BAHAN AJAR

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena kasih dan
pertolongan_Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Bahan Ajar ini. Bahan ajar ini
merupakan salah satu bentuk bahan ajar yang dibuat untuk digunakan oleh guru
dan peserta didik dalam proses belajar mengajar terkait Mata Pelajaran Boga Dasar
pada jenjang Sekolah Menengah Kejuruan Tata Boga. Adapun judul yang diangkat pada
bahan ajar ini adalah Potongan Bahan Makanan.

Bahan Ajar Potongan Bahan Makanan ini dalamnya mencakup materi
pengertian dan fungsi potongan bahan makanan, jenis-jenis dan teknik potongan
sayuran serta alat yang digunakan pada proses pemotongan bahan makanan.

Adanya modul ini diharapkan dapat membantu guru dan peserta didik dalam
upaya tercapinya CP (Capaian Pembelejaran) dan kopetensi lulusan yang telah
ditetapkan. Penulis menyadari bahwa penulisan ini belum sempurna, untuk itu
diharapkan masukan dan saran yang positif dari pengguna dan pembaca Bahan ajar ini.
Terima kasih.

Salam Hormat,
Penulis

2

Materi Pembelajaran:
POTONGAN BAHAN
MAKANAN / SAYURAN

A. INDIKATOR PEMBELAJARAN

Peserta didik mampu menjelaskan dan melakukan persiapan dasar pengolahan
makanan

B. TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Peserta didik dapat menyebutkan dan menjelaskan tentang macam-macam potongan
sayuran

2. Peserta didik dapat menyebutkan dan menjelaskan tentang alat yang digunakan pada
pemotongan sayuran

3. Peserta didik dapat menyebutkan dan menjelaskan tentang teknik memotong sayuran
4. Peserta didik dapat menyebutkan fungsi pemotongan sayuran

C.Uraian Materi

1. Pengertian Potongan Sayuran

Potongan sayuran adalah potongan yang digunakan untuk
mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis
pada hidangan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:

3

1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak

terlalu banyak larut saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu

yang akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara

menyimpan yang benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu

memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah

kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

Fungsi Potongan Bahan Makanan
1) Mempermudah proses pengolahan.
2) Mempercantik hidangan.
3) Menambah selera makan.

2. Macam-macam Potongan Sayuran
a) Chiffonnade
Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari
daun seperti ; bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish)
contohnya : seafood cocktail, consommé.

Langkah–langkah memotong chiffonnade:

4

Gambar 1.1 Langkah-Langkah Memotong sayuran Chiffonnade

b) Brunoise

Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai
hiasan (garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri.
Contoh : Fish Escabeche.

Langkah–langkah memotong Brunoise:

Gambar 1.2 Langkah-Langkah Memotong sayuran Brunoise

5

c) Macedoine
Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1

cm. Biasanya digunakan pada kentang, wortel, lobak, papaya, dan apel.

Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.3 Langkah-Langkah Memotong sayuran Macedoine

d) Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi
tiga, atau 15 mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan
(garnish) untuk sup seperti : minestrone soup.

Langkah–langkah memotong paysanne:

Gambar 1.4 Langkah-Langkah Memotong sayuran Paysanne

6

e) Julienne
Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada daging
seperti : ham atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang
bombay, digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : coleslaw salad.

Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.5 Langkah-Langkah Memotong sayuran Julienne

7

f) Jardiniére
Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga
batonettes de legumes. Digunakan sebagai hiasan,
contoh : oxtail jardiniére.

Langkah–langkah memotong Jardiniere:

Gambar 1.6 Langkah-Langkah Memotong sayuran Jardiniére

8

Mirepoix

Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm. Campuran
berbagai sayuran seperti : bawang bombay, wortel, seledri, dan daun
bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan sebagai dasar saos (sauce).

Gambar 1.7 Langkah-Langkah Memotong sayuran Mirepoix

g) Chopped
Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic, shallot,
parsley.
Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi.

Gambar 1.7 Langkah-Langkah Memotong sayuran chopped

9

h) Cube / Dice
Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar,
sedang dan kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging.
Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables soup.

Langkah–langkah memotong Cube / Dice

Gambar 1.8 Langkah-Langkah Memotong sayuran Cube/Dice

10

i) Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion,
tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.

Cara mengiris sayuran :

Gambar 1.8 Langkah-Langkah Memotong sayuran Slice

bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis–tipis.

Gambar Langkah-Langkah Memotong sayuran Slice pada bawang bombay

11

Gambar Langkah-Langkah Memotong sayuran Slice pada bawang buncis

j) Shred
Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada lettuce,
ayam dan lain–lain.
Digunakan untuk salad, soup.

Gambar 1.11 Langkah-Langkah Memotong sayuran shred

12

k) Losange / Diamond Shape
Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

Langkah Memotong losange / Diamond shape:

Gambar. Langkah-Langkah Memotong sayuran Losange/Diamond Shape

l) Section / Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau.

Langkah Memotong Section / Wedges:

Gambar. Langkah-Langkah Memotong sayuran Section/Wedges
13

m) Turning
Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak.
Contoh : sauté vegetables.

Gambar. Langkah-Langkah Memotong sayuran Turning

n) Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk
wortel.

Gambar. Langkah-Langkah Memotong sayuran vichy

14

o) Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli,
dan cauliflower.

Langkah-langkah memotong Florets :

Gambar 1.15 Langkah-Langkah Memotong sayuran florest

15

3. Macam-macam Potongan Kentang
1) French Fries

French fries (Pommes Frites) Disebut juga chip potatoes dengan ukuran : 8cm x
1cm x 1cm. Dihidangkan dengan grills dan fried fish.

Langkah–langkah memotong French Fries :

Gambar Langkah-Langkah Memotong Kentang French fries

16

2) Mignonettes (Pommes Mignonettes)
Potongan kentang dengan ukuran ; 7 x 7 x 50 mm/ 4 cm x 1 cm x 1 cm.
Dihidangkan dengan grills dan fish yang kecil.
Biasanya digunakan untuk fast food.
Langkah memotong dari awal sama dengan French Fries, hanya ukuran yang
berbeda.

Langkah–langkah memotong French Fries :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Mignonettes (Pommes Mignonettes)
17

3) Matchstick /Shoestring (Pommes Allumettes)
Potongan kentang dengan ukuran 4 cm x 0,4 cm x 0,4 cm, kalau untuk
shoestring potatoes harus lebih panjang.
Dihidangkan dengan grills dan khususnya untuk fried entrées.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Matchstick / Shoestring (Pommes Allumettes)

4) Saratoga Chips (Pommes Chips)
Irisan kentang yang tipis 1 mm tebal, dimasak sampai kering dan garing.Biasanya
menggunakan food processors.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Saratoga Chips (Pommes Chips)

18

5) Wafer (Pommes Gaufrettes)
Hampir sama dengan saratoga chips tetapi dipotong dengan mandolin sehingga
menimbulkan guratan/motif pada kentang.
Digunakan sebagai garnish untuk fried entrées dan sebagai makanan snack.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Wafer (Pommes Gaufrettes)

19

6) Pommes Boulangère
Kentang yang dipotong dengan tebal 4 mm.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Pommes Boulangère

7) Pommes Chateau
Kentang yang dipotong dengan ukuran : panjang 6 cm x diameter 2 cm.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Pommes Chateau

20

8) Pommes Parisienne
Kentang yang dipotong dengan ukuran : panjang 1,5 cm x diameter 2,5 cm atau
dapat menggunakan parisienne cutter yang besar.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Pommes Parisienne

9) Pommes Noisettes
Kentang yang dipotong dengan diameter 1,5 cm atau dapat menggunakan
parisienne cutter yang kecil.

Langkah–langkah memotong :

Gambar. Langkah Memotong Kentang Pommes Noisettes

21

10) Parmentiere Potatoes / Shoestring Potatoes
Kentang dipotong dengan ukuran 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm.

Langkah–langkah membuat parmentiere potatoes:

Gambar. Langkah Memotong Kentang Pommes Noisettes

22

11) Pommes Pont Neuf
Kentang yang dipotong dengan ukuran : 6 cm x 2 cm x 2 cm.

Langkah–langkah memotong:

Gambar. Langkah Memotong Kentang Pommes Pont Neuf

23

4. PERALATAN / ALAT POTONG

Beberapa peralatan yang digunakan untuk membuat potongan sayuran yaitu:

No Nama Alat Fungsi Gambar

1 Pisau Sayur Digunakan untuk

(Vegetable Knife) memotong sayuran dan

buah

2 Gunting Digunakan pada bagian
bagian yang memerlukan
bentuk potongan yang rapi

3 Pengupas Digunakan untuk mengupas
(Peeler) buah dan sayur

24

4 Pisau Sendok Digunakan untuk

(Parisienne Scoop) memotong buah buahan

sayuran dan mentega yang

berbentuk bulat

5 Telenan (Cutting Digunakan untuk alas

board / Chopping tempat mengiris,memotong

Board) dan membelah makanan

No Nama Alat Fungsi
1 Alat kerja: Sebagai alas untuk memotong

Cutting board Untuk mengupas sayuran
Mencincang sayur, bumbu, dan daging
2 Peeler
25
3 Choping knife

4 Vegetable Knife • Mengupas bawang
5 Parisienne • Memotong sayuran berbentuk
6 Turning knife
7 Corer turning
8 Ruler • Memotong sayur dan buah

Digunakan untuk membuat potongan
berbentuk bulat sebesar kelereng
(parisienne), sedangkan yang
berbentuk kecil disebut dengan
noisette cutter.

Memotong sayuran bentuk turning
dan barrel

Untuk menghilangkan hati buah
nanas, dan apple

Digunakan untuk mengukur sayuran
yang dipotong terutama bagi pemula,
agar hasil yang didapatkan sesuai
dengan kriteria ukuran yang
sebenarnya.

26

8 Alat untuk menyimpan /container: Sebagai tempat menyimpanan hasil

Bowl potongan sayur maupun buah.

9 Tupper ware Tempat menyimpan sayuran yang
10 Stainles steels tray telah dipotong di dalam refrigerator

Sebagai tempat bahan saat proses
cutting

27

EVALUASI

Isilah jawaban-jawaban yang benar pada kolom di bawah ini!

No Nama Penjelasan Jenis fungsi Gambar
potongan ............. sayuran

1.

............. ............. .............

2. ............. ............. .............
.............

3. ............. ............. .............
.............

4. ............. ............. .............
.............

5. ............. ............. .............
............. .............
............. .............
6.
.............

7. ............. ............. .............
............. .............
............. .............
8.
.............

9. ............. ............. .............
.............

28