E-book วิชาอาหารว่าง(20404-2103) หน่วยที่7 เรื่องอาหารว่างประเภทอบ(คุกกี้ Cookies) นางพราวภรณ์ ประทีปเกาะ ครูช านาญการพิเศษ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสงขลา
ใบความรู้ หน่วยการเรียนที่ 7 รหัสวิชา20404 – 2103 อาหารว่าง สัปดาห์ที่ 13-16 ชื่อหน่วย อาหารว่างประเภทอบ จำนวนครั้งที่สอน: 1 ชั่วโมงที่ 52-54 เรื่อง อาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้) จำนวนชั่วโมงสอน 5 ชั่วโมง สาระสำคัญ อาหารว่างประเภทอบ คือ การทำอาหารให้สุกด้วยความร้อนแห้ง ทำจากส่วนผสมแป้งสาลี ไข่ มีทั้ง ลักษณะที่กรอบร่วน ลักษณะที่นิ่ม ได้แก่ ขนมเค้ก/ คุกกี้/ เอแคลร์/ บราวนี่ / ขนมผิง/ ขนมกลีบลำดวน/ พาย/ ขนมเปี๊ยะ เป็นต้น 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบ และเครื่องมืออุปกรณ์ อาหารว่างประเภทอบ 2. แสดงความรู้เทคนิคการประกอบอาหารว่างประเภทอบ 3. ประกอบอาหารว่างประเภทอบ 4. จัดบรรรจุภัณฑ์และบริการอาหารว่างประเภทอบ 5. มีกิจนิสัยที่ดี แสดงออกด้านความมีวินัย การตรงต่อเวลา ความรับผิดชอบ ความซื่อสัตย์ ความมีมนุษย สัมพันธ์ ความคิดสร้างสรรค์ และจิตอาสา อย่างมีเหตุผลตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ในการฝึกทักษะการ ปฏิบัติงานการประกอบอาหารอาหารว่างประเภทอบ สำเร็จภายในเวลา
สาระการเรียนรู้ อาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้) คุกกี้คือขนมอบชิ้นเล็ก ๆ รูปร่างแบน ซึ่งทำจากแป้งสาลี คำว่าคุกกี้มีที่มา จากคำในภาษาดัตช์koekje ซึ่งหมายถึง "เค้กชิ้นเล็ก ๆ" แรกเริ่มเดิมทีนั้น คุกกี้ทำโดยการแบ่งแป้งขนมเค้กที่ผสมแล้วออกมาส่วนหนึ่ง จากนั้นแบ่ง ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำเข้าเตาอบ เพื่อทดสอบอุณหภูมิที่จะใช้อบขนม เค้ก คำว่า "คุกกี้" (cookie) ใช้กันในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ในขณะที่ ในสหราชอาณาจักรจะเรียกขนมแบบเดียวกันนี้ว่า "บิสกิต" (biscuit) ประวัติของ คุกกี้ ขนม คุกกี้ ( cookie ) มีต้นกำเนิดมานาน โดยต้องย้อนกลับต้นกำเนิดขึ้นในครั้งแรกตอนศตวรรษที่ 7 มาจากแถบ เปอร์เซีย ที่ตอนนี้กลายเป็นประเทศ อิหร่าน แล้ว ต้องยอมรับว่า คุกกี้ ( cookie ) เป็น ขนม ที่ได้รับความนิยมทั่ว โลก หลังจากที่ คุกกี้ ( cookie ) กำเนิดขึ้นในเปอร์เซียแล้ว คุกกี้ ( cookie )ก็เริ่มเผยแพร่ไปยังทวีปยุโรป หลังจาก ช่วงที่ประเทศสเปนเริ่มลุกลามมุสลิม จนเวลาผ่านไปนานจนถึงศตวรรษที่ 14 คุกกี้ ( cookie )ก็กลายมาเป็นขนมที่ ชาวยุโรปนิยมทานกัน ถือว่ามีความนิยมอย่างมาก จนมีขายกันแทบทุกร้านขนม ร้านสะดวกซื้อ หรือร้านอาหารที่มี ความหรูหรา คุกกี้ ( cookie ) คือ เป็นขนมที่เก็บไว้กินได้เป็นเวลานาน ซึ่งเป็นข้อดีที่ทำให้นักท่องเที่ยว หรือคนที่ชอบการ เดินทาง มักจะมีติดตัวไว้เสมอ หิวเมื่อไหร่ก็เอาออกมาทานได้ตลอดเวลา เพราะมีอายุที่อยู่ได้นาน ไม่เสียง่าย ๆ คุกกี้ ( cookie ) เป็นขนมที่มีติดไว้ที่บ้านเป็นของทานเล่นระหว่างการดื่มชา กาแฟ มีหลากหลายประเภท มาก ถึง 6 ประเภท โดยประกอบไปด้วย คุกกี้หยอด , คุกกี้ม้วน , คุกกี้กด , คุกกี้ปั้น , คุกกี้แท่ง หรือคุกกี้บาร์ มาดูกัน ว่า แต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างไร
อาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้) ประเภทของคุกกี้คุกกี้ ( cookies ) มีรูปแบบที่ หลากหลายแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ 1. แบ่งประเภทตามวัตถุดิบ ( ingredients ) 2. แบ่งตามวิธีการทำรูปร่าง ( method of shaping ) คุกกี้แบ่งประเภทได้ตามวัตถุดิบที่ใช้ดังนี้ 1. คุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (คุกกี้เนย) มีส่วนผสมและวิธีสมเหมือนเค้ก ต่างกันที่คุกกี้มีของเหลวน้อยกว่า 2. คุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (คุกกี้ไข่) มีวิธีการผสม และปริมาณไข่ในสูตรมากว่าแบบแรก เพื่อช่วยจับอากาศระหว่างผสม และขึ้นเป็นโครงสร้าง ให้คุกกี้ คุกกี้แบ่งประเภทได้ตามรูปร่างมีดังนี้ 1. คุกกี้หยอด ส่วนผสมจะเหลว สามารถใช้หยอดลงบนถาดได้ หรือเป็นถุงบีบ 2. คุกกี้กด ส่วนผสมข้นกว่าแบบหยอด สามารถใช้กระบอกกดคุกกี้ กดเป็นลายหรือรูปร่างตามต้องการ 3. คุกกี้ปั้น ส่วนผสมค่อนข้างแห้ง มีปริมาณไขมันสูงเหมาะสำหรับปั้นเป็นรูปร่างต่างๆ ได้ 4. คุกกี้คลึง ส่วนผสมจะแห้ง สามารถใช้ไม้คลึงแป้งเป็นแผ่นได้ จากนั้นใช้พิมพ์กดคุกกี้เป็นรูปร่างได้ 5. คุกกี้แท่ง มีส่วนผสมคล้ายเค๊ก มักอบในพิมพ์ และตัดเป็นชิ้น คุกกี้ชนิดนี้ส่วนใหญ่มีเนื้อนุ่ม 6. คุกกี้แช่เย็น คุณกกี้เมื่อทำรูปร่างเสร็จแล้วจะแช่เย็นเพื่อให้อยู่ตัว แล้วตัดเป็นชิ้นบางๆ เพื่อเข้าอบข้อสำคัญในการ บรรจุห่อจึงจำเป็นต้องแยกประเภทของคุกกี้ชนิดนั้นๆ สำหรับคุกกี้ที่มีเนื้อแห้งกรอบจะง่ายในการจัดเก็บ เมื่อพักขนมให้อุ่นแล้วสมารถบรรจุใส่กล่อง หรือถุงที่ปิดสนิท อย่าให้อากาศเข้า
คุกกี้แบ่งประเภทได้ตามวัตถุดิบที่ใช้ดังนี้ 1. คุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (คุกกี้เนย) มีส่วนผสมและวิธีสมเหมือนเค้ก ต่างกันที่คุกกี้มีของเหลวน้อยกว่า • คุกกี้เนย คุกกี้ ( cookies ) กลุ่มนี้ใช้เครื่องปรุง และ วิธีการผสมเช่นเดียวกับเค้ก แต่ใช้เครื่องปรุงที่เป็นน้ำในปริมาณที่น้อยกว่า ฉะนั้นจึงสามารถที่จะหยอด หรือบีบหรือตัดออกมา ให้คงรูปตามที่ต้องการได้ คุกกี้เนยยังแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ 1. คุกกี้เนยชนิดนุ่ม คุกกี้ชนิดนี้ จะมีปริมาณความชื้นสูงจึงใช่ไข่ในปริมาณมาก เพื่อช่วยเป็นโครงร่างให้แก่ คุกกี้ ( cookies ) เมื่ออบสุกแล้วจะอ่อนนุ่ม จึงควรเก็บให้ คุกกี้ ( cookies ) ยังคงความนุ่มอยู่ตลอดไป ด้วยการใส่ แผ่นขนมปังลงในขวด คุกกี้ ( cookies ) 2. คุกกี้เนยชนิดแข็ง คุกกี้ชนิดนี้ จะมีปริมาณน้ำในตำรับน้อยกว่าชนิดนุ่ม เมื่ออบสุก น้ำจะระเหยออกไปทำให้ คุกกี้ ( cookies ) แห้ง และกรอบ 3. คุกกี้เนยชนิดกรอบร่วน คุกกี้ชนิดนี้ จะมีไขมันปริมาณสูง เมื่ออบสุกจะกรอบร่วน ไขมันที่ช่วยให้เกิดกลิ่นรสที่ดี ที่สุดสำหรับ คุกกี้ ( cookies ) คือ เนย คุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (คุกกี้ไข่) มีวิธีการผสม และปริมาณไข่ในสูตรมากว่าแบบแรก เพื่อช่วยจับอากาศระหว่างผสม และขึ้นเป็นโครงสร้างให้คุกกี้ • คุกกี้ไข่ คุกกี้ ( cookies ) ชนิดนี้จะใช้ไข่ในปริมาณมากกว่าเพื่อเป็นโครงร่างของ คุกกี้ ( cookies ) และช่วยกักเก็บอากาศเพื่อช่วย การขึ้นฟู มีวิธีการผสมเช่นเดียวกับเค้กไข่ แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิด คือ 1. สปันจ์คุกกี้ มีวิธีการทำเช่นเดียวกับสปันจ์เค้ก แต่ใช้แป้งมากกว่า เมื่อผสมเสร็จแล้วใส่กรวยบีบ หรือหยอดบน ถาดอบ เมื่ออบสุกจะกรอบนุ่ม 2. มาคารูนคุกกี้ ( macaroon ) เป็น คุกกี้ ( cookies ) ที่ทำจากเมล็ดอัลมอนด์บดผสมกับน้ำตาล และไข่ขาว อาจแต่งกลิ่นรสด้วยกาแฟช็อกโกแลต นัต ผลไม้ และอื่น ๆ ก็ได้ มาคารูนมีต้นกำเนิดในประเทศอิตาลีตั้งแต่สมัย เรอเนสซองซ์ ( Renaissance ) เมื่อผสมแล้วจะหยอดบนถาดอบเป็นก้อนกลม ๆ หรือจะทำเป็นรูปร่างอื่นก็ได้ 3. เมอแรงก์เชลล์ ( meringue shell ) เป็น คุกกี้ ( cookies ) ที่ทำจากไข่ขาวโดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนอยู่ ตัวแล้วเคล้าเครื่องปรุงอื่น ๆ พอเข้ากันในระยะเวลาที่สั้นที่สุด เพื่อรักษาฟองอากาศให้คงอยู่ให้มากที่สุด บีบ หรือหยอดบนถาดอบ อบที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้แห้ง และแข็งตัวโดยไม่เปลี่ยนสี หรือสีเปลี่ยนน้อยที่สุด ตำรับ คุกกี้ ( cookies ) ปัจจุบันที่มีเครื่องปรุงอยู่ในกลุ่มแต่ใช้ชื่อว่ามาคารูนมีอยู่หลายตำรับ
คุกกี้แบ่งประเภทได้ตามรูปร่างมีดังนี้ 1. คุกกี้หยอด ดรอปคุกกี้ ( drop cookies ) ส่วนผสมจะเหลว สามารถใช้หยอดลงบนถาดได้ หรือเป็นถุงบีบ เป็น คุกกี้ ( cookies ) ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่าง ๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่ หรือลูก เกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วง ฯลฯ วิธีการหยอด ใช้ช้อนสองคันตักหยอดให้ได้รูปทรงกลม ตักหยอดควรห่างกันเท่าตัว เพราะเวลาอบคุกกี้ ชนิดนี้จะแผ่ตัวออก ลักษณะที่ดี เมื่ออบสุกจะกลมนูนตรงกลาง
2. คุกกี้กด เพรสคุกกี้ ( pressed cookies ) ส่วนผสมข้นกว่าแบบหยอด สามารถใช้กระบอกกดคุกกี้ กดเป็นลายหรือรูปร่างตามต้องการ ทำจากโดที่เคล้าเครื่องปรุง พอให้รวมตัวกัน แต่ควรให้เกาะตัวกันหลวม ๆ บรรจุลงในกระบอกสำหรับบีบ คุกกี้ ( cookies ) ที่เรียกว่า คุกกี้เพรส ( cookie press ) หรือ กัน ( gun ) บีบออกมาเป็นรูปร่างต่าง ๆ ลงบนถาดอบ รูปร่างของ คุกกี้ ( cookies ) เปลี่ยนได้ตามลวดลายของหน้าแว่น วิธีทํา ใช้ส่วนผสมกรอกลงในกระบอกคุกกี้ เลือกลายตามชอบ เช่นรูปหัวใจ รูปดาว รูปดอกไม้ กดลงบน ถาดที่ทาเนย นําเข้าอบ ลักษณะที่ดีเมื่ออบสุกจะมีลายสวยงาม ไม่มีรอยร่วนแตก
3. คุกกี้ปั้น โมลด์คุกกี้ ( molded cookies ) หรือบอลล์คุกกี้ ( ball cookies ) ส่วนผสมค่อนข้างแห้ง มีปริมาณไขมันสูงเหมาะสำหรับปั้นเป็นรูปร่างต่างๆ ได้นำโดมาปั้นให้เป็นรูปร่างที่ ต้องการ เช่น เป็นแท่ง เป็นรูปเดือนเสี้ยว เป็นก้อนกลมแล้วใช้หัวแม่มือกดให้บุ๋มตรงกลาง หรือใช้ส้อมก้นแก้ว กดให้แบนลง วิธีปั้น ใช้ช้อนตักส่วนผสมลงบนมือ ปั้นรูปทรงตามต้องการ เช่นคุกกี้มะพร้าวปั้นเป็นก้อนกลม ลักษณะที่ดีเมื่ออบสุก รูปทรงและลวดลายในการปั้นชัดเจน ขนมจะนูนตรงกลาง หรือมีการเติมส่วนผสมที่มี คุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าวโอ๊ต คอร์นเฟลค ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีประโยชน์ ต่อร่างกาย วิธีปั้น ใช้ช้อนตักส่วนผสมลงบนมือ ปั้นรูปทรงตามต้องการ เช่นคุกกี้มะพร้าวปั้นเป็นก้อนกลม ลักษณะที่ ดีเมื่ออบสุก รูปทรงและลวดลายในการปั้นชัดเจน ขนมจะนูนตรงกลาง
4. คุกกี้คลึง โรล หรือ คัตเอ้าต์คุกกี้ ( rolled or cut-out cookies ) ส่วนผสมจะแห้ง สามารถใช้ไม้คลึงแป้งเป็นแผ่นได้ จากนั้นใช้พิมพ์กดคุกกี้เป็นรูปร่างได้ โดยนำโดมาคลึงให้เป็นแผ่นบาง หรือหนาตามกำหนด แล้วตัดให้เป็นรูปร่างต่าง ๆ ตามต้องการด้วยมีด หรือที่ตัด คุกกี้ ( cookies ) ที่เรียกว่า คุกกี้ คัตเตอร์ ( cookies cutter ) แล้วแซะชิ้นที่ตัดไว้นั้น วางบนถาดสำหรับอบ เป็น คุกกี้ ( cookies ) ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น กดด้วยพิมพ์ วางบน ถาดที่ทาไขมัน นำเข้าอบเช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่ ฯลฯ วิธีทํา นําส่วนผสมนวดให้เข้ากัน วางลงบนกระดาษไข คลึงแป้งให้บางตามต้องการ แล้วนําพิมพ์กดคุกกี้ รูปแบบต่างๆกดลาย นําแป้งที่กดได้ วางลงบนถาดที่ทาเนยนําเข้าอบ ลักษณะที่ดีเมื่ออบสุก จะกรอบร่วน ไม่กรอบ กระด้าง และไม่ค่อยหวาน
5. คุกกี้แท่ง บาร์คุกกี้ ( bar cookies ) หรือ คุกกี้บาร์ ( cookies bar ) มีส่วนผสมคล้ายเค้ก มักอบในพิมพ์ และตัดเป็นชิ้น คุกกี้ชนิดนี้ส่วนใหญ่มีเนื้อนุ่ม คำว่า bar หมายถึง แท่งซึ่งมีลักษณะเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ฉะนั้น บาร์คุกกี้ หรือ คุกกี้บาร์นี้ก็คือ คุกกี้ ที่ อบในถาดมีขอบ จนสุก แล้วจึงตัดแบ่งออกเป็นแท่ง หรือเปลี่ยนรูปทรงได้ตามความเหมาะสม บาร์คุกกี้มี 2 ชนิด คือ บาร์ ( bar ) ทำจากซอฟต์โด กรุโดลงในถาด เป็นแผ่นหนาบางตามตำรับกำหนด ( บางตำรับมีไส้ด้วย ) เมื่ออบสุก แล้วอาจมีลักษณะกรอบ หรือนุ่มก็ได้ บราวนี่ ( brownies ) ทำจากบัตเตอร์มีรสชาติต่างกัน มีความนุ่มเช่นเดียวกับเค้ก เป็นบาร์คุกกี้ที่ได้รับความนิยม สูงกว่าชนิดแรก วิธีทํา ใช้เกลี่ยลงในถาดเป็นชั้น ระหว่างชั้นตกแต่งด้วยผลไม้และถั่ว รวมทั้งน้ําตาลในรูปต่างๆ เสร็จ แล้วจึงนําออกมาตัดเป็นชิ้นๆ เหมือนขนมไทยๆ เช่น ขนมชั้น ขนมหม้อแกง ขนมสังขยา ลักษณะที่ดีเมื่ออบสุก ส่วนใหญ่จะนุ่มเหมือนเค้ก บางชนิดจะกรอบ หรือเหนียว
6. คุกกี้แช่เย็น สไลซ์คุกกี้ หรือรีฟริเจราเตอร์ หรือไอซ์บอกซ์คุกกี้ ( sliced or refrigerator or ice box cookies ) ส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว มื่อทำรูปร่างเสร็จแล้วจะแช่เย็นเพื่อให้อยู่ตัว แล้วตัดเป็นชิ้นบางๆ เพื่อเข้าอบ เป็น คุกกี้ ( cookies ) มีปริมาณไขมันสูงกว่าชนิดอื่น ๆ เมื่อผสมแล้วจะอ่อนตัวได้ง่าย จึงจำเป็นต้องนำไปแช่ เย็นในตู้เย็น หรือแช่ในถังน้ำแข็ง เพื่อให้อยู่ตัวหรือแข็งตัว ( นิยมห่อเป็นแท่งกลม แล้วแช่เย็น ) เมื่ออยู่ตัวแล้ว จึงใช้มีดหั่นเป็นแว่น ( slice ) วางเรียงบนถาดอบ ถ้าหั่นแว่นบาง เมื่ออบสุกแล้วจะได้ คุกกี้ ( cookies ) ที่ กรอบ หากหั่นหนาจะได้ คุกกี้ ( cookies )ที่นุ่มกว่า ข้อสำคัญในการบรรจุห่อจึงจำเป็นต้องแยกประเภทของ คุกกี้ชนิดนั้นๆ สำหรับคุกกี้ที่มีเนื้อแห้งกรอบจะง่ายในการจัดเก็บ เมื่อพักขนมให้อุ่นแล้วสมารถบรรจุใส่กล่อง หรือถุงที่ปิดสนิท อย่าให้อากาศเข้า เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้ ฯลฯ วิธีทำ เมื่อผสมเสร็จแล้ว นําไปห่อกระดาษไข กระดาษแก้ว หรืออะลูมิเนียมฟอยด์ และแช่ในตู้เย็นช่องแข็ง สักครู่แล้วนํามาใช้มีดคมๆ ตัดเป็นรูปต่างๆ เช่น วงกลม สี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม ผิวนอกอาจจะปรุงรสด้วยถั่ว ถั่วอัลมอน ผลไม้แห้ง เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ลักษณะที่ดีเมื่ออบสุก จะกรอบแข็งหรือกรอบกระด้าง
เครื่องมืออุปกรณ์การทำอาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้) 1. เตาอบขนม เตาอบขนม ถือเป็นอุปกรณ์ ที่ขาดไม่ได้เลย เพราะเมนูขนม ส่วนใหญ่ มักจะใช้เตาอบ แต่บางเมนู ก็สามารถ ทดแทนได้ ด้วยไมโครเวฟ ซึ่งเตาอบขนม มีทั้งแบบ เตาอบไฟฟ้า และ เตาอบแก๊ส ใช้สำหรับ อบขนม ให้สุกหอม กรุ่น สามารถ ปรับความร้อน และ อุณหภูมิ ได้ตาม ความเหมาะสม สำหรับ มือใหม่ ที่เริ่มหัด ทำเบเกอรี่ อาจ เลือกซื้อ เตาอบขนาดเล็ก มาลองใช้ ก่อนก็ได้ 2. เครื่องตีแป้ง แป้ง เป็นวัตถุดิบสำคัญ ในการ ทำเบเกอรี่ การจะทำให้แป้ง และ ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ ก็ต้องพึ่ง เครื่องตีแป้ง ที่ช่วยทุ่นแรง ให้การตีแป้ง ทำได้สะดวก รวดเร็ว ช่วยประหยัดเวลา และ ขั้นตอนต่าง ๆ ไปได้เยอะ 3. ตะแกรงร่อนแป้งการร่อนแป้ง ช่วยให้เนื้อแป้ง เนียนละเอียด ไม่จับตัวเป็นก้อนช่วยให้แป้ง เข้ากับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้ดียิ่งขึ้น ส่วนการเลือกซื้อ ตะแกรง ควรเลือกชนิด ที่ไม่ห่าง หรือ ถี่จนเกินไป
4.ไม้คลึงแป้ง ใช้สำหรับนวดแป้ง และคลึง ให้แบนเป็นแผ่นบาง หลังใช้ไม้คลึงแป้งเสร็จแล้ว ควรล้างทำความสะอาด และเช็ดให้ แห้ง ไม่เช่นนั้น อาจขึ้นราได้ 5. ตะกร้อมือ ช่วยในการผสม วัตถุดิบให้เข้ากัน เหมาะกับส่วนผสม ปริมาณไม่เยอะ นิยมใช้ตีไข่ให้ฟู และละเอียด สำหรับคน ที่ เริ่มชำนาญขึ้นแล้ว ลองเปลี่ยนมาใช้ ตะกร้อมือแบบไฟฟ้าก็ได้ จะช่วยให้ส่วนผสม ละเอียดเร็วขึ้น 6. อุปกรณ์ตวง การมีเครื่องชั่ง หรือ ถ้วยตวง ไว้สำหรับ คำนวนส่วนผสม จะช่วยให้ ใส่ปริมาณวัตถุดิบต่างๆ ได้แม่นยำมากขึ้น
7. แม่พิมพ์ มีไว้เพื่อรองส่วนผสม และ แป้ง ช่วยขึ้นรูปขนม หรือเบเกอรี่ ให้เป็นไปตามที่ต้องการ วัสดุที่ใช้ทำแม่พิมพ์ มีหลาย แบบให้เลือก ควรเลือกให้เหมาะ ว่าจะใช้ ซิลิโคน พลาสติก หรือ อะลูมิเนียม 8. กระดาษไข เป็นอุปกรณ์ ที่มือใหม่ หลาย ๆ คนมองข้าม แต่สามารถช่วยป้องกัน ไม่ให้แป้ง หรือขนมติดถาด อีกทั้ง ยังช่วย รักษา รูปทรงตรงฐานขนม ได้อีกด้วย ในขณะที่ บางคน ก็ใช้กระดาษไข ไว้สำหรับ รองซับน้ำมัน จากขนม 9.ตะแกรงพักขนม หลังจากนำ เบเกอรี่ ออกจากเตาอบ ควรตั้งพักไว้ บนตะแกรง เพื่อคลายความร้อน ก่อนจะนำไป บรรจุใส่ภาชนะ ต่าง ๆ และ แนะนำให้เลือก ตะแกรงสเตนเลส เพราะสามารถ ทนต่อความร้อนได้ดี
10. ถุงมือกันความร้อน ใช้เมื่อต้องยก ขนมเบเกอรี่ร้อน ๆ ออกจากเตาอบ เพื่อป้องกัน ไม่ให้เกิดอันตราย ต่อผิวหนัง 11. ชามผสม เป็นภาชนะรองรับส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อคลุกเคล้าให้เข้ากัน และ ช่วยในเรื่องความสะอาด ส่วนผสมไม่หกเลอะเทอะ 12. สปาตูล่า สามารถใช้ไม้พายทดแทนได้ เป็นอุปกรณ์ช่วยปาดส่วนผสม หรือครีมต่าง ๆ เพื่อให้ผิวขนมเรียบ และ ได้ขนาดพอดี อีกทั้ง ยังใช้สปาตูล่า ยกเนื้อเค้ก หรือแซะขนมออกจากพิมพ์ ได้อีกด้วย
วัตถุดิบการทำอาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้) วัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำคุกกี้ จำแนกได้เป็น 2 พวก คือ 1. วัตถุดิบที่เป็นตัวทำให้คุกกี้ มีความอ่อนหรือแข็งตัวที่เป็นโครงร่างพื้นฐาน ได้แก่ แป้ง นอกจากนั้น น้ำ ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว นมผง โกโก้ผง และสารที่ ทำให้ขึ้นฟูก็เป็นตัวช่วยให้คุกกี้แข็งตัว 2. วัตถุดิบที่เป็นตัวทำให้คุกกี้มีความอ่อนนุ่มได้แก่ น้ำตาล ไขมัน ไข่แดง แป้งสาลี ควรเป็นแป้งสาลีชนิดที่มีโปรตีนปานกลาง หรือแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำ คือแป้งเอนกประสงค์หรือ แป้งเค้ก แป้งทั้งสองชนิดนี้เหมาะสำหรับทำคุกกี้ เพราะทำให้คุกกี้มีความกรอบทน สามารถเก็บไว้ได้นาน วัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำคุกกี้ 1. แป้งสาลี (Wheat Flour) เป็นแป้งที่นิยมทำขนมอบทุกชนิด เมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “กลูเต็น” มีลักษณะเป็นยางเหนียวที่สามารถยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนั้นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงสร้างที่ จำเป็นต่อผลิตภัณฑ์ และจะพองตัวเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ แป้งสาลีที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน มีอยู่ 3 ชนิด - แป้งขนมปัง (Bread Flour) ได้จากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มี ความเหนียวสูง สามารถดูดซึมน้ำได้มาก และทนต่อการหมักหรือพัก แป้งได้เป็นอย่างดี เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ - แป้งเอนกประสงค์ (All-Purpose Flour) ได้จากการผสมระหว่าง ข้าวสาลีชนิดหนักและเบา สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ บิสกิต ซาลาเปา - แป้งเค้ก (Cake Flour) ได้จากแป้งข้าวสาลีชนิดเบา เนื้อแป้ง ละเอียด เหมาะสำหรับทำเค้ก สำหรับกลิ่นรสและเครืองเทศเช่นกลิ่นวนิลาหรืออบเชย กลิ่นพวกนี้จะระเหยได้ง่าย เวลาใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ ปิดฝามิดชิด และเก็บให้พ้นแสงแดด
2. ไขมัน (Fat) ไขมันเป็นตัวทำให้เส้นใยในส่วนผสมสั้นลง ทำให้ขนมนุ่ม ในการทำ คุกกี้ได้จากทั้งไขมันพืชและสัตว์จากพืชน้ำมันพืช (Oil) น้ำมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่ ผลิตจากถั่วเหลืองหรือข้าวโพด และเมล็ดดอกทานตะวันสามารถใช้ไขมันได้หลาย ชนิดได้แก่ เนยขาว เนยสด และมาการีน ซึ่งจะทำให้คุกกี้ มีลักษณะต่างกันออกไป - เนยสด (Butter) ไขมันชนิดนี้เมื่อนำมาทำขนมแล้วจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอม ตีให้ขึ้นฟูได้น้อยกว่าเนยขาว และมาการีน คุกกี้ที่ได้จะมีเนื้อแน่นกว่าใช้ไขมันจากเนยขาว และมาการีน แต่เนยสด ให้รสชาติ สี กลิ่นหอม และดีกว่า - มาการีน(Margarine)เป็นไขมันพืช ทำเป็นเนยเทียม ตีขึ้นฟูได้มากว่าเนยสด กลิ่นรสใกล้เคียงกับเนยสด มีราคา ถูกกว่า เหมาะสำหรับทำเป็นการค้า เพราะจะ มีต้นทุนที่ถูก - เนยขาว (Shortening) ใช้สำหรับตีครีม หรือผสมในส่วนผสมที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู มีลักษณะเป็นครีมขาวล้วน ไม่ มีกลิ่นและรสชาติตีขึ้นฟูได้มากที่สุด คุกกี้ที่ได้จะเบา กรอบร่วน แต่ไม่ได้กลิ่น รสเหมือนใช้เนยสดหรือมาการีน สี อ่อนกว่า ฉะนั้นเมื่อทำคุกกี้ที่ใช้ เนยขาว จึงต้องเติมกลิ่น รส แต่ในบางครั้งการทำคุกกี้ ถ้าต้องการ กลิ่นรสที่ดี ราคาการผลิตน้อย สามารถนำเนยสดผสมมาการีน หรือเนย ขาวได้
ไข่ (Egg) เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำเบเกอรี่ การเลือกไข่ไก่นั้นควรใช้ไข่ไก่ที่ สดใหม่และฟองโตโดยทั่วไปใช้ไข่ทั้งฟอง ซึ่งช่วยเสริมโครงร่างของคุกกี้ ไข่ แดงจะช่วยสร้าง ทั้งโครงร่าง และความอ่อนนุ่ม ของคุกกี้ เนื่องจากไข่แดงมี ไขมันอยู่มาก ไข่ขาวช่วยสร้างโครงร่างเพราะมีโปรตีนอยู่ และทั้งไข่แดงและ ไข่ขาวก็ช่วยให้แป้งมีความชุ่มชื้น ควรเป็นไข่ไก่สด คุกกี้ที่ใส่ไข่จะมีความ กรอบ นุ่มนวลกว่าชนิดไม่ใส่ไข่ ขนาดของไข่ไก่ ควรมีขนาดโตปานกลาง (ไข่ 1 ฟอง หนัก 50 กรัม) ไข่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นสารอาหารที่มีความสมบูรณ์ของโปรตีนมากที่สุด ไข่ ช่วยในการปรุงรสชาติ แต่งสี มีหน้าที่เชิงประกอบอาหารทำให้ขึ้นฟู แข็งตัว และทำให้ น้ำมันรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกับของเหลว น้ำตาล(Sugar) เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานอร่อย ให้สีน้ำตาลทองแก่ ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิด -น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar) น้ำตาลทรายน้ำตาลเม็ดเล็ก เหมาะสำหรับในการตีเค้ก ที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลทรายชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายจะเป็นตัวช่วยให้อากาศแทรกในเนื้อเนยได้มากยิ่งขึ้น คุกกี้จะมี ความโปร่งฟูพอเหมาะ และช่วยทำให้แป้งมีความคงตัวดีขึ้นส่วนน้ำตาล ทรายเม็ดใหญ่เหมาะสำหรับโรยหน้าขนม
- น้ำตาลไอซิ่ง(Icing Sugar) ได้จากน้ำตาลทรายป่น ละเอียดผสมแป้งข้าวโพด 3% เพื่อเป็นการป้องกันการจับ ตัวแข็งเป็นก้อน นิยมใช้ในการตีตรีมหรือทำคุกกี้ - น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้เกิดสีหรือกลิ่นที่หอม หรือผลิตภัณฑ์เพื่อ สุขภาพเป็นน้ำตาลอีกชนิดที่นิยมทำคุกกี้ เป็นน้ำตาลไม่ฟอกสี มีสีน้ำตาล ลักษณะเป็นผงละเอียด มีความชื้นสูง บางครั้งติดกันเป็นก้อนละลายง่าย ทำให้ คุกกี้มีกลิ่น รส สีดี สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูทำให้ขนมขึ้นฟูและโปร่ง โดยจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ในคุกกี้ ช่วยควบคุมการขยายตัว หรือ ควบคุมขนาดของคุกกี้แบ่งเป็น - ผงฟู(Baking Powder) เป็นสารช่วยขึ้นฟูอีกชนิดที่นิยมใส่คุกกี้ ควรใช้ชนิดที่ออกฤทธิ์ 2 เท่าตัว ทำให้ขนมฟู เบา แผ่ขยายตัวได้ดี โซดาไบคาร์บอเนต เป็นสารช่วยให้คุกกี้ขยายตัวได้ดีและทำให้ขนมกรอบนิยมใช้ผงฟูกำลังสอง เพราะเป็นผงฟูที่สามารถวางทิ้งไว้เมื่อผสมเสร็จแล้ว เพื่อรออบพร้อมกันในกรณีที่ผลิตเป็นจำนวนมาก - โซเดียมไบคาร์บอเนต (Baking Soda) หรือเบกกิ้งโซดาเหมาะสำหรับคุกกี้ที่มีส่วนผสมที่ให้ความเป็นกรด เช่น คุกกี้ผลไม้ คุกกี้น้ำตาล คุกกี้ช็อคโกแลต ขนมจะขยายตัวทั้งด้านบน ด้านข้าง มีรูปทรงที่ดี เนื่องจากเบคกิ้งโซดาจะไปทำให้กลูเต้นในแป้ง อ่อนตัว ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้มี โดนัทมีรสเฝื่อน จึงควรใช้ตามที่สูตรระบุไว้
ของเหลว น้ำหรือนม เป็นของเหลวที่จำเป็นในการทำให้เกิดกลูเต้นเกิดขึ้น เป็นโครงร่างของคุกกี้ นอกจากนั้น ยังช่วย ควบคุมความหนืดของแป้งอีกด้วย ส่วนผสมอื่น ๆ เป็นส่วนผสมที่เติมเข้าไปในสูตรพื้นฐานทำให้ส่วนผสมดีขึ้น เช่น นมผง ช่วยให้ดูดซึมน้ำดีขึ้น นอกจากนั้น ยังมีการ ใช้กลิ่น สี รส สำหรับปรุงแต่งทำให้คุกกี้น่ารับประทาน การเก็บรักษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่ 1. เก็บอาหารชื้น ในที่ชื้น 2. เก็บอาหารแห้ง ในที่แห้ง 3. เก็บอาหารที่เสียง่ายในตู้เย็น
กิจกรรมการเรียนรู้(แบบโครงงานเป็นฐาน (Project-based Learning: PjBL) กิจกรรมที่ 1 : การเตรียมความพร้อม 1. ให้นักเรียนแบ่งกลุ่ม กลุ่มละ4-5 คนให้นักเรียนศึกษาค้นคว้า นอกห้องเรียนเกี่ยวกับการประกอบ อาหารว่างประเภทอบ และร่วมการแลกเปลี่ยนความคิด (Think-Pair-Share) และบอกเมนูประกอบอาหารว่าง ประเภทอบ คุกกี้มีนูอะไรบ้างมาอย่างน้อย 5 เมนูส่งงานผ่านทางสื่อออนไลน์(Online) Google Classroom และมานำเสนอในชั้นเรียน) ชื่อกลุ่ม ลำดับที่ ชื่อ-สกุล สมาชิกกลุ่ม ชื่อเมนูขนมคุกกี้ กิจกรรมที่ 2 : กำหนดและเลือกหัวข้อ 20 นาที 1. ให้นักเรียนศึกษาใบความรู้ ส่วนสาระการเรียนรู้จาก เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ (E-book) หน่วยที่ 7 เรื่องอาหารว่างประเภทอบ(คุกกี้) 2. นักเรียนในกลุ่มช่วยกันเลือกเมนูขนมคุกกี้ ในกิจกรรมที่ 1 นักเรียนทุกคน มีส่วนร่วมในการ แลกเปลี่ยนความคิด (Think-Pair-Share) ในกลุ่มเพี่อนำไปปฏิบัติในชั้นเรียน มา 1 เมนูโดยเพิ่มแนวคิดแบบ สร้างสรรค์ดัดแปลงได้เมนูอาหารว่างประเภทอบ(คุกกี้) สรุปนักเรียนเลือกหัวข้อเมนูรายการอาหารว่างประเภท อบ ในการฝึกปฏิบัติในชั้นเรียน เมนูที่เลือก การประเมินผล 1. ถามตอบ ในชั้นเรียน 2. สังเกตนักศึกษาในขณะเรียนในชั้นเรียนขณะปฏิบัติงาน และมอบหมายงานในการถามตอบแสดงความ คิดเห็นและการส่งผลงานตามที่มอบหมาย
กิจกรรมที่3 : การเขียนเค้าโครงของโครงงานปฏิบัติ (30 นาที) 1. ให้นักเรียนศึกษาใบงานภาคปฏิบัติ ปฏิบัติการเตรียมวัตถุดิบและการประกอบเบเกอรี่ ชื่องาน คุกกี้เนยสด ผ่านทางสื่อออนไลน์ Google Classroom เนื้อหาประกอบด้วย เรื่อง วัสดุ ลำดับขั้นการ ปฏิบัติงาน 2. ให้นักเรียนแบ่งหน้าที่งานกันรับผิดชอบ นำเมนูที่เลือกจากกิจกรรมที่ 2 มาเขียน โครงงานปฏิบัติทำ ขนมคุกกี้....ของกลุ่มตัวเอง ตามรูปแบบ ในหัวข้อ 1-5 ในใบงาน โดยมีแนวคิดแบบสร้างสรรค์ดัดแปลงได้ แสดงแนวคิดขั้นตอนการทำงาน เพื่อให้เห็นภาระงาน ระยะเวลาการปฏิบัติงาน บทบาทในการฝึกปฏิบัติ การประเมินผล 1. สังเกตการณ์ทำกิจกรรมการเรียนที่มอบหมาย เช่น ถามตอบ ขณะเรียน ใบงานมอบหมายงาน เขียนรายงานสรุป 2. การประเมินคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยมและคุณลักษณะอันพึงประสงค์ 3. แบบประเมินผลการปฏิบัติการหลักการเตรียมและหลักการเตรียมและวิธีการประกอบอาหารว่าง ประเภทอบ คุกกี้ผ่านใบงานที่มอบหมาย 4. แบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยมและคุณลักษณะอันพึงประสงค์ ด้านความมีวินัย การตรง ต่อเวลา ความรับผิดชอบ ความมีมนุษย์สัมพันธ์ และความคิดสร้างสรรค์จากการมอบหมายงานการส่งผลงาน ตามที่มอบหมาย
รหัสวิชา 24040-2007 ชื่อวิชา เบเกอรี่เบื้องต้น (Basic bakery)) ใบงาน รหัสใบงาน 24040-2007-001 ชื่องาน คุกกี้เนยสด 1.จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1.เตรียมส่วนผสมคุกกี้เนยสดได้ 2.ทำคุกกี้เนยสดได้ลักษณะ รสชาติดี ตามขั้นตอน 3.จัดเสริฟใส่ภาชนะ จัดเก็บ บรรจุภัณฑ์ได้เหมาะสม สวยงาม 2.เครื่องมือและอุปกรณ์ ชามผสม ถ้วยตวง ช้อนตวง เครื่องชั่ง พายยาง ช้อน ถ้วยชาม ที่ร่อนแป้ง เครื่องตีเอนกประสงค์ ถุงบีบ หัวบีบทองเหลือง เตา อบ ถาดอบ แปรงทาเนย ที่แซะขนม(สปาตูล่า) ตะแกรงพัก ขนม(แร็ค) 3.วัสดุ เนยสด/เนยมาการีน 250 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 125 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 300 กรัม ผงฟู 1 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา 4.ลำดับขั้นการปฏิบัติ 1. ร่อนแป้งสาลีเอนกประสงค์ ผงฟูกลิ่นวานิลาเข้า ด้วยกันพักไว้ 2. ตึเนยสดและน้ำตาลไอซิ่ง ด้วยความเร็วปานกลาง ลดความเร็วต่ำใส่ไข่ ใส่แป้งตะล่อมให้เข้ากัน 3. ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบลงบนถาดที่ทาไขมัน 4. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200 C เวลาประมาณ 15- 20 นาที 5.ข้อเสนอแนะ ขนมคุกกี้ ขนาดชิ้นเท่าๆกัน ชิ้นพอคำ สุกสีเสมอกัน กรอบร่วน ตกแต่ง หน้าต่างๆด้วย เชอรี่เขียวแดง ลูกเกด ผลไม้แห้งได้ตามชอบ มอบงาน 1 .ปฏิบัติลงมือทำคกกี้ตามขั้นตอนการปฏิบัติงาน 2. คิดกำไรต้นทุน ราคาขายได้ 3. วิจารณ์ข้อบกพร่องของแต่ละกลุ่ม พร้อมข้อเสนอแนะ วิธีการแก้ไข จัดเก็บ บรรจุภัณฑ์ การตกแต่ง จัดเสริฟได้ เหมาะสม 4.นร.เขียนสรุปตามแบบใบงานภาคปฏิบัติ การประเมินผล 1.ครูตรวจผลงานสำเร็จ 2.ครูตรวจขณะปฏิบัติงาน เก็บล้างทำความสะอาด 3.เพื่อนต่างกลุ่มประเมินร่วมกัน พร้อมข้อเสนอแนะ
กิจกรรมที่4 : การปฎิบัติในชั้นเรียน ( 120 นาที) นักเรียนปฏิบัติตามขั้นตอนที่เขียนไว้โดยครูให้คำปรึกษาอย่างใกล้ชิดและร่วมแก้ปัญหาไปพร้อมๆกับนักเรียน 1. นักเรียนทุกกลุ่มแบ่งหน้าที่งานกันรับผิดชอบ ปฏิบัติงาน ตามขั้นตอน กิจกรรมที่ 3 ประกอบอาหาร ว่างประเภทอบ(ทำขนมคุกกี้) เตรียมส่วนผสม และวิธีการประกอบอาหารว่างประเภทอบ ขนมคุกกี้“สร้างสรรค์ ทักษะการเรียนรู้” ที่นักเรียนเลือกและเขียนโครงการปฏิบัติไว้มา ฝึกปฏิบัติจริงในชั้นเรียน กิจกรรมที่5 : การนำเสนอโครงงาน (แบบโครงงานเป็นฐาน (Project-based Learning: PjBL) 1. ให้นักเรียนร่วมกันสรุปพร้อมทั้งอธิบายเพิ่มเติมข้อเสนอแนะ และสรุปเนื้อหาตามจุดประสงค์การเรียนรู้ ตามหัวข้อสาระสำคัญ และมอบหมายใบงาน 2. ให้นักเรียนทำใบงาน /เขียนรายงานสรุปหลักการเตรียมและวิธีการประกอบอาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้) และโดยปฏิบัติจริงในชั้นเรียน และคำนวณต้นทุนกำหนดราคาขาย บันทึกในใบมอบหมายงาน 3. ตรวจประเมินผลงาน ของนักเรียนโดย ครู นักเรียน และเพื่อน พร้อม ส่งงานของชั้นเรียน และตามใบ งาน ผ่านทางสื่อออนไลน์ ห้องเรียน Google Classroom พร้อมกับบันทึกคะแนน การประเมินผล 1. แบบประเมินผลงาน ผลการปฏิบัติงานการหลักการเตรียมและหลักการเตรียมและวิธีการประกอบ อาหารว่างประเภทอบ คุกกี้ 4. แบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยมและคุณลักษณะอันพึงประสงค์ ด้านความมีวินัย การตรงต่อเวลา ความรับผิดชอบ ความมีมนุษย์สัมพันธ์ และความคิดสร้างสรรค์จากการมอบหมายงานการส่งผลงานตามที่ มอบหมาย เกณฑ์การประเมิน 1. แบบประเมินผลทักษะประจำหน่วย ต้องผ่านร้อยละ 80 2. แบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม ต้องผ่านร้อยละ 20 3. แบบประเมินผลการปฏิบัติงานประจำหน่วยต้องผ่านร้อยละ 60 การตัดสินผลการเรียนในแต่ละหน่วยตามเกณฑ์ดังนี้ คะแนนร้อยละ 80 ขึ้นไป ถือว่าอยู่ในระดับดีมาก คะแนนร้อยละ 70 – 79 ถือว่าอยู่ในระดับดี คะแนนร้อยละ 60 - 69 ถือว่าอยู่ในระดับพอใช้ คะแนนต่ำกว่าร้อยละ 60 ถือว่าไม่ผ่านเกณฑ์
ใบงานภาคปฏิบัติที่ .....ปฏิบัติการเตรียมวัตถุดิบและการประกอบเบเกอรี่ กลุ่มนำเสนอผลงาน.ชื่อ.......................................... คำนวณต้นทุนกำหนดราคาขาย วิทยาลัยอาชีวศึกษาสงขลา รหัสวิชา 24040-2007 ชื่อวิชา เบเกอรี่เบื้องต้น (Basic bakery) รายการอาหาร: …………………………………………………… ………………………………………………….. ………………………………………………….. ประเภท: ..................... ..................... ..................... จำนวนที่ ได้ (Portions) :……………… …ที่ ภาพอาหาร ส่วนผสม ingredients น้ำหนัก (กรัม) ราคา/หน่วย ราคา ต้นทุน วิธีทำ (Method of Work) รวม กำไร……...…ราคาขาย:….…/Pack บันทึก วัสดุ/อุปกรณ์ ช่องทางการจำหนาย : ครูผู้สอน : ชื่อกลุ่ม : นักเรียน : ระดับชั้น :
แบบประเมินภาคปฏิบัติ รายชื่อสมาชิก 1. ......................................................................................รหัส......................................... 2. ......................................................................................รหัส......................................... 3. ......................................................................................รหัส......................................... 4. ……...............................................................................รหัส....................................... ชื่อผลงาน.............................................................................. รายการประเมิน ระดับคะแนน เกณฑ์การประเมิน 1 2 3 1.การเตรียมวัตถุดิบส่วนผสม 3 หมายถึง ดีเตรียมวัตถุดิบได้ถูกต้องครบถ้วนและเพียงพอ 2 หมายถึง เตรียมวัตถุดิบครบถ้วนแต่ไม่เพียงพอ 1 หมายถึง เตรียมไม่เพียงพอและไม่ถูกต้องกับลักษณะงาน 2.ขั้นตอนการปฏิบัติงาน 3 หมายถึง ปฏิบัติงานได้ถูกต้องตามลำดับขั้นตอน 2 หมายถึง ปฏิบัติงานได้ถูกต้องแต่ไม่เป็นไปตามลำดับขั้นตอน 1 หมายถึง ปฏิบัติงานไม่ถูกต้อง 3.ผลงานสำเร็จ 3..1 สีสรร 3 หมายถึง ชิ้นงานสีสรรได้ถูกต้องตามลักษณะขนม 2 หมายถึง ชิ้นงานสีเข้ม หรือสีอ่อน มาก 1 หมายถึง ชิ้นงานสีเข้ม/ไหม้ ไม่ถูกต้องตามลักษณะขนม 3.2 รสชาติ 3 หมายถึง มีรสหวาน เค็ม พอดีมีกลิ่นหอมตามลักษณะของคุกกี้ 2 หมายถึง รสหวาน เค็ม เกินพอดีมีกลิ่นหอมตามลักษณะของคุกกี้ 1 หมายถึง รสหวาน เค็ม เกินพอดีมีกลิ่นไหม้ไม่ถูกต้องลักษณะของคุกกี้ 3.3เนื้อสัมผัส 3 หมายถึง แป้งสุก กรอบ เนื้อสัมผัสถูกต้องตามลักษณะของคุกกี้ 2 หมายถึง แป้งสุก ไม่กรอบ เนื้อสัมผัสถูกต้องตามลักษณะของคุกกี้ 1 หมายถึง แป้งไม่สุก ไม่กรอบ เนื้อสัมผัสไม่ถูกต้องตามลักษณะของคุกกี้ 3.4 ความคิดเชิงสร้างสรรค์ 3 หมายถึง มีการคิดดัดแปลง รูปทรงขนมดี ได้ถูกต้องตามลักษณะคุกกี้ 2 หมายถึง คิดคัดแปลงขนมไม่ได้ถูกต้องตามลักษณะคุกกี้ 1 หมายถึง ไม่มีการคิดคัดแปลง ขนมได้ถูกต้องตามลักษณะคุกกี้ 4.การแต่งกาย(ชุดเชฟ/กันปื้อน/หมวก) 3 หมายถึง แต่งกายถูต้องครบถ้วน 3 รายการ 2 หมายถึง แต่งกายถูต้องครบถ้วน 2 รายการ 1 หมายถึง แต่งกายถูต้องครบถ้วน 1 รายการ ลงชื่อ..............................................นักเรียน ลงชื่อ...........................................ผู้ประเมิน (……………………………………..) ผู้ปฏิบัติ (…………………………………………..) เพื่อน/ครู ลงชื่อ….....................................….ครูผู้สอน (นางพราวภรณ์ ประทีปเกาะ)
ระดับพฤติกรรม 1=ปรับปรุง , 2=พอใช้, 3=ดีมาก ค่าคะแนน 3 = ( 9-12 ) 2 = ( 4-8 ) 1 = ( 1-4 ) อ้างอิงข้อมูล ที่มา : แผนการจัดการเรียนรู้รายวิชาอาหารว่าง ครูพราวภรณ์ ประทีปเกาะ ที่มา : https://th.wikipedia.org/wiki ที่มา : https://www.mkunigroup.com ที่มา :ttps://5820101600blog.wordpress.com ที่มา :https://sites.google.com/a/nareerat.ac.th/bakery_numfah/xupkrn-tang-ni-kar-tha-be-kexrihttps://www.foodietaste.com9 ที่มา :https://www.bloggang.com
E-book วิชาอาหารว่าง(20404-2103) หน่วยที่7 เรื่องอาหารว่างประเภทอบ (คุกกี้ Cookies) นางพราวภรณ์ ประทีปเกาะ ครูช านาญการพิเศษ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสงขลา