ประเภทของเบเกอรี

TYPE OF BAKERY

ประเภทของเบเกอรี่

welcome to present

ค ว า ม เ ป็ น ม า / ค ว า ม ห ม า ย ข อ ง เ บ เ ก อ รี

ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง เ บ เ ก อ รี

ความเป็นมา/ความหมาย ความเป็นมาของเบเกอรี่
ของเบเกอรี (BAGERY) เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้
ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้ำ ทำให้
สุกบนแผ่นหิน เผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างใน
เหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลก
และต่อมา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็น
ก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาว
อียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ และได้นำมาผสม
กับแป้งที่ทำใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยัง
ได้นำดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบ
ขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของ
โลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นล่างไว้
ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนม

เบเกอรี่ หมายถึง ขนมปังที่อบด้วยเตา ความหมายของเบเกอรี่
ช า ว ต ะ วั น ต ก นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น ข น ม ปั ง
มานานแล้ว และได้เผยแพร่ จนได้รับ
ความนิยมแพร่หลาย กลายเป็นอาหาร
หลักประจำวัน มีการพัฒนารูปแบบ
ของขนมออกเป็นอาหาร เช้า กลาง วัน
เย็น เค้กและของหวานต่างๆ และ
สามารถรับประทาน ร่วมกับชากาแฟ
ได้ด้วย ปัจจุบันขนมอบเบเกอรี่ได้รับ
ความนิยมไปทั่วโลก มีการพัฒนารูป
แบบของขนมอย่างต่อเนื่อง ให้
ส า ม า ร ถ รั บ ป ร ะ ท า น ไ ด้ ใ น ทุ ก โ อ ก า ส
ทุ ก เ ว ล า แ ล ะ ทุ ก ส ถ า น ที่

ประเภทของเบเกอรี

แบ่งออกเป็น 7 ประเภท ดังนี้

ประเภทที่ 1 ขนมปัง
(BREAD)

ขนมปัง (Bread) เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่
ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือ ผงฟู นอกจากนี้ยัง
มีการใช้ส่วนผสมอื่นๆเพื่อแต่งสี รสชาติและ

กลิ่น แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของ
ขนมปัง และ แต่ละประเทศที่ทำ โดยนำส่วน
ผสมมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ ขนมปังมี
หลายประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปัง

แซนด์วิช ขนมปังหวาน

ขนมปังนั้นสามารถทานได้เลย แต่โดยปกติจะ
ทานกับเนย เนยถั่ว แยม เยลลี่ แยมส้ม น้ำผึ้ง
หรือทำเป็นแซนวิช ขนมปังสามารถนำไปอบ

หรือปิ้ง และจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้




ขบวนการผลิต 3 วิธีคือ
1.แบบขั้นตอนเดียว (No-time dough)
หมัก
ใช้สารเร่ง
2.แบบ 2 ขั้นตอน (Sponge & Dough)
หมัก 2 – 3 ซม.
หมักข้ามคืน (Over night sponge)
3.แบบต่อเนื่อง (Continuous process) สำหรับ
อุตสาหกรรมขนาดใหญ่

ประเภทที่ 2 เค้ก (CAKE)

เค้กเป็นที่นิยมใช้เป็นอาหารว่าง มีรูปแบบการ
ตกแต่งสีสัน และชนิดมากมาย ตามแต่ช่างทำ

ขนมจะคิดค้นขึ้นมา แบ่งออกได้ 3 กลุ่มคือ



1. สปันจ์เค้ก เค้กที่มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง
คือ ไข่, น้ำตาล, แป้ง เค้กที่ขึ้นด้วยไข่ อาศัย
การตีจบอากาศ เช่น ขนมไข่, เค้กโรลต่าง ๆ ,
บัตเตอร์สปันจ์เค้ก

2. แบตเตอร์เค้ก เป็นเค้กที่มีไขมันเพิ่มขึ้นมาอีก
อย่างหนึ่งซึ่งช่วยให้เค้กมีความชุ่มฉ่ำขึ้น
แบ่งออกตามวิธีทำได้หลายวิธี คือ
– แบบตีครีม (Creaming Method)
– แบบ 2 ขั้นตอน (Flour Better Method)
– แบบเบลนดิ้ง (Blending Method)
– แบบขั้นตอนเดียว (All – in Method)
– แบบบัตเตอร์สปันจ์ (Butter Sponge Method)



3. ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ประยุกต์จาก 2 แบบ
แรกโดยการแยกไข่แดง –ไข่ขาว ลักษณะเค้กเนื้อ

เบา ฟู นุ่ม แต่อายุการเก็บจะสั้น

ประเภทที่ 3 พายชั้น
(PUFF PASTRY)

ขนมชนิดนี้ มักเรียกกันว่าพาย เช่น
พายสับปะรด พายแฮมและชีส พาย
บลูเบอรี่ เป็นต้น เกิดจากการผสม
แป้งกับส่วนผสมอื่น ๆ ที่ทำให้เป็น
แป้งพาย จากนั้นก็จะต้องพับแป้งให้
เป็นชั้น และต้องมีพื้นที่ให้สอดไส้
เป็นรสชาติต่าง ๆ ถือว่าขั้นตอนใน
การทำนั้นค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน

และการอบขนมนั้นต้องขึ้นเป็นชั้นๆ ซึ่งเกิด
จากชั้นของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง

เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูงๆ จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้
ขนมพองตัวขึ้น สิ่งสำคัญในการทำ

พายชั้นคือ เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมี
คุณสมบัติพิเศษ เรียกว่า plasticity ทำให้เป็น
แผ่นบางๆ ได้ ขนมอบประเภทนี้จะมีทั้งไส้คาว
และหวาน และสามารถทำรูปร่างได้หลายแบบ
ตามชอบ เช่น พายไก่, พายเนื้อ พายไส้กรอก,
พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯลฯ

ประเภทที่ 4 เดนนิส/
ครัวซอง (DANISH /
CROISSANT)

เป็นขนมอบที่นำเอาขนมปังกับ
พายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน
ดังนั้นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วย
ยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างใน
คล้ายๆ รังผึ้ง สามารถทำได้หลาย
รูปแบบ และมีไส้แตกต่างกัน

ประเภทที่ 5 ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน และทาร์ต
(SHORT DOUGH, COOKIES, PIES & TARTS)



ช อ ร์ ต โ ด คุกกี้ – แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้ง
ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ ใ ช้ – คุกกี้บีบ (Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการ หน้าเปิดและหน้าปิด
ป ร ะ ก อ บ กั บ ข น ม ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่
ช นิ ด อื่ น ๆ เ ช่ น ร อ ง ตีขึ้นฟูของเนย และน้ำตาล ส่วนทาร์ต จะมีชิ้นเล็ก
– คุกกี้แช่เย็น (Frozen Cookies) ลักษณะกรอบแข็ง และไส้หวาน
ชั้ น ล่ า ง เ ค้ ก
นิยมเติมถั่ว, ผลไม้แห้งต่างๆ ผสมด้วย

– คุกกี้หยอด (Drop Cookies) ลักษณะคุกกี้จะแบน,
กรอบ, หวาน

ประเภทที่ 6 ชูเพสต์ / เอแคร์
(CHOUX PASTE / ECLAIR)




ขนมอบที่มีลักษณะเป็นโพรง
ภายใน เกิดจากการอบมีแรง
ดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง,
ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุก
ตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ

และไส้หลายชนิด

ประเภทที่ 7 ครีม
คัสตาด ไส้ขนมต่างๆ

เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มสุดท้าย
ที่ไม่สามารถแยกอยู่ในกลุ่ม

ใดๆ ได้ เช่น คาราเมล
คัสตาด, มูส เป็นต้น

อ้างอิง

ประเภทของเบเกอรี. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 14 กุมภาพันธ์
2565. เข้าถึงได้จาก

<https://stu40528site.wordpress.com/%E0%B8%9B%E0%B8%
A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B
8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0
%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B8%B5

%E0%B9%88/>




EASY BAKERY. ประเภทของเบเกอรี. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ
14 กุมภาพันธ์ 2565. เข้าถึงได้จาก

<https://sites.google.com/site/easyeasybakery/kind/>

รายวิชาเสรี จัดทำโดย
ผลิตภัณฑ์เบเกอรีเชิงธุรกิจ นางสาวกรพินธุ์ ฤทธิ์โยธี
รหัสนักศึกษา 61101202130
ดร.ฐิตินันท์ เหมะธุลิน สาขาวิชาการศึกษาปฐมวัย

THANK YOU FOR WATCHING