مفاهيم عامة

‫العنصر التعليمي الأول‪ :‬مفاهيم عامة‬

‫الغذاء‪:‬‬

‫هو مجموعة المواد أوالمكونات النباتية أوالحيوانية التي يتناولها الإنساا عاط يقيال ال ا بغاق‬
‫تَزويده بال ُمغا يات الأساساية الزمماة لسجسا والتاي ت عجلساق دااد ع ا عسان النوماو وتلاويل التاال ماط‬

‫أنسجتق‪ ،‬وداد ع ا أي عضا عسن تأدية وظائ ق ال يزيائية وال سيولوجية بشكل يبيلي‪.‬‬

‫وتشامل ال ُمغاا يات الزممااة لسجسا اال مااط‪ :‬الكقبوهياد ات‪ ،‬البقوتينااات‪ ،‬الاادهو ‪ ،‬ال يتامينااات‪،‬‬
‫اللناصاق الملدنياة‪ ،‬الماا ‪ ،‬ولكال منهاا وظي اةف وظاائ محاددو بالجسا ‪ .‬وعنادما تتأ عساد ُمكوناات‬
‫الطادة (الكقبُوهيد ات والدوهو والبقوتيبات عند الضقو و) بالجسا ‪ ،‬يات التاااي الطاداة ال ُمتولاـدو‬

‫أو الناتجاة ياي مق اي يمياائي ملاقو بسسا الأديناوميط يزياي ال وسا ات ‪ ATP‬والا يحات‬
‫بالطادااة ويُحق هااا بااب ليساات عهد عمها الجساا يااي أنشاا َطتق ال يزيائيااة (اللماال أو الشااغل)‪ ،‬وإنتااا‬

‫الحقا و وعمسيَّات التمثيل الغ ائي المهتس ة‪.‬‬

‫ويُ َلبـَقعط الطادة الزممة لسجس بال ُمس َّميات التالياة‪ :‬ال ُسالقات الاـحقا ية أو الكيــــــــسو ــاـالو يز‬

‫(‪ )KCal‬أوالكاالو يز أو الكيسوجاولز (‪ .)KJ‬وتحتاو ال ماط الادهو والكقبوهياد ات البسايطة‬

‫والمكونة مط السكقات يا عسن عناصق الكقبو والهيد وجيط والأ سجيط‪ ،‬ولا ل ياس واادات‬

‫الطادة التي تَنتُج عط أ سدو (اقق) ‪1‬ج دهط أ بق مط مية الطادة التي تَنتُج عاط أ سادو (ااقق)‬

‫‪1‬ج قبوهيد ات‪ .‬ويحتو البقوتيط يي تق يبق عسن عنصق النيتقوجيط بالإضااية إلان الكقباو‬

‫والهيد وجيط والأ سجيط‪ .‬والباقوتيط لايم مصاد ع ا أساسايعا لسطاداة ‪ -‬يكمياة الطاداة التاي تناتج ماط‬

‫الحقق ال سيولوجي لمكونات الغ ا هي التالي‪:‬‬

‫‪ 1‬ج بقوتيط ← ‪ 4‬يسو الو (‪ 17‬يسوجولز)‬

‫‪ 4‬يسو الو (‪ 17‬يسوجولز)‬ ‫‪ 1‬ج قبوهيد ات ←‬

‫‪ 9‬يسو الو (‪ 38‬يسوجولز)‬ ‫←‬ ‫‪ 1‬ج دهو‬

‫خدمات الأغذية ‪:Food Service‬‬

‫تُلا َق خادمات الأذ ياة ‪ Food service‬ياي أمقيكاا أو صاـناعة التماويط ياي انجستاقا ‪industry‬‬
‫‪ Catering‬بأنها مجموعة الأنشطة التجا ية والتي تاوم بهاا المؤسساات والشاق ات المساةولة عاط‬

‫إعداد الوجبات أو إعداد الوجبات وتاديمها إلن الزبائط خا المناام‪ ..‬وتَشامل ها ه الصاناعة از‬

‫ماط المطااع ‪ ،‬ايتيقياات المادا ش والمستشا يات‪ ،‬وماا هاو عسان ااا ستها ماط ُمؤسساات الدولاة‬
‫المنوية بتادي وجبات الطلاام إلان اللاامسيط بهاا ساوا انا ماد يوعاة الأجاق أو ماط تات الطااب‬

‫التجا ‪.‬‬

‫التصنيع الغذائي ‪:Food Processing‬‬

‫يلق التصني الغ ائي بأ َّنق مجموعة مط الطقق والتانيات المستهدمة يي تحويل المواد الهام إلن‬
‫ذ ا أو تحويل الغ ا إلن صو أخقى لزستهزك الآدمي بواسطة الإنسا ‪ ،‬ويت تل يي المناز‪.‬‬
‫أو عط يقيل عمسيات التصني الغ ائي‪ .‬وصناعة الغ ا منوياة بالحصاو‪ .‬عسان محاصايل ن ي اة‬
‫بلد اصادها أو منتجات ايوانية بلد تبحها وتجهيزها وتحويسهاا إلان منتجاات ذ ائياة تات جاتبياة‬

‫ودابسة لستسويل والتناو‪( .‬الأ ل) وأ ثق دابسية لسح ‪.‬‬

‫النظام الغذائي والصحة ‪:Diet and Health‬‬

‫الن ام الغ ائي أمق ايو لسحياو‪ ،‬ل ل يمكط تشابيق جسا الإنساا بأناق دطلاة مق باة أو ةلاة تكاو‬
‫عقضة لستس والضل إتا ما أهُمل صيانتها‪ .‬ويَحدث تل إتا ما تناو‪ .‬الإنسا الغ ا بشكل أ بق‬
‫أو أدل مط الحد الواجي أو المطسوب‪ ،‬أو إتا ما ا الغ ا الياومي ذياق متاوام ‪ .‬وأيضال الطاقق‬
‫لستأ د مط المحاي ة عسن صحة وليادة أو ا و الجسا ‪ -‬ما تاوايق الااد الكاايي ماط الغا ا ‪ -‬هاو‬

‫يه دلالات الن ام الغ ائي المتوام وتأييقاتق عسن الجس وتوظي ه ه الملقية بحكمة‪.‬‬

‫التغذية ‪:Nutrition‬‬

‫التغ ية هي د اسة اللزدة بيط المغ يات ومصاد ها مط الأذ ية والأايا الحية (الإنسا –‬
‫الحيوا – النبات)‪ .‬وتَحتو عديد مط ال َمواد الغ ائية عسن أَ ثق مط ُمغ أو أ ثق مط ُعنصق‬
‫ذ ائي‪ ،‬و َيستهدمها الجس بطقق عديدو‪ .‬ولا يُوجد ذ ا وااد يُزود الجس بكل ال ُم َغ يات‬

‫(اللناصق الغ ائية) بالاد الكايي‪ ،‬ل ا يس تناو‪ .‬أنواع مهتس ة مط المواد الغ ائية أمق ضقو‬
‫وايو ‪ .‬وتستخدم مصطلحات مهمة في مجال التغذية منها‪:‬‬

‫• ذا ا أو امياة ‪ :Diet‬تلناي الغا ا الا يتناولاق الإنساا ال ياوم‪ .‬ويوجاد ماا يسامن‬
‫بالغاا ا المهصاا لغااق ملاايط أو الأذ يااة الهاصااة مثاال اميااات إناااا الااوم‬
‫(التهسيم)‪ ،‬الحميات المنه ضة يي محتواها مط الدهو ‪.‬‬

‫• ساو التغ ياة ‪ :Malnutrition‬تلناي تنـــــــــاـاو‪ .‬المـُـــــاـغ يات ذيـاـق الصاحيحة أو‬
‫خسل وعدم التوام بيط نسي ال ُمغ يات‪.‬‬

‫• ناا التغ ياة ‪ :Under nutrition‬تلناي عادم اياة مجماوع ال ُمغا يات التاي يتناولهاا‬
‫الإنسا ‪.‬‬

‫• المجاعاة ‪ :Starvation‬هاي االاة الانا الحااد ياي ُاصاو‪ .‬الجسا عسان ااتياجاق ماط‬
‫الغ ا وال ُمغ يات‪.‬‬

‫الحمية المتزنة ‪:Balanced Diet‬‬

‫يُسمن الغ ا ال نتناولُـُق بشكل يومي بالحمية ‪ .Diet‬والحمية أو الغا ا ال ُمتَّاز هاو تلا الغا ا‬
‫ال يُزود أو يُمدو الجسا بالااد الكاا – ولايم أ ثاق أو أدال – ماط مياات أو أصانا ال ُمغَا يات‬
‫الزممة لسمحاي ة عسن صحة الإنسا اتن لا يكو عُقضة للإصاابة باالمق بسابي ناا أااد‬

‫ال ُمغ يات‪ .‬ويمكن أيضا و ْصف هذا الغذاء بأنه ال ِح ْمية التي تزود الجسم بالكميات‪:‬‬
‫• ال ُمناسبة مط الطادة‪.‬‬

‫• ال ُمثسن مط‪ :‬البقوتيط والدهو والكقبوهيد ات‪.‬‬
‫• الكايية مط الأليا الغ ائية‪.‬‬

‫• ال ُمناسبة مط اللناصق الملدنية وال يتامينات‪.‬‬
‫ومط الطبيلي والم هوم أ عديدعاع مط الأ عذ ية التي يَتناولها الإنسا هي مصد لسما ‪.‬‬

‫التمثيل الغذائي ‪:Metabolism‬‬

‫يَتكاو جسا الإنساا ماط بنياة مق باة أو ملاادو ماط مزيايط الهزياا التان تتج َّما ياي نُ ُا تَحتُاو‬
‫أنسجة وأ ععضا ُمهتس ة يؤد ل منها وظائ بلينها‪ ،‬ويحدث بها عديد ماط الت ااعزت الكيميائياة‬
‫الحيوية تؤد إلن ثيقمط التغيوقات داخل الجس بشكل مستمق‪ ،‬مما يجلل الجس داد ع اع عسن أدا‬
‫ل الوظائ القئيسية واللمسيات المهتس ة‪ ،‬بالإضاية إلن عمسية النمو وتلويل التال مط خزياه‪.‬‬
‫ويُسامن ها ا الهساي المق اي ماط الت ااعزت الكـــيميائيـاـة البنــاـا ‪ .Anabolism‬أماا عمسياات‬
‫الهادم ‪ Catabolism‬يتلناي تحويال المق باات الملاادو مثال النشاا أو الجسيكاوجيط إلان مق باات‬
‫بساااايطة (جسو ااااوم) يسااااتطي الجساااا الاساااات ادو منهااااا يااااي البنااااا ‪ ،‬والاساااات ادو مااااط الطادااااة‬

‫المنطساة ‪.Metabolic Energy‬‬

‫المغذيات ‪:The Nutrients‬‬

‫توجاااد ‪ 6‬مجموعاااات مغااا يات ئيساااية‪ ،‬ينبغاااي أ يحتويهاااا الغااا ا الصاااحي للإنساااا وهاااي‪:‬‬
‫البقوتيناات‪ ،‬الادهو ‪ ،‬الكقبوهياد ات‪ ،‬ال يتاميناات‪ ،‬اللناصاق الملدنياة‪ ،‬والماا ‪ .‬ولكُال َمجموعاة‬

‫مصاد ها وتَ عق يبها الكيميائي‪ .‬وتقسم المغذيات إلى‪:‬‬
‫أ‪ -‬المغذيات الكبرى ‪ :Macronutrients‬تُمثل مجموعة ال ُمغ يات التاي َيحتا ُجهاا جسا‬
‫الإنسااا بكميااات بيااقو نسااب عيا‪ ،‬وتضاا البقوتينااات‪ ،‬الاادهو ‪ ،‬الكقبوهيااد ات وأمااز‬

‫الكالسيوم وال وس و والصوديوم والبوتاسيوم والمغنسيوم‪.‬‬
‫ب‪ -‬المغذيات الصغرى ‪ :Micronutrients‬تُمثل مجموعة ال ُم َغ يات التي يحتاا إليهاا‬
‫جس الإنسا بكميات صغيقو أو محدودو مثال ‪ :‬ال يتاميناات‪ ،‬واللناصاق الملدنياة النااد و‬

‫(الحديد – الزن – النحاش – الأيوديط – السسينيوم – الكقوميوم – الكوبس )‪.‬‬
‫جـ‪ -‬الماء‪ :‬هو أاد مكوناات الغا ا الكُباقى ولكاط ن ا عقا لأهميتاق يُلاق بشاكل ُمساتال أو‬

‫ُمن صل ويطسل عسيق أو يمكط اعتبا ه مغـ وتل ن عقا لأهميتق الحيوية لسحياو‪.‬‬

‫وظائف المغذيات‪:‬‬

‫يمكن اختصار وظائِف المغَذيّات التي يتناولها الجسم في‪:‬‬
‫أ‪ -‬تزويااد الجساا بالطادااة الزممااة لمزاولااة نشااايق والطادااة الداخسيااة الهاصااة بلمسياتااق‬

‫الحيوية‪.‬‬
‫ب‪ -‬إمااداد الجساا بااتياجاتااق مااط ال َمااواد الزممااة للمسيااات البنااا وال ُمساااعدو يااي النمااو‬

‫وتلويل الأنسجة التال ة لسمحاي ة عسن التَ عق يي الأساسي لسجس ‪.‬‬
‫جاـ‪َ -‬ضا عب أو تَ عن اي الل َمسياات الحيوياة لسجسا (الإنزيماات)‪ .‬وعسان الاقذ ماط اخاتز‬
‫اللااادات الغ ائيااة باايط الأيااقاد‪ ،‬واختيااا الح عميااات الغ ائيااة ‪ Diets‬مااط مةااات الأذ يااة‬

‫المهتس ة‪.‬‬

‫أمثلة لبعض المشروبات والمواد تحت مسمى الأغذية‪:‬‬

‫أ ‪ -‬الفلفل والملح‪ :‬زهما ُمكو مط ال ُمكونات أو ال َمـواد التي نَتناولُها‪ ،‬ويستهدمـا عساـن‬
‫أنهما توابـل أو بُها ات‪ ،‬وم تل ُيلتبقالمسح ذا ا ‪ ،‬يبالإضااية إلان عوناق يُساتهدم أااد‬

‫التوابل‪ ،‬يسنق يلمل من لوظائ الجس وضغ الدم‪.‬‬

‫ب – الحديدد‪ :‬يُصانَّ عسان أناق مغاـ لأ َنّاق ُمكاو أساساي ياي تق ياي هيموجساوبيط الادم‬
‫الضقو لسحياو ايث يُن تد ويل الأ سجيط يي الجس ‪.‬‬

‫‪ -‬الشدا – القهددو – الكاكدداو‪ :‬تُسااتهدم يزيتهااا بشااكل بيااق يااي صااو و َمشااقوبات‬
‫ويُصن ُها اللامة عسن أنها ذ ا ‪.‬‬

‫د ‪ -‬المشدروبات الكحوليدة ‪ :Alcoholic Beverages‬تحتاو عسان الكحاو‪ .‬الإيثيساي‬
‫وتُصااان ماااادو الكحاااو‪ .‬الإيثيساااي عسااان أنهاااا عااااا وأي عضاااا ذااا ا لأنهاااا تُاااؤيقعسن‬
‫الجهاماللصبي‪ ،‬وتت َك َّسق داخل الجس وينطسل عنها يادة‪ .‬وتُصنَّ المشقوبات الكحولية‬

‫عسن ه ا الأساش بأنها ذ ا ‪.‬‬