PPT-POTONGAN BAHAN MAKANAN NABATI-SAYURAN

BOGA DASAR

 BY :

 MASNAENY BACHRY, S.Pd.

POTONGAN BAHAN
MAKANAN

(SAYURAN)

Indikator Pencapaian Kompetensi

• Menjelaskan potongan bahan makanan
• Menjelaskan alat yang digunakan untuk potongan bahan makanan

nabati
• Menentukan teknik pembuatan potongan bahan makanan nabati
• Menyiapkan alat sesuai dengan potongan bahan makanan nabati

yang dibuat
• Menyiapkan bahan sesuai dengan jenis potongan bahan makanan

nabati.
• Membuat potongan bahan sesuai dengan teknik pembuatan

potongan bahan.

TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah belajar menerapkan potongan bahan makanan,
siswa dapat:
 Menjelaskan potongan bahan makanan
 Menjelaskan jenis potongan bahan makanan
 Menjelaskan fungsi potongan bahan
 Menjelaskan alat yang digunakan untuk potongan bahan
 Menentukan prosedur pembuatan potongan bahan makanan

SILAHKAN AMATI GAMBAR INI

VIDEO PEMBELAJARAN
Jenis Potongan Sayuran…

https://youtu.be/6k1OUJnCbHQ

Video Pembelajaran

VEGETABLE CUTTING

https://youtu.be/H-0PRJzIDFs

Potongan bahan makanan :

Cara memotong sayuran/buah-buahan
untuk hidangan kontinental dan pada
umumnya dipergunakan untuk bahan sup,
saus, dan pelengkap hidangan utama.

POTONGAN SAYURAN
=

VEGETABLE CUTTING

Vegetable cutting adalah berbagai jenis
potongan sayuran / bahan makanan yang

digunakan untuk pengolahan masakan.

FUNGSI POTONGAN SAYURAN

1. Mempermudah proses pengolahan
makanan

2. Mempercantik hidangan
3. Menambah selera makan

….. SOUP

POTONGAN
SAYURAN
DIGUNAKAN
SEBAGAI
PELENGKAP:

Jenis Potongan Bahan Makanan

Jardiniere / Batonette

Adalah teknik potongan sayur berbentuk
balok dengan ukuran 3x1x1 cm.
Contoh :
wortel, lobak, kentang, seledri, buncis

Julienne

Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api
balok kecil dengan ukuran 3cm x 1mm x 1mm

Contoh : wortel, lobak, bawang bombay, kol, kubis

Allumattes

Potongan tipis panjang, potongan ini
seperti batang korek api tetapi lebih
panjang dari juliene dengan ukuran 4cm
x ½ mm x ½ mm.

Dan biasanya sayur yang dipotong
adalah wortel, lobak, labu siam, dan
kentang

Hidangan yang biasanya menggunakan
potongan Allumette adalah kentang
mustofa, salad, rujak dll.

Brunoise

Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus
kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.

Contoh :
wortel, lobak, bawang bombay, dll.

Macedoine/Cube

Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil dengan
ukuran 1x1x1 cm.

Contoh :
wortel, lobak, kentang, buncis

Paysanne

Potongan sayur yang berbentuk persegi tipis dengan
ukuran 1x1x2 cm.

Contoh :
wortel, lobak, kentang, bawang bombay, kol, kubis

Teknik Potongan
Paysanne

Lassenge/Losange/Diamond Shape

Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan
ukuran 1x1x2 mm.

Contoh :
Wortel, Lobak, Kentang

Teknik Potongan
Lassenge

Chiffonade

Potongan sayur yang digunakan untuk mengiris halus
daun-daunan dengan tebal 1-2 mm memanjang.
Contoh :

Kol, Selada, Bayam, Lettuce.

Teknik Potongan Chiffonade

Shred

Potongan seperti chiffonade tetapi tidak mengikuti ukuran

bahan yang akan dipotong.

Chopped

Potongan sayur dengan cara dicincang, baik sampai halus
atau masih kasar.
Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.

Contoh : Bawang bombay (leek)

Minced

Mince adalah:
Memotong secara chopped
tetapi dalam potongan yang
lebih baik dan teratur.

Mirepoix

Potongan sayuran dengan ukuran 2x2x2 mm yang terdiri
dari campuran berbagai sayuran
Seperti :
Bawang bombay, Wortel, Seledri, dan daun bawang yang
dipotong dadu kasar.

Mirepoix ini digunakan sebagai dasar saos (sauce)

Teknik Potongan Mirepoix

Slice

Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk sayuran tersebut.
Contoh :
cucumber, carrot, onion, tomato.

Teknik Potongan Slice

Teknik Potongan Slice

Pada bawang bombay dikenal
dengan emince

Section/Wedges

Potongan yang berbentuk juring, dengan ukuran
yang mengikuti bahan makanan.
Biasanya sayur atau buah yang dipotong adalah
yang berbentuk bulat
seperti: kentang, tomat, lime, jeruk sunkist, apel,
pir, dll.

Teknik Potongan
Section/Wedges

Turning

Turning merupakan jenis potongan sayuran
berbentuk seperti tong, segi lima dengan panjang
4cm, biasa digunakan pada wortel, lobak .

Carrot Vichy

Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2mm,
biasa digunakan untuk wortel.

Florets

Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa

digunakan pada broccoli, dan cauliflower.

Parisienne

Jenis sayuran yang cocok dengan teknik

parisienne ini adalah kentang, wortel dan

lobak. Dan jenis buah yang cocok dengan
teknik parisienne ini adalah melon,
semangka dan timun suri.

Parisienne memiliki bentuk bulat
sempurna. Untuk membuatnya
diperlukan alat khusus
bernama parisienne knife

Alat Yang Digunakan Untuk
Potongan Bahan Makanan

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN:

PEELER

Digunakan untuk
mengupas buah
dan sayur.

Terbuat dari
bahan stainless
stell

Vegetable Knife

(Pisau Sayuran)

Digunakan untuk
memotong sayuran dan
buah.

Terbuat dari bahan
Stainless stell

CORER

 Untuk
menghilangkan hati
buah nanas, dan
apple.

BOWL

Sebagai tempat
menyimpanan hasil
potongan sayur maupun
buah.
Terbuat dari steanliss stell

PARISIENNE
CUTTER

Digunakan untuk membuat
potongan berbentuk bulat
sebesar kelereng
(parisienne),
Sedangkan yang berbentuk
kecil disebut dengan
noisette cutter.

TURNING KNIFE

 Pisau yang
digunakan untuk
Memotong sayuran
bentuk turning dan
barrel.

CHOPING KNIFE

 Pisau yang
digunakan untuk
Mencincang sayur,
bumbu, dan
daging, terbuat dari
bahan stainless stell

Choping Board

(Talenan)

Digunakan untuk
alas tempat
mengiris,
memotong dan
membelah
makanan.

GUNTING

Digunakan pada
bagian bagian yang
memerlukan bentuk
potongan yang rapi

TRAY

Sebagai tempat
bahan saat

proses cutting.

Terbuat dari
bahan stainless
steel.