Menganalisis Hidangan dari Ikan dan Seafood

MODUL

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
MENGANALISIS HIDANGAN DARI IKAN DAN SEAFOOD

SMK KELAS XI

Penyusun:

Paulina Nola Bitta Wirda Kumala Putri, S.Pd

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, sehingga Modul Pengolahan dan
Penyajian Makanan: Menganalisis Hidangan dari Ikan dan seafood dapat disusun sebagai penunjang
pembelajaran di Sekolah Menengah kejuruan. Modul ini disusun berdasarkan Kurikulum 2013 Revisi 2018
dengan tujuan membantu dan memperkuat kompetensi siswa, baik afektif, knowledge, dan skill secara
menyeluruh. Modul ini berisi materi pembelajaran yang nantinya akan membekali siswa tentang nilai dan sikap
mental yang baik melalui materi dan penugasan untuk meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa
khususnya pada kompetensi dasar menganalisis hidangan dari ikan dan seafood.

Modul ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang
diharapkan. Sesuai dengan pendekatan yang ditetapkan dalam kurikulum 2013, siswa diminta untuk mencari
sumber belajar lain yang tersedia di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan, mendukung
dan menyesuaikan daya serap siswa dengan adanya kegiatan pada modul ini. Guru juga dapat memperkaya
dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan bersumber pada lingkungan social
dan alam.

2

DAFTAR ISI 2
3
KATA PENGANTAR ................................................................................................................. 5
DAFTAR ISI ............................................................................................................................... 5
PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 5
5
A. Deskripsi............................................................................................................................. 6
B. Prasyarat ............................................................................................................................. 6
C. Petunjuk Penggunaan Modul ............................................................................................ 6
D. Tujuan Akhir ...................................................................................................................... 8
E. Kompetensi ....................................................................................................................... 8
F. Cek Kemampuan............................................................................................................... 9
PEMBELAJARAN ...................................................................................................................... 9
1. Rencana Belajar Peserta Didik.......................................................................................... 9
2. Kegiatan Belajar ................................................................................................................ 10
10
Tujuan Pembelajaran......................................................................................................... 10
Uraian Materi .................................................................................................................... 12
A. PengertianIkan dan Seafood........................................................................................ 13
B. Penggolongan Ikan dan seafood.................................................................................. 13
13
a. Bentuk Badan......................................................................................................... 14
b. Tempat Hidup ........................................................................................................ 15
c. Lemak yang Terkandung ....................................................................................... 15
C. Penggolongan Kerang-kerangan ................................................................................. 15
a. Molusca.................................................................................................................. 16
b. Crustacea................................................................................................................ 17
D. Penanganan Ikan ......................................................................................................... 20
a. Memilih Ikan.......................................................................................................... 22
b. Membersihkan Ikan ............................................................................................... 23
c. Fileting dan Skinning............................................................................................. 24
E. Potongan Ikan............................................................................................................ 25
F. Prosedur Penyimpanan Ikan ...................................................................................... 29
G. Teknik Pengolahan Ikan dan seafood........................................................................ 29
H. Macam-Macam Hidangan Ikan dan seafood .............................................................
RANGKUMAN ........................................................................................................................... 3
TUGAS .........................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................
LAMPIRAN ................................................................................................................................

GLOSARIUM

1. Braising : Teknik merebus bahan makanan dengan cairan lebih sedikit

daripada bahan makanan yang digunakan

2. Chopping board: Teknik memotong unggas

3. Crustacea : Binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku

4. Deep Frying : Teknik memasak menggoreng dengan cara merendam atau membenamkan

bahan makanan ke dalam lemak panas

5. Fillet : Daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang

belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor

6. Frying: Memasak dengan menggunakan minyak panas.

7. Gridle : Metode memasak menggunakan alat khusus untuk memanggang atau

menggoreng, yang terdiri dari plat lebar yang dipanaskan

8. Grilling : Proses memasak bahan makanan dengan dengan sumber api yang

tinggi dan langsung.

9. Marinade : Proses merendamkan makanan dalam cairan bumbu, sering kali asam, sebelum

dimasak.

10. Molusca : Binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel

sepasang kulit keras atau cangkang

11. Overcooking : Kelebihan proses memasak, sehingga makanan terlalu masak

12. Poaching : Sebuah teknik memasak dengan memasukkan makanan ke dalam sebuah cairan,

seperti air, susu, kaldu atau anggur

13. Roasting : Teknik memanggang daging menggunakan oven sebagai alat penghantar

panasnya

14. Sautéing : Menggoreng dengan sedikit minyak

15. Shallow Frying: Menggoreng dengan minyak yang lebih sedikit dengan wajan yang dangkal

16. Simmering : Memasak secara perlahan-lahan, merebus dibawah titik didih dengan api kecil
17. Single Fillet : Daging ikan yang telah dipisahkan dari kerangkanya dan masing-masing sisi

tubuh ikan dibuat menjadi sebuah fillet

4
11

KOMPETENSI DASAR 3.10

MENGANALISIS HIDANGAN DARI IKAN DAN SEAFOOD

KOMPETENSI INTI
3. Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif) berdasarkan rasa
ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya terkait fenomenologi dan
kejadian tampak mata.
4. Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan, mengurai, merangkai,
memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung,
menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang
sama dalam sudut pandang/teori

KOMPETENSI DASAR
3.9 Menganalisis hidangan dari ikan dan seafood
4.9 Membuat hidangan dari ikan dan seafood

INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
3.9.1 Mengidentifikasi hidangan dari ikan dan seafood
3.9.2 Memilih bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari ikan dan seafood
3.9.3 Menyusun prosedur pembuatan hidangan dari ikan dan seafood
3.9.4 Menganalisis kriteria dalam pembuatan hidangan dari ikan dan seafood
4.9.1 Menggunakan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari ikan dan seafood

dengan benar
4.9.2 Membuat hidangan dari ikan dan seafood sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan

kerja, hygiene makanan dengan benar
4.9.3 Menata hidangan dari ikan dan seafood sesuai dengan standar porsi, kriteria hasil, keselamatan

kerja, garnish dan hygiene makanan dengan baik

POKOK-POKOK MATERI
1. Pengertian Ikan dan seafood
2. Identifikasi Ikan dan seafood
3. Teknik Pengolahan Ikan dan seafood
4. Hidangan dari Ikan dan seafood

5

BAB I
PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Modul ini berjudul “Menganalisis Ikan dan seafood” yaitu salah satu sumber belajar

untuk peserta didik dalam memperoleh materi pengetahuan bahan makanan selanjutnya.
Tujuan belajar dari melalui modul ini agar siswa mengerti dan memiliki wawasan yang
memadai untuk dapat mengidentifikasi, memahami dan mengetahui klasifikasi ikan dan
seafood, menganalisis teknik pengolahan hidangan dari ikan dan seafood, mampu
menguasai materi dan mampu mencapai standar kompetensi yang sudah ditetapkan.
Adapun materi yang harus dikuasai terlebih dahulu adalah menganalisis ikan dan seafood.

B. Prasyarat
Sebelum mempelajari modul ini kompetensi yang harus dikuasai terlebih dahulu

adalah mengenai tentang pengetahuan tentang klasifikasi ikan dan seafood.

C. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Penjelasan bagi Peserta Didik

⮚ Pelajari modul yang diberikan.
⮚ Laksanakan tugas yang diberikan oleh guru dengan benar.
⮚ Diskusikan materi modul dengan kelompok.
⮚ Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru.
⮚ Bila Anda telah menguasai modul tentang “Menganalisis Ikan dan seafood” Anda

boleh mengajukan permintaan uji kompetensi kepada fasilitator.
2. Untuk Guru

⮚ Guru bertugas membantu peserta didik dalam belajar.
⮚ Guru bertugas membimbing peserta didik dalam melaksanakan tugas – tugas yang

diberikan melalui proses pembelajaran.

6

⮚ Guru wajib menjawab pertanyaan peserta didik.
⮚ Guru bertugas mengorganisir peserta didik dalam kegiatan kelompok.
⮚ Guru melaksanakan penilaian terhadap peserta didik.
⮚ Guru berkewajiban melaksanakan materi.
⮚ Guru bertugas mencatata kemajuan peserta didik.

D. Tujuan Akhir

Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu :

Pengetahuan
1. Mengidentifikasi hidangan dari ikan dan seafood dengan baik.
2. Memilih bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari ikan dan seafood
3. Menyusun prosedur dalam pembuatan hidangan dari ikan dan seafood dengan benar
4. Menganalisis kriteria dalam pembuatan hidangan ikan dan seafood dengan tepat

Keterampilan
1. Menggunakan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari ikan dan seafood

dengan benar
2. Membuat hidangan dari ikan dan seafood sesuai dengan prosedur, kriteria hasil,

keselamatan kerja, hygiene makanan dengan benar
3. Menata hidangan dari ikan dan seafood sesuai dengan standar porsi, kriteria hasil,

keselamatan kerja, garnish dan hygiene makanan dengan baik

E. KOMPETENSI

Kompetensi Dasar Kriteria Kinerja (Indikator)

1. Mengidentifikasi Ikan dan 1.1 Mengetahui karakteristik ikan
seafood
1.2 Mengetahui karakteristik kerang-
kerangan

2. Menentukan prosedur pembuatan 1.1 Mengetahui potongan-potongan ikan

hidangan ikan dan seafood 1.2 Mengetahui persiapan ikan dan seafood

3. Menganalisis teknik-teknik 1.3 Mengetahui penyimpanan ikan dan
seafood

1.1 Mengetahui teknik-teknik pengolahan

pengolahan hidangan dari hidangan dari ikan dan seafood

ikan dan seafood 1.2 Menganalisis teknik pengolahan

hidangan dari ikan dan seafood

7

F. CEK KEMAMPUAN

Mengklasifikasi Ikan dan seafood

Kompetensi Dasar I

Sudah Belum

Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :

1. Pengertian Ikan dan seafood
2. Klasifikasi Ikan dan seafood
3. Pemilihan Ikan dan seafood
Apakah Anda telah mampu dan terampil
dalam:

1. Mengklasifikasikan ikan dan seafood Tindak Lanjut
2. Memilih ikan dan seafood yang baik Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan anda
harus melanjutkan ke materi selanjutnya
Jika Sudah

Jika Belum Anda diminta mengulang dan berlatih Kembali secara
intensif

Kompetensi Dasar II Menentukan prosedur pembuatan
hidangan ikan dan seafood

Sudah Belum

Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :

1. Potongan Ikan dan seafood
2. Penyimpanan Ikan dan seafood
3. Prosedur pengolahan Ikan dan seafood
Apakah Anda telah mampu dan terampil
dalam:

1. Memotong dan menyimpan berbagai jenis ikan
dan seafood

2. Menganalisis teknik pengolahan ikan dan
seafood
Tindak Lanjut

Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan anda
harus melanjutkan ke materi selanjutnya

Jika Belum Anda diminta mengulang dan berlatih Kembali secara
intensif

8

BAB II
PEMBELAJARAN

A. RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK
Standar Kompetensi: Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kompetensi Dasar : Menganalisis hidangan dari Ikan dan seafood

Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Tanda
Belajar Tangan

Perubahan Guru

Kegiatan Belajar 1

1. Pengetahuan Ikan dan
seafood

2. Pemilihan Ikan dan
seafood

Kegiatan Belajar 2
1. Pemahaman cara

memotong ikan
dan seafood
2. Pemahaman cara
pemilihan
penyimpanan dan
prosedur mengolah
ikan dan seafood

Tugas
Tes

9

KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. KEGIATAN BELAJAR 1

KLASIFIKASI IKAN DAN SEAFOOD

TUJUAN PEMBELAJARAN :
Setelah mempelajari modul ini, peserta didik mampu:

1. Mengidentifikasi hidangan dari ikan dan seafood
2. Memilih bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari ikan dan seafood
3. Menyusun prosedur pembuatan hidangan dari ikan dan seafood
4. Menganalisis kriteria hasil hidangan dari ikan dan seafood

URAIAN MATERI
A. PENGERTIAN IKAN DAN SEAFOOD
Hidangan dari seafood identik dengan makanan yang bahan dasarnya diambil dari
laut, misalnya ikan, kerang-kerangan, atau binatang laut lainnya. Ikan (fish) diartikan semua
binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu, ikan berkulit lunak (fin fish) yang disebut ikan, dan ikan
berkulit keras (shellfish) yang disebut kerang-kerangan.
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Oleh karena itu, dalam
pengolahannya ikan akan lebih cepat masak dibandingkan daging. Dalam keadaan mentah,
struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Dalam tubuh manusia, protein
mempunyai fungsi yang sangat penting, yaitu untuk pertumbuhan, serta membangun dan
mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. Protein ikan mengandung asam amino, terutama
kaya akan lysine. Ikan, selain mengandung protein yang tinggi, juga mengandung asam
lemak tak jenuh yang cukup tinggi serat vitamin dan mineral. Dengan demikian, pengertian
ikan meliputi ikan yang hidup di air tawar (freshwater)dan ikan yang hidup di air laut (sea
fish).

10

B. PENGGOLONGAN SEAFOOD
a. Bentuk badannya
1) Flat Fish : yang bertubuh agak gepeng atau pipih. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada
umumnya hidup dekat dasar laut.Berenang dengan tubuh horizontal , kedua matanya
berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Tubuh yang menghadap ke atas
mempunyai warna yang lebih gelapdaripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah.
Jenis Jenis Ikan yang bertubuh pipih antara lain; ikan sebelah(halibut), ikan lidah
(tongue sole), bawal hitam (black pomfret)bawal putih (silver pomfret), pari (rays) dan
lain-lain.

Flat Fish

Ikan sebelah (halibut) Ikan lidah (tongue sole)

Bawal hitam (black pomfret) Bawal putih (white pomfret)

Pari (rays) Plaice

Gambar 3.1 macam-macam flatfish

11

2) Round Fish : yang bertubuh bulat atau lonjong. Jenis ikan yang bertubuh bulat
antara lain tongkol, tenggiri, mackerel, dan salmon. Disamping itu ikan jenis belut.

Round Fish

Ikan tongkol Ikan Tenggiri

Ikan Mackerel Ikan Salmon

Ikan cod Ikan haddock

Ikan kakap (snapper) Sardine

12

Ikan kembung Bandeng (herring )

Belut Ikan whiting

Gambar 3.2 contoh round fish

b. Berdasarkan tempat hidupnya
1) Freshwater fish

Gambar 3.3 contoh ikan air tawar
2) Saltwater fish

Gambar 3.4 contoh ikan laut

13

c. Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
1) lean fish/white fish

Ikan mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%

2) medium fat fish

Ikan berlemak, memiliki kandungan lemak
antara 2-5% lemak ikan golongan leanfish dan
medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan,
seperti ikan cod dan halibut yang secara komersial
dibuat minyak hati ikan.

3) oily fish/ fatfish

mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10 %. Fatfish
memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan
jenis lainnya, sehingga ikan-ikan golongan ini dapat
terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan lean
fish yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish antara
lain salmon, mackerel, herring, dan belut.

C. Penggolongan Kerang-Kerangan
Kerang-kerangan (shellfish) mempunyai kulit luar yang keras dan tidak mempunyai
tulang belakang. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. Kulit yang mengeras di bagian
luarnya berfungsi sebagai pelindung. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu:
a. Mollusca
adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya
menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain itu juga terdapat moluska yang

14

hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong, tiram,kerang. Ada juga

molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Molusca

tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak hidup dalam air laut, dan juga

beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Molusca yang banyak dipakai di

restoran antara lain oyster atau tiram, mussel atau remis, clam atau kijing dan scallop.

b. Crustacea

Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. Pada

kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bermacam-

macam jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel, pada ujungnya

mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi

sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis Crustacea yang sangat digemari

antara lain lobster ( udang laut), rock lobster (udang batu), shrimp (udang), crab

(kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga udang galah dan udang windu.Kerang

membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak

terlalu lama. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.

CRUSTACEAS MOLLUSC

Prawn Oyster
Lobster
Mussels

15

Crab Scallops

Shrimp clam atau kijing

Gambar 3.5 contoh kerang-kerangan shellfish

2. KEGIATAN BELAJAR 2

PROSEDUR PENGOLAHAN IKAN DAN SEAFOOD

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari modul ini, peserta didik mampu:
1. Siswa memahami cara memotong unggas
2. Siswa mampu memahami tentang pemilihan dan penyimpanan daging unggas dengan

baik

A. PENANGANAN IKAN
1. Cara memilih ikan
a. Kulit berwarna terang dan jernih
b. Insangnya berwarna merah
c. Tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut

16
11

d. Berbau serga
e. Sisiknya mengkilap dan menempel kuat pada tubuh ikan
f. Dagingnya bingkas (cepat kembali bila di tekan)
2. Cara membersihkan ikan
a. Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat

pada badan.
b. Potong semua sirip.
c. Potong dan keluarkan insang.
d. Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.
e. Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.
f. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
g. Buang sisik ikan bila diperlukan.
h. Cuci dan bilas pada air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang

memungkinkan air dapat menetes.

3. Filleting dan Skinning flat fish
Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit
tulang belakang disebut ”fillet” ikan. Bagian ini terdiri dari daging ikan yang
tebal.Istilah skinning berarti menguliti atau proses pekerjaan untuk memisahkan daging
dari kulit ikan.
Prose fileting
a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap keatas dan
bagian ekor mengarah ke badan kita.
b. Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).
c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang, untuk
memisahkan bagian kepala dengan fillet.
d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan jalan menekan fillet ke kiri dan menggerakkan
pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah
dikeluarkan)

17

e. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan
keluarkan filet 2 dengan mengulangi langkah keempat (d)

f. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah d
dan e mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.

Proses Skinning
a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah

bagian ekor di sebelah kiri.
b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa

memotong kulit.
c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian

kepala, pisau pisau berjalan tepat di antara kulit dan pisau.
d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Cara Memfilet Ikan Pipih
Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double).

Caranya adalah sebagai berikut.
a. Buat goresan sesuai dengan tanda/ garis yang terlihat pada ikan dari bagian kepala
ke bagian ekor (A).
b. Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.
c. Kerjakan bagian/sisi yang lain dengan cara yang sama.

Cara Memfilet Ikan Bulat
Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 filet.
Caranya adalah sebagai berikut.

a. Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut kemudian dicuci di bawah kran air yang
mengalir.

b. Buatlah goresan/potong di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian ke
bagian tengah (A).

c. Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan
daging ikan dari durinya.

18

B. POTONGAN IKAN
Jenis potongan ikan dan porsinya
Berikut adalah beberapa jenis potongan ikan. Jenis-jenis potongan ikan tersebut telah
digunakan di dunia Internasional yang menjadi acuan dasar dalam sebuah proses pengolahan
ikan, berikut potongannya:
1. Delice
Potongan delice adalah potongan ikan fillet flatfish utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat

Gambar 3.6 potongan delice
Cara membuat: Pertama Fillet Flat Fish, lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah
itu, ikan yang sudah di fillet di bentuk seperti pita atau simpul, bisa juga menjadi bulatan
atau dilipat. Porsi: 90-100gr
2. Paupiette
Daging ikan fillet yang diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.

Gambar 3.7 Paupiette
Cara membuat: Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging
ikan di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.
Porsi: 90-100 gr

19

3. Goujon
Daging ikan filet yang dipotong serong memanjang.

Gambar 3.8 Potongan Goujon
Cara membuat: Filet daging ikan diletakkan di atas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
Porsi: 90-100 gr
4. Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.

Gambar 3.9 potongan troncom
Cara membuat: Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan
yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
Porsi: 150-200 gr
5. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar.

20

Gambar 3.10 Potongan Supreme

Cara membuat: Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan
yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
Porsi: 90-100 gr
6. Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne
ini bulat utuh.

Gambar 3.11 Potongan Darne

Cara membuat: Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah
utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan
tebal, potongan bagian ekor.
Porsi: 150-200 gr.

C. TEKNIK PENYIMPANAN IKAN
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah busuk sehingga ada baiknya ikan segera
digunakan. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan
yang benar dan tepat. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan
teknik basah dan dingin, serta teknik pengawetan.

21

1. Teknik penyimpanan basah dan dingin
Tujuan teknik ini adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu

minus 1oC-1oC, serta untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan
oleh ikan. Teknik ini menggunakan refrigerator, freezer, atau ice. Dengan media
tersebut, proses pembekuan akan menunda bakteri dalam ikan tidak akan
berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan.
Metode ini dapat melalui dua cara yaitu:
a. Penyimpanan dalam pecahan es, dengan menggunakan drip agar es yang mencair

dapat mengalir keluar, dan pecahan es dapat diganti setiap hari.
b. Penyimpanan dalam alat pendingin, dengan menggunakan suhu antara minus

1oC-1oC, caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang
benar-benar kedap air kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin.
Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri atau dipisahkan dari
bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa
penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan untuk
menyimpannya lebih lama, maka lebih baik dibekukan. Ikan beku baik disimpan
dalam suhu minus 18oC atau lebih dingin.
3. Teknik pengawetan

Teknik ini merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang
lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Pengawetan yang
sering diperlakukan pada ikan, seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan, dan
pengalengan. Syarat yang harus dipenuhi dalam teknik ini adalah pemilihan ikan
yang masih segar, kebersihan alat pengawetan, dilakukan sesuai standar prosedur
pengawetan, dan bebas dari bakteri, jamur dan kuman.
Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki, pengawetan ikan dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut:
a. Pengawetan ikan segar, dilakukan dengan pengaturan suhu, pendinginan,

pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
b. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman, dan

pencukaan.
c. Pengawetan dengan mikrobiologi (pemedaan).

22

A. TEKNIK PENGOLAHAN IKAN
Kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan

dalam memilih metode memasak. Ikan yang berlemak sedang dan tak berlemak, apabila
dimasak tidak tepat akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode
memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode
ini mampu mempertahankan moistness. Beberapa teknik mengolah yang dapat digunakan
untuk ikan yaitu:
1. Frying

Mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh
hasil yang krispi atau kering (frying), teknik frying terbagi menjadi 2 yaitu shalow
fryingdan deep frying, Prinsip dasar menggoreng dalam minyak sedikit (shallow frying)
a. Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, minyak salad,

minyak jagung atau minyak zaitun.
b. Selaman proses menggoreng, makanan sebagian terkena minyak
c. Balikan ikan dengan sepatula jangan dengan garpu akan hancur
d. Menggunakan api yang sedang pada waktu menggoreng. Setelah makanan matang,

tiriskan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih
tersisa pada makanan.
Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak panas. Frying ada
2 macam, yaitu Deep Frying (Menggoreng dalam minyak banyak) dan Shallow Frying
(menggoreng dengan sedikit minyak dalam wajan dangkal).
2. Roasting
Teknik pengolahan dengan cara dibakar di dalam oven. Ayam yang digunakan bisa
karkas utuh atau potong-potong sesuai jenis masakan. Jika hendak membuat roasting
chicken gunakan ayam utuh.

23

3. Grilling
Mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di

atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C, panas ini biasanya
oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa
dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Prinsip dasar grilling adalah:

a. Pilih ikan yang empuk dan mutu terbaik
b. Sebelum di grill, ikan direndam dalam bumbu (marinade)
c. Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari

lengket. Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan
garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar
4. Sauteing

Teknik ini adalah memasak unggas yang telah dipotong menggunakan teknik
menumis dengan minyak sedikit dalam wajan datar.
5. Poaching

Poaching adalah memasak bahan makanan dalam air bersama api kecil dengan air
yang sedikit atau maksimal hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus
yang telah ditambah garam dan cuka, langkahnya:
a. Panaskan sauce pan yang telah diberi air setengah bagian lalu tambahkan cuka dan

garam.
b. Lalu kecilkan api dengan api sedang masukan ikan masak perlahan hingga matang.
c. Lalu balikan secara perlahan agar daging ikan tidak hancur
d. Jika ikan telah matang merata dengan ciri warna ikan telah menjadi putih seluruhnya

lalu angkat.

6. Simmering

Teknik pengolahan dengan suhu masakan berada di bawah titik didih, suhu yang
dijaga agar tetap stabil di bawah 100 derajat Celcius

24

Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)
a. Poach Salmon
Ikan salmon di poach, kemudian dinginkan, sebelum
disajikan kupas kulitnya, garnis dengan irisan jeruk, batang
parsley (Poaching).

b. Grilled Sesame Trout .

Marinade ikan dalam lemon juice, garam dan merica selama
3 jam. Susun dalam grill pan, tuangkan biji wijen yang telah
dimasak dengan butter sampai kental, grill sambil di terus
dibasting dalam prosesnya (Grilling).

c. Deep Fried Fish Fillet

Fish fillet, celupkan pada adonan (batter), goreng dengan
minyak banyak, sampai coklat dan krispi (Frying)

d. Fried Fish a’la Margherita

Fish fillet digoreng sebentar(2-3 menit) supaya lunak,
tambahkan reduksi puree tomat, simmer kira-kira 5 menit.
(Frying, Simmering)

25

e. Marinated Halibut Steaks
Ikan Halibut marinade dalam minyak, cuka, dan

bumbu. Grill sambil terus di basting sampai empuk
(Grilling).

f. Salmon Steak with Cucumber Salad
Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber salad
(Poaching).

g. Senegal: Boulettes de Poisson

Merupakan bola-bola ikan yang digoreng
dan dihidangkan bersama saus tomat atau saus
pedas lainnya (Frying).

26

Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes).
a. Paela: Campuran shellfish

ayam, dan sosis dengan cabe, tomat dan bawang
putih, masak dengan saffron rice (Sauteing,Boiling)

b. Steamed Clams

Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka, sajikan
dengan mentega dan kaldu harum (Steaming).

c. Grilled Prawn with Garlic Butter

Udang disusun dalam grill pan, tuangi garlic butter,
panggang 5-8 menit sampai udangnya matang. Pindahkan
pada hot plate, tuang kelebihan butter, hiasi dengan parsley
dan irian lemon (Grilling).

d. Crab Toast

Campuran yang mewah antara daging kepiting,
butter, susu, sherry dan breadcrumb, sajikan panas di atas
roti panggang (Braising)

27

e. Crab Gratin Kepiting dimasak, keluarkan dagingnya campur
f. Moqueca dengan breadcrumbs, keju parut, mustrard, bumbu garam
merica. Masukkan kembali dalam cangkangnya. Selesaikan
dengan di au gratin (Saute, Baking).

Olahan ikan dari Brazil yang dimasak dalam kuah
kaldu ikan, udang, tomat, cabai, paprika, dan santan
(Simmering).

RANGKUMAN

1. Seafood (hidangan laut) yaitu semua hewan yang hidup di air mencakup jenis ikan
juga semua jenis kerang-kerangan, udang, kepiting dan cumi-cumi yang lazim
dimakan.

2. Seafood dapat digolongkan menjadi dua golongan , yaitu crustacean adalah binatang
yang berkulit keras, seperti : shrimp (udang kecil), lobster (udang besar), dan crab
(kepiting), dan mollusca adalah binatang yang bertubuh lunak seperti cumi-cumi.

3. Kualitas seafood yang paling baik adalah pada saat seafood tersebut masih hidup.
Makin lama seafood disimpan makin menurun tingkat kesegaran dan tingkat
kualitasnya. Seafood yang masih segar tidak berbau busuk atau mendekati bau
ammonia. Seafood yang segar dagingnya berwarna putih dan jernih.

28

4. Ikan yang baik dan berkualitas mempunyai cirri-ciri sebagai berikut :
a. Mata ikan tampak bercahaya, penuh dan jernih
b. Insang bercahaya , berwarna merah cerah dan tidak berlendir
c. Sisik melekat dengan kuat dan tidak rontok waktu dipegang
d. Bau ikan segar
e. Daging ikan kenyal dan elastis

5. Cara menyimpan seafood adalah :
a. Seafood harus disimpan terpisah dari bahan makanan lain agar tidak
mencemari bahan makanan tersebut.
b. Suhu ruang penyimpanan untuk waktu yang pendek adalah 10’c-30’c,
sedangkan untuk masa agak lama mencapai 180’c
c. Shrimp atau lobster yang akan dipergunakan setelah direbus, dapat direbus
sebelum disimpan atau dibekukan.
d. Seafood yang beku harus tetap disimpan dalam keadaan beku.

6. Teknik pengolahan unggas: Boiling, Roasting, Grilling, Frying, Sauteing.
7. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)

Poach Salmon, Grilled Sesame Trout, Deep Fried Fish Fillet, Fried Fish a’la
Margherita, Marinated Halibut Steaks, Salmon Steak with Cucumber Salad,
Senegal: Boulettes de Poisson.
8. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)

Paela: Campuran shellfish, Steamed Clams, Grilled Prawn with Garlic Butter,
Crab Toast, Crab Gratin, Moqueca.

LATIHAN

Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan tepat !
1.Apa yang dimaksud dengan seafood ?
2.Sebutkan hewan laut yang termasuk jenis seafood !
3.Bagaimana cara memilih seafood yang berkualitas ?
4.Jelaskan cara menyimpan seafood !
5.Apa yang dimaksud dengan ikan ?

29

9. Sebutkan dan jelaskan dua jenis ikan !
10. Bagaimana cara memilih ikan yang berkualitas ?
11. Jelaskan cara menyimpan ikan!
12. Sebutkan macam-macam potongan ikan !
13. Bagaimana cara membersihkan kepiting?

TES
1. Salmon Steak with Cucumber Salad dimasak menggunakan teknik pengolahan ….

A. Grilling
B. Sauteing
C. Poaching
D. Roasting
E. Frying

2. Moquecaf merupakan hidangan yang dimasak dengan kaldu ikan, udang, tomat, cabai, paprika
dan santan yang diolah menggunakan teknik ....
A. Grilling
B. Sauteing
C. Poaching
D. Roasting
E. Frying

3. Seafood dapat digolongkan menjadi dua golongan , yaitu crustacea dan mollusca. Di bawah
ini yang bukan merupakan contoh seafood golungan crustacea adalah ....
A. Shrimp
B. Lobster
C. Kepiting
D. Kerang hijau
E. Cumi-cumi

30

4. Dalam mengolah hidangan dari ikan tentunya kita harus menggunakan bahan-bahan yang
bagus dan berkualitas, di bawah ini yang bukan merupakan ciri-ciri ikan yang berkualitas
yaitu ....
A. Mata ikan tampak bercahaya, penuh dan jernih
B. Sisik melekat dengan kuat dan tidak rontok waktu dipegang
C. Insang bercahaya , berwarna coklat dan berlendir
D. Daging ikan kenyal dan elastis
E. Bau ikan masih segar, tidak busuk

5. Salah satu makanan yang bernama Senegal: Boulettes de Poisson berasal dari bahan baku
....
A. Kerang
B. Cumi-cumi
C. Gurita
D. Ikan
E. Kepiting

31

DAFTAR PUSTAKA
Gozali. (2020). Masakan Kontinental.Perhotelan.poltekba.ac.id. Balikpapan:

Politeknik Negeri Balikpapan.
Mayasari. (2018). Modul Operasional Tataboga. Universitas Bina Sarana

Informatika: Yogyakarta.
Internet: https://mahasiswapkk.wordpress.com/category/kontinental/
E-jurnal : https://eprints.uny.ac.id/65748/4/4.%20BAB%202.pdf

32