การเลือกซื้อวัตถุดิบอาหาร

การเลอ ื กซื อ ้ วต ั ถด ุ บ ิ อาหาร By ครูมุก:)

ประเภทของว ั ตถ ุ ดบ ิ และการเล ื อกซ ื ้ อ ว ั ตถ ุ ดิบในการประกอบอาหารม ี หลายชนิด ต ้ องร ู ้ จ ั กเล ื อกซ ื ้ อ ว ั ตถ ุ ดิบท ี ่ ม ี ค ุ ณภาพ โดยสามารถแบ ่ งว ั ตถ ุ ดิบออกเป็ น 4 ประเภท ได้แก่ 1. เน ื ้ อสั ตว ์เช่น หมู วัว ไก่ กบ ปลา กุ้ง ฯลฯ 2. ผักและผลไม้ เช่น ผักบุ้ง มะละกอ ฯลฯ 3. ไขม ั นและน ้ าม ั น เช ่ น น ้ าม ั นพ ื ช เนย ฯลฯ 4. เคร ื ่ องปร ุ งรส เช ่ น น ้ าปลา น ้ าตาล ซอสพริก ฯลฯ By ครู มุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • ว ั ตถ ุ ด ิ บประเภทเน ื ้ อสั ตว ์ เน ื ้ อสั ตว ์ หมายถ ึ ง เน ื ้ อส่ วนท ี ่ กินได ้ ของสั ตว ์ เน ื ้ อว ั ว เน ื ้ อหม ู เน ื ้ อ แกะ ป ู หอย ฯลฯ รวมถ ึ งผลิตภ ั ณฑ ์ จากสั ตว ์ น ั ้ นๆ เช ่ น ไส้ กรอก ก ุ นเช ี ยง ล ู กชิ้ น เป็ นต ้ น เน ื ้ อสั ตว ์ แบ ่ งออกเป็ น 3 ชนิด ได้แก่ 1. สัตว์บก เป็ นกล ุ ่ มเน ื ้ อแดง เช ่ น ว ั ว หม ู 2. สัตว์ปีก เป็ นกล ุ ่ มเน ื ้ อสี ขาว เช ่ น ไก ่ นก 3. สั ตว ์ น ้ า ท ั ้ งน ้ าจ ื ดและน ้ าเค ็ ม เช ่ น ปลา ป ู By ครูมุก:)

ประเภทของว ั ตถด ุ ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ การเล ื อกซ ื ้ อเน ื ้ อสั ตว ์ บก เน ื ้ อสต ั วจ ์ ด ั เป็ นกลม ุ ่ ของสดท ี ่ ตอ ้ งระวง ั ในการนา ไปใช ้ เพราะ เน ่ าเสี ยหร ื อเสื ่ อมสภาพได ้ ง ่ าย โดยเน ื ้ อสั ตว ์ จะม ี ว ิ ธ ี การเล ื อก ซ ื ้ อ ด ั งน ี ้ • เล ื อกซ ื ้ อเน ื ้ อท ี ่ เหมาะก ั บชน ิ ดของอาหารและว ิ ธ ี การ ประกอบอาหาร เช ่ น เน ื ้ อสั นเหมาะก ั บการน าไป อบ ต้ม แกง เป็นต้น By ครูมุก:)

ประเภทของว ั ตถด ุ ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • สั งเกตสี ของเน ื ้ อ ม ั น กระด ู ก เช ่ น เน ื ้ อว ั วควรม ี สี แดงสม ่ าเสมอท ั ้ งชิ้ น ไขม ั นม ีสี เหล ื องอ ่ อน ส่ วน เน ื ้ อหม ู ควรม ีสี ชมพ ู ปนแดง ไม ่ ควร ปนสี เข ี ยว เน ื ่ องจากเป็ นเน ื ้ อท ี ่ ไม ่สด • เน ื ้ อท ี ่ ด ี ควรอ ่ อนน ุ ่ ม ไม ่ แข ็ งหร ื อนิ่ ม เม ื ่ อใช ้ นิ้ ว กดจะคืนตัว ไม่มีเมือก • ต ้ องไม ่ ม ี กลิ่ นเหม ็ นเน ่ า กลิ่ นสาบ ม ี กลิ่ นตาม ธรรมชาติ หากม ี กลิ่ นยา แสดงว ่ าถ ู กวางยา ก ่ อน ฆ ่ า หร ื อม ี กลิ่ นปัสสาวะแสดงว ่ าสั ตว ์ปว ่ ย • ควรเล ื อกซ ื ้ อเน ื ้ อท ี ่ ผ ่ านการช าแหละจาก โรง ฆ่าสัตว์ เพราะผ่านการตรวจสอบแล้ว By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ การเล ื อกซ ื ้ อสั ตว ์ปี ก ปั จจ ุ บ ั นนิยมร ั บประทานสั ตว ์ปี กมากข ึ ้ น เพราะเป็ นแหล ่ งโปรต ี น และ ราคาไม ่ส ู งจนเกินไป เช ่ น ไก ่ เป็ ด ห ่ าน โดยเน ื ้ อสั ตว ์ปี กจะม ี วิธ ี การ เล ื อกซ ื ้ อ ด ั งน ี ้ • เลือกให้เหมาะกับการใช้งาน เช ่ น แกงม ัสม ั ่ น นิยมใช ้ส่ วนน ่ องหร ื อ สะโพก เน ื ้ ออกล ้ วนเหมาะก ั บการท าพะแนง เป็ นต ้ น By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • ความสด การเล ื อกซ ื ้ อเป็ ด ไก ่ ท ั ้ งต ั ว สั งเกตได ้ จากร ู ปร ่ างว ่ าม ี เน ื ้ อมากหร ื อไม ่ และใต ้ปี กต ้ องไม ่ เหน ี ยว ปลายปี กไม ่ ม ีสี คล ้ า หน ั งบางเต ็ ม ไม ่ ย ่ น สีไม ่ ซ ี ด ไม ่ ม ี รอยเข ี ยวช ้ า • เล ื อกต ั วท ี ่ ม ี เน ื ้ อมาก โดยสั งเกตท ี ่ บริเวณอกจะ หนา กว ้ าง แน ่ น สะโพกม ี เน ื ้ อเต ็ ม • เล ื อกสั ตว ์ปี กท ี ่ ย ั งอ ่ อน จะม ี เน ื ้ อน ุ ่ ม รสชาติด ี กว ่ า สัตว์อายุมาก เช่น ไก่ สังเกตจากเดือย หงอน ปลายกระด ู กอ ่ อน หน ั ง ร ู ข ุ มขน ไก ่ อ ่ อนจะนิ่ ม กดลง รูขุมขนไม่ใหญ่ ส่วนเป็ด จะงอยปากและ เท ้ า ม ีสี เหล ื อง เป็ ดแก ่ เท ้ าจะสี ด า เหน ี ยว กลิ่ น สาบมาก By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถด ุ บ ิ และการเลอ ื กซอ ื ้ การเล ื อกซ ื ้ อสั ตว ์ น ้ า • ปลา ให ้ ด ู ท ี ่ เกล ็ ดจะต ้ องเป็ นเงา ขอดออกยาก เหง ื อกแดงสด ไม ่ แห ้ ง คาวน ้ อย ตาโปนออกมาจากกระบอกตาม ี ความใส เม ื ่ อกดลงท ี ่ ล ู ก น ั ยน ์ ตาจะเด ้ งกล ั บ ร ู ก ้ นปิดสนิท เม ื ่ อทิ้ งในน ้ าต ั วต ้ องจม • กุ้ง ก ุ ้ งสดม ีสี เข ี ยวหร ื อค ่ อนข ้ างขาว หากไม ่สดจะเปล ี ่ ยนเป็ นสี ชมพ ู เร ื ่ อๆ (ยกเว ้ นบางชนิดท ี ่ ม ีสี ชมพ ู หร ื อแดงตามธรรมชาติ) กลิ่ นคาวน ้ อย ห ั ว ไม ่ หล ุ ด เน ื ้ อแข ็ ง เปล ื อกโปร ่ งแสง ใส เป็ นม ั น By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถด ุ บ ิ และการเลอ ื กซอ ื ้ • ปู ป ู ต ั วผ ู ้ จะม ี เน ื ้ อมากกว ่ าต ั วเม ี ย ตะป ้ิงคล ้ ายกล ี บ ดอกไม ้ ป ู ท ี ่ ม ีไข ่ เม ื ่ อด ี ดด ู จะม ี เสี ยงท ึ บ ป ู ต ั วผ ู ้ ก ้ ามใหญ ่ ตะป ้ิงเร ี ยวเล ็ ก ควรเล ื อกป ู ท ี ่ ต ั วหน ั ก หน ้ าอกแน ่ นกดไม ่ ลง • หมึก เล ื อกต ั วท ี ่ แข ็ ง ไม ่ นิ่ มเละ ห ั วติดก ั บต ั ว ผิวนอก ไม่มีเมือก ตาใส หนังไม่หลุดลอก ไส้ไม่แตก • หอย ถ้าเป็นหอยมีเปลือก เปลือกอ้า เวลาจับจะหุบแน่น เปลือกไม่แตก ตัวหนัก ถ้าเป็นหอยแกะเปลือก ต้องมีสี สดใส ต ั วหอยไม ่ ขาดร ุ ่ งริ่ ง น ้ าท ี ่ แช ่ หอยไม ่ ม ี เม ื อกมาก กลิ่ นไม ่ เหม ็ น เน ื ้ อแน ่ น By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • วัตถุดิบประเภทผักและผลไม้ ผ ั กท ี ่ เราน ามาบริโภค แบ ่ งได ้ ด ั งน ี ้ 1. ผักประเภทใบและก้าน ส่วนใหญ่เป็นผักใบเขียว เช่น คะน้า ผักบุ้ง ผักกาดขาว ฯลฯ 2. ผักประเภทดอกและล าต้น เช ่ น กะหล ่ าดอก หน ่ อไม ้ ฯลฯ 3. ผักประเภทรากและหัว เช่น เผือก มัน ขิง กระชาย ฯลฯ 4. ผักประเภทฝักและเมล็ด เช ่ น ถ ั ่ วพ ู สะตอ ข ้ าวโพด ฯลฯ 5. ผักประเภทผล เช่น แตงกวา มะเขือเทศ พริก บวบ ฯลฯ By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ ผลไม้ ตามท้องตลาดส่วนมากโครงสร้างประกอบไปด้วยเปลือก เน ื ้ อ และเมล ็ ด สามารถแบ ่ งผลไม ้ ตามโครงสร ้ างภายนอกและ ภายในได ้ ด ั งน ี ้ • ผลเด ี ่ ยว มี 2 ชนิด ค ื อ ผลไม ้ เมล ็ ดเด ี ่ ยว เช ่ น มะม ่ วง เงาะ ผลไม ้ ท ี ่ ม ี หลายเมล ็ ด เช ่ น ฝร ั ่ ง อง ุ ่ น • ผลกลุ่ม เช ่ น น ้ อยหน ่ า ละม ุ ด สตรอว ์ เบอร ์ ร ี ่ • ผลรวม เช่น สับปะรด ขนุน ลูกยอ By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ การเล ื อกซ ื ้ อผ ั กและผลไม ้ • ความสด หากผ ั กไม ่สดจะเกิดการเสี ยน ้ า เห ี ่ ยวแห ้ ง รสชาติ เปล ี ่ ยนไป ไม ่ หวานกรอบ เสี ยค ุ ณคา ่ ทางโภชนาการ ควรเล ื อกซ ื ้ อท ี ่ สดใหม ่ ไม ่ ม ี รอยช ้ าหร ื อรอยแผล หากเก ็ บจากต ้ นใหม ่ ๆ ยิ่ งด ี • ความอ่อนแก่ ต้องพิจารณาให้เหมาะสม เช่น ผักบางอย่างอร่อย ตอนย ั งอ ่ อน เช ่ น ยอดกระถิน ผ ั กบ ุ ้ ง บางชนิดต ้ องเจริญเต ็ มท ี ่ เช่น มะเขือเทศ แตงกวา • ความน่ากินเฉพาะตัว เช ่ น กะหล ่ าดอกต ้ องม ี ดอกท ี ่ ติดแน ่ น By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถด ุ บ ิ และการเลอ ื กซอ ื ้ • วิธีการหุงต้ม เช ่ น สั บปะรดดิบม ี รสเปร ี ้ ยว เหมาะก ั บ การทา แกง สั บปะรดหวานฉ ่ า เหมาะสา หร ั บกินสด หร ื อ หอมใหญ ่ ท ี ่ จะใช ้ ท าสล ั ดต ้ องแก ่ จ ั ด • ฤด ู กาลและท ้ องถิ่ น ฤด ู กาลท ี ่ ม ี ช ุ กราคาจะถ ู ก สด คุณภาพดี มีให้เลือกเยอะ • ส่ วนท ี ่ กินได ้ ผักผลไม้อาจกินไม่ได้ทุกส่วน เช่น หน่อไม้ ม ั งค ุ ด เม ื ่ อปอกเปล ื อกแล ้ วม ีส่ วนท ี ่ กินได ้ น ้ อยกว ่ า อาจ พบว่าผักผลไม้บางชนิดมีราคาแพง • คุณค่าทางโภชนาการ เม ื ่ องบประมาณจา ก ั ด ถ ้ าผ ั ก ผลไม ้ ราคาเท ่ าก ั น ควรเล ื อกท ี ่ โภชนาการ ส ู งกว ่ า By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • ว ั ตถ ุ ด ิ บประเภทไขม ั นและน ้ าม ั น สามารถแบ ่ งไขม ั นและน ้ าม ั นออกเป็ น 4 ประเภท ด ั งน ี ้ 1. พวกท ี ่ ได ้ จากพ ื ช เช ่ น น ้ าม ั นมะกอก น ้ าม ั นเมล ็ ดฝา ้ ย 2. พวกท ี ่ ได ้ จากสั ตว ์ เช ่ น น ้ าม ั นหม ู ไขว ั ว 3. น ้ าม ั นหร ื อไขม ั นผสม เช่น เนยเทียม เกิดจากการผสมมันเนยกับ น ้ าม ั นพ ื ช 4. ไขม ั นท ี ่ เกิดจากกระบวนการท า ให ้ แข ็ ง หร ื อท ี ่ เร ี ยกก ั นว ่ า Hydrogenated Fats เช่น คริสโก้ สโนดริฟท์ By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ การเล ื อกซ ื ้ อน ้ าม ั นพ ื ช • ภาชนะบรรจุ ตามท้องตลาดจะบรรจุในภาชนะ 3 แบบ คือ ขวด แก ้ ว ขวดพลาสติก และป ๊ ี บ แบบขวดแก ้ วปลอดภ ั ยท ี ่ ส ุ ด พลาสติกเม ื ่ อเก ็ บไว ้ นานจะเกิดสารก ่ อมะเร ็ ง ส่ วนแบบป ๊ ี บต ้ อง เล ื อกท ี ่ ไม ่ บ ุ บ ไม ่ ม ีสนิม • ข้อมูลบนฉลาก ต้องมีครบ เช่น ผลิตจากอะไร สัดส่วนเท่าไร สถานท ี ่ ผลิต ว ั นผลิต เป็ นต ้ น • สังเกตสี น ้ าม ั นท ี ่ ด ี ต ้ องโปร ่ งใส สี อ ่ อนจะม ี ค ุ ณภาพด ี ท ี ่ ส ุ ด By ครูมุก:)

ประเภทของว ั ตถด ุ ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • ว ั ตถ ุ ด ิ บประเภทเคร ื ่ องปร ุ ง เคร ื ่ องปร ุ งถ ื อเป็ นสิ่ งส าค ั ญ เพ ื ่ อท าให ้ รสชาติอาหารกลมกล ่ อมมาก ข ึ ้ น เคร ื ่ องปร ุ งสามารถแบ ่ งได ้ ด ั งน ี ้ 1. เคร ื ่ องปร ุ งรสเค ็ ม นอกจากช ่ วยเร ื ่ องรสชาติแล ้ วย ั งเป็ นการ ถนอมอาหารด ้ วย เช ่ น เกล ื อ น ้ าปลา 2. เคร ื ่ องปร ุ งรสหวาน เช ่ น น ้ าตาลบ ี ๊ ป น ้ าตาลทราย 3. เคร ื ่ องปร ุ งรสเปร ี ้ ยว เช่น มะนาว มะขามเปียก 4. เคร ื ่ องปร ุ งรสเผ ็ ด เช ่ น พริกปน ่ พริกข ี ้ หน ู By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ เคร ื ่ องปร ุ งรสเค ็ ม • เกลือ มีอยู่ 3 ประเภท ได้แก่ เกลือสมุทร เกลือสินเธาว์ และ เกลือป่น • น ้ าปลา แบ่งเป็น 3 ชนิด ได ้ แก ่ น ้ าปลาแท ้ น ้ าปลาวิทยาศาสตร ์ และน ้ าปลาผสม • ปลาร้า เป็ นเคร ื ่ องปร ุ งพ ื ้ นบ ้ านอ ีสาน นิยมท าจากปลาน ้ าจ ื ด เช ่ น ปลากระด ี ่ ปลาช ่ อน ปลาตะเพ ี ยน • กะปิท าจากเคยซ ึ ่ งเป็ นสั ตว ์ ทะเลชนิดหน ึ ่ ง ล ั กษณะคล ้ ายก ุ ้ ง By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ • บูดู ผลิตภ ั ณฑ ์ปลาหม ั กจากภาคใต ้ แบ ่ งออกเป็ น บ ู ด ู เค ็ ม ท ี ่ ใช ้ เป็ นเคร ื ่ องปร ุ งรส ก ั บ บ ู ด ู หวาน ใช ้ ท าข ้ าวย า • ไตปลา ท าจากพุงปลาทะเล เช่น ปลาทู ปลากระบอก หมักเกลือ ตากแดดไว้ 15-30 วัน • ถ ั ่ วเน ่ า อาหารหม ั ดพ ื ้ นเม ื องภาคเหน ื อ ท าจากถ ั ่ วเหล ื อง • น ้ าป ู ๋ เน ื ้ อข ้ นเหน ี ยวสี ด า เป็ นน ้ าม ั นจากป ู นาต ั วอ ้ วนๆ นิยมท าก ั น ช่วงฤดูฝนลงเดือนกรกฎาคม By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ เคร ื ่ องปร ุ งรสหวาน • น ้ าตาลป ๊ ี บ ท าจากจ ั ่ นมะพร ้ าวเค ี ่ ยวด ้ วยไฟอ ่ อน กระท ุ ้ งและป ่ ั นจน น ้ าตาลตกผล ึ ก • น ้ าตาลโตนด ท าจากน ้ าตาลสดของงวงปล ี ตาล ท าแบบเด ี ยวก ั บ น ้ าตาลมะพร ้ าว แต ่ นิยมท าเป็ นงบหร ื อแว ่ น • น ้ าตาลอ ้ อย เค ี ่ ยวน ้ าอ ้ อยจนข ้ นแล ้ วหยอดบนผ ้ าขาว • น ้ าตาลทราย ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม ท าจากอ้อย รส หวานจ ั ด ใช ้ แทนน ้ าตาลพ ื ้ นเม ื อง By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถ ุ ด ิ บและการเล ื อกซ ื ้ อ เคร ื ่ องปร ุ งรสเปร ี ้ ยว • มะขามเปียก ได ้ จากมะขามเปร ี ้ ยวแก ่ ม ั กน าหลายๆ ฝั กมา รวมกันเป็นก้อน เรียกลักษณะรวมว่า “ป ้ ั น” • น ้ ามะนาว ให ้ เล ื อกท ี ่ ผิวบาง ผลโต น ้ าหน ั กมาก • ยอดหรือใบอ่อน เช่น ใบมะขามอ่อน ใบชะมวง • ผลไม ้ รสเปร ี ้ ยว เช่น มะดัน มะปราง สละ • ความเปร ี ้ ยวจากสั ตว ์ เช่น มดแดง • เปร ี ้ ยวจากการหม ั กดอง เช่น หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง By ครูมุก:)

ประเภทของวต ั ถด ุ บ ิ และการเลอ ื กซอ ื ้ เคร ื ่ องปร ุ งรสเผ ็ ด • พริกข ี ้ หน ู ใช ้ได ้ ท ั ้ งสดและแห ้ ง นิยมใช ้ พริกข ี ้ หน ู สวน ถ ้ าเป็ นพริกแห ้ ง นิยม น ามาค ั ่ วปน ่ ท าเป็ นพริกปน ่ • พริกช ี ้ ฟา ้ ใช ้ ท ั ้ งชนิดสดและแห ้ ง ชนิดสดนิยมห ั ่ นเฉ ี ยงไว ้ ตกแต ่ ง หร ื อต า เคร ื ่ องแกงบางชนิด ส่ วนพริกช ี ้ ฟา ้ แห ้ ง นิยมน ามาท าเคร ื ่ องแกง โดย พริก แห ้ งต ้ องเล ื อกท ี ่ ไม ่ ม ี รา แห ้ งสนิท ไม ่ เหม ็ นอ ั บ • พริกไทย มี 3 ชนิด คือ พริกไทยขาว พริกไทยด า และพริกไทยอ่อน นิยมใช้ ท ั ้ งแบบสดและแห ้ งตามประเภทอาหารน ั ้ นๆ By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ หลักการ 3 ส. 1. สัดส่วนเฉพาะ หมายถึง ต้องเก็บอาหารให้เป็นระเบียบ แยกตาม ประเภทอาหาร ไม่ปะปนกัน มีฉลากก ากับ 2. สิ่ งแวดล ้ อมเหมาะสม หมายถ ึ ง ค าน ึ งถ ึ งอ ุ ณหภ ู มิ ความช ื ้ น เพ ื ่ อ ช่วยให้อาหารสด ไม่น่าเสียง่าย เช่น การเก็บนมพาสเจอไรซ์ใน อ ุ ณหภ ู มิต ่ ากว ่ า 70 องศาเซลเซียส 3. สะอาดปลอดภัย หมายถ ึ ง เก ็ บในภาชนะท ี ่ ถ ู กส ุ ขล ั กษณะ ท า ความสะอาดสถานท ี ่ เก ็ บเสมอ ไม ่ เก ็ บปนก ั บสารเคม ี อ ื ่ นๆ By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ การเก ็ บร ั กษาเน ื ้ อสั ตว ์ • การเก ็ บเน ื ้ อสั ตวใ์ นชว ่ งสั ้ น 1-3 วัน ต ้ องท าความสะอาดชิ้ นเน ื ้ อเพ ื ่ อ ลดจ ุ ลินทร ี ย ์ ห ั ่ นต ั ดแต ่ งตามขนาดท ี ่ ใช ้ งาน ท าให ้ ความเย ็ นเข ้ าได ้ ท ั ่ วถ ึ ง และเก ็ บในภาชนะท ี ่ สะอาด • การเก ็ บเน ื ้ อสั ตวไ์ ว ้ นาน ควรเก ็ บในต ู ้ แช ่ แข ็ ง แต ่ ต ้ องเป็ นเน ื ้ อสั ตว ์ ท ี ่ สดใหม ่ อ ุ ณหภ ู มิท ี ่ เหมาะสมค ื อ -15 องศาเซลเซ ี ยส เม ื ่ อน าเน ื ้ อมา ใช ้ ควรปล ่ อยให ้ ละลายในต ู ้ เย ็ นช ั ้ นธรรมดา By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ • การเก ็ บเน ื ้ อสั ตว ์ น ้ า ปู ล้างให้สะอาด ต้มให้สุก เก็บไว้ในภาชนะในตู้เย็นหรือแช่แข็ง โดยปูทะเลให้มัดขาเก็บในภาชนะปิดด้วยผ้าขาวบาง หรือใช้ฝาชี ครอบไว้ ไม่ให้แมลงกัดตา จะท าให้ปูตาย เก็บได้ประมาณ 2-3 วัน กุ้ง ล ้ างให ้สะอาด เก ็ บท ั ้ งต ั วหร ื อปลอกเปล ื อก ใส่ ภาชนะ เก ็ บ ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ หอย ล้างให้สะอาด แกะเปลือกหรือต้มสุก ใส่ภาชนะ เก็บเข้า ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ปลาหมึก ล้างให้สะอาด ตัดแต่งตามการใช้งาน ใส่ภาชนะ เก็บ ช่อง ธรรมดาไม่เกิน 2 ว ั น นานกว ่ าน ั ้ นใส่ ช ่ องแช ่ แข ็ ง ปลา ขอดเกล ็ ด คว ั กไส้ ล ้ างให ้สะอาด ผ ึ ่ งสะเด ็ ดน ้ า บรรจ ุ ถ ุ ง เก็บไว้ในตู้เย็น หรือช่องแช่แข็ง By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ การเก็บรักษาไข่ • ไม่ควรล้างเปลือกก่อนถึงเวลาประกอบอาหาร เพราะเม ื อกท ี ่ เคล ื อบจะหล ุ ด ก ๊ าซและน ้ าจะระเหยออกจากฟองไข ่ จ ุ ลินทร ี ย ์ เข ้ า ไปได้ง่าย • ควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น จะเก็บได้นานกว่าในอุณหภูมิปกติ • เวลาเก ็ บให ้ เอาด ้ านม ีโพรงอากาศข ึ ้ น คือด้านป้าน ถ้าเอาด้านป้าน ลงจะไปด ั นไข ่ แดง ท าให ้ เย ื ่ อห ุ ้ มไข ่ แดงแตก By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ การเก็บรักษาผัก • เก ็ บในท ี ่ อากาศโปร ่ ง ไม ่ ร ้ อน พรมน ้ าให ้ ท ั ่ วใช ้ ผ ้ าคล ุ มไว ้ หร ื อต ั ดส่ วนโคน ออกประมาณ 1 นิ้ ว น าไปแช ่ น ้ าเย ็ นใช ้ ผ ้ าคล ุ มไว ้ เหมาะก ั บผ ั กใบ • ผ ั กท ี ่ ม ี เปล ื อกหนา เช ่ น ฟก ั ทอง ม ั นฝร ั ่ ง วางในท ี ่ โปร ่ งไม ่ ม ี แสงจ ั ด ถ ้ าผ ั กท ี ่ มีใบติดอยู่ เช่น แครอท หัวผักกาด ควรตัดใบออกเลย • ถ้าต้องการเก็บนาน ให ้ เก ็ บในต ู ้ เย ็ น โดยล ้ างผ ั กก ่ อน ผ ึ ่ งให ้สะเด ็ ดน ้ า ใส่ใน ภาชนะ แช่ในช่องแช่ผัก หรือช่องธรรมดา By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ การเก็บรักษาผลไม้ • จะต้องท าการชะลอการหายใจ เพ ื ่ อให ้ เก ็ บได ้ นานกว ่ าอย ู ่ใน ธรรมชาติ เพ ื ่ อลดการคายน ้ า ท าได ้โดยเก ็ บในต ู ้ เย ็ นหร ื อห ้ อง เย็น โดยการเก็บในกล่องกระดาษ หรือห่อกระดาษก่อนเก็บ จะ ช ่ วยชะลออาย ุ ผลไม ้ และป้ องก ั นการปนเป ้ ื อนของจ ุ ลินทร ี ย ์ ภายนอก ไม ่ ท าให ้ เปล ื อกช ้ าและเกิดแผล By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ การเก็บรักษาของแห้ง • เก ็ บในท ี ่ โปร ่ ง อากาศถ ่ ายเท ไม ่ ช ื ้ น ไกลจากความร ้ อนและแดด • ของแห้งบางชนิดเก็บในภาชนะมีฝาปิด เพ ื ่ อป้ องก ั นฝ ุ น ่ และ แมลง เช ่ น น ้ าตาลป ๊ ี บ แปง ้ เกล ื อ เป็ นต ้ น • เทคนิคเฉพาะ ในการเก ็ บของแห ้ งแต ่ ละชนิดจะม ี การเก ็ บท ี ่ แตกต่างกัน By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ • พริกแห้ง ผ ึ ่ งให ้ แห ้ งก ่ อนเก ็ บ เน ื ่ องจากอาจถ ู กพรมน ้ ามาเพ ื ่ อให ้ น ้ าหน ั กมากข ึ ้ น เม ็ ดท ี ่ ม ี แมลงหร ื อราให ้ ทิ้ ง เก ็ บในภาชนะม ีฝาปิด • หอม กระเทียม ถ ้ าย ั งม ี ก ้ านให ้ ผ ู กเช ื อกแขวนไว ้ในท ี ่ อากาศโปร ่ ง ถ ้ า ไม ่ ม ี ก ้ านให ้ใส่ ตะกร ้ าท ี ่ อากาศถ ่ ายเทสะดวก จะไม ่ ช ื ้ นและฝอ ่ • กะปิใส่โอ ่ งหร ื อโถดินเคล ื อบ กดให ้ แน ่ น ม ีฝาปิด หม ั ่ นตากแดด อย่าใช้ภาชนะดินธรรมดาหรือโลหะ เพราะความเค็มจะกัดจนผุ By ครูมุก:)

การจัดเก็บและรักษาคุณภาพวัตถุดิบ • มะขามเปียก น าเมล ็ ดออกจะเก ็ บไว ้ได ้ นาน มิฉะน ั ้ นจะเกิดมอดกิน เมล ็ ดและกินเน ื ้ อมะขาม เม ื ่ อน าเมล ็ ดออกให ้ ผ ึ ่ งแดดพอหมาด ป ้ ั น รวมเป็นก้อนๆ ภาชนะเคลือบปิดฝา • มะพร้าว เก ็ บท ั ้ งเปล ื อกจะอย ู ่ได ้ นาน โดยฉ ี กเปล ื อกผ ู กไว ้ เป็ นค ู ่ ๆ หากวางกองท ั บก ั นจะท าให ้ งอก ท าให ้ เน ื ้ อหมดไป • เคร ื ่ องเทศแห ้ ง ผ ึ ่ งแดดให ้ แห ้ งสนิทก ่ อนเก ็ บในภาชนะม ีฝาปิด หร ื อ ถ ุ งพลาสติกปิดปากถ ุ ง ไม ่ ควรให ้ อากาศเข ้ าจะท าให ้ ช ื ้ น • ถ ั ่ วเมล ็ ดแห ้ ง เก ็ บในภาชนะปิดมิดชิด น าไปผ ึ ่ งแดดเป็ นคร ั ้ งคราว By ครูมุก:)

การจัดเก็บวัตถุดิบและการควบคุม เพ ื ่ อความปลอดภ ั ยของอาหาร ผ ู ้ประกอบอาหารจ าเป็ นต ้ อง ยกระด ั บ มาตรฐานให ้ ด ี ข ึ ้ น เพ ื ่ อให ้ ผ ู ้ บริโภคม ี ความม ั ่ นใจว ่ าอาหาร น ั ้ นปลอดเช ื ้ อโรค ไม ่ ก ่ อเกิดอ ั นตรายหล ั งบริโภค ท ั ้ งน ี ้ เพ ื ่ อ ส ุ ขอนาม ั ยท ี ่ ด ี และความปลอดภ ั ยของท ุ กฝ่ าย ซ ึ ่ งอาหารจะ ปลอดภ ั ยจะต ้ องม ี ความร ู ้ ด ั งน ี ้ By ครูมุก:)

การจัดเก็บวัตถุดิบและการควบคุม • ดูแลมาตรฐานและคุณภาพ อาหาร • ความปลอดภ ั ยจากเช ื ้ อโรค • การป้องกันไม่ให้เกิดการ ปนเป ้ ื อน • การเล ื อกซ ื ้ ออาหาร • การเก ็ บอาหารท ี ่ ถ ู กตอ ้ ง • การปร ุ งอาหารท ี ่ ปลอดเชอ ื ้ โรค • เสิร์ฟอาหารให้ถูกสุขอนามัย • การถนอมอาหาร • การท าความสะอาด • ควบคุมป้องกันแมลงน าโรค By ครูมุก:)

การจัดเก็บวัตถุดิบและการควบคุม การฆ ่ าเช ื ้ อด ้ วยความร ้ อน จ ุ ลินทร ี ย ์ส่ วนมากจะตายท ี ่ อ ุ ณหภ ู มิส ู ง กว่า 60 C (140 F) และยิ่ งต ้ มให ้ เด ื อดนานก ็ จะฆ ่ าจ ุ ลินทร ี ย ์ได ้ หมด ยกเว ้ นจ ุ ลินทร ี ย ์ ท ี ่ สามารถทนความร ้ อนได ้ อ ุ ณหภ ู มิท ี ่ ส ู งกว ่ า เม ื ่ อน าอาหารออกมาปร ุ ง เวลาของการปร ุ งและน าออกเสิร ์ฟควร อย ู ่ใกล ้ เค ี ยงก ั น อ ุ ณหภ ู มิภายในอาหารไม ่ ควรต ่ ากว ่ า 60 C (140 F) ควรว ั ดอ ุ ณหภ ู มิตรงกลางของอาหารน ั ้ นๆ ด ้ วยเทอร ์โมมิเตอร ์ By ครูมุก:)

การจัดเก็บวัตถุดิบและการควบคุม การแช่เย็น เป็ นการย ั บย ั ้ งการเจริญเติบโตของจ ุ ลินทร ี ย ์ให ้ ช ้ าลง แต่ ไม่สามารถหยุดการเจริญเติบโตได้ เราจึงพบว่าอาหารใน ต ู ้ เย ็ นม ีสภาพเสื ่ อมหร ื อเน ่ าเสี ยได ้ ต ู ้ เย ็ นจ ึ งควรม ี อ ุ ณภ ู มิระหว ่ าง 2-4 C (35 C-38 F) อ ุ ณหภ ู มิต ่ ากว ่ าจ ุ ดเย ื อกแข ็ ง แบคท ี เร ี ยจะไม ่ ตาย แต ่ หย ุ ดการเติบโตช ั ่ วขณะ อาหารแช ่ แข ็ งอ ุ ณหภ ู มิ – 18 C (0 F) จะ สามารถเก็บไว้ได้อย่างน้อย 6 เดือน By ครูมุก:)

การจัดเก็บวัตถุดิบและการควบคุม ข ้ อควรปฏบิต ั ิทว ั ่ ไปของการเกบ ็ ของในห ้ องเกบ ็ ของ • ห ้ องเก ็ บของทว ั ่ ไปนค ี ้ วรแห ้ ง เย ็ น ม ี อากาศถา ่ ยเทไดส้ ะดวก • เก ็ บอาหารแห ้ งสง ู จากพ ื ้ น 6 นิ้ ว ห ่ างจากกา แพง อย ่ าให ้โดนแดดโดยตรง • ห ้ องเก ็ บของควรตง ั ้ อยใ ู ่ นทท ี ่ เ ี ่ กดิการปนเป ้ ื อนไดย ้ าก • ใช ้ หล ั กการวา ่ ของทซ ี ่ ื ้ อเขา ้ มากอ ่ นควรจะตอ ้ งนา ออกมาใช ้ กอ ่ น • หม ั ่ นเช ็ กอณ ุ หภม ู ใินหอ ้ งเกบ ็ ของอยา ่ งสม ่ า เสมอ • ห ้ องท ี ่ เก ็ บของควรเกบ ็ แตอ ่ าหาร ไม ่ ควรเกบ ็ น ้ า ยาเคมต ี า ่ งๆ • ห ้ องเก ็ บของต ้ องสะอาดและแห ้ ง รวมท ั ้ งหมน ั ่ ทา ความสะอาดรถทใี ่ ช ้ เข ็ นของ อีกด้วย • ของท ี ่ เก ็ บควรจะตอ ้ งสะอาดไมบ ่ บ ุ สลายหร ื อฉก ี ขาด ถ ้ าจา เป็ นตอ ้ งถา ่ ยอาหาร ลงในภาชนะ ควรใช ้ ภาชนะทสี ่ ะอาด ม ีฝาปิด และเขย ี นช ื ่ ออาหาร และว ั น หมดอายุก ากับไว้ด้วย By ครูมุก:)

ระบบการควบคุมวัตถุดิบ หมายถ ึ ง การบริหารงานใช ้ ระบบข ้ อม ู ล ซ ึ ่ งการบริหารงาน จ าเป็ นต ้ องใช ้ ข ้ อม ู ลต ้ นท ุ นอาหารเคร ื ่ องด ื ่ มท ี ่ ถ ู กต ้ องแท ้ จริง อาหารคงคล ั ง ค ุ ณภาพอาหารสดท ี ่ ซ ื ้ อประกอบการจ ั ดจ าหน ่ าย และก าหนดราคาขาย สิ่ งเหล ่ าน ี ้ จะเป็ นเคร ื ่ องม ื อและข ้ อม ู ลใช ้ใน การควบค ุ มต ้ นท ุ นอาหารและเคร ื ่ องด ื ่ มได ้ ถ ู กต ้ อง ในการ ค านวณหาต ้ นท ุ นอาหารและเคร ื ่ องด ื ่ มน ี ้ เพ ื ่ อผลล ั พธ ์ และการ วิเคราะห ์ ท ี ่ ถ ู กต ้ องควร ม ี เง ื ่ อนไขด ั งต ่ อไปน ี ้ By ครูมุก:)

ระบบการควบคุมวัตถุดิบ 1. ราคาขายอาหารและเคร ื ่ องด ื ่ มคงท ี ่ ไม ่ เปล ี ่ ยนแปลง 2. สั ดส่ วนปริมาณการขายอาหารหลายๆ ชนิด ไม ่ เปล ี ่ ยนแปลง 3. การค านวณต ้ นท ุ นค ่ าใช ้ จ ่ ายคงท ี ่ และต ้ นท ุ นการใช ้ จ ่ ายผ ั นแปร จากต้นทุนค่าใช้จ่ายถึงผันแปร 4. ต ้ นท ุ นผ ั นแปร จะเปล ี ่ ยนแปลงตามสั ดส่ วนเพิ่ มข ึ ้ นหร ื อลดลง ของปริมาณการขายเช่นเดิม 5. ต ้ นท ุ นค ่ าใช ้ จ ่ ายคงท ี ่ ไม ่ ม ี การเปล ี ่ ยนแปลง By ครูมุก:)

ระบบการควบคุมวัตถุดิบ ระบบการจ ั ดซ ื ้ อ แผนกจ ั ดซ ื ้ อม ี หน ้ าท ี ่ ร ั บผิดชอบด ้ านการจ ั ดซ ื ้ อ อาหารเคร ื ่ องด ื ่ มเพ ื ่ อปร ุ งประกอบอาหารขายล ู กค ้ า โดยขนาดของ สถานท ี ่ ประกอบการจะม ี การข ั ้ นตอนและระบบการจ ั ดซ ื ้ อแตกต ่ างก ั น แต ่ จะม ี หล ั กข ั ้ นพ ื ้ นฐานวางไว ้ในการจ ั ดซ ื ้ อเช ่ นเด ี ยวก ั น เช ่ น มอบหมายให ้ ผ ู ้ ร ั บผิดชอบด ้ านการจ ั ดซ ื ้ อ, การก าหนดมาตรฐาน คุณภาพ ขนาด ปริมาณ (Food Specification) เป็นต้น By ครูมุก:)

ระบบการควบคุมวัตถุดิบ มาตรฐานการด าเนินการตรวจรับ การควบค ุ มด ้ านการจ ั ดซ ื ้ อจะ ไม ่ ม ี ผล ถ ้ าตรวจร ั บของเป็ นไปโดยไม ่ ม ี ระบบท ี ่ ด ี พอ เพราะไม ่ ม ี อะไรมาประก ั นได ้ ว ่ าของท ี ่ ส่ งมาจากผ ู ้ ขายถ ู กต ้ องตรงตาม ค ุ ณภาพหร ื อ ปริมาณท ี ่ สั ่ งหร ื อไม ่ โดยตรวจสอบจากวิธ ี ท ี ่ ผ ู ้ ขาย กระท าในล ั กษณะท ี ่ ไม ่ ถ ู กต ้ อง เช ่ น เพิ่ มน ้ าเข ้ าไปเพ ื ่ อทดแทน น ้ าหน ั กของท ี ่ หายไป เป็ นต ้ น By ครูมุก:)

ระบบการควบคุมวัตถุดิบ การควบคุมการ เก็บสินค้า ภายหล ั งการตรวจร ั บสินค ้ าท ี ่ ม ี ค ุ ณภาพแล ้ ว จากน ั ้ นค ื อน าเข ้ าสโตร ์ หร ื อห ้ องเย ็ น แจกจ ่ ายไปตาม แผนกต ่ างๆ ตาม ใบขอเบิก ซ ึ ่ งการท าสโตร ์ ต ้ องค าน ึ งถ ึ งการ เก ็ บอาหาร และสามารถน าออกมาใช ้ได ้ ท ั นท ี เม ื ่ อต ้ องการ ม ี ขนาด ใหญ ่ เพ ี ยงพอเพ ื ่ อเก ็ บอาหารในปริมาณท ี ่ หาซ ื ้ อมาเก ็ บไว ้ในปริมาณ มากได้อย่างเพียงพอ หรือน้อยเกินไป By ครูมุก:)

การค านวณต้นทุนวัตถุดิบ ม ี หล ั กควรพิจารณาการต ั ้ งราคาด ั งน ี ้ 1. เม ื ่ อราคาขายต ่ า เปอร ์ เซ ็ นต ์ ต ้ นท ุ นพิจารณาในการต ั ้ งราคา จะต ้ องต ่ า 2. เม ื ่ อราคาขายส ู ง เปอร ์ เซ ็ นต ์ ต ้ นท ุ นอาหารจะต ้ องส ู ง ในการต ั ้ ง ราคาขายเช ่ นน ี ้ เป็ นหล ั กการเก ี ่ ยวก ั บต ้ นท ุ นท ั ้ งหมด มิได ้ เฉพาะเจาะจงบางรายการ 3. โ ค ร ง ส ร้ า ง ข อ ง ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ วั ต ถุ ดิ บ คื อ วัต ถุดิ บ ค ่ าแรงงาน ค ่ าใช ้ จ ่ ายอ ื ่ นๆ น ารายการข้อ 1-3 ท ั ้ งหมด + ก าไรสุทธิ = ราคาขาย By ครูมุก:)

การค านวณต้นทุนวัตถุดิบ การต ั ้ งราคาขายเมน ู แต ่ ละรายการน ั ้ นไม ่ ม ีส ู ตรตายต ั ว แต ่ใน การ ต ั ้ งราคาขายควรค าน ึ งถ ึ งเร ื ่ องด ั งต ่ อไปน ี ้ • ราคาท ี ่ ต ั ้ งควรจะค ุ ้ มท ุ น • ราคาท ี ่ ต ั ้ งควรจะเหมาะสมก ั บค ุ ณภาพสิ นค ้ าท ี ่ ล ู กค ้ า ได้รับ • ราคาท ี ่ ต ั ้ งควรจะม ี ก าไร เพ ื ่ อให ้ ก ิ จการด าเน ิ นไปได ้ ด้วยดี By ครูมุก:)

การค านวณต้นทุนวัตถุดิบ การต ั ้ งราคาสินค ้ าบางชนิดต ่ ากว ่ าท ุ น เพ ื ่ อด ึ งด ู ดล ู กค ้ ามาใช ้ บริการ เช ่ น ซ ู เปอร ์ มาเก ็ ต เพ ื ่ อหว ั งแนะน าสินค ้ า ด ึ งล ู กค ้ าเข ้ าร ้ าน และซ ื ้ อของอ ื ่ นท ี ่ สามารถท าก าไรได ้ แต ่ ธ ุ รกิจด ้ านการบริการอาหาร และเคร ื ่ องด ื ่ มไม ่สามารถท าเช ่ นน ั ้ นได ้ เพราะหากต ั ้ งราคาอาหารต ่ า กว ่ าท ุ น ล ู กค ้ าจะทานแต ่ อาหารท ี ่ ต ่ ากว ่ าท ุ น แต ่ไม ่ ซ ื ้ อของอ ื ่ นท ี ่ ราคา ส ู งกว ่ าน ั ่ นเอง By ครูมุก:)

ความส าคัญของการบริการ บริการท ี ่ ด ี ค ื อเร ื ่ องของการท าให ้ น ั กทานร ู ้สึ กว ่ าได ้ ร ั บการต ้ อนร ั บท ี ่ ด ี และการสร ้ างการสื ่ อสารท ี ่ ด ี และม ี ความส ุ ขต ่ อน ั กทานและพน ั กงาน • สุภาพและมีมารยาท ในขณะท ี ่ เสิร ์ฟอาหาร ฝึ กฝนพน ั กงานบริการ ของค ุ ณ ให ้ ด ีในเร ื ่ องน ี ้ แล ้ วน ั กทานของค ุ ณจะจดจ าประสบการณ ์ การทานน ี ้ ด ้ วยความช ื ่ นชอบ • ตรงต่อเวลาและพิถีพิถัน ในการตอบสนองความต้องการของนัก ทานของคุณ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพนักงานของคุณมีความรู้ดีพอ เก ี ่ ยวก ั บเมน ู และเสิร ์ฟอาหารด ้ วยกิริยาท ี ่ ถ ู กต ้ อง By ครูมุก:)

ความส าคัญของการบริการ • รู้จักนักทานของคุณ โดยท าความเข้าใจกลุ่มของคุณและความ ต้องการของพวกเขา • หาสั ดส่ วนท ี ่ ถ ู กต ้ องระหว ่ างพน ั กงานต ่ อล ู กค ้ า ไม่มีใครชอบถูก ปล ่ อยให ้ คอย เม ื ่ อค ุ ณม ี พน ั กงานมากเพ ี ยงพอ น ั กทานท ุ กคนจะ พอใจก ั บความใส่ใจท ี ่ พวกเขาสมควรได ้ ร ั บ • พยายามให ้ มากข ึ ้ นเป็ นพิเศษ และมอบประสบการณ ์ ท ี ่ ด ี ท ี ่ ส ุ ดท ี ่ ค ุ ณ จะสามารถท าได้ By ครูมุก:)

6 ว ิ ธ ี เพ ื ่ อการบร ิ การเป็ นเล ิศ 1. ลูกค้าคือหุ้นส่วน การแบ่งกลุ่มลูกค้าให้ชัดเจน ศึกษากลุ่มลูกค้า อย ่ างล ึ กซ ึ ้ ง จ ึ งเป็ นด ่ านแรกของการให ้ ค ุ ณค ่ าก ั บล ู กค ้ า 2. แสวงหาความคิดดีๆ จากลูกค้า หม ั ่ นกระต ุ ้ นให ้ พน ั กงานระดม สมองเพ ื ่ อน ามาซ ึ ่ งความคิดสร ้ างสรรค ์ในการบริการ เม ื ่ อลงม ื อ ท า ผ ู ้ บริหารจะพบว ่ าความคิดด ี ๆ ในการบริการล ู กค ้ าน ั ้ นอย ู ่ไม ่ ไกลเลย 3. ก าหนดกลยุทธ์บริการ คือกิจการจะต้องพยายามสร้างจุดขายใน งานบริการท ี ่ โดดเด ่ นแตกต ่ างและได ้ เปร ี ยบค ู ่ แข ่ ง By ครูมุก:)

6 ว ิ ธ ี เพ ื ่ อการบร ิ การเป็ นเล ิศ 4. คัดเลือกและอบรมพนักงาน การฝึ กอบรมท ี ่ เข ้ มข ้ น การค ั ดเล ื อก พน ั กงานบริการน ั ้ น ต ้ องม ี เคร ื ่ องม ื อในการกล ั ่ นกรองผ ู ้สม ั ครด ี พอท ี ่ จะตรวจสอบความสามารถในการบริการ 5. ศึ กษาสิ่ งแวดล ้ อมและค ู ่ แข ่ ง ผ ู ้ บริหารท ี ่ ด ี ต ้ องศึ กษาสภาพ แวดล ้ อม และการเปล ี ่ ยนแปลงตลอดเวลา ศึ กษาให ้ ร ู ้ ว ่ าค ู ่ แข ่ งไปถ ึ ง ไหนแล้ว ลูกค้าคิดอย่างไร ต้องการอะไร 6. มีความอดทน ท ุ กคร ั ้ งท ี ่ ติดต ่ อก ั บล ู กค ้ าม ีโอกาสท ี ่ จะสร ้ างความ พอใจท ี ่ เพิ่ มข ึ ้ นให ้ ล ู กค ้ าความร ู ้สึ กน ี ้ ต ้ องเกิดก ั บพน ั กงานท ุ กคน By ครูมุก:)

เทคโนโลยีกับการบริการ ร ้ านอาหารในปั จจ ุ บ ั น ม ี การเปล ี ่ ยนแปลง ปร ั บต ั วในหลายๆ ด ้ าน เช ่ น การน าเทคโนโลย ี มาเป็ นส่ วนหน ึ ่ ง ได ้ แก ่ สื ่ อโซเช ี ยลม ี เด ี ย ต่างๆ มากมาย เช่น Facebook, Instagram, Line, Twitter ซ ึ ่ ง มีความส าคัญมาก By ครูมุก:)

เทคโนโลยีกับการบริการ ด ้ วยพฤติกรรมของผ ู ้ บริโภคในปั จจ ุ บ ั นเปล ี ่ ยนไปมาก เช ่ น การ มองหา แบรนด ์ ร ้ านอาหารท ี ่ พิเศษส ุ ด ท ั ้ งการตกแต ่ งร ้ าน รสชาติ และเมน ู ตา ่ งๆ เพ ื ่ อหลก ี หน ี ร ้ านอาหารเดมิๆ เพ ื ่ อสื ่ อสารในโลกออนไลน ์ ได ้ อย ่ างเต ็ มท ี ่ เพราะผ ู ้ บริโภคในปั จจ ุ บ ั นน ี ้ ต ้ องการต ั วเล ื อกท ี ่ หลากหลาย จึงต้องมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในหลากหลายมิติ เพราะ การแข ่ งข ั นในตลาดม ี ความเข ้ มข ้ นส ู งมาก ฉะน ั ้ นจ ึ งจ าเป็ นต ้ อง วางแผนท ุ กสิ่ งให ้ แม ่ นย า By ครูมุก:)