สุนิษา ศรีเนตร-โครงงานเรื่องเด็กเสิร์ฟ

เดก็ เสิร์ฟ

สุนิษา ศรีเนตร เลขท่ี 11

รายงานนีเ้ ป็ นส่วนหน่ึงของการศึกษาวชิ าการค้นคว้าและการเขียนรายงานเชิงวชิ าการ
สาขาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี
ภาคเรียนที่ 1 ปี การศึกษา 2564

เดก็ เสิร์ฟ

สุนิษา ศรีเนตร เลขท่ี 11

รายงานนีเ้ ป็ นส่วนหน่ึงของการศึกษาวชิ าการค้นคว้าและการเขียนรายงานเชิงวชิ าการ
สาขาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี
ภาคเรียนที่ 1 ปี การศึกษา 2564

ก

คาํ นํา

รายงานฉบบั น้ีจดั ทาํ ข้ึนเพ่ือปฏิบตั ิการเขียนรายงานการคน้ ควา้ ท่ีถูกตอ้ งอยา่ งเป็ นระบบ อนั เป็ นส่วน
หน่ึงของการศึกษารายวิชา 01-210-017 การคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชิงวชิ าการ ซ่ึงจะนาํ ไปใชใ้ นการทาํ
รายงานคน้ ควา้ สําหรับรายงานรายวิชาอื่นไดต้ ่อไป การที่ผูจ้ ดั ทาํ เลือกทาํ เร่ือง ‘เด็กเสิร์ฟ’ เนื่องดว้ ยใน
ปัจจุบนั ธุรกิจอุตสาหกรรมการบริการน้นั ไดม้ ีการขยายกิจการท่ีใหญ่มากข้ึนและมีหลากหลายรูปแบบและมี
หนา้ ท่ี ท่ีมีคว่มจาํ เป็ นหลากหลายตาํ แหน่งซ่ึงหน่ึงในน้นั ก็คือเด็กเสิร์ฟ ดงั น้นั จึงมีความจาํ เป็ นอย่างมากท่ี
จะตอ้ งนาํ เสนอความรู้ความเขา้ ใจเกี่ยวกบั เดก็ เสิร์ฟ

รายงานเล่มน้ีกล่าวถึงเน้ือหาเก่ียวกบั ความหมาย ประเภท ความสําคญั วตั ถุประสงค์ของเด็กเสิร์ฟ
เหมาะสําหรับผูท้ ี่ตอ้ งการรับรู้ความเขา้ ใจเก่ียวกบั เด็กเสิร์ฟที่ถูกตอ้ งและทราบแนวทางการปฏิบตั ิของเด็ก
เสิร์ฟ

ขอขอบคุณผูช้ ่วยศาสตร์จารย์ ดรใ พนิดา สมประจบ ที่กรุณาให้ความรู้และคาํ แนะนาํ โดยตลอด และ
ขอบคุณบรรณารักษแ์ ละเจา้ หนา้ ท่ีของสาํ นกั วิทยาบริการและเทคโนโลยสี ารสนเทศ และหอ้ งสมุดคณะศิลป
ศาสตร์ ที่ใหค้ วามสะดวกในการคน้ หาขอ้ มูล รวมไปถึงท่านเจา้ ของหนงั สือบทความ ท่ีผเู้ ขียนใชอ้ า้ งอิงทุก
ท่าน หากมีขอ้ บกพร่องประการใด ผเู้ ขียนขอนอ้ มรับไวเ้ พ่อื ปรับปรุงต่อไป

สุนิษา ศรีเนตร
19 ตุลาคม 2545

สารบัญ หนา้

คาํ นาํ ก
สารบญั ภาพประกอบ ง
บทที่
1
1 บทนาํ
1
1.1 ความหมายของเดก็ เสิร์ฟ 4
1.2 ไลฟ์ สไตลก์ ารทาํ งานของเดก็ เสิร์ฟ 5
1.3 ทกั ษะและความรู้ของเดก็ เสิร์ฟ
5
1.ทกั ษะดา้ นการส่ือสาร 6
2.ทกั ษะดา้ นความคิดสร้างสรรค์ 7
3.ทกั ษะดา้ นการจดั การ 8
4.ทกั ษะดา้ นการเรียนรู้ 9
2 ประเภทและรูปแบบการเสิร์ฟอาหาร 9

2.1 การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศส (French style) 10
2.2 การเสิร์ฟแบบรัสเซียน (Russian style) 11
2.3 การเสิร์ ฟแบบอังกฤษ (English style) 12
2.4 การเสิร์ ฟแบบอเมริกัน (American style) 13
2.5 การเสิร์ฟแบบโตะ๊ จีน (Chinese style)

สารบญั (ต่อ)

หนา้

บทท่ี

3 ปัจจยั ที่กาํ หนดรูปแบบของการเสิร์ฟ 14

3.1 ลกั ษณะและรูปแบบการเสิร์ฟท่ีเป็นรูปแบบเฉพาะของภตั ตาคารหรือหอ้ งอาหาร 15

1.1 การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service) 15

1.2 การบริการแบบรัสเชียน (Russian Service) 15

1.3 การบริการแบบองั กฤษ (English Service) 16

1.4 การบริการแบบอเมริกนั (American Service) 16

1.5 การบริการแบบโตะ๊ จีน (Chinese Style) 16

3.2 ลกั ษณะของอาหารในเมนู 16

3.3 เวลาท่ีใชใ้ นการรับประทานอาหาร 17

3.4 เวลาที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร 18

3.5 จาํ นวนลูกคา้ ท่ีมาใชบ้ ริการในภตั ตาคาร 18

3.6 ราคาอาหารราคาอาหารท่ีกาํ หนดไวใ้ นเมนู 19

3.7 ทาํ เลที่ต้งั ของภตั ตาคาร 20

3.8 ความตอ้ งการของลูกคา้ 21

4 การจดั ประเภทเดก็ เสิร์ฟของร้านอาหาร (Classifying Restaurants) 22

4.1 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารฟาสฟู้ด (Fast Food) 22

4.2 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารบรรยากาศสบาย ๆ บริการอยา่ งรวดเร็ว (Fast Casual Dining) 23

4.3 เดก็ เสิร์ฟร้านแบบคาเฟ่ (Cafes) 24

4.4 เดก็ เสิร์ฟผบั (Pubs) เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศ 25

สารบัญ (ต่อ) หนา้
26
4.5 ร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศสบายๆ (Casual Dining) 27
4.6 เดก็ เสิร์ฟร้านบุฟเฟ่ ต์ (Buffet) 28
4.7 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารหรู (Fine Dining) 29
5 สรุป 30
บรรณานุกรม

ง

สารบัญภาพประกอบ

ภาพที่ หนา้
1 ความหมายเดก็ เสิร์ฟ 1
2 เดก็ เสิร์ฟ 2
3 ความรับผดิ ชอบของพนกั งานเสิร์ฟ 3
4
4 ไลฟ์ สไตลก์ ารทาํ งานของเดก็ เสิร์ฟ 5
6
5 ทกั ษะดา้ นการส่ือสาร 7
6 ทกั ษะดา้ นความคิดสร้างสรรค์ 8
7 ทกั ษะดา้ นการจดั การ 9
8 ทกั ษะดา้ นการเรียนรู้ 10
11
9 การเสิร์ฟแบบฝร่ังเศส (French style) 12
10 การเสิร์ฟแบบรัสเซียน (Russian style) 13
11 การเสิร์ ฟแบบอังกฤษ (English style) 14
12 การเสิร์ ฟแบบอเมริกัน (American style) 17
13 การเสิร์ฟแบบโตะ๊ จีน (Chinese style) 18
14 ลกั ษณะและรูปแบบการเสิร์ฟที่เป็นรูปแบบเฉพาะของภตั ตาคารหรือหอ้ งอาหาร 19
15 เวลาท่ีใชใ้ นการรับประทานอาหาร
16 เวลาที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร
17 จาํ นวนลูกคา้ ท่ีมาใชบ้ ริการในภตั ตาคาร

สารบญั ภาพประกอบ (ต่อ)

ภาพท่ี หนา้
20
18 ราคาอาหารราคาอาหารท่ีกาํ หนดไวใ้ นเมนู 21
19 ทาํ เลที่ต้งั ของภตั ตาคาร 22
20 ความตอ้ งการของลูกคา้ 23
21 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารฟาสฟ้ดู (Fast Food) 24
22 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารบรรยากาศสบาย ๆ บริการอยา่ งรวดเร็ว (Fast Casual Dining) 25
23 เดก็ เสิร์ฟร้านแบบคาเฟ่ (Cafes) 26
24 เดก็ เสิร์ฟผบั (Pubs) เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศ 27
25 ร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศสบายๆ (Casual Dining) 28
26 เดก็ เสิร์ฟร้านบุฟเฟ่ ต์ (Buffet) 28
27 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารหรู (Fine Dining)

1

บทท่ี 1

บทนํา

1.1 ความหมายของเดก็ เสิร์ฟ

เด็กเสิร์ฟมีหนา้ ท่ีเสิร์ฟอาหารและเครื่องด่ืม หรือ Food and Beverage Service เด็กเสิร์ฟเป็ นบริการที่มี
การติดต่อกบั แขกโดยตรง การบริการของเดก็ เสิร์ฟหรือวิธีเสิร์ฟมีความสาํ คญั ที่เด็กเสิร์ฟจะตอ้ งไม่ยง่ิ หยอ่ น
ไปกว่ารสชาติหรือคุณภาพของ อาหารเลยทีเดียว และมีบางคนถึงกบั คิดว่าค่าเด็กเสิร์ฟน้นั สาํ คญั ย่ิงกว่าตวั
อาหารซะอีก อยา่ งไรก็ตามท้งั สองอยา่ งก็ตอ้ งดีควบคู่กนั ไป คืออาหารตอ้ งอร่อย และบริการของเด็กเสิร์ฟ
ตอ้ งดีดว้ ย ห้องอาหารน้นั จึงจะเป็นท่ีพอใจของแขก พนกั งานที่มีความสุภาพเป็นกนั เอง และหนา้ ตาตอ้ งยมิ้
แยม้ เสมอถือไดว้ า่ เป็นส่ิงท่ีมีคา่ มากท่ีสุดของอาหารเลยทีเดียว

เด็กเสิร์ฟที่ดีจาํ เป็ นตอ้ งมีทกั ษะท่ีมีความชาํ นาญในงานท่ีทาํ อยบู่ า้ ง เช่น การตกั อาหารใหแ้ ขกโดยตกั
จากชามใหญแ่ ละหนกั โดยใชช้ อ้ นส้อม และการถือจาน 3-4 ใบท่ีมีอาหารอยดู่ ว้ ยโดยไม่ใหอ้ าหารหก เป็นตน้
อีกท้งั พนกั งานเสิร์ฟตอ้ งมีทกั ษะในการติดต่อกบั คน เพราะตอ้ งพดู คุยกบั แขกที่มาใชบ้ ริการของหอ้ งอาหาร
กล่าวกนั ว่าเด็กเสิร์ฟท้งั หลายเปรียบเหมือนเป็ น “กองกาํ ลงั หรือหน่วยขายอาหาร” เลยทีเดียว เพราะมี
เจา้ หนา้ ที่แนะนาํ หรือขายสินคา้ ที่เก่ียวกบั อาหารที่แผนกควั ทาํ ข้ึนมา แก่ลูกคา้ เด็กเสิร์ฟจะชนะใจลูกคา้ ได้
ดว้ ยการรู้จกั กาลเทศะ มีเสน่ห์น่าพูดดว้ ย ทาํ งานไดค้ ล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานท่ีตอ้ งเองรับผิดชอบ เช่น
สามารถแนะนาํ ลูกคา้ ถึงการเลือกสัง่ อาหารอะไร และอธิบายใหล้ ูกคา้ ฟังวา่ อาหารเป็นอยา่ งไร และปรุงดว้ ย
วิธีอยา่ งไร

2

เด็กเสิร์ฟท่ีดีตอ้ งมีจงั หวะที่เหมาะสมในการให้บริการเสิร์ฟลูกคา้ เช่น เม่ือแขกตอ้ งการอะไรก็รีบ
สนองตอบอย่างรวดเร็วทนั ใจ เป็ นตน้ เด็กเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกาํ ลงั ตอ้ งการอะไรก่อนที่แขกจะเอ่ย
ปากขอ นอกจากน้ีพนักงานควรเตรียมงานล่วงหนา้ ไป 1 ข้นั เสมอ เช่นการรีบไปบอกแผนกครัวว่ามีแขก
กลุม่ ใหญ่เขา้ มาแลว้ เพ่อื ใหพ้ อ่ ครัวรู้ตวั และสามารถที่จะเตรียมการลว่ งหนา้ ได้

3

ในกรณีของหอ้ งอาหารเล็ก ๆ ที่มีพนกั งานเสิร์ฟ 2-3 คน งานในความรับผิดชอบของพนกั งานเสิร์ฟจะ
แบ่งขอบข่ายกวา้ ง ๆ ดงั น้ี

1. ตกแต่งหรือจดั แจงหอ้ งอาหารใหด้ ูดี และสะดวกสบาย
2. จดั วางโตะ๊ เกา้ อ้ี และอุปกรณ์เครื่องใชบ้ นโตะ๊
3. รับจองโตะ๊ จากลูกคา้ ที่โทรศพั ทเ์ ขา้ มาจอง
4. ตอ้ นรับลูกคา้
5. รับออเดอร์ หรือคาํ สงั่ เก่ียวกบั อาหารและเครื่องดื่มจากลูกคา้
6. นาํ อาหารและเคร่ืองดื่มไปเสิร์ฟ
7. เกบ็ โต๊ะเม่ือลกู คา้ รับประทานอาหารเสร็จแลว้
8. กลา่ วขอคุณเมื่อแขกจะกลบั หรือส่งแขก
9. ทาํ ความสะอาดหอ้ งอาหาร

4
1.2 ไลฟ์ สไตลก์ ารทาํ งานของเดก็ เสิร์ฟ

1. ตอ้ นรับ และอธิบายเมนูอาหารใหก้ บั ลูกคา้ หรือแนะนาํ อาหาร และเครื่องดื่มท่ีลูกคา้ อาจสนใจ
2. จดคาํ สง่ั ซ้ืออาหารในใบสง่ั ซ้ือ หรือป้อนคาํ สง่ั ซ้ือลงในคอมพิวเตอร์ เพ่อื ส่งใหก้ บั เจา้ หนา้ ที่ภายใน
หอ้ งครัว
3. ตรวจสอบวา่ ลูกคา้ ไดร้ ับรายการท่ีสง่ั ครบถว้ น
4. ดูแลลูกคา้ และดาํ เนินการแกไ้ ขเม่ือเกิดปัญหา
5. รับชาํ ระเงินคา่ อาหารและเครื่องดื่มจากลูกคา้

5

1.3 ทกั ษะและความรู้ของเดก็ เสิร์ฟ

1.ทกั ษะดา้ นการสื่อสาร

การส่ือสารถือเป็นทกั ษะสาํ คญั อนั ดบั ตน้ ๆ ท่ีพนกั งานทุกคนควรมี โดยทกั ษะการส่ือสารน้ีหลายคน
มกั เขา้ ใจว่าใช้ในการส่ือสารกบั ลูกคา้ เท่าน้ัน แต่จริงๆ แลว้ ทกั ษะน้ียงั จาํ เป็ นสําหรับการส่ือสารระหว่าง
พนกั งานเองดว้ ย เพราะหากพนกั งานขาดทกั ษะดา้ นการส่ือสารอาจส่งผลเสียต่อร้านได้ ไม่วา่ จะเป็นการส่ง
ต่อออร์เดอร์ผดิ บอกความตอ้ งการของลูกคา้ พลาด ทาํ ตามคาํ สัง่ ของเชฟหรือผจู้ ดั การร้านไดไ้ ม่ถูกตอ้ ง หรือ
พนกั งานพบเจอปัญหาภายในร้านแต่ไม่กลา้ บอกผจู้ ดั การ หรือไม่สามารถอธิบายปัญหาท่ีตนเองเจอได้ ฯลฯ
ปัญหาเหล่าน้ีแม้จะดูเป็ นเรื่องเล็กๆ แต่หากเกิดข้ึนบ่อยๆ อาจทาํ ให้ระบบการทาํ งานรวน และขาด
ประสิทธิภาพ หรือบางคร้ังปัญหาเลก็ ๆ ท่ีพนกั งานไม่ยอมบอกอาจบานปลายกลายเป็นปัญหาใหญ่ได้

ท้งั น้ีวิธีการพฒั นาทกั ษะดา้ นการส่ือสารท่ีดีท่ีสุด การสร้างบรรยากาศการทาํ งานให้เอ้ือต่อการพูดคุยและ
แสดงความคิดเห็น กระตุน้ ใหพ้ นกั งานพูดคุยหรือบอกเล่าปัญหาท่ีพบเจอในการทาํ งานกบั ผจู้ ดั การร้านหรือ
เจา้ ของร้านทุกๆ วนั หรือทุกๆ สปั ดาห์ โดยสิ่งท่ีไม่ควรทาํ มากที่สุดคือการท่ีผจู้ ดั การร้านเอาแต่สั่งงานและดุ
ด่าพนกั งาน เพราะนนั่ จะยงิ่ ทาํ ให้พนกั งานไม่กลา้ แสดงความคิดเห็น หรือไม่กลา้ เล่าปัญหาใหฟ้ ังมากยงิ่ ข้ึน
นอกจากน้ีอีกเทคนิคที่ควรทาํ คือ กล่าวชื่นชมพนกั งานที่ทาํ ผิดแลว้ กลา้ เล่าความผิดตวั เองใหเ้ จา้ ของร้านฟัง
เพ่อื ท่ีพนกั งานคนอื่นๆ จะไดใ้ ชเ้ ป็นแบบอยา่ งไดw้

6

2.ทกั ษะดา้ นความคิดสร้างสรรค์

หากคุณคิดวา่ การเป็นพนกั งานเสิร์ฟ คืองาน Routine ทาํ หนา้ ท่ีซ้าํ ๆ โดยไม่จาํ เป็นตอ้ งอาศยั ความคิด
สร้างสรรค์ หรือทกั ษะอื่นๆ นอกเหนือจากการเสิร์ฟ รู้ไหมว่าคุณกาํ ลงั ไปผิดทาง เพราะจริงๆ แลว้ การเป็ น
พนักงานเสิร์ฟ ตอ้ งอาศยั ทกั ษะอื่นๆ ดว้ ย โดยเฉพาะความมนั่ ใจในตวั เองและความคิดสร้างสรรค์ เพ่ือ
นาํ เสนอส่ิงที่ดีและเหมาะกบั ความตอ้ งการของลูกคา้

พนกั งานเสิร์ฟธรรมดา อาจทาํ หนา้ ท่ีแค่เสิร์ฟอาหารตามความตอ้ งการของลูกคา้ แต่พนกั งานเสิร์ฟท่ี
ดีตอ้ งทาํ ให้ลูกคา้ รู้สึกว่าเขาไดร้ ับมากกว่าสิ่งท่ีเขาคาดหวงั เช่น เมื่อลูกคา้ สั่งกาแฟดาํ แทนท่ีพนกั งานเสิร์ฟ
จะแค่นาํ กาแฟมาเสิร์ฟ อาจจะถามเพิ่มเติมวา่ ลูกคา้ ตอ้ งการของหวานเพิ่มเติมสาํ หรับรับประทานคู่กบั กาแฟ
ไหมครับ วนั น้ีเรามีเมนูครัวซองคโ์ ฮมเมด เพ่ิงอบเสร็จร้อนๆ เลย รับดว้ ยไหมครับ” การย่ืนขอ้ เสนอน้ี ไม่
เพียงแต่คาดหวงั ยอดขายที่อาจเพิ่มข้ึนเท่าน้ัน แต่เป็ นการสร้างความประทบั ใจให้ลูกคา้ รู้สึกว่าคุณเต็มใจ
บริการเขาจริงๆ

วิธีการพฒั นาทกั ษะดา้ นความคิดสร้างสรรคใ์ หพ้ นกั งานน้นั ไม่ใช่เร่ืองยาก ก่อนอื่นคุณตอ้ งเชื่อมนั่ ใน
ศกั ยภาพพนกั งานเป็นอนั ดบั แรก วา่ ทุกคนมีศกั ยภาพในการพฒั นา แต่บางคร้ังตาํ แหน่งหรือหนา้ ท่ีการงาน
อาจไม่เอ้ืออาํ นวยให้เขาไดแ้ สดงความสามารถอย่างเต็มที่ ฉะน้ันเจา้ ของร้านเพียงแค่ลองเปิ ดโอกาสให้
พนกั งานแสดงความคิดเห็นใหม้ ากข้ึน อาจจะจดั ประชุมแลว้ ยกตวั อยา่ งสถานการณ์ข้ึนมาสกั 2-3 เหตุการณ์
แลว้ ให้พนักงานลองแสดงความคิดเห็น เพื่อแกไ้ ขปัญหาน้ันๆ เช่น ถา้ วนั น้ียอดขายตกจะทาํ อย่างไร ถา้
ลูกคา้ สั่งอาหารเมนูน้ี ควรเสนอเคร่ืองดื่มชนิดใดเพ่ิมเติม เป็ นตน้ โดยพยายามทาํ ให้บรรยากาศผ่อนคลาย
ท่ีสุด เพอื่ ที่พนกั งานทุกคนจะไดม้ ีส่วนร่วมอยา่ งทว่ั ถึง

7

3.ทกั ษะดา้ นการจดั การ

รู้ไหมวา่ รายละเอียดเลก็ ๆ คือส่ิงสาํ คญั สาํ หรับร้านอาหารมาก

• หากพนกั งานบางคนละเลยรายละเอียดเลก็ นอ้ ย คณุ อาจเห็นรอยนิ้วมือบนแกว้ น้าํ
• หากพนกั งานบางคนทาํ งานไม่เตม็ ประสิทธิภาพ อาจทาํ ใหเ้ สิร์ฟอาหารลูกคา้ ไดช้ า้ ลง
• หากพนกั งานบางคนไม่สามารถจดั ลาํ ดบั ความสาํ คญั ของงานได้ พวกเขาจะโดนลูกคา้ ตาํ หนิ เพราะ

บริการชา้

พนกั งานจะไม่สามารถพฒั นาทกั ษะดา้ นการจดั การของตวั เองไดเ้ ลยหากปราศจาก Feedback ฉะน้นั ส่ิง
ที่เจา้ ของร้านตอ้ งทาํ คือ พดู คุยถึงขอ้ ผดิ พลาดของพนกั งานอยา่ งสม่าํ เสมอ โดยร้านอาหารหลายๆ ร้านที่
ประสบความสาํ เร็จ มกั มีการประชุมกลุม่ ทุกสปั ดาห์เพอ่ื สรุปการทาํ งาน ช้ีแจงปัญหา และหาทางแกไ้ ข
ร่วมกนั นอกจากน้ียงั เรียกคยุ รายบุคคลทุกๆ เดือน หรือ 3 เดือน เพือ่ ติดตามผลงาน สอบถามถึงปัญหาของ
เขาเป็นรายบุคคล โดยเจา้ ของร้านอาจช่วยพนกั งานในการต้งั เป้าหมาย วางแผนการทาํ งาน เพ่ือใหพ้ นกั งาน
ทาํ งานไดอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพมากท่ีสุด

นอกจากน้ีเมื่อให้คาํ แนะนาํ พนกั งานไปแลว้ เจา้ ของร้านควรติดตามผลงานของเขาอยา่ งใกลช้ ิด หาก
เขามีการปรับเปล่ียนพฤติกรรมในทางท่ีดีข้ึน สามารถบริหารจดั การงานไดอ้ ยา่ งเป็ นระบบมากข้ึน ก็ควรมี
การใหร้ างวลั ตอบแทน เช่น เงินพิเศษ หรือบตั รกาํ นนั ร้านสปาดีๆ สกั ร้าน เป็นตน้

8

4.ทกั ษะดา้ นการเรียนรู้

ทกั ษะสุดทา้ ยที่เจา้ ของร้านควรเทรนดพ์ นกั งานคือ ทกั ษะดา้ นการเรียนรู้ส่ิงใหม่ๆ ตลอดเวลา เชื่อวา่
พนกั งานที่มีทศั นคติในการทาํ งานเชิงบวก พร้อมปรับตวั และเรียนรู้ส่ิงใหม่ๆ อยเู่ สมอคือสิ่งท่ีนายจา้ งทุกคน
ตอ้ งการ เพราะจะช่วยใหร้ ้านของเรากา้ วไปขา้ งหนา้ ไดอ้ ยา่ งราบร่ืน แต่พนกั งานท่ีมีทศั นคติดงั กล่าวน้นั หา
ไดย้ ากเหลือเกิน ฉะน้นั แทนที่เราจะเอาแต่มองหาพนกั งานคนใหม่ๆ ท่ีมีคุณสมบตั ิพร้อม เราลองมาสร้าง
พนกั งานคนน้นั เองดีกวา่

ก่อนอ่ืนเจา้ ของร้านตอ้ งสร้างวฒั นธรรมองคก์ รท่ีส่งเสริมการเรียนรู้ ไม่วา่ จะเป็นการจดั เทรนดน์ ่ิงให้
พนกั งานเป็นประจาํ เปิ ดโอกาสใหพ้ นกั งานพฒั นาทกั ษะท่ีตวั เองตอ้ งการ จดั เวริ ์คชอปสนุกๆ ใหพ้ นกั งาน
ไดล้ องฝึกทกั ษะดา้ นต่างๆ หรือหาสื่อท่ีสร้างแรงบนั ดาลใจในการทาํ งานใหพ้ นกั งาน สอบถามพนกั งานเป็น
รายบุคคลวา่ ตอ้ งการเรียนอะไรเพ่มิ เติมไหม

การกระตุน้ ใหพ้ นกั งานไดเ้ รียนรู้ในส่ิงท่ีตวั เองสนใจ จะช่วยสร้างวฒั นธรรมการพฒั นาตวั เองใหพ้ วก
เขาได้ ยกตวั อยา่ งเช่นร้านกาแฟ Factory coffee สร้างวฒั นธรรมแห่งการเรียนรู้ดว้ ยการส่งพนกั งานในร้าน
ออกไปแขง่ ขนั บาริสตา้ รายการต่างๆ มากมาย จนตอนน้ีพนกั งานในร้านไดแ้ ชมป์ บาริสตา้ สาขาต่างๆ ใน
ระดบั ประเทศแทบทุกคน และเจา้ ของร้านเองกเ็ ป็นแชมป์ บาริสตา้ ของประเทศไทยดว้ ย

9

บทที่ 2
ประเภทและรูปแบบการเสิร์ฟอาหาร

2.1 การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศส (French style)

การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศส (French style) ด้วยความที่ฝรั่งเศสเป็ นประเทศที่ข้ึนชื่อเรื่อง
รสนิยมในการรับประทานอาหารและบริ การ การบริ การแบบฝรั่งเศสจึงได้รับการรอมรับและ
เป็ นท่ีนิยมมากท่ีสุด การเสิร์ฟอาหารแบบฝรั่งเศสน้ัน มุ่งท่ีอาํ นวยความสะดวกและพยายามสร้าง
ความพอใจแก่ผู้เป็ นแขกมาก โดยหากเป็ นการเสิร์ฟต้ังแต่ 4 คนข้ึนไป จะต้องเตรี ยมโต๊ะพัก
อาหาร (sideboard) ไว้ต่างหาก ก่อนเสิร์ฟ ผู้เสิร์ฟจะต้องทราบว่า ท่านใดจะต้อง เสิร์ฟก่อน และ

หลัง ซ่ึงโดยทั่วไปจะเริ่ มที่สุภาพสตรี หลักในการเสิร์ฟคือ เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้าย ถือจานเสิร์ฟ
ด้วยมือซ้าย โดยส่งจานเสิร์ฟให้แขกตักด้วยตนเอง ภายในจานเสิร์ฟ นอกจากอาหาร ยงั ต้องมี

ช้อนและส้อมสําหรับตัก อาหาร หากเป็ นการเสิร์ฟที่ไม่เป็ นทางการมากนัก เมื่อเสิร์ฟคนแรก

เรี ยบร้อยแล้ว จะเสิร์ฟคนที่นั่งถัดไป ทางด้านขวาของคนแรก วนไปทางขวาไปเรื่ อยๆ จนหมด
โต๊ะ (ทวนเข็มนาฬิกา) ในกรณีงานเล้ียงที่เป็ น ทางการ (formal banquet) จะเสิร์ฟเรี ยงลาํ ดับ
ตามตาํ แหน่งทางสังคมของแขกผู้มาร่วมงานหรื อข้ึนอยู่กับความพอใจของเจ้าภาพ

10

2.2 การเสิร์ฟแบบรัสเซียน (Russian style)

การเสิร์ฟแบบรัสเซียน (Russian style) เป็ นการเสิร์ฟที่มีการโชว์อาหาร กล่าวคือ ต้องนาํ

อาหารมาท้ังชิ้นใหญ่ๆ หรื อ ท้ังตัว เช่น ปลา หรื อนก ออกมาให้ผู้รับประทานดูเสียก่อน แล้วจึง
หั่นและตกแต่งให้สวยงามเป็ นพิเศษ ก่อนตักแจกแขกทุกๆ คน ผู้เสิร์ฟต้องมีทักษะในเชิงงาน
ครัว เช่น การหั่น การแล่เนื้อ ให้ออกมาสวยงามน่ารับประทาน ลักษณะในการเสิร์ฟคือ ผู้
ให้บริ การนําอาหารมาแสดงให้แขกได้ชมทางด้านขวา จากน้ันจึงนําอาหารกลับมาที่รถ
เตรี ยมการเสิร์ฟ (sideboard or trolley) เพื่อตัดและตกแต่งอาหาร ก่อนเข้าเสิร์ฟอีกคร้ังทาง
ด้านขวา

11

2.3 การเสิร์ ฟแบบอังกฤษ (English style)

การเสิร์ ฟแบบอังกฤษ (English style) ตามประเพณีของอังกฤษหัวหน้าครอบครัวเป็ นผู้
ตักอาหารแจกแก่ทุกๆ คน ต่อมาจึงมอบหน้าที่ให้คนรับใช้ (butler) เป็ นผู้ตักและนาํ ไปเสิร์ฟให้ผู้

ที่นั่งโต๊ะ การเสิร์ฟแบบน้ีต้องต้ังโต๊ะพักอาหาร (sideboard) หรื อรถสําหรับเตรี ยมการเสิร์ฟ
(trolley) ต่างหาก ผู้เสิร์ฟจะตักอาหารและผกั ลงในจานให้เรียบร้อยเสียก่อน แล้วจึงนาํ จานน้ัน
ไปเสิร์ฟ โดยเริ่มเสิร์ฟให้สุภาพสตรี ก่อนสุภาพบุรุษ บางคร้ังตักแต่เนื้อ ส่วนผัก มันฝรั่ง และ
ซอสนาํ ไปเสิร์ฟต่างหาก หลักในการเสิร์ฟคือ เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายถือจานเสิร์ฟอาหารด้วยมือ

ซ้า ย แ ล ้ว ต ัก อ า ห า ร จ า ก จ า น เ สิร์ฟ ล ง บ น จ า น ข อ ง แ ข ก โ ด ย ต ัก เ สิร์ฟ ด ้ว ย เ ค รื่อ ง มือ ท่ี

เรี ยกว่า “service gear” ซ่ึงก็คือ การใช้ช้อนส้อมเสิร์ฟนั่นเอง อาหารทุกรายการจะเสิร์ฟลักษณะ
น้ีหมด ต้ังแต่ ขนมปัง ซุป สลัด อาหารหลัก ดังน้ันพนักงานจาํ เป็ นจะต้องมีทักษะที่ดีในการ
ใช้ service gear การเสิร์ฟลักษณะน้ีถือว่า ค่อนข้างประณีต ใช้ทักษะ และเวลามาก พนักงาน
บริ การจึงต้องรู้วิธีการจัดอาหาร และผักลงจานอย่างถูกต้อง สวยงามด้วย เช่น ชิ้นเนื้อวาง ลง
ตอนกลางจานเย้ืองมาด้านล่าง ส่วนมันฝรั่งจัดวางทางซ้าย และผักทางขวาของจาน ด้านบน

12

2.4 การเสิร์ ฟแบบอเมริกัน (American style)

การเสิร์ ฟแบบอเมริกัน (American style) หลักในการเสิร์ฟมีอยู่ว่า ให้เข้าเสิร์ฟทางขวา
ของแขก ท้ังอาหารและ เครื่ องดื่มโดยเสิร์ฟด้วยมือขวาเป็ นหลัก เม่ือเสิร์ฟแขกท่านแรกเรี ยบร้อย
แล้วให้ต่อด้วยท่านที่นั่งด้านขวาของท่านแรกต่อไปเรื่ อยๆ จนครบท้ังโต๊ะ เรี ยกการเสิร์ฟแบบน้ี
ว่า “การเดินเสิร์ฟแบบทวนเข็มนาฬิกา” โดยเริ่ มเสิร์ฟสุภาพสตรีก่อนสุภาพบุรุษ การเสิร์ฟแบบ
อเมริ กัน เป็ นแบบการบริ การที่นิยมมาก เพราะใช้เวลาและพนักงานน้อยเหมาะกับร้านอาหารใน

ปัจจุบันที่มักมีพ้ืนที่จาํ กัด ลักษณะในการเสิร์ฟ คือ พนักงานบริการถือจานอาหารมาเสิร์ฟให้กับ
แขกที่โต๊ะ ส่วนจาํ นวนของจานที่จะถือมาเสิร์ฟข้ึนอยู่กับความชาํ นาญของพนักงาน ส่วนมากจะ
ถือมาเสิร์ฟคร้ังละ 3 จาน หรื ออาจมากกว่าน้ัน เช่น 4 จานก็ได้ แต่หลักมีว่า มือขวาต้องถือเพียง
จานใบเดียว

13

2.5 การเสิร์ฟแบบโตะ๊ จีน (Chinese style)

การเสิร์ฟแบบโตะ๊ จีนเป็นอีกรูปแบบหน่ึงท่ีนิยมในการจดั เล้ียงสาํ หรับโอกาสทวั่ ไป การบริการอาหาร
มีลกั ษณะคลา้ ย แบบครอบครัวเพราะอาหารทุกอย่างจะยกมาจากครัวโดยปรุงแต่งเรียบร้อย และจดั ใส่จาน
หรือชาม ท่ีมีขนาดใหญ่ ซ่ึงไม่สามารถส่งต่อใหก้ นั บนโตะ๊ ได้ จึงตอ้ งวางไวก้ ลางโต๊ะใหผ้ รู้ ับประทานบริการ
ตวั เอง หรือช่วยตกั แบ่งกนั เองบนโต๊ะ

ดงั น้นั จึงใชโ้ ต๊ะกลมเสมอเพื่อใหแ้ ขกทุกคนท่ีนงั่ อยรู่ อบโต๊ะเอ้ือมมือ ไปตกั ไดถ้ ึง บรรยากาศงานเล้ียง
แบบโตะ๊ จีน จึงเอ้ือต่อการจบั กลุ่มชุมนุมสงั สรรคก์ นั ท่ีโตะ๊

เด็กเสิร์ฟเป็ นผูน้ าํ อาหารจากครัวมาเสิร์ฟที่โต๊ะ และมีหน้าท่ีคอยเก็บอาหารลาํ ดบั จานท่ีแลว้ ออกไป
เมื่อแขกรับประทานเรียบร้อย และบริการน้าํ ด่ืม หากในบรรยากาศท่ีค่อนขา้ งเป็นพิธีการ อาจมีพนกั งาน มา
คอยตกั แบ่งอาหารใหท้ ุกคนแทนที่แขกจะลุกข้ึนตกั แบ่งกนั เอง

รายการอาหารทุกโต๊ะจะเป็นชุดเดียวกนั ซ่ึงกาํ หนดล่วงหนา้ โดยเจา้ ภาพงาน ประมาณ 8-12 อยา่ งต่อ
ชุดและเสิร์ฟทีละอยา่ งตามลาํ ดบั สาํ หรับแขกนง่ั ได้ 8-12 คน แต่นิยม 10 คนต่อโตะ๊ เพ่อื ใหเ้ อ้ือมถึงอาหารได้
สะดวก บนโต๊ะจะเตรียมจดั วางอุปกรณ์ประจาํ แต่ละท่ีนงั่ ไดแ้ ก่ จานเลก็ ถว้ ย ( ชาม ) ใบเล็ก ชอ้ น ตะเกียบ
แกว้ น้าํ เป็ นตน้ ในภตั ตาคารช้นั ดีอุปกรณ์จะใชเ้ ครื่องกระเบ้ือง เครื่องเงิน เครื่องแกว้ คุณภาพดี มีท่ีวางพกั
ตะเกียบและชอ้ นเงินดา้ มยาว

14

บทท่ี 3
ปัจจยั ที่กาํ หนดรูปแบบของการเสิร์ฟ

3.1 ลกั ษณะและรูปแบบการเสิร์ฟท่ีเป็นรูปแบบเฉพาะของภตั ตาคารหรือหอ้ งอาหาร

หมายถึง การบริการอาหารใหก้ บั ผมู้ าใชบ้ ริการถึงโต๊ะ และการสง่ั อาหารจะสง่ั อาหารกบั พนกั งาน
บริการ หลงั จากอาหารเสร็จพนกั งานบริการจะเป็นผนู้ าํ มาเสิร์ฟใหท้ ี่โตะ๊ การบริการลกั ษณะน้ีไดร้ ับความ
นิยมอยา่ งมาก โดยเฉพาะลูกคา้ ที่มีเวลามากในการรับประทานอาหาร นอกจากน้ีการใหบ้ ริการอาหาร
ลกั ษณะน้ีไดม้ ีการแบ่งยอ่ ยออกเป็นแบบต่างๆ ไดอ้ ีกดงั น้ี คือ

15

1.1 การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service)
การบริการแบบน้ีจะเป็นการบริการแบบเป็นทางการ มีระเบียบแบบแผน มีความสวยงามและเป็นการ

บริการท่ีหรูหราและสิ้นเปลืองมาก สาํ หรับพนกั งานบริการน้นั จะตอ้ งเป็นผทู้ ี่ผา่ นการอบรมและฝึกฝนมา
เป็นอยา่ งดี ในการบริการแบบน้ีจะตอ้ งใชพ้ นกั งานเสิร์ฟเป็นจาํ นวนมากเมื่อเปรียบเทียบกบั ผมู้ าใชบ้ ริการ
การบริการอาหารแบบฝร่ังเศสน้ีมีวิธีการเสิร์ฟ คือ อาหารที่จะเสิร์ฟใหล้ ูกคา้ น้นั จะตอ้ งนาํ มาปรุงแต่งและจดั
ใส่จานต่อหนา้ ลูกคา้ โดยนาํ อาหารมาปรุงแต่งหรือจดั ใส่จานบนท่ีอนุ่ อาหาร หรือรถเขน็ ที่พกั อาหาร ท่ี
เรียกวา่ เกริดอง (Gueridon) ก่อนจะนาํ ไปเสิร์ฟและการเสิร์ฟน้นั พนกั งานบริการจะเสิร์ฟอาหารเขา้ ทางดา้ น
ขวามือของลูกคา้ ดว้ ยมือขวา ดงั น้นั อาหารทุกชนิดจะเสิร์ฟโดยใชม้ ือขวา ยกเวน้ ขนมปัง เนย และสลดั ท่ี
เสิร์ฟทางดา้ นซา้ ยมือของลูกคา้ เม่ือลูกคา้ รับประทานเสร็จแลว้ พนกั งานบริการจะเกบ็ จานทางดา้ นขวามือ
ของลูกคา้ ซ่ึงการบริการแบบฝร่ังเศสน้ีเป็นการบริการท่ีนิยมมาก ตามหอ้ งอาหาร หรือภตั ตาคารท่ีตอ้ งการ
มาตรฐานระดบั สูงเท่าน้นั เพราะลูกคา้ 1 โต๊ะใชพ้ นกั งานบริการในการใหบ้ ริการมากกวา่ 1 คน

1.2 การบริการแบบรัสเชียน (Russian Service)
เป็นการบริการที่ดดั แปลงมาจากการบริการแบบฝร่ังเศส ดงั น้นั จึงมีลกั ษณะคลา้ ยแบบฝร่ังเศสมากแต่จะ

มีขอ้ แตกต่างท่ีจะใชพ้ นกั งานบริการเพียงคนเดียว ดงั น้นั พนกั งานบริการจะตอ้ งชาํ นาญมากสาํ หรับการเสิร์ฟ
แบบน้ี จะมีการเตรียมและการประกอบอาหารที่ทาํ เสร็จมาจากครัวเรียบร้อยแลว้ หลงั จากท่ีไดร้ ับคาํ สง่ั
(Order) จากลูกคา้ ซ่ึงอาหารจะถูกจดั ใส่ถาดใหพ้ นกั งานบริการนาํ มาวางที่โต๊ะพกั อาหาร และพนกั งาน
บริการจะนาํ จานไปวางตรงหนา้ ลูกคา้ โดยเขา้ ทางดา้ นขวามือโดยหมนุ ไปรอบๆ ตามเขม็ นาฬิกา จากน้นั จึง
จะเสิร์ฟอาหาร โดยใชม้ ือซา้ ยถือถาดอาหารมาแสดงต่อหนา้ ลูกคา้ ก่อน แลว้ ทาํ การเสิร์ฟทางซา้ ยมือลูกคา้

1.3 การบริการแบบองั กฤษ (English Service)
การบริการแบบน้ีไม่คอ่ ยเป็นท่ีนิยมในปัจจุบนั จะใชเ้ ฉพาะการจดั เล้ียงในโอกาสพิเศษที่จดั ข้ึน

โดยเฉพาะ มีความเป็นส่วนตวั และมีหอ้ งรับประทานของตนเองแยกเป็นสดั ส่วน เช่นงานเล้ียงภายใน
ครอบครัว หรือในหมู่เพ่อื นสนิท สาํ หรับวธิ ีการเสิร์ฟการบริการแบบน้ีอาหารอาจมีการปรุงและประกอบมา
จากครัวและจดั ใส่ภาชนะมาเรียบร้อยแลว้ จากน้นั พนกั งานบริการจะนาํ ไปวางท่ีโตะ๊ พกั อาหารที่จดั ไว้
ต่อจากน้นั เจา้ ภาพจะเป็นผตู้ กั แบ่งอาหารใส่จานใหแ้ ขกแต่ละคนโดย พนกั งานบริการเป็นผนู้ าํ ไปเสิร์ฟ ซ่ึง
การเขา้ เสิร์ฟจะใชว้ ธิ ีเดียวกบั การบริการแบบฝร่ังเศส

16

1.4 การบริการแบบอเมริกนั (American Service)
เป็นการรวบรวมเอาวธิ ีการบริการหลายๆ แบบเขา้ ไวด้ ว้ ยกนั เพ่ือความง่ายและสะดวก รวดเร็ว มี

ลกั ษณะเป็นทางการนอ้ ยกวา่ การบริการในรูปแบบอื่นๆ แต่นิยมใชม้ ากท่ีสุดตามหอ้ งอาหาร และภตั ตาคาร
โดยทวั่ ไป แต่การบริการแบบน้ีจะมีลกั ษณะแตกต่างไปจากการบริการแบบอื่นๆ คือ อาหารท่ีจะนาํ มาเสิร์ฟ
จะถูกปรุงและประกอบเรียบร้อยแลว้ และจะถูกจดั ใส่จานเฉพาะสาํ หรับลูกคา้ แต่ละคน พนกั งานบริการ
สามารถนาํ ไปเสิร์ฟใหล้ ูกคา้ แต่ละคนไดท้ นั ที จึงใชเ้ วลาในการบริการนอ้ ย แต่ถึงอยา่ งไรยกเวน้ สลดั ขนม
ปัง และเนยพนกั งานบริการจะตอ้ งนาํ มาตกั แบ่งใส่จานของลูกคา้ ที่โตะ๊ สาํ หรับวิธีการเสิร์ฟจะนาํ อาหารเขา้
ทางซา้ ยมือของลูกคา้ โดยใชม้ ือซา้ ยเสิร์ฟ การเสิร์ฟจะเร่ิมจากลูกคา้ คนแรกทางดา้ นขวามือของเจา้ ภาพ
(ยกเวน้ เดก็ คนแก่ และสุภาพสตรี) ส่วนการเกบ็ จานจะเขา้ ทางดา้ นขวามือของลูกคา้

1.5 การบริการแบบโตะ๊ จีน (Chinese Style)
เป็นรูปแบบการบริการแบบหน่ึงซ่ึงไม่มีพิธีรีตองมากนกั และเป็นรูปแบบการบริการของชาวเอเชีย โดย

อาหารจะถูกประกอบ ปรุง และจดั ตกแต่งใส่ภาชนะมาจากฝ่ ายครัว พนกั งานจะนาํ มาเสิร์ฟโดยนาํ มาวางที่
กลางโตะ๊ เพอื่ ใหล้ ูกคา้ แต่ละคนตกั อาหารดว้ นตนเองทีละอยา่ ง ตามลาํ ดบั อาหารที่สง่ั ไวเ้ ป็นชุด เมื่ออาหาร
อยา่ งใดหมด พนกั งานบริการกจ็ ะนาํ ภาชนะเก่าเกบ็ ไปและนาํ อาหารจานใหม่มาเสิร์ฟจนกระทงั่ ครบชุดของ
อาหารท่ีสง่ั ไว้ โดยปกติอาหารโตะ๊ จีนจะมี 8-12 อยา่ ง/ชุด ไม่จาํ กดั รายการอาหารท่ีเลือก หรือทางภตั ตาคาร
จะจดั อาหารเป็นชุดใหเ้ ลือกรับประทานไวแ้ ลว้

3.2 ลกั ษณะของอาหารในเมนู

ลกั ษณะของอาหารในเมนู รายการอาหารในเมนู จะเป็ นส่ิงกาํ หนดลกั ษณะและรูปแบบการบริการ ซ่ึง
หากลูกคา้ ไดม้ ีการส่งรายการสุก้ี หรือชาบู จะมีการกาํ หนดอาหารแต่ละชนิดพร้อมการบริการไวแ้ ลว้ ถา้ หาก
ลูกคา้ สั่งรายการอาหารที่เป็นอาหารจานเดียว จะมีการทาํ สาํ เร็จและเสิร์ฟให้ลูกคา้ เฉพาะแต่ละคน แยกเป็น
จานๆ

17

3.3 เวลาที่ใชใ้ นการรับประทานอาหาร

เวลาท่ีใชใ้ นการรับประทานอาหาร หากเป็ นอาหารม้ือเชา้ หรือม้ือกลางวนั จะเป็ นการใชเ้ วลาในการ
รับประทานอาหารไม่มากนกั รูปแบบการบริการจะรวดเร็วเพ่ือใหท้ นั เวลา ซ่ึงส่วนใหญ่จะไม่เกิน 1 ชวั่ โมง
แต่หากเป็ นอาหารเยน็ หรือค่าํ จะใชเ้ วลารับประทานนานข้ึน เพราะลูกคา้ ไม่เร่งรีบไปทาํ งาน การบริการ
จะตอ้ งมีพธิ ีรีตองมากยง่ิ ข้ึน

18

3.4 เวลาที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร

เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร หากเป็ นอาหารม้ือเช้า หรือม้ือกลางวนั จะมีการประกอบอาหารท่ี
รวดเร็วกวา่ ม้ือเยน็ แต่หากรายการอาหารใดใชเ้ วลานานจะมีการแจง้ ใหก้ บั ลูกคา้ ไดท้ ราบล่วงหนา้ และดูแล
ใหบ้ ริการลูกคา้ ดา้ นอ่ืนก่อน เช่นการเสิร์ฟเครื่องดื่ม

3.5 จาํ นวนลูกคา้ ท่ีมาใชบ้ ริการในภตั ตาคาร

จาํ นวนลูกคา้ ที่มาใชบ้ ริการในภตั ตาคาร หากเป็ นรูปแบบการบริการที่หรูหรา และมีพิธีรีตองมากใช้
เวลาในการให้บริการลูกคา้ แต่ละโต๊ะนาน ภตั ตาคารน้นั จะตอ้ งมีห้องไม่กวา้ งนกั เพ่ือให้การบริการเป็นไป
ไดอ้ ย่างใกลช้ ิด แต่หากรูปแบบการให้บริการไม่มีพิธีรีตอง จาํ นวนลูกคา้ มีปริมาณมาก มีโต๊ะไวใ้ ห้บริการ
จาํ นวนมากเท่าใด การบริการก็จะไม่หรูหรามากข้ึนเท่าน้นั เพราะการดูแลของพนกั งานเสิร์ฟอาจไม่ทว่ั ถึง
ในกรณีท่ีมีลูกคา้ มาใชบ้ ริการเตม็ ทุกโตะ๊

19

3.6 ราคาอาหารราคาอาหารที่กาํ หนดไวใ้ นเมนู

ราคาอาหาร ราคาอาหารที่กาํ หนดไวใ้ นเมนู จะเป็นสิ่งบ่งช้ีลกั ษณะการบริการ เพราะหากอาหารมีราคา
แพงมากๆ เครื่องมือ เครื่องใช้ การให้บริการ คุณภาพ มาตรฐานยอ่ มสูงกว่าราคาที่มีราคาต่าํ ลง ซ่ึงเม่ือราคา
อาหารต่าํ ลงราคาที่กาํ หนดกจ็ ะต่าํ ลงเช่นกนั

20

3.7 ทาํ เลที่ต้งั ของภตั ตาคาร

ทาํ เลท่ีต้งั ของภตั ตาคาร ภตั ตาคารบางแห่งอยู่ในช้นั ท่ีสูง มีทิวทศั น์ท่ีสวยงาม ลูกคา้ เขา้ ใช้บริการได้
สะดวกมกั จะมีราคาอาหารแพง กวา่ ภตั ตาคารท่ีมีวิวทิวทศั น์ที่ไม่สวย การมาใชบ้ ริการลาํ บาก หาทางเขา้ ยาก

21

3.8 ความตอ้ งการของลูกคา้

ความตอ้ งการของลูกคา้ ลูกคา้ ที่มาใชบ้ ริการในภตั ตาคารบางคนตอ้ งการ การให้บริการท่ีดีกว่าลูกคา้
ทว่ั ไป โดยทาํ การจองหอ้ ง VIP ไวเ้ พื่อใหม้ ีพนกั งานบริการไวค้ อยบริการตลอดเวลา ซ่ึงอาจจะโทรมาจอง
ล่วงหน้าเพ่ือให้จดั เตรียมพนักงานบริการหรือมาใช้บริการห้องVIPทนั ทีก็ได้ ซ่ึงส่วนใหญ่จะมีการบอก
คา่ บริการเพ่มิ ข้ึนจากคา่ อาหารและเคร่ืองดื่ม

22

บทท่ี 4

การจดั ประเภทเดก็ เสิร์ฟของร้านอาหาร (Classifying Restaurants)

4.1 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารฟาสฟู้ด (Fast Food)

ฟาสตฟ์ ู้ด (Fast Food) หมายถึง อาหารที่ปรุงไวแ้ ลว้ สามารถเสิร์ฟใหก้ บั ลูกคา้ ไดใ้ นทนั ที หรือใชเ้ วลา
อนั ส้ันมากในการเตรียมก่อนเสิร์ฟ เพราะอาหารเหล่าน้ี มกั ถูกเตรียมและปรุงไวจ้ นสําเร็จรูป หรือเกือบ
สาํ เร็จรูปแลว้ เมื่อลูกคา้ สั่งกจ็ ะเหลือแค่ข้นั ตอนสุดทา้ ย หรือการอ่นุ เท่าน้นั ซ่ึงกม็ กั จะใชเ้ วลาไม่ก่ีนาที จึงมกั
เรียกว่า “อาหารจานด่วน” บางชนิดมีสารอาหารครบถว้ น เพราะอาหารประเภทน้ี จาํ แนกไดด้ ว้ ยความเร็ว
ของการเสิร์ฟ จึงไม่เกี่ยวกบั คุณคา่ ทางโภชนาการ (Haijai, 2560)

ความหมาย ฟาสตฟ์ ๊ ูด ประกอบดว้ ย 4 องคป์ ระกอบ ดงั น้ี

1. ราคาถูก

2. บริการอยา่ งรวดเร็วภายใน 2-5 นาทีและ 30 นาทีสาํ หรับการส่งถึงบา้ น

3. เหมาะสาํ หรับใชม้ ือหยบิ รับประทาน และการห่อบรรจุใชค้ ร้ังเดียวแลว้ ทิ้งหรือประยกุ ตใ์ ชม้ ีดและส้อมท่ี
ใชเ้ พยี งคร้ังเดียวแลว้ ทิ้ง

4. อาหารที่สําเร็จแลว้ สามารถเก็บไดเ้ ป็ นนาทีหรือชว่ั โมงเท่าน้นั ต่างจากอาหารว่างซ่ึงสามารถอย่ไู ดน้ าน
กวา่

23

4.2 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารบรรยากาศสบาย ๆ บริการอยา่ งรวดเร็ว (Fast Casual Dining)

เด็กเสิร์ฟร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ บริการอยา่ งรวดเร็ว (Fast Casual Dining) มีเคาน์เตอร์ท่ีใหบ้ ริการ
อยา่ งรวดเร็ว ไม่มีบริการที่โต๊ะแบบเตม็ รูปแบบ เช่น ชาํ ระเงินที่เคาน์เตอร์ขาออก มีอาหารท่ีปรุงสดมากกวา่
จากการแช่แข็ง ราคาสูงกว่าแบบแรกเล็กนอ้ ย ตวั อยา่ งของร้านคือ Sizzler, Hippopotamus Restaurant, และ
Hard Rock Cafe.

24

4.3 เดก็ เสิร์ฟร้านแบบคาเฟ่ (Cafes)

เดก็ เสิร์ฟร้านแบบคาเฟ่ (Cafes) จาํ หน่ายเคร่ืองด่ืมร้อนเช่น ชา กาแฟ หรือ ช็อกโกแลตเป็นหลกั อาจ
มีอาหารว่าง เช่น ซุป แชนวิช ขนมอบและขนมหวานที่เสิร์ฟเคียงกบั เครื่องดื่ม เช่น เคก้ หรือคุกก้ีไวบ้ ริการ
ดว้ ย มีราคาปานกลาง เช่น Greyhound Cafe', Starbucks, และ Dunkin Donuts

25

4.4 เดก็ เสิร์ฟผบั (Pubs) เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศ

เด็กเสิร์ฟผบั (Pubs) จาํ หน่ายเครื่องดื่มท่ีมีแอลกอฮอลเ์ ป็นหลกั อาจมีเคาน์เตอร์ใหส้ ่ังอาหาร จาํ หน่าย
อาหารแบบง่ายๆ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ เสตก็ ปลาและมนั ฝร่ังทอด มีราคาปานกลาง

26

4.5 ร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศสบายๆ (Casual Dining)

เด็กเสิร์ฟ ร้านอาหารเต็มรูปแบบในบรรยากาศสบายๆ (Casual Dining) มีบริการเสริฟอาหารและเก็บ
เงินท่ีโตะ๊ มีเมนูอาหารและเครื่องดื่ม ราคาปานกลาง เช่น MK Suki, S & P Restaurants, และ13 Coins

27

4.6 เดก็ เสิร์ฟร้านบุฟเฟ่ ต์ (Buffet)

เด็กเสิร์ฟสาํ หรับคาํ ว่า บุฟเฟ่ ต์ (Buffet) น้นั หมายถึงการรับประทานอาหารแบบบริการตนเองอยา่ ง
ไม่จาํ กดั ส่วนในบริบทคนไทยอาหารประเภทน้ีก็มกั จะพ่วงความหลากหลายของอาหารมาดว้ ยเช่นกนั
ผูค้ นเคยชินกบั การกินบุฟเฟต์ แต่นอ้ ยคนนกั ที่จะรู้ว่า ตน้ กาํ เนิดหรือที่มาของบุฟเฟ่ ต์ น้นั มีความ
หลากหลายไม่แพอ้ าหารท่ีในร้านท้งั หลายเช่นกนั กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ ชวนทาํ ความรู้จกั วฒั นธรรม
การกินแบบ all you can eat ที่จะทาํ ให้ม้ือบุฟเฟตข์ องคุณสนุกข้ึน

28

4.7 เดก็ เสิร์ฟร้านอาหารหรู (Fine Dining)

ร้านอาหารหรู (Fine Dining) มีบริการเต็มรูปแบบในบรรยากาศหรู พนกั งานมีทกั ษะในการแนะนาํ
อาหารและเคร่ืองด่ืม และวิธีการเสริฟตามหลกั สากล มีไวน์ราคาแพงใหเ้ ลือก บางร้านกาํ หนดให้ลูกคา้ ตอ้ ง
แต่งตวั สุภาพตามขอ้ กาํ หนด ร้านอาหารประเภทน้ีจะไม่มีเชน และตอ้ งจองโต๊ะล่วงหนา้ เช่น Le Normandie
Restaurant ท่ี Mandarin Oriental Hotel, Mezzaluna ท่ี Lebua Hotel, และ Celadon ที่โรงแรมสุโขทยั

29

บทที่ 5

สรุป

“เด็กเสิร์ฟ” สําหรับเด็กเสิร์ฟในธุรกิจการบริการแลว้ ในร้านอาหารน้ัน อาจจะดูเป็ นเร่ืองง่ายๆ
สําหรับใครหลายๆคนและเป็ นเร่ืองท่ีเล็กน้อยมากในสายตาของผูป้ ระกอบการ เพราะในสายตาของ
ผปู้ ระกอบการน้นั มีความเช่ือมน่ั วา่ เดก็ เสิร์ฟทุกคนน้นั จะสามารถทาํ งานในหนา้ ท่ีของตนเองไดอ้ ยา่ งไม่น่ามี
ปัญหาใดๆแต่ท้งั น้ี ทราบหรือไม่วา่ ยงั มีร้านอาหารอีกจาํ นวนไม่นอ้ ยเลยที่ประสบปัญหาจากการบริการของ
เด็กเสิร์ฟที่ไม่ดี และทาํ ใหล้ ูกคา้ หวั เสีย จนเกิดวิกฤติคอมเพลนข้ึนจากการเสิร์ฟอาหารของเด็กเสิร์ฟท่ีไม่ดี
และไม่พอขดั ใจต่อผูบ้ ริโภคเนื่องจากการบริการเสิร์ฟอาหารของเด็กเสิร์ฟไม่มีมาตรฐานในการบริการ ซ่ึง
แน่นอนว่าเหตุการณ์เหล่าน้ันย่อมทาํ ให้รากฐานความการเติบโตของร้านเป็ นไปอย่างในทางท่ีกระท่อน
กระแท่นและไม่มน่ั คงโดยสาเหตุจากการบริการของเด็กเสิร์ฟท่ีไม่ดี ท้งั น้ีหลกั ในการเสิร์ฟอาหารและการ
เป็ นเดก็ เสิร์ฟอาหารที่สาํ คญั ท่ีสุดท่ีควรจะเป็นคือใหม้ าตรฐานใหก้ บั เดก็ เสิร์ฟทุกคนในการจดจาํ และปฏิบตั ิ
ตามขอ้ ปฏิบตั ิต่างๆที่ดีในการบริการเสิร์ฟอาหารให้แก่ลูกคา้ หรือผูบ้ ริโภคท่ีมาใช้บริการ เพื่อให้ลูกคา้
ประทบั ใจและพึงพอใจในการบริการมากที่สุด เพ่ือที่ในอนาคตลูกคา้ หรือผูบ้ ริโภคที่เคยมาใชบ้ ริการเกิด
ความพึงพอใจ ก็จะไดก้ ลบั มาใชบ้ ริการซ้าํ และทาํ ใหร้ ายไดข้ องร้านมน่ั คงและสามารถที่จะขบั เคลื่อนขยาย
ใหญ่ต่อไปอีกได้ โดยเกิดจากการบริการของเด็กเสิร์ฟท่ีดีและความพึงพอใจของลูกคา้ หรือผทู้ ่ีมาใชบ้ ริการ
ท้งั น้ีไม่ว่างจะอาชีพไหนในงานบริการทุกอาชีพน้ันมีความจาํ เป็ นและความสําคญั เป็ นอย่างมาก และไม่
สามารถท่ีจะขาดแมแ้ ต่หนา้ ที่ใดหนา้ ท่ีหน่ึงไปไดเ้ ลยเพราะจะทาํ ใหเ้ กิดการเสียสมดุลและอาจทาํ ให้เกิดการ
ผิดพลาดข้ึนไดใ้ นจุดใดจุดหน่ึงจนทาํ ให้ผูท้ ี่มาใชบ้ ริการหรือลูกคา้ น้นั เกิดความไม่พึงพอใจในการบริการ
น้นั ๆไดแ้ ละทาํ ให้ลูกคา้ หรือผูบ้ ริโภคน้นั ไม่มาใชบ้ ริการซ้าํ ดงั น้นั ในทุกๆการบริการเราควรมีการใส่ใจใน
รายละเอียดของลูกคา้ เช่น เมื่อเราจะเสิร์ฟอาหารเราควรที่จะรู้ว่าลูกคา้ หรือผูบ้ ริโภคแพอ้ าหารประเภทใด
หรือชนิดใดโดยการใส่ในในรายละเอียดต่างๆเล็กๆนอ้ ยๆน้ีสามารถทาํ ใหลูกคา้ หรือผูบ้ ริโภคมีความคิดท่ี
อยากจะกลบั มาใชบ้ ริการซ้าํ ได้ เดก็ เสิร์ฟจึงเป็นหนา้ ท่ี ที่สาํ คญั หนา้ ที่หน่ึงในวงการธุรกิจการบริการดา้ นการ
ให้บริการและการเสิร์ฟอาหาร ดงั น้ันการมีเด็กเสิร์ฟที่มีมาตรฐานท่ีดี ลูกคา้ หรือผูบ้ ริโภคก็จะไดร้ ับการ
บริการท่ีดีไปดว้ ยและเมื่อไดร้ ับการบริการท่ีดีจากเด็กเสิร์ฟก็จะส่งผลดีให้แก่ผูป้ ระกอบการและลูกคา้ หรือ
ผบู้ ริโภคเช่นกนั

30

บรรณานุกรม

ความหมายของเดก็ เสิร์ฟ. (2564). [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก :
hhps://wespace.in.th/explore/career/D0704.00. [สืบคน้ เมื่อ 19 สิงหาคม 2564].
ไลฟ์ สไตล์การทํางานของเดก็ เสิร์ฟ. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://th.wikihow.com. [สืบคน้ เมื่อ 19 สิงหาคม 2564].
ทักษะเเละความรู้ของเดก็ เสิร์ฟ. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://amarinacademy.com. [สืบคน้ เม่ือ 19 สิงหาคม 2564].
ประเภทเเเละรูปแบบการเสิร์ฟ. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://sites.google.com. [สืบคน้ เม่ือ 19 สิงหาคม 2564].
การบริการเสิร์ฟอาหารของเดก็ เสิร์ฟ. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://www.spvc.ac.th. [สืบคน้ เม่ือ 19 สิงหาคม 2564].
ปัจจัยกาํ หนดรูปแบบของการเสิร์ฟอาหาร. (2564). [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก :
https://trainingreform.com. [สืบคน้ เมื่อ 19 สิงหาคม 2564].
การจดั ประเภทของเดก็ เสิร์ฟตามร้านอาหาร. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://www.iirecognize.com. [สืบคน้ เม่ือ 19 สิงหาคม 2564].
มาตรฐานการบริการเสิร์ฟลูกค้า. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://image.makewebeasy.net. [สืบคน้ เม่ือ 19 สิงหาคม 2564].
ข้ันตอนการบริการเสิร์ฟลกู ค้า. (2564). [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก :
http://narairestaurantservice.blogspot.com. [สืบคน้ เม่ือ 19 สิงหาคม 2564].
เสนอเเนะรายการอาหารที่ใช้ในการเสิร์ฟ. (2564). [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก :
https://www.mfoodservice.com/. [สืบคน้ เมื่อ 19 สิงหาคม 2564].