MODUL AJAR - POTONGAN BAHAN MAKANAN HEWANI

1

BAHAN AJAR

BOGA DASAR

KOMPETENSI DASAR
3.3. Menerapkan Tehnik Memotong
4.3. Melakukan tehnik pemotongan.

SEMESTER : GANJIL

Penyusun:
MASNAENY BACHRY, S.Pd.

198106142022212019

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2022/2023

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena kasih
danpertolongan_Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Bahan Ajar ini. Bahan
ajar ini merupakan salah satu bentuk bahan ajar yang dibuat untuk digunakan oleh
guru dan peserta didik dalam proses belajar mengajar terkait Mata Pelajaran Boga
Dasar pada jenjang Sekolah Menengah Kejuruan Tata Boga. Adapun judul yang
diangkat pada bahan ajar ini adalah Potongan Bahan Makanan Hewani.

Bahan Ajar Potongan Bahan Makanan ini ini didalamnya mencakup materi
pengertian dan fungsi potongan bahan makanan, jenis-jenis dan teknik potongan
sayuran serta alat yang digunakan pada proses pemotongan bahan makanan.

Adanya modul ini diharapkan dapat membantu guru dan peserta didik dalam
upaya tercapinya CP (Capaian Pembelejaran) dan kopetensi lulusan yang telah
ditetapkan. Penulis menyadari bahwa penulisan ini belum sempurna, untuk itu
diharapkan masukan dan saran yang positif dari pengguna dan pembaca Bahan ajar
ini.
Terima kasih.

Salam Hormat,
Penulis

3

PENERAPAN POTONGAN BAHAN MAKANAN NABATI

A. Indikator
Indikator Pencapaian Kompetensi:
1. Mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan
2. Menyebutkan fungsi potongan bahan makanan
3. Menyebutkan macam-macam potongan bahan makanan
4. Menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makan

B. Tujuan Pembelajaran
1. Mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan dengan benar
2. Menyebutkan fungsi potongan bahan makanan dengan tepat
3. Menyebutkan macam-macam potongan bahan makanan dengan tepat
4. Menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makan dengan benar
Melalui praktek peserta didik dapat:
1. Menyiapkan bahan yang digunakan untuk potongan bahan makanan dengan
benar
2. Menyiapkan alat yang digunakan untuk potongan bahan makanan dengan
benar
3. Membuat potongan bahan makanan sesuai dengan ketentuannya dengan
tepat

C. Uraian Materi
1. Pengertian Potongan Bahan Makanan.
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan
makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu
daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan

2. Jenis Dan Fungsi Potongan Bahan Makanan
Potongan makanan dibagi atas dua jenis yaitu:
a. Potongan Bahan Makanan Hewani
b. Potongan Bahan Makanan Nabati.

3. Fungsi Potongan Bahan Makanan
a. Mempermudah proses pengolahan makanan.
b. Menambah nilai estetika makanan.
c. Menambah selera makan.

4

4. Macam-Macam Potongan Bahan Makanan
a. Potongan bahan makanan hewani : sapi, domba, kambing, ayam, dan
ikan.
b. Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur (vegetable cutting) dan
kentang

D. Potongan Bahan Makanan Hewani
Potongan Dari Hewani
Teknik memotong hewan terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya.
Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong hewan menjadi bagian tertentu. Tujuannya adalah:
▪ membuat potongan yang tepat,
▪ mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang,
▪ mempercepat proses pemotongan.

DAGING / MEAT
Bermacam-macam jenis bagian pemotongan daging sapi, yang
biasanya dibagi untuk cara pengolahannya, Yang paling umum dikenal,
misalnya sebagai contoh; daging sapi has dalam (tenderloin), has
luar (sirloin), T bone (dua jenis potongan yang dipisahkan oleh tulang
berbentuk T), dan chuck (paha depan), dikenal di USA dan Eropa
sebagai bahan untuk hidangan steak.
Tenderloin adalah bagian yang paling mahal dan merupakan favorit dari para
pecinta steak, karena memiliki tekstur paling lunak diantara semua jenis
pemotongan lainnya. Sementara itu jika di Indonesia, bagian Chuck (daging sapi
paha depan bagian atas) adalah dianggap yang paling bagus untuk membuat
bakso, sementara itu potongan tenderloin dan sirloin, dianggap bagus untuk
masakan berkuah kental seperti rendang.

Potongan / karkas daging sapi :

5

JENIS-JENIS POTONGAN DAGING SAPI
1. Tenderloin (Has dalam)

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang
sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul. Tenderloin merupakan bagian yang
paling lunak, karena otot-otot di daerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk
beraktivitas. Jenis ini adalah yang termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan
untuk membuat steak karena lebih cepat masak.

2. Sirloin (Has Luar)
Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga banyak
diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak di bawah has
dalam, namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.

3. Chuck (Daging Sapi Paha Depan)
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha
depan. Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena lebih
liat dan kenyal. Baca juga resep ini : Cara membuat Bakso Sapi

6

4. Strip/Rip (Iga Sapi)
Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang
rusuk sapi. jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan
sebutan Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang. Kalau
di Indonesia, biasanya dimasak sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, atau
sup konro.

5. T-Bone
Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai
steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit
bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.

6. Rump (Tanjung)
Potongan daging sapi yang berasal dari daerah punggung bagian belakang.
Umumnya jenis daging sapi yang satu ini dihidangkan setelah dipanggang.

7

7. Lamosir
Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena di
dalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah
dengan dipanggang oven, bakar, atau grill. Masakan khas Batam sup Lamosir,
menggunakan daging jenis ini.

8. Brisket (Sandung Lamur)
Potongan ini diambil dari bagian dada bagian bawah di sekitar ketiak sapi.
Umumnya bagian ini agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan khas
Padang.

9. Shank(Sengkel/skengkel)
Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk
menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

8

Bagian sapi berhubungan erat dengan kerangka sapi. karkas sapi dapat di potong
menjadi Sembilan bagian potongan besar atau “lerge joint” potongan besar
tersebut adalah :
• Leg ( paha )
• Rump
• Loin ( lulur / has / paggang )
• Flank ( perut )
• Rib ( rusuk / iga )
• Shoulder ( lengan )
• Breast ( sanding lamur )
• Neck ( leher )
• Shank ( sengkel )

9

Potongan Untuk Dading Sapi
1. Goujons : Potongan sebesar ibu jari
2. Filet : Potongan tanpa tulang
3. Escalope : Potongan tipis lebar
4. Emince : Potongan tipis tetapi tidak lebar
5. Hache : Potongan hasil gilingan (minced/ground)
6. Rolls : Tipis lebar dan digulung
7. Poupiette : Seperti roll tetapi diisi sayuran
8. Grenadine : Potongan tidak menentu
9. Chop : Potongan daging rusuk dengan tulang
10. Tornedos : Potongan bulat melintang berukuran kecil
11. Cubes : Potongan dadu berukuran 1 x 1 cm
12. Strips : Potongan persegi panjang 3 x ½ cm

AYAM
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan yang
pada umumnya dimakan sebagai bahan makanan yang banyak mengandung
protein tinggi yang sangat dibutuhkan Oleh manusia dan juga sangat disenangi
oleh bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat rusak,
dengan demikian bahan makanan hewani ini memerlukan penanganan yang
seksama mulai saat pembelian, pasca pembelian dan sampai pengolahan.
Bagian Potongan Karkas Ayam

10

Bagian-bagian karkas ayam:

Whole Chikcen (Ayam Utuh) Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali.
Halves (Separuh Bagian)
Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)
Split Breast (Dada Terpisah)
Split Breast Without Back (Dada Terpisah Tanpa Punggung)
Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Tanpa kulit dan Tulang)

1. Ayam Utuh (Whole Chicken)

11

Whole Chicken merupakan bentuk asli ayam karkas. Pemotong belum
membagi-bagi lagi ayam karkas setelah bagian kepala dan cekernya
terpotong.
2. Potong Dua atau Setengah (Halves)

Potongan membagi ayam menjadi dua bagian yang sama besarnya. potongan
ini terkenal sebagai potongan halves. Singkatnya, pemotong akan
membelahnya secara vertikal. Hasilnya terbelah menjadi dua bagian yaitu
bagian kanan dan kiri.
3. Potong Empat atau Seperempat (Quarter)

Terbagi menjadi empat bagian sama besar adalah pengertian dari potong
empat. Hampir sama seperti potongan setengah, namun bedanya terletak
pada ukurannya. Ukuran potong seperempat biasanya untuk porsi yang lebih
kecil. potongan ini bernama potongan quarters.
Pertama, memotong bagian ayam seperti potong dua secara vertikal. Kedua,
setiap bagian dibagi lagi menjadi dua secara horizontal. Hasilnya daging ayam
akan terbagi menjadi empat bagian.

12

4. Potong Delapan (8 Cut Portions)

Untuk yang satu ini, pemotong akan membagi ayam menjadi delapan bagian.
Tipe potongan ini ukurannya lebih kecil dari seperempat. Masyarakat memilih
potongan inisebagai bahan makanan menu nasi box atau suguhan tamu.
Sifat dan karakteristik unggas (AYAM)
1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lain
2. Tekstur daging lembut, serat daging halus
3. Bagian dada tampak montok berisi
4. Kulit halus tidak berbrindil
5. Karkas utuh, tidak ada bercak darah mati atau bagian yang memar
Cara memilih unggas (AYAM)
1. Pada leher unggas masih terhat darah merah
2. Aroma masih segar
3. Bagian dubur unggas masih terlihat segar
4. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
5. Kulit masih segar dan mengkilap
6. Bersih dari bulu-bulu unggas yang halus
7. Tidak ada warna kehitaman / memar dalam tubuh unggas

13

Bagian potongan ayam

No. Jenis Potongan Gambar Potongan Daging
1. Ayam

2. Chicken Leg

Potongan ini
merupakan potongan
ayam yang dipotong
menjadi 4 bagian.
Biasanya digunakan
untuk olahan dengan
teknik ditim
dan casseroles.
Drumstick
Potongan ini paling
cocok untuk
membuat
masakan fast food,
ayam bakar

3. Thigh
Jenis potongan ini
digunakan untuk
membuat olahan
dengan
menggunakan cairan
lebih banyak seperti
stuffing dan braising.

4. Chicken Breast
Potongan ini adalah
bagian dari potongan
ayam yang dibagi
menjadi 4 bagian.
Potongan ini
merupakan gabungan
dari dada dan sayap.
Biasanya digunakan
pada olahan
casseroles, stewing

14

dan roasting.
Bagian Dari Karkas Ayam
Bagian-bagian Daging Ayam
1. Whole Chikcen (Ayam Utuh)

Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali. Hanya saja untuk ayam
kampung termasuk leher, kepala, hingga ceker ikut dikemas.
2. Halves (Separuh Bagian)

Ayam dipotong menjadi setengah bagian mulai dari pundak atas hingga ekor
menjadi 2 (simetris)

3. Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)

Potongan seperempat termasuk dada dan sayap

15

4. Split Breast (Dada Terpisah)

Seperempat dada dengan sayap dipotong
6. Split Breast Without Back (Dada Terpisah Tanpa Punggung)

Seperempat dada dengan sayap dipotong, ditambah dengan bagian punggung
dipotong pula
7. Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang)

Ayam pada bagian dada dengan tanpa kulit serta tulang dada dihilangkan
8. 8-Piece (8 Potong bagian)

Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 punggung.

16

9. Whole Chicken Wing (Sayap Utuh Ayam)

Semua bagian sayap mulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.
10. Wing Drummettes (Pangkal Sayap)

Ini bukan paha melainkan bagian bahu dan siku dari sayap tersebut.
11. Wing Mid Section With Tip (Tengah dan Ujung Sayap)

Dua Potong sayap tengah dan ujung sayap
12. Wing Mid Section (Tengah Sayap)

Hanya bagian sayap tengah saja.

17

13. Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian Atas)

Seluruh bagian paha dan bagian atas
14. Boneless, Chicken Leg (Paha Tanpa Tulang)

Paha tanpa kulit dan tulang yang sudah dihilangkan.
15. Thigh (Ujung Ekor)

Hanya bagian ujung ekor saja
16. Boneless, Skinless Thigh (Ekor Tanpa Tulang)

Bagian ujung ekor yang sudah dihilangkan kulit dan tulangnya

18

17. Drumstick (Paha)

Hanya bagian paha saja
18. Giblets (Jerohan)

TEHNIK-TEHNIK POTONGAN IKAN

1. DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul
menjadi bulatan atau dilipat.
Tekniknya:
1. Pertama – tama fillet flat fish.
2. Lalu bagi menjadi dua bagian.
3. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga
menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

19

2. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, di isi lalu digulung Disebut juga rolled fish.
Tekniknya:
1. Ikan di fillet terlebih dahulu
2. setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board
3. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung

pake flat fish. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini
3. GOUJON/GOUJONETTE

Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
Tekniknya:

1. Filletdaging ikan diletakkan diatas cutting board,
2. iris atau potong serong memanjang.
3. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

20

4. TRONCOM
Potongan ikan yang di potong bulat utuh
Tekniknya:
1. Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish).
2. potongan berbentuk bulat utuh.
3. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya.

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.
5. SUPREME

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari
ikan yang bertubuh bulat besar.
Tekniknya:
1. Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua.
2. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar.
3. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

21

filletnya jangan di bagi dua yaah

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua
6. DARNE

Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh
Tekniknya:
1. Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board.
2. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya.
3. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian

ekor.

1. Cara cara pemotongan ikan
Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Dengan demikian. Pengertian ikan meliputi yang hidup di
air tawar dan yang hidup di air laut Penggolongan Ikan.

22

2. Bentuk Badannya
• Flat Fish yaitu, Yang bertubuh agak gepeng
• Round Fish, yaitu Yang bertubuh bulat lonjong

3. Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
• Learn Fish/White Fish, Mempunyai kadar lemak yang rendah <5 %
• Oily Fish, Mempunyai kadar lemak yang tinggi >10%

4. Cara Membersihkan Ikan
• Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin
melekat pada badan.
• Potong semua sirip.
• Potong dan keluarkan insang.
• Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.
• Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.
• Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
• Buang sisik ikan bila diperlukan.
• Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak
memungkinkan air dapat menetes.

Macam – macam potongan ikan
1. Le Darne (Steak of fish)
Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh
bersama durinya) Cotelette Darne di potong menjadi 2
2. Le Troncon
Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm 3.
3. Le Fillet
Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh.Jenis ikan
bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet 4.
4. Le Delice
Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan bagian dalam ada di luar 5.
5. Le Supreme
Fillet yang di potong rapih,dari fillet besar lebar 2cm/di potong menjadi dua 6.
6. Le Goujon
Fillet yang di potong-potong seperti jari,lebar ½ - 1cm,panjang 5-8cm 7.

23

7. Le Pauditte
Fillet yang diisi (Stuffing), kemudian di gulung. Stuffing adalah ikan yang
dihancurkan lalu di beri bumbu

Porsi Ikan
Fillet,Supreme,Goujon :10 – 100 gr
Trocons,Darne :150 – 200 gr
Ikan Utuh : 200 – 250 gr

EVALUASI
Latihan Soal:
1. Sebutkan jenis – jenis potongan daging beserta ukurannya?
2. Sebukan jenis – jenis potongan ayam?
3. Sebutkan jenis – jenis potongan yang ada apa ikan?

24