyukat dan saiz loyang
yang ditetapkan di dalam resipi.
b. Semua bahan hendaklah berada pada suhu bilik kecuali jika resipi itu
memerlukan bahan tersebut sejuk, contohnya mentega dan telur. Jika
terus digunakan dari peti sejuk, mentega, gula dan telur yang dipukul akan
lambat mengembang dan sukar menjadi gebu.

j

c. Kek akan bantat dan tidak lembut apabila adunan yang dipukul belum cukup
kembang.

d. Telur hendaklah dipukul satu persatu untuk memerangkap udara. Ini akan
menggebukan lagi kek tersebut.

2. Menyediakan tin kek / loyang kek
a. Tin kek / loyang kek perlu dialaskan, digriskan dan ditaburkan dengan
sedikit tepung.Ini bertujuan untuk mengelakkan kek daripada melekat pada
tin semasa ia dikeluarkan.Selain itu, ia juga mengelakkan kek daripada cepat
menjadi hangus.
b. Manakala kek yang ditabur dengan tepung setelah digris akan menghasilkan
kerak yang cantik dan elok. Lebihan tepung yang ditabur pada tin tadi
dikeluarkan dengan cara terbalikkannya dan diketuk sedikit di bahagian
tepinya perlahan-lahan.
c. Namun kini terdapat tin / loyang yang tidak melekat dan boleh di dapati di
mana-manakedai menjual perkakasan kek. Jadi loyang ini tidak perlu
dialaskan atau digriskan.

3. Ketuhar
a. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sekurang-kurangnya 15 minit
sebelum digunakan.
b. Letakkan kek di tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan sebaliknya.

4. Adunan kek
a. Jangan memukul terlalu lama apabila tepung dimasukkan ke dalam adunan
mentega.Adunkan tepung hingga ia sebati sahaja. Memukul terlalu lama
akan menarik struktur gluten pada tepinya dan menyebabkan kek menjadi
keras.
b. Untuk mendapatkan kek ringan dan gebu, mentega perlu dipukul hingga
berkrim.
c. Ikutilah setiap langkah dalam resipi dengan betul. Jika ia memerlukan
adunan dikacaum sebati dengan senduk kayu, gunakanlah senduk kayu. Jika
adunan perlu dikaupbalikkan, ikutlah arahan dengan betul

j