MODUL
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
MENGANALISIS HIDANGAN DARI UNGGAS
SMK KELAS XI
Penyusun:
Paulina Nola Bitta Wirda Kumala Putri, S.Pd
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, sehingga Modul Pengolahan dan
Penyajian Makanan: Menganalisis Hidangan dari Unggas dapat disusun sebagai penunjang pembelajaran di
Sekolah Menengah kejuruan. Modul ini disusun berdasarkan Kurikulum 2013 Revisi 2018 dengan tujuan
membantu dan memparkuat kompetensi siswa, baik afektif, knowledge, dan skill secara menyeluruh. Modul
ini berisi materi pembelajaran yang nantinya akan membekali siswa tentang nilai dan sikap mental yang baik
melalui materi dan penugasan untuk meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa khususnya pada
kompetensi dasar menganalisis hidangan dari unggas.
Modul ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang
diharapkan. Sesuai dengan pendekatan yang ditetapkan dalam kurikulum 2013, siswa diminta untuk mencari
sumber belajar lain yang tersedia di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan, mendukung
dan menyesuaikan daya serap siswa dengan adanya kegiatan pada modul ini. Guru juga dapat memperkaya
dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan bersumber pada lingkungan social
dan alam.
2
11
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………………. 2
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………….. 3
PENDAHULUAN ………………………………………………………………………….. 5
5
A. Deskripsi …………………………………………………………………………… 5
B. Prasyarat …………………………………………………………………………… 5
C. Petunjuk Penggunaan Modul ……………………………………………………… 6
D. Tujuan Akhir ……………………………………………………………..………… 6
E. Kompetensi ………………………………………………………………………… 6
F. Cek Kemampuan …………………………………………………………………… 8
PEMBELAJARAN ………………………………………………………………………….. 8
1. Rencana Belajar Peserta Didik ……………………………………………………… 9
2. Kegiatan Belajar ………………………………………………………………..…… 9
9
Tujuan Pembelajaran ………………………………………………………………… 9
Uraian Materi ………………………………………………………………………… 10
A. Pengertian Unggas ……………………………………………………………… 14
B. Klasifikasi Unggas ……………………………………………………………… 15
C. Ciri Unggas yang Baik ………………………………………………………. … 15
D. Bagian Kerangka Unggas …………………………………………………….…. 17
E. Persiapan Unggas ………………………………………………………………... 17
F. Teknik Memotong Unggas ………………………………………………………. 21
G. Macam Potongan Ayam ………………………………………………………….. 21
H. Prosedur Penyimpanan Unggas …………………………………………………… 22
I. Teknik Pengolahan Unggas ……………………………………………………….. 24
J. Macam-Macam Hidangan Unggas ………………………………………………… 25
RANGKUMAN ……………………………………………………………………….…………. 29
TUGAS ……………………………………………………………………………………………. 29
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………….…………..
LAMPIRAN ………………………………………………………………………………………..
3
11
KOMPETENSI DASAR 3.9
MENGANALISIS HIDANGAN DARI UNGGAS
KOMPETENSI INTI
3. Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif) berdasarkan rasa
ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya terkait fenomenologi dan
kejadian tampak mata.
4. Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan, mengurai, merangkai,
memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung,
menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang
sama dalam sudut pandang/teori
KOMPETENSI DASAR
3.9 Menganalisis hidangan dari unggas
4.9 Membuat hidangan dari ungags
INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
3.9.1 Mengidentifikasi unggas
3.9.2 Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari ungags
3.9.3 Menganalisis teknik-teknik pengolahan ungags
4.9.1 Membuat hidangan dari unggas sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja,
hygiene makanan
POKOK-POKOK MATERI
1. Pengertian Unggas
2. Identifikasi Unggas
3. Teknik Pengolahan Unggas
4. Hidangan dari Unggas
4
11
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul ini berjudul “Menganalisis Unggas” yaitu salah satu sumber belajar untuk
peserta didik dalam memperoleh materi pengetahuan bahan makanan selanjutnya. Tujuan
belajar dari melalui modul ini agar siswa mengerti dan memilliki wawasan yang memadai
untuk dapat mengidentifikasi, memahami dan mengetahui klasifikasi unggas,
menganalisis teknik pengolahan hidangan dari unggas, mampu menguasai materi dan
mampu mencapai standart kompetensi yang sudah ditetapkan. Adapun materi yang harus
dikuasai terlebih dahulu adalah menganalisis unggas.
B. Prasyarat
Sebelum mempelajari modul ini kompetensi yang harus dikuasai terlebih dahulu
adalah mengenai tentang pengetahuan tentang klasifikasi unggas.
C. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Penjelasan bagi Peserta Didik
⮚ Pelajari modul yang diberikan.
⮚ Laksanakan tugas yang diberikan oleh guru dengan benar.
⮚ Diskusikan materi modul dengan kelompok.
⮚ Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru.
⮚ Bila Anda telah menguasai modul tentang “Menganalisis Unggas” Anda boleh
mengajukan permintaan uji kompetensi kepada fasilitator.
2. Untuk Guru
⮚ Guru bertugas membantu peserta didik dalam belajar.
⮚ Guru bertugas membimbing peserta didik dalam melaksanakan tugas – tugas yang
diberikan melalui proses pembelajaran.
11 5
⮚ Guru wajib menjawab pertanyaan peserta didik.
⮚ Guru bertugas mengorganisir peserta didik dalam kegiatan kelompok.
⮚ Guru melaksanakan penilaian terhadap peserta didik.
⮚ Guru berkewajiban melaksanakan materi.
⮚ Guru bertugas mencatata kemajuan peserta didik.
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu :
1. Menjelaskan dan mengidentifikasi jenis – jenis unggas.
2. Menentukan prosedur pembuatan hidangan unggas.
3. Menganalisis teknik-teknik pengolahan hidangan dari unggas.
E. KOMPETENSI
Kompetensi Dasar Kriteria Kinerja (Indikator)
1. Mengidentifikasi Unggas 1.1 Mengetahui karakteristik ayam
1.2 Mengetahui karakteristik kalkun
1.3 Mengetahui karakteristik burung merpati
1.4 Mengetahui karakteristik itik, mentok
1.5 Mengetahui karakteristik angsa
1.6 Mengetahui karakteristik puyuh
2. Menentukan prosedur pembuatan 1.1 Mengetahui potongan-potongan ungags
hidangan unggas 1.2 Mengetahui persiapan unggas
1.3 Mengetahui penyimpanan unggas
3. Menganalisis teknik-teknik 1.1 Mengetahui teknik-teknik pengolahan
pengolahan hidangan dari hidangan dari unggas
unggas 1.2 Menganalisis teknik pengolahan
hidangan dari unggas
6
11
F. CEK KEMAMPUAN
Mengklasifikasi Unggas
Kompetensi Dasar I
Sudah Belum
Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :
1. Pengertian Unggas
2. Klasifikasi Unggas
3. Pemilihan Unggas
Apakah Anda telah mampu dan terampil
dalam:
1. Mengklasifikasikan unggas
2. Memilih unggas yang baik
Tindak Lanjut
Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan anda
harus melanjutkan ke materi selanjutnya
Jika Belum Anda diminta mengulang dan berlatih Kembali secara
intensif
Kompetensi Dasar II Menentukan prosedur pembuatan
hidangan unggas
Sudah Belum
Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :
1. Potongan Unggas
2. Persiapan Unggas
3. Penyimpanan Unggas
Apakah Anda telah mampu dan terampil
dalam:
1. Memotong berbagai jenis unggas
2. Menyiapkan dan menyimpan unggas
Tindak Lanjut
Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan anda
harus melanjutkan ke materi selanjutnya
Jika Belum Anda diminta mengulang dan berlatih Kembali secara
intensif
7
11
BAB II
PEMBELAJARAN
A. RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK
Standar Kompetensi: Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kompetensi Dasar : Menganalisis hidangan dari Unggas
Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Tanda
Belajar Perubahan Tangan
Kegiatan Belajar 1 Guru
1. Pengetahuan Unggas
2. Pemilihan Unggas
Kegiatan Belajar 2
1. Pemahaman cara
memotong unggas
2. Pemahaman cara
pemilihan dan
penyimpanan unggas
Tugas
Tes
8
11
KEGIATAN PEMBELAJARAN
B. KEGIATAN BELAJAR 1
KLASIFIKASI UNGGAS
Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari modul ini, peserta didik mampu:
1. Siswa memahami klasifikasi jenis-jenis ungags
2. Siswa mampu memahami tentang pemilihan daging ungags yang baik
URAIAN MATERI
A. PENGERTIAN UNGGAS
Unggas atau poultry dalam pengolahan makanan adalah mencakup semua jenis burung yang
dipelihara secara domestik untuk di konsumsi oleh manusia.
Padaumumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa,
dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan
daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan
otot, dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam
pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.Unggas muda
lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan
pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
Hal-hal yang harus di perhatikan dalam persiapan unggas :
➢ Tersedianya tempat kerja dan alat kerja tersendiri
➢ Gunakan apron dari karet atau plastik
➢ Bersihkan dan desinfektan peralatan kerja setelah habis bekerja, bahayanya adalah
salmonela.
9
11
Disamping itu dalam persiapan unggas di perlukan :
➢ Menguasai pengetahuan tentang bagian tubuh, pengenalan kerangka unggas
➢ Menguasai pengetahuan tentang klasifikasi unggas agar memudahkan dalam membuat
potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih
melekat pada tulang.
➢Menguasi teknik persiapan dan pemilihan unggas
➢Menguasai teknik pengolahan makanan
B. KLASIFIKASI UNGGAS
Jenis-jenis Unggas yaitu:
1. AYAM
Ayam merupakan jenis unggas yang paling banyak diusahakan untuk diambil dagingnya,
berikut jenis – jenisnya:.
Gambar 4.1 Ayam
a. Ayam hutan
Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya
bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya
enak seperti ayam kampung.
b. Ayam kampung (Buras)
Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras) atau ayam lokal. Ayam ini
mempunyai banyak varietas yaitu : ayam sumatera, ayam kedu, ayam nunukan.
Ayam kampung dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan
dipelihara (Domestikasi). Ayam ini umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna
yaitu selain sebagai penghasil daging juga penghasil telur.
10
11
c. Ayam cull
Sebenarnya bukan ayam tipe pedaging, biasanya berasal dari ayam petelur
yang sudah afkir. Ayam petelur muda berproduksi pada umur 5-6 bulan dan terus
berproduksi sampai umur 18 bulan setelah satu tahun produksi telurnya akan
menurun.
d. Ayam Negeri (Ras)
Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal,
mempunyai warna homogeny yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri
umumya lembek, lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan
ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya
banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak.
Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam potong.
Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi 4 kelompok berdasarkan
umurnya yaitu:
➢ Ayam muda sekali/Poussen (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.
digunakan untuk roasting dan grilling
➢ Ayam muda/Pouted rein (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan. digunakan
untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie
➢ Ayam setengah tua/Pouparde (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan. digunakan
untuk roasting, broiling, dan galantine
➢ Ayam tua/Chapon ayam betina dipotong pada umur diatas 8 bulan, mengandung
banyak lemak, digunakan untuk roasting.
Kualitas ayam yang baik :
kualitas daging yang baik ditentukan oleh:
1) Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya
2) Tekstur daging lembut, serat daging halus
11
11
3) Bagian dada tampak montok berisi
4) Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
5) Kulit halus, tidak berbrindil-brindil dan tidak ada bulu halus
6) Aroma segar Karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian-bagian yang memar
2. KALKUN
Kalkun tidak lazim di dapur Indonesia, oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun
mempunyai ciri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor.
Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang.Di
Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.
Gambar 4.2 Kalkun
Kalkun dibagi menjadi tiga kelompok yaitu :
a. Young turkey (kalkun muda) Umur : 3-4 bulan Berat : 2-3 Kg Kegunaan : Digoreng
(frying), Dipanggang (grilling, roasting)
b. Yearing turkey (kalkun dewasa) Umur : 5-7 bulan Berat : 4-7 Kg Kegunaan :
Dipanggang (grilling, roasting)
c. Large Turkey (kalkun) Umur : 10 bulan atau lebih Berat : Lebih dari 8 Kg Kegunaan
: Direbus (stewing)
12
3. ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI, MENTOK)
Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di
Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh,
Madura, SumBar, dan KalSel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur
Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam.
Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.
Gambar 4.4 Itik dan mentok
Mentok atau muscowy duck merupakan salah satu jenis unggas yang diusahakan untuk
diambil dagingnya. Mentok merupakan itik pedaging yang paling besar di dunia dan
bobotnya bisa mencapai 3,5 kg sampai 6 kg.
4. ANGSA
Masyarakat Indonesia jarang memelihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan
di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal
adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE.
Gambar 4.5 Angsa
13
11
5. PUYUH
Daging puyuh dikonsumsi untuk makanan manusia terutama di Asia dan Eropa. Burung
puyuh berasal dari Taiwan dan banyak diantaranya telah disilangkan dengan burung
puyuh lokal. Selain dagingnya, telur puyuh juga dikonsumsi oleh manusia.
gambar 4.6 Puyuh
6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAH
Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya :
- Burung belibis
- Burung kuntul
- Burung ayam-ayam
- Burung blokek
C. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK
➢ Daging berasal dari unggas yang masih muda
➢ Tulang dada mudah ditekan / masih lentur
➢ Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup
➢ Sisik pada kaki masih lunak
➢ Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka berbau segar
➢ Warna kulit dan daging kemerahan
➢ Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
14
11
D. BAGIAN KERANGKA TUBUH UNGGAS
Bagian- bagian tubuh unggas :
a. Kepala
b. Leher
c. Tempolok
d. Sayap (wings)
e. Dada (breast)
f. Paha atas (thing)
g. Paha bawah (drumstik)
h. Punggung dan brutu (caracas)
Kerangka tubuh unggas : gambar 4.7 Kerangka unggas
a. Tulang leher
b. Tulang sayap
c. Tulang dada
d. Tulang paha
e. Tulang punggung
E. PERSIAPAN UNGGAS 1.b.MENGULITI
Persiapan Unggas
1. a. MEMBULUI
2. MENGELUARKAN ISI DIPOTONG (cutting)/ UTUH (diikat/ diisi)
PERUT
CUCI
Gambar. 4.8 Proses persiapan Unggas
15
11
Persiapan pengolahan unggas
Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas:
a) Membersihkan unggas :
⮚ Menghilangkan bulu dengan pisau,
⮚ Menghilangkan bulu-bulu kecil, diletakan diatas api hingga hilang (singeing),
⮚ Menghilangkan leher,
⮚ Menghilangkan kaki,
⮚ Mengambil bagian dalam,
⮚ Mencuci,
⮚ Mengikat dan melipat.
b) Mengikat dengan jarum
- Kulit leher menutupi ujung leher, tususkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
- Tusukkan yang keluar, ditusukkan melalui sayap kedua.
- Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
- Tususkan yang keluar melalui paha bagian belakang.
- Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
c) Mengikat tanpa jarum
- Buat ikatan dibawah usus, silangkan diatas paha.
- Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali tarik diatas
sayap.
- Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
- Kedua ujung leher ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.
d) Mengikat kaki
- Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat.
- Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.
- Lipat kaki dan masukan ke dalam lubang.
-
1116
e) Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (anggsa, bebek, kalkun)
- Ditusuk melalui bagian tengah pergelangan pada paha.
- Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat kebelakang dan diikat.
- Kedua paha dirapatkan lalu ditusuk melalui bagian belakang paha melewati bagian
perut lalu ikat.
F. TEKNIK MEMOTONG UNGGAS
Teknik Pemotongan Unggas
CUTTING MENURUT SENDI
TIDAK MENURUT SENDI
UTUH TRUSSING (mengikat)
STUFFING (diisi)
Gambar 4.9 Potongan menurut sendi (carcas)
17
11
G. Macam-Macam Potongan Ayam
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya. Pengetahuan
anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadi bagian
tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan
daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.
Bagian Potongan Ayam
1. Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong
menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan
teknik ditim dan casseroles.
2. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food,
ayam bakar.
3. Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan
menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
18
11
4. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi
menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada
dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing
dan roasting.
5. Wings
Potongan bagian sayap mulai dari pangkal hingga ujung
sayap. Sayap ini dapat dipotong lagi menjadi tiga bagian yaitu
ujung sayap, wingette (bagian tengah datar) dan drummette
(pangkal sayap). Bagian sayap cocok untuk digoreng seperti
sajian buffalo chicken wings.
6. Chicken Breast Fillet
Popular juga dengan sebutan Bonelees dan Skinless Ckicken,
yaitu potongan dada ayam tanpa tulang dan kulit.
7. Chicken Escalopa
Potongan ini merupakan bagian teratas dari kaki. Letaknya
diatas sendi lutut yang terhubung dengan bagian tubuh ayam.
Paha atas terdiri dari daging gelap.
19
11
8. Chicken Liver
Hati dalam hidangan barat biasanya digunakan sebagai isian
dalam roast chicken
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya, berikutini
proses pemotongan unggas berdasarkan teknik penggolahannya:
a. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
⮚ Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
⮚ Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm dibawah lutut
⮚ Potong tulang leher dan tinggalkan jelambir kulit leher
⮚ Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan pada persendian dengan jalan
meletakan pelan-pelan.
⮚ Tusukan jarum dan benang melalui: kaki-sayap-jelambir-pangkal leher sayap
⮚ Letakan ayam dengan punggung menghadap kebawah pad cutting board
⮚ Tekan kaki ke depan sehingga dada tanpak lebih besar, kemudian ikatkan kedua
ujung benang kuat-kuat
b. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling
⮚ Singeing
⮚ Potong winget dan kaki
⮚ Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari
luar
⮚ Buka dan ratakan kedua belah bagaian dada
⮚ Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam
⮚ Masukan ujung lutut kadalam torehan tadi sehinnga paha melekat pada dada
sehingga aman pada waktu dimasak.
11
20
c. Memotong unggas berdasarkan teknik olahn Sauting
⮚ Singeing
⮚ Potong winglet dan kaki
⮚ Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
⮚ Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
⮚ Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada
⮚ Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya
menjadi 4 potong daging dada
⮚ Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha
bagian atas dan paha bagian bawah.
1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supreme
➢ Singeing
➢ Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan
➢ Kuliti bagian dada
➢ Keluarkan tulang canggah( wing bond)
➢ Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan
➢ Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada
2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewing
➢ Potong carcass menjadi 12 bagian
➢ Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong
menyilang carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
➢ Pisahkan dada dari tulangnya
21
11
H. PROSEDUR PENYIMPANAN UNGGAS
Cara penyimpanan unggas
Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan antara lain:
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan
segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (freezer) jika unggas disimpan untuk
waktu yang lama dan belum digunakan.
I. TEKNIK PENGOLAHAN UNGGAS
1) Frying
Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak panas. Frying ada 2
macam, yaitu Deep Frying (Memggoreng dalam minyak banyak) dan Shallow Frying
(menggoreng dengan sedikit minyak dalam wajan dangkal).
2) Roasting
Teknik pengolahan dengan cara dibakar di dalam oven. Ayam yang digunakan bisa
karkas utuh ataupotong-potong sesuai jenis masakan. Jika hendak membuat roasting chicken
gunakan ayam utuh.
3) Grilling
Teknik pengolahan dengan cara dipanaskan diatas bara api. Contoh menu yang
menggunakan teknik ini adalah griled chicken american, grilled chicken with devil sauce.
4) Sauteing
Teknik ini adalah memasak unggas yang telah dipotong menggunakan teknik menumis
dengan minyak sedikit dalam wajan datar.
5) Simmering
Teknik pengolahan dengan suhu masakan berada di bawah titik didih, suhu yang dijaga
agar tetap stabil di bawah 100 derajat Celcius.
22
11
J. MACAM-MACAM HIDANGAN UNGGAS
Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
⮚ Rotisseried Chicken
Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada
kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan
basting dengan lemak ayam (Roasting).
⮚ Chicken Chorizo
Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahan
potongan ham,spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour
sauce (Braising).
⮚ Stir Fried Chicken and Mushroom
Ayam yang dipotong-potong diolah dengan teknik saute,
dilengkapi bumbu dengan jahe, kecap, seledri, cabe hijau, jamur
(Sauteing).
⮚ Barbequed Roast Chicken
Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama
pemanggangan (Roasting).
23
11
⮚ Fried Chicken with Parsley
Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, goreng dengan
minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce
(Frying).
⮚ Chicken Maryland
Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Ayam
dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried
dan Corn Fritture (Frying).
⮚ Tandoori Chicken
Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice,
kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api (Grilling).
⮚ Crunchy Drumstick
Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon
juice, dilumuri dengan tepung kemudian digoreng sampai krispi
dan kecoklatan (Frying).
24
⮚ Chicken Kiev
Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung
atau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam
refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas (Frying).
K. MACAM-MACAM HIDANGAN ANGSA
⮚ Roast Goose
Daging angsa panggang akan menghasilkan tekstur yang kering
di luar, namun lembut di dalamnya (Roasting).
⮚ Spiced Goose steak
Hidangan steak dari daging angsa yang dipadukan dengan
aneka rempah (Roasting).
⮚ German Ganslsuppe
Daging angsa diolahan menjadi menu berkuah, olahan ini
menggunakankuah yang bercita rasa creamy (Simmering)
25
➢ Roasted Goose Noodles
Angsa yang telah dipanggang dipotong-potong dan dipadukan
dengan olahan mie (Roasting).
L. MACAM-MACAM HIDANGAN BEBEK
➢ Slow Duck Braised Salad
Salad sayuran dengan potongan daging bebek yang empuk
(Braising).
➢ Duck Soup with tofu
Sup dengan menggunakan kaldu bebek, rempah, dan sayuran
seperti wortel dan mentimun (Simmering)
➢ Grilled Duck Confit
Bebek diolah dengan dua cara, yaitu dimasak perlahan atau
slow cook dalam minyak panas selama tiga jam. Baru kemudian
dipanggang hingga berwarna kecokelatan (Frying dan Roasting)
26
➢ Duck AL-Orange
Berbahan dasar bebek panggang disajikan dengan mashed
potatoes dipadudengan orange squash (Roasting)
M. MACAM-MACAM HIDANGAN KALKUN
⮚ Roasted turkey
Kalkun dipanggang bersama dengan rempah-rempah.
Terkadang bagian dalam kalkun juga diisi oleh sayuran maupun
rempah lainnya untuk menambah cita rasa (Roasting).
⮚ Turkey steaks with ginger sauce & sweet potato mash
Steak berbahan dasar kalkun dengan saus jahe pada bagian
kalkunnya (Frying)
⮚ Lemon garlic turkey kabobs
daging kalkun dipotong-potong ditusukan pada sebuah besi
dilengkapi tomat ceri/nanas (Grilling).
27
⮚ Curried turkey soup (with leftover turkey)
Kari dari daging kalkun memiliki cita rasa kuat dengan
tambahan sayuran, rempah dan krim didalamnya
(simmering/Boilling)
RANGKUMAN
Unggas yaitu ternak bersayap atau jenis binatang burung, yang dalam taksonomi
zoologinya termasuk golongan kelas Aves, dipelihara untuk mendapatkan dagingnya untuk
dimakan. Jenis unggas antara lain ayam, bebek, kalkun, angsa, merpati, itik, dan guinea fowl.
Ciri-ciri unggas yang baik adalah sebagai berikut:
1. Kulit tampak puth kekuning-kuningan , kulit tidak robek, atau tergores maupun ada
bekas lika.
2. Daging memiliki warna putih keabuan dan cerah
3. Hindari daging yang terlalu kekuning-kuningan
4. Serat daging halus , lembut dan kennyal.
5. Bagian dada tampak montok dan berisi
6. Apabila daging berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak.
7. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi.
11
28
Teknik pengolahan unggas: Boiling, Roasting, Grilling, Frying, Sauteing.
Macam-macam Hidangan Ayam (Chicken Dishes): Rotisseried Chicken, Chicken
Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, Stir Fried Chicken and Mushroom,
Barbequed Roast Chicken, Fried Chicken with Parsley, Chicken Maryland, Tandoori
Chicken, Chicken Vol-Au Vent, Crunchy Drumstick, Chicken Kiev. Macam-macam
hidangan angsa (Goose Dishes): Foie Gras: Foie gras,Roast Goose, Spiced Goose steak,
Roasted Goose Noodles. Macam-macam hidangan bebek (Duck Dishes): Slow Duck
Braised Salad, Duck Soup with tofu, carrot, mushroom, tomato, and cucumber, Grilled Duck
Confit, Duck AL-Orange. Macam-macam hidangan kalkun (Turkey Dishes): Roasted
turkey, Turkey steaks with ginger sauce & sweet potato mash, Lemon garlic turkey
kabobs, Curried turkey soup (with leftover turkey)
TUGAS
Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan tepat !
a. Apa yang dimaksud dengan unggas ?
b. Sebutkan macam-macam unggas !
c. Bagaimana cara memilih daging unggas yang berkualitas baik ?
d. Sebutkan dan jelaskan teknik-teknik pengolahan hidangan dari unggas
e. Sebutkan contoh-contoh hidangan dari unggas!
TES
1. Ayam yang berbulu tebal, mempunyai warna homogeny putih, merah/hitam dan pada
umumya memiliki tekstur yang lembek, lunak banyak mengandung air lemak biasa dikenal
dengan ayam ….
a. Hutan
b. Kampung
c. Buras
d. Ras
e. Cull
11
29
11
2. Unggas yang mempunyai ciri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8
kg/ekor adalah ….
a. ayam
b. bebek
c. kalkun
d. angsa
e. burung merpati
3. Daging ayam yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat
bervariatif, ada yang baik ada juga yg kurang baik. Di bawah ini bukan merupakan ciri-ciri
ayam yang baik yaitu ….
a. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya
b. Ayam memiliki tekstur licin, berlendir dan lengket
c. Bagian dada tampak montok berisi
d. Kulit halus, tidak berbrindil-brindil dan tidak ada bulu halus
e. Karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian-bagian yang memar
4. Ada banyak sekali teknik yang digunakan untuk mengolah hidangan unggas. Teknik olah
yang digunakan dalam membuat kaldu (stock) yang biasanya digunakan untuk basic
continental soup adalah ….
a. Baking
b. Roasting
c. Grilling
d. Sauteing
e. Boiling
5. Unggas yang telah dipotong kemudian diolah menggunakan teknik menumis dengan minyak
sedikit dalam wajan yang datar, Biasa dikenal dengan teknik ….
a. Sauteing
b. Roasting
c. Boiling
d. Baking
e. Grilling
6. Tandoori Chicken merupakan salah satu hidangan unggas yang menggunakan teknik
pengolahan dipanaskan langsung diatas bara api. Teknik ini biasa dikenal dengan nama….
a. Roasting
b. Boiling
c. Grilling
d. Baking
e. Sauteing
30
11
7. Jenis itik pedaging yang paling besar di dunia dan bobotnya bisa mencapai 3,5 kg sampai 6
kg yaitu ….
a. Bebek
b. Itik
c. Ayam
d. Kalkun
e. Mentok
8. Kalkun tidak lazim di dapur Indonesia, oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun
mempunyai ciri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor.
Menurut jenisnya Kalkun dibagi menjadi … kelompok
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
e. 6
9. Ayam yang masih berusia 4-6 minggu disebut.....
a. Pouted rein
b. Gooseling
c. Chapon
d. Pouparde
e. Possen
10. Bagian terbaik dari daging ayam adalah.....
a. sayap ayam
b. dada ayam
c. paha ayam
d. leher ayam
e. kulit ayam
31
11
DAFTAR PUSTAKA
Gozali. (2020). Masakan Kontinental.Perhotelan.poltekba.ac.id. Balikpapan: Politeknik Negeri
Balikpapan.
Mayasari. (2018). Modul Operasional Tataboga. Universitas Bina Sarana Informatika: Yogyakarta.
Internet: https://mahasiswapkk.wordpress.com/category/kontinental/
E-jurnal : https://eprints.uny.ac.id/65748/4/4.%20BAB%202.pdf
LAMPIRAN
1. LKPD https://s.id/LKPD-Gform
2. Materi Canva https://s.id/materi-unggas
3. Materi Video https://s.id/materiunggas
4. Game Wordwall https://s.id/game_unggas
5. Media Interaktif
a. www.slido.com
b. www.menti.com